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Spaghettoni con crema di zucca, catalogna, guanciale croccante e fonduta di gorgonzola

Per uno che si lascia spesso ispirare da quello che vede, organizzare la preparazione di un piatto facendo la spesa on line, non è affatto facile. No, non è che mi sono piegato all’imperante pigrizia dei giorni nostri che ci impedisce di fare le cose più semplici, ahimè mi sono beccato il covid (nonostante il vaccino of course), da qui la conseguente clausura forzata. Tranquilli, se leggete queste righe e vi preoccupate per le mie sorti, mi sento di rassicurarvi che sto benone, qualche linea di febbre i primi giorni, sparuti colpi di tosse e niente più. Solo tanta noia con punte di depressione e troppe ingiustificate incazzature, data la mia condizione di recluso. Sono gli aspetti più duri da affrontare durante la malattia, ovviamente se si è avuto la lungimiranza di vaccinarsi e si gode normalmente di una discreta salute. Nel mentre, con la speranza nel cuore di tornare quanto prima a guardare nuovamente negli occhi un dentice tra il ghiaccio del banco del pesce, ho rimediato dal sito del supermercato uno spaghettone di Gragnano con un po’ di cose a caso.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di spaghettoni di Gragnano

750 gr di zucca

Un ceppo di catalogna o altra cicoria

100 gr di guanciale

Due spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

70 gr di gorgonzola

Una tazzina di latte

40 gr di burro

Tagliate la zucca a cubetti dopo aver eliminato la buccia. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e fate andare la zucca fino a che non si sfalderà facilmente sotto la pressione di una cucchiaia di legno. Aggiustate di sale. Quindi riducete in crema con l’aiuto del minipimer.

Lavate e mondate la catalogna (va benissimo anche un altro tipo di cicoria). In una casseruola alta, dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio ed aver aggiunto una punta di peperoncino, stufate la verdura, facendo andare per un quarto d’ora circa (coprendo con un coperchio).

Una volta pronta, sminuzzate a coltello.

Tagliate a listarelle il guanciale, scaldate nella padella in cui salterete la pasta dell’altro olio e.v.o. (non lesinate) e fate friggere il guanciale fino a che sarà bello croccante, quindi rimuovetelo e tenetelo da parte.

Mentre la pasta cuoce, preparate velocemente una fonduta leggera di gorgonzola. Sciogliete in un pentolino il burro, versateci, quindi, il latte ed il formaggio fino a che quest’ultimo non sarà completamente fuso (addensate con un po’ di farina solo se necessario). Una volta scolata la pasta al dente, saltatela in padella, prima da solo nell’olio in cui si sarà sciolto il grasso del guanciale (aiutatevi con poca acqua di cottura), quindi aggiungete i tre quarti della crema di zucca, la catalogna, qualche pezzetto di guanciale ed una manciata di parmigiano. Amalgamate per bene.

Impiattate irrorando la pasta prima con un paio di cucchiai di crema di zucca e poi con la fonduta di gorgonzola. Completate con altri pezzetti di guanciale croccante.

Bon Appetìt!

December 11, 2021
Pizzoccheri con verza, casera, luganega e noci

Vi avevo accennato, nella puntata precedente, alla mia recente gita in Valtellina e della piccola dote che ho portato con me al ritorno. Dello stesso mulino della polenta taragna, utilizzata per il piatto della scorsa settimana, ho comprato anche dei pizzoccheri, la pasta di grano saraceno, vero e proprio simbolo della tradizione culinaria di quelle zone. Non era mia intenzione, però, replicare pedissequamente la ricetta originale, buonissima e caloricissima, quanto piuttosto elaborarne una versione un po’ rimescolata, con alcuni ingredienti di quella tradizionale ed altri spuri. Così pure il procedimento: a tecnica mista, lo definirei, per metà tecnica classica, per metà a capocchia. Ne è venuto fuori questo piatto qui.

Ingredienti per due persone:

250 gr di pizzoccheri (pasta essiccata)

Una dozzina di foglie di verza

100 gr di Valtellina Casera dop

250 gr di luganega (o altra salsiccia)

Una dozzina di noci

Sale q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Staccate da una verza una dozzina di foglie (basterà incidere la parte bassa della foglia che si congiunge con il torsolo). Lavatele e privatele della nervatura centrale- Tagliatele a listarelle piuttosto larghe.

Portate a bollore una pentola d’acqua, salatela ed immergete la verza. Fate andare per una ventina di minuti. Private, quindi, del budello la vostra luganega.

Lasciatela in pezzi grossi senza sminuzzarla troppo. In una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi aggiungeteci la salsiccia. Rosolatela per un paio di minuti.

Sfumate, quindi, con il vino bianco. Fate andare per un’altra decina di minuti, facendo asciugare.

Sgusciate le noci e tritatele con l’aiuto di un mortaio o altro utensile atto all’uopo.

Il Valtellina casera, è un formaggio tipico della Valtellina, di latte vaccino, di media stagionatura e a pasta semi-dura che costituisce, ovviamente, il formaggio che si utilizza più frequentemente nella ricetta tradizionale dei pizzoccheri. Grattugiatelo in scaglie.

Come da tradizione, i pizzoccheri vanno calati, nell’acqua dove avete cotto la verza (e insieme ad essa). Nella ricetta tradizionale, ci sarebbero anche le patate, che ho eliminato a favore di una più robusta salsiccia, compensando con l’assenza del più calorico burro.

Scolate al dente con l’aiuto di una una spumarola (e non nel classico scolapasta), versando pasta e verdura, direttamente nella padella in cui avrete cotto la luganega e in cui salterete il tutto. Aggiungetevi il casera, una manciata di parmigiano e parte delle noci in granella. Amalgamate delicatamente. Essendo i pizzoccheri poco elastici per la presenza del grano saraceno e quindi causa assenza di glutine, rischiereste di spezzettarli tutti.

Impiattate a vostro piacimento, completando con un’ulteriore abbondante spolverata di casera e con una di noci.

Bon Appetìt!

November 27, 2021
Totano imbottito con cavolo nero e camembert su polenta taragna

L’apertura di una nuova pescheria a Milano, mi riempiva il cuore di gioia e di speranza. Eh sì perché nella capitale economica del paese, l’accessibilità al pesce fresco è ben lontana dall’opulenza dei banchi del pesce che si trovano al meridione, un controsenso se vogliamo, che però, ovviamente sottostà a motivazioni culturali e soprattutto logistiche. Le attese sono state solo parzialmente deluse, la qualità del pescato è ottima: tutto freschissimo anche se la messe non è così abbondante. L’aspetto negativo, ma c’era da aspettarselo, sta piuttosto nei prezzi, da vera boutique di alta moda. La qualità si paga si sa, ma a Milano, per una qualche ragione socio-economica, molto di più. Così me ne sono uscito a cresta bassa con due totani piccolini al posto della cernia di 15 kg che sognavo (che comunque non avevano), in attesa della tredicesima per poterci riprovare.

Ingredienti per 2 persone:

Due totani da 150 gr ciascuno

Un fascio di cavolo nero

70 gr di camembert

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Per la polenta:

100 gr di polenta taragna

Sale q.b.

40 gr di burro

Parmigiano q.b.

Mondate e lavate il cavolo nero, eliminando la parte centrale della foglia. Quindi stufatelo al solito modo. Dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio, aggiungete in una casseruola alta il cavolo nero e coprite con un coperchio. Aggiungete mezzo dito d’acqua per agevolarne la cottura. Salate. Postilla: la quantità di cavolo indicata negli ingredienti è sicuramente eccessiva per il nostro scopo (ne avrò utilizzato non più di un quarto del volume totale), per quanto farne solo una parte e lasciarne cruda la restante mi sembrava poco logico, va da sé che la parte eccedente potrete utilizzarla come contorno o per altra preparazione.

Nel mentre il cavolo nero cuocia, eviscerate i totani e rimuovete occhi, bocca e pelle.

Una volta cotto il cavolo, come detto, prelevatene una parte e sminuzzatela a coltello.

Il camembert è un formaggio francese a pasta molle, con crosta edibile, che si scioglie con facilità. Simile al brie, ma molto più saporito, è molto diffuso in Francia ed anche da noi è di facile reperibilità. Tagliatene dalla forma un pezzo della quantità indicata e fatelo a dadini.

