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Fettuccine con finferli, salmone e nocciole

Funghi e pesce potrebbe sembrare un abbinamento audace ed in effetti il più delle volte lo è, ma noi abbiamo voluto tentate lo stesso e ci è andata di c**o 😊 perché il salmone ha un sapore sì dolce, ma è anche particolarmente grasso, mentre i finferli hanno un sapore non così forte da risultare dominante (sarà perché li ho anche lavati giusto un pochino, giuro poco poco, nonostante lo sguardo severo dei micologi prendesse nella mia coscienza forma e fattezze umane mentre mi apprestavo a farlo). Alla fine è venuto fuori un piatto piacevolmente autunnale, dai colori caldi con riflessi dorati.

Ingredienti per 2 persone:

250 di fettuccine

500 gr di finferli

Un trancio di salmone da 200 gr

Una dozzina di nocciole

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Pulite i funghi in un primo step sia con un pennellino per eliminare residui terrosi soprattutto nelle scanalature che sono nella parte sottostante il cappello, sia con un coltello appuntito per eliminare altri residui più resistenti ad andare via. Questo solo per cercare di lavare i funghi il meno possibile e non fargli perdere parte del loro sapore. Ad ogni modo una rapida sciacquata l’ho data, proprio perché per quanto tedioso ed accurato, il lavoro preliminare con pennello e coltello, non è risolutivo per una pulizia completa. Una volta lavati e asciugati, fate soffriggere in padella uno spicchio d’aglio e riversateci i finferli.

Fate andare per una ventina di minuti circa, fino a cottura ultimata. Nel frattempo, macinate grossolanamente un po’ di nocciole con l’aiuto di un mortaio.

Eliminate pelle e lische residue dal vostro trancio di salmone e fatelo andare in padella (anche qui in olio e.v.o.), rompendolo, poi, lungo le linee della carne.

Aggregate a questo punto, nell’attesa che la pasta cuocia, finferli e salmone e fate insaporire per giusto un paio di minuti. Scolate le fettuccine ben al dente ed, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura, saltate in padella (aggiungendo parte delle nocciole) fino al formarsi della caratteristica cremina.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando generosamente con altra nocciola in granella.

Bon Appetìt!

October 28, 2023
Fettuccine con pesto, pesce spada, datterini e crema di burrata

Ancora tricolore! E per forza, non sono mica già finiti i festeggiamenti?! Avrei voluto stupirvi con qualcosa di azzurro, ma l’unico ingrediente che sembra poter donare una livrea ad un piatto simile alla tonalità Napoli sia il fiore di butterfly pea (pisello farfalla letteralmente, ma nulla a che vedere con un legume). Difatti ci fanno una tisana, ma c’era il rischio concreto di preparare qualcosa che facesse parecchio schifo solo per avere un effetto cromatico e sinceramente ho preferito rinunciare. Quindi niente farfalle azzurre e sotto un piatto semplice semplice che ci fa scivolare lentamente verso l’estate. E sinceramente dopo gli orrori pluviometrici di questo mese di maggio, ci voleva!

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di fettuccine

Una decina di datterini

200 gr di pesce spada

Una burrata

Latte q.b.

Un mazzo abbondante di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Una dozzina di pinoli

Cominciate con la preparazione del pesto, lavando per bene il basilico e scegliendo solo le foglie. In un mixer aggiungetevi abbondante olio e.v.o., una punta di peperoncino (regolatevi in base al grado di piccantezza), i pinoli e giusto due fettine d’aglio (se poi volete compromettere la digestione e l’alito per il resto dei vostri giorni, potete anche metterne uno spicchio intero, per carità). Come sapete, preferisco non coprire i restanti sapori, quando c’è di mezzo un pesto.

Ottenuto un pesto di basilico a regola d’arte, omogeneo ed equilibrato, aggiustate di sale e ricoprite con un filo d’olio per evitare l’ossidazione in superficie. Passate quindi alla vostra burrata.

Incidetela la superficie e ricavatene con un cucchiaio tutta la parte interna ricca di panna. Aggiungetevi quindi un dito di latte e frullate per bene con il vostro minipimer alla massima velocità. Dovrà venir fuori una crema densa e vellutata (la parte esterna conservatela per un’altra preparazione).

Togliete la pelle dal vostro trancio di pesce spada e tagliatelo a dadini.

Dividete a metà i pomodorini e salateli dalla parte della polpa. Quindi soffriggete la restante parte dello spicchio d’aglio che vi sarà rimasto dal pesto (non si butta via niente) in olio e.v.o. e scottate appena i datterini, che poi andrete a rimuovere dalla padella.

Quindi nella stessa padella fate andare per pochi minuti i dadini di pesce spada. Quando la pasta sarà ben al dente, scolatela e saltatela in padella, dapprima col solo pesce spada (aggiungendo magari un poco d’acqua di cottura). Quindi in un secondo momento con il pesto di basilico.

Solo in ultimo e per pochi secondi aggiungete anche i pomodorini (la missione è non farli sfaldare).

Impiattate a vostro piacimento aggiungendo una colata generosa di crema di burrata.

Bon Appetìt!

