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Tag: #baccalà

Risotto con baccalà, crema di cime di rapa e patate

Dite la verità, mancava da un po’ dal blog un bel piatto a base di baccalà! No, non me ne sto disintossicando, tranquilli. Non ci riuscirei mai, è la mia eroina. Mi trattenevo semplicemente dal proporvelo. Però poi si arriva in zona Natale e proprio non resisto. Il mio cervello elabora il profumo del baccalà fritto in un loop sempre più violento man mano che ci si avvicina alla sera della vigilia. Mi sembra di percepirlo anche tra il traffico delle auto, mentre mi affanno ad acquistare i regali. Ve l’ho detto: eroina! Mi sembrava giusto però cercare di imbastirlo in un contesto quanto meno nuovo. Così, per far contento anche il pubblico milanese, eccolo, camaleontico, mimetizzarsi in un risotto invernale a trazione vegetale.

Ingredienti per due persone:

250 gr di filetto di baccalà

200 gr di riso carnaroli

Un fascio abbondante di cime di rapa

Due patate di medie dimensioni

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Sale q.b.

Burro q.b.

Per il brodo:

Un gambo di sedano

Un paio di carote

Una patata

Mezza cipolla

Sale q.b.

Preparate il brodo al solito modo. In un pentolino a parte mettete a lessare in poca acqua e sale, con l’aggiunta di olio e.v.o. le patate tagliate a cubetti piuttosto piccoli.

Lavate e mondate le cime di rapa, quindi stufatele in una casseruola alta, dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino (io l’aggiungo sempre subito prima di mettere le verdure per evitare che si bruci). Salvate qualche foglia per essiccarle al forno per produrre un po’ di polvere decorativa. Infornate a 80° per 30/40 min (in una teglia, su carta forno, ben distanziate tra loro). Nel mentre le patate saranno ammorbidite, schiacciatene una metà con l’aiuto di una cucchiaia di legno, fino ad ottenere una crema abbastanza fluida.

Una volta completata la cottura delle cime di rapa, frullatele con il vostro minipimer, fino a ridurle in una crema omogenea.

Quando le foglie di cime di rapa saranno ormai secche (dovranno sbriciolarsi facilmente al tatto), con l’aiuto di un mortaio riducetele in polvere. Filtrate il composto attraverso un colino a maglie strette per eliminare fibrosità residue.

Cominciate a questo punto a risottare. Il primo passo è, dopo aver fatto sciolto una noce di burro abbondante in padella, quello di far tostare il riso per giusto un minuto. Ricoprite quindi con i primi mestoli di brodo, allungando con un mestolo in più, ogni volta che il riso tende ad asciugarsi.

A tre quarti cottura aggiungete le patate, amalgamate bene e dopo due/tre minuti aggiungete anche il baccalà. A crudo, tagliato a pezzetti più o meno grossi. Fate cuocere, quindi il pesce nel riso. Allungare con altro brodo se necessario.

In ultimo aggiungete la crema di cime di rapa, amalgamate per bene, aggiungendo a fine cottura un’altra piccola noce di burro.

Impiattate a vostro piacimento. Sporcate il patto con la polvere ottenuta. A coreografia del piatto, ho inserito un tocchetto di baccalà, che avevo lasciato intenzionalmente più grande e prelevato dal risotto prima di inserire la crema di cime di rapa, nel cuore della portata.

Bon Appetìt!

December 10, 2022
Trottole con baccalà mantecato, olive taggiasche e crumble di noci

Ho preso una breve pausa dalle mie produzioni culinarie, non per mancanza di voglia, ma perché me ne sono andato un po’ bighellonando per l’Italia, la nostra bellissima penisola, che offre bellezza ad ogni passo. Ad esempio son capitato qualche settimana fa nella stupenda Padova. Ci ero stato di passaggio una vita fa, senza vedere un granché. Devo dire che, invece, la città è davvero un gioiellino, da visitare assolutamente con almeno un week end pieno a disposizione, visto i numerosi punti di attrazione. Le botteghe di vari generi alimentari che sono disposte nelle gallerie sotto il Palazzo della Regione, uno degli edifici più importanti della città, hanno poi innalzato il tasso di goduria del sottoscritto con tanti prodotti tipici in esposizione, espressione della ricchezza agro-alimentare della territorio circostante. Da Padova mi son portato anche l’idea del piatto che vi presento oggi, rielaborazione del pranzo domenicale consumato in una trattoria appena poco fuori dal centro storico. Ho cercato di apportarvi qualche implementazione e di metterci un po’ di olio di gomito in più. Il risultato è questo qui.

