bellibuoni-locale

Blog

Zuppa d’autunno con zucca, castagne cavolo nero e topinambur con pane alle noci

Per una volta cominciamo dai credits che vanno ad una cara collega della mia compagna. Campana come me e quindi con l’innato gene della generosità nella catena del dna (prima o poi lo scoveranno), ci ha fatto dono di un bel pacco di castagne made in Taburno, terra d’aglianico, ma non solo. I castagni che si arrampicano sui pendii del massiccio sannita, grondano dei loro frutti spinosi in questo periodo dell’anno ed il loro prezioso nucleo è uno degli alimenti simbolo della stagione autunnale. E qui introduciamo il progetto di quest’anno (inteso in senso calcistico…o scolastico, scegliete voi). Tre zuppe, una per stagione. Seguiranno quella invernale e quella primaverile (l’estate ne resta fuori per ovvie ragioni), tutte con prodotti rigorosamente tipici del periodo.

Ingredienti per due persone:

Un fascio di cavolo nero (500/600 gr ca)

600 gr di zucca provenzale o napoletana

3-4 radici di topinambur (150 gr ca)

15/18 castagne di medie dimensioni

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Due spicchi d’aglio

Pane alle noci

Cominciate con lo sgusciare le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare in acqua salata per una trentina di minuti. Una volta cotte, rimuovete la pellicina il prima possibile, prima che si freddino. Conservate l’acqua di cottura.

Mondate e lavate il cavolo nero (rimuovete la parte centrale della foglia, dura e fibrosa). In una casseruola alta fate andare uno spicchio d’aglio (rimuovetelo una volta imbiondito) e mettete a stufare il cavolo, coprendo con un coperchio.

Tagliate nel frattempo la zucca a dadini. Non avendo trovato la napoletana, ho utilizzata la provenzale. Da evitare la mantovana in questo caso, in quanto molto povera d’acqua. In padella fate andare uno spicchio d’aglio (rimuovetelo una volta imbiondito), quindi aggiungete la zucca.

Una volta che il cavolo sarà pronto, spegnete il fuoco per completare la cottura degli altri ingredienti. In particolare lasciate la zucca in cottura fino a che non si sarà ammorbidita (lasciate i pezzi interi, non schiacciatela).

Quindi lavate, pelate e riducete a pezzi il topinambur. Spadellate per pochi minuti, aggiungendo giusto una tazzina d’acqua (la cottura è molto veloce).

Aggiungete nella casseruola in cui avrete stufato il cavolo anche le castagne, il topinambur e la zucca (compresi gli umori rilasciati). Allungate con un poco d’acqua delle castagne, filtrandola opportunamente. Se dovesse essere insufficiente, allungate ulteriormente con acqua corrente. Fate, quindi, andare per una decina di minuti per insaporire il tutto.

Servite accompagnando con del pane alle noci.

Bon Appetìt!

October 29, 2022
Garganelli con porcini, peperone crusco e pannerone di Lodi

Il Pannerone di Lodi è un formaggio davvero particolare, di latte crudo vaccino e dalla fitta occhiatura, ha un aspetto affascinante, ma al gusto riserva davvero delle sorprese. Sembra quasi un formaggio riuscito male, anche se poi ti conquista con le sue numerose sfumature. Completamente insipido, risulta in seconda istanza tendenzialmente amarognolo con un finale leggermente acidulo. Ricorda per altri versi il gorgonzola, pur non essendo in alcun modo riconducibile ad un erborinato. Ad ogni modo, in cucina è utilizzato soprattutto per la preparazione dei risotti, ragion per cui mi son chiesto, da chi si vuole sempre distinguere dagli altri, e se l’usassi per condire una pasta? Devo dire che l’abbinamento coi porcini mi è sembrato convincente. Peccato non averne trovati di freschi, ma dopo sprazzi di autunno nelle passate settimane, le piogge sono svanite di nuovo e la temperatura è tornata ad essere mite. Alla prima occasione utile…

Ingredienti per due persone:

250 gr di garganelli (pasta all’uovo)

100 gr di pannerone di Lodi

30 gr di porcini secchi

300 gr di porcini freschi o in alternativa surgelati

30 gr di peperoni cruschi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Reidratate i porcini secchi per almeno 40 min. Quindi in una padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e fate andare i funghi a fuoco lento per una ventina di minuti (aggiungendo se necessario un po’ di acqua utilizzata per bagnare i porcini secchi, opportunamente filtrata).