May 27, 2023
Fettuccine con pesto di noci, porcini, speck e toma di capra

Difatti questo piatto, oltre ad essere un felice connubio tra il territorio dei Monti Lattari e quello di diverse regioni del nord, è il frutto di una crasi di regali natalizi ricevuti dal sottoscritto. Per la serie col cibo si va sempre sul sicuro. Da una bella scatola stile vintage che fa da scrigno a un po’ di chili di pasta di un noto pastificio di Gragnano, ho tirato fuori un pacco di fettuccine. Da un altro pacco di prodotti di una rinomata cascina del Parco Agricolo Sud di Milano, ho pescato, invece, un bel pacco di porcini secchi profumatissimi. Infine da un altro graditissimo dono made in Alto Adige arriva lo speck, qualità luxury, di un piccolo salumificio artigianale. Gli altri due ingredienti enunciati nel titolo sono gli unici che ho comprato, le noci di Sorrento, che per fortuna qui si trovano abbastanza facilmente (anche se le cilene, ahimè, vanno per la maggiore) e la toma di capra da una non ben specificata valle piemontese. Insomma un bel po’ di ingredienti per un piatto ricco di sapore e di prodotti buoni.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di fettuccine di Gragnano

100 gr di noci di Sorrento (peso da sgusciate, con il guscio almeno il doppio)

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Sale q.b.

70 gr di speck (tagliato a coltello)

40 gr di porcini secchi

70 gr di toma di capra

Mettete a bagno, in acqua tiepida, i funghi per una trentina di minuti almeno. Nel frattempo sgusciate le noci.

Per la preparazione del pesto di noci, inserite nel vostro mixer, i gherigli, un paio di fettine d’aglio (la quantità qui è sempre a vostra discrezione, io preferisco metterne poco per una questione di digeribilità e per non coprire troppo gli altri sapori), una punta di peperoncino, abbondante olio e.v.o. e una tazzina d’acqua. Tritate per bene fino ad ottenere un pesto omogeneo. Aggiustate di sale. Ricoprite con un altro filo d’olio e lasciate riposare.

Fate soffriggere la parte restante dello spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi rimuovetelo una volta imbiondito, e fate andare i funghi porcini, irrorando di tanto in tanto con una tazzina dell’acqua in cui sono rimasti a bagno (filtratela con un colino), fino a cottura completa. Salate. Tagliate, quindi, a straccetti lo speck.

Grattugiate in scaglie il formaggio di capra. Una volta pronta la pasta, prelevate un tazzone di acqua di cottura e scolate le fettuccine (ben al dente ovviamente). Saltatele in padella con il pesto di noci, la toma e i funghi, aiutandovi con l’acqua di cottura, fino ad ottenere la giusta cremosità.

In ultimo aggiungete lo speck, che ho preferito non cuocere per non farlo seccare e lasciarlo nella sua bontà originaria, finendo di amalgamare per pochi secondi.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo un’altra abbondante spolverate di scaglie di toma di capra e un gheriglio di noce intero.

Bon Appetìt!

January 15, 2022
Fettuccine con calamarelle, stracciatella di bufala e datterini

Credo siano state pescate direttamente dalla sonda Perseverance nella recente missione della Nasa su Marte, in qualche rivolo d’acqua appena scoperto sul pianeta rosso, visto il prezzo a cui me le hanno fatte pagare. È un po’ il problema di quando si è lontani dal mare (nostalgia canaglia!). Pagare tanto e non avere sempre la stessa qualità. Fortunatamente, aliene o meno, queste povere calamarelle sapevano il fatto loro e conservavano nel loro genoma ancora l’inconfondibile odore di mare. Fattore essenziale quando si cucina un piatto semplice e saporito con pochi fondamentali ingredienti. La storia è questa qui…

Ingredienti per due persone:

250 gr di fettuccine

300 gr di calamrelle

150 gr di stracciatella di bufala

Una quindicina di pomodori datterini

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Come prima cosa, preparate la polvere di prezzemolo al solito modo. Disponete le foglioline di prezzemolo (lavatelo prima) in una placca su carta da forno ed infornate a 70° per 30/40 minuti, fino a che le foglie di prezzemolo non saranno completamente secche e facilmente sgretolabili al tatto. Quindi riducetele in polvere con l’aiuto di un mortaio, setacciando eventualmente con un colino maglie strette per eliminare residui fibrosi.

Risciacquate le calamarelle e eliminate la pennetta dalla testa (che verrà via facilmente semplicemente tirandola con le dita) e gli occhi (tagliandoli con una forbicina). Per quelle un pochino più grandi ho provveduto ad eviscerare anche la testa.

Tagliate a metà i pomodori datterini e salateli dalla parte della polpa. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio (che rimuoverete una volta imbiondito) e fate andare i pomodorini per giusto un minuto, quindi le calamarelle per poche secondi (si cuoceranno nella pratica al solo contatto con l’olio caldo).

Scolate la pasta al dente e saltatela nel sugo appena preparato aggiungendovi anche la stracciatella di bufala. Amalgamate per bene, fino al formarsi della caratteristica cremina.

Impiattate a vostro piacimento decorando con la polvere di prezzemolo ed una fogliolina a completamento.

Bon Appetìt!

March 13, 2021