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Pici toscani cacio e pepe con asparagi e filetti di acciughe su vellutata di zucca

Ad esempio prendere i piatti della nostra gloriosa tradizione della cucina regionale italiana ed arricchirli, trasformarli un po’, presuntuosamente revisionarli è una cosa che trovo molto divertente. La cacio e pepe, una delle colonne portanti del Pantheon della cucina romanesca, si presta a molteplici interpretazioni, basta accendere la fantasia…

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di pici toscani

60 gr di pecorino

60 gr di parmigiano

1 mazzo di asparagi

Latte q.b.

500 gr di zucca

10 filetti di acciughe

Sale q.b

Pepe rosa, nero e verde q.b.

Olio extra-vergine di oliva

2 spicchi d’aglio

Cominciate col tagliare a dadini la zucca e a pulire e a mondare gli asparagi privandoli della parte inferiore del gambo che risulta dura e filamentosa. In due padelle differenti in olio extra vergine fate imbrunire uno spicchio d’aglio quindi portate a cottura zucca da una parte e gli asparagi dall’altra (salate entrambi). Per quest’ultimi aggiungete mezzo dito d’acqua. A cottura ultimata tagliate in due parti gli asparagi, lasciate le punte nella padella (in cui andrete a saltare la pasta) e mettete le parti centrali dei gambi da parte. Frullate quest’ultime con un goccio di latte per formare una crema che vi servirà da guarnizione (ve ne rimarrà, la potrete facilmente riciclare per un altro piatto). Per la zucca ripetere la stessa operazione utilizzando un po’ della sua acqua di cottura anziché il latte. Avrete la vostra vellutata con cui colorare il fondo del piatto. Aggiustate di sale.

Mettete a bollire l’acqua ed al momento opportuno buttate la pasta. Nel frattempo tritate in maniera grossolana, utilizzando un macinino o un mortaio, i tre tipi di pepe. Non lesinate, è pur sempre una cacio e pepe. Conservate un tazzone di acqua di cottura della pasta ed una volta che l’avrete scolata al dente, saltatela nella padella con le punte degli asparagi, aggiungendovi parte dell’acqua di cottura conservata, 3/4 del pepe che avete precedentemente macinato ed un po’ per volta il pecorino ed il parmigiano. Si dovrà formare quella cremina tipica della cacio e pepe. In ultimo, poco prima di spegnere il fuoco i filetti di acciughe, che si consumeranno in pochi secondi.

Quindi impiattate, mettendo sul fondo del piatto la vellutata di zucca, sistemandovi sopra i pici, macchiando il piatto con qualche goccia di crema di asparagi e completando con una spolverata finale di pepe tricolore.

Bon Appetìt!

May 8, 2017
Caccavella ripiena di ricotta di bufala, broccoli e provola con fonduta al formaggio ubriaco su salsina al limone

Arte bianca, perché di arte si tratta! Riduttivo sarebbe parlare di semplice artigianato. Ce li vedo i maestri pastai di Gragnano mentre elaborano il bozzetto di quest’opera, un prezioso scrigno in cui raccogliere mille prelibatezze. Ed eccola la forma perfetta, un cestino, no un paniere, no nient’affatto, una caccavella! La vecchia pentola di coccio in cui si cuocevano minestre e ragù (io ne ho due, una blu ed una rossa, bellissime! Il mio orgoglio!)

Ingredienti per 6 persone

6 caccavelle

3 limoni

600 gr di ricotta di bufala

Un broccolo grande

150 gr di provola

250 gr di formaggio stagionato in vino

80 gr burro

latte q.b.

sale q.b.

farina 00 q.b.

pepe nero in grani q.b.

Qualche ciuffetto di menta

Cominciate col lessare i broccoli in acqua salata. Nel mentre avrete il tempo di grattugiare finemente le scorze di limone ed estrarre il succo con l’aiuto di uno spremiagrumi. Piccolo accorgimento: cercate magari dei limoni non troppo aspri, l’ideale sarebbero i limoni della Costiera Amalfitana. Cominciate anche a metter su l’acqua della pasta (mi raccomando pentola grande ed acqua abbondante) e a stemperare in una zuppiera la ricotta di bufala, aggiungendovi la provola tagliata a dadini.

