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Tag: #bufala

Calamarata con pomodori gialli del Vesuvio, pesce spada, provolone di bufala e tarallo sbriciolato

Sapori di casa. Ogni volta che vado giù, ritrovo i sapori con cui sono cresciuto e con cui ho consolidato la mia cucina. Insostituibili. È lecito per l’emigrante portarsi a casa dei piccoli souvenir per trasferire un percentile minuscolo di quelle emozioni anche a latitudini > del 41° parallelo. Oltre a qualche tarallo nzogna e pepe, che con un po’ di fortuna, si riescono a trovare anche qui a Milano, stavolta è toccato ad una generosa fetta di un vero gioiello caseario: un provolone di bufala stagionato, da far impallidire il ben più noto provolone del monaco. Entrambi prodotti nei monti Lattari, ma con la sostanziale differenza che nel primo ci ritrovi dei sentori decisamente più selvaggi ed allo stesso tempo quella sensazione avvolgente che dà solo il latte di bufala (e chi è cresciuto a pane e mozzarella, ne sa qualcosa). Insomma un acquisto caldamente consigliato, per quanto non economico, che non vi farà certo pentire di aver speso qualche euro in più.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di calamarata

700 gr di conserva di pomodori gialli del Vesuvio (a pachetelle)

100 gr di provolone di bufala

150 gr di pesce spada

Un tarallo napoletano

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

La ricetta è talmente semplice che vi faccio vedere giusto gli ingredienti. Partendo da questa meravigliosa conserva di pomodorini gialli rigorosamente made ncopp’ ‘o Vesuvio. Soffriggete in olio e.v.o. lo spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, fate andare a fuoco lento per una quarantina di minuti.

Passiamo al nostro trancio di pesce spada, che va semplicemente privato della pelle e tagliato a dadini.

Eccolo il nostro provolone di bufala, vero protagonista del piatto. Grattugiatene la quantità indicata negli ingredienti e mangiatene qualche pezzetto senza remore. Sarebbe un peccato resistervi.

Infine il tarallo napoletano (lo si chiama sugna e pepe, ma guai se non è strapieno di mandorle). Sbriciolatelo leggermente con un mortaio o altro strumento utile alla causa.

Quando il sugo è praticamente pronto, cuocetevi il pesce spada dentro (basteranno un paio di minuti).

Scolate al dente la calamarata, saltatela nel sugo aggiungendo abbondante provolone di bufala e quindi un poco di tarallo sbriciolato. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con maleducazione con altro provolone di bufala ed altro tarallo sbriciolato.

Bon appetìt!

March 18, 2023
Mozzarella di bufala in carrozza di pane di segale con salmone affumicato e contorno di bietole colorate

Non ho ben chiaro il motivo per cui, tra due fette di pane fritto, la mozzarella si definisca in carrozza, ma l’etimo è del tutto secondario di fronte al godimento dei sensi. Stupefacente, come droga da assumere fino all’overdose, dorata, come un oggetto prezioso che ci venga tramandato dall’antichità e incandescente, come l’olio bollente in cui intinge le sue grazie, la mozzarella in carrozza è la protagonista dei “cuoppi” di frittura all’italiana che troppo spesso vengono liquidati con facilona superficialità al ristorante o in pizzeria come antipasto scontato e fuori moda. L’errore sta nell’iconografica rappresentazione nel piatto di un prodotto standardizzato, industriale ed infine congelato a cui, purtroppo, tanta ristorazione di modesta caratura ci ha abituati. Ed invece riscoprendo l’artigianalità della fattura, anche una pietanza semplice e sicuramente dall’origine povera, come la mozzarella in carrozza, assume una veste elegante, persino regale, come, ad esempio, una nobildonna dell’ottocento che scalda le sue gote lattee al sole tiepido di una bella giornata di fine inverno, andando in giro sul suo calesse trainato da un cavallo fulvo lungo la strada acciottolata che risale la collina di Posillipo in un quadro di Giacinto Gigante.

Ingredienti per 2 persone:

Una mozzarella di bufala da 250 gr

2 fette di pane di segale da 100 gr circa

70 gr di salmone affumicato

2 uova

Farina per frittura q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio per friggere q.b.

Un fascio di bietole colorate

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Tagliate a fette sottili la mozzarella di bufala e fatele perdere latte, disponendole in un colapasta e adagiandovi sopra un peso per far scaricare quanto più liquido possibile.

Lavate e mondate le bietole e lessatele in acqua e sale.

Mettete l’una sull’altra due fette contigue di pane di segale e tagliatele in modo da ottenere 4 coppie di triangoli.

Nel frattempo sbattete bene le uova con sale e pepe, in modo da ottenere un composto un poco spumoso. Ripassate anche in padella le bietole in olio e.v.o. in cui avrete fatto precedentemente soffriggere uno spicchio d’aglio.

Prendete i vostri triangoli di pane di segale e farciteli con la bufala ed il salmone, cercando di non lasciarne lembi fuori dai bordi. Infarinate per bene con farina specifica per frittura.

Portate a temperatura l’olio per friggere, quindi intingete la mozzarella in carrozza nell’uovo ed immergetela nell’olio bollente. Fatele friggere per bene da entrambi i lati. Quando l’indoratura sarà piena, alzate le mozzarelle in carrozza e fate asciugare su carta assorbente.

