bellibuoni-locale

Tag: #alici

Casarecce con crema di peperoncini verdi, alici e crostini di pane alle olive

Cerchiamo di fare chiarezza perché la questione è complicata. Premetto che quelli che ho utilizzato sono dell’unica tipologia comunemente reperibile qui al nord, li chiameremo indistintamente friggitelli o peperoncini verdi (che sono dolci e non piccanti, non dovrebbe essere necessario specificarlo, ad ogni modo per i più distratti lo ricordo tra parentesi). Nella patria però di quest’ortaggio, Campania felix manco a dirlo, la questione è decisamente più complessa, perché forma, denominazione ed in parte proprietà organolettiche variano a seconda se ci troviamo a sud o a nord del Vesuvio. Distinguiamo infatti la tipologia napoletana, coltivata nell’entroterra partenopeo, diciamo dal Monte Somma al nolano, dalla forma più regolare e leggermente più piccola e quella coltivata nell’agro nocerino sarnese, dalla forma più irregolare e leggermente più grande. Solo quest’ultima tipologia si potrebbe in realtà fregiare del genitivo ‘e ciumm’ (di fiume cioè, per chi non mastica), come vengono comunemente chiamati, in riferimento al fiume Sarno, delle cui limitrofe campagne questa è originaria. Va da sé che non è peccato mortale confonderli o chiamarli alla stessa maniera, anche perché il sapore è assai simile, deciso ed amaro (ma non erano dolci?). Vengono spesso indistintamente chiamati anche friarielli (da cui la traduzione universalmente riconosciuta di friggitelli in italiano), proprio come quelli famosi che si mettono sulla pizza (ma pure i peperoncini ci stanno una favola), ma guai a chiamare quest’ultimi friggitelli, attirereste solo l’ilarità dei locali. Tutto chiaro, no?

Ingredienti per 2 perone:

250 gr di casarecce

750 gr di peperoncini verdi

250 gr di alici

Pane alle olive q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Mondate i peperoncini tagliando via il picciolo e soprattutto non pensate di poter far a meno di eliminare le sementi (aiutatevi con un coltello seghettatto e appuntito, basterà incidere laterallmente). Sciacquate per bene.

Stufateli in padella in olio e.v.o. (in cui avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio), tenendo coperto con un coperchio per tutta la cottura. Tenetene giusto qualcuno intero da parte. Quindi frullate i restanti con il vostro minipimer, utilizzando gli umori rilasciati, fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e sufficientemente fluida. Aggiustate di sale.

Tagliate il pane alle olive in cubetti il più piccolo possibile e tostate velocemente in padella con un filo d’olio.

Eviscerate le alici, eliminando testa, viscere e lische.

Quindi sempre in padella cuocete velocemente le alici (in olio e.v.o.). Ci vorranno davvero 30 secondi. Maltrattatele un po’, saranno di condimento alla pasta. Salate. Anche in questo caso tenetene qualcuna da parte, che lascerete intera per l’impiattamento.

Scolate la pasta ben al dente e saltatela nella padella con le alici, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. Aggiungeteci, quindi, la crema di peperoncini verdi e quelli interi messi da parte. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, utilizzando le alici intere come decorazione, qualche crostino di pane alle olive per donare croccantezza e un ciuffetto di basilico come tocco finale.

Bon Appetìt!

September 2, 2023
Sformato di alici in crosta di mandorle con salsina al limone

Se mai avrò in futuro una figlia femmina credo di volerla chiamare Alice. Non come quella arcinota del paese delle meraviglie di Carroll, né tanto meno come la cantante italiana, di cui, sono sincero, non ricordo nemmeno una canzone, né, infine, come il nome d’arte di Vincent Furnier, alias Alice Cooper, icona del rock grand guignol, che mai ho apprezzato. Ma proprio come il pesce (di cui mangerei interi branchi semplicemente aprendo la bocca, come una balena) e per l’uso del termine che si fa in dialetto per indicare una ragazza particolarmente snella (più comune nella forma vezzeggiativa “alicella”). Insomma la mia personalissima etimologia sarebbe quella di una creatura piccola ed indifesa, dalle carni deliziose, a cui voler bene proprio come ad uno sformatino come questo qui…

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di alici

Burro q.b.

Per il ripieno:

300 gr di mollica di pane

Una quindicina di olive nere

Una quindicina di capperi

Tre fettine di fior di latte

Pangrattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la crosta:

Un paio di cucchiai di pangrattato

50 gr di mandorle

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per la salsa:

Un limone

25 gr di burro

100 ml di latte

Farina di riso q.b.

Per la decorazione:

Prezzemolo in polvere

Pepe nero in grani

Per prima cosa grattugiate la buccia di un limone, in modo che abbia il tempo di seccarsi un po’ ed estraetene il succo.