Macinate in modo grossolano il pepe nero ed aggiungetelo alla ricotta insieme a parte della buccia di limone che avete grattugiato. Sono operazioni semplici e veloci che dovrebbero durare il tempo necessario della cottura dei broccoli, che una volta pronti andranno scolati e fatti freddare. Quindi aggiungeteli al composto di ricotta.

Passate quindi alla cottura della pasta. Le caccavelle ci metteranno un’eternità a cuocersi, sono una pasta molto spessa e difficilmente verranno scotte, anzi il rischio è quello che risultino troppo al dente. Potete decide di sacrificarne una (la settima) per controllare il grado di cottura. Una volta cotte, scolatele e riempitele del composto a base di ricotta che avete preparato. Quindi chiudetele ad una ad una in un cartoccio di carta argentata e mettete in forno a 180° per 30 minuti circa.

Dieci minuti prima che completiate la cottura delle caccavelle cominciate a preparare la fonduta e la salsina al limone. In due differenti pentolini antiaderenti sciogliete da una parte 50 gr di burro per la fonduta, aggiungendovi un bicchiere di latte e il formaggio tagliato a pezzetti. Con l’aiuto di una cucchiaia di legno, girando senza interruzioni, fate sciogliere tutto il formaggio. Potete utilizzare il formaggio che più vi aggrada, io ve ne consiglio uno non molto stagionato e di latte vaccino. In questo caso ho utilizzato un formaggio con queste caratteristiche, ma maturato in vinacce.

Nell’altro pentolino sciogliete 30 gr di burro ed aggiungetevi il succo di limone e mezzo bicchiere di latte. Con un cucchiaino aggiungete poco alla volta piccole quantità di farina e continuate a girare senza interruzioni, per evitare che si formino grumi, con l’aiuto, preferibilmente, di una frusta da cucina.

Quando le due salse saranno giunte alla giusta densità, tirate fuori dal forno le caccavelle, scartocciatele ed impiattate. Prima il fondo del piatto con la salsina al limone, quindi disponeteci sopra la caccavella ripiena ed infine versateci sopra la fonduta. Completate con una spolverata di scorzetta di limone grattugiata, pepe nero macinato grosso ed un ciuffetto di menta per decorazione.

Bon Appetìt!

May 2, 2017
Fettuccine colorate allo zafferano con broccoli e porcini su fonduta di formaggio al tartufo

Avete presente quando rientrate in casa a sera tardi e riuscite a percepire quell’ultima briciola di odore del piatto preparato per il pranzo che nè finestre aperte nè l’aspirazione della cappa sono riuscite a cancellare? Dura un attimo, scivola via dalla porta che state richiudendo dietro di voi e sparisce per sempre. E’ l’ultimo respiro del vostro pranzo…Ecco, ogni volta che cucinate un piatto in cui ci sono i porcini quella sensazione è decisamente più vivida, più prepotente, dura più a lungo, vi accompagna per un po’ mentre procedete con i preparativi per mettervi a letto. Se siete fortunati, vi accompagnerà fino al momento in cui ci si rimboccherà le coperte e ci si consegnerà al mondo dei sogni…

Ingredienti per 2/3 persone

Per la pasta:

300 gr semola rimacinata di grano duro

150 ml di acqua

1 bustina di zafferano

Per il condimento:

200 gr di porcini (già lavati e puliti)

1 broccolo barese grande

parmigiano q.b.

1 spicchio d’aglio

sale q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

Per la fonduta:

200 gr di formaggio al tartufo

latte q.b.

30 gr di burro

Cominciate col fare la pasta fresca. Sciogliete lo zafferano nell’acqua, disponete la semola nella classica fontana, quindi al centro versate l’acqua ed impastate con vigore fino ad aver assorbito tutta la farina ed aver composto una pallina soda di un bel color giallo (ci vorranno almeno 5 minuti). Quindi impacchettate l’impasto con la pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo lessate i broccoli in acqua e sale e separatamente, in una padella (quella in cui salterete la pasta), soffriggete in un po’ d’olio lo spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito toglietelo e mettete a cuocere i funghi, coprendo con un coperchio. Quando i broccoli saranno morbidi, scolateli e quando saranno pronti anche i funghi, metteteli nella stessa padella. Aggiustate di sale.

