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Risotto con zucca, castagne e fonduta di pecorino di Amatrice

E diamolo sto benvenuto all’autunno! Seguire la stagionalità dei prodotti è fondamentale in cucina, non mi stancherò mai di ripeterlo. Avrete piatti più sostenibili e, fatto non trascurabile, più saporiti. E se proprio vi viene voglia di qualcosa fuori stagione, rivolgetevi alle conserve e non al banco orto-frutta del supermercato. La zucca ad esempio potrete comprarla anche a luglio, ma solo se sott’olio (meglio se preparata dalla nonna qualche mese prima, va da sé). Le castagne secche sono reperibili più o meno tutto l’anno, anche se non ha molto senso usarle quando arriva l’autunno. Ovviamente in questo piatto i prodotti utilizzati sono rigorosamente freschi. Menzione di merito poi per il pecorino di Amatrice, in questo caso nella sua veste da media stagionatura, che bilancia con la sua sapidità il dolciastro prevalente dei due ingredienti madre. E poi è così rilassante risottare!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Due carote

Un gambo di sedano

Sale

Per il risotto:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di zucca (del tipo napoletana, più ricca d’acqua)

300 gr di castagne

Sale q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Permigiano q.b.

Per la fonduta:

70 gr di pecorino di Amatrice (media stagionatura)

30 gr di burro

100 ml di latte

Farina 00 q.b.

Cominciate a preparare il brodo vegetale al solito modo. Per la decorazione utilizzeremo della polvere di prezzemolo. Anche qui il procedimento è il solito. Lavate il prezzemolo e distribuitene le foglie tenendole ben separate su carta forno in una teglia. Infornate a 70/80 gradi per una trentina di minuti (tenete sempre d’occhio).

Con un po’ di pazienza sbucciate le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare (salate l’acqua). Ci vorranno una trentina di minuti per della castagne di medie dimensioni. Testate ad ogni modo sempre la cottura, pungendo con una forchetta.

Tagliate la zucca a cubetti, quindi stufatela in padella (dove avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio).

Eliminate la buccia dalle castagne quando sono ancora calde. Se qualcuna si romperà non importa, cercate magari di lasciarne un paio intere per la decorazione.

Utilizzate un mortaio per ridurre le foglie secche di prezzemolo in polvere. Setacciate con un colino a maglie strette per eliminare eventuali fibrosità residue.

Frullate la zucca con il vostro minipimer fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e fluida (la zucca napoletana contiene parecchia acqua, l’asciugherete in un secondo momento, in fase di mantecatura del risotto). Sbriciolate, quindi, le castagne, in pezzi più o meno piccoli, lasciandone almeno un paio intere, come già detto.

Grattugiate il pecorino di Amatrice.

Quindi cominciate a risottare, tostando prima il riso nel burro sciolto, giusto per un minuto, quindi ricoprendo con i primi mestoli di brodo.

A tre quarti cottura aggiungete la zucca e fate andare per asciugarla un po’.

Poco prima di completare definitivamente la cottura del risotto, procedete alla preparazione della fonduta di pecorino. Sciogliete il burro in un pentolino, tenendo il fuoco basso, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, quindi addensate con un poco di farina 00, avendo cura di setacciarla prima e soprattutto continuando a girare senza mai fermarvi per evitare il formarsi di grumi. Quindi aggiungete il pecorino grattugiato, inglobatelo completamente e continuate a girare anche quando avrete spento il fuoco (la fonduta dovrà restare fluida ma non liquida).

Completate il risotto aggiungendo buona parte delle briciole di castagne, una manciata generosa di parmigiano ed un ultima noce di burro. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con la polvere di prezzemolo, la restante parte di castagne sbriciolate. Irrorate con la fonduta di pecorino di Amatrice e completate la decorazione con una castagna lessata intera.

Bon Appetìt!

October 8, 2022
Spaghettoni con zucchine, la loro crema, i loro fiori, fonduta di taleggio e crumble di arachidi

Recentemente in una nota pizzeria ho ordinato (e mangiato, va da sé) il cosiddetto ciurillo ripieno di ricotta ed impastellato. Chiariamo che il termine dialettale ciurillo indica indistintamente sia il fiore della zucchina (eventualmente anche il bocciolo) che quello della zucca, laddove, seppur minima, una differenza esiste anche visivamente (oltre a quella botanica chiaramente, parlando di due ortaggi diversi). Ma non volevo soffermarvi su tali differenze, che comunque non sono in alcun modo apprezzabili quando il fiore è stato cucinato, quanto piuttosto stigmatizzare la presenza del pistillo, come con disappunto, ho riscontrato nel fritto di questa nota pizzeria. Capisco che preparazioni in grandi quantità costano tempo e fatica, ma rovinare una prelibatezza con una nota fuori posto, solo perché si va di fretta, è un po’ come schiacciarla sotto il culo e presentarla nel piatto. La poesia svanisce e resta la sensazione di questo corpo estraneo, duro ed amarognolo, che dilapida l’armonia della pietanza. Rimuoverlo, tra l’altro, è estremamente semplice, basta incidere la parte inferiore del fiore e sfilarlo da lì. Spero di aver fatto terrorismo psicologico degno di questo nome, dì anche tu: NO al pistillo nel ciurillo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghettoni di Gragnano

Una dozzina di zucchine piccole con fiore

3-4 zucchine chiare

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Per il crumble:

100 gr di arachidi con guscio

Due cucchiai di pan grattato

Olio e.v.o. q.b.

Per la fonduta:

30 g di burro

Un paio di tazzine di latte

100 gr di taleggio

Ho utilizzato due tipi diversi di zucchine, quella chiare, di medie dimensioni, per la crema e quelle piccoline, con fiore, da stufare. Tagliate le prima a tocchetti, dopo aver eliminato parte della polpa centrale. Lessatele in acqua salata.

Rimuovete il fiore dalle zucchine piccole e tagliatele a rondelle. Quindi in una padella, in olio e.v.o., fate soffriggere uno spicchio d’aglio e stufate le zucchine, aiutandovi magari con una tazzina o due di acqua.

Sgusciate gli arachidi, quindi tritateli finemente al mixer, aggiungendovi infine il pan grattato.

Tostate leggermente il composto in padella, quindi aggiungete un filo d’olio e mescolate con l’ausilio di una cucchiaia di legno. Il crumble dovrà risultare granuloso e croccante.

Frullate le zucchine che avete lessato fino ad ottenere una crema fluida e perfettamente liscia (aiutatevi con un poco d’acqua di cottura).

Mondate i fiori di zucchina, eliminando il pistillo come detto in antefatto. Quindi stufateli velocemente nella padella con le zucchine a rondelle a fine cottura (saranno sufficienti un paio di minuti).

Mentre gli spaghetti sono in cottura, cominciate a preparare la fonduta di taleggio. Tagliate il formaggio a pezzetti.

In un pentolino sciogliete il burro, aggiungetevi il latte, facendolo scaldare. Aggiungete quindi il formaggio fino a scioglierlo completamente, girando ininterrottamente con una frusta.

Scolate gli spaghettoni al dente, quindi saltateli in padella con le zucchine, i fiori, la crema e qualche foglia di basilico, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura della pasta. Amalgamate per bene.

Impiattate irrogando la pasta con una dose generosa di fonduta di taleggio e spolverate con il crumble di arachidi. Completate con un ciuffetto di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