Pulite le alici, togliendo testa, viscere e spina centrale, facendo attenzione a lasciarle intere. Risciacquate con acqua corrente per eliminare il sangue.

Mettete a mollo in acqua la mollica di pane. Quindi dissalate i capperi e snocciolate le olive.

Tagliate a dadini il fior di latte ed iniziate, a questo punto, la preparazione della farcia dello sformato. In una padella, fate saldare un filo d’olio, quindi aggiungete la mollica di pane ben strizzata, le olive, i capperi e giusto un pizzico di sale.

Amalgamate bene, quindi aggiungete il pangrattato e, infine, a fuoco spento i dadini di fior di latte per evitare che filino prima del dovuto.

Passate alla preparazione della crosta di mandorle. Tritatene la quantità indicata finemente con l’aiuto di un mixer.

In una scodella mescolate in pari quantità del pangrattato e le mandorle macinate con del prezzemolo tritato finemente.

Quindi aggiungetevi un filo d’olio ed agglomerate con le mani. Dovrà formarsi un composto granuloso.

Imburrate per bene gli stampini, quindi fate aderire bene il trito di mandorle e pangrattato.

Disponete le alici come in foto, non lasciando spazi tra l’una e l’altra. Salate leggermente l’interno e di seguito riempite bene con la farcitura a cui avrete aggiunto in ultimo del prezzemolo tritato. Richiudete i lembi delle parti superiori delle alici e spolverate con pangrattato. Infornate per 12 minuti circa a 180° (forno statico).

Nel frattempo passate alla preparazione della salsa al limone. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, quindi riscaldatevi il latte, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete anche il succo di limone e mescolate bene con l’aiuto di una frusta. Per addensare la salsa, setacciatevi poco alla volta della farina di riso, continuando a girare con la frusta.

Una volta raggiunta la densità desiderata, spegnete il fuoco, ma continuate a girare con la frusta. Togliete, quindi, via dal forno i tortini di alici.

Capovolgete lo stampino sul piatto di portata, tirando fuori lo sformato. Ricopritelo con un paio di cucchiaini di salsa al limone e spolverate con la buccia di limone grattugiata all’inizio, del prezzemolo in polvere e del pepe nero macinato grosso.

Bon Appetìt!

June 1, 2019
Alici marinate all’arancia su scarole con olive nere, capperi, pinoli e uva passa

L’idea era quella di tirare fuori uno degli ingredienti della ricetta classica delle scarole natalizie e farlo diventare protagonista del piatto. È così che il filetto di acciuga si tramuta in alice marinata. Il resto lo fa la qualità degli altri ingredienti: le olive nere di Gaeta, i capperi di Lipari, i pinoli nostrani, le arance siciliane. E poi non dite che non avete idee per gli antipasti della vigilia. Vi sgrido se vi presentate con le solite tartine! 😉

Ingredienti per 4 persone:

Per le scarole:

Una scarola

Una Ventina di pinoli

Una quindicina di olive nere

Una quindicina di capperi

Una quindicina di acini di uvetta passa

Mezzo peperoncino

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Per le alici marinate:

250 gr di alici

Un’arancia

Mezzo Limone

Sale q.b.

Pepe verde q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate con il pulire le alici come già vi ho illustrato in altre occasioni. Stringete la testa tra pollice ed indice, tiratela via, aprite la pancia del pesce col pollice sino alla coda. Tirate via anche le restanti viscere, quindi con delicatezza la spina del pesce. Risciacquate sotto acqua corrente.

Grattugiate la buccia di un’arancia e fatela essiccare al forno a bassa temperatura, 60° per una trentina di minuti. Estraete, quindi, con uno spremiagrumi il succo dell’arancia e di mezzo limone.

Disponete le alici in una terrina, salando e spolverando con un pizzico di pepe verde. Quindi aggiungete il succo degli agrumi, ripetendo l’operazione uno strato alla volta. Lasciate marinare per almeno un’ora e mezzo.

Passate quindi a preparare le scarole. Lavate bene sotto acqua corrente. Quindi strizzatele per togliere l’acqua in eccesso. In una pentola altra in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbrunito aggiungete una punta di peperoncino (non mettetelo prima, si brucerebbe), quindi aggiungete le scarole. Coprite con un coperchio la pentola e girate ogni tanto le scarole che si stuferanno nell’acqua che loro stesse rilasceranno.

A metà cottura aggiungete i capperi, che avrete precedentemente dissalato, le olive nere snocciolate, l’uva passa (bagnatela prima un po’) e i pinoli. Quindi a tre quarti cottura salate. Saranno necessari una ventina di minuti per completarne la cottura.