Passate quindi al taglio delle fettuccine. Se avete la macchinetta per tirare la sfoglia, risparmierete un bel po’ di fatica, altrimenti procedete con il mattarello. Utilizzate sul ripiano di lavoro sempre della farina per non farvi attaccare la sfoglia. Utilizzate quindi un taglia pasta (le macchinette hanno spesso anche i rulli per le fettuccine), tagliando le listarelle dell’ampiezza di 6/7 mm.

Nel frattempo avrete messo a bollire l’acqua per la pasta. Considerate che il tempo di cottura della pasta fresca è davvero breve, quindi prima di buttare la pasta in acqua, procedete con la preparazione della fonduta. In un pentolino antiaderente fate sciogliete il burro ed aggiungetevi il latte, quindi il formaggio al tartufo tagliato a pezzetti, continuando a girare con un cucchiaia di legno fino a che il formaggio non sarà completamente sciolto. La densità della fonduta deve essere media, pertanto se doveste accorgervi che vi è venuta eccessivamente fluida, potete addensarla aggiungendo un po’ di farina, nel caso opposto risulti troppo densa, aggiungete del latte.

A fonduta pronta, procedete col buttare la pasta nell’acqua bollente (salatela prima). Basterà un minuto o poco più. Quindi scolate e saltate in padella con i broccoli, i porcini ed una bella spolverata di parmigiano.

Impiattate disponendo la fonduta al centro del piatto e, con l’aiuto di un forchettone e di un grosso cucchiaio (o di una spumarola), disponetevi le fettuccine sopra.

Bon Appetìt!

May 1, 2017
Orecchiette con asparagi, crema di patate e salsiccia

Uno dei motivi per cui amo la primavera ed il mese di Aprile in particolare, nonostante la spada di Damocle dell’allergia alle parietarie che mi pende costantemente tra capo e collo, è la presenza di frotte di asparagi al bancone del fruttivendolo. Li comprerei tutti e ne farei piante da appartamento…

Ingredienti per 2/3 persone:

250 gr di orecchiette

350 gr di patate

Latte q.b.

Un mazzo di asparagi

2 salsicce

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio extravergine di oliva

Un ciuffetto di basilico

Cominciate col preparare la crema di patate. Mettete in una padella le patate tagliate a tocchetti, un filo d’olio, un pizzico di sale e un dito d’acqua. Quando si saranno ammorbidite cominciate a schiacciarle con l’aiuto di una cucchiaia di legno. Aggiungete del latte, fate amalgamare bene e a cottura ultimata passate al frullatore. La crema deve essere fluida, quindi, se vi pare troppo densa, allungatela con dell’altro latte. Quindi aggiustate di sale e pepate.

Cominciate quindi a far soffriggere, in un’altra padella, in olio d’oliva uno spicchio d’aglio e, quando sarà imbiondito, toglietelo. A questo punto mettete gli asparagi (tagliateli corti, mettete solo le punte ed una piccola parte del gambo, la restante parte centrale del gambo potete conservarla magari per farne una crema per un altro piatto). con mezzo dito d’acqua. Coprite con un coperchio ed aspettate che si cuociano fino a farli diventare morbidi (mi raccomando, se li fate fare troppo si spappoleranno). A cottura ultimata togliete gli asparagi nella padella e metteteci le salsicce sbriciolate. Fate quindi rosolare bene e una volta cotte aggiungete nuovamente gli asparagi e la crema di patate per far insaporire tra loro gli alimenti.

Nel frattempo avrete trovato il tempo di metter su l’acqua a bollire. Al momento propizio buttate le orecchiette. Tenete da parte una tazza di acqua di cottura, potrebbe servirvi nel caso vi accorgiate, quando andrete a saltare la pasta, il sugo non sia abbastanza fluido. Scolate la pasta al dente e, per l’appunto, saltate aggiungendo una manciata di parmigiano ed una di pecorino. Quindi impiattate decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

May 1, 2017
Linguine con melanzane, mandorle, capperi di Lipari, zafferano e bottarga di tonno

Gli amici, quando vanno in vacanza, