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Tag: #asparagi

Fregola con asparagi e mazzancolle

Credo di avervi già parlato in passato della rubrica che avevo su Facebook, a pranzo a casa Belli, che di fatto ha costituito per anni l’antefatto a questo blog. Uno dei primissimi piatti, ricordo, proponeva in una foto buia e raffazzonata, con una presentazione piuttosto approssimativa, di cui oggi mi vergogno un po’, proprio questo abbinamento qui, asparagi e crostacei. Non ricordo di preciso il formato di pasta che scelsi, sicuramente molto diverso da questo qui, ma volevo ad ogni modo riproporlo perché ritengo che sia tra i più riusciti in fatto di sposalizi terra/mare. Ragion per cui…

Ingredienti per due persone:

250 gr di fregola sarda

Un mazzo da 500 gr di asparagi

Una quindicina di mazzancolle (o gamberi)

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Tagliate gli asparagi in tre parti, la punta, il gambo centrale e quello terminale che sarà scarto (perché duro e fibroso). Lessate invece la parte buona dei gambi in acqua salata.

Le punte invece, stufatele in padella, dopo avervi soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio.

Pulite le mazzancolle, sgusciandone i due terzi. Non dimenticate ovviamente di tirar via con gesto lento ed accorto l’intestino sul dorso del crostaceo. Quindi ripassateli in padella in olio e.v.o. (quello lasciato dalla cottura degli asparagi, che nel frattempo saranno stati rimossi, con una piccola aggiunta se necessario), mettendo dapprima quelli interi e dopo un minuto quelli sgusciati (la cottura, come sempre rapidissima).

Con teste e code delle mazzancolle sgusciate, in un dito d’acqua, fate un fumetto bello stretto, quindi frullate i gambi degli asparagi lessati, aiutandovi anziché con l’acqua di cottura di quest’ultimi, con il fumetto di cui sopra.

La crema dovrà essere bella fluida, omogenea e liscia per cuocervi parzialmente la fregola dentro.

Scolate la fregola a tre quarti cottura e completatela nella crema di asparagi, aiutandovi se necessario con l’acqua di cottura della pasta. Quando il tutto sarà ben amalgamato e cremoso, aggiungete le punte degli asparagi e i crostacei sgusciati (nel frattempo scaldate a parte le mazzancolle intere).

Impiattate a vostro piacimento, decorando con una o due mazzancolle intere e completando con una spolverata di pepe macinato grosso e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

March 23, 2024
Parmigiana di asparagi bianchi

Volevo un piatto tutto bianco, con ingredienti bianchi che restassero bianchi. E ancora un piatto che richiamasse la tradizione della cucina italiana, ma che non fosse poi così scontato. Non è quindi una semplice parmigiana, né una semplice parmigiana di asparagi, ma una parmigiana di asparagi bianchi, varietà veneta che resta albina perché fatta crescere sotto terra. Una sposa orfana della fotosintesi, che emerge dall’oscurità e vede la luce del sole per la prima volta solo quando viene raccolta.

Ingredienti per due/tre persone:

800 gr di asparagi bianchi

30 gr di provola

Parmigiano (a volontà)

40 gr di burro

350 ml di latte

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Premessa importante, procuratevi, se non l’avete, una terrina sufficientemente piccola che contenga 8/10 asparagi di larghezza e 3 fila in altezza. Cominciate a tagliare gli asparagi tutti approssimativamente della stessa lunghezza. Quindi lavateli per bene.

Metteteli a lessare in un bollitore alto (salate l’acqua), per una decina di minuti o comunque per il tempo strettamente necessario perché i gambi si ammorbidiscano per bene.

Preparate una salsa besciamella al solito modo. Sciogliete il burro, scaldate il latte, addensate con la farina, avendo cura di setacciarla prima di versarla e non smettendo mai di girare con una frusta per evitare il formarsi di grumi (salate infine).

Una volta pronta, bagnate il fondo della terrina con la besciamella, quindi disponete un primo strato di asparagi, cercando di non lasciare spazi vuoti.

Ricoprite con un velo di besciamella ed abbondante parmigiano. Quindi con qualche fettina sottile di provola, tagliata molto sottile (ho utilizzato quella secca per ovvie ragioni di emigrazione).

