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Mafalde alla carbonara di tonno con peperoni cruschi

Ognuno vanta dei bisogni prioritari rispetto ad altri ed ognuno, in base ad essi, sceglie dei panieri di beni di consumo, materiali e non, su cui riversare il proprio budget di spesa. È inevitabile, siamo tutti consumatori e, ahimè, troppo spesso consumisti. Spendere può, però, anche far bene alla salute, fungendo da anti-stress. C’è chi predilige l’abbigliamento, chi è in fissa per i motori, chi per la tecnologia. Personalmente spendo tutti i miei averi in birra e viaggi. Non saranno scelte oculate, lo so, ma dal mio punto di vista nemmeno rifarsi il guardaroba 4 volte l’anno lo è. Poi, in più, ci sono gli sfizi: quegli oggetti di dubbia utilità che ai nostri occhi però appaiono fondamentali, anche se probabilmente, una volta acquistati, verranno utilizzati sì e no 3-4 volte. Tutta questa manfrina per dirvi che devo fare assolutamente mio un essiccatore per alimenti. Un cilindro alto alcune decine di centimetri e dal diametro considerevole che farebbe fatica a trovare un posticino in qualsiasi mega cucina da villona super lusso, figuriamoci nella mia che è parecchio piccina. Con questo portento della tecnica potrei essiccare, per la mia esclusiva felicità, pomodori, erbe aromatiche, pasta, funghi, frutta e peperoni in tutte le sue forme. Come quelli di Senise, prodotto d’eccellenza della lucente Lucania, che ogni anno si trasformano nei prelibati cruschi. Dolci, profumati e croccantissimi.

Ingredienti per due persone:

180 gr di mafalde

2 Uova

Olio e.v.o. q.b.

Pecorino q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

150 gr di tonno rosso

Bottarga di tonno q.b.

4-5 peperoni cruschi

Pulite i peperoni cruschi, aprendoli e rimuovendo le sementi. Quindi tagliateli a striscioline o a pezzetti, a vostro piacimento.

Tagliate il vostro trancio di tonno a listarelle sottili (l’intento è quello di sostituire il guanciale con il tonno). Del trancio in foto ne ho utilizzata circa una metà.

In una padella, in un filo d’olio, ripassate il tonno fino a farlo rosolare leggermente (spostatelo in un secondo momento dalla parte senz’olio). Salate leggermente.

Nello stesso olio soffriggete per alcuni secondi i peperoni cruschi un po’ per volta. Non più di 3-4 secondi, mi raccomando, altrimenti si carbonizzeranno.

Mentre l’acqua bolle e la pasta cuoce, in una ciotola sbattete due uova con sale, pepe, bottarga di tonno, prezzemolo tritato finemente e poco pecorino. Il composto dovrà diventare leggermente spumoso.

Scolate la pasta al dente. Saltale in padella le mafalde nell’olio con i peperoni cruschi ed il tonno, quindi, in un secondo momento versateci, a fuoco spento, l’uovo sbattuto. Amalgamate per bene, quindi riaccendete la fiamma tenendola al minimo e fate asciugare un po’ l’uovo in modo che acquisti una consistenza cremosa per una carbonara perfetta.

Impiattate completando con un’ulteriore spolverata di bottarga di tonno.

Bon Appetìt!

July 27, 2019
Mezze maniche alla carbonara con carciofi su fonduta di gorgonzola

Le persone che mi vogliono bene, sanno perfettamente come rendermi felice. Non ho particolare pretese, non mi frega nulla di vestiti, di orologi, della tecnologia e così via, mentre letteralmente mi sciolgo di fronte ad un pezzo di formaggio. Nella fattispecie sono stato omaggiato di una cremosissima fettona di gorgonzola dop, con cui mi sono nutrito per giorni, iniettandolo direttamente in endovena. Non potevo esimermi, allora, dal conservarne il necessario per un piatto speciale di cui, testé, vi dico…

Ingredienti per due persone:

Per la carbonara:

200 gr di mezze maniche

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

70 gr di guanciale

2 carciofi

Mezzo limone

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Per la fonduta:

30 gr di burro

150 ml di latte

100 gr di gorgonzola

Farina di riso q.b.

Cominciate col mondare i carciofi. Togliete le foglie esterne e ripulite il gambo della parte esterna. Tagliate il primo carciofo a metà. Raschiate con un coltello la barba interna del carciofo ed eliminate le foglie appuntite. Immergete in acqua, sale e limone. Servirà a non far ossidare il carciofo.

