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Tagliata di tonno al pepe nero con salsa di capperi e menta e con peperoncini dolci

Se siete capitati almeno una volta nella vita in quel piccolo gioiello di storia e cultura che è la città di Siracusa ed in particolare avete visitato il parco archeologico della Neapolis, avrete probabilmente notato una bellissima pianta spontanea che spunta dai grandi blocchi di pietra del teatro greco, dalle foglie carnose e tondeggianti. Ebbene quella pianta è quella del cappero, uno degli emblemi della botanica siciliana. Dalle Eolie alle più remote Pelagie, quando non è coltivata, invade con la sua prorompenza muretti a secco e roccia viva dando sfoggio a vere e proprie composizioni floreali spontanee. Inutile dire che cotanta bellezza non può che dar vita ad un frutto buonissimo (anche se quello che abitualmente mangiamo è il bocciolo della pianta, mentre il frutto vero e proprio si chiama cucuncio, più grande ma buonissimo anche quello), pilastro della cucina siciliana e ricorrente in gran parte di quella meridionale. In questo piatto gli abbiamo conferito freschezza abbinandolo alla menta. Salsina spettacolare che potrete utilizzare nei modi più svariati.

Ingredienti per due persone:

2 tranci di tonno da 200 gr ca cadauno

Pepe nero in grani

Olio e.v.o. q.b.

250 gr di peperoncini dolci

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Per la salsa:

70 gr Capperi sottolio (o al naturale)

Olio e.v.o. q.b.

Una manciata di pinoli

Una decina di foglie di menta

Sale q.b.

Lavate per prima cosa i peperoncini, tagliateli a metà ed eliminate i semi. Quindi spadellateli con olio e.v.o., dove avrete precedentemente fatto imbiondire uno spicchio d’aglio. Salate.

Pe la salsa ai capperi, ho utilizzato dei capperi sott’olio. In via alternativa potrete utilizzare anche quelli al naturale da tenere a bagno nell’olio un paio d’ore. Sconsiglio vivamente di utilizzare quella sotto sale o quelli sotto aceto per chiare questioni organolettiche. Ad ogni modo frullate i capperi aggiungendo pinoli, menta e olio e.v.o. La salsa dovrà risultare omogena e sufficientemente fluida. Aggiustate eventualmente di sale.

Tritate il pepe in grani con l’aiuto di un mortaio. Quindi asciugate i tranci di tonno e spennellate leggermente con olio e.v.o. in modo che il pepe aderisca più facilmente in superfice.

Cospargete il vostro trancio di tonno con il pepe macinato da entrambi i lati. Scottatelo velocemente in padella (un paio di minuti a lato) in modo che resti rosa al centro. Salate da entrambi i lati.

Tagliate il trancio di tonno a listarelle e servite a vostro piacimento, puntellando il piatto con la salsa di capperi e menta e decorando con qualche fogliolina di quest’ultima.

Bon Appetìt!

July 1, 2023
Fagioli alla messicana con borlotti freschi

Corsi e ricorsi storici. Uno squattrinato e, udite udite, giovane Daniele era solito passare negli anni 90 le sue vacanze estive con gli storici amici del liceo rigorosamente in campeggio. In lungo e largo la penisola, non c’è stata regione italiana che non sia stata terra di conquista per quell’allegra combriccola. Ad ogni modo, come ogni armata Brancaleone che si rispetti, i nostri eroi facevano dei loro punti forti la disorganizzazione e l’improvvisazione. Se vivere il campeggio richiedeva una certa capacità di organizzarsi ed acquisire delle metodicità, noi questa dote non la possedevamo affatto. Avevamo però un cucinino. I ragazzi dovevano pur sfamarsi d’altronde. Tra l’altro si mangiava difatti una volta al giorno ed alla sera si arrivava con una fame che avresti mangiato il tuo compagno di tenda. La scena di quando si andava a scolare la pasta era particolarmente patetica. Dall’alto della nostra incapacità, ad esempio non pensammo mai di procuraci un contenitore per scolarvi l’acqua dentro o, ancora meglio, una di quelle pentole con lo scolapasta incorporato. Così in due ci si allontanava di qualche passo dal nostro accampamento e mentre uno rovesciava il contenuto della pentola nello scolapasta, l’altro lo reggeva a gambe divaricate. Risultato piedi ustionati ed occhiali appannati, in una delle peggiori gag che Stanlio ed Ollio avrebbero mai potuto metter su. Mettere in scena questa triste rappresentazione ciclicamente quasi ogni sera, aveva, però un momento di riscatto, chiamiamolo una specie di lieto fine. La preparazione a fine vacanza di un piatto speciale, sempre lo stesso, una bomba ad orologeria pronta a ricaricare di fuoco i giovani draghi che credevamo di essere. Ebbene sì, proprio questo piatto qui, i fagioli alla messicana, un piatto di rara rozzezza, che aveva il suo simulacro nella scena di Terence Hill che li mangiava in Lo chiamavano Trinità. Non eravamo fighi come lui, tutt’al più lerci come lui, ma eravamo pronti a ruggire la nostra giovinezza!