In un filo d’olio, rosolate, per un minuto o due, i tentacoli del totano, quindi riducete a dadini anche quello. A fuoco spento, mischiate il cavolo nero, il camembert e i pezzettini di totano. La vostra farcitura è tutta qui.

Con un po’ pazienza, riempite le teste dei totani con la farcitura. Quindi sigillate bene con l’aiuto di 4-5 stuzzicadenti. Oleate la teglia che userete in forno e disponetevi al centro i totani imbottiti con l’aggiunta di un altro filo d’olio. Infornate a 180° (non ventilato) per 25 minuti.

Regolatevi in base al tempo di cottura indicata sulla confezione della polenta taragna. Io ne ho usata a cottura breve di un piccolo mulino valtellinese (uno dei souvenir che mi sono regalato durante una recente gita nella splendida valle tagliata dall’Adda). Condite con burro e parmigiano prima di terminarne la cottura e se volete renderla più ricca, inseriteci anche un pezzo di camembert.

Impiattate disponendo la polenta al centro del piatto. Tagliate il totano a rondelle spesse, disponetelo sulla polenta taragna e bagnate col sughetto rilasciato in teglia, che sarà bello formaggioso a causa del camembert che si sarà sciolto.

Bon Appetìt!

November 20, 2021
Risotto con porcini, patate e rana pescatrice

L’abbinamento pesce e funghi, per quanto sia tutt’altro che inedito, va sempre bilanciato bene per evitare che l’elemento dal gusto più deciso sopraffaccia l’altro. In particolare se il fungo in questione è il signore indiscusso dei sottoboschi, il porcino. In tal caso, anche il pesce prescelto, deve essere bello saporito. Per evitare di scivolare nuovamente sul baccalà (un’altra volta? Ma l’hai fatto la settimana scorsa oltre che un altro milione di volte!), mi è sembrato opportuno deviare su un altro mostro dei mari, per bontà e anche per bruttezza in questo caso: la rana pescatrice. Carni sode e sugose che hanno spalleggiato il gusto pieno dei porcini in maniera quasi del tutto naturale. La rotondità dell’abbinamento ha sorpreso anche me.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

30 gr di porcini secchi

2 patate medie

4-5 pomodorini

300 gr di rana pescatrice

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per il brodo:

Un patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Incominciate a preparare il brodo al solito modo (non dimenticate di salarlo). Mettete a bagno in acqua tiepida i funghi secchi per reidratarli (per una trentina di minuti).

Tagliate a tocchetti le patate (dopo averle sbucciate), quindi in un pentolino a parte fatele andare in tre dita d’acqua, aggiungendo un filo d’olio e i pomodorini (salate). La cottura sarà completata quando si sfalderanno facilmente sotto la pressione della cucchiaia di legno.

Nella padella in cui cuocerete il riso, soffriggete in olio uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito ed inseriteci i porcini. Aiutatevi con un po’ della loro acqua nella cottura. Una volta cotti, rimuoveteli dalla padella, lasciandovi il sugo.

Inserite a questo punto i tranci di rana pescatrice e fate andare per pochi minuti.

Una volta cotta, rimuovetela dalla padella, eliminatene l’osso centrale e tagliatela a pezzetti. Quindi tostate velocemente il riso nel sugo rilasciato nella padella.

Cominciate a risottare, prima con un paio di mestoli di brodo, poi inserendo le patate e la sua acqua di cottura (un mestolo alla volta).

Se necessario, completate la cottura del riso con altro brodo vegetale. Il risotto, per la presenza della patata che si sfalda (oltre che per l’amido del carnaroli) risulterà particolarmente cremoso. Quindi a cottura quasi ultimata, aggiungete i fughi ed amalgamate.

In ultimo il pesce a pezzetti. Amalgamate anche qui.

Impiattate a vostro piacimento, completando con una generosa spolverata di pepe macinato grosso.

Bon Appetìt!