Tagliate a questo punto le quattro metà, ognuna in 3 listarelle. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi aggiungete i carciofi con mezzo bicchiere d’acqua. Coprite con un coperchio e fate andare. A metà cottura fate asciugare l’acqua e spegnete il fuoco quando i carciofi si saranno del tutto ammorbiditi.

In una ciotola schiudete due uova intere, aggiungete sale e pepe, quindi pecorino e parmigiano senza lesinare. Sbattete con una forchetta o una frusta fino a che in superficie non si sarà formata una schiumetta. Tagliate, poi, il guanciale a listarelle. Nel frattempo mettete su l’acqua per la pasta.

Quando buttate la pasta cominciate a preparare la fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro e scaldate il latte senza farlo bollire. Nel frattempo tagliate a pezzi il gorgonzola.

Aggiungete, quindi, il formaggio e fatelo sciogliere completamente, avendo cura di girare di continuo con una cucchiaia di legno. Se la fonduta dovesse essere troppo liquida, potete addensarla aggiungendo, poco alla volta, della farina di riso precedentemente setacciata. E’ fondamentale continuare a girare, anche dopo aver spento il fuoco, per evitare la formazione di grumi. Tritate finemente del prezzemolo.

Scaldate i carciofi in padella ed aggiungete il guanciale lasciandolo cuocere per pochi secondi per lasciarlo morbido. Scolate le mezze maniche al dente e saltatele velocemente nella padella senza aggiungere altro.

A fuoco spento aggiungete l’uovo sbattuto e parte del prezzemolo tritato. Amalgamate bene. La carbonara dovrà essere priva di grumi di frittata e cremosa. Accendete quindi il fuoco tenendolo il più basso possibile, continuate a girare per far asciugare il viscido dell’uovo fino ad ottenere una bella cremosità.

Passate, infine, all’impiattamento. Disponete sul fondo del piatto di portata la fonduta al gorgonzola, aiutandovi magari con un coppa-pasta per dare alla base una forma regolare. Disponetevi sopra le mezze maniche. Completate con una spolverata ulteriore di prezzemolo fresco.

Bon Appetìt!

December 8, 2018
Risotto alla carbonara con asparagi

Il ricordo più vivido a cui lego la parola asparagi è la mia prima (ed ahimè per ora unica) spedizione alla ricerca di questa pianta prodigiosa sull’isola di Ventotene. Pasqua duemilaeboh, un nutrito gruppo di amici parte dal piccolo porticciolo di Formia alla conquista della splendida isola dell’Arcipelago Pontino, carichi di ogni ben di Dio per passare un paio di giornate all’insegna della morigeratezza alimentare. Il periodo e le condizioni atmosferiche sono propizie alla raccolta degli asparagi selvatici, ci avvisa un amico autoctono non appena arrivati sull’isola. I più temerari accettano la sfida e partono sotto una pioggerellina fitta ed insistente alla ricerca del Sacro Graal. Ovviamente a digiuno di qualsiasi tipo di tecnica e attrezzatura utile allo scopo. Le messi, alla fine dei conti, non saranno così esaltanti in termini quantitativi, ma la passeggiata tra i sentieri di campagna di Ventotene avrà ampiamente ripagato l’impegno: scorci mozzafiato sul mare e la pace e la serenità che solo i luoghi lontani dall’urbanizzazione selvaggia sanno regalare. Per la cronaca furono la Pasqua e Pasquetta tra le più divertenti che abbia mai passato…

PS: Se non siete mai stati a Ventotene siete obbligati a colmare questa lacuna. Magari in un week end non di alta stagione, del tipo a giugno o a settembre.

Ingredienti per due persone

180 gr di riso ribe parboiled per risotti

Un mazzo di asparagi

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

Un paio di fettine di cipolla

60 gr di guanciale

Olio e.v.o. q.b.

30 gr di burro

Per il brodo:

Una cipolla

Una patata

Un gambo di sedano

2 carote

Cominciate con la preparazione del brodo. Fate bollire per almeno una quarantina di minuti, una cipolla, una patata, due carote e del sedano. Salate durante la cottura. Quindi lavate e mondate gli asparagi, privandoli della parte del gambo più chiaro, duro e sfilaccioso, poco gradevole al palato.

Quindi in una padella, in olio e.v.o., fate andare gli asparagi per una quindicina di minuti. Aggiungeteci anche mezzo bicchiere d’acqua in modo che la cottura sia più rapida. Salate. Quando l’acqua sarà del tutto prosciugata, accertatevi che gli asparagi si siano ammorbiditi, intaccando i gambi con un coltello o una forchetta. Nel frattempo che gli asparagi cuociano, tagliate due fettine di cipolla in maniera sottile e a pezzetti il guanciale.