Ingredienti per due persone:

600 gr di borlotti freschi (con baccello)

Due fette di cipolla

50 gr di guanciale

300 ml di passata di pomodoro

3 salsicce

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Sbucciate i fagioli e risciacquateli prima di metterli in cottura. Metteteli a lessare in acqua salata.

Fate cuocere per un’ora e mezza circa. In un’altra pentola, mi raccomando antiaderente o adatta a cotture lunghe, soffriggete la cipolla tritata finemente ed il guanciale tagliato a cubetti.

Quindi aggiungeteci il peperoncino (non vi indico la quantità, dipenderà dalla piccantezza di quello che state utilizzando, ma sappiate che il risultato finale dovrà assestarsi parecchio in alto nella scala di Scoville) e rosolateci le salsicce prive di budello e tagliate in grossi pezzi. Quindi aggiungeteci i fagioli e parte dell’acqua di cottura degli stessi (non ne mettete troppa, altrimenti ci vorrà tanto tempo per farla asciugare).

In ultimo aggiungete il passato di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Il risultato dovrà essere parecchio denso. Aggiustate eventualmente di sale.

Impiattate a vostro piacimento, in una terrina, in un piatto fondo, in una scodella o per un’esperienza davvero roots, mangiateli direttamente dalla pentola, ma non dimenticate una quintalata di pane freschissimo da inzuppare dentro.

Bon Appetìt!

June 24, 2023
Gnocchi di zucchine alla Nerano

Quello che nessuno sa e che nessuno vi ha raccontato sinora è che in realtà le origini della più famosa ricetta della costiera amalfitana è molto più antica di quanto si possa pensare, risalente allo stesso istante in cui la zucchina, come tanti altri ortaggi che costituiscono oggi le meraviglie degli orti dell’Europa meridionale, sbarcò dalle Americhe nel 1500. E sì perché la zucchina, come la melanzane d’altronde, ha insito nella sua stessa natura quella di essere fritta, anzi esistevano in antichità delle varietà che sulle piante nascevano già fritte. E volete che nessuno prima di un principe con la r moscia abbia mai provato a mischiarle con del formaggio e condirci la pasta? A me questa di abboccare alle storie che hanno la pretesa di raccontare le origini e le ricette originarie dei piatti tradizionali mi fa molto ridere, come se un piatto fosse un quadro con una firma ad indicarne autore ed autenticità (ed anche su quello l’esito è tutt’altro che scontato) e non il frutto della cultura popolare, contadina e territoriale in cui tutto viene condiviso, confuso, tramandato, mutato. Non esistono le “vere” ricette, ci sono solo quelle cucinate bene e quelle cucinate male.

Ingredienti per due persone:

Per gli gnocchi:

300 gr di patate

Due zucchine

3 cucchiai di farina 00

3 cucchiai di semola di grano duro rimacinata

Sale q.b.

Per il condimento:

4 zucchine

70 gr di provolone del monaco

Olio e.v.o. q.b.

Olio per frittura q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Basilico q.b.

Partiamo con le preparazioni base degli gnocchi. Mettete a lessare le patate, ben lavate e con tutta la buccia e ad asciugare due zucchine in forno. Tagliatele in 4, dopo aver rimosso un po’ di polpa, a 150° (statico). La missione è quella di farle perdere acqua. Tenetele in forno una quarantina di minuti. Nel frattempo tagliate le altre zucchine a rondelle (lo spessore ideale è sui 3 mm, non troppo sottili perché altrimenti si bruceranno, non troppo doppie per mantenere una cottura uniforme e non assorbire troppo olio di frittura).

