Chi mi conosce sa che sono un grande appassionato di birra. La prediligo di gran lunga al vino, anche durante il pasto. Penso di aver bevuto la mia prima pinta a 13 anni, forse addirittura non ancora compiuti, anche se non giurerei su quest’ultimo appunto. All’epoca c’era sicuramente meno attenzione su tutta una serie di cose relative all’infanzia e all’adolescenza e vedersi servita una lager ghiacciata al pub, anche quando i tratti somatici ti relegavano senza il benché minimo dubbio nella minore età, non era così scandaloso, né tanto meno inusuale. Questa predilezione, ad ogni modo, non ha conosciuto pause negli anni ed anzi, potrei affermare, senza paura di essere smentito, che si è accresciuta a dismisura nel tempo. Non mi ritengo un intenditore, ma un bel po’ di cultura brassicola, posso dire di averla. Di natura essenzialmente empirica e molto meno didattica, chiaramente. Ad ogni modo, la birra, qualche volta, entra anche nei piatti che preparo. Ho scelto per una marinatura particolare, una india pale ale di stampo classico. Luppolata e con un amaro spiccato, secco ed erbaceo, a far da contrasto con tutti gli altri ingredienti del piatto che sono tendenzialmente dolci e per conferire quella leggera venatura amarostica al salmone.
Ingredienti per due persone:
Due tranci salmone da 250 gr ca
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Per la marinatura:
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
Alloro q.b.
Timo q.b.
Prezzemolo q.b.
Finocchietto selvatico q.b.
Semi di finocchio q.b.
Pepe nero in grani
Pepe rosa in grani
Un filo d’olio e.v.o.
Una India Pale Ale da 33 cl
Per il purè:
Tre patate grandi
500 gr di piselli freschi con baccello
200 ml di latte
40 gr di burro
Sale q.b.
Per le chips:
Qualche foglia di salvia fresca
Olio e.v.o. q.b.
Partiamo dalla marinatura. Per il pesce non è necessario sia tanto lunga quanto quella per la carne. Possono bastare anche 8/10 ore, ovviamente rigorosamente in frigorifero. Ho utilizzato sia spezie fresche sia secche (non sono riuscito a reperirle tutte fresche).
Immergete per bene il salmone sotto il livello della birra, a cui avrete già aggiunto la metà delle spezie. Quindi ricoprite il pesce con la restante parte. Tenete, come detto, in frigo per il tempo indicato. Tirate fuori dalla marinatura giusto una mezz’ora prima di cuocerlo, in modo da fargli rilasciare naturalmente parte del liquido che avrà assorbito.
Nel mentre avrete avuto tutto il tempo per approcciarvi alle altre preparazioni. Per le chips di salvia, al solito modo, lavatene qualche fogliolina, asciugatele bene e spennellate con un velo leggerissimo di olio e.v.o., disponendole e distanziandole opportunamente su un foglio di carta forno. Una temperatura di 100° per circa 30 minuti dovrebbero essere sufficienti per renderle belle croccanti. Prestate sempre attenzione in questo tipo di preparazioni, per evitare che brucino.
Sbucciate i piselli e metteteli a lessare in acqua e sale. Contemporaneamente, ma chiaramente in altro recipiente, lessate anche le patate con tutta la buccia (lavatele bene, mi raccomando).
Quando i piselli saranno cotti, ripassateli al mixer, aggiungendovi 3-4 cucchiai di acqua di cottura, fino ad ottenere una purea densa e perfettamente liscia. Lasciatene qualcuno intero per la decorazione.
Schiacciate le patate, una volta cotte e sbucciate, con l’apposito utensile ed iniziate la preparazione del purè. Sciogliete in padella (o in un pentolino) il burro ed aggiungetevi le patate schiacciate e parte del latte. Il purè va lavorato con una cucchiaia di legno ed aggiungendo di volta in volta un po’ di latte per eliminare tutti i grumi della patata.
Quando il vostro purè di patate sarà pronto, aggiungetevi la purea di piselli ed amalgamate bene. Aggiungete un altro poco di latte se necessario.
Infine passate rapidamente alla preparazione del salmone. Ungete leggermente la piastra e portatela a temperatura (dovrà essere ben calda). Quindi fate andare i filetti di salmone per pochi minuti per lato.
Impiattate disponendo sul fondo del piatto il purè di patate e piselli, quindi adagiatevi sopra il salmone marinato alla IPA e decorate con le chips di salvia, i piselli interi lasciati da parte e qualche acino di pepe rosa.
Bon Appetìt!
