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Fusilli con pesto di cime di rapa, nocciole e provolone di bufala

Con i primi freddi inizia la lunga stagione delle verdure a foglia, all’appello rispondono la famiglia dei broccoli, delle cicorie, dei cavoli, delle bietole, tante fibre con cui approntare zuppe, primi piatti, ripieni ed ovviamente contorni a carne e pesce. Orizzonti infiniti, eppure c’è gente che non ne mangia! Ci credereste? Una limitazione alla propria dieta sinceramente intollerabile, sia perché ci si sottrae ad elementi nutritivi importanti per la nostra salute, sia perché si perde, per remore infantilistiche magari, un mondo di sapori che costituiscono e la base della nostra cucina regionale di matrice contadina e le infinite contaminazioni a cui quella moderna ci ha per fortuna abituato. Come ad esempio…

Ingredienti per due persone:

250 gr di fusilli

2 fasci di cime di rapa

Una dozzina di pinoli

50 gr nocciole

80 gr di provolone di bufala

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un punta di peperoncino

Premessa, avevo questo pezzo di provolone di bufala che mi era rimasto da quando ero stato nella mia Napoli qualche settimana fa, letteralmente preso a morsi tanto era buono. Però prima di finirlo, mi sembrava giusto sfruttarne l’ultimo pezzo per un piatto del blog. Cominciate con il mondare e lavare le cime di rapa, strizzandole per bene per rilasciare l’acqua in eccesso. In una casseruola alta soffriggete uno spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino. Una volta imbiondito il primo, rimuovetelo e stufate la verdura (coprire con coperchio a fuoco basso). Salate a tre quarti cottura.

Una volta completata la cottura, mettetele nel mixer con una dozzina di pinoli ed un aggiunta di olio e.v.o.

Fate andare il mixer fino a formare un pesto. Mentre attendete l’acqua per la pasta bolla, avrete il tempo di tritare le nocciole grossolanamente con l’aiuto di un mortaio…

…e di grattugiare un abbondate porzione di provolone di bufala. Scolate i fusilli bel al dente e saltateli in padella dapprima con il solo pesto di cime di rapa (aiutandovi con dell’acqua di cottura), quindi anche con parte del provolone di bufala e parte delle nocciole pestate.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con ulteriore granella di nocciole e ulteriore provolone di bufala.

Bon Appetìt!

November 25, 2023
Fusilli al ferretto con acciughe, pomodorini, ricotta di cestino e bottarga di tonno

Erano i miei primi fusilli al ferretto e, vi devo confessare, mi sono divertito tantissimo. Qualche mese fa sono riuscito a procurarmi un ferretto quadrato per fusilli, utensile fondamentale quanto il rametto di legno ad Y per un rabdomante. In questo caso, però trattasi di una semplice I di una ventina di cm, che vi servirà ad attorcigliare la pasta, dandole la forma di un magnifico boccolo dorato. Il bello è che non è nemmeno così difficile. Vi spiego come fare…

Ingredienti per due persone:

300 gr di semola rimacinata di grano duro

150 ml d’acqua

Una ventina di pomodorini

6/7 filetti di acciuga

180 gr di ricotta di cestino

Bottarga di tonno q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Basilico q.b.

L’impasto è il solito per la pasta fresca di semola di grano duro. La metà del peso della farina in acqua e poi tanto olio di gomito e forza bruta per impastare. Per una decina di minuti, fino ad ottenere una palla bella liscia. Lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti, accuratamente incellophonata (per non far seccare la superficie).

Tagliatene dei pezzettini della grandezza più o meno di un mignolo e trasformatelo, assottigliandolo sotto i palmi delle mani, in un serpentello di 12/15 cm (tenete ancora avvolta nella pellicola la restante parte di impasto). L’importante è lavorare, in questo caso, su una superficie ruvida ed aggrappante, come una spianatoia o un tagliere di legno. Spolveratene la superficie con un po’ di semola. Per trasformare poi il serpentello in un bellissimo fusillo, disponete il primo dritto davanti a voi e, a mo’ di bacchetta magica, il ferretto a formare un angolo di 30° come in foto.

A questo punto basterà portare l’esterno del palmo della mano nel punto in cui i due segmenti si incrociano e tirare verso di voi applicando una minima pressione. La pasta si attorciglierà intorno al ferretto con facilità. Completate il movimento, andando su e giù per qualche cm e sfilate delicatamente il fusillo dal ferretto.

Il sugo scelto è semplicissimo, anche perché completare l’opera della pasta fresca ha richiesto un bel po’ di tempo. Tagliate a metà i vostri pomodorini e salateli dalla parte della polpa. In una ciotola a parte stemperate la ricotta con una forchetta.

Soffriggete un paio di spicchi d’aglio in abbondante olio e.v.o. e fateci consumare 5/6 filetti di acciuga. Quindi inserite i pomodorini.