Quindi ricoprite con un altro strato di asparagi e ripetete quanto fatto sopra. Infine il terzo ed ultimo strato di asparagi, ricoperto da besciamella e da un’abbondante spolverata di parmigiano. Infornate a 180° (forno statico) per 20 minuti, quindi 5 minuti a forno ventilato, per colorare leggermente la superficie.

Impiattate a vostro piacimento, lasciando prima riposare un po’ per far compattare meglio la parmigiana di asparagi bianchi.

Bon Appetìt!

May 13, 2023
Scialatielli con asparagi e cozze

Per la serie piatti fujenn’ fujenn’. Eh sì perché approntare un piatto con le preparazioni pasquali per lo mezzo, richiedeva qualcosa che non necessitasse di particolari attenzioni. Eccolo un piatto che si cucina quasi da solo (si fa per dire), ma che non rinuncia al gusto. Pochi ingredienti, ma dal sapore assolutamente caratteristico. Asparagi e cozze, un connubio che si sposa perfettamente per un piatto di pasta o anche per un risotto.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di scialatielli

1 kg di cozze

Un mazzo di asparagi

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Cominciate con lavare e mondare gli asparagi. Tagliateli in tre parti, la parte finale dura e fibrosa da cestinare, quella di mezzo per farci una crema ed ovviamente le punte da tenere intere. Cominciate a lessare i gambi in acqua salata.

Le punte invece andranno stufate. Soffriggete prima uno spicchio d’aglio, aggiungete gli asparagi, mezzo bicchiere d’acqua per facilitarne la cottura.

Quando anche i gambi lessati saranno pronti, riduceteli in crema con il vostro minipimer di fiducia, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere bella fluida.

Pulite le cozze, eliminando bisso e incrostazioni sul guscio. Quindi fatele aprire in padella senza l’aggiunta di nulla, a fuoco vivo (con un coperchio). Conservate e filtrate l’acqua che rilasceranno.

Fate andare in padella, in olio e.v.o. (non lesinate) un altro spicchio d’aglio, quindi aggiungete l’acqua rilasciata dalle cozze e fate asciugare della metà (meno se non ne hanno rilasciata tanta). Nel frattempo sgusciate le cozze, lasciandone qualcuna intera che userete come decorazione. Quando gli scialatielli saranno ben al dente, fateli saltare nel sugo, senza aggiungere altro.

Aggiungete quindi in un secondo momento la crema di asparagi ed in ultimo le loro cime e le cozze sgusciate. Fate asciugare ed amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con un po’ di pepe nero macinato grosso e decorando con qualche cozza col guscio.

Bon Appetìt!

April 15, 2023
Mezze maniche con asparagi, guanciale, formaggio di capra e nocciole

Riscoperto di recente come alimento genuino e dagli aspetti nutrizionali particolari che lo rendono preferibile rispetto al tradizionale latte vaccino, il latte di capra è da sempre utilizzato per la produzione di formaggi eccezionali dal gusto forte e ruspante. Più che in altri tipi di formaggi, anche rispetto a quelli pecorini che non scherzano in fatto di intensità gusto-olfattiva, è percepibile il sentore del pascolo e del fieno mangiato dall’animale. Può non piacere a tutti, ma utilizzato insieme ad altri ingredienti tendenzialmente dolci, il suo aroma forte viene smorzato bilanciando perfettamente l’abbinamento. Io lo trovo un ottimo succedaneo al parmigiano per alcune preparazioni. Come in questa che vi propongo…

Ingredienti per due persone:

250 di mezze maniche

70 gr di formaggio di capra

Un mazzo di asparagi da mezzo chilo

50 gr di guanciale

Una dozzina di nocciole

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Cominciate col mondare e lavare gli asparagi. Divideteli in tre parti. La parte esterna del gambo, più dura e fibrosa da scartare, quella centrale che utilizzerete per la preparazione di una semplicissima crema e le punte.

Mettete a lessare in acqua salata le parti centrali del gambo degli asparagi e a stufare le punte. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi aggiungete le punte ed allungate con mezzo bicchiere d’acqua per agevolarne la cottura. Salate.

