bellibuoni-locale

Tag: #burrata

Fettuccine con pesto, pesce spada, datterini e crema di burrata

Ancora tricolore! E per forza, non sono mica già finiti i festeggiamenti?! Avrei voluto stupirvi con qualcosa di azzurro, ma l’unico ingrediente che sembra poter donare una livrea ad un piatto simile alla tonalità Napoli sia il fiore di butterfly pea (pisello farfalla letteralmente, ma nulla a che vedere con un legume). Difatti ci fanno una tisana, ma c’era il rischio concreto di preparare qualcosa che facesse parecchio schifo solo per avere un effetto cromatico e sinceramente ho preferito rinunciare. Quindi niente farfalle azzurre e sotto un piatto semplice semplice che ci fa scivolare lentamente verso l’estate. E sinceramente dopo gli orrori pluviometrici di questo mese di maggio, ci voleva!

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di fettuccine

Una decina di datterini

200 gr di pesce spada

Una burrata

Latte q.b.

Un mazzo abbondante di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Una dozzina di pinoli

Cominciate con la preparazione del pesto, lavando per bene il basilico e scegliendo solo le foglie. In un mixer aggiungetevi abbondante olio e.v.o., una punta di peperoncino (regolatevi in base al grado di piccantezza), i pinoli e giusto due fettine d’aglio (se poi volete compromettere la digestione e l’alito per il resto dei vostri giorni, potete anche metterne uno spicchio intero, per carità). Come sapete, preferisco non coprire i restanti sapori, quando c’è di mezzo un pesto.

Ottenuto un pesto di basilico a regola d’arte, omogeneo ed equilibrato, aggiustate di sale e ricoprite con un filo d’olio per evitare l’ossidazione in superficie. Passate quindi alla vostra burrata.

Incidetela la superficie e ricavatene con un cucchiaio tutta la parte interna ricca di panna. Aggiungetevi quindi un dito di latte e frullate per bene con il vostro minipimer alla massima velocità. Dovrà venir fuori una crema densa e vellutata (la parte esterna conservatela per un’altra preparazione).

Togliete la pelle dal vostro trancio di pesce spada e tagliatelo a dadini.

Dividete a metà i pomodorini e salateli dalla parte della polpa. Quindi soffriggete la restante parte dello spicchio d’aglio che vi sarà rimasto dal pesto (non si butta via niente) in olio e.v.o. e scottate appena i datterini, che poi andrete a rimuovere dalla padella.

Quindi nella stessa padella fate andare per pochi minuti i dadini di pesce spada. Quando la pasta sarà ben al dente, scolatela e saltatela in padella, dapprima col solo pesce spada (aggiungendo magari un poco d’acqua di cottura). Quindi in un secondo momento con il pesto di basilico.

Solo in ultimo e per pochi secondi aggiungete anche i pomodorini (la missione è non farli sfaldare).

Impiattate a vostro piacimento aggiungendo una colata generosa di crema di burrata.

Bon Appetìt!

May 27, 2023
Casarecce al pistacchio con colatura di alici, burrata e datterini gialli

Unguento dal sapore miracoloso, la colatura di alici è il frutto della macerazione del pesce lasciato sotto sale per almeno 18 mesi. Un processo lento e dispendioso in tutte le sue fasi che si esaurisce con la colatura, per l’appunto, anch’essa infinita, goccia a goccia, estenuantemente lenta, del liquido che fuoriesce da un buco aperto nei tini che contengono le alici. Ecco, se vi domandate perché costa tanto, la risposta è tutta qui. Tanta materia prima, tanto lavoro e soprattutto tanta pazienza per ottenere quantità tutto sommato modiche di prodotto finale. Pazienza e denari che però vengono ripagati tutti dal sapore unico della colatura, intenso ma equilibrato. Nei piatti che la ospitano è di sicuro, per quanto invisibile agli occhi, la protagonista.

Ingredienti per due persone:

250 gr di casarecce al pistacchio

3 cucchiai di colatura di alici

250 gr di datterini gialli

Una burrata da 200 gr

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Sale q.b.

Tagliate i datterini a metà e salateli dal lato della polpa. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate) e toglietelo una volta imbiondito. Fate andare i pomodorini giusto il tempo necessario per ammorbidirli (no sugo!)

Anzi, rimuoveteli dalla padella, per aggiungerli solo alla fine, per evitare che si sfaldino mentre saltate la pasta. Aggiungete, mi raccomando a fuoco spento, la colatura all’olio. Una piccola menzione per questa bellissima pasta artigianale di un pastificio di Bronte, ruvida, imperfetta, attorcigliata. Un prodotto di primissimo livello.