Ingredienti per due persone:

250 gr di trottole (o altra pasta attorcigliata)

300 gr di baccalà

Olio e.v.o. (in abbondanza)

Sale q.b.

Pepe q.b.

Prezzemolo q.b.

Due foglie di alloro

Una trentina di olive taggiasche

Uno spicchio d’aglio

Una dozzina di noci

Pan grattato q.b.

Cominciate con lo sgusciare le noci per il crumble. Tritate quindi i gherigli nel vostro mixer, aggiungendovi un cucchiaio scarso di pan grattato.

Otterrete un composto granuloso. Nel frattempo portate a bollore una pentola d’acqua e lessatevi il baccalà per 15/20 minuti a seconda dello spessore dei tranci.

Scolatelo (conservate un bicchiere d’acqua di cottura) e ripulitelo da pelle e lische. Riducetelo a pezzetti grossolani.

Avviate quindi l’annosa opera di mantecatura del baccalà. Aggiungendo di tanto in tanto, a filo, l’olio e.v.o. (alla fine ve ne servirà un bel po’) schiacciate dapprima con una forchetta, quindi con una frusta, fino a che il baccalà non sarà completamente in poltiglia. Aggiungete poco alla volta l’acqua di cottura e montate, sempre con la frusta (meglio se elettrica in questo frangente), per inglobare aria. Aggiungete in ultimo il prezzemolo tritato e ad aggiustate con sale e pepe.

Mescolate per inglobare gli ultimi ingredienti e lasciate risposare. In una padella, quindi, in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio (toglietelo una volta imbiondito) e ripassate per un minuto o due le olive taggiasche precedentemente (o già) denocciolate.

Nel mentre l’acqua della pasta arrivi a bollore, preparate il crumble. In una padella antiaderente fate tostare il composto a base di noci, aggiungendo un filo d’olio per compattare. Il crumble sarà pronto quando si sarà scurito in un bel colore fulvo.

Scolate la pasta, conservando un po’ di acqua di cottura, che vi aiuterà a saltarla insieme alle olive e al baccalà mantecato fino alla giusta cremosità. Aggiungete in ultimo parte del crumble e amalgamate ancora un po’.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con abbondante crumble di noci.

Bon Appetìt!

February 19, 2022
Baccalà sfumato al passito di Pantelleria con uvetta e pinoli e hummus di castagne

Ci stava un piatto dai colori e dagli umori autunnali a questo punto, non trovate? Le giornate si accorciano, l’umidità risveglia vecchi acciacchi, il plaid torna ad essere l’amico inseparabile di sempre. Ci voleva qualcosa allora che scaldasse lo stomaco, di alcoolico naturalmente, che desse un imprinting deciso al piatto e qualcosa che ne contrastasse il sapore. Salato e dolce, dolce e salato. Così a un vino passito viene naturale affiancare il mio bene rifugio per eccellenza, il baccalà. E poi dei ghirigori per arricchire il tutto. Così, anche in una giornata, in cui sembrava mancare l’ispirazione, alla fine qualcosa ne è venuto fuori.

Ingredienti per due persone:

400 gr di baccalà

Mezzo bicchiere di passito di Pantelleria

Uvetta q.b.

Pinoli q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Farina 00 q.b.

Per l’hummus:

200 gr di castagne (fresche con guscio)

Un cucchiaio di tahina

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Finocchietto selvatico essiccato

Cominciate con la preparazione dell’hummus. Sgusciate con un po’ di pazienza le castagne, incidendole con un coltello, quindi mettetele a lessare. Salate l’acqua.

Fate andare per una cinquantina di minuti. Quindi scolatele (conservate l’acqua di cottura) e eliminate la pellicina che riveste il frutto.

Inserite nel mixer le castagne lessate, la tahina e l’olio e.v.o. Aggiungeteci anche qualche cucchiaio di acqua di cottura e fate andare il mixer alla massima velocità. Se l’impasto dovesse risultare ad un primo tentativo poco omogeneo, aggiungete un altro po’ d’acqua di cottura e fate andare nuovamente il mixer. Dovrete ottenere una crema densa ma omogenea. Aggiustate di sale.

Aggiungete un filo d’olio in superficie e fate riposare. Quindi eliminate la pelle dal vostro trancio di baccalà e sezionatelo in 4 pezzi.

Fate ammorbidire l’uva passa in un dito di passito, quindi preparatene mezzo bicchiere per irrorare il baccalà durante la cottura.

Scaldate l’olio in padella, aggiungete i tranci di baccalà e sfumate a fuoco basso col passito. Il pesce ci metterà poco a cuocere (girate da entrambe le parti), quindi, una volta pronto, rimuovetelo e aggiungete l’uvetta e i pinoli.

Alzate la fiamma e fate asciugare (a questo punto gli umori rilasciati del pesce e quelli del vino passito si saranno ben amalgamati). Addensate con pochissima farina per ottenere una cremina. Quindi in ultimo ripassateci il pesce per insaporire.

Impiattate a vostro piacimento disponendo da un lato l’hummus di castagne (un ulteriore filo d’olio in superfice non guasterà) e dall’altro il baccalà con il sughetto ristretto di passito di Pantelleria. Decorate con il finocchietto selvatico (essiccato).

Bon Appetìt!

October 30, 2021
Pasta e piselli con baccalà

A volte è giusto non avere alcuna idea particolare in merito ad un piatto da preparare e lasciarsi guidare dal proprio gusto o meglio ancora dal proprio desiderio. Io ad esempio ai piselli freschi non resisto. Li consumo raramente in scatola durante la restate parte dell’anno, mentre ne abuso in primavera, quando sui banchi degli ortofrutta è possibile acquistarli racchiusi nei loro bellissimi baccelli. Sfilarli dalla loro dimora, uno ad uno, diventa un rito propiziatorio propedeutico al piacere, non tanto epicureo, di mangiarne un piattone traboccante in minestra con la pasta. Che poi a Napoli, le minestre non sono tanto minestre si sa, perché si mangiano piuttosto asciutte, dove la purea del legume amalgama il tutto in un tripudio di cremosità. La pasta e piselli potrete prepararla, oltre che con i tubetti, come nel piatto di oggi in cui figura un ospite d’onore come il baccalà per l’appunto, anche con pasta mista o vermicelli spezzati. Verrà buona uguale, assicurato.

Ingredienti per due persone:

750 gr di piselli freschi (con baccello)

250 gr di baccalà

180 gr di tubetti lisci

Cipolla q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Timo in rametti per la decorazione

Sbucciate i piselli e risciacquateli bene sotto acqua corrente. Quindi tritate finemente un paio di fettine di cipolla ramata e fateci un soffritto veloce in una pentola sufficientemente alta (non lesinate con l’olio). Fate imbiondire e di seguito aggiungete i piselli. Riempite la pentola con l’acqua necessaria per la cottura della pasta e salatela. Fate andare per 25/30 minuti a fuoco vivace.

Nel frattempo prendete il vostro trancio di baccalà. Eliminate pelle e lische e scottatelo in padella. Quindi conservatene il sugo rilasciato e fate a pezzetti la carne del pesce.

Quando i piselli saranno ammorbiditi, schiacciatene un bel po’ con la cucchiaia di legno, in modo da farne fuoriuscire la purea. Quindi buttate la pasta.

Fate andare per il tempo necessario alla cottura della pasta (mi raccomando al dente anche qui), allungando con un po’ d’acqua se ad un certo punto vi doveste accorgere che la cottura è ancora un po’ dietro oppure alzando la fiamma nel caso contrario per asciugare più rapidamente l’acqua in eccesso (non fate attaccare la pasta al fondo della pentola però). A cottura della pasta ultimata, aggiungete il sugo del baccalà ed il pesce fatto a pezzi. Amalgamate per bene e fate insaporire per un altro minuto.

