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Involtini di triglia ammuddicati con scorzetta di cedro, finocchietto selvatico e curcuma su salsa al cedro

Uocchie ‘e treglia, si dice, in dialetto, di una persona che ha lo sguardo di una persona non particolarmente sveglia all’apparenza. Vista così, se la fissiamo negli occhi, una triglia, in effetti, non ci colpisce per espressività. Ha, però, una livrea bellissima che la rendono ideale per un bel piatto scenico, pur non avendo di suo carni particolarmente pregiate. Tipicamente appronteremo un piatto dalle cromie centro-africane (vi siete mai soffermati sul colore delle bandiere degli stati sub-sahariani?) o di rimando da quelle raggae (eh sì c’è una connessione tra le due cose). Giallo rosso e verde. Un piatto che predica amore insomma. Let’s get together and fell all right!

Ingredienti per due persone:

Una dozzina di filetti di triglia

80 gr di pan grattato

Finocchietto selvatico q.b.

Curcuma q.b.

Un cedro

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Mezza tazza di latte

Farina 00 q.b.

Lavate per bene il vostro cedro, asciugatelo con altrettanta accuratezza e grattugiatene la scorza superficialmente (non anche la parte bianca sottostante per intenderci).

Estraetene il succo e tritate finemente a coltello il finocchietto.

In una padella, che pre-riscalderete, tostate leggermente il pan grattato. Aggiungetevi quindi il finocchietto tritato, la curcuma e le scorzette di cedro grattugiate (ho preferito tenerle fresche, anziché essiccarle al forno per perdere quanto meno profumo possibile). Mescolate per bene (aggiungete anche un pizzico di sale)

Aggiungetevi quindi un filo d‘olio per ottenere un crumble sufficientemente granuloso ed umido.

Sciacquate i filetti di triglia o, se siete dei cuochi che non devono chiedere mai, sfilettate i pesci da interi (ahimè io li ho trovati solo già belli e pronti). Salatene leggermente le carni. Cospargete i filetti di muddica (= crumble in siciliano) e formate un involtino chiudendolo con l’aiuto di uno stuzzicadenti.

Una volta impacchettati tutti i filetti come si deve, ripassateli in padella (dove avrete preriscaldato una quantità sufficiente di olio e.v.o. – non lesinate che il pan grattato assorbe), aiutandovi nel girarli con le punte degli stuzzicadenti che fuoriescono dall’involtino. Fate con delicatezza, per non rovinare la pelle.

Nel frattempo, mettete il vostro partner o vostro figlio (fate voi) a preparare la salsina al cedro. Un filo d’olio, un po’ di latte, portate a temperatura, aggiungete il succo di cedro, cominciate ad addensare con poca farina 00, un cucchiaino alla volta (anche meno) avendo l’accortezza di setacciarla con un colino a maglie strette. Non smettete mai di girare con la frusta per evitare il formarsi di grumi. Solita storia, insomma.

Impiattate, disponendo la salsina sul fondo del piatto, adagiandovi un po’ di involtini di triglia, sporcate il piatto con la muddica che sarà avanzata, decorate con un ciuffetto di finocchietto selvatico.

Bon Appetìt!

March 25, 2023
Cous cous allo zafferano con rana pescatrice, pomodori secchi, olive nere, capperi, pinoli e finocchietto selvatico

Quant’è bello lo zafferano in pistilli. Per quanto non sempre sia di facile reperibilità, più che altro è legittimo non aspettarsi di trovarlo al supermercato, ma piuttosto in negozi specializzati in prodotti tipici. L’aroma è decisamente più fisico, lo metti in infusione in un bicchiere e lo senti piano piano che vien fuori anche a distanza di metri, quasi come fosse uno scotch whisky invecchiato dal carattere burbero e spigoloso. Ed anche il sapore è più netto e nei piatti diventa protagonista. Insomma, spendere qualche euro in più ne vale decisamente la pena.

Ingredienti per due persone:

150 gr di cous cous

250 gr di rana pescatrice (coda o trancio)

Zafferano in pistilli q.b.

6 pomodori secchi

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina di pinoli

Finocchietto selvatico q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Mettete, come prima cosa, in infusione lo zafferano in acqua tiepida per un paio d’ore. Risciacquate i pomodori secchi per dissalarli e metteteli a bagno in olio e.v.o per ammorbidirli. Dopo un po’, prima della preparazione del cous cous, mettete a dissalare anche i capperi e snocciolate le olive nere.

Quindi tagliate a pezzetti i pomodori secchi e pulite dalla pelle il vostro trancio di rana pescatrice.

Soffriggete in padella in olio e.v.o (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e cuocetevi il pesce. Qualche minuto è sufficiente, non cuocetelo troppo. Rimuovete la rana pescatrice dalla padella e ripassataci rapidamente gli altri ingredienti, olive nere, capperi (strizzateli), pinoli, finocchietto selvatico e in ultimo i coriandoli di pomodoro secco. Rimuovete dalla padella anche questo condimento ed apprestatevi a cuocere il cous cous.