Portate a temperatura l’olio e friggete le rondelle di zucchina, facendole dorare da entrambi i lati. Asciugate per bene su carta assorbente (fondamentale, utilizzate qualche foglio di carta assorbente in più e non fate troppi strati).

Quando le zucchine in forno saranno sufficientemente disidratate, tiratele vie, e prima in un mixer e poi con il minimpimer, con l’aiuto di pochissimo olio, ottenetene una purea densa e liscia.

Schiacciate le patate lessate con l’apposito utensile ed unite i due composti. Aggiungetevi quindi di volta in volta, alternandoli tra loro, un cucchiaio di farina 00 e uno di semola rimacinata, facendo inglobare completamente nell’impasto il precedente prima di aggiungervi il successivo.

Otterrete una palla di impasto sufficientemente soda, non troppo morbida per evitate che gli gnocchi si sfaldino in fase di cottura, né troppo dura per non disperdere la caratteristica scioglievolezza tipica degli gnocchi stessi. Tagliate la vostra palla, a questo punto, a strisce (come in foto).

Assottigliatele sotto i palmi delle mani, aiutandovi con della farina nella lavorazione, per ottenere dei serpentelli del diametro di circa un cm e mezzo. Con la vostra spatola tagliateli a formare gli gnocchi.

Ripassateli uno ad uno sotto il palmo della mano sull’apposito strumento per conferire le caratteriste righe o se preferite, usate il polpastrello dell’indice per la versione con incavo.

Nel mentre che l’acqua arrivi a bollore, grattugiate il provolone del monaco (potete usare anche tranquillamente un qualsiasi caciocavallo, c’è chi li fa solo col parmigiano addirittura, ma va da sé che il provolone del monaco ha qualità organolettiche pressappoco insuperabili).

Prima di buttare gli gnocchi nell’acqua bollente (la cottura è rapidissima, uno o due minuti, il tempo che risalgano a galla), rosolate uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o.. Quindi una volta scolati gli gnocchi mantecate in padella con le zucchine fritte e il provolone del monaco.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con un ciuffetto di basilico e con un’ulteriore leggera spolverata di formaggio.

Bon Appetìt!

June 17, 2023
Fusilli al ferretto con acciughe, pomodorini, ricotta di cestino e bottarga di tonno

Erano i miei primi fusilli al ferretto e, vi devo confessare, mi sono divertito tantissimo. Qualche mese fa sono riuscito a procurarmi un ferretto quadrato per fusilli, utensile fondamentale quanto il rametto di legno ad Y per un rabdomante. In questo caso, però trattasi di una semplice I di una ventina di cm, che vi servirà ad attorcigliare la pasta, dandole la forma di un magnifico boccolo dorato. Il bello è che non è nemmeno così difficile. Vi spiego come fare…

Ingredienti per due persone:

300 gr di semola rimacinata di grano duro

150 ml d’acqua

Una ventina di pomodorini

6/7 filetti di acciuga

180 gr di ricotta di cestino

Bottarga di tonno q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Basilico q.b.

L’impasto è il solito per la pasta fresca di semola di grano duro. La metà del peso della farina in acqua e poi tanto olio di gomito e forza bruta per impastare. Per una decina di minuti, fino ad ottenere una palla bella liscia. Lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti, accuratamente incellophonata (per non far seccare la superficie).

Tagliatene dei pezzettini della grandezza più o meno di un mignolo e trasformatelo, assottigliandolo sotto i palmi delle mani, in un serpentello di 12/15 cm (tenete ancora avvolta nella pellicola la restante parte di impasto). L’importante è lavorare, in questo caso, su una superficie ruvida ed aggrappante, come una spianatoia o un tagliere di legno. Spolveratene la superficie con un po’ di semola. Per trasformare poi il serpentello in un bellissimo fusillo, disponete il primo dritto davanti a voi e, a mo’ di bacchetta magica, il ferretto a formare un angolo di 30° come in foto.