Procedete, infine, all’impiattamento, tagliando a metà una delle due mozzarelle in carrozza, per mostrarne l’interno. Disponete le bietole ripassate in padella a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

February 29, 2020
Tagliatelle con asparagi, olive nere, capperi e burrata di bufala

Parliamo di uno dei più arcaici interrogativi che l’umanità si è posta a partire dalla scoperta del fuoco, un segreto inviolabile a cui, nemmeno il progredire della scienza, è riuscito a dare una risposta convincente. Per quale motivo, dopo aver mangiato degli asparagi, la pipì dell’homo sapiens puzza come quella dei gatti? La colpa pare essere di alcuni composti sulfurei presenti nell’urine dopo aver ingerito il prelibato ortaggio, ma il bello è, però, che queste sostanze non sono presenti nell’asparago. In più sembra che non tutti siano in grado di percepirne distintamente l’odore, ma solo alcune persone che, per comodità, da ora, chiameremo “gli eletti”. Com’è possibile, allora, che “gli eletti” riescano a percepire l’odore pungente della loro pipì dopo aver fatto incetta di una frittatona agli asparagi o di un cremosissimo risotto? E cosa rende quest’odore così simile a quelle delle urine del divin felino venerato nell’antico Egitto? Triangolazioni cosmiche, degne della peggior puntata di Voyager, sembrano star dietro questo interrogativo. Materiale che da solo riempirebbe un’intera serie di x-files. E se l’asparago avesse origine aliene? O se l’avessero gli eletti? Nell’ultimo inquietante caso parleremmo di un processo di colonizzazione della razza umana, ormai quasi del tutto compiuto. Ebbene, qualunque sia la risposta a questo cervellotico interrogativo, noi continueremo a fregarcene altamente e a mangiare gli asparagi in tutte le sue forme, semplicemente perché li adoriamo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di tagliatelle

Un mazzo di asparagi da 500 gr ca

100 gr di burrata, preferibilmente di bufala

Una dozzina di olive nere

Una ventina di capperi

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Pepe nero in grani q.b.

Per prima cosa sciacquate i capperi per liberarli dal sale e metteteli in ammollo per continuare a dissalarli. Snocciolate anche le olive nere (abbiamo utilizzato quelle prelibate di Gaeta).

Degli asparagi eliminate la parte finale del gambo, dura e filamentosa, e separate le punte dalla parte centrale.

Mettete le prime in padella, dopo avervi soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Coprite con un coperchio ed aggiungete una tazzina d’acqua per velocizzarne la cottura. Salate leggermente. Le seconde lessatele in acqua e sale.

Quando entrambe le parti saranno sufficientemente morbide spegnete il fuoco sotto la padella con le punte e frullate con un minipimer i gambi, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustate di sale.

Nell’attesa che l’acqua per la pasta bolla, nella padella in cui salterete le tagliatelle, soffriggete in olio e.v.o. un altro spicchio d’aglio, quindi fate andare per un paio di minuti appena le olive e i capperi. Nel frattempo tagliate la burrata a pezzetti (di quel capolavoro in foto ne ho utilizzato una metà).

Aggiungete al sugo la crema e una parte delle punte di asparagi (l’altra parte vi servirà per la decorazione) e spegnete il fuoco nell’attesa che la pasta cuocia. Quando le tagliatelle saranno al dente, prelevate un bicchiere di acqua di cottura, quindi scolatele e cominciate a saltarle in padella, aiutandovi con l’acqua di cottura messa da parte.

Aggiungete in un secondo momento la burrata ed una spolverata di parmigiano, quindi continuate ad amalgamare bene il tutto.

Impiattate completando con una spolverata finale di pepe nero macinato grossolanamente e decorando con le punte degli asparagi messe precedentemente da parte.

Bon Appetìt!

March 30, 2019
Linguine con bergamotto, ricotta di bufala, filetti di acciughe e pepe rosa

Maledetta vita moderna, ci fagocita con i suoi ritmi asfissianti e ci toglie il piacere della lentezza. Sono sincero, anche io durante la settimana lavorativa tendo a mangiare cose semplici e ripongo nel cassetto l’ascia di guerra in attesa che il week end mi restituisca tutto il tempo necessario per preparare qualche manicaretto. A volte, però, è necessario giusto il tempo di cottura della pasta per cucinare un primo da vero chef! Con gli ingredienti giusti e un po’ di fantasia, come in questo caso qui…

Ingredienti per due persone:

250 gr di linguine

Un bergamotto

8 filetti di acciughe

150 gr di ricotta di bufala

Latte q.b.

Pecorino q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Pepe rosa q.b.

Prezzemolo in polvere q.b.

Dopo aver messo a scaldare l’acqua per la pasta, grattugiate la buccia del bergamotto e mettetela in forno a seccare un pochino a 60° per 15 minuti (mai sentito il profumo di questo agrume? Ne rimarrete estasiati!)

Nel frattempo estraetene anche il succo con uno spremiagrumi e non dimenticate in forno il prezioso ingrediente.

Lavorate la ricotta di bufala con una frusta aggiungendo mezza tazzina di latte all’incirca per renderla più fluida.

Quindi aggiungete anche il succo di bergamotto e continuate a lavorarla (l’acqua per la pasta dovrebbe ormai bollire).

Nella padella in cui salterete la pasta, sciogliete 6 degli otto filetti di acciuga (gli altri due teneteli per la decorazione), dopo avervi soffritto il solito spicchio d’aglio. Quindi macinate il pepe rosa in maniera grossolana.

Scolate le linguine al dente (conservate un pochino di acqua di cottura della pasta) e saltatele dapprima nel sughetto delle acciughe, quindi aggiungete la ricotta, il pecorino e parte delle bucce di bergamotto.

Amalgamate bene il tutto.

Passate all’impiattamento. Spolverando con il pepe rosa, la restante parte delle bucce di bergamotto e un po’ di polvere di prezzemolo. Quindi completate con l’acciuga tenuta da parte, arrotolata a rondella.

Bon Appetìt!

March 23, 2019