Impiattate a vostro piacimento e decorate con un paio di rametti di timo.

Bon Appetìt!

May 29, 2021
Gateau di patate viola al baccalà con la sua crema

Quello che si pronuncia delicatamente in francese con una t sbarazzina, col basco e in maglia a strisce, viene spazzato via da quello che in napoletano ne triplica la dizione quasi fosse uno starnuto. Ecco questo piatto voleva essere un po’ francese, arricchito dalla presenza di una salsa bechamel e cromaticamente ammiccante al tricolore d’Oltralpe, e un po’ napoletano, per la presenza dell’istrionico baccalà, che da secoli flirta con la sirena Partenope, in un caleidoscopio di abbinamenti che ne fanno uno degli ingredienti più amati e più caratteristici della cucina napoletana. La liaison ha assunto più o meno questa forma qui…

Ingredienti per 2/4 persone (dipende dalla fame e dagli stampini che avete):

600 gr di patate viola

200 gr di baccalà

Un paio di fettine di provola

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Parmigiano q.b.

Un uovo

Pan grattato q.b.

40 gr di burro

150 ml di latte

Farina 00 q.b.

Pepe rosa in grani q.b.

Mettete a lessare le patate con la buccia e, una volta perfettamente morbide, spellatele e ripassatele un paio di volte con l’apposito schiacciapatate.

Tagliate in pezzi più piccoli il vostro trancio di baccala. Fate sciogliere in un pentolino 40 gr di burro e ripassateci velocemente il baccalà.

Coprite a livello con il latte e completate la cottura del pesce.

Ricavate 4 pepite di baccalà che costituiranno parte del ripieno del gateau. Rimettete la restante parte nel latte. Tagliate a cubetti piccoli la provola.

Impastate le patate viola schiacciate con pepe, parmigiano e un tuorlo d’uovo. Aggiustate di sale. Quindi imburrate gli stampini che utilizzerete per dar forma al vostro mini gateau e cospargeteli di pan grattato.

Riempite con l’impasto di patate ottenuto gli stampini, lasciando l’interno incavo per accogliervi la farcitura. Riempitelo quindi con la pepita di baccalà e qualche pezzetto di provola.

Ricoprite con altra patata sigillando bene il tutto e spolverando con altro pan grattato. Infornate a 180° per 35/40 minuti. Fate dorare la superficie negli ultimi 5 minuti passando alla modalità ventilazione del forno.

Nel mentre completate la crema di baccalà. Frullate per bene il pesce all’interno del latte, in modo da non lasciare pezzetti interi. Quindi addensate con farina 00, aggiungendola poca alla volta ed avendo l’accortezza di setacciarla con un colino a maglie strette, proprio come si fa per una besciamella. È importante che il risultato finale sia una salsa sufficientemente densa e perfettamente liscia.

Quindi impiattate, capovolgendo nel piatto di portata lo stampino. Il gateau di patate viola verrà via con facilità. Quindi ricoprite con la crema al baccalà e decorate con qualche bacca di pepe rosa.

Bon Appetìt!

February 20, 2021
Baccalà su polenta taragna con riduzione alla birra e hummus di zucca e amaretti

La scorsa settimana ero a Mantova per una gita fuori porta. La città che fu dei Gonzaga è una delle tante capitali della cucina regionale italiana, con un inestimabile patrimonio in termini di prodotti tipici e piatti tradizionali. E l’impronta di questo patrimonio è evidente se si va in giro le vie del centro storico tra i caratteristici portici e la meravigliosa architettura medievale: tante botteghe a trazione alimentare, tra salumi, pasta fresca, dolci, mostarde, composte e chi più ne ha più ne metta. Inutile dire che le aspettative di pranzare fuori circondato da tutte queste eccellenze erano molto elevate. Ed invece nulla. Ho mangiato male. Non si discute: la colpa è stata assolutamente personale, nell’aver scelta la trattoria sbagliata. Mi son fatto fregare dal nome decisamente irresistibile, ma che evito di citare per non fare (cattiva) pubblicità, e dalla rusticità del posto. Ciò non toglie che a guardar le vetrine mi si sono riempiti gli occhi di forme e colori che mi riprometto di proporre di tanto in tanto a tappe su questa umile rubrica. La prima puntata è questa qui…

Ingredienti per due persone

Per la polenta:

125 gr di polenta taragna

400 gr di baccalà

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la riduzione:

25 gr di burro

Una birra ambrata d’Abazia (o simili) da 33 cl

Amido di mais q.b.