Una volta cotti i gambi lessati, frullateli col il vostro minipimer con l’aggiunta di qualche cucchiaio di acqua di cottura. La crema dovrà essere fluida e perfettamente liscia. Aggiustate di sale. Tagliate il guanciale a striscioline.

Quando le punte saranno pronte aggiungete il guanciale per pochi secondi al sugo, quindi rimuovetelo subito per tenerlo morbido (al contrario se lo preferite croccante allungate la cottura in padella fino a che non avrà scaricato gran parte del suo grasso). Tenete da parte anche qualche punta di asparago per la decorazione.

Mentre la pasta cuoce, grattugiate il formaggio di capra e tritate le nocciole con un mortaio.

Scolate le mezze maniche al dente, saltatele con gli asparagi, la loro crema e il formaggio di capra. Aggiungete in un secondo momento il guanciale e parte delle nocciole. Amalgamate bene.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con dell’altro formaggio grattugiato, le nocciole e decorando con qualche punta di asparago.

Bon Appetìt!

April 23, 2022
Risotto agli asparagi con vongole e terra di olive taggiasche

Sono stato sfidato da un milanese (un caro amico a dire il vero) ad una risotto-challange. Allora ho pensato di allenarmi un poco per arrivare con la mano calda all’appuntamento. Niente stupidi video su tik tok, gli ho precisato, solo il piacere di una tavolata assieme, qualche commensale a far da giurato e qualche bottiglia di buon vino. Ora è pur vero che il riso cresce rigoglioso nelle campagne a sud di Milano ed ad est di Torino e non alle falde del Vesuvio, né nella piana di Catania, ma ritengo che noi terroncelli abbiamo, col tempo, imparato a maneggiare l’articolo con la dovuta perizia. D’altronde il piacere di cucinare sta anche nel valorizzare i prodotti del territorio e saperli imbastardire con elementi spuri che li arricchiscano di nuove interpretazioni. Per di più la cultura del meridione è piena di contaminazioni. Il sud: una mano tesa nel cuore del Mediterraneo, pronta a raccogliere i naviganti salpati dai quattro angoli del mare nostrum. Questo ci dice la storia degli ultimi millenni. Purtroppo oggi le cronache, e qui mi faccio serio, spesso dipingono un quadro diverso, fra nazionalismi farlocchi, malaffare e leggi fasciste. La mano protesa si ritira in un pugno e tanta povera gente trova un’orribile morte in mare. Sarebbe bello ci riappropriassimo della nostra storia e del nostro senso civico e aiutassimo, senza calcoli e senza vuoti opinionismi, chi sta molto peggio di noi, nel segno dell’accoglienza e della cosmopolitismo che sono le radici della nostra cultura. Sono andato fuori tema, come spesso accade, lo sapevo. Porgo le mie scuse e affilo le cucchiarelle per la sfida ormai prossima.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

Un mazzo di asparagi da 500 gr

Un chilo di vongole

60 gr di olive taggiasche denocciolate

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

40 gr di burro

Sale q.b.

Prezzemolo in polvere

Per il brodo:

Una patata

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla grande

Sale q.b.

Cominciamo con la cosa che impiega più tempo. La preparazione della terra di olive taggiasche. Molti la definiscono polvere, in realtà la presenza della parte grassa, dell’olio cioè, nella polpa delle olive non vi permetterà mai di avere un risultato effettivamente polveroso, quanto piuttosto un composto simile ad un terriccio appena umido. Ad ogni modo, su carta forno, distribuite le olive, denocciolate e tagliate a metà, e fate andare al forno (non ventilato) a 100° per un paio d’ore. Le olive dovranno seccarsi completamente e sgretolarsi facilmente al tatto.

Nel frattempo lavate e mondate gli asparagi, dividendoli in tre parti. Le punte, la parte centrale del gambo che utilizzerete per la crema e quella fibrosa finale che aggiungerete al brodo vegetale che utilizzerete per la cottura del riso.

Lessate la parte centrale degli asparagi ed una volta ammorbiditi, frullateli con il vostro minipimer, aiutandovi con un poco di acqua di cottura, fino ad avere un composto fluido e perfettamente liscio.

Stufate, invece, le punte, in una padella, dopo aver soffritto un aglio in olio e.v.o. Anche qui, aiutatevi, con qualche goccio d’acqua nella cottura.