In un’altra padella, in olio e.v.o. soffriggete la cipolla senza alzare troppo la fiamma in modo da non bruciarla. Non appena sarà imbiondita, aggiungete anche il guanciale. Se preferite che rimanga morbido, tenetelo in cottura giusto il tempo che diventi trasparente, altrimenti prolungatene il tempo di cottura in modo che diventi croccante (personalmente preferisco la prima soluzione). Quindi spegnete il fuoco. Aggiungerete il condimento, così ottenuto, alla fine della cottura del risotto. Se gli asparagi, nel frattempo, saranno pronti, toglieteli dalla padella, conservatene 8-10 cime per la decorazione e la restante parte tagliatela a pezzetti. Nella padella in cui avete cotto gli asparagi andrete a cuocere il vostro risotto. Cominciate a sciogliervi il burro.

Passate quindi a versare il riso in padella. Tostate per un minuto senza aggiungere il brodo. Quindi cominciate a risottare aggiungendo un paio di mestoli di brodo per volta, riversandone ogni qual volta l’acqua verrà assorbita per tre/quarti dal riso. Continuate a girare con una cucchiaia di legno senza fermarvi.

Poco prima che il riso completi la propria cottura, sbattete due uova, con sale, pepe, noce moscata, pecorino e parmigiano. Continuate fino a che non si sia formata una schiumetta omogenea. Quindi a cottura del riso ultimata, aggiungete gli asparagi a pezzetti ed il soffritto di cipolla e guanciale.

Amalgamate per qualche decina di secondi, quindi, a fuoco spento, aggiungete il battuto d’uovo. Continuate ad amalgamare fino a che il composto non si sarà uniformemente distribuito nel risotto.

Quindi riaccendete la fiamma in maniera più bassa possibile, in modo che l’umidità dell’uovo si asciughi e che il risotto non perda la sua cremosità (non bisognerà formare dei grumi di frittata per intenderci). Quando sarete soddisfatti del grado di mantecatura, spegnete e cominciate a impiattare.

Con l’aiuto di un coppapasta, formate un cilindro di risotto, quindi disponete a stella gli asparagi tenuti da parte (se fossero troppo lunghi accorciateli tagliandone la parte terminale) e completate con una spolverata di pepe nero macinato grosso

Bon Appetìt!

March 17, 2018
Carbonara di alici con pinoli e pistacchi

Lo ammetto, quando passo davanti ad una pescheria guardo i bancali col pescato di giornata con la stessa cupidigia con cui una donna si avventa su di una vetrina di un negozio di scarpe. Accecato, in questo caso, dalla lucentezza delle striature azzurre di un branco di bellissime alici, non ho potuto fare a meno di comprarne un quintale che poi, naturalmente, ho faticato a consumare. Una parte è finita, ad ogni modo, in questo piatto qui.

Ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti alla chitarra

300 gr di alici

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina e mezza di pistacchi

Una manciata di pinoli

2 uova

sale q.b.

pepe q.b

prezzemolo q.b.

olio e.v.o. q.b.

Come prima cosa sciacquate i capperi liberandoli dal sale di conserva e lasciateli in ammollo fino a che non li utilizzerete, per far scaricare quanto più sale possibile. Quindi pulite le alici se il vostro pescivendolo non l’ha fatto per voi. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere e poi con altrettanta accortezza la spina e la coda. Se siete stati bravi il pesce sarà completamente aperto come in foto. In realtà per questa preparazione non è così importante che il lavoro sia fatto ad hoc perché una volta in padella, inevitabilmente, la carne del pesce si spappolerà, vi sarete, però, esercitati per quando sarà invece fondamentale mantenerlo intero (ad esempio per le alici indorate e fritte, vera droga per i fan del pesce azzurro)

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Quindi snocciolate le olive, pestate i pistacchi in granella e tostate in una padella antiaderente i pinoli.

In un’altra padella, quella in cui salterete la pasta, non lesinate con l’olio ed una volta che questo sia giunto a temperatura (che non sia fumante mi raccomando) metteteci i filetti di alici. Salate ed aggiungeteci olive e capperi. Ci vorranno davvero un paio di minuti perché le alici si cuociano, state quindi ben attenti a non farle fare troppo. Nell’attesa che l’acqua per la pasta bolla, sbattete bene le uova con sale e pepe. Quando si sarà formata un po’ di spumetta in superficie, aggiungetevi del prezzemolo tritato fino.