Per l’hummus:

500 gr di zucca mantovana

Una dozzina di amaretti

Sale q.b.

Una fettina d’aglio

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate dalla preparazione dell’hummus. Date un bollo alla zucca dopo averla sezionata e dopo aver eliminato i semi. Desistete dal voler togliere anche della buccia, non è operazione agevole per questa tipologia di zucca. Dopo la cottura verrà via , invece, facilmente.

Nel frattempo con l’aiuto di un mixer tritate una dozzina di amaretti. Questo è un abbinamento frequente nella cucina mantovana, soprattutto nella preparazione dei caratteristici tortelli.

Quando la zucca sarà morbida, rimuovete la buccia, tagliatela a tocchetti e frullatela con l’aggiunta di poca acqua di cottura, giusto una fettina d’aglio e poco peperoncino in polvere (il piccante dovrà rimanere sullo sfondo e non essere prevalente).

Questa zucca è di per sé poco ricca d’acqua, perfetta per ottenere un composto liscio ma molto denso come prevede un hummus. Aggiungete parte degli amaretti tritati ed aggiustate di sale.

Prendete il vostro filetto di baccalà, privatelo della pelle e sezionatelo.

Passate quindi alla riduzione di birra. Scegliete una birra con un alto tasso alcolico, ambrata o scura e non troppo amara. Caratteristiche che troverete facilmente spulciando tra lo scaffale delle birre belghe. Io ho utilizzato una splendida quadrupel da dieci gradi e mezzo, rosso rubino. Inutile dire mi è pianto il cuore non berla. Sciogliete il burro in una padella e versate la birra. Per fare una buona riduzione è fondamentale tenere la fiamma bassa ed armarsi di pazienza, ci vorrà un po’ di tempo.

Continuate a girare con l’aiuto di una frusta, fino a che la birra non si sarà ridotta di tre quarti almeno rispetto al suo volume iniziale. Aggiungete, quindi, mezzo cucchiaino scarso di amido di mais, setacciandolo con l’aiuto di un colino a maglie strette, per addensare quel tanto che basta la riduzione. Mi raccomando svolgete questa operazione non smettendo mai di girare con la frusta per evitare il formarsi di sgradevoli grumi.

Passate quindi alla preparazione della polenta taragna. Scaldate l’acqua nella quantità indicata nella confezione (approssimativamente mezzo litro) e versateci la polenta che si gonfierà rapidamente (io ho utilizzato stavolta una polenta a cottura veloce, ma inutile dire che ne esistono di tantissime tipologie con tempi di preparazione anche molto differenti). Salate leggermente.

Passate quindi al baccalà, che va semplicemente scottato. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. e fate andare il baccalà per pochissimi minuti. Utilizzatene quindi una parte, facendolo a pezzetti, inglobandolo, insieme all’acqua rilasciata dal pesce, nella polenta per insaporirla in maniera più decisa.

Passate quindi all’impiattamento. Con l’aiuto di una coppapasta (ne ho utilizzato uno quadrato), inserite l’hummus di zucca e amaretti, spolverando con la restante parte di biscotti lasciata precedentemente da parte. Quindi disponete nel piatto di portata una base di polenta ed adagiatevi sopra un trancio intero di baccalà, irrorandolo con la riduzione alla birra. Decorate il piatto con qualche goccia di quest’ultima.

Bon Appetìt!