Nel mentre che i funghi si cuociano, tagliate a cubetti il Pannerone di Lodi.

Riducete a coriandoli i peperoni cruschi con l’ausilio di un mixer.

Una volta cotti i funghi, apprestatevi a preparare la pasta. Trattandosi di una pasta all’uovo, la cottura sarà piuttosto veloce. In particolare, visto che la pasta va saltata in padella per un po’, scolate a metà del tempo indicato sulla confezione.

Saltate i garganelli con i funghi, il formaggio, una manciata generosa di peperoni essiccati ed il parmigiano grattugiato, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, completando con un’ulteriore spolverata di peperoni cruschi, una leggera velatura di parmigiano e, per decorazione, qualche fogliolina di basilico.

Bon Appeìt!

October 22, 2022
Sarde e cardoncelli fritti con polenta taragna allo zafferano e gremolada

Ricordo quand’ero bambino che ogni autunno mio padre ci concedeva un paio di gite a stagione in Irpinia per comprare dei funghi freschi e, cosa principale, raccolti in natura. Quelli che si trovava, più spesso chiodini, ma frequentemente anche pioppini e porcini. Si partiva al mattino presto con la nostra Simca verde metallizzato, un colore che riusciva a procurare imbarazzo anche in un bambino tutt’altro che malizioso qual ero, e si arrivava in loco alla buon ora per cercare di anticipare altri aspiranti acquirenti. La gita di per sé aveva poco di eccitante. Si girava in auto sulle strade che mio padre, in base all’esperienza accumulata negli anni, aveva individuato come quelle giuste in cui trovare dei cercatori di funghi intenti a rivendere il loro raccolto mattutino e si tornava a casa subito dopo, per consegnare alle sapienti mani di mia madre, le messi acquistate. Non proprio spedizioni a km 0, a ripensarci, ma sicuramente mirate a portare in tavola una vera prelibatezza. Altri tempi, ora la spesa arriva direttamente a casa (il solo pensiero di non vedere cosa si compra mi mette angoscia, sono sincero) e qualcun altro sceglie per te il tuo pranzo.

Ingredienti per due/tre persone:

400 gr di sarde

300 gr di funghi cardoncelli

3 uova

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura q.b.

Per la polenta:

100 gr di polenta taragna

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Una noce di burro

Una bustina di zafferano

Zafferano in pistilli q.b.

Per la gremolada:

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Mezzo limone

Sale q.b.

Due fettine d’aglio

Eviscerate e spinate le sarde.

Lavate i cardoncelli e fateli a fette non troppo sottili.

Ho preferito fargli una mezza cottura in padella perché non mi convinceva l’idea di friggerli direttamente a crudo. In padella con un po’ d’olio.

Preparate la gremolada aggiungendo nel mixer abbondante prezzemolo ben lavato (solo le foglie), la buccia di mezzo limone (solo la parte esterna, non anche la parte bianca) e il suo succo, poco aglio e abbondante olio e.v.o. Fate andare al mixer fino ad ottenere quasi una crema.

Sbattete le uova, con l’aggiunta di sale e pepe. Intingetevi prima i funghi e impanate con pan grattato.

Ripetete la stessa operazione con le sarde. L’ordine in cui procedere non è casuale, è per non contaminare con il sapore del pesce le uova.

Portate l’olio a temperatura e friggete, anche in questo caso e per lo stesso motivo, prima i cardoncelli e poi le sarde. Crosta dorata e croccante, mi raccomando.

Nel mentre, in base anche al tempo di cottura della polenta, portate ad ebollizione la quantità d’acqua suggerita dalla confezione della polenta, riproporzionata alla farina di mais che si andrà a preparare. Nel mio caso si trattava di una polenta istantanea, per cui bastavano 5 minuti appena. A fine cottura aggiungete la polvere di zafferano per darle colore, una generosa manciata di parmigiano grattugiato ed una noce di burro.

Servite riempiendo il fondo del piatto con la polenta allo zafferano, macchiando con la gremolada e disponendo a vostro piacimento le sarde e i cardoncelli fritti. Decorate con qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!

October 15, 2022
Risotto con zucca, castagne e fonduta di pecorino di Amatrice

E diamolo sto benvenuto all’autunno! Seguire la stagionalità dei prodotti è fondamentale in cucina, non mi stancherò mai di ripeterlo. Avrete piatti più sostenibili e, fatto non trascurabile, più saporiti. E se proprio vi viene voglia di qualcosa fuori stagione, rivolgetevi alle conserve e non al banco orto-frutta del supermercato. La zucca ad esempio potrete comprarla anche a luglio, ma solo se sott’olio (meglio se preparata dalla nonna qualche mese prima, va da sé). Le castagne secche sono reperibili più o meno tutto l’anno, anche se non ha molto senso usarle quando arriva l’autunno. Ovviamente in questo piatto i prodotti utilizzati sono rigorosamente freschi. Menzione di merito poi per il pecorino di Amatrice, in questo caso nella sua veste da media stagionatura, che bilancia con la sua sapidità il dolciastro prevalente dei due ingredienti madre. E poi è così rilassante risottare!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Due carote

Un gambo di sedano

Sale

Per il risotto:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di zucca (del tipo napoletana, più ricca d’acqua)

300 gr di castagne

Sale q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Permigiano q.b.

Per la fonduta:

70 gr di pecorino di Amatrice (media stagionatura)

30 gr di burro

100 ml di latte

Farina 00 q.b.

Cominciate a preparare il brodo vegetale al solito modo. Per la decorazione utilizzeremo della polvere di prezzemolo. Anche qui il procedimento è il solito. Lavate il prezzemolo e distribuitene le foglie tenendole ben separate su carta forno in una teglia. Infornate a 70/80 gradi per una trentina di minuti (tenete sempre d’occhio).

Con un po’ di pazienza sbucciate le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare (salate l’acqua). Ci vorranno una trentina di minuti per della castagne di medie dimensioni. Testate ad ogni modo sempre la cottura, pungendo con una forchetta.

Tagliate la zucca a cubetti, quindi stufatela in padella (dove avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio).

Eliminate la buccia dalle castagne quando sono ancora calde. Se qualcuna si romperà non importa, cercate magari di lasciarne un paio intere per la decorazione.

Utilizzate un mortaio per ridurre le foglie secche di prezzemolo in polvere. Setacciate con un colino a maglie strette per eliminare eventuali fibrosità residue.

Frullate la zucca con il vostro minipimer fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e fluida (la zucca napoletana contiene parecchia acqua, l’asciugherete in un secondo momento, in fase di mantecatura del risotto). Sbriciolate, quindi, le castagne, in pezzi più o meno piccoli, lasciandone almeno un paio intere, come già detto.

Grattugiate il pecorino di Amatrice.

Quindi cominciate a risottare, tostando prima il riso nel burro sciolto, giusto per un minuto, quindi ricoprendo con i primi mestoli di brodo.

A tre quarti cottura aggiungete la zucca e fate andare per asciugarla un po’.

Poco prima di completare definitivamente la cottura del risotto, procedete alla preparazione della fonduta di pecorino. Sciogliete il burro in un pentolino, tenendo il fuoco basso, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, quindi addensate con un poco di farina 00, avendo cura di setacciarla prima e soprattutto continuando a girare senza mai fermarvi per evitare il formarsi di grumi. Quindi aggiungete il pecorino grattugiato, inglobatelo completamente e continuate a girare anche quando avrete spento il fuoco (la fonduta dovrà restare fluida ma non liquida).

Completate il risotto aggiungendo buona parte delle briciole di castagne, una manciata generosa di parmigiano ed un ultima noce di burro. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con la polvere di prezzemolo, la restante parte di castagne sbriciolate. Irrorate con la fonduta di pecorino di Amatrice e completate la decorazione con una castagna lessata intera.

Bon Appetìt!