A questo punto basterà portare l’esterno del palmo della mano nel punto in cui i due segmenti si incrociano e tirare verso di voi applicando una minima pressione. La pasta si attorciglierà intorno al ferretto con facilità. Completate il movimento, andando su e giù per qualche cm e sfilate delicatamente il fusillo dal ferretto.

Il sugo scelto è semplicissimo, anche perché completare l’opera della pasta fresca ha richiesto un bel po’ di tempo. Tagliate a metà i vostri pomodorini e salateli dalla parte della polpa. In una ciotola a parte stemperate la ricotta con una forchetta.

Soffriggete un paio di spicchi d’aglio in abbondante olio e.v.o. e fateci consumare 5/6 filetti di acciuga. Quindi inserite i pomodorini.

Tenete coperto solo per qualche minuto. Ne basteranno davvero pochi per scottare appena i pomodori, senza che si sfaldino. Buttate quindi la pasta, anche in questo caso i minuti di cottura sono davvero pochi. Attendete che i fusilli comincino a risalire a galla in pentola e scolateli ben al dente. Quindi saltate in padella con la ricotta, i pomodorini, qualche foglia di basilico spezzettata ed una prima spolverata di bottarga. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un filetto di acciuga, un ciuffetto di basilico e completate con un’ulteriore generosa spolverata di bottarga di tonno.

Bon Appetìt!

June 3, 2023
Fettuccine con pesto, pesce spada, datterini e crema di burrata

Ancora tricolore! E per forza, non sono mica già finiti i festeggiamenti?! Avrei voluto stupirvi con qualcosa di azzurro, ma l’unico ingrediente che sembra poter donare una livrea ad un piatto simile alla tonalità Napoli sia il fiore di butterfly pea (pisello farfalla letteralmente, ma nulla a che vedere con un legume). Difatti ci fanno una tisana, ma c’era il rischio concreto di preparare qualcosa che facesse parecchio schifo solo per avere un effetto cromatico e sinceramente ho preferito rinunciare. Quindi niente farfalle azzurre e sotto un piatto semplice semplice che ci fa scivolare lentamente verso l’estate. E sinceramente dopo gli orrori pluviometrici di questo mese di maggio, ci voleva!

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di fettuccine

Una decina di datterini

200 gr di pesce spada

Una burrata

Latte q.b.

Un mazzo abbondante di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Una dozzina di pinoli

Cominciate con la preparazione del pesto, lavando per bene il basilico e scegliendo solo le foglie. In un mixer aggiungetevi abbondante olio e.v.o., una punta di peperoncino (regolatevi in base al grado di piccantezza), i pinoli e giusto due fettine d’aglio (se poi volete compromettere la digestione e l’alito per il resto dei vostri giorni, potete anche metterne uno spicchio intero, per carità). Come sapete, preferisco non coprire i restanti sapori, quando c’è di mezzo un pesto.

Ottenuto un pesto di basilico a regola d’arte, omogeneo ed equilibrato, aggiustate di sale e ricoprite con un filo d’olio per evitare l’ossidazione in superficie. Passate quindi alla vostra burrata.

Incidetela la superficie e ricavatene con un cucchiaio tutta la parte interna ricca di panna. Aggiungetevi quindi un dito di latte e frullate per bene con il vostro minipimer alla massima velocità. Dovrà venir fuori una crema densa e vellutata (la parte esterna conservatela per un’altra preparazione).

Togliete la pelle dal vostro trancio di pesce spada e tagliatelo a dadini.

Dividete a metà i pomodorini e salateli dalla parte della polpa. Quindi soffriggete la restante parte dello spicchio d’aglio che vi sarà rimasto dal pesto (non si butta via niente) in olio e.v.o. e scottate appena i datterini, che poi andrete a rimuovere dalla padella.

Quindi nella stessa padella fate andare per pochi minuti i dadini di pesce spada. Quando la pasta sarà ben al dente, scolatela e saltatela in padella, dapprima col solo pesce spada (aggiungendo magari un poco d’acqua di cottura). Quindi in un secondo momento con il pesto di basilico.

Solo in ultimo e per pochi secondi aggiungete anche i pomodorini (la missione è non farli sfaldare).

Impiattate a vostro piacimento aggiungendo una colata generosa di crema di burrata.