Scolate le casarecce ben al dente e saltatele nel sugo insieme alla burrata (lasciatene un pochino da parte) che avrete precedentemente sezionato. Aiutatevi con un po’ d’acqua di cottura. Aggiungete qualche foglia di basilico.

Aggiungete infine i datterini gialli e finite di amalgamare per bene.

Impiattate decorando con un cucchiaio di burrata in superficie e qualche foglia di basilico.

Bon Appetìt!

November 6, 2021
Spaghetti con burrata affumicata, pomodoro ciliegino e tarallo sbriciolato su crema di cime di rapa

Scusatemi! Ci sono ricascato! Lo sbriciolatore di taralli è tornato! D’altronde trovi la bancarella dell’ambulante napoletano al mercato a Milano e che fai? Mica puoi desistere? Il piccolo trofeo, stavolta, consiste in soli 5 pezzi con cui, ad occhio, si procederà ad irrobustire i due aperitivi del week end, tenendone da parte uno per arricchire il piatto di pasta del pranzo del sabato. Il fatto è che l’aspetto nostalgico non è mai da trascurare se si eviscerano le motivazioni all’acquisto di un novello emigrante (anche se credo il discorso valga anche per i veterani). Così lascio che la nzogna defluisca nel mio corpo come una dose di eroina, mentre ad occhi chiusi il mio olfatto, anche a centinaia di chilometri di distanza, percepisce distintamente l’odore del mare mosso a Mergellina. Ho la mano destra unta, la sinistra, invece, stringe forte una birra ghiacciata in bottiglia mentre i gabbiani continuano a garrire sopra la mia testa. Anzi no, sono cornacchie che litigano sul tetto della palazzina di fronte. Ohibò! “Facite quanno è a sera d’a vigilia,comme si’ mmiezo a vuje stesse pur’ io”

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghetti

Una dozzina di pomodori ciliegino

Una burrata affumicata da 150 gr

500 gr di cime di rapa

Un tarallo napoletano

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino.

Lavate e mondate le cime di rapa. Strizzatele anche leggermente, per far perdere l’acqua in eccesso. Mettetele a stufare in una casseruola alta dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. Aggiungete anche una punta di peperoncino se di vostro gradimento.

Una volta stufate le cime di rapa, aiutandovi con l’acqua di cottura che avranno rilasciato, frullatele con un minipimer. Il composto dovrà risultare denso e quanto più liscio possibile.

Tagliate i pomodori ciliegino a metà e salateli dalla parte della polpa. Quindi in padella, soffriggete un altro spicchio d’aglio e fate andare i pomodorini per pochissimi minuti.

Giusto il tempo necessario per ammorbidirli solamente. Nel frattempo sbriciolate il tarallo mentre gli spaghetti sono in cottura.

Sezionate la burrata affumicata e separate la parte pannosa interna da quella esterna, tagliando quest’ultima a pezzettini piccoli, in modo che filerà velocemente quando si salterà la pasta.

Saltate gli spaghetti nella padella, prima nel sugo di pomodorini, in un secondo momento aggiungendo anche la burrata e una manciata di parmigiano. In ultimo parte del tarallo sbriciolato. Amalgamate bene.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto la crema di cime di rapa, quindi adagiatevi gli spaghetti sopra e completate con una più che generosa spolverata di tarallo sbriciolato.

Bon Appetìt!

November 21, 2020
Polpette alla nocciola con riduzione di vino passito su crema di burrata allo zafferano

È successo che sono rimasto ipnotizzato da una bottiglia di passito mentre ero al supermercato. Sono rimasto lì a fissarla per interi minuti. Voleva dirmi qualcosa, ne ero sicuro. Così ho aspettato, pazientemente, incurante dei vecchietti che si infilavano tra me e lo scaffale per portare a casa una bottiglia di lambrusco. Poi è arrivata: l’immagine di una salsina caramellosa, dolce e un po’ acida che inondava del pesce, anzi no meglio della carne, delle polpette magari, che non avevo mai fatto per il blog. Mi sono allontanato, ho finito la spesa e pagato alle casse. Poi ho completato sulla strada di ritorno verso casa il piatto. Dolce, salato, acido più qualcosa di fresco e un tocco di croccante. Storie di un’ispirazione.

Ingredienti per una ventina di polpette di medie dimensioni (una decina grandi)

Per le polpette:

500 gr di carne di manzo macinata

500 gr di pane raffermo

70 gr di nocciole

Un uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per le salse:

Un bicchiere di vino passito moscato

Una burrata da 200 gr circa

Latte q.b.

Una bustina di zafferano

Mettere a bagno in acqua il pane raffermo, tagliandone 4 grosse fette ed attendere che si ammorbidisca del tutto. Nel frattempo tritate finemente le nocciole in un mixer.