Sbriciolate completamente le olive disidratate e ripassatele al mixer velocemente, per avere una grana più fine.

Risciacquate per bene le vongole, che avrete precedentemente spurgato in acqua e sale, e mettetele in padella (con un coperchio per far aumentare la pressione) per farle aprire.

Una volte schiuse, tiratele via dalla padella e filtrate l’acqua che avranno rilasciato. Sgusciatene la gran arte e lasciatene qualcuna col guscio per decorazione.

Procedete, quindi, alla preparazione del risotto. Sciogliete il burro, tostate il riso per un minuto e irrorate con i primi mestoli di brodo.

Aggiungete di volta in volta il brodo nonché l’acqua rilasciata dalle vongole e fate assorbire. A cottura quasi completata aggiungete la crema di asparagi ed il sughetto rilasciato dalle punte.

Fate asciugare ulteriormente, quindi aggiungete le vongole sgusciate e le punte degli asparagi.

In ultimo aggiungete parte della terra di olive taggiasche e amalgamate per bene.

Procedete all’impiattamento spolverando con il prezzemolo in polvere (se non l’avete, essiccate il prezzemolo al solito modo, quindi riducete in polvere in un mortaio), con la terra di olive taggiasche e decorando con qualche punta di asparago e qualche vongola con guscio.

Bon Appetìt!

May 1, 2021
Tagliata di filetto di scottona al pepe verde con riduzione di Porto e Shangai di asparagi bianchi in agrodolce

Porto è una città incantevole: il fiume Douro, le imbarcazioni colorate, il ponte in ferro Dom Luis I, il frastornante barocco portoghese delle chiese, i vicoli pieni di ristorantini a ridosso della Ribera, i saliscendi del tessuto urbano, l’oceano a due passi ed ovviamente loro, le cantine del famoso vino liquoroso. Sull’altra sponda del fiume, di fatto nel comune di Vila Nova de Gaia, ma in linea d’aria ad un lancio di giavellotto dal lungofiume della città, sorgono una miriade di case vinicole che smerciano i rinomati vini della valle del Douro. Non si sopravvive facilmente alle degustazioni degli spericolati vini vintage, quelli da blended di vari invecchiamenti in botte, ma vi assicuro che la tappa è assolutamente obbligatoria e nonostante la fame chimica che vi lascerà scampo, il giorno dopo vorrete ripetere l’esperienza, provando magari un’altra cantina, rimpiangendo di non riuscire a battezzarle tutte. Insomma Porto è la tipica città da visitare in un week end (magari lungo) se si vuol riportare a casa il fegato ancora con tutte le sue funzionalità.

Ingredienti per due persone:

Per la carne:

400 gr di filetto di scottona

Pepe verde in salamoia q.b.

Vino Porto Ruby (rosso) q.b.

Farina di riso q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per gli asparagi:

Un mazzo di asparagi bianchi

Sale q.b.

Zucchero di canna q.b.

Aceto di vino q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Mettete, innanzitutto, i filetti di scottona a marinare almeno per un paio d’ore con un bicchiere di Porto e gli acini di pepe verde, avendo l’accortezza di girare la carne alla metà del tempo stabilito. Mondate, quindi, gli asparagi bianchi, eliminando la parte finale del gambo, dura e fibrosa come per gli asparagi classici, e pelandone la restante parte, tralasciando giusto le punte.

Mettetele a lessare, legandoli con spago da cucina, in un bollitore di diametro ridotto, tenendo fuori le punte, che cuoceranno, essendo più tenere, col vapore sprigionato dall’acqua in ebollizione. Quindi ripassateli in padella, in olio e.v.o., aggiungendovi un pizzico di sale, un cucchiaino abbondante di zucchero di canna e 2/3 cucchiai di aceto di vino bianco.

Fate andare un po’, fino a che l’aceto non sarà sfumato. Provate che il grado di agrodolce sia di vostro gradimento, nel caso correggete con sale o zucchero. Quindi spegnete il fuoco e mettete gli asparagi da parte, apprestandovi alla preparazione della riduzione di Porto.