Tenete coperto solo per qualche minuto. Ne basteranno davvero pochi per scottare appena i pomodori, senza che si sfaldino. Buttate quindi la pasta, anche in questo caso i minuti di cottura sono davvero pochi. Attendete che i fusilli comincino a risalire a galla in pentola e scolateli ben al dente. Quindi saltate in padella con la ricotta, i pomodorini, qualche foglia di basilico spezzettata ed una prima spolverata di bottarga. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un filetto di acciuga, un ciuffetto di basilico e completate con un’ulteriore generosa spolverata di bottarga di tonno.

Bon Appetìt!

June 3, 2023
Fusilli al ferretto con pesto di rucola, gamberetti, pomodoro giallo e ricotta di bufala

I pastifici di Gragnano sono una delle grandi eccellenze del territorio campano. Per quanto in Italia la pasta buona la si trovi dappertutto e per quanto anche molte di quelle industriali hanno rese eccellenti, l’arte della trafilatura raggiunge il suo apice nel piccolo comune ai piedi dei Monti Lattari (che di loro hanno eccellenze su tutti i fronti compresi quelli panoramici). La rugosità che permette ai sughi di aderire meglio alla pasta, la scelta dei grani duri ed il processo di essiccazione a basse temperature, fanno di questo prodotto una vera e propria pietra preziosa della cultura culinaria italiana. Cotture lunghissime, pasta che non scuoce praticamente mai. Insomma con cotanta materia prima bisognerebbe mettersi d’impegno per deludere gli ospiti, se poi copiaste la ricetta qui sotto, il rischio sarà pressoché scongiurato. 😉

Ingredienti per due persone:

200 gr di fusilli al ferretto di Gragnano

100 gr di ricotta di bufala

250 gr di gamberi di medie dimensioni

Una dozzina di pomodori gialli

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il pesto:

Un mazzetto di rucola

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

6/7 Pinoli

Una fettina di aglio

Una punta di peperoncino

Per la decorazione:

Un ciuffetto di basilico

Cominciate a sgusciare i gamberi, eliminando testa, coda e carapace.

Mondate e lavate la rucola. Quindi ripassatela al mixer con gli altri ingredienti necessari per avere un pesto omogeneo. Aggiustate di sale ed aggiungeteci un altro po’ d’olio per non farlo ossidare in superficie.

Tagliate i pomodori gialli e salateli leggermente dalla parte della polpa. Stemperate la ricotta di bufala con una forchetta.

Nella padella in cui salterete la pasta, in olio e.v.o. (non lesinate) fate soffriggere uno spicchio d’aglio (magari quello che vi è avanzato dal pesto), toglietelo una volta imbiondito, quindi fate andare, per pochissimi minuti, gamberi e pomodorini (che dovranno semplicemente ammorbidirsi e non sfaldarsi). Quindi fate bollire l’acqua per la pasta e gettatevi dentro i vostri fusilli al ferretto.

Quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete la ricotta al sugo, prendete un mestolo di acqua cottura e stemperate la ricotta appena aggiunta.

Scolate la pasta al dente e saltatela, dapprima, nel sugo di ricotta e gamberi, quindi aggiungetevi anche il pesto di rucola. Fate asciugare il sugo, continuando ad amalgamare.

Impiattate i vostri fusilli, decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 15, 2019
Fusilli al ferretto con pesto di rucola, polpo e pomodorini gialli e rossi

Per quanto quelli comprati, artigianali e di Gragnano, fossero di altissima qualità (e ci credo, per quanto mi è costato un pacco di pasta!), voglio rivolgere un appello vero e proprio a tutti voi: AAA Cercasi ferretto per fusilli disperatamente! Sono due anni che ne cerco uno senza alcun risultato. Pare nessuno lo venda più. Se qualcuno di voi si trova a passare dalle parti dell’alta Irpinia, capitale indiscussa del fusillo al ferretto, e volesse rendermi una persona felice, potrebbe chiedere in qualche vecchia bottega se ne hanno uno. Prometto il rimborso della spesa sostenuta ed invito a pranzo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di fusilli al ferretto

2 polpi piccoli da 150/200 gr ciascuno

10 pomodorini rossi

10 pomodorini gialli

Un fascetto di rucola

Uno spicchio d’aglio e mezzo

Una dozzina di pinoli

Mezzo peperoncino

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate a mondare e a lavare la rucola sotto abbondante acqua corrente e nel caso non l’abbia già fatto il vostro pescivendolo per voi, a pulire anche i polpi. Se siete amanti dei film splatter potrete cimentarvi senza problemi. Rivoltate la testa del polpo staccando la sacca dove è contenuto il nero. Quindi, con l’aiuto di una forbicina, tagliate via gli occhi. Infine spingendo con i pollici la parte centrale del polpo fate scivolare via l’ossicino contenuto nella bocca. Sciacquate, anche qui, sotto acqua corrente.

Soffriggete in un pentolino uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. Quando sarà imbiondito, toglietelo e metteteci i polpi. Vi consiglio di tenerli inizialmente per la testa ed immergere nell’olio caldo solo le punte delle braccia per qualche istante. In questo modo si arricceranno e saranno più coreografiche. Quindi lasciate cuocere il polpo intero per pochissimi minuti, per non indurirlo.