October 8, 2022
Spaghetti alla chitarra con datterini, bottarga di tonno, filetti di acciughe, pinoli tostati, olive nere, capperi e pan grattato

Cosa succede se torni a casa alle due, non hai ancora preparato nulla per pranzo, né ti sei organizzato in qualche modo? L’improvvisazione è, nella musica o anche nel teatro ad esempio, al contempo frutto dell’estro ma anche del mestiere, anzi possiamo dire che è quest’ultimo ad indicare la strada al primo. Non funziona tanto diversamente in cucina. Non hai tempo, non hai programmato nulla, bisogna preparare qualcosa di veloce e con quello che hai a disposizione. Assembli nella tua mente, prima ancora che ai fornelli, gli ingredienti che l’esperienza ti dice si abbinano tra loro, ne scarti degli altri. La fantasia ti suggerisce i ritocchi. Nulla di stravolgente, nessuna alchimia, solo un poco di praticità.

Ingredienti per due persone:

250 gr di spaghetti alla chitarra

Una ventina di pinoli

5/6 filetti di acciuga

200 gr di datterini

Una ventina di olive nere

Una manciata di capperi

Bottarga di tonno q.b.

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Basilico q.b.

Sciacquate per bene i capperi e lasciateli dissalare in acqua. Quindi procedete a tostare i pinoli in padella senza aggiungere altro, fino a che non saranno appena scuriti.

Tagliate i datterini e salateli dalla parte della polpa. Soffriggete in olio e.v.o. (non lesinate) il solito spicchio d’aglio. Fate, quindi, scottare appena i datterini senza farli sfaldare e rimuoveteli dalla padella con l’aiuto di una schiumarola.

Nello stesso olio fate sciogliere i filetti di acciuga. Aggiungeteci poi le olive (che avrete precedentemente denocciolato), i capperi e i pinoli. Fate insaporire per due minuti.

Quando la pasta sarà pronta (scolate ben al dente e raccogliete un tazzone abbondante di acqua di cottura), saltate nel sugo e aiutatevi con l’acqua di cottura della pasta. Aggiungeteci quindi un’abbondante spolverata di bottarga di tonno e qualche foglia di basilico.

In ultimo aggiungete prima il pan grattato e poi i pomodori messi inizialmente da parte. Amalgamate per bene.

Impiattate aggiungendo ulteriori spolverate di bottarga e pan grattato ed una altrettanto copiosa di pepe nero macinato grosso. Decorate con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 1, 2022
Braciole al ragù con peperoni a gratin

Ho perso i nonni presto. Mia nonna paterna è stata l’unica che è andata via quando ormai ero un giovanotto che faceva l’università. Il nonno paterno è morto quando ero praticamente in fasce e non l’ho mai conosciuto. I nonni materni difatti quando ero solo un bambino. Quest’ultimi però, come spesso avviene nelle famiglie allargate meridionali vivevano nella casa in cui son cresciuto (anche se sarebbe più giusto dire che son cresciuto in casa loro). E per quanto se ne siano andati via presto, ne ho dei ricordi vividissimi. I giochi fatti col nonno e i momenti passati in cucina ad osservare mia nonna all’opera. Posso senza dubbio affermare che i primi rudimenti li ho appresi da lei, per quanto poi abbia imparato tanto da mia madre. Ad ogni modo, la domenica, come matematicamente ancora oggi accade nelle famiglie napoletane, era il gran giorno in cui la nonna sfoggiava tutta la sua ars culinaria. Immancabili i panzarotti per antipasto, i crocchè di patate cioè, tanto per cominciare leggeri, un primo tra quelli della tradizione, la carne se prevista di cottura nel sugo di condimento alla pasta, ovvero carnè al ragù, spezzatino coi piselli, le polpette, la carne alla genovese o in mancanza le salsicce e poi i contorni, anche questi classicissimi. Friarielli in inverno, patate al forno tutto l’anno, melanzane a funghetto, zucchine alla scapece e peperoni in estate. In particolare questi ultimi nonna li preparava a gratin, che nel suo francese napoletanizzato diventavano immancabilmente a grattè, con due t chiaramente. Una vera goduria, che per quanto appesantissero oltre modo la digestione, erano i miei preferiti. Oggi ho sentito irrefrenabile il bisogno di fare un viaggio nel tempo, per nostalgia chi sa, e tornare ad una di quelle domeniche lì, quando venivi coccolato a botta di calorie.

Ingredienti per due persone (4 braciole):

Per le braciole:

4 fettine di carne magra di manzo

Uno spicchio d’aglio

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Prezzemolo

2 passate da 700 gr di pomodoro

Olio e.v.o. q.b.