June 4, 2022
Sartù di riso con fonduta di provolone del monaco

Chi mi segue da un po’ e legge i miei leziosi orpelli preliminari alla ricette, sa della mia scarsa resistenza alla tentazioni di acquisto di prodotti tipici, in particolar modo quando mi trovo lontano dalla mia residenza abituale. Così dall’ultima puntatina nella mia amata città natale, ho riportato a casa una preziosa mezza luna di provolone del monaco. Sotto vuoto, per sfuggire alle rigide regole dell’aviazione civile e per non avere l’ansia di consumarla. Inutile che sbrodoli sulla qualità eccelse di questa vera e propria opera d’arte casearia dei Monti Lattari (nomen omen mica per caso) perché presumo che tutti ne abbiate goduto almeno una volta nella vita. Il connubio con il sartù, lo sformato di riso tradizionale della cucina partenopea, mi è venuto cazzeggiando sui social. Un amico aveva postato la foto di quello che aveva mangiato a pranzo e me ne aveva fatto venir voglia. Da lì una rapida controllatina al blog per assicurami che non l’avessi già proposto in un’occasione precedente e, a responso negativo, il piatto di questa settimana era già lì bello che definito.

Postilla: per presunti puristi ed aspiranti ricercatori del santo graal del sartù, ne esistono diverse versioni, bianco con cuore rosso o totally red, con le polpettine di carne macinata o con i salumi (o con entrambe le cose). In realtà una ricetta originale, come quasi sempre avviene, non esiste, ma ogni famiglia e ogni territorio fa da sé. Non vi “ammoccate” (non so dirlo in italiano) tutto quello che trovate su internet.

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una carota

Una patata media

Un gambo di sedano

Mezza cipolla grande

Sale q.b.

Per il sartù:

250 gr di riso carnaroli

Una passata da 650 gr

200 gr di piselli (precotti, peso sgocciolato)

60 gr di salame Napoli (pezzo intero)

60 gr di prosciutto cotto (fetta spessa)

80 gr di provolone del monaco

Un uovo sodo

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Burro q.b.

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Basilico q.b.

Per la fonduta:

30 gr di burro

150 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

30/40 gr di provolone del monaco (grattugiato)

Iniziate con la decorazione: la polvere di basilico. Al solito modo, in una teglia foderata con carta forno, disponete singolarmente e ben distanziate le foglioline di basilico. Fate seccare in forno a 70/80° (forno statico) per il tempo necessario, fino a che non si sbricioleranno facilmente al tatto (dovrebbero essere sufficienti 30-40 min.). Quindi polverizzate con l’ausilio di un mortaio e setacciate per eliminare eventuali residui fibrosi.

Preparate il brodo al solito modo, mettete a cuocere un uovo sodo e fate un sugo di pomodoro semplicissimo. Soffriggete in un pentolino uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, fate asciugare il sugo a fuoco lento.

Nel mentre preparate l’imbottitura, tagliando a dadini provolone, salame e prosciutto cotto.

Spadellate, velocemente, in una padella con un po’ d’olio, i piselli. Quindi versatene due terzi nel sugo e tenetene da parte il restante terzo.

Cominciate a risottare al solito modo. Sciogliete in padella il burro, fate tostare il riso per un minuto, quindi irrorate con il brodo, facendone assorbire un mestolo alla volta.

Tenete il riso ben al dente, visto che dovrà essere ripassato anche in forno. Aggiungetevi, quindi, parte del sugo di pomodoro (due/tre mestoli dovrebbero bastare) e fate asciugare per bene. Completate con una leggera spolverata di parmigiano.

Fate raffreddare il risotto per una decina di minuti e nel frattempo imburrate per bene e rivestite di pan grattato le terrine in cui andrete a cuoce il vostro sfornato. Quindi disponetevi il riso, lasciando un’ampia concavità per accogliervi l’imbottitura.

Riempite con il salame, il cotto, il provolone del monaco, i piselli ed un pochino di sugo sul fondo. Ricoprite con altro riso, una leggera velatura di sugo e un’altra leggera spolverata di parmigiano. Infornate a 180° per 35-40 min.

Poco prima di sfornare il sartù, preparate la fonduta di provolone del monaco. Preparate al solito modo una besciamella leggera, sciogliendo il burro, versandovi il latte, avendo cura di non farlo bollire, e addensando con la farina 00 (setacciatela prima di versarla). Girate di continuo con una frusta, durante tutta la preparazione, per evitare la formazione di grumi. Quindi in ultimo aggiungete il provolone del monaco precedentemente grattugiato.