November 13, 2021
Casarecce al pistacchio con colatura di alici, burrata e datterini gialli

Unguento dal sapore miracoloso, la colatura di alici è il frutto della macerazione del pesce lasciato sotto sale per almeno 18 mesi. Un processo lento e dispendioso in tutte le sue fasi che si esaurisce con la colatura, per l’appunto, anch’essa infinita, goccia a goccia, estenuantemente lenta, del liquido che fuoriesce da un buco aperto nei tini che contengono le alici. Ecco, se vi domandate perché costa tanto, la risposta è tutta qui. Tanta materia prima, tanto lavoro e soprattutto tanta pazienza per ottenere quantità tutto sommato modiche di prodotto finale. Pazienza e denari che però vengono ripagati tutti dal sapore unico della colatura, intenso ma equilibrato. Nei piatti che la ospitano è di sicuro, per quanto invisibile agli occhi, la protagonista.

Ingredienti per due persone:

250 gr di casarecce al pistacchio

3 cucchiai di colatura di alici

250 gr di datterini gialli

Una burrata da 200 gr

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Sale q.b.

Tagliate i datterini a metà e salateli dal lato della polpa. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate) e toglietelo una volta imbiondito. Fate andare i pomodorini giusto il tempo necessario per ammorbidirli (no sugo!)

Anzi, rimuoveteli dalla padella, per aggiungerli solo alla fine, per evitare che si sfaldino mentre saltate la pasta. Aggiungete, mi raccomando a fuoco spento, la colatura all’olio. Una piccola menzione per questa bellissima pasta artigianale di un pastificio di Bronte, ruvida, imperfetta, attorcigliata. Un prodotto di primissimo livello.

Scolate le casarecce ben al dente e saltatele nel sugo insieme alla burrata (lasciatene un pochino da parte) che avrete precedentemente sezionato. Aiutatevi con un po’ d’acqua di cottura. Aggiungete qualche foglia di basilico.

Aggiungete infine i datterini gialli e finite di amalgamare per bene.

Impiattate decorando con un cucchiaio di burrata in superficie e qualche foglia di basilico.

Bon Appetìt!

November 6, 2021
Baccalà sfumato al passito di Pantelleria con uvetta e pinoli e hummus di castagne

Ci stava un piatto dai colori e dagli umori autunnali a questo punto, non trovate? Le giornate si accorciano, l’umidità risveglia vecchi acciacchi, il plaid torna ad essere l’amico inseparabile di sempre. Ci voleva qualcosa allora che scaldasse lo stomaco, di alcoolico naturalmente, che desse un imprinting deciso al piatto e qualcosa che ne contrastasse il sapore. Salato e dolce, dolce e salato. Così a un vino passito viene naturale affiancare il mio bene rifugio per eccellenza, il baccalà. E poi dei ghirigori per arricchire il tutto. Così, anche in una giornata, in cui sembrava mancare l’ispirazione, alla fine qualcosa ne è venuto fuori.

Ingredienti per due persone:

400 gr di baccalà

Mezzo bicchiere di passito di Pantelleria

Uvetta q.b.

Pinoli q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Farina 00 q.b.

Per l’hummus:

200 gr di castagne (fresche con guscio)

Un cucchiaio di tahina

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Finocchietto selvatico essiccato

Cominciate con la preparazione dell’hummus. Sgusciate con un po’ di pazienza le castagne, incidendole con un coltello, quindi mettetele a lessare. Salate l’acqua.

Fate andare per una cinquantina di minuti. Quindi scolatele (conservate l’acqua di cottura) e eliminate la pellicina che riveste il frutto.

Inserite nel mixer le castagne lessate, la tahina e l’olio e.v.o. Aggiungeteci anche qualche cucchiaio di acqua di cottura e fate andare il mixer alla massima velocità. Se l’impasto dovesse risultare ad un primo tentativo poco omogeneo, aggiungete un altro po’ d’acqua di cottura e fate andare nuovamente il mixer. Dovrete ottenere una crema densa ma omogenea. Aggiustate di sale.

Aggiungete un filo d’olio in superficie e fate riposare. Quindi eliminate la pelle dal vostro trancio di baccalà e sezionatelo in 4 pezzi.

Fate ammorbidire l’uva passa in un dito di passito, quindi preparatene mezzo bicchiere per irrorare il baccalà durante la cottura.