November 7, 2020
Bacalhau com nata

Suggestioni portoghesi. Quest’estate me ne andavo scorrazzando in territorio lusitano con un auto presa a noleggio all’aeroporto di Lisbona. Un viaggio on the road, come piace a me, partendo dalla capitale, dapprima in direzione nord e poi giù in picchiata in Algarve per qualche giorno di mare. Fra le tante cose carine assaggiate, ho messo in lista, tra quelle da riproporre anche a casa, questo piatto qui: il baccalà con crema, traducendo letteralmente; per quanto l’etimologia del termine portoghese sia in comune con quella del termine nettare nella nostra lingua. Nettare che ritroviamo anche nei famosi pastel che colorano e colmano le vetrine delle pasticcerie della capitale del Portogallo, per quanto per ingredienti e gusto completamente diversi da quelle che accompagnano il baccalà in questo piatto tradizionale. Una postilla prima di dilungarmi nella ricetta: ho moderato le quantità di cipolla che, in loco, risultano spropositate rispetto alle nostre abitudini, rendendo il piatto anche decisamente più leggero (in realtà è già una bomba calorica di suo e non mi andava di avere incubi notturni per una settimana).

Ingredienti per 2/4 persone:

500 gr di baccalà

600 gr di patate

2 fettine di cipolla

Olio e.v.o. q.b.

200 ml di latte

40 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

150 ml di panna fresca

50 gr di caciocavallo (o altro formaggio filante)

Cominciate a lavare e a pelare le patate, quindi tagliatele a dadini piccoli. Tagliate sottilmente anche la cipolla. In una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), fatela imbiondire, quindi aggiungete le patate e fatele cuocere a fuoco lento, aggiungendo di volta in volta un goccio d’acqua. Coprite con un coperchio durante la cottura. Salate.

Nel giro approssimativamente di una ventina di minuti le patate saranno pronte. Fate la prova con una cucchiaia di legno. Schiacciate qualche dadino, se l’operazione vi riuscirà facilmente, allora vorrà dire che sono ok. Nel mentre preparate il vostro baccalà tagliando in tranci più piccoli laddove necessario.

In un’altra padella, in olio e.v.o., fate andare il baccalà per qualche secondo, quindi ricopritelo di latte e fate cuocere per 5 minuti circa, avendo cura di girare il pesce per uniformarne la cottura. Importante è che il latte non arrivi a bollitura.

Quando il baccalà sarà pronto, tiratelo via dalla padella. In un tegame apposito, fate sciogliere il burro e filtratevi, con l’aiuto di un colino, il latte con cui avete cotto il baccalà.

Aggiungetevi quindi poco alla volta della farina 00 per preparare una besciamella. Girate di continuo per evitare il formarsi di sgradevoli grumi. Nel mentre riducete a pezzetti i vostri tranci di baccalà, eliminando pelle ed eventuali lische residue.

A questo punto aggiungete i pezzi di baccalà alle patate e versateci la panna fresca e qualche cucchiaiata di besciamella. Riempite, col composto ottenuto, le terrine di coccio da mettere al forno.

Prima di infornare, riscoprite con altra besciamella e con una generosa grattugiata di formaggio filante (io ho utilizzato il caciocavallo). Informate a 180° per 30 minuti circa, passando negli ultimi 5 minuti dalla modalità statica a quella ventilata, per formare la crosticina in superficie.

Sfornate e servite facendo raffreddare 5/10 minuti.

Bon Appetìt!

September 19, 2020
Paccheri ripieni di baccalà e patate con crema di cavolfiore giallo

Qualche anno fa ci scrissi anche un’ode, inneggiante all’intimo rapporto che c’è tra il baccalà e la vigilia di Natale. A Napoli è un po’ come il presepe, immancabile e sacro. Un cuore che pulsa odore di mare racchiuso dentro una crosticina dorata e croccante, consumandosi da tradizione per lo più fritto. Quel cuore pulsante, mi è venuto in mente per l’occasione, buttandovela anche lì come suggerimento per il vostro cenone, di trasferirlo all’interno di un pacchero, rigorosamente gragnanese, non rinunciando però alla cromaticità del piatto tradizionale. Ne è venuta fuori una delizia…

Ingredienti per 3 – 4 persone:

200 gr di paccheri

250 gr di patate

300 gr di baccalà

3 fettine di fior di latte

Mezzo cavolo giallo

200 ml di latte

30 gr di burro

Farina 00 q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe verde q.b.

