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Polpette al sugo

Rosso come il magma che scorre nelle viscere del nostro vulcano, rosso come il fuoco che ci alimenta il cuore, rosso come l’ultimo tassello del tricolore. Ebbene sì! Porto a compimento la trilogia celebrativa per il nostro terzo scudetto. Dopo un piatto verde ed uno bianco, ecco quello rosso. E non poteva che essere un piatto super tradizionale, alla maniera napoletana, perfettamente sferico come quel pallone che ci fa perdere la testa. Allora signori, in alto i cuzzetielli, brindiamo da questa saporitissima coppa insudiciandoci di sugo. Siamo campioni d’Italia!

Ingredienti per 10 polpette:

400 gr di carne macinata (manzo)

250 gr di pane raffermo

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Una trentina di acini di uva passa

Una trentina di pinoli

Pan grattato q.b.

Una passata di pomodoro da 700 ml

Una conserva di pomodorini interi da 400 ml

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Per prima cosa mettete a bagno il pane raffermo, dividendolo in due/tre pezzi. Tenetelo in acqua almeno per una ventina di minuti. Quindi eliminate la crosta e strizzate per bene la mollica. In una scodella inserite tutti gli ingredienti per creare il composto base delle vostre polpette: la carne tritata, la mollica di pane, un uovo, abbondante parmigiano, sale e pepe.

Impastate per bene fino a che il composto non sarà completamente omogeneo. Quindi strappatene un pezzo, compattatelo alla meglio sul palmo della mano e posizionatevi al centro tre acini di uva passa e tre pinoli.

Compattate stringendo il pugno, passandola da una mano all’altra, quindi fate roteare la polpetta sotto i palmi delle due mani, in modo da conferirle una forma perfettamente sferica (troppo spesso si vedono polpette che assomigliano…vabbè non lo dico, ma ricordate le polpette sono per definizione sferiche, non sono ammesse forme naive). Quindi ripassatele nel pan grattato.

In padella, in abbondante olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio e rimuovetelo una volta imbiondito. Quindi friggete le polpette. Vi consiglio di friggerle tre-quattro alla volta, per avere lo spazio sufficiente per girarle e creare una crosticina uniforme su tutta la superficie. La crosticina è fondamentale, impermeabilizzerà le vostre polpette e sarete così sicuri di non spappolarle durante la cottura nel sugo.

Una volta fritte tutte, copritele con la passata e la conserva di pomodori. E’ importante che le polpette cuociano immerse nel sugo. Ve ne avanzerà parecchio, vuol dire che, vostro malgrado, lo utilizzerete per un piatto di pasta il giorno dopo (ne sarete affranti lo so). Fate andare a fuoco lento per 30/40 minuti fino a che il sugo non si sarà addensato per bene (non le lasciate incustodite, mi raccomando, giratele ogni tanto). Poco prima di spegnere, aggiungetevi qualche foglia di basilico.

Servite ben calde e munitevi di abbondante pane, possibilmente sfornato da poco, per una lussuriosa scarpetta.

Bon Appetìt!

May 20, 2023
Mondeghili con maionesi allo zafferano ed alla barbabietola

I mondeghili sono un classico esempio di piatto da recupero, ovvero quelli che riutilizzano avanzi, prodotti di scarto di altre preparazioni o semplicemente prodotti non più tanto freschi (come il pane raffermo ad esempio) da non poter essere più consumati senza un’adeguata trasformazione. Tipicamente milanesi, nella fattispecie, recuperano la carne utilizzata nel brodo preparato per i risotti. Sono polpette in tutto e per tutto, ma di carne cotta, a cui si aggiunge la mortadella di fegato, per ridargli quella parte di grasso scaricata, per l’appunto, nel brodo. Questo nei dettami della tradizione, poi ognuno è libero di interpretare la preparazione a modo suo. In questo caso ho preferito restargli abbastanza fedele, ad eccezione del fatto di aver lessato la carne per la preparazione dei mondeghili e di aver recuperato, poi, il brodo per un risotto il giorno seguente.