Scaldate l’olio in padella, aggiungete i tranci di baccalà e sfumate a fuoco basso col passito. Il pesce ci metterà poco a cuocere (girate da entrambe le parti), quindi, una volta pronto, rimuovetelo e aggiungete l’uvetta e i pinoli.

Alzate la fiamma e fate asciugare (a questo punto gli umori rilasciati del pesce e quelli del vino passito si saranno ben amalgamati). Addensate con pochissima farina per ottenere una cremina. Quindi in ultimo ripassateci il pesce per insaporire.

Impiattate a vostro piacimento disponendo da un lato l’hummus di castagne (un ulteriore filo d’olio in superfice non guasterà) e dall’altro il baccalà con il sughetto ristretto di passito di Pantelleria. Decorate con il finocchietto selvatico (essiccato).

Bon Appetìt!

October 30, 2021
Scialatielli con pesto alla brontese con pomodori secchi e pistacchio

Questa ricetta l’ho rubacchiata in loco ad un tipo di Bronte, in realtà gli ho chiesto proprio il permesso di poterla rubare. Lui, devo dire, ha acconsentito senza fare storie. Perfettamente in linea con lo spirito di Belli e Buoni, free copyright e via libera al piacere della condivisione. Va da sé che il pistacchio tipico della cittadina etnea non poteva mancare. Bronte ti accoglie con distese a perdita d’occhio di alberi di pistacchio, che foderano l’intera vallata che il paese domina. Uno spettacolo completato dalle cime fumanti del vulcano più alto d’Europa che vigilano da lontano. Quadretto a parte, il pesto brontese è una preparazione davvero semplice, che potrete replicare facilmente a casa vostra. Siamo dalla parte dei sapori forti di cui spesso la cucina tradizionale siciliana si veste. Sole e sale, verrebbe da dire, due elementi che nell’isola di Trinacria non mancano mai.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

150 gr di pomodori secchi

100 gr di pistacchi di Bronte, tostati, non salati e da sgusciare

Una dozzina di pinoli

7/8 foglie di basilico

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Avviatevi in anticipo, sciacquando per bene i pomodori secchi per dissalarli il più possibile, quindi conditeli con olio e.v.o. e lasciateli ammorbidire per un paio d’ore. Avrete tutto il tempo di sgusciare i pistacchi. È preferibile utilizzare quelli tostati, ma non salati. Questo perché il pesto verrà già sapido di per sé per la presenza dei pomodori secchi.

Posizionate nel mixer, oltre i pistacchi e i pomodori secchi, anche due fettine sottili d’aglio (per non appesantire troppo), il basilico, i pinoli ed abbondante olio e.v.o. Fate andare il mixer fino ad ottenere un pesto ben trito ed omogeneo.

Coprite con un filo d’olio e lasciate riposare. Nel mentre utilizzate un’altra decina di pistacchi per la granella di decorazione. Potrete utilizzare un mortaio o altro utensile atto all’uopo.

Rosolate in padella la restante parte dello spicchio d’aglio, rimuovendolo una volta imbiondito. Fate cuocere la pasta, salando l’acqua meno rispetto al solito. Conservate una tazza d’acqua di cottura e, una volta scolati gli scialatielli, utilizzatela per aiutarvi a saltare la pasta insieme al pesto alla brontese e ad abbondante parmigiano grattugiato. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con la granella di pistacchio e con un leggero velo di parmigiano e completando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 23, 2021
Veggie burger di lenticchie e spinaci con le sue chips e paté di olive taggiasche

Cari amici vegani, finalmente tutta per voi una ricetta di un hamburger vegano che donerà dignità ai vostri panini del sabato sera. Basta con quella paccottiglia preconfezionata di quinoa, seitan e dio sa quale altro guazzabuglio che spietati industriali senza scrupoli vi costringono ad ingurgitare per salvare la vita ad un povero vitellino. Sapete che avete tutta la mia stima e la mia simpatia ed in segno di affetto nei vostri confronti, a questo giro, ho deciso di spiegarvi, per filo e per segno, l’assemblaggio di un veggie burger vero, fatto con ingredienti sani, proteici ed ovviamente rigorosamente vegetali. Come sempre, il copyright è totalmente free.

