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Bucatini all’amatriciana con pomodoro del Vesuvio e crema di pecorino

Ho commesso un solo gravissimo errore nell’elaborazione di questa ricetta. Non ho comprato del pane per fare la scarpetta. Sarà capitato anche a voi, dopo aver spazzolato un abbondante piatto di pasta e vedere tutto quel sugo sgocciolato sul fondo del piatto. Solo allora realizzi di non aver del pane e ti disperi, perché raccogliere quel sugo con la forchetta non è la stessa cosa, no! E maledici la tua disattenzione, la fretta con cui hai compilato la lista della spesa, il fornaio sotto casa che, vedendoti passare, non ti ha rincorso in strada con una pagnotta stretta in mano. Che cocente delusione! Non aver onorato la simbiosi perfetta che scaturisce dall’incontro di un sugo di pomodoro con del grasso animale. Un peccato originario per meriterebbe una settimana di espiazione a base di riso in bianco. Eh sì, dovrò punirmi, per imparare dai miei errori…

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

600 ml di passato di pomodoro del Vesuvio

6/7 pomodori interi del Vesuvio

100 gr di guanciale

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b

Pepe q.b.

Basilico q.b.

Pecorino grattugiato q.b.

Per la crema di pecorino:

30 gr di burro

15 cl di latte

Farina 00 q.b.

Pecorino grattugiato q.b.

Cominciate col tagliare a listarelle la vostra striscia di guanciale (fatela tagliare dal vostro salumiere con lo spessore di un cm/un cm e mezzo). Quindi in padella portate a temperatura l’olio (non lesinate) e soffriggetevi velocemente il guanciale. Giusto un paio di minuti per mantenerlo morbido. Poi raccoglietene i tre/quarti e mettetelo da parte. Lasciate il restante quarto in padella, servirà ad insaporire maggiormente il sugo.

Versate quindi la passata di pomodoro in padella e i pomodori tagliati a metà. Fate andare per 50/60 minuti a fuoco basso. A tre quarti cottura, salate.

Quando il sugo sarà ben ristretto, aggiungete il guanciale messo da parte, lasciate insaporire per un paio di minuti, quindi lasciate riposare. Nel frattempo avrete grattugiato abbondante pecorino romano.

Nell’attesa che i bucatini cuociano (occhio, cottura sempre al dente), preparate la crema di pecorino. La preparazione è quella base di una besciamella leggera. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungete il latte, fatelo scaldare senza farlo bollire, addensate con della farina avendo cura di setacciarla. Girate in continuazione con una cucchiaia di legno per evitare grumi. Quindi aggiungete i tre quarti del pecorino che avrete grattugiato. Fate amalgamare. Continuate a girare anche a fuoco spento.

Una volta scolata la pasta, conditela con abbondante sugo, aggiungete la restante parte di pecorino e una generosa spolverata di pepe. Passate quindi ad impiattare, irrorando la pasta con altro sugo all’amatriciana, la crema di pecorino e completando con un’altra leggera spolverata di pepe ed una fogliolina di basilico a decorazione.

Bon appetìt!

June 12, 2021
Pasta alle sarde con melanzane

Marzamemi duemilaeboh. Un’esperienza culinaria indimenticabile in uno dei più bei borghi della Sicilia e, va da sé, d’Italia. Era la prima volta che mangiavo la pasta con le sarde, fu folgorazione. Nella realtà ne esistono diverse versioni, un po’ come per la caponata. Ogni campanile ne ha un’interpretazione, tutte incredibilmente squisite. Non posso giurare che questa che ho preparato sia la copia pedissequa di quella mangiata in quella bellissima estate, d’altronde sono passati un bel po’ di anni e faceva parecchio caldo, di sicuro contiene un ingrediente spurio come in quel caso, le melanzane, che non ci sono nella ricetta classica (ammesso ve ne sia una, come vi dicevo). Il risultato siete costretti a giudicarlo voi di persona.

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

300 gr di sarde

Una manciata di uvetta

Finocchietto selvatico q.b.

Una manciata di pinoli

Pan grattato q.b.

Due melanzane

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate con l’eviscerare e spinare le sarde.

Portate l’olio per friggere a temperatura. Tagliate le melanzane a tocchetti leggermente lunghi, una alla volta, per non ossidarle prima di friggerle. Tiratele via non appena la polpa sarà perfettamente dorata ed asciugate bene su carta assorbente. Salate leggermente.

Fate un trito grossolano di finochietto selvatico (lasciando qualche ciuffetto per la decorazione) e tostate i pinoli in padella.

In abbondante olio e.v.o., soffriggete uno spicchio d’aglio, toglietelo quando si sarà imbiondito e cuocete le sarde. Ci vorranno davvero pochi secondi di cottura. Tiratene via una parte (due o tre per piatto di portata) per la decorazione. Quindi aggiungete l’uvetta (che avrete precedentemente messo a bagno per farla ammorbidire) e il finocchietto. Salate.

Aggiungete, nell’attesa che la pasta si cuocia, anche le melanzane. Prima di scolare i bucatini, conservare un po’ di acqua di cottura. Quindi saltate in padella, aggiungendo il pan grattato ed aiutandovi con l’acqua per ottenere la caratteristica cremina.

Impiattate, decorando con le sarde intere messe da parte ed un ciuffetto di finocchietto selvatico.

Bon Appetìt!

July 18, 2020
Bucatini con broccoli, filetti di acciughe, provolone del monaco e mandorle tostate

Non so per quale motivo, in senso figurato, alla parola broccolo, riferendosi ad una persona, si associa uno sciocco, un fesso, un vruoccolo per l’appunto (il napoletano è lingua in grassetto, dove il significato delle parole si amplifica). Eppure il broccolo è un vegetale estremamente intelligente, versatile ed abbinabile a molti sapori, pur conservando un odore ed un sapore caratteristico tutt’altro che neutro. Un trasformista della cucina, che fornisce personalità ai piatti, ma non copre gli altri ingredienti. In poche parole un vero leader.

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

Un broccolo grande

70 gr di provolone del monaco

Una decina di filetti di acciughe

Una dozzina di mandorle

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Lavate e mondate i broccoli. Quindi metteteli a lessare in acqua e sale. Quando saranno belli morbidi, scolateli.

Tostate le mandorle in forno per una decina di minuti a 160° (forno statico). Quindi frantumatele con l’aiuto di un mortaio o altro strumento utile.

Grattugiate il provolone.

Soffriggete in una padella in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, quindi toglietelo una volta imbrunito. Sciogliete 6/7 filetti di acciuga nell’olio caldo. Quindi aggiungete i broccoli e schiacciateli. Ripassate per un minuto o due per amalgamare i sapori.

Scolate la pasta al dente e saltatela in padella aiutandovi con dell’acqua di cottura, quindi aggiungete dapprima il provolone del monaco grattugiato ed altri 3-4 filetti di acciughe, quindi parte delle mandorle tritate.

Impiattate decorando con un altro filetto di acciughe a mo’ di rosellina e completate con una spolverata leggera di provolone grattugiato ed una di mandorle tostate.

Bon Appetìt!

January 25, 2020