Basilico q.b.

Per i peperoni:

Un chilo di peperoni rossi e gialli

Una ventina di olive nere

Una manciata di capperi

Pan grattato q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o q.b.

Sale q.b.

Solo per chiarezza espositiva procedo a descrivere separatamente le due preparazioni. Cominciamo ad illustrare cosa fare per le nostre braciole. Scegliete un taglio di carne magro: colardella, fesa o noce, adatto alla preparazioni di involtini di carne. Il taglio non deve essere troppo sottile, di mezzo cm circa. Salate leggermente l’interno della fette di carne e al centro di essa disponetevi il pecorino grattugiato, qualche cubetto piccolo dello stesso formaggio, il pepe, il prezzemolo, i pinoli e poco aglio sminuzzato.

Arrotolate dalla parte del lato corto della fetta. Quindi legate una delle due estremità catturandolo con un piccolo cappio di spago alimentare ed avvolgete l’intero involtino fino alla altra estremità. Annodate.

In una pentola, possibilmente adatta alla cottura a bassa temperatura, soffriggete uno spicchio d’aglio e fatelo imbiondire, infine rimuovetelo. Fate rosolare per qualche minuto le braciole nell’olio.

Quindi ricoprite completamente con le passate di pomodoro. Fate andare a fuoco lento per un’ora e mezza, asciugando il sugo. Salate a metà cottura e aggiungetevi qualche foglia di basilico verso la fine. Almeno un paio di postille. Il ragù tradizionale napoletano, quello da 5 ore e più di cottura, sfibra completamente la carne. Se volete aggiungervi delle braciole, fatelo nell’ultima parte della cottura del sugo. In questo caso abbiamo preparato un ragù meno “cattivo” e decisamente più veloce appositamente per la cottura delle braciole. Seconda nota: abbiamo abbondato con la salsa di pomodoro per cuocervi dentro completamente le braciole. Ne resterà abbastanza per condire un bel piatto di pasta asciutta per tutta la famiglia.

Passiamo alla preparazione dei peperoni a gratin. Per prima cosa infornate il peperoni in una teglia, senza l’aggiunta di alcun condimento. Fate andare per un’oretta circa, avendo cura di girare durante la cottura almeno una volta.

Avrete dei peperoni sì roventi, ma a cui andrà via la pelle con estrema facilità. Eliminate anche tutti i semi e scolate l’acqua che sarà stata rilasciata. Riducete a listarelle e ripassate in padella (dove prima avrete soffritto il solito spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o). Aggiungetevi olive nere (che avrete precedentemente denocciolato) e capperi (che avrete precedentemente dissalato lasciandoli in acqua per una trentina di minuti).

Fate andare per 5/6 minuti, quindi aggiungete il pan grattato e fate amalgamare per bene.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando le braciole con abbondante ragù (non dimenticate di comprare il pane per la scarpetta) e decorando con qualche foglia di basilico. Quindi accompagnate con i peperoni a gratin.

Bon Appetìt!

September 24, 2022
Trenette al cacao cacio e pepe con peperoni cruschi

Come ogni settembre, c’è sempre qualche amico/parente che porta in dote un souvenir da cucinare. Quest’anno, però, dovevo gestirne uno molto particolare, se non altro perché si trattava di qualcosa che né avevo mai preparato, né tanto meno mangiato. Ho dovuto, pertanto, sperimentare un po’ al buio, fidandomi dell’istinto. La pasta al cacao, devo dire, mi ha sorpreso. Il cacao si sente distintamente al gusto, ma non è mai invadente e il suo retrogusto leggermente amaro, ben si sposa per contrasto con dei condimenti sapidi, come il pecorino ad esempio. Avevo, poi, finalmente trovato qui a Milano il peperone crusco, delizia lucana poco conosciuta nel profondo nord. E insomma, anche in questo caso, il piatto è venuto da sé.

Ingredienti per due persone:

250 gr di trenette al cacao

100 gr di pecorino

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Pepe nero in grani q.b.

25 gr di peperone crusco

Il piatto è semplicissimo, pochi e semplici passaggi, cominciando dal peperone crusco, che ho preferito sminuzzare a mo’ di coriandoli. Potete utilizzare un mixer o un mortaio. Si sgretolerà con facilità.