Ingredienti per 4 hamburger:

500 gr di spinaci freschi

Una scatola di lenticchie (precotte) da 240 gr (peso sgocciolato)

Un cucchiaio di tahina

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il patè:

120 gr di olive taggiasche

Olio e.v.o. q.b.

Semi di finocchietto q.b.

Una punta di peperoncino

Per la decorazione:

Germogli di ravanello

Germogli di rapa rossa

Una premessa da ricordare, il vostro nemico è l’acqua. Troppa acqua nelle puree che prepareremo, renderanno il vostro veggie burger una poltiglia. Come prima cosa mondate e lavate gli spinaci, quindi stufateli in una pentola alta dopo avervi soffritto, in poco olio e.v.o., uno spicchio d’aglio.

Tenete da parte un po’ di foglie di spinaci da parte per le chips. Il procedimento è il solito. Asciugate bene le foglie, spennellatele leggermente con olio e.v.o., adagiatele su carta forno in una teglia, quindi infornate a 80/90° per almeno tre quarti d’ora, fino a che non si saranno essiccate completamente. Nel frattempo, scaldate le lenticchie aggiungendovi un po’ d’acqua per completarne la cottura (nel caso utilizziate un prodotto secco, non lessato già cioè, inutile dire, sarà necessario un bel po’ di tempo in più). Salate.

Mentre spinaci e lenticchie cuociono, preparate il paté. Denocciolate le olive taggiasche e mettetele nel vostro mixer con una punta di peperoncino, qualche seme di finocchio e abbondante olio e.v.o. Fate andare alla massima velocità.

Otterrete un paté perfettamente omogeneo. Coprite con un altro filo d’olio e riponete in frigo.

Prima di fine cottura, salate gli spinaci e fate andare ancora un minuto per insaporire. Una volta pronti, quindi, sarà necessario eliminare quanta più acqua possibile. Scolateli, come prima cosa, in un colapasta.

Con un piatto piccolo o altra stoviglia utile all’uopo, schiacciate gli spinaci sul fondo dello scolapasta, facendo forza. Ripetete l’operazione 5-6 volte, rimestando, ad ogni passaggio, gli spinaci.

Una volta che avranno perso gran parte del loro contenuto d’acqua, ripassateli al mixer per ottenere una purea perfettamente omogenea.

Scolate per bene anche le lenticchie e fatele andare, anche queste, alla massima velocità nel vostro mixer di fiducia. Otterrete, anche in questo caso, una purea omogenea, ma abbastanza asciutta (lo so, la foto, non ispira tantissimo).

Fate freddare per un po’ le puree ottenute, quindi amalgamatele insieme con un cucchiaio di tahina (che servirà a legare). Non è strettamente necessaria, ma se l’avete, vi agevolerà il compito. Aggiungete quindi 2/3 cucchiai di pan grattato, incorporandoli una alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata, sufficientemente soda cioè. Aggiustate, eventualmente, di sale.

Prendete quindi un quarto del vostro impasto e dategli la forma di un hamburger con l’aiuto di un coppa pasta e di un cucchiaio, che servirà a pressare e a distribuire bene il composto. Un consiglio, visto che l’impasto resterà un poco appiccicoso, fate questa operazione direttamente in un piatto con il pan grattato. Quindi terminate l’impanatura, ripassando il veggie burger nel pan grattato da entrambi i lati. Ripetete l’operazione altre tre volte.

Se non le avete ancora bruciate, a questo punto, sarà arrivata l’ora di tirar fuori le vostre chips (ovviamente controllatele di tanto in tanto, per evitare di carbonizzarle). In ultimo friggete in una padella antiaderente, in poco olio e.v.o., i vostri burger vegani, dorandoli da entrambi i lati.

Impiattate a vostro piacimento, accompagnando il veggie burger con il paté di olive taggiasche e decorando con le chips di spinaci e un poco di germogli colorati, nella fattispecie di ravanello e rapa rossa.

Bon Appetìt!