Ingredienti per 3-4 persone:

500 gr di carne da brodo (manzo)

Mezza cipolla

Una carota

Un gambo di sedano

3-4 fette di pane raffermo

80 gr di mortadella di fegato (in alternativa quella classica)

Un uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o.

Pan grattato

Per le maionesi:

2 uova

400 ml di olio di girasole

2 cucchiai di aceto di vino bianco

Una barbabietola rossa

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Preparate il brodo mettendo a lessare la carne, una carota, il sedano e mezza cipolla per almeno 50 minuti. Salate il brodo. Quindi una volta pronto, togliete la carne e fatela freddare. Eliminate, inoltre, le nervature più vistose per evitare che finiscano nelle polpette.

Contemporaneamente alla carne, mettete a lessare anche una barbabietola rossa, dopo averla lavata e sbucciata (tagliatela a metà per fare prima, magari). Fate andare fino a che non sarà ben ammorbidita. Quindi riducetela in crema con il vostro minipimer aiutandovi con due/tre cucchiai della sua acqua di cottura. Fatela freddare per bene.

Cominciate a preparare la prima maionese. Basterà inserire nel bicchiere del minipimer un uovo intero (a temperatura ambiente), 200 ml di olio di girasole, un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale e una bustina di zafferano. Fate andare alla velocità massima per una trentina di secondi. Avrete una maionese dalla perfetta consistenza.

Quando la crema di barbabietola si sarà completamente freddata, ripetete la procedura al paragrafo precedente, sostituendo lo zafferano, con un cucchiaino di crema. La maionese risulterà un pochino meno soda rispetto alla precedente, ma comunque densa.

Aggiungete al mixer alla carne cotta, la mortadella di fegato. In mancanza o se non la trovate nelle vostre corte, potete tranquillamente sostituirla con quella classica. Tritate per bene fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungete al trito, un uovo intero, una generosa manciata di parmigiano, la mollica del pane raffermo, precedentemente ammollata in acqua e ben strizzata, il sale ed il pepe. Impastate fino ad avere un composto omogeneo. A questo punto, prelevandone una quantità piuttosto piccola, appallottolatela sotto il palmo delle mani, esattamente come si fa con le polpette normali. Le dimensioni dei mondeghili sono, come detto, piuttosto piccole, diciamo volumetricamente un terzo di una normale polpetta. Altra caratteristica, non si presentano perfettamente sferiche ma schiacciate. Ripassate quindi nel pan grattato.

Una volta esaurito l’impasto, cominciate a friggerle. Ho utilizzato in questo caso l’olio e.v.o., anziché il burro come da tradizione milanese, ma solo per non dare un ulteriore dispiacere al mio dottore.

Impiattate a vostro piacimento, colorando la portata con la maionese allo zafferano e con quella alla barbabietola.

Bon Appetìt!

November 19, 2022
Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

Essere un monaco nell’antichità non doveva essere così male, soprattutto nelle abbazie sparse nel nord Europa, dove si producevano birra e distillati. Un bicchierino di acquavite dopo cena non avrebbe ucciso nessuno, né avrebbe distolto lo spirito nel suo colloquio con l’ultraterreno, di sicuro avrebbe rallegrato un po’ l’ambiente dopo una lunga giornata di ora et labora. Anche il whisky non faceva eccezione, trovando i suoi primi centri di produzione tra le mura delle abbazie dell’Irlanda e della Scozia. Eccoli lì intorno ad un tavolo, a lume di candela, con le gote rosse a godere del piacere alcoolico nelle rigide serate d’inverno. Sono sincero, mi sarebbero stati davvero simpatici. È anche grazie a questi uomini di fede, forgiati dal freddo e dal vento dell’Atlantico, se poi le tecniche di distillazione si sono nel tempo affinate per dar vita ad un prodotto d’eccellenza come il single malt whisky, orgoglio di Scozia e delizia da esportazione. E vi assicuro che anche usato con parsimonia in cucina (perché è sempre un peccato non berlo) può dare emozioni forti.

