Si disquisiva qualche giorno or sono con un caro amico della contrapposizione tra erbazzone vs pizza di scarole. Lui, meneghino, è un grande fan dell’erbazzone reggiano, ma non ha mai provato la pizza di scarole, ma visto che ama Napoli e ci capita abbastanza di frequente, gli ho consigliato un paio di posti alla Pignasecca dove poterla mangiare. Io invece, che sono un grande fan delle scarole in generale, devo dire ho apprezzato tantissimo anche l’erbazzone. Poi capita qualche giorno dopo questi fatti che la mia compagna, nel lettone al calduccio di primo mattino, comincia a stalkerizzarmi che per pranzo vuole una lasagna, così il mio cervello, che spesso opera per crasi in fatto di cucina, partorisce questa cosa qui, che è a metà strada tra una lasagna e un erbazzone, o meglio è entrambe le cose.
Ingredienti per 3-4 persone:
Lasagne di semola di grano duro
2 bietole a coste grandi
500 gr di spinaci
500 gr di erbette (bietine)
Parmigiano reggiano q.b. (tanto cioè)
40 gr di lardo
Un paio di fettine di cipolla
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Per la besciamella:
50 gr di burro
750 ml di latte intero
Farina 00 q.b.
Sale q.b.
Noce moscata q.b.
Cominciate a lavare le bietole, eliminando il grosso delle coste (che potrete utilizzare per un’altra preparazione, tipo una zuppa), quindi fatela stufate in una pentola alta con un fondo d’olio e.v.o., tenendo coperto. Salate.
Lavate anche spinaci ed erbette.
Stufate con le stesse modalità delle bietole. Quando tutta la verdura sarà pronta, è importante che le facciate perdere l’acqua in eccesso. Mettetela tutta in uno scolapasta, adagiatevi un piatto sopra e quindi un oggetto pesante, che la schiacci e faccia scaricare l’acqua.
Nel frattempo, grattate tanto parmigiano reggiano (mi raccomando quello, no grana padano né tanto meno mefitici mix di formaggi, altrimenti che erbazzone è!), tipo un piatto fondo pieno e tagliate a cubetti piccoli, un po’ di lardo e la cipolla.
Fate soffriggete in olio e.v.o. (non lesinate!) la cipolla. Appena imbiondita, aggiungeteci il lardo. Quindi la verdura che avrete, nel frattempo, sminuzzato a coltello per agevolare le operazioni di stesura della lasagna. Fate insaporire ed aggiungete i due terzi del parmigiano che avete grattuggiato. Amalgamate ed eventualmente aggiustate di sale.
Preparate una besciamella leggera al solito modo, lasciandola abbastanza fluida (ma non liquida, mi raccomando) per agevolare la cottura delle lasagne. Se utilizzate delle lasagne di semola di grano duro, è preferibile sempre prima un bagno di pochissimi secondi (tipo 4) in acqua bollente, viceversa se utilizzate lasagne all’uovo evitate il passaggio. In una pirofila cospargete il fondo di besciamella, quindi adagiate le sfoglie, fino a ricoprire l’intera superficie, aggiungete un primo strato di verdura, una spolverata di parmigiano, e un po’ di macchie di besciamella. Ripetete l’operazione per altri due, tre strati.
Ricoprite la superficie della lasagna di abbondante besciamella e aggiungete la spolverata di parmigiano finale. In forno a 180° per 30 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti con forno ventilato per colorare la superficie con la caratteristica crosticina.
Una volta sfornata, fate risposare per 5 minuti ed impiattate, aiutandovi con due palette per non rompere la fetta di lasagna.
Bon Appetìt!
