Fremevo per assaggiare i primi fagioli freschi di stagione. Il piatto che ne è venuto fuori doveva inizialmente essere una semplice variante della pasta e fagioli con le cozze, classicissimo della tradizione culinaria napoletana. Poi, come spesso avviene, qualcosa nella mia testa è lievitato fino a trasformarsi in tutt’altro. Più di una variante, quindi, ne è diventata una trasfigurazione. L’importante, però, è che il risultato finale non sia cambiato.
Ingredienti per due persone
Per il brodo:
Una patata
Due carote
Un gambo di sedano
Mezza cipolla
Sale
Per il risotto:
500 gr di spollichini (del tipo cannellini)
300 gr di cannolicchi
180 gr di riso parboiled per risotti
Tre cucchiai di salsa di pomodoro
40 gr di burro
Sale q.b.
Un ciuffetto di prezzemolo
Per prima cosa spullechiate i fagioli (il termine dialettale, che sta per sbucciare – sgranare, dà il nome ai fagioli freschi da queste parti), sciacquateli e metteteli a lessare in acqua e sale. Ci vorrà almeno un’oretta perché si cuociano. Preparate anche il brodo vegetale nel frattempo.
Tenete i cannolicchi in acqua e sale per farli continuare a spurgare. Quindi, poco prima che i fagioli siano cotti, metteteli in padella a fuoco vivo, senza aggiungere altro, per farli aprire. Coprite con un coperchio. Basteranno un paio di minuti. Non li fate cuocere troppo, mi raccomando.
Una volta aperti, tirateli via dalla padella e conservate l’acqua che avranno rilasciato. Filtrate quest’ultima con un passino a maglie strette per eliminare eventuali granelli di sabbia.
Frullate parte dei fagioli, ormai cotti, con un mixer, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. La crema dovrà essere fluida, quindi se è necessario aumentate un pochino la quantità d’acqua di cottura. Aggiustate di sale se necessario.
Cominciate quindi a preparare il risotto. Fate sciogliere il burro in padella quindi tostateci il riso per un minuto giusto. Consiglio sempre l’utilizzo del riso parboiled che scuoce difficilmente. Aggiungete due-tre mestoli di brodo e fate assorbire, continuando a girare con una cucchiaia di legno.
Continuate a risottare, aggiungendo di volta in volta altro brodo. A tre/quarti di cottura aggiungete l’acqua rilasciata dai cannolicchi, la crema di fagioli e la salsa di pomodoro, che servirà giusto a dare un po’ di colore in più al piatto. Nel frattempo sgusciate i cannolicchi. Non tutti, tenetene qualcuno col guscio per la decorazione.
Aggiungete al risotto la restante parte di spollichini che non avevate frullato, quindi, in ultimo, a cottura ultimata i cannolicchi sgusciati.
Finite di mantecare il risotto con una noce di burro.
Infine impiattate. Per farlo, io ho utilizzato una formina a forma di calotta, l’ho imburrata, riempita di risotto compattandolo bene con un cucchiaio, quindi l’ho capovolta sul piatto di portata. Fatelo col risotto ben caldo in modo che il burro, fondendosi, farà scivolare via con facilità il risotto. Completate la decorazione con i cannolicchi col guscio (ripassateli velocemente in padella per riscaldarli) e del prezzemolo.
Bon Appetìt!