Nel mentre che l’acqua per la pasta arrivi a temperatura, grattugiate anche il pecorino e tritate il pepe in grani. Quindi, al primo bollore, salate l’acqua e buttate la pasta.

Con un po’ d’acqua di cottura otterrete una cremina col pecorino, aiutandovi con una frusta. Aggiungete abbondante pepe nero ed avrete il vostro condimento cacio e pepe.

Scolate la pasta al dente ed aggiungetevi, a fuoco basso, la crema di pecorino ed una prima spolverata di peperone crusco. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo altre generose spolverate di pecorino grattugiato, peperoni cruschi e pepe nero macinato grosso. Completate decorando con una chips di peperone.

Bon Appetìt!

September 10, 2022
Lasagna alla norma

Ogni promessa è debito ed eccomi, dopo la meritata pausa estiva, causa vacanze e cazzeggi vari, a sgobbare ai fornelli, nella fattispecie a friggere melanzane come se non ci fosse un domani. Per appagare il vostro sadismo tra l’altro ho dovuto constatare sulla mia pelle l’incredibile ondata inflazionistica che ha colpito gli oli da frittura, quello di girasole in primis, ma anche quello di arachidi e quello di mais. Erano un po’ di mesi che non friggevo e al supermercato ho trovato prezzi triplicati. Causa guerra in Ucraina, ho letto poi, anche se non mi risulta che gli arachidi siano fra le colture interessate. Bizze di un mercato che non si sa mai se influenzato da fenomeni strutturali o da meri opportunismi. Ad ogni modo, se già limitavo le fritture nella dieta quotidiana, da oggi c’è un ulteriore motivo per perseguire la retta via. Ma veniamo al piatto che sto testé a presentarvi. Una delle mille mutazioni che può assumere un classicissimo della cucina siciliana, da preparare rigorosamente in estate con melanzane di stagione (mi raccomando non fatevene venire voglia a gennaio!). L’avevo già proposta un po’ di anni fa nella mia rubrica sulla pagina personale di facebook. Qui è completa, chiaramente, di ricetta.

Ingredienti per 3-4 persone:

500 gr di lasagne ricce (pasta di grano duro)

1,5 lt di passata di pomodoro

1,2 kg di melanzane

150 gr di ricotta salata stagionata

200 gr di provola

Parmigiano q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Olio per friggere q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con la preparazione della salsa di pomodoro. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., aggiungetevi la passata e fate andare per un’oretta a fuoco lento, finché il sugo non si sarà ben ristretto. Passate quindi al taglio delle melanzane. Come al solito io preferisco tagliarle e friggerle una alla volta, per evitare che si ossidino e per evitare di metterle in acqua e sale come molti fanno (la polpa è porosa, assorbe tanta acqua e l’acqua non va d’accordo con la frittura).

Cominciate a friggere le melanzane solo quando l’olio sarà ben caldo. Giratele da entrambi i lati per uniformarne la doratura. Cosa fondamentale, asciugatele bene con carta assorbente, facendo al massimo un paio di strati. Consumerete più carta e laverete qualche stoviglia in più, ma le melanzane dovranno risultate perfettamente asciutte, per evitare che rilascino l’olio in cui sono state fritte in fase di successiva cottura.

Terminato l’annoso compito, grattugiate il parmigiano, tagliate a dadini la provola e riducete in scaglie la ricotta salata stagionata. Quindi con tutti gli ingredienti pronti a disposizione, cominciate ad assemblare la lasagna. Essendo la sfoglia di grano duro e non all’uovo, le ho dato un bollo di giusto un minuto prima di disporle nella teglia. Ad ogni modo un primo strato di sugo, quindi la sfoglia di pasta a ricoprire interamente il fondo della teglia…

…poi aggiungete uno strato di melanzane fritte, sporcate con un po’ di sugo, arricchite con parmigiano, provola, ricotta salata e qualche foglia di basilico.

Ripetete l’operazione almeno altre due volte. In superficie non ho aggiunto provola . Infornate quindi a 180° (forno statico) per una trentina di minuti.

Una volta sfornata, lasciate raffreddare per 5-6 di minuti anche per darle il tempo di rassodarsi un poco e servite decorando con qualche fogliolina di basilico fresco.