Lavate il vostro cavolo giallo, tagliatelo lasciando solo le infiorescenze e mettetelo a lessare in acqua e sale. Una volta ammorbidito scolatelo.

Lavate bene le patate e lessate anche quelle. Quindi una volta perfettamente cotte, sbucciatele e schiacciatele con l’apposito utensile. Quindi prendete il vostro bel trancio di baccalà ed eliminate pelle e lische.

Tagliatelo a tocchetti e ripassatelo in padella con un filo d’olio e.v.o., in cui avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio. Non fatelo cuocere troppo visto che verrà poi cotto nuovamente in forno.

Unite il baccalà alle patate e schiacciatelo aiutandovi con una forchetta, in modo da ottenere un impasto uniforme. Conservate gli umori rilasciati dal pesce.

Aggiungete quindi i dadini di fior di latte tagliati piccolissimi, visto che il composto ottenuto dovrà passare attraverso il beccuccio di una sac a poche.

Prendete il cavolo e frullatelo col minipimer rendendo la crema più fluida aggiungendo una tazzina di latte. Lasciate qualche infiorescenza da parte per la decorazione.

Preparate quindi una besciamella leggera, sciogliendo in un pentolino antiaderente dapprima il burro, quindi scaldandovi il latte ed addensando con la necessaria quantità di farina setacciata. Aggiungetevi quindi la crema di cavolo.

Continuate a girare la besciamella al cavolo giallo. Aggiungetevi anche il sughetto del baccalà messo da parte. Avrete una salsa profumata e da una vivace cromaticità. Nel frattempo mettete a cuocere la pasta. Scolate i vostri paccheri molto al dente. Quindi disponeteli in un vassoio ungendoli quanto basta per non farli attaccare.

Riempite una sac a poche con la farcitura precedentemente preparata. Utilizzate un beccuccio con l’apertura ampia. Quindi farcite i vostri paccheri. L’operazione, ovviamente, potrete farla anche utilizzando un semplice cucchiaino, spendendo un po’ di tempo in più.

Disponete i paccheri in un tegame, sporcato alla base con la vostra besciamella colorata. Quindi ricoprite con abbondante salsa, lasciandone un po’ per il fondo per guarnire il piatto di portata.

Spolverate quindi con pan grattato ed infornate a 180° per circa 35-40 minuti a forno statico. Passate negli ultimi 5 minuti al ventilato per completare la gratinatura.

Per l’impiattamento preparate il fondo del piatto con la restante besciamella al cavolo giallo, magari ravvivandola un po’ sul fuoco con qualche goccia di latte. Quindi disponetevi sopra i paccheri e completate con una spolverata di pepe verde macinato grosso e qualche fiore di cavolo a decorazione.

Bon Appetìt!

December 22, 2019
Flan di friarielli con crema di baccalà

Sono due dei protagonisti della cucina made in Naples. Entrambi prime donne, si dividono per una volta il proscenio di uno stesso piatto con eguali meriti e insperato affiatamento. Eh sì, perché, per quanto diversi tra di loro, i loro sapori decisi vanno in scena come se fossero una coppia consolidata del grande schermo nel loro film migliore. Potenti come Bud Spencer e Terence Hill, ruspanti come Franco e Ciccio, ovviamente napoletani come Totó e Peppino. Friarielli e baccalà, una coppia di fenomeni…

Ingredienti per 3 flan:

Per il flan:

3 fasci di friarielli

2 uova

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo peperoncino

Parmigiano q.b.

Burro q.b.

Per la crema:

150 gr di baccalà

250 ml di latte

30 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Peperoncino in polvere q.b.

Mondate e lavate i friarielli, strizzandoli un po’ per eliminare l’acqua in eccesso. In un pentolino alto, dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio, aggiungete mezzo peperoncino (aggiungendolo prima lo fareste bruciare) e quindi i friarielli. Fate andare per circa 15 minuti coprendo la pentola con un coperchio ed avendo cura di girare di tanto in tanto. A tre quarti cottura salate.