Tirate fuori dal forno il vostro sartù e capovolgetelo sul piatto di portata. Verrà via facilmente se avete fatto un buon lavoro con burro e pan grattato.

Impiattate irrorando, dapprima con il sugo rosso, quindi con abbondante fonduta al provolone del monaco. Completate con la polvere e con due foglioline fresche di basilico.

Bon Appetìt!

February 26, 2022
Flan di piselli freschi con fonduta di gorgonzola e chips di carote

Con l’arrivo della primavera l’orto si riempie di nuovi protagonisti. L’inizio della stagione, quest’anno, è stato particolarmente mite, le fioriture sono letteralmente esplose nel giro di qualche giorno e nelle ore più calde del mezzodì sembrava che le temperature fossero più da solstizio d’estate che da equinozio di primavera. Ad ogni modo non si poteva mancare l’appuntamento con i primi piselli in baccello a cui, personalmente, riservo la stessa adorazione che un santone indù ha nei confronti del dio Ganesh. Nell’attesa di spararmi nell’intimità una grande e classicissima pasta e piselli, mi sembrava il caso di ricordarvi che, tra le tante opzioni che si hanno a disposizione per preparare un flan, quello con i piselli è un must assoluto. Nella fattispecie quello approntato per voi aveva questo aspetto qui….

Ingredienti per 4 flan:

Un chilo di piselli con baccello

2 uova

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

2/3 carote

Olio e.v.o.

30 gr di burro

10 cl di latte

70 gr di gorgonzola

Basilico q.b.

Sbucciate i piselli, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua salata.

Tagliate finemente le carote con l’aiuto di una mandolina o di altro utensile adatto all’uopo. Conditele con sale ed olio e.v.o. e disponetele su una teglia rivestita con carta forno, distanziando le fettine le une dalle altre. Infornate a 150° per circa 40 minuti per disidratarle e completatene la cottura a 200° per altri 5/10 minuti per renderle croccanti.

Nel frattempo, quando i piselli saranno morbidi e si lasceranno schiacciare con facilità, scolateli per bene, fate freddare un pochino e passateli al mixer con le uova, il parmigiano e il pepe. Il composto dovrà risultare omogeneo e non eccessivamente fluido. Aggiustate di sale. Conservate magari qualche pisello intero per la decorazione.

Imburrate gli stampini e versatevi il composto. Quando le chips di carote saranno pronte, sfornatele e infornate i flan. Anche qui i tempi di cottura sono di una quarantina di minuti a 190° (non ventilato).

Poco prima di sfornare i flan, preparate la fonduta di gorgonzola al solito modo. In un pentolino sciogliete il burro, scaldate il latte senza farlo andare in ebollizione, aggiungetevi il formaggio, aspettando si sciolga completamente (girate con una frusta di continuo).

Impiattate rovesciando la formina del flan che scivolerà via con facilità. Versate della fonduta di gorgonzola a copertura e decorate con le chips di carote, qualche pisello intero e una fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

April 10, 2021
Crepes all’ortolana su fonduta di gorgonzola

Luglio arriva, come al solito, con la sua messe di magnifici ortaggi che colorano i nostri piatti estivi. In particolare melanzane, zucchine e peperoni escono finalmente dalle serre e sono disponibili sui banchi al mercato nella loro veste originale. Preferite sempre i prodotti di stagione e pensateci su quando in pieno gennaio vi viene voglia di peperonata. Nella fattispecie l’occasione era troppo ghiotta per non fare en plein ed esibirsi in un’ortolana. Ma sotto quale forma? Visto che erano anni che non le facevo (e non sto scherzando) mi è venuta voglia di rimpinzarci delle crepes.

Ingredienti per 5 crepes:

2 Uova

150 gr di farina 00

300 ml di latte intero

Burro q.b.

Sale q.b.

Per la farcitura:

2 melanzane

2 zucchine

Un peperone rosso

Sale q.b.