La preparazione del cous cous è quella classica. Ricoprite con acqua calda a filo (non ne mettete troppa)

Attendete che venga tutta assorbita, quindi aggiungete l’acqua in cui avrete messo in infusione i pistilli di zafferano e ripetete l’operazione.

Una volta che tutta la parte liquida sarà assorbita, condite con il pesce (fatto a pezzetti) ed il condimento saltato prima in padella. Amalgamate bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un ciuffetto di finocchietto.

Bon Appetìt!

February 6, 2021
Pasta alle sarde con melanzane

Marzamemi duemilaeboh. Un’esperienza culinaria indimenticabile in uno dei più bei borghi della Sicilia e, va da sé, d’Italia. Era la prima volta che mangiavo la pasta con le sarde, fu folgorazione. Nella realtà ne esistono diverse versioni, un po’ come per la caponata. Ogni campanile ne ha un’interpretazione, tutte incredibilmente squisite. Non posso giurare che questa che ho preparato sia la copia pedissequa di quella mangiata in quella bellissima estate, d’altronde sono passati un bel po’ di anni e faceva parecchio caldo, di sicuro contiene un ingrediente spurio come in quel caso, le melanzane, che non ci sono nella ricetta classica (ammesso ve ne sia una, come vi dicevo). Il risultato siete costretti a giudicarlo voi di persona.

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

300 gr di sarde

Una manciata di uvetta

Finocchietto selvatico q.b.

Una manciata di pinoli

Pan grattato q.b.

Due melanzane

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate con l’eviscerare e spinare le sarde.

Portate l’olio per friggere a temperatura. Tagliate le melanzane a tocchetti leggermente lunghi, una alla volta, per non ossidarle prima di friggerle. Tiratele via non appena la polpa sarà perfettamente dorata ed asciugate bene su carta assorbente. Salate leggermente.

Fate un trito grossolano di finochietto selvatico (lasciando qualche ciuffetto per la decorazione) e tostate i pinoli in padella.

In abbondante olio e.v.o., soffriggete uno spicchio d’aglio, toglietelo quando si sarà imbiondito e cuocete le sarde. Ci vorranno davvero pochi secondi di cottura. Tiratene via una parte (due o tre per piatto di portata) per la decorazione. Quindi aggiungete l’uvetta (che avrete precedentemente messo a bagno per farla ammorbidire) e il finocchietto. Salate.

Aggiungete, nell’attesa che la pasta si cuocia, anche le melanzane. Prima di scolare i bucatini, conservare un po’ di acqua di cottura. Quindi saltate in padella, aggiungendo il pan grattato ed aiutandovi con l’acqua per ottenere la caratteristica cremina.

Impiattate, decorando con le sarde intere messe da parte ed un ciuffetto di finocchietto selvatico.

Bon Appetìt!

July 18, 2020
Gnocchi con crema di zucca, filetti di acciughe, olive schiacciate, finocchietto e bottarga di tonno

Lo gnocco è una categoria di pensiero. La “gnoccosità” o “gnocchezza”, che dir si voglia (tanto sono inventati entrambi), descrive la bellezza, quella femminile, ma anche quella maschile. Eppure ciò che rende uno gnocco morfologicamente tale è una forma tondeggiante ed una spinta morbidezza. Canoni che, trasferiti alla beltà umana, rispecchiano forse i gusti di un secolo fa (facciamo due terzi di secolo), laddove, dagli anni 70 in poi, i topos sono migrati verso forme più definite, meno procaci, più magre e più toniche. Eppure lo gnocco ha resistito a questa mutazione del gusto e, tutt’oggi, è sinonimo di bello, attraversando epoche e cambiamenti sociali. Va da sé, che siffatte condizioni, sono il presupposto per divenire, come si diceva all’inizio, una categoria di pensiero, molto più di addominali scolpiti o labbra a gommone, che inevitabilmente rientrano nell’ambito delle volubili mode passeggere. Tutto questo per dire che ogni volta che li mangerete, che sia nella veste grafica proposta o in altra alternativa, vi sarete riempiti lo stomaco di pura bellezza.

Ingredienti per 2/3 persone:

250 gr di patate

130 gr di semola rimacinata di grano duro

250 gr di zucca

7/8 filetti di acciuga

Una decina di olive verdi schiacciate (non condite)

Semi di finocchio q.b.

Bottarga di tonno q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Sale q.b.

Per prima cosa lessate le patate con tutta la buccia (lavatele bene). Una volta cotte, togliete la buccia e schiacciatele con l’apposito utensile (un paio di volte). Fate freddare. Quindi aggiungete poco alla volta la semola rimacinata e cominciate a impastare.

Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro per poter impastare meglio e continuate a inglobare piccole quantità di semola di volta in volta. L’impasto dovrà risultare malleabile, ma sodo. La quantità di semola indicata è puramente indicativa, in quanto essa dipenderà dal grado di umidità delle patate.

Staccate dei pezzi dalla vostra palla d’impasto e formatene dei filoncini, ripassandoli tra le mani, aiutandovi con della semola per lavorarli meglio. Staccate quindi dei pezzi da un cm e mezzo circa con un coltello a lama liscia o una spatola.

Ripassate gli gnocchi sull’apposito strumento (vedi foto), facendoli passare sotto il palmo della mano, per conferirgli la caratteristica rigatura.

A questo punto preparate il sugo. Tagliate a cubetti la zucca, quindi in una padella soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando si sarà imbiondito ed aggiungete la zucca. Salate. Fatela andare per pochi minuti fino a quando non si farà schiacciare con facilità (copritela con un coperchio durante la cottura in modo da non farle perdere tutta l’acqua che rilascerà).

Frullate la zucca con il vostro fido minipimer fino ad ottenere una crema fluida e perfettamente liscia.

Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti molto piccoli (ho utilizzato le olive che normalmente vengono schiacciate e condite con olio, aglio e peperoncino, al naturale però).

In padella, in olio e.v.o. (non lesinate), fate soffriggere un altro spicchio d’aglio, rimuovetelo come sempre, quindi fatevi sciogliere 4/5 filetti di acciuga. Quindi aggiungete le olive sminuzzate e fate insaporire per pochi secondi.

Aggiungete quindi la crema di zucca e il finocchietto (semi di finocchio). Buttate gli gnocchi nell’acqua che bolle e scolateli non appena saliranno a galla. Saltateli, quindi, nel sugo che avete preparato, aggiungendo un abbondante spolverata di bottarga di tonno ed un altro paio di filetti di acciuga.

Impiattate, completando con un ulteriore spolverata di bottarga, qualche seme di finocchio ed una rosellina di acciuga a decorazione.

Bon Appetìt!

February 22, 2020
Orecchiette con torzelle, filetti di acciughe piccanti, pecorino e finocchietto

Le torzelle sono una verdura antichissima, progenitrice del più famoso friariello napoletano, meno amare rispetto a quest’ultimo, più saporite rispetto alle canoniche cime di rapa. Accantonate per decenni, sopravvissute probabilmente solo in qualche piccolo orto privato, sono state riscoperte da una dozzina d’anni e ri-commercializzate. In realtà, a tutt’oggi, non sono di semplicissima reperibilità. Più spesso appaiono sui banchi dei fruttivendoli nel periodo natalizio. Sono, infatti, una delle verdure che rientrano nella fatidica ricetta della minestra maritata. Dalle foglie arricciate e carnose, più spesse e con un più basso contenuto di acqua, rispetto a quello dei friarielli, possono anche essere preparate stufate o saltate in padella. Ad ogni modo, nel caso vi inciampiate nel vostro cammino, non potete lasciarvele scappare, innanzitutto perché sono buonissime e poi perché potrebbe passare un anno intero prima di poterle cucinare di nuovo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di orecchiette

8 filetti di acciuga piccanti

1 fascio di torzelle

Pecorino q.b.

2 spicchi d’aglio

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Finocchietto q.b.

La ricetta è semplicissima ed anche la preparazione è piuttosto veloce. Partiamo da loro, le protagoniste: le torzelle. Se non le avete mai viste sono queste qui in foto. Privatele dei gambi, esattamente come fate con i più comuni friarielli, lasciando solo le foglie, e lavatele.

Soffriggete in olio e.v.o. (non lesinate), in una pentola alta, uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando è imbiondito e immergetevi le torzelle. Coprite con il coperchio. Il vapore favorirà la cottura. Girate spesso con un forchettone per evitare che la verdura si bruci. Quando cominceranno ad appassirsi, aggiungete il sale (non troppo visto la presenza di altri ingredienti molto sapidi). Quindi continuate la cottura. In totale saranno sufficienti una decina di minuti. Quindi prendete una manciata di torzelle alla volta e sminuzzatele con un coltello da cucina.

Cominciate a far bollire l’acqua e calate le orecchiette. Mentre la pasta cuoce, nella padella in cui andrete a saltarla, soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o.. Toglietelo al momento opportuno, fatevi sciogliere 4 degli 8 filetti di acciughe e ripassatevi, quindi, le torzelle sminuzzate.

Prima di colare la pasta conservate un bicchiere di acqua di cottura, quindi scolate le orecchiette e saltatele in padella, aggiungendo una manciata di pecorino, qualche finocchietto e l’acqua di cottura. In un secondo momento i restanti filetti di acciuga (che non andranno sciolti del tutto) ed un altro po’ di pecorino.

Completate l’impiattamento con una spolverata leggera di pecorino ed altri semi di finocchietto.

Bon Appetìt!

December 30, 2017