Passate quindi alla preparazione del pesto. Inserite la rucola in un mixer con mezzo spicchio d’aglio (anche meno se lo spicchio è grande), mezzo peperoncino, i pinoli e l’olio e.v.o. Fate andare qualche minuto fino ad ottenere un bel pesto. Aggiustate di sale e versateci sopra altro olio. Richiudete il recipiente con il cellophane per non far prendere troppa aria al pesto, per evitare che si ossidi.

Mettete a scaldare nel frattempo l’acqua per la pasta. Nell’attesa tagliate il polpo a pezzettini, tenendo le braccia lunghe nella loro interezza per poterle utilizzare nella decorazione. Tagliate anche i pomodorini a metà e salateli dalla parte della polpa.

Versate il sugo del polpo nella padella in cui salterete la pasta e fate andare per pochissimi i minuti i pomodorini. Dovranno solo ammorbidirsi e non sfaldarsi (non fate un sugo in poche parole). Quindi aggiungete i pezzettini di polpo che avete tagliato.

Aspettate che la pasta si cuocia. Solitamente i tempi per la pasta artigianale sono piuttosto lunghi. Va da sé, nel caso usiate pasta fresca, i tempi di cottura saranno ridottissimi. Scolate, ad ogni modo, ben al dente e saltate in padella. Dapprima senza il pesto di rucola, quindi, aggiungendo in un secondo momento anche quello.

Continuate a saltare fino a che il pesto non si sarà perfettamente amalgamato alla pasta.

Completate l’impiattamento con le braccia del polpo.

Bon Appetìt!

June 9, 2018
Fusilli lunghi con pesto di radicchio, gamberi e pistacchi su crema di ricotta colorata allo zafferano

I gamberi sono un alimento versatile, che non è blasfemia accostare a formaggi freschi o a sapori di terra più forti, se non addirittura alla carne (avete mai assaggiato quelli avvolti nel guanciale?). Il loro sapore dolce e caratteristico si contrappone bene alla sapidità di altri alimenti; lo scopo, qui, era di creare contrasto con l’amarognolo del radicchio ed il sapido del pistacchio. Il risultato assolutamente soddisfacente.

Ingredienti per 2 persone

250 di fusilli lunghi

400 gr di gamberi di medie dimensioni

1 radicchio

Pinoli q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Aglio q.b.

Una dozzina di pistacchi

200 gr di ricotta di fuscella

1 bustina di zafferano

Cominciate col lavare e sgusciare i gamberi. Togliete dapprima la testa, quindi le zampette ed infine il carapace e la coda. Conservate a parte teste e code, che serviranno per il fumetto.

In una padella tostate per un paio di minuti le teste e le code conservate, quindi aggiungeteci un bicchiere di acqua fredda e lasciate andare per qualche minuto a fuoco vivo, in modo che gli umori degli scarti dei gamberi vengano completamente rilasciati. Quindi, con l’aiuto di una spumarola, eliminate testa e code e filtrate in un altro recipiente il fumetto con un colino, in modo da eliminare eventuali impurità.

In una padella mettete olio e.v.o. (non lesinate) ed uno spicchio d’aglio a soffriggervi. Non appena imbiondito, toglietelo e versate il fumetto. Lasciate andare a fuoco vivo in modo che l’acqua si assorba quasi del tutto. Nel mentre cominciate a preparare il vostro pesto di radicchio. Lavatene bene le foglie ed eliminate la parte centrale bianca (che è ricca d’acqua e che annacquerebbe, pertanto, il vostro pesto). Mettete in un tritavivande il radicchio, olio e.v.o., sale e giusto un paio di fettine d’aglio tagliate sottili (per non appesantire troppo il sapore del pesto). Quindi tritate fino ad ottenere un pesto della consistenza come in figura. Aggiustate eventualmente di sale.

Nel frattempo date un occhio alla vostra padella in cui state restringendo il fumetto. Non appena l’acqua si sarà assorbita, abbassate la fiamma e versateci i gamberi sgusciati. Saranno necessari un paio di minuti per cuocerli del tutto. Aggiustate di sale e quindi spegnete il fuoco.

Mettete l’acqua per la pasta a bollire e nel frattempo procedete con gli ultimi preparativi. Sgusciate i pistacchi e tritateli grossolanamente.

Quindi preparate la crema di ricotta allo zafferano. Utilizzate la ricotta di fuscella, meno densa e più cremosa della normale ricotta vaccina. Basterà mescolare i due ingredienti per qualche minuto con l’aiuto di una frusta.

Quando l’acqua bollirà, salatela e buttateci i fusilli. Quindi scolate al dente e saltate la pasta in padella, dapprima solo con i gamberi e poi aggiungendovi il pesto di radicchio.

Quindi disponete la crema di ricotta sul fondo del piatto di portata a formare una circonferenza e disponetevi sopra i fusilli. Completate con una spolverata abbondante di pistacchio tritato.

Bon Appetìt!

November 7, 2017