L’abbinamento polpo e patate è un classico fra gli antipasti di mare e, come spesso mi capita, stravolgere piatti della tradizione per crearne di completamente diversi mi diverte non poco. E’ un piatto dove, naturalmente, la differenza la fanno gli ingredienti di mare. Puntate quindi sempre sul pescato fresco, mi raccomando. Qui la sapidità di polpi e vongole si sposano ottimamente al gusto dolce della zucca. Tra l’altro anche la pasta con le vongole e la zucca, per quanto non tradizionale, è un abbinamento consolidato nella cucina di mare/terra. A questo punto potremmo considerare questo piatto un po’ come se fosse un meltin pot…e a noi, si sa, le contaminazioni piacciono parecchio.
Ingredienti per due persone
250 gr di linguine
300 grammi di polipetti veraci (due o tre di dimensioni ridotte)
500 gr di vongole
300 gr di patate
200 gr di zucca
Una bustina di zafferano
Latte q.b.
Prezzemolo q.b.
Olio e.v.o. q.b.
Uno spicchio d’aglio
Sale q.b.
La cosa che vi richiederà più tempo è la preparazione della polvere di prezzemolo. Io, in realtà, l’ho preparata la sera prima. Ad ogni modo se non ne avete tempo, potrete cominciare da lì, ci vorranno un paio d’ore in tutto, che saranno più che sufficienti per completare la preparazione del piatto. Lavate le foglie di prezzemolo (eliminate tutti i gambi) e disponetele ordinatamente in una teglia su carta forno. Impostate la temperatura a 50° (non ventilato) e tenetele in forno per un’ora e mezzo circa. La bassa temperatura asciugherà lentamente l’acqua contenuta nelle foglie di prezzemolo, che prima appassiranno e poi si seccheranno totalmente. Vi accorgerete di aver raggiunto il punto di essiccazione ottimale quando le foglie si sgretoleranno facilmente tra le dita.
A questo punto con l’aiuto di un mortaio (o se non l’avete di un trita-vivande) pestate le foglie fino a ridurle completamente in polvere. Potrete utilizzare poi un setaccio a maglie strette per eliminare eventuali residui più grossolani ed ottenere così una polvere finissima.
Lasciando, quindi, la preparazione della polvere di decorazione, mettete in acqua e sale le vongole, in modo che potranno continuare a spurgare e pulite i polipetti (eliminando la sacca del nero, gli occhi e la bocca) nel caso non l’abbia fatto il vostro pescivendolo di fiducia per voi.
A questo punto passate alla preparazione della crema di patate e della vellutata di zucca. Tagliate a dadini, sia le patate che la zucca.
Mettete le patate a lessare in acqua leggermente salata e la zucca ad appassire in padella con un filo d’olio, un pizzico di sale e mezzo dito d’acqua. Attenti col sale, mi raccomando, la sapidità delle vongole potrebbe essere già da sola sufficiente, quindi vi consiglio di tirare le somme quando avrete assemblato le varie preparazioni. Ad ogni modo, patate e zucca saranno cotte quando riuscirete a schiacciarle con facilità con l’aiuto di una cucchiaia di legno.
Il passo successivo è la preparazione delle creme. Con l’aiuto di una spumarola tirate via le patate, aggiungete un po’ di latte o in alternativa un po’ di acqua di cottura e frullate con il minipimer. Stessa identica operazione da ripetere con la zucca. Le patate avranno, chiaramente una consistenza maggiore, la zucca sarà più fluida, l’importante è che entrambe le creme risultino lisce e senza grumi.
Per colorare la crema di patata, aggiungetevi una bustina di zafferano e girate energicamente con una frusta fino a far assumere alla crema un omogeneo color giallo intenso.
A questo punto mettete ad aprirsi in una padella, su fuoco vivo, le vongole. Coprite con un coperchio per aumentare la pressione, in breve tempo si apriranno. Non tenetele un secondo in più di quello che è il tempo necessario per farle schiudere, perché altrimenti si seccherebbero. Se ce n’è qualcuna più caparbia, tirate via quelle già aperte e tenete sul fuoco quelle non ancora schiuse. Conservate, quindi l’acqua fuoriuscita dai frutti di mare, passandola attraverso un colino per eliminare eventuali impurità.
Nella padella in cui salterete la pasta, soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando sarà imbiondito e mettete a cuocere i polpi. Prima di lasciarli cadere in padella, immergete nell’olio caldo solo le punte delle braccia, in modo che si arriccino (ve ne servirà qualcuna per decorazione). Anche in questo caso la cottura dovrà essere molto veloce, 4-5 minuti, per evitare che si induriscano. Quando saranno cotti, toglieteli via e aggiungete nella padella con l’olio sfrigolante, l’acqua delle vongole, aspettando, prima di spegnere, fino a che non si riduca più o meno della metà.
Nel frattempo tagliate a pezzettini i polipetti e sgusciate parte delle vongole. Tenete da parte i tentacoli più carini e qualche vongola col guscio. Quindi a fuoco spento aggiungete la crema di patate, i pezzetti di polpo e le vongole sgusciate al sugo che avete in padella. Amalgamate bene, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.
A questo punto, non vi rimane che attendere che l’acqua della pasta bolla. Salate leggermente e calate le linguine che scolerete, ovviamente, ben al dente. Saltate, quindi, la pasta in padella. Riscaldate la restante parte di polpo e vongole che avete messo da parte per la decorazione in un’altra padella.
Impiattate, infine, sistemando dapprima la vellutata di zucca sul fondo del piatto, quindi adagiandovi la pasta sopra e imbrattando con la polvere di prezzemolo.
Bon Appetìt
