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Tag: #castagne

Vesuvi cacio e catasgne allo zafferano

Il castagno è uno degli alberi maggiormente diffusi tra la flora vesuviana, in particolare sul versante del Monte Somma, insieme ad altre specie quali la quercia roverella, il leccio, l’ontano, il carpino ed altri, queste tra le specie autoctone, laddove sul versante del cono vulcanico, abbondano le pinete, che invece sono state piantate in tempi relativamente recenti dall’uomo. La commistione tra uno dei frutti storici dei suoi boschi e una pasta chiamata Vesuvio, nome che resta assolutamente di fantasia, estranea ad una tradizione consolidata tra i pastifici campani tanto per capirci, ma scelta ad hoc dalla casa produttrice per questo meraviglioso formato, resta il motivo ispiratore di questo piatto fusion, quest’ultimo termine nel senso di quell’interregionalità che tanto mi piace e che spesso caratterizza i piatti proposti su queste pagine. Mischiare prodotti di varie parti della penisola, al fine di scavalcare la tradizioni territoriale per cercare nuovi abbinamenti, nella fattispecie accostare quelli campani già citati (pasta di Gragnano e castagne dell’Irpinia) al pecorino romano (una cacio e pepe con pochissimo pepe ed un elemento dolce a rubargli la scena) e lo zafferano (di produzione incerta ma protagonista nella cucina alla milanese), era il piano studiato a tavolino per presentare il piatto di questa settimana.

Ingredienti per due persone:

250 gr di Vesuvi

250 gr di castagne

150 gr di pecorino romano

Una bustina di zafferano

Zafferano in pistilli q.b.

Pepe nero in grani

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate con il privare le castagne della buccia esterna, incidendola con un coltello possibilmente appuntito ed aiutandovi con lo stesso a tirarla via. Mettetele quindi a lessare in acqua salata.

Dopo 20/30 minuti (molto dipenderà dalla grandezza delle castagne) una volta che si saranno perfettamente ammorbidite, scolate le castagne, conservando un poco di acqua di cottura. Rimuovete anche la pellicina che ricopre il frutto. Rimettetele a bagno nell’acqua di cottura per evitare che si secchino troppo. Andranno poi sbriciolate prima di saltarle nella pasta (magari conservatene una intera per piatto per la decorazione).

Grattugiate tanto ma tanto pecorino romano, nel frattempo calate la pasta ed aiutandovi con l’acqua di cottura poco prima di scolarla, formate la caratteristica cremina aggiungendola al pecorino. Colorate con una bustina di zafferano.

Scolate ben al dente e saltate in padella aggiungendo un filo d’olio, la crema di pecorino e zafferano e le castagne sbriciolate.

Impiattate spolverando con pepe nero macinato grosso e con qualche pistillo di zafferano a mo’ di decorazione.

Bon Appetìt!

December 16, 2023
Zuppa d’autunno con zucca, castagne cavolo nero e topinambur con pane alle noci

Per una volta cominciamo dai credits che vanno ad una cara collega della mia compagna. Campana come me e quindi con l’innato gene della generosità nella catena del dna (prima o poi lo scoveranno), ci ha fatto dono di un bel pacco di castagne made in Taburno, terra d’aglianico, ma non solo. I castagni che si arrampicano sui pendii del massiccio sannita, grondano dei loro frutti spinosi in questo periodo dell’anno ed il loro prezioso nucleo è uno degli alimenti simbolo della stagione autunnale. E qui introduciamo il progetto di quest’anno (inteso in senso calcistico…o scolastico, scegliete voi). Tre zuppe, una per stagione. Seguiranno quella invernale e quella primaverile (l’estate ne resta fuori per ovvie ragioni), tutte con prodotti rigorosamente tipici del periodo.

Ingredienti per due persone:

Un fascio di cavolo nero (500/600 gr ca)

600 gr di zucca provenzale o napoletana

3-4 radici di topinambur (150 gr ca)

15/18 castagne di medie dimensioni

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Due spicchi d’aglio

Pane alle noci

Cominciate con lo sgusciare le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare in acqua salata per una trentina di minuti. Una volta cotte, rimuovete la pellicina il prima possibile, prima che si freddino. Conservate l’acqua di cottura.

Mondate e lavate il cavolo nero (rimuovete la parte centrale della foglia, dura e fibrosa). In una casseruola alta fate andare uno spicchio d’aglio (rimuovetelo una volta imbiondito) e mettete a stufare il cavolo, coprendo con un coperchio.

Tagliate nel frattempo la zucca a dadini. Non avendo trovato la napoletana, ho utilizzata la provenzale. Da evitare la mantovana in questo caso, in quanto molto povera d’acqua. In padella fate andare uno spicchio d’aglio (rimuovetelo una volta imbiondito), quindi aggiungete la zucca.

Una volta che il cavolo sarà pronto, spegnete il fuoco per completare la cottura degli altri ingredienti. In particolare lasciate la zucca in cottura fino a che non si sarà ammorbidita (lasciate i pezzi interi, non schiacciatela).

Quindi lavate, pelate e riducete a pezzi il topinambur. Spadellate per pochi minuti, aggiungendo giusto una tazzina d’acqua (la cottura è molto veloce).

Aggiungete nella casseruola in cui avrete stufato il cavolo anche le castagne, il topinambur e la zucca (compresi gli umori rilasciati). Allungate con un poco d’acqua delle castagne, filtrandola opportunamente. Se dovesse essere insufficiente, allungate ulteriormente con acqua corrente. Fate, quindi, andare per una decina di minuti per insaporire il tutto.

Servite accompagnando con del pane alle noci.

Bon Appetìt!

October 29, 2022
Risotto con zucca, castagne e fonduta di pecorino di Amatrice

E diamolo sto benvenuto all’autunno! Seguire la stagionalità dei prodotti è fondamentale in cucina, non mi stancherò mai di ripeterlo. Avrete piatti più sostenibili e, fatto non trascurabile, più saporiti. E se proprio vi viene voglia di qualcosa fuori stagione, rivolgetevi alle conserve e non al banco orto-frutta del supermercato. La zucca ad esempio potrete comprarla anche a luglio, ma solo se sott’olio (meglio se preparata dalla nonna qualche mese prima, va da sé). Le castagne secche sono reperibili più o meno tutto l’anno, anche se non ha molto senso usarle quando arriva l’autunno. Ovviamente in questo piatto i prodotti utilizzati sono rigorosamente freschi. Menzione di merito poi per il pecorino di Amatrice, in questo caso nella sua veste da media stagionatura, che bilancia con la sua sapidità il dolciastro prevalente dei due ingredienti madre. E poi è così rilassante risottare!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Due carote

Un gambo di sedano

Sale

Per il risotto:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di zucca (del tipo napoletana, più ricca d’acqua)

300 gr di castagne

Sale q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Permigiano q.b.

Per la fonduta:

70 gr di pecorino di Amatrice (media stagionatura)

30 gr di burro

100 ml di latte

Farina 00 q.b.

Cominciate a preparare il brodo vegetale al solito modo. Per la decorazione utilizzeremo della polvere di prezzemolo. Anche qui il procedimento è il solito. Lavate il prezzemolo e distribuitene le foglie tenendole ben separate su carta forno in una teglia. Infornate a 70/80 gradi per una trentina di minuti (tenete sempre d’occhio).

Con un po’ di pazienza sbucciate le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare (salate l’acqua). Ci vorranno una trentina di minuti per della castagne di medie dimensioni. Testate ad ogni modo sempre la cottura, pungendo con una forchetta.

Tagliate la zucca a cubetti, quindi stufatela in padella (dove avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio).

Eliminate la buccia dalle castagne quando sono ancora calde. Se qualcuna si romperà non importa, cercate magari di lasciarne un paio intere per la decorazione.

Utilizzate un mortaio per ridurre le foglie secche di prezzemolo in polvere. Setacciate con un colino a maglie strette per eliminare eventuali fibrosità residue.

Frullate la zucca con il vostro minipimer fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e fluida (la zucca napoletana contiene parecchia acqua, l’asciugherete in un secondo momento, in fase di mantecatura del risotto). Sbriciolate, quindi, le castagne, in pezzi più o meno piccoli, lasciandone almeno un paio intere, come già detto.

Grattugiate il pecorino di Amatrice.

Quindi cominciate a risottare, tostando prima il riso nel burro sciolto, giusto per un minuto, quindi ricoprendo con i primi mestoli di brodo.

A tre quarti cottura aggiungete la zucca e fate andare per asciugarla un po’.

Poco prima di completare definitivamente la cottura del risotto, procedete alla preparazione della fonduta di pecorino. Sciogliete il burro in un pentolino, tenendo il fuoco basso, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, quindi addensate con un poco di farina 00, avendo cura di setacciarla prima e soprattutto continuando a girare senza mai fermarvi per evitare il formarsi di grumi. Quindi aggiungete il pecorino grattugiato, inglobatelo completamente e continuate a girare anche quando avrete spento il fuoco (la fonduta dovrà restare fluida ma non liquida).

Completate il risotto aggiungendo buona parte delle briciole di castagne, una manciata generosa di parmigiano ed un ultima noce di burro. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con la polvere di prezzemolo, la restante parte di castagne sbriciolate. Irrorate con la fonduta di pecorino di Amatrice e completate la decorazione con una castagna lessata intera.

Bon Appetìt!

October 8, 2022
Baccalà sfumato al passito di Pantelleria con uvetta e pinoli e hummus di castagne

Ci stava un piatto dai colori e dagli umori autunnali a questo punto, non trovate? Le giornate si accorciano, l’umidità risveglia vecchi acciacchi, il plaid torna ad essere l’amico inseparabile di sempre. Ci voleva qualcosa allora che scaldasse lo stomaco, di alcoolico naturalmente, che desse un imprinting deciso al piatto e qualcosa che ne contrastasse il sapore. Salato e dolce, dolce e salato. Così a un vino passito viene naturale affiancare il mio bene rifugio per eccellenza, il baccalà. E poi dei ghirigori per arricchire il tutto. Così, anche in una giornata, in cui sembrava mancare l’ispirazione, alla fine qualcosa ne è venuto fuori.

Ingredienti per due persone:

400 gr di baccalà

Mezzo bicchiere di passito di Pantelleria

Uvetta q.b.

Pinoli q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Farina 00 q.b.

Per l’hummus:

200 gr di castagne (fresche con guscio)

Un cucchiaio di tahina

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Finocchietto selvatico essiccato

Cominciate con la preparazione dell’hummus. Sgusciate con un po’ di pazienza le castagne, incidendole con un coltello, quindi mettetele a lessare. Salate l’acqua.

Fate andare per una cinquantina di minuti. Quindi scolatele (conservate l’acqua di cottura) e eliminate la pellicina che riveste il frutto.

Inserite nel mixer le castagne lessate, la tahina e l’olio e.v.o. Aggiungeteci anche qualche cucchiaio di acqua di cottura e fate andare il mixer alla massima velocità. Se l’impasto dovesse risultare ad un primo tentativo poco omogeneo, aggiungete un altro po’ d’acqua di cottura e fate andare nuovamente il mixer. Dovrete ottenere una crema densa ma omogenea. Aggiustate di sale.

Aggiungete un filo d’olio in superficie e fate riposare. Quindi eliminate la pelle dal vostro trancio di baccalà e sezionatelo in 4 pezzi.

Fate ammorbidire l’uva passa in un dito di passito, quindi preparatene mezzo bicchiere per irrorare il baccalà durante la cottura.

Scaldate l’olio in padella, aggiungete i tranci di baccalà e sfumate a fuoco basso col passito. Il pesce ci metterà poco a cuocere (girate da entrambe le parti), quindi, una volta pronto, rimuovetelo e aggiungete l’uvetta e i pinoli.

Alzate la fiamma e fate asciugare (a questo punto gli umori rilasciati del pesce e quelli del vino passito si saranno ben amalgamati). Addensate con pochissima farina per ottenere una cremina. Quindi in ultimo ripassateci il pesce per insaporire.

Impiattate a vostro piacimento disponendo da un lato l’hummus di castagne (un ulteriore filo d’olio in superfice non guasterà) e dall’altro il baccalà con il sughetto ristretto di passito di Pantelleria. Decorate con il finocchietto selvatico (essiccato).

Bon Appetìt!

October 30, 2021
Zuppa di scarole, fagioli tondini e castagne con crostini di pane di grano duro

La verità è che ci volevo infilare un cotechino dentro per rendere omaggio al capodanno appena passato, ma poi mi son detto, perché far incollerire i miei amici vegani e non dedicare, invece, il primo piatto del 2021 del blog proprio a loro che fanno tanti sacrifici? Sapientemente ho riposto sullo scaffale questo bell’esemplare di boccia cremonese che avevo tra le mani e mi son deciso per la versione veg. Che poi è la crasi tra due accoppiamenti classici della cucina contadina campana (e non solo), vale a dire fagioli e scarole e fagioli e castagne. Insieme, i tre ingredienti si esaltano ancora di più e danno vita a una zuppa gustosa e decisamente invernale.

Ingredienti per 2 persone:

Una scarola grande

200 grammi di fagioli tondini pre-lessati

100 grammi di castagne secche

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Peperoncino in polvere q.b.

Sale q.b.

Pane di grano duro a piacere

Ho trovato abbastanza fortuitamente delle castagne secche IGP di Montella, prodotto di eccellenza dell’Irpinia. Costavano di più, ma non potevo esimermi. Mettete a lessare la quantità indicata, salando leggermente l’acqua.

Mondate e lavate bene la scarola. Strizzatela leggermente e dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio (che andrà rimosso) ed aggiunto una punta di peperoncino (appena una punta perché non diventi troppo piccante), mettetele a stufare in una casseruola alta, coprendo con un coperchio e girando ogni tanto. Salate.

Nel frattempo tagliate a fette sottili la quantità di pane di grano duro desiderata e tostatele in forno (a 160° per una decina di minuti)

A cottura delle scarole quasi ultimata aggiungete i fagioli tondini già lessati (aggiungendo parte dell’acqua di cottura).

Fate amalgamare. Quando le castagne si saranno reidratate e ammorbidite, sbriciolatene la gran parte, lasciando giusto qualcheduna per intero. Conservate l’acqua di cottura.

Aggiungete la scarole alle scarole e fagioli. Fate amalgamare bene (aiutandovi se necessario con l’acqua in cui avrete lessato le castagne) ed aggiustate di sale se necessario.

Impiattate decorando il piatto con del peperoncino in polvere e bagnando un crostino di pane di grano duro nella zuppa di scarole, fagioli e castagne.

Bon Appetìt!

January 2, 2021
Scialatielli di farina di castagne con salsiccia piccante di maiale nero della Sila cotto alla birra, con porcini, pomodori secchi e tarallo sbriciolato

Avevo un pochino di farina di castagne, residuo di una crostata fatta un po’ di tempo fa e non sapevo cosa farmene. Ci ho pensato per settimane. Quando poi, durante una sessione di corsa, in una serata gelida, col mare in burrasca a fare da backing vocals al mio fiatone (chi ha la fortuna di correre vicino al mare sa che poche cose ti fanno sentir meglio) e con la spuma del mare a inumidirmi di acqua salata le labbra, ecco che arriva l’illuminazione. E se ci facessi delle tagliatelle? C’è da dire che la farina di castagne non è particolarmente indicata per la produzione di pasta fresca perché è del tutto priva di elasticità, sapevo già di doverla mischiare con qualcos’altro. Tant’è che durante la lavorazione ho ripiegato su un formato leggermente diverso, uno scialatiello, più spesso e più corto delle tagliatelle, di sicuro più resistente.

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

100 gr di farina di castagne

100 gr di semola di grano duro

2 uova

Un pizzico di sale

Per il sugo:

2 salsicce di maiale nero

Una bustina di porcini secchi

6 pomodori secchi

Un bicchiere di birra

Mezzo tarallo sbriciolato

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Due foglie di alloro

Olio e.v.o. q.b.

Iniziate col dissalare i pomodori secchi sotto l’acqua corrente. Quindi immergeteli in una ciotolina con dell’olio e.v.o. per farli ammorbidire. Mettete quindi a bagno anche i funghi secchi.

Passate quindi alla preparazione della pasta. Miscelate le due farine in una scodella, quindi create la classica fontana al centro della farina e metteteci le uova. Inglobando man mano la farina nell’uovo comincerete ad impastare con forza. Vi consiglio di trasferire l’impasto ancora farinoso su un ripiano, per lavorarlo meglio. Durante la lavorazione aggiungete altra semola e fatela assorbire gradualmente. Saranno sufficienti una decina di minuti, nulla che i vostri bicipiti non possano affrontare con nonchalance. Alla fine otterrete una bella palla compatta e soda che, dopo aver avvolto in una pellicola, farete riposare in frigo per una mezz’ora.

Avrete, nel frattempo, modo di preparare il sugo. Prendete le salsicce di maiale nero (la razza Silana è una delle più saporite), privatele del budello e sbriciolatele.

Rosolatele, quindi, in padella, in olio e.v.o. con uno spicchio d’aglio (che toglierete quando si sarà imbrunito). Versate quindi un bicchiere di birra (ne ho utilizzato una tipo pilsner non filtrata) e fate andare a fuoco vivace.

Quando la birra si sarà dimezzata in volume, aggiungeteci i funghi secchi. Completate la cottura finché la birra non sarà completamente prosciugata ed i funghi ben cotti. Prima di passare alla preparazione della pasta, sbriciolate il tarallo con l’aiuto di un mortaio.

Stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa un millimetro. Non ho usato la macchina sfogliatrice perché l’impasto non era sufficientemente elastico. Con l’aiuto di un apposito taglia pasta, o anche di una semplice rondella per la pizza, tagliate delle striscioline di pasta lunghe una decina di cm ciascuna. Disponetele quindi su un ripiano o un vassoio infarinato con altra semola.

Aspettate che l’acqua bolla. Prima di buttare la pasta, tagliate alla julienne i pomodori secchi che si saranno, ormai, ammorbiditi. Salate l’acqua ed immergetevi le tagliatelle. Ci metteranno davvero pochi minuti per essere pronte. Provate per assaggiare il giusto punto di cottura. Toglietele comunque al dente perché andranno saltate in padella con il sugo delle salsicce, i pomodori, del parmigiano e parte del tarallo sbriciolato.

Impiattate con l’aiuto di un coppa pasta, aggiungete un’altra spolverata di parmigiano e di tarallo, quindi decorate con una foglia di alloro.

Bon Appetìt!

January 7, 2018