In un pentolino, meglio se antiaderente, a fuoco basso, versate 20/25 cl di Porto e fate andare per far evaporare quanto più possibile la parte liquida, rimestando frequentemente con l’aiuto di una frusta. In ultimo, procedete ad addensare la riduzione, aggiungendovi pochissima farina di riso (mezzo cucchiaino circa), avendo cura di setacciarla con un colino a maglie strette. Continuate a girare, anche a fuoco spento. Se dovesse ritirarsi troppo (anche una volta spento il fuoco, la parte liquida continuerà ad evaporare) allungate con qualche cucchiaino di Porto.

Procedete alla cottura della carne, ungendo appena una padella e facendo cuocere da entrambi i versi per pochi minuti, tenendo il pepe verde anche in cottura. Salate in ultimo.

Passate ad impiattare, tagliando il vostro filetto a striscioline, sporcando il piatto e la carne con la riduzione di Porto ed accompagnando, come contorno, con gli asparagi bianchi (riscaldateli un secondo prima di servirli).

Bon Appetìt!

April 3, 2021
Tagliatelle allo zafferano con carciofi, asparagi selvatici e pecorino di fossa

Tra le cose lasciatemi in eredità da mia madre, un’eredità povera in termini economici, ma preziosissima per valore affettivo, c’era una bellissima macchinetta sfogliatrice che mi ha iniziato al mondo fantascientifico della pasta fresca home made. Un gioiellino in acciaio inox in quasi tutte le sue componenti. Improvvido e disinformato, a suo tempo, come il peggiore dei figli di papà, fannulloni e dissipatori, ho scialacquato la fortuna che mi era capitata tra le mani, lavando il prezioso marchingegno. Eh sì, perché c’è scritto un po’ dappertutto, sulla scatola e nelle istruzioni, che la macchina per la pasta non va lavata con acqua, ma al più accuratamente spennellata a secco per rimuovere residui di semola. Di fatto dopo pochi utilizzi, la poveretta secerneva ruggine da ogni dove, rendendola praticamente inutile a scopi alimentari e declassandola definitivamente a semplice corpo contundente. La fortuna ha voluto, come dicevo all’inizio, che quella era un eredità povera, per cui mi è stato abbastanza semplice sostituirla con un modello praticamente identico, cromato e bellissimo anche quello, ma senza la storia impressaci sopra dalle mani di mammà. Imperdonabile, lo so!

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

Zafferano in pistilli q.b. (in alternativa una bustina di zafferano in polvere)

Per il condimento:

Un fascio di asparagi selvatici

Due carciofi

70 gr di pecorino di fossa

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo limone

Basilico q.b.

Cominciate col mettere in infusione in acqua calda (non bollente e nella quantità indicata), i pistilli di zafferano per un paio d’ore, per far scaricare del tutto aroma e colore. In alternativa se non avete i pistilli, ma una semplice bustina, va da sé che questo passaggio va saltato. Trascorso il tempo d’infusione, in una ciotola mettete la semola, quindi versateci l’acqua allo zafferano, filtrandola con un colino ed evitando che i pistilli cadano nell’impasto.

Impastate energicamente su di un piano di lavoro, fino ad ottenere un composto sodo e liscio. Lasciate riposarlo in frigo per almeno una trentina di minuti. Passate quindi ai vostri asparagi selvatici (più sottili rispetto a quelli classici).

Sezionate gli asparagi in tre parti. La coda fibrosa e dura che non è utile, quella centrale, che potrete riutilizzare in altra ricetta per una crema, e le punte che utilizzeremo in questa preparazione (potrebbero bastarne anche la metà se il fascio è particolarmente folto come questo qui). Soffriggete in padella, in olio e.v.o. (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e stufate le punte degli asparagi coprendo con un coperchio e facendo andare per una decina di minuti a fuoco medio basso (magari aggiungete un dito d’acqua per cuocerli più velocemente).

Nel frattempo mondate i carciofi al solito modo, avendo premura di tenerli in acqua, sale e limone per limitarne l’ossidazione. Tagliateli a listarelle.

Una volta pronti gli asparagi, rimuoveteli e passate, con lo stesso metodo, a cuocere i carciofi. Una volta pronti, unite carciofi e asparagi in un’unica padella.