In una scodella mettete la carne macinata, il sale, il pepe, il parmigiano, metà delle nocciole tritate e un uovo, quindi aggiungete la mollica di pane (solo la mollica non anche la crosta) avendone cura di strizzarla per bene. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Mescolate l’altra metà delle nocciole tritate con pari quantità di pan grattato e mescolate per bene. Quindi dall’impasto staccate un po’ di carne alla volta e appallottolatela sotto i palmi delle mani per ottenere la polpetta. Impanatela nel composto di nocciole e pan grattato.

Scaldate in padella l’olio e friggete le polpette fino a che non saranno ben rosolate all’esterno. Se non avete una padella troppo grande friggetene un po’ per volta, tenendo in caldo le altre nel forno (statico) tenuto a bassa temperatura (al max 50°).

Nel frattempo che le polpette friggono, passate alla preparazione della crema di burrata. Incidete la burrata nella parte superiore e con un cucchiaino prelevate la parte interna.

Frullatela con un minipimer aggiungendo eventualmente mezza tazzina di latte per rendere la crema più fluida. Dovrà alla fine risultare perfettamente liscia. Aggiungete quindi una bustina di zafferano.

Mescolate per ottenere una crema omogeneamente colorata. Quindi passate alla preparazione della riduzione di passito.

Basterà versare il passito in un pentolino antiaderente tenendolo a fiamma media e farlo asciugare per i tre quarti del suo volume. Dovrete ottenere una salsina fluida e un po’ caramellosa.

Passate quindi all’impiattamento, disponendo alla base la crema di burrata colorata allo zafferano, disponendovi sopra le polpette alle nocciole e irrorando con la riduzione di vino passito.

Bon Appetìt!

March 14, 2020
Totano imbottito alle melanzane su crema di burrata pugliese

Un totano insolente attirò la mia attenzione direttamente dal bancone dove se ne stava infreddolito tra il ghiaccio macinato e qualche alga. “Ehi tu! Tu proprio tu, con quel nasone! Ma ti sei visto! Te ne vai in giro così conciato, che sembri un mendicante!”, fece lui rifacendosi ai miei indumenti di poco conto e all’infradito di ordinanza visto il caldo appiccicoso. “Mi scusi”, ribattevo sempre attento ai modi buoni, “ma come si permette! Mi conosce o per giunta mi è parente? Non ha nulla da far di meglio che insultare un povero passante?”. “E poi, se permette!”, continuando con l’arringa, “non mi pare che sua signoria se la cavi tanto meglio, tutto gnudo ed umidiccio, che se ne sta in bella posta in pescheria, neanche fosse una gran reggia! A cosa devo la sua premura? Dica pure!”. “Venga qui, si avvicini!”, fece lui abbassando il tono di un’ottava, “devo confessarle che sono stanco o meglio alquanto disperato. C’era un tempo in cui sguazzavo spensierato in mare aperto, avevo una consorte e figli a quintalate. Poi qualche umano, proprio quella specie infame di cui fa parte, mi pescò e mi vendette a quel signore, la vede quella carogna? Chino nella vasca a tirar via chissà quali povere creature. Ormai son morto, non so se se ne è accorto! Visto che lei tanto orco non mi pareva, l’ho chiamata per chiederle un favore…”. “Strano modo per approcciare una richiesta”, feci io, “insultando per premessa! Ma dica pure, è fortunato, sono buono. Se posso esserle d’aiuto, l’accontento”. “Grazie, mille grazie, è gentile per davvero. Non le chiedo molto. Di organizzarmi un funerale, tutto qui. Senza fiori, senza pianti, una cosa dignitosa, giusto un poco colorata, per non procurar tristezza a qualcheduno”. “Nessun problema, le ripeto, è fortunato. Sono un esperto di funerali colorati per molluschi impertinenti. Tiro fuori il borsellino e la porto a casa mia.”

Ingredienti per 4 persone:

4 totani di medie dimensioni

Due melanzane

Una burrata pugliese da 250 gr (o due piccole da 125)

Tre fette di pane raffermo

Un uovo

Latte q.b.

25 gr di Burro

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Prezzemolo in polvere q.b.

Olio per frittura.

Lavate le melanzane e tagliatele a funghetto, eliminando parte della mollica interna.

Portate a temperatura l’olio per friggere, ben caldo ma non fumante. Friggetevi quindi i tocchetti di melanzana fino a che non saranno ben dorati. Asciugate bene su carta assorbente.

Mettete a bagno in acqua le fette di pane raffermo. Quando saranno ben impregnate, prendetene solo la mollica e strizzatela per bene.

Pulite bene i totani eliminando gli occhi, la bocca e nella testa viscere e penna.

In una padella, fate andare per pochi minuti i tentacoli dei totani, quindi tagliateli a pezzettini piccoli.