Olio per frittura q.b.

150 gr di scamorza

Per la fonduta:

30 gr di burro

100 ml di latte intero

100 gr di gorgonzola

Per la decorazione:

Basilico q.b.

Per prima cosa mettete in forno un peperone intero per poi spellarlo con facilità (ci vorrà un bel po’ di tempo, di tanto in tanto andatelo a girare). Portate a temperatura l’olio per la frittura e solo allora tagliate a fette le melanzane (per evitare che si ossidino).

Immergetele nell’olio bollente, dorandole omogeneamente su entrambi i lati. Asciugatele per bene su carta assorbente.

Ripetete le medesime operazioni anche con le zucchine.

Cominciate a preparare l’impasto per le crepes. Sbattete le uova energicamente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie. Quindi aggiungete il latte.

Infine setacciatevi poco alla volta la farina, avendo cura sempre di girare con la frusta per evitare che si formino grumi. Il composto dovrà risultare liscio e poco denso. Fare riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo il peperone, con tutta probabilità sarà cotto. Rimuovete pelle e sementi.

Imburrate la vostra padella per crepes e versateci un mestolo e mezzo di composto (la quantità da inserire dipenderà ad ogni modo dalla dimensione della padella, la mia ha diametro 24). Fatela solidificare e giratela dall’altro verso per completare la cottura da entrambi i lati.

Una volta terminata la vostra pila di crepes, tagliate a fettine sottili la scamorza ed apprestatevi a farcirle.

Disponete al centro delle crepes 2 o 3 fette di melanzane, 2 o 3 di zucchine, una striscia di peperone e qualche fetta di scamorza. Una volta farcite tutte, disponetele in una terrina e mettetele in forno a 180° (non ventilato), per 20-25 minuti.

Prima di sfornarle passate alla preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, scaldatevi il latte e, quindi, scioglieteci i pezzi di gorgonzola, avendo cura di girare sempre con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (e sufficientemente denso).

Passate, infine all’impiattamento, non appena sfornate le crepes. Dividetele a metà, create un fondo di fonduta al gorgonzola al centro del piatto, quindi disponeteci sopra le vostre crepes all’ortolana. Completate con un ciuffetto di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

July 6, 2019
Mezze maniche alla carbonara con carciofi su fonduta di gorgonzola

Le persone che mi vogliono bene, sanno perfettamente come rendermi felice. Non ho particolare pretese, non mi frega nulla di vestiti, di orologi, della tecnologia e così via, mentre letteralmente mi sciolgo di fronte ad un pezzo di formaggio. Nella fattispecie sono stato omaggiato di una cremosissima fettona di gorgonzola dop, con cui mi sono nutrito per giorni, iniettandolo direttamente in endovena. Non potevo esimermi, allora, dal conservarne il necessario per un piatto speciale di cui, testé, vi dico…

Ingredienti per due persone:

Per la carbonara:

200 gr di mezze maniche

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

70 gr di guanciale

2 carciofi

Mezzo limone

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Per la fonduta:

30 gr di burro

150 ml di latte

100 gr di gorgonzola

Farina di riso q.b.

Cominciate col mondare i carciofi. Togliete le foglie esterne e ripulite il gambo della parte esterna. Tagliate il primo carciofo a metà. Raschiate con un coltello la barba interna del carciofo ed eliminate le foglie appuntite. Immergete in acqua, sale e limone. Servirà a non far ossidare il carciofo.

Tagliate a questo punto le quattro metà, ognuna in 3 listarelle. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi aggiungete i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua. Coprite con un coperchio e fate andare. A metà cottura fate asciugare l’acqua e spegnete il fuoco quando i carciofi si saranno del tutto ammorbiditi.

In una ciotola schiudete due uova intere, aggiungete sale e pepe, quindi pecorino e parmigiano senza lesinare. Sbattete con una forchetta o una frusta fino a che in superficie non si sarà formata una schiumetta. Tagliate, poi, il guanciale a listarelle. Nel frattempo mettete su l’acqua per la pasta.