A questo punto passate alla preparazione delle tagliatele. Predisponete il vostro piano di lavoro, cospargendolo di semola. Tagliate la palla di impasto a metà ed appiattite le due parti per farle passare attraverso i rulli della macchinetta. Tirate la sfoglia riducendo via via lo spessore. Quando sarà diventata troppo lunga, vi consiglio di dividerla a metà, per maneggiarla con più semplicità.

Passate quindi le vostre sfoglie sottili e lisce, attraverso il modulo apposito per il taglio delle tagliatelle. Prima di calarle in acqua bollente (vista la cottura velocissima), grattugiate il pecorino di fossa, in parte anche in scaglie.

Prelevate un po’ d’acqua di cottura e dopo appena un minuto scolate le tagliatelle. Saltatele in padella, aggiungendo il pecorino grattugiato fino ed aiutandovi con l’acqua di cottura per produrre la caratteristica cremina.

Impiattate completando con una spolverata di pecorino di fossa in scaglie e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

May 9, 2020
Ravioli ripieni di speck e ricotta con asparagi e crema cacio e pepe

Non trovo più il mio stampo per ravioli di forma quadrata. Devono averlo rubato, non c’è altra spiegazione. È vero che nella mia piccola cucina la densità di popolazione di utensili, pentole, tegami, eccetera, sfiora quelle delle più congestionate metropoli del sud est asiatico, ma è altrettanto vero che ho cercato dappertutto. Mi ha salvato uno stampino rotondo che era di mia madre e prima ancora di mia nonna, credo. Un vero pezzo di antiquariato che si aggiunge ad altri pezzi pregiati con date di fabbricazione che si attestano intorno agli anni 70, se non nel decennio precedente. Un matterello, una batteria di pentole in acciaio, dei bellissimi vassoi con disegni floreali, una pesciera, anch’essa in acciaio, che pare un sommergibile. Tutti pezzi ereditati, un vero tesoro. Non è un luogo comune affermare che prima le cose duravano di più, tecnologie più semplici vero, ma anche qualità delle materie prime e prodotti pensati per resistere all’usura del tempo e non ad essere consumati rapidamente come avviene per quelli prodotti oggi. Una filosofia che servirebbe parecchio nella società degli sprechi.

Ingredienti per quattro persone:

Per la pasta:

300 gr di semola rimacinata

150 ml di acqua

200 gr di ricotta

100 gr di speck

Per il condimento:

Un mazzo di asparagi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

30 gr di burro

150 ml di latte

Farina 00 q.b.

60 gr di pecorino

Pepe nero macinato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con la pasta fresca, impastando la semola e l’acqua nelle quantità indicate. Energicamente, prima in una scodella magari e poi su un piano di lavoro. Il risultato dovrà essere una palla soda e compatta. Avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Tagliate e lavate gli asparagi. Scartate la parte bassa, quella più chiara, che è fibrosa e poco gradevole. Lasciate le punte e la parte centrale del gambo.

Lessate quest’ultime in acqua e sale. Mentre stufate le punte degli asparagi in una padella dove avrete precedentemente soffritto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Tenete il coperchio sulla padella e magari aggiungente un dito d’acqua (di un bicchiere) per cuocerli più velocemente. Quando si saranno del tutto ammorbiditi, vorrà dire che sono pronti.

Passate al ripieno dei ravioli. Per prima cosa tagliate a pezzetti lo speck (mi sono procurato un’unica fetta di un paio di mm del peso indicato) e tritatelo poi in un mixer.

Stemperate la ricotta con una forchetta. Quindi aggiungete il trito di speck ed amalgamate per bene il composto.

Prendete le parti centrali dei gambi degli asparagi e frullatele con un minipimer in modo da avere una crema fluida.

Passate alla preparazione della sfoglia. Preparate il vostro piano di lavoro con la macchinetta tira pasta e cospargendolo di semola. Tagliate la vostra palla di impasto a metà ed appiattite le due parti in modo da predisporle al passaggio tra i rulli. Ripassate la pasta via via attraverso un spessore sempre più sottile (da 0 a 6 per la maggior parte delle macchinette). Se la sfoglia diventa troppo lunga e difficile da maneggiare, il consiglio è quello di dividerla a metà e continuare a passarla attraverso i rulli. Avrete infine 4 belle sfoglie di pari lunghezza. Create sotto il palmo delle mani delle polpettine di farcitura e disponetele opportunamente distanziate su due delle sfoglie.