Bon Appetìt!

May 27, 2023
Polpette al sugo

Rosso come il magma che scorre nelle viscere del nostro vulcano, rosso come il fuoco che ci alimenta il cuore, rosso come l’ultimo tassello del tricolore. Ebbene sì! Porto a compimento la trilogia celebrativa per il nostro terzo scudetto. Dopo un piatto verde ed uno bianco, ecco quello rosso. E non poteva che essere un piatto super tradizionale, alla maniera napoletana, perfettamente sferico come quel pallone che ci fa perdere la testa. Allora signori, in alto i cuzzetielli, brindiamo da questa saporitissima coppa insudiciandoci di sugo. Siamo campioni d’Italia!

Ingredienti per 10 polpette:

400 gr di carne macinata (manzo)

250 gr di pane raffermo

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Una trentina di acini di uva passa

Una trentina di pinoli

Pan grattato q.b.

Una passata di pomodoro da 700 ml

Una conserva di pomodorini interi da 400 ml

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Per prima cosa mettete a bagno il pane raffermo, dividendolo in due/tre pezzi. Tenetelo in acqua almeno per una ventina di minuti. Quindi eliminate la crosta e strizzate per bene la mollica. In una scodella inserite tutti gli ingredienti per creare il composto base delle vostre polpette: la carne tritata, la mollica di pane, un uovo, abbondante parmigiano, sale e pepe.

Impastate per bene fino a che il composto non sarà completamente omogeneo. Quindi strappatene un pezzo, compattatelo alla meglio sul palmo della mano e posizionatevi al centro tre acini di uva passa e tre pinoli.

Compattate stringendo il pugno, passandola da una mano all’altra, quindi fate roteare la polpetta sotto i palmi delle due mani, in modo da conferirle una forma perfettamente sferica (troppo spesso si vedono polpette che assomigliano…vabbè non lo dico, ma ricordate le polpette sono per definizione sferiche, non sono ammesse forme naive). Quindi ripassatele nel pan grattato.

In padella, in abbondante olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio e rimuovetelo una volta imbiondito. Quindi friggete le polpette. Vi consiglio di friggerle tre-quattro alla volta, per avere lo spazio sufficiente per girarle e creare una crosticina uniforme su tutta la superficie. La crosticina è fondamentale, impermeabilizzerà le vostre polpette e sarete così sicuri di non spappolarle durante la cottura nel sugo.

Una volta fritte tutte, copritele con la passata e la conserva di pomodori. E’ importante che le polpette cuociano immerse nel sugo. Ve ne avanzerà parecchio, vuol dire che, vostro malgrado, lo utilizzerete per un piatto di pasta il giorno dopo (ne sarete affranti lo so). Fate andare a fuoco lento per 30/40 minuti fino a che il sugo non si sarà addensato per bene (non le lasciate incustodite, mi raccomando, giratele ogni tanto). Poco prima di spegnere, aggiungetevi qualche foglia di basilico.

Servite ben calde e munitevi di abbondante pane, possibilmente sfornato da poco, per una lussuriosa scarpetta.

Bon Appetìt!

May 20, 2023
Parmigiana di asparagi bianchi

Volevo un piatto tutto bianco, con ingredienti bianchi che restassero bianchi. E ancora un piatto che richiamasse la tradizione della cucina italiana, ma che non fosse poi così scontato. Non è quindi una semplice parmigiana, né una semplice parmigiana di asparagi, ma una parmigiana di asparagi bianchi, varietà veneta che resta albina perché fatta crescere sotto terra. Una sposa orfana della fotosintesi, che emerge dall’oscurità e vede la luce del sole per la prima volta solo quando viene raccolta.

Ingredienti per due/tre persone:

800 gr di asparagi bianchi

30 gr di provola

Parmigiano (a volontà)

40 gr di burro

350 ml di latte

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Premessa importante, procuratevi, se non l’avete, una terrina sufficientemente piccola che contenga 8/10 asparagi di larghezza e 3 fila in altezza. Cominciate a tagliare gli asparagi tutti approssimativamente della stessa lunghezza. Quindi lavateli per bene.