Quando la marinatura sarà completata, impiattate. Disponete sul fondo del piatto le scarole aiutandovi con il solito coppapasta, quindi disponetevi sopra a vostro piacimento le alici marinate. Completate con una spolverata di pepe verde e di buccia d’arancia essiccata.

Bon Appetìt!

December 1, 2018
Parmigiana di melanzane ed alici con pomodoro giallo e tarallo sbriciolato

Un branco di alici. Una nuvola d’argento che si muove rapidamente nel mare, apparentemente senza una direzione precisa. Un spettacolo meraviglioso, al pari degli stormi di uccelli, ad esempio. Migliaia di piccoli animali che si spostano all’unisono, condotti non da un capo ma da uno spirito guida, un organismo unico, uno dei tanti miracoli della natura. Spesso le altre specie ci suggeriscono come rimanere insieme, tutti uniti, è non solo più funzionale, ma si lega indissolubilmente ad un’idea di bellezza che l’individualismo umano colpevolmente e troppo spesso disperde. È mia personalissima convinzione che solo quando l’uomo imparerà a pensare da specie e solo quando capirà che la condivisione è il principio di ogni arricchimento morale, questo mondo avrà la possibilità di essere un posto migliore.

Ps A volte sono pesante, lo so, ma cerco di farmi sempre perdonare…

Ingredienti per due persone:

2 Melanzane

250 gr di alici

3 uova

Sale

Pepe

Noce moscata

Parmigiano

150 gr di farina

Olio per friggere q.b.

800 gr di conserva di pomodoro giallo

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

100 gr di provola secca

Un ciuffetto di basilico

Un tarallo

Cominciate a preparare il sugo. Ho usato una conserva di pomodorini gialli di collina, ma nulla vi vieta di utilizzare quelli freschi. L’importante è che il sugo sia ben ristretto e non eccessivamente condito. Quindi fuoco lento e tempi di cottura più lunghi. Nel mentre il sugo cuocia, portate a temperatura l’olio per friggere, tagliate le melanzane, non a fette, ma a rondelle (con uno spessore di 3 mm ca) ed immergetele nell’olio bollente fino a che non saranno perfettamente dorate su entrambe i lati. Asciugatele bene su carta assorbente, disponendole ordinatamente. Un consiglio: tagliatene di volta in volta la quantità necessaria, non tutte insieme quindi, per evitare che si ossidino. Altresì la procedura consigliata dalla nonna di immergerle in acqua e sale ha la controindicazione di riempirle d’acqua, essendo la polpa della melanzana molto porosa. Ne uscirà un fritto molle e non turgido come piace a noi. L’amarognolo della melanzana sarà, ad ogni modo, bilanciato dal sugo del pomodoro giallo che virerà molto sul dolce.

Passate quindi alla preparazione delle alici indorate e fritte. Pulite innanzitutto le alici. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere ed infine la spina e la coda. Agite con delicatezza, in modo da non dividere il pesce a metà. Quindi sbattete bene le uova con sale, pepe, noce moscata e parmigiano fino a formare una schiumetta in superficie. Tenendo sempre l’olio a temperatura (ben caldo ma non fumante), infarinate i filetti di alici (vi consiglio sempre di utilizzare una farina specifica per la frittura. In questo caso, avendo dimenticato la lista della spesa a casa, ho ovviamente dimenticato anche di comprane un pacco. Ho ovviato con la farina di riso che pure da’ buoni risultati lasciando la frittura asciutta e leggera), passatele nell’uovo ed immergetele nell’olio. Tiratele via quando saranno gonfie e dorate, disponendole su carta assorbente.

Quando il sugo sarà pronto, potremo iniziare l’assemblaggio della parmigiana. Tagliate a fettine sottili la provola, quindi in una teglia da forno, disponete 4 rondelle di melanzane come in foto.

Quindi aggiungete uno strato di pomodoro, spolverando con del parmigiano. Proseguite con delle fettine di provola e le alici.

Fate un altro strato identico quindi coprire con altre 4 rondelle di melanzane, pomodoro e abbondante parmigiano. Infornate a 180° (statico) per una ventina di minuti.

A questo punto impiattate le due parmigiane così ottenute ancora ben calde, completando con dell’altro parmigiano, il tarallo sbriciolato e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

June 23, 2018
Gateau di patate ed alici

Ho la fortuna di vedere l’orizzonte quasi tutti i giorni. Vivo in una città di mare. E’ il rumore delle onde che battono sulla battigia a scandire il ritmo dei miei passi quando corro. Non ascolto musica, il cellulare lo lascio a casa. Sono solo, col mio fiatone che mi fa da colonna sonora e coi miei pensieri che riempiono i chilometri che percorro. Qualche volta mi perdo in strambe teorie su come cambiare le sorti del mondo, ma il più delle volte penso a cose futili, a quanto mi piaccia quella tipa, all’andamento della partita della giornata di campionato appena passata, a cosa cacchio cucinare per il prossimo articolo del blog. E’ più facile tenere allenate le gambe che l’ispirazione, sono sincero. Alcune volte, però, quest’ultima arriva con semplicità, prima ancora di dare un’occhiata al cronometro, come in questo caso qui….