October 16, 2021
Lasagna riccia ai porcini con besciamella alla zucca, cotto e provola

Questa è una puntata un po’ speciale per Belli e Buoni, una specie di compleanno, se mi è concesso. La ricetta che segue è, infatti, la duecentesima pubblicata sul blog, un traguardo che sinceramente non avrei mai pensato di raggiungere (due o tre mesi e mi sfasterio, già lo so! È quello che pensai quando misi in piedi la baracca). Ancora oggi coltivo il piacere di cucinare con immutata perseveranza, certo non sempre si ha la voglia di raccogliere il frutto di questa passione in ricette didascaliche, di preoccuparsi delle foto o di fornire consigli utili per la scelta di determinati ingredienti, ma ritengo che la cosa più importate sia restare fedele alla propria passione per il buon cibo e la buona cucina. Volevo, quindi, per l’occasione fare una cosa che non facevo da un po’ e che in realtà sul blog trascuro sempre, più che altro, per questioni fotografiche ovvero una lasagna, che fosse però diversa da quelle della tradizione e che avesse un ospite particolare. Una lasagna autunnale, chiaramente, sempre in linea con la stagionalità dei prodotti, che sapete essere un paradigma irrinunciabile per il sottoscritto. Non si poteva allora non lasciare “l’onore” al porcino, re dei sottoboschi e dei piatti di questa stagione.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di Lasagna riccia napoletana

500 gr di Porcini freschi

150 gr di cotto

3-4 fette di provola affumicata

Una zucca mantovana piccola

500 ml di latte

50 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Tagliate la zucca a fette. Una metà va lessata per ottenerne una crema, l’altra metà in forno, su apposita teglia foderata da carta forno, per estrarne la polpa per il ripieno.

Pulite delicatamente i porcini eliminando le incrostazioni di terreno e cercando di sprecare quanto meno prodotto possibile. Lavate velocemente.

Tagliateli a fette, quindi soffriggete in padella in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e fate andare i funghi per 25/30 minuti a fuoco medio. Aiutatevi con un po’ d’acqua per agevolarne la cottura. Poco prima di spegnere il fuoco, salate e fate andare ancora per pochi minuti.

Rimuovete la buccia dalla zucca lessata e preparate una crema, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere, mi raccomando, perfettamente liscia ed omogenea. Aggiustate di sale.

Tagliate la vostra fetta di cotto (alta 3-4 mm) a pezzetti e così anche la provola e la zucca cotta in forno.

Una volta completata la cottura dei funghi, cominciate la preparazione della vostra besciamella al solito modo. Sciogliete il burro in un pentolino, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, ma senza farlo mai bollire, addensate aggiungendo di volta in volta piccole quantità di farina setacciata. Continuate a girare per tutto il tempo per evitare la formazione di grumi.

Aggiungete la crema di zucca e amalgamate bene per ottenere un unico composto perfettamente omogeneo. Aggiustate di sale.

Portate ad ebollizione l’acqua, salatela e immergetevi una alla volta le sfoglie di lasagna riccia. Trattandosi di pasta di grano duro e non all’uovo, ha bisogno di una cottura in acqua, seppur rapida (basta un minuto), prima di essere infornata. Cospargete il fondo della vostra pirofila di besciamella, quindi adagiatevi sopra il primo strato di sfoglie. Passate al primo strato di imbottitura con provola, cotto e zucca a dadini ed ovviamente un po’ di funghi porcini. Quindi aggiungete un leggero velo di besciamella ed una spolverata di parmigiano. Ripete per un altro strato almeno.

Infine coprite l’ultimo strato di sfoglia di pasta con abbondante besciamella alla zucca e qualche fetta di porcino per coreografia. Un’ultima spolverata di parmigiano e fate andare in forno a 190° per 25/30 minuti. Gli ultimi 5 minuti di cottura con forno ventilato per dorare la superficie.

Sfornate ed impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt.