Metteteli a lessare in un bollitore alto (salate l’acqua), per una decina di minuti o comunque per il tempo strettamente necessario perché i gambi si ammorbidiscano per bene.

Preparate una salsa besciamella al solito modo. Sciogliete il burro, scaldate il latte, addensate con la farina, avendo cura di setacciarla prima di versarla e non smettendo mai di girare con una frusta per evitare il formarsi di grumi (salate infine).

Una volta pronta, bagnate il fondo della terrina con la besciamella, quindi disponete un primo strato di asparagi, cercando di non lasciare spazi vuoti.

Ricoprite con un velo di besciamella ed abbondante parmigiano. Quindi con qualche fettina sottile di provola, tagliata molto sottile (ho utilizzato quella secca per ovvie ragioni di emigrazione).

Quindi ricoprite con un altro strato di asparagi e ripetete quanto fatto sopra. Infine il terzo ed ultimo strato di asparagi, ricoperto da besciamella e da un’abbondante spolverata di parmigiano. Infornate a 180° (forno statico) per 20 minuti, quindi 5 minuti a forno ventilato, per colorare leggermente la superficie.

Impiattate a vostro piacimento, lasciando prima riposare un po’ per far compattare meglio la parmigiana di asparagi bianchi.

Bon Appetìt!

May 13, 2023
Risotto con spinaci e gorgonzola

La primavera è povera di verdure verdi. Le famiglie dei broccoli, delle cicorie e dei cavoli, seppur ancora tutte disponibili sui banchi, perdono vigore e sapore. Molto più in forma sono, invece, gli spinaci che in primavera trovano la loro stagionalità migliore (seppure disponibili anche nella stagione invernale). Volevo farci allora un risotto ricco di sapore e di un verde profondo, che desse una netta sensazione tattile sulla lingua, che non scivolasse via cioè velocemente, ma che si trascinasse sull’organo del gusto. Il connubio tra la sensazione di allappante ruvidezza che danno gli spinaci (la colpe pare sia dell’acido ossalico), unita a quella pastosa dell’amido rilasciato dal riso ed infine alla morbidezza data dalla caseina di un formaggio a pasta molle come il gorgonzola, è di fatto una sorta di alchimia che rendono questo piatto, come dicevo, una pietanza tattile, che si lascia letteralmente toccare dalla lingua. Per di più prepararlo è stato facilissimo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di spinaci

80 gr di gorgonzola

50 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla

Una patata

Sale. q.b.

Preparate il brodo vegetale al solito modo, non dimenticando di salarlo. Nel frattempo mondate e lavate gli spinaci.

Scegliete qualche foglia, asciugatela per bene con carta assorbente e mettetela in una teglia su carta forno. Spennellate leggermente con olio e.v.o. e mettete in forno (statico) a non più di 100° per una trentina di minuti. Avrete delle belle chips da utilizzare come decorazione (lasciate che la foglia perda completamente l’acqua e diventi facilmente friabile).

Mettete a stufare la restante parte di spinaci, dopo aver soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio (se preferite potete anche utilizzare il burro).

Una volta cotti, separate gli spinaci dall’acqua che avranno rilasciato (conservatela!) Tritate, quindi, al mixer.

Preparate due cialde di parmigiano (una volta sfornate le chips), sempre ad uso decorazione.

Cominciate quindi a risottare, precedendo il primo bagno di brodo con una veloce tostatura del riso in padella, dopo avervi disciolto il burro.

Quando il risotto sarà ormai quasi pronto, come ultima mestolata, anziché il brodo, aggiungete l’acqua rilasciata dagli spinaci che avevate messo da parte. Quindi quando anch’essa si sarà asciugata, gli spinaci tritati.

Infine il parmigiano (non lesinate) ed il gorgonzola. Amalgamate per bene con un’ultima piccola noce di burro.

Impiattate decorando con le chips di spinaci e la cialda di parmigiano.

Bon Appetìt!