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di patate

500 gr di alici

150 gr di provola

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Pan grattato q.b.

Burro q.b.

Un ciuffetto di basilico

Per prima cosa lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia. Quindi pulite le alici. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere ed infine la spina e la coda. Agite con delicatezza, in modo da non dividere il pesce a metà.

Quando le patate saranno cotte, sbucciatele (se non avete le mani ignifughe, fatele freddare prima un po’) e passatele allo schiacciapatate. Ripetete l’operazione per renderle più morbide.

Aggiungete quindi sale, pepe, noce moscata, parmigiano ed un uovo. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliate la provola a dadini ed imburrate gli stampini. Quindi cospargeteli di pan grattato.

Disponete 3 filetti di alici ordinatamente in ogni stampino come in foto. Di seguito riempite con le patate schiacciate lasciando vuoto il centro della formina.

Riempite a questo punto con i dadini di provola e qualche altro filetto di alici.

Richiudete bene con altra patata, livellate la superficie e spolverate con dell’altro parmigiano. Quindi infornate a 180° (forno statico) per 20 minuti circa.

Una volta sfornato il vostro gateau, capovolgete la formina sul piatto di portata. Qualche colpetto con un cucchiaio dovrebbe essere sufficiente a far sfilare il contenuto dallo stampo. Completate l’impiattamento con una spolverata ulteriore di parmigiano, pan grattato e pepe nero macinato grosso. Qualche fogliolina di basilico a decorare.

Bon Appetìt!

May 26, 2018
Carbonara di alici con pinoli e pistacchi

Lo ammetto, quando passo davanti ad una pescheria guardo i bancali col pescato di giornata con la stessa cupidigia con cui una donna si avventa su di una vetrina di un negozio di scarpe. Accecato, in questo caso, dalla lucentezza delle striature azzurre di un branco di bellissime alici, non ho potuto fare a meno di comprarne un quintale che poi, naturalmente, ho faticato a consumare. Una parte è finita, ad ogni modo, in questo piatto qui.

Ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti alla chitarra

300 gr di alici

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina e mezza di pistacchi

Una manciata di pinoli

2 uova

sale q.b.

pepe q.b

prezzemolo q.b.

olio e.v.o. q.b.

Come prima cosa sciacquate i capperi liberandoli dal sale di conserva e lasciateli in ammollo fino a che non li utilizzerete, per far scaricare quanto più sale possibile. Quindi pulite le alici se il vostro pescivendolo non l’ha fatto per voi. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere e poi con altrettanta accortezza la spina e la coda. Se siete stati bravi il pesce sarà completamente aperto come in foto. In realtà per questa preparazione non è così importante che il lavoro sia fatto ad hoc perché una volta in padella, inevitabilmente, la carne del pesce si spappolerà, vi sarete, però, esercitati per quando sarà invece fondamentale mantenerlo intero (ad esempio per le alici indorate e fritte, vera droga per i fan del pesce azzurro)

.

Quindi snocciolate le olive, pestate i pistacchi in granella e tostate in una padella antiaderente i pinoli.

In un’altra padella, quella in cui salterete la pasta, non lesinate con l’olio ed una volta che questo sia giunto a temperatura (che non sia fumante mi raccomando) metteteci i filetti di alici. Salate ed aggiungeteci olive e capperi. Ci vorranno davvero un paio di minuti perché le alici si cuociano, state quindi ben attenti a non farle fare troppo. Nell’attesa che l’acqua per la pasta bolla, sbattete bene le uova con sale e pepe. Quando si sarà formata un po’ di spumetta in superficie, aggiungetevi del prezzemolo tritato fino.

Scolate la pasta ben al dente e passate a saltarla in padella, dapprima senza aggiungere le uova, ma con parte dei pistacchi tritati e i pinoli, quindi in un secondo momento le uova. A questo punto rientra in gioco tutta la vostra abilità nel fare una carbonara ad hoc. Il consiglio è quello di tenere il fuoco bassissimo, amalgamare bene con la pasta, e lasciare che le uova si asciughino lentamente. Potrete anche aumentare leggermente la fiamma, ma il rischio è quello di creare quei pezzetti di frittata che i puristi della carbonara proprio non accetterebbero. D’altro canto se non asciugherete a sufficienza le uova vi rimarrà quel viscidume del piatto che dà fastidio. Insomma alla fine deve venir fuori la cremina tipica della carbonara.

Quindi impiattate decorando con la restante parte del pistacchio ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

October 3, 2017