Ricoprite le due sfoglie su cui avete disposto la farcitura con le altre due e ritagliate i ravioli con l’apposito utensile. Fate aderire bene i bordi e cercate di non incamerare troppa aria quando richiudete il raviolo. Schiacciate leggermente la farcitura per distribuirla meglio.

Prima di buttare in acqua salata i ravioli, preparate la vostra crema cacio e pepe. Si tratta di preparare una besciamella leggera con l’aggiunta del pecorino e del pepe. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, quindi aggiungete il latte facendolo scaldare, ma senza farlo bollire. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata per addensare la salsa. Mi raccomando di continuare a girare sempre per evitare il formarsi di grumi. In ultimo aggiungete il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato. Continuate a girare anche a fuoco spento.

Buttate quindi i ravioli nell’acqua che bolle. Basterà un minuto di cottura, quello necessario per farli venire a galla. Saltate i ravioli dapprima nel sugo preparato con le punte degli asparagi, quindi aggiungetevi la crema cacio e pepe ed amalgamate bene.

Procedete all’impiattamento, disponendo a vostro piacimento sul fondo del piatto la crema di asparagi. Quindi adagiatevi sopra i ravioli e completate con una spolverata di pecorino grattugiato, una di pepe macinato grosso e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

April 4, 2020
Cous Cous di primavera

Come concentrare tutti i sapori dell’orto quando si fa primavera in un unico piatto? Apparentemente è facilissimo, si può arricchire un semplice cous cous, ad esempio, con quanto di meglio ci offre la stagione. Lo so che è difficile, nemmeno io ci riesco sempre, ma prediligete sempre i prodotti che giungono naturalmente a maturazione nel periodo in cui li acquistate. Melanzane e peperoni a gennaio, tanto per dirne una, sono sicuramente prodotti di serra, cresciuti in un clima artificiale con un notevole dispendio di energia (e conseguente danno ambientale). Riappropriamoci dei tempi della natura e non seguiamo gli schizofrenici mercati dei consumi. Ne sarà grato l’ambiente e ne guadagneranno i sapori dei nostri piatti.

Ingredienti per due persone:

160 gr di cous cous

Una bustina di zafferano

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Due carote

Un gambo di sedano

Sale q.b.

Per il condimento:

300 gr di asparagi

Un carciofo

80 gr di piselli freschi (sgusciati)

50 gr di fave fresche (sgusciate)

Mezza cipolla nuova

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Qualche filo di erba cipollina

Polvere di prezzemolo

Peperoncino in polvere

Cominciate a preparare il brodo vegetale al solito modo. Quindi sgusciate i piselli e metteteli a lessare.

Ripetete la stessa operazione con le fave. Lessatele separatamente rispetto ai piselli, hanno punti di cottura diversi.

Mondate gli asparagi, eliminando la parte finale, dura e legnosa, e tenete quella più tenera. Separate le punte dalla parte centrale di gambi (con cui faremo una semplice crema). Sminuzzate la cipolla.

In olio e.v.o. soffriggete la cipolla e, una volta imbiondita, aggiungetevi le punte degli asparagi. Aggiungetevi anche una tazzina d’acqua e coprite con un coperchio, tenendo basso il fuoco.

Lessate la parte centrale dei gambi e mondate i carciofi, tenendoli in acqua sale e limone per non farli ossidare. Verificate la cottura di piselli e fave. Eventualmente, a cottura completata, spegnete il fuoco.

In padella stufate i carciofi, anche qui con un po’ d’olio e.v.o. ed una tazzina d’acqua. Quando i gambi degli asparagi saranno cotti, frullateli con il minipimer, aiutandovi con un paio di cucchiai di acqua di cottura e aggiustate di sale.

Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, teneteli da parte e cominciate a preparare il cous cous. In una padella ampia, tostatelo per una trentina di secondi (in un filo d’olio), quindi irroratelo con abbondante brodo (solitamente due parti d’acqua ed una di semola).