April 29, 2023
Scialatielli con asparagi e cozze

Per la serie piatti fujenn’ fujenn’. Eh sì perché approntare un piatto con le preparazioni pasquali per lo mezzo, richiedeva qualcosa che non necessitasse di particolari attenzioni. Eccolo un piatto che si cucina quasi da solo (si fa per dire), ma che non rinuncia al gusto. Pochi ingredienti, ma dal sapore assolutamente caratteristico. Asparagi e cozze, un connubio che si sposa perfettamente per un piatto di pasta o anche per un risotto.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di scialatielli

1 kg di cozze

Un mazzo di asparagi

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Cominciate con lavare e mondare gli asparagi. Tagliateli in tre parti, la parte finale dura e fibrosa da cestinare, quella di mezzo per farci una crema ed ovviamente le punte da tenere intere. Cominciate a lessare i gambi in acqua salata.

Le punte invece andranno stufate. Soffriggete prima uno spicchio d’aglio, aggiungete gli asparagi, mezzo bicchiere d’acqua per facilitarne la cottura.

Quando anche i gambi lessati saranno pronti, riduceteli in crema con il vostro minipimer di fiducia, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere bella fluida.

Pulite le cozze, eliminando bisso e incrostazioni sul guscio. Quindi fatele aprire in padella senza l’aggiunta di nulla, a fuoco vivo (con un coperchio). Conservate e filtrate l’acqua che rilasceranno.

Fate andare in padella, in olio e.v.o. (non lesinate) un altro spicchio d’aglio, quindi aggiungete l’acqua rilasciata dalle cozze e fate asciugare della metà (meno se non ne hanno rilasciata tanta). Nel frattempo sgusciate le cozze, lasciandone qualcuna intera che userete come decorazione. Quando gli scialatielli saranno ben al dente, fateli saltare nel sugo, senza aggiungere altro.

Aggiungete quindi in un secondo momento la crema di asparagi ed in ultimo le loro cime e le cozze sgusciate. Fate asciugare ed amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con un po’ di pepe nero macinato grosso e decorando con qualche cozza col guscio.

Bon Appetìt!

April 15, 2023
Patate ripiene con fave, salsiccia piccante e brie

Avevo queste belle patate sporche di terra rossa di Puglia, più precisamente delle zona di Galatina. “Queste hanno una bella pasta gialla compatta”, mi fa il fruttivendolo vicino casa, declamandone le doti. E devo dire che aveva ragione. Per nulla farinose, con una bella polpa soda e della forma oblunga, si prestano in modo particolare ad essere lessate o ad essere cotte al cartoccio. Così ho preso spunto da un’idea di mia sorella che ha proposto delle patate ripiene alla cena del suo compleanno qualche settimana fa (tecnicamente si dice rubacchiare) ed ovviamente con le dovute variazioni sul tema le ho riproposte per il blog.

Ingredienti per due persone:

4 patate di medie dimensioni

150 gr di salsiccia piccante

500 gr di fave (con baccello)

Uno spicchio d’aglio

4 fettine di brie

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Lavate per bene le patate, andranno cotte e mangiate con tutta la buccia. Una volta asciugate, spennellatele di olio e.v.o. Quindi incartocciatele in foglio d’alluminio e fatele andare in forno a 180° per una cinquantina di minuti. Controllatene, ad ogni modo, sempre la cottura con un stuzzicadenti.

Nel frattempo, sbucciate le fave ed eliminate anche il peduncolo che lega il seme al baccello.

Dividete poi le fave per dimensione, le più grandi le terrete da parte per decorare il piatto, quelle di medie e piccole dimensioni le stuferete in casseruola, soffriggendo dapprima in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio e poi aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua per facilitarne la cottura (che sarà abbastanza rapida, nell’ordine di una decina di minuti).

Sbriciolate la salsiccia piccante, eliminandone il budello e ripassate in padella con un po’ d’olio fino a rosolarle per bene.

Quindi mischiate fave e salsiccia e tagliate a parte il brie in fettine abbastanza sottili.

Quando le patate saranno cotte, toglietele dal cartoccio. Incidete quindi una V per crearvi lo spazio per il ripieno. Su una teglia, riempite le patate con fave e salsicce e bagnate con il loro umori di cottura.

Quindi riponeteci sopra una fettina di brie ciascuno e fate andare in forno a 180 gradi per un quarto d’ora circa, i primi 10 a forno statico, gli ultimi 5 a forno ventilato.

Impiattate decorando con le fave fresche e un po’ di pepe nero macinato grosso.

Bon Appetìt!

April 8, 2023