Bon Appetìt!

September 3, 2022
Tacos messicani con gamberi

Volevate vedermi sudare dalle orecchie friggendo le melanzane per la parmigiana, vero? Ebbene sappiate che non ho alcuna intenzione di appagare il vostro sadismo. Forse a settembre, quando il bollore quotidiano a cui siamo sottoposti in queste settimane si sarà placato, ammesso che il dio dei cambiamenti climatici non voglia farci schiattare anzi tempo, certo. Motivo per cui, anche questa settimana vi beccate un piatto poco elaborato, con tanti ingredienti a freddo e con evidenti ambizioni etniche. Qualcuno magari, quest’estate, avrà l’opportunità di assaggiarne di veri, sguazzando nelle placide acque di Cancoon (a me aspetta una vacanza di semi-digiuno credo). In attesa della partenza accontentatevi di questa versione, chiaramente spuria, dei tacos. Andale!

Ingredienti per 4 tacos:

4 tortillas di mais

8-10 di gamberi

5-6 foglie di insalata

3- 4 peperoncini dolci gialli e rossi

4-5 pomodorini

2-3 fette di cipolla

Olio e.v.o q.b.

Sale q.b.

Tabasco q.b.

Per la panna acida:

100 gr di yogurt greco

100 gr di panna fresca

Due cucchiai di succo di limone

Sale q.b.

Cominciate dalla panna acida che ha bisogno di riposare per un po’ in frigo (un paio d’ore almeno). Il procedimento è semplicissimo, vanno mescolate pari quantità di yogurt greco al naturale e di panna fresca con il succo di limone e un pizzico di sale.

Lavate e mondate l’insalata. Quindi tagliate la quantità indicata a strisce più o meno sottili. Affettate la cipolla.

Sgusciate i gamberi e ripassateli velocemente in una padella con un filo d’olio. Tagliate a pezzetti, una volta cotti.

Mondate i peperoncini eliminando le sementi. Riducete a pezzetti anche questi.

Aggiungeteci i pomodorini, anche questi ridotti a pezzetti, e condite con sale e con un poco d’olio. Riscaldate le tortillas al forno.

Assemblate il tutto, condendo la farcitura con tabasco (alla vostra capacità di resistenza al piccante la decisione di quante gocce metterci) e la panna acida.

Bon Appetìt!

July 16, 2022
Insalata greca di pesce spada

È una ricetta tradizionale ellenica? Certo che no! Un’aspirante competitor della caesar salad in ambito cucina internazionale? Men che meno…Più modestamente è una semplice insalata estiva, liberamente ispirata a quella greca, che Belli e Buoni vi propone per sfidare l’asfissiante calura estiva di questo luglio in versione inferno. Se siete stanchi allora di sudare come se foste impegnati in una seduta di sauna hard, potreste sostituire il consueto piatto di pasta asciutta del pranzo con questa roba qui, fresca, colorata e soprattutto senza “cucuziello” (aka cetriolo) che (al sottoscritto) non va proprio giù.

Ingredienti per due persone:

4/5 peperoncini verdi

Una quindicina di pomodorini colorati (rossi, gialli, verdi, striati)

Una decina di olive nere

60/70 gr di feta greca

Due fette di cipolla rossa

Un trancio di pesce spada da 150/200 gr

Olio e.v.o. q.b.

Basilico q.b.

Sale q.b.

Aceto balsamico q.b.

Due/tre fette di pane di grano duro

Come prima cosa, lavate e mondate i peperoncini verdi, tagliando la parte superiore e svuotandolo di tutte le sementi. Tagliate, quindi a rondelle.

Tagliate il pesce spada a cubetti dopo aver eliminato la pelle. Fatelo scottare appena in padella, dove avrete scaldato un filo d’olio. Quindi lasciatelo freddare. Preparate dei crostini con pane di grano duro.

Il resto è ordinaria amministrazione. Tagliate i pomodorini a metà e salateli dalla parte della polpa. Quindi la feta a pezzetti, denocciolate le olive e affettate un po’ di cipolla rossa.

Spezzettate delle foglie di basilico. Condite con olio, sale e aceto balsamico. Aggiungete i crostini di pane di grano duro.

Bon Appetìt!

July 9, 2022