Tagliate la burrata, separando la parte interna da quella esterna (che riutilizzerete nell’imbottitura)

In padella mescolate le melanzane, la mollica di pane e i tentacoli a pezzetti. Amalgamate bene. Quindi a fuoco spento aggiungete l’uovo e la parte esterna della burrata.

Frullate con il vostro minipimer la parte interna della burrata in modo da ottenere una crema liscia.

Imbottite i vostri totani con l’imbottitura, aiutandovi con un cucchiaino e chiudendo ermeticamente con degli stuzzicadenti. Metteteli in forno per 20 minuti circa a 180° (forno statico).

Completate la preparazione della crema di burrata. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, aggiungetevi del latte e quando si sarà scaldato, la burrata frullata. Amalgamate bene.

Passate all’impiattamento. Tagliate a fette i vostri totani (vi consiglio fette non troppo sottili o l’imbottitura si disperderà ovunque). Nel piatto di portata disponete al centro la crema di burrata e disponetevi sopra le sezioni del totano imbottito. Completate con una spolverata di prezzemolo in polvere.

Bon Appetìt!

September 7, 2019
Tagliatelle con asparagi, olive nere, capperi e burrata di bufala

Parliamo di uno dei più arcaici interrogativi che l’umanità si è posta a partire dalla scoperta del fuoco, un segreto inviolabile a cui, nemmeno il progredire della scienza, è riuscito a dare una risposta convincente. Per quale motivo, dopo aver mangiato degli asparagi, la pipì dell’homo sapiens puzza come quella dei gatti? La colpa pare essere di alcuni composti sulfurei presenti nell’urine dopo aver ingerito il prelibato ortaggio, ma il bello è, però, che queste sostanze non sono presenti nell’asparago. In più sembra che non tutti siano in grado di percepirne distintamente l’odore, ma solo alcune persone che, per comodità, da ora, chiameremo “gli eletti”. Com’è possibile, allora, che “gli eletti” riescano a percepire l’odore pungente della loro pipì dopo aver fatto incetta di una frittatona agli asparagi o di un cremosissimo risotto? E cosa rende quest’odore così simile a quelle delle urine del divin felino venerato nell’antico Egitto? Triangolazioni cosmiche, degne della peggior puntata di Voyager, sembrano star dietro questo interrogativo. Materiale che da solo riempirebbe un’intera serie di x-files. E se l’asparago avesse origine aliene? O se l’avessero gli eletti? Nell’ultimo inquietante caso parleremmo di un processo di colonizzazione della razza umana, ormai quasi del tutto compiuto. Ebbene, qualunque sia la risposta a questo cervellotico interrogativo, noi continueremo a fregarcene altamente e a mangiare gli asparagi in tutte le sue forme, semplicemente perché li adoriamo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di tagliatelle

Un mazzo di asparagi da 500 gr ca

100 gr di burrata, preferibilmente di bufala

Una dozzina di olive nere

Una ventina di capperi

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Pepe nero in grani q.b.

Per prima cosa sciacquate i capperi per liberarli dal sale e metteteli in ammollo per continuare a dissalarli. Snocciolate anche le olive nere (abbiamo utilizzato quelle prelibate di Gaeta).

Degli asparagi eliminate la parte finale del gambo, dura e filamentosa, e separate le punte dalla parte centrale.

Mettete le prime in padella, dopo avervi soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Coprite con un coperchio ed aggiungete una tazzina d’acqua per velocizzarne la cottura. Salate leggermente. Le seconde lessatele in acqua e sale.

Quando entrambe le parti saranno sufficientemente morbide spegnete il fuoco sotto la padella con le punte e frullate con un minipimer i gambi, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustate di sale.

Nell’attesa che l’acqua per la pasta bolla, nella padella in cui salterete le tagliatelle, soffriggete in olio e.v.o. un altro spicchio d’aglio, quindi fate andare per un paio di minuti appena le olive e i capperi. Nel frattempo tagliate la burrata a pezzetti (di quel capolavoro in foto ne ho utilizzato una metà).

Aggiungete al sugo la crema e una parte delle punte di asparagi (l’altra parte vi servirà per la decorazione) e spegnete il fuoco nell’attesa che la pasta cuocia. Quando le tagliatelle saranno al dente, prelevate un bicchiere di acqua di cottura, quindi scolatele e cominciate a saltarle in padella, aiutandovi con l’acqua di cottura messa da parte.

Aggiungete in un secondo momento la burrata ed una spolverata di parmigiano, quindi continuate ad amalgamare bene il tutto.

Impiattate completando con una spolverata finale di pepe nero macinato grossolanamente e decorando con le punte degli asparagi messe precedentemente da parte.

Bon Appetìt!

March 30, 2019