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L’apertura di una nuova pescheria a Milano, mi riempiva il cuore di gioia e di speranza. Eh sì perché nella capitale economica del paese, l’accessibilità al pesce fresco è ben lontana dall’opulenza dei banchi del pesce che si trovano al meridione, un controsenso se vogliamo, che però, ovviamente sottostà a motivazioni culturali e soprattutto logistiche. Le attese sono state solo parzialmente deluse, la qualità del pescato è ottima: tutto freschissimo anche se la messe non è così abbondante. L’aspetto negativo, ma c’era da aspettarselo, sta piuttosto nei prezzi, da vera boutique di alta moda. La qualità si paga si sa, ma a Milano, per una qualche ragione socio-economica, molto di più. Così me ne sono uscito a cresta bassa con due totani piccolini al posto della cernia di 15 kg che sognavo (che comunque non avevano), in attesa della tredicesima per poterci riprovare.

Ingredienti per 2 persone:

Due totani da 150 gr ciascuno

Un fascio di cavolo nero

70 gr di camembert

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Per la polenta:

100 gr di polenta taragna

Sale q.b.

40 gr di burro

Parmigiano q.b.

Mondate e lavate il cavolo nero, eliminando la parte centrale della foglia. Quindi stufatelo al solito modo. Dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio, aggiungete in una casseruola alta il cavolo nero e coprite con un coperchio. Aggiungete mezzo dito d’acqua per agevolarne la cottura. Salate. Postilla: la quantità di cavolo indicata negli ingredienti è sicuramente eccessiva per il nostro scopo (ne avrò utilizzato non più di un quarto del volume totale), per quanto farne solo una parte e lasciarne cruda la restante mi sembrava poco logico, va da sé che la parte eccedente potrete utilizzarla come contorno o per altra preparazione.

Nel mentre il cavolo nero cuocia, eviscerate i totani e rimuovete occhi, bocca e pelle.

Una volta cotto il cavolo, come detto, prelevatene una parte e sminuzzatela a coltello.

Il camembert è un formaggio francese a pasta molle, con crosta edibile, che si scioglie con facilità. Simile al brie, ma molto più saporito, è molto diffuso in Francia ed anche da noi è di facile reperibilità. Tagliatene dalla forma un pezzo della quantità indicata e fatelo a dadini.

In un filo d’olio, rosolate, per un minuto o due, i tentacoli del totano, quindi riducete a dadini anche quello. A fuoco spento, mischiate il cavolo nero, il camembert e i pezzettini di totano. La vostra farcitura è tutta qui.

Con un po’ pazienza, riempite le teste dei totani con la farcitura. Quindi sigillate bene con l’aiuto di 4-5 stuzzicadenti. Oleate la teglia che userete in forno e disponetevi al centro i totani imbottiti con l’aggiunta di un altro filo d’olio. Infornate a 180° (non ventilato) per 25 minuti.

Regolatevi in base al tempo di cottura indicata sulla confezione della polenta taragna. Io ne ho usata a cottura breve di un piccolo mulino valtellinese (uno dei souvenir che mi sono regalato durante una recente gita nella splendida valle tagliata dall’Adda). Condite con burro e parmigiano prima di terminarne la cottura e se volete renderla più ricca, inseriteci anche un pezzo di camembert.

Impiattate disponendo la polenta al centro del piatto. Tagliate il totano a rondelle spesse, disponetelo sulla polenta taragna e bagnate col sughetto rilasciato in teglia, che sarà bello formaggioso a causa del camembert che si sarà sciolto.

Bon Appetìt!