October 9, 2021
Spaghetti aglio, olio e peperoncino con bottarga di tonno su crema di melanzane e menta (babaganoush)

Vedo rientrate la mia compagna col musone dopo il lavoro. Capisco subito. Anche oggi ha avuto un’altra pausa pranzo da incubo. Purtroppo il livello della ristorazione nei pressi del suo ufficio lascia a desiderare a dir poco. “Avevo ordinato un semplicissimo spaghetto con la bottarga, come si fa?! Mi hanno portato la pasta scaldata con questa spolverata di bottarga sopra. Non un filo d’olio! Sciapi! Uno schifo!”. In stile brutalista, in pratica, senza concedere nulla alla fantasia, né soprattutto al decoro (che chiunque ha la pretesa di fare ristorazione, per quanto alla buona, dovrebbe comunque infondere ai suoi piatti). È nata così questa puntata, “poi te li rifaccio io”, è stata la mia promessa. Ed eccoci qui.

Postilla: il babaganoush, per chi non fosse avvezzo a queste amenità etniche (non che io lo sia) è una crema di melanzane aromatizzate con menta molto diffusa nella cucina mediorientale. Io l’avevo provata in un ristorante libanese qualche mese fa e devo dire che mi era piaciuta tanto.

Postilla bis: per prepararla ho messo qualche foglia di menta in più rispetto a quante solitamente se ne dovrebbero utilizzare, questo per avere più contrasto con il peperoncino, che era davvero piccante (da far ballare la scala di Scoville). È sempre importate conoscere il potenziale del peperoncino che si sta usando. 😉

Ingredienti per due persone:

250 gr di vermicelli

2/3 spicchi d’aglio

Peperoncino q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Bottarga di tonno q.b.

Sale q.b.

Un ciuffetto di menta per la decorazione

Per il babaganoush:

Una melanzana tonda

Una dozzina di foglie di menta

Paprika q.b.

Un paio di cucchiai di tahina

Una spruzzata di succo di limone

2/3 fettine di aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate, ovviamente con un po’ di anticipo, a preparare il babaganoush. Prendete la vostra melanzana, incidetela con una croce sulla punta e perforatela più volte con un coltello o con una forchetta. I buchi serviranno a far perdere parte del contenuto d’acqua contenuta nella polpa. Mettetela in forno a 190° per un’ora/un’ora e un quarto. A metà del tempo, giratela dall’altra parte per rendere omogenea la cottura.

Quando sarà appassita, toglietela dal forno e spellatela (la buccia verrà via facilmente), tagliate la polpa in pezzi e ripassatela in un colino con l’aiuto di un cucchiaio per farle perdere l’acqua residua.

La tahina ha un ruolo importante in questa preparazione, servirà a uniformare la crema, rendendola liscia ed omogenea. Se non ne avete, potete fare senza, ma la salsa verrà meno compatta e un po’ grumosa. Ad ogni modo mettete nel mixer la polpa di melanzane, la tahina, le foglie di menta, una spolverata di paprika, una spruzzata di succo di limone, due/tre fettine d’aglio (preferisco sempre non esagerare per non rendere creme e pesti troppo pesanti e poco digeribili) e un filo d’olio e.v.o.

Fate andare alla massima velocità fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Quindi aggiustate di sale. Coprite con un filo d’olio per limitare l’ossidazione. A questo punto, dopo aver messo la pentola dell’acqua a bollire, preparate velocemente il condimento. Soffriggete due/tre spicchi d’aglio in abbondante olio e.v.o. e schiacciateli leggermente con una cucchiaia di legno per far aromatizzare in maniera più decisa l’olio. Quindi rimuoveteli una volta imbionditi.

Pochi secondi prima di spegnere il fuoco aggiungete il peperoncino. Di quelli che avevo, ne ho messi due, molto piccoli, ma soprattutto molto forti. Fate attenzione sempre al grado di piccantezza del peperoncino che state utilizzando. Altro accorgimento: preferisco aggiungerli alla fine per non farli bruciare. Scolate la pasta a tre quarti cottura e completatela in padella aggiungendo un tazzone d’acqua di cottura degli spaghetti. Fate andare rimestando di continuo fino al formarsi della classica cremina.

Aggiungete infine abbondante bottarga di tonno ed amalgamate per bene.

Impiattate creando una base di babaganoush e disponetevi gli spaghetti sopra (dico spaghetti ma ho utilizzato dei vermicelli). Spolverate ancora di bottarga e decorate con un ciuffetto di menta.

Bon Appetìt!

September 25, 2021