Scolate la pasta ben al dente e passate a saltarla in padella, dapprima senza aggiungere le uova, ma con parte dei pistacchi tritati e i pinoli, quindi in un secondo momento le uova. A questo punto rientra in gioco tutta la vostra abilità nel fare una carbonara ad hoc. Il consiglio è quello di tenere il fuoco bassissimo, amalgamare bene con la pasta, e lasciare che le uova si asciughino lentamente. Potrete anche aumentare leggermente la fiamma, ma il rischio è quello di creare quei pezzetti di frittata che i puristi della carbonara proprio non accetterebbero. D’altro canto se non asciugherete a sufficienza le uova vi rimarrà quel viscidume del piatto che dà fastidio. Insomma alla fine deve venir fuori la cremina tipica della carbonara.

Quindi impiattate decorando con la restante parte del pistacchio ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

October 3, 2017
Carbonara di baccalà su crema di ricotta ed olive nere

Da autentico patito del baccalà, anzi sarebbe più veritiero il termine fanatico, mi piace ogni tanto contaminarlo con diversi piatti della tradizione regionale italiana. A questo giro con la regina di Roma, la carbonara. Anche questo è un piatto semplicissimo che necessità solo un po’ di accortezza nel momento in cui si va a saltare la pasta in padella.

Ingredienti per due persone

200 gr. di bucatini

200 gr di baccalà

Cipolla q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b

Pepe (macinato ed in grani) q.b.

2 uova

Parmigiano q.b.

Prezzemolo q.b.

Per la crema di ricotta:

150 gr. di ricotta di fuscella

Una dozzina di olive nere

Sale q.b.

Cominciate a preparare la crema di ricotta, è importante utilizzare una ricotta molto fresca e morbida come quella di fuscella, stemperandola prima con una frusta. Aggiungeteci le olive snocciolate (ho utilizzato quelle buonissime di Gaeta), un pizzico di sale e frullate col il minipimer fino a che non vi saranno grumi consistenti di olive. Saranno necessari davvero pochi secondi. Quindi conservate la crema così ottenuta per dopo.

Quindi passate alla preparazione del sugo per la carbonara. Tagliate un paio di fettine di cipolla ramata e soffriggetele in olio. Attenzione alla temperatura, se il fuoco è troppo alto la cipolla brucerà presto, dovrà, invece, semplicemente imbiondirsi.

Tagliate a pezzi il baccalà e, quando la cipolla è cotta a puntino, mettetelo in padella. La cottura del pesce è sempre molto veloce, basteranno pochi minuti, tagliate a metà magari uno dei pezzi di pesce per capire se è ancora crudo o meno. Al momento opportuno, tirate via il baccalà che avrà rilasciato in padella il suo umore e lasciate andare il sughetto per farlo restringere un po’.

A questo punto pulite il baccalà dalla pelle e da eventuali lische e sminuzzatelo in pezzi più piccoli che, quando il sughetto si sarà ristretto a sufficienza, inserirete in padella.

Quindi spegnete il fuoco e passate a mettere l’acqua sul fuoco per la pasta e a sbattere le uova con sale (poco visto la presenza del baccalà già sufficientemente saporito), pepe macinato e parmigiano (evitate il pecorino perché rischiereste un piatto troppo salato). Sbattetele bene con l’aiuto di una frusta fino a renderlo leggermente spumoso.

Non vi resta che aspettare che l’acqua bolla e di seguito che i bucatini cuociano. Nel mentre avrete tutto il tempo per tritare finemente il prezzemolo e macinare in maniera grossolana un po’ di acini di pepe. Scolate la pasta al dente e cominciate saltarla in padella solo col sugo del baccalà in modo che la pasta si insaporisca. Quindi a fuoco spento aggiungete l’uovo ed il prezzemolo e continuate a girare la pasta in modo che si distribuisca bene su tutta la pasta.

Per dare, a questo punto, una consistenza cremosa alla carbonara, è necessario che riaccendiate il fuoco molto basso, in modo che il composto di uova cominci ad asciugarsi. State ben attenti a non tenerlo troppo a lungo su fuoco per evitare che si formino quei sgradevoli grumi di frittata. Quando la consistenza vi sembrerà ok, spegnete ed impiattate, disponendo sul fondo del piatto la vostra crema di ricotta colorata alle olive nere e disponendovi sopra i bucatini. Completate quindi adornando con un ciuffetto di prezzemolo ed il pepe macinato grosso a sporcare un po’ il piatto.

Bon Appetìt!

July 6, 2017