Quando comincerà a gonfiarsi, aggiungete lo zafferano e, a cottura ultimata, i due terzi di fave, piselli, carciofi e punte di asparagi.

Riscaldate in un’altra padella la restante parte del condimento. Continuate ad amalgamare bene il cous cous nell’altra padella.

Passate quindi all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta disponete il cous cous al centro del piatto di portata, quindi ricoprite con gli ortaggi messi da parte. Completate a decorazione, con qualche filo di erba cipollina e qualche goccia di crema di asparagi. Sporcate, infine, il piatto con le polveri di prezzemolo e di peperoncino.

Bon Appetìt!

April 27, 2019
Tagliatelle con asparagi, olive nere, capperi e burrata di bufala

Parliamo di uno dei più arcaici interrogativi che l’umanità si è posta a partire dalla scoperta del fuoco, un segreto inviolabile a cui, nemmeno il progredire della scienza, è riuscito a dare una risposta convincente. Per quale motivo, dopo aver mangiato degli asparagi, la pipì dell’homo sapiens puzza come quella dei gatti? La colpa pare essere di alcuni composti sulfurei presenti nell’urine dopo aver ingerito il prelibato ortaggio, ma il bello è, però, che queste sostanze non sono presenti nell’asparago. In più sembra che non tutti siano in grado di percepirne distintamente l’odore, ma solo alcune persone che, per comodità, da ora, chiameremo “gli eletti”. Com’è possibile, allora, che “gli eletti” riescano a percepire l’odore pungente della loro pipì dopo aver fatto incetta di una frittatona agli asparagi o di un cremosissimo risotto? E cosa rende quest’odore così simile a quelle delle urine del divin felino venerato nell’antico Egitto? Triangolazioni cosmiche, degne della peggior puntata di Voyager, sembrano star dietro questo interrogativo. Materiale che da solo riempirebbe un’intera serie di x-files. E se l’asparago avesse origine aliene? O se l’avessero gli eletti? Nell’ultimo inquietante caso parleremmo di un processo di colonizzazione della razza umana, ormai quasi del tutto compiuto. Ebbene, qualunque sia la risposta a questo cervellotico interrogativo, noi continueremo a fregarcene altamente e a mangiare gli asparagi in tutte le sue forme, semplicemente perché li adoriamo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di tagliatelle

Un mazzo di asparagi da 500 gr ca

100 gr di burrata, preferibilmente di bufala

Una dozzina di olive nere

Una ventina di capperi

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Pepe nero in grani q.b.

Per prima cosa sciacquate i capperi per liberarli dal sale e metteteli in ammollo per continuare a dissalarli. Snocciolate anche le olive nere (abbiamo utilizzato quelle prelibate di Gaeta).

Degli asparagi eliminate la parte finale del gambo, dura e filamentosa, e separate le punte dalla parte centrale.

Mettete le prime in padella, dopo avervi soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Coprite con un coperchio ed aggiungete una tazzina d’acqua per velocizzarne la cottura. Salate leggermente. Le seconde lessatele in acqua e sale.

Quando entrambe le parti saranno sufficientemente morbide spegnete il fuoco sotto la padella con le punte e frullate con un minipimer i gambi, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustate di sale.

Nell’attesa che l’acqua per la pasta bolla, nella padella in cui salterete le tagliatelle, soffriggete in olio e.v.o. un altro spicchio d’aglio, quindi fate andare per un paio di minuti appena le olive e i capperi. Nel frattempo tagliate la burrata a pezzetti (di quel capolavoro in foto ne ho utilizzato una metà).

Aggiungete al sugo la crema e una parte delle punte di asparagi (l’altra parte vi servirà per la decorazione) e spegnete il fuoco nell’attesa che la pasta cuocia. Quando le tagliatelle saranno al dente, prelevate un bicchiere di acqua di cottura, quindi scolatele e cominciate a saltarle in padella, aiutandovi con l’acqua di cottura messa da parte.

Aggiungete in un secondo momento la burrata ed una spolverata di parmigiano, quindi continuate ad amalgamare bene il tutto.

Impiattate completando con una spolverata finale di pepe nero macinato grossolanamente e decorando con le punte degli asparagi messe precedentemente da parte.

Bon Appetìt!

March 30, 2019