In un mixer da cucina mettete i friarielli (eliminate la restante parte d’acqua preliminarmente), le due uova ed una manciata di parmigiano. Quindi tritate finemente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrate gli stampini per il flan e versatevi il composto. Fate andare in forno (statico) a 190° per 20/25 minuti e, comunque, fino a che il flan non si sia gonfiato all’interno dello stampino.

Passate nel frattempo alla preparazione della crema di baccalà. Eliminate pelle ed eventuali lische. In un pentolino antiaderente fate sciogliere il burro, quindi aggiungete il baccalà tagliato a pezzi piccoli per un paio di minuti.

Aggiungete il latte e fate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti (senza farlo bollire). Quindi con il minipimer frullate bene il composto, cercando di non far rimanere grumi di pesce.

Riversate il composto nel pentolino e fate addensare aiutandovi con della farina 00 (avendo cura di setacciarla poco alla volta). Eventualmente aggiustate di sale (il baccalà è già sapido di suo). Quando avrete raggiunto la giusta densità, la vostra crema sarà pronta.

Procedete quindi all’impiattamento, disponendo il flan al centro del piatto di portata (basterà rovesciare lo stampino ed il flan sfilerà via facilmente). Coprite, quindi, con la crema ottenuta e decorare semplicemente con una leggera spolverata di peperoncino in polvere.

Bon Appetìt!

November 9, 2019
Elicoidali al ragù giallo di baccalà

Quest’estate ero dalle parti dell’isola di ghiaccio, patria della musica alternativa e del baccalà, e nonostante coltivi da tempo una passione viscerale per le sonorità provenienti da quelle latitudini, tra le mie aspettative c’era quella di entrare trionfalmente in Reykjavik acclamato in strada da due ali festanti di scelle di baccalà, essendo io tra i principali consumatori al mondo di questa sconsiderata prelibatezza. Immaginerete la mia delusione, l’unica tra l’altro in un viaggio bellissimo, nel vedere non solo svanita la rappresentazione onirica del mio arrivo nella capitale più a nord d’Europa, ma riscontrare una certa difficoltà nel reperire la suddetta leccornia. Non che mi aspettassi la dedizione verso tale alimento che si riscontra tanto a Somma Vesuviana quanto a Lisbona, ma da qui alla fredda indifferenza che gli islandesi sembrano riservare al prezioso pesce ce ne passa un bel po’. La maggior parte del pesce, infatti, una volta pescato, viene immediatamente avviato ai centri di lavorazione che trasformano, impacchettano ed esportano il prodotto finale, senza che quegli uomini ignari possano godere della bontà che gli sta incoscientemente passando sotto mano. Morale della favola sono riuscito a trovarlo al supermercato giusto un paio di volte, tristemente congelato ed incellophanato. Non era male per carità, cucinato con la polenta taragna portata da casa poi era addirittura buono, ma nello stesso momento in cui lo scorgevo tra gli altri prodotti ittici nel banco freezer, è come se i miei sogni fossero andati irrimediabilmente in frantumi sulle acuminate scogliere dell’Atlantico.

Ingredienti per due persone:

200 gr di elicoidali

Una conserva passata di pomodoro giallo da 500 gr

300 gr di baccalà

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Cominciate ad eliminare la pelle al baccalà, quindi in olio e.v.o. fate soffriggere uno spicchio d’aglio che eliminerete una volta imbiondito. Tagliate a pezzi uno dei due tranci di baccalà e fate scottare per un paio di minuti.

Quindi versate il vostro passato di pomodoro giallo e fate andare a fuoco lento per un paio d’ore circa. Aggiustate di sale a metà cottura (considerate che il baccalà ne rilascerà di suo).

Quando il sugo sarà quasi pronto buttate la pasta (ho utilizzato in questo caso degli elicoidali rigorosamente made in Gragnano).

Aggiungete a fine cottura la restante parte del baccalà e fate andare per pochi minuti. A questo punto il vostro sugo sarà pronto.

Scolate la pasta, quindi rimettetela in pentola e conditela con generose cucchiaiate di sugo.

Passate all’impiattamento. Disponete gli elicoidali a vostro piacimento, condite con altro sugo e qualche pezzo intero di baccalà. Decorate con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 12, 2019