Quando buttate la pasta cominciate a preparare la fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro e scaldate il latte senza farlo bollire. Nel frattempo tagliate a pezzi il gorgonzola.

Aggiungete, quindi, il formaggio e fatelo sciogliere completamente, avendo cura di girare di continuo con una cucchiaia di legno. Se la fonduta dovesse essere troppo liquida, potete addensarla aggiungendo, poco alla volta, della farina di riso precedentemente setacciata. E’ fondamentale continuare a girare, anche dopo aver spento il fuoco, per evitare la formazione di grumi. Tritate finemente del prezzemolo.

Scaldate i carciofi in padella ed aggiungete il guanciale lasciandolo cuocere per pochi secondi per lasciarlo morbido. Scolate le mezze maniche al dente e saltatele velocemente nella padella senza aggiungere altro.

A fuoco spento aggiungete l’uovo sbattuto e parte del prezzemolo tritato. Amalgamate bene. La carbonara dovrà essere priva di grumi di frittata e cremosa. Accendete quindi il fuoco tenendolo il più basso possibile, continuate a girare per far asciugare il viscido dell’uovo fino ad ottenere una bella cremosità.

Passate, infine, all’impiattamento. Disponete sul fondo del piatto di portata la fonduta al gorgonzola, aiutandovi magari con un coppa-pasta per dare alla base una forma regolare. Disponetevi sopra le mezze maniche. Completate con una spolverata ulteriore di prezzemolo fresco.

Bon Appetìt!

December 8, 2018
Mafalde alla gricia con agretti su fonduta di pecorino di Pienza

Nell’area di Largo di Torre Argentina, fra i templi romani risalenti al III secolo a.c., ci vive una gattina, dal pelo grigio come quello dei certosini, che il vicinato ha ribattezzato Gricia. È la gatta più nota della colonia, sciantosa e vanesia, sfila in perfetto equilibrio sulle ringhiere del belvedere del sito archeologico, in attesa che qualche passante le accarezzi il pelo soffice e lucido. Quando qualcuno le offre un bocconcino prelibato lei fa prima l’aria snob, come se non fosse interessata all’articolo, quasi infastidita dal cibo e con l’espressione di una di quelle pin-up perennemente a dieta. Poi, dopo l’ennesima carezzina, si concede un assaggio. Veloce, come la lingua di un camaleonte, fa scomparire la leccornia dietro i denti aguzzi ed un attimo dopo si lecca i baffi in segno di apprezzamento. Adorabile ruffiana che non è altra!

Ingredienti per due persone

Per la pasta:

200 gr di mafalde

80 gr di guanciale

Pecorino q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Un mazzetto di agretti

Uno spicchio d’aglio

Per la fonduta:

30 gr di burro

Mezzo bicchiere di latte

120 gr di pecorino di Pienza semistagionato

Cominciate col mondare gli agretti, privandoli delle radici. Quindi lavateli bene, più volte, sotto l’acqua corrente. In un pentolino, fate soffriggere uno spicchio d’aglio, toglietelo una volta imbiondito e versatevi gli agretti. Coprite con un coperchio e fate andare a fuoco basso, in modo che lentamente si stufino. Saranno sufficienti, ad ogni modo, pochi minuti di cottura. Salate.

Tagliate a listarelle sottili il guanciale, quindi scaldate nella padella in cui salterete la pasta abbondante olio e.v.o. Versatevi il guanciale e lasciate giusto il tempo che il grasso diventi trasparente (se preferite il guanciale croccante lasciatelo un minuto in più). Quindi aggiungetevi una prima manciata di pepe e gli agretti.

Scaldate l’acqua per la pasta e poco prima di calare le mafalde, cominciate la preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, quindi versatevi il latte e portate a temperatura (non fatelo bollire). Quindi aggiungetevi i pezzetti di formaggio e, a fuoco basso, cominciate a girare senza sosta fino a che il pecorino non si sia fuso del tutto. Continuate, quindi, sin quando la fonduta non sia diventata della giusta densità. Nell’attesa che la pasta cuocia, spegnete il fuoco sotto la fonduta, ma continuate a girare (utilizzate una cucchiaia di legno).

Conservate un bicchiere di acqua di cottura della pasta, dopodiché scolate le mafalde al dente, versatele nella padella e cominciate saltare, aggiungendovi altro pepe ed abbondante pecorino ed aiutandovi con l’acqua di cottura messa da parte.

Passate, infine, all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta formate una base di fonduta a forma di circonferenza, quindi disponetevi sopra le mafalde e completate con dell’altro pepe, macinato grosso ed una leggera spolverata di pecorino.

Bon Appetìt!

April 14, 2018
Baccalà in pastella allo zafferano su fonduta al cognac

A casa, nel mobiletto che ho adibito a bar, ho un piccolo arsenale bellico che stenderebbe il più incallito degli alcoolisti. Giuro di frequentarlo con parsimonia, tant’è vero che ho scoperto di avere ancora intonsa una bottiglia di uno spettacolare cognac regalatami qualche tempo fa. All’espressione di incredulità al momento dell’apertura della scatola, è seguita, in rapida successione, l’illuminazione. In questo caso l’espressione era pari pari a quelle che faceva Diego Abatantuono in Attila il Flagello di Dio, quando aveva un’idea. Le due dita di puro godimento che ho versato nel bicchiere, ad ogni modo, sono state sufficienti a delineare il quadretto che vi andrò testé a descrivere.

Ingredienti per 2 persone:

2 tranci di baccalà (300 gr ca)

Olio per frittura q.b.

Per la pastella:

200 gr di farina 00

20 cl di birra

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Per la fonduta:

40 gr di burro

25 cl di latte

100 gr di taleggio

Due dita di cognac

Per la decorazione:

Un ciuffetto di prezzemolo

Peperoncini a fili

Partiamo dalla preparazione della pastella. In una scodella versate la farina 00 (vi consiglio di utilizzarne una specifica per la frittura) e la birra. Con una frusta girate velocemente in modo da avere una pastella liscia e priva di grumi. Aggiungete lo zafferano per colorarla continuando a girare. La consistenza della pastella dovrà essere abbastanza densa, troppo liquida scivolerebbe via al momento della frittura. Ad ogni modo potete aggiustarne la densità, aggiungendo farina nel caso sia troppo liquida o altra birra nel caso contrario. La pastella va fatta riposare una mezz’ora.

Prendete i tranci di baccalà e, con l’aiuto di un coltellino appuntito ed a lama liscia, eliminate la pelle restandovi con la lama il più possibile aderenti.

A questo punto preparate la fonduta. Togliete la crosta dal taleggio e preparate il vostro bicchierino di cognac.

Prima di cominciare però, in una padella cominciate a scaldare l’olio per la frittura in modo che sarà ben caldo a fonduta pronta. Sciogliete, quindi, in un pentolino antiaderente il burro, quindi versatevi il latte portandolo a temperatura, ma non facendolo bollire. Aggiungete il taleggio e mescolate con l’aiuto della solita frusta. Quando il formaggio sarà completamente fuso aggiungete il cognac. Se la fonduta vi apparirà eccessivamente liquida fate andare ancora (sempre a fuoco lento) per asciugare il latte in eccesso.

Quindi intingete il baccalà nella pastella facendola ben aderire su tutti i lati del trancio. Tenendolo con un cucchiaio, per evitare che la pastella sgoccioli, fatelo scivolare nell’olio bollente. Giratelo più di una volta per una cottura uniforme.

Dopo qualche minuto avrete una frittura croccante e di un giallo brillante. Asciugate su carta assorbente.

Passate, infine, all’impiattamento, disponendo sul fondo del piatto la fonduta, adagiandovi sopra i tranci di baccalà e decorando con un ciuffetto di prezzemolo e del peperoncino a fili.

Bon Appetìt!

March 3, 2018