Ingredienti per due persone:

2 filetti di manzo da circa 350 gr ciascuno

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Farina di riso q.b.

Un terzo di bicchiere di scotch whisky

Aceto balsamico q.b.

Uvetta q.b.

Mandorle a scaglie q.b.

Un ramoscello di rosmarino

Lasciate riposare il filetto fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerlo. Io l’ho lasciato in un coppa pasta per fargli assumere quanto più possibile una forma rotonda regolare. Quindi prima di apprestarvi alla cottura, preparate gli altri ingredienti: il whisky, l’uvetta (che terrete 5 minuti in acqua per farla ammorbidire) e l’aceto balsamico.

Infarinate il filetto con della farina di riso. Quindi in una padella fate riscaldare per bene un filo d’olio d’oliva

E fate rosolare per bene il filetto all’esterno. Aggiungete quindi un po’ di aceto balsamico e dopo poco lo scotch. Quindi l’uvetta. Fate sfumare il liquido. Togliete il filetto che a questo punto sarà pronto (la carne all’interno deve risultare ben al sangue).

Fate restringere il sughetto.

Infine impiattate, irrorando di sugo con l’uvetta e spolverando con le scaglie di mandorle. Decorate con un ramoscello di rosmarino.

Bon Appetìt!

October 5, 2019
Tagliata di entrecote su coulis di peperone giallo con gocce di riduzione di aglianico

Operazioni preliminari prima di iniziare ad arrostire carne in casa: aprire tutte le finestre, sigillare ermeticamente le porte delle stanze da letto, montare un motore turbo alla cappa della cucina, quindi accendere il fuoco sotto la piastra per avviarne il riscaldamento. Sono sincero, è raro che mi conceda una fetta di carne in casa, il più delle volte la mangio quando si organizza una braciata con gli amici (che rimane sempre un bel momento di condivisione tra le persone, in cima alle classifiche degli atti propedeutici allo star bene). Pur tuttavia, dando uno sguardo qualche giorno fa alle pubblicazioni sulla pagina del blog, mi sono accorto che mancava da eoni un piatto per carnivori doc. Tutto molte semplice allora: un bel sole di peperoni, una salsa dal sapore intenso ed un taglio di carne formidabile. Il quadro era più o meno questo qui…

Ingredienti per due persone:

Una fetta di entrecote da circa 300 gr.

Un peperone giallo

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un bicchiere e mezzo di aglianico

25 gr di burro

Farina di riso q.b.

Mettete il peperone in una teglia, dopo averlo lavato, ed infornatelo intero a 190° per 45 minuti circa, avendo cura ogni dieci minuti di girare lato.

Una volta sfornato sarà semplice eliminare pelle e sementi. Quindi frullate con il vostro minipimer per ottenere una crema liscia e fluida. Aggiustate di sale.

Per preparare la riduzione di vino procuratevi un buon aglianico (potete utilizzare ad ogni modo qualsiasi vino rosso purché non sia di qualità scadente). Quindi in un pentolino antiaderente scioglietevi il burro.

Versate il vino nel pentolino e fatelo asciugare per due terzi a fuoco medio. Aggiungete un pizzico di sale.

Setacciatevi della farina di riso (ma potete utilizzare anche della semplice 00) per addensare la riduzione. Per evitare che si formino grumi girate di continuo, anche dopo aver spento il fuoco.

Passate alla cottura della carne. Su una piastra di ghisa ben calda (che da fredda avrete leggermente oleato), cuocete il taglio di entrecote per un minuto o due per ogni lato. Avrete una cottura perfettamente al sangue.

Disponete il coulis di peperone al centro del piatto, quindi, una volta completata la cottura della carne, salatela e tagliatela a listarelle doppie. Disponetele sul coulis, quindi decorate con qualche goccia di riduzione di aglianico.

Bon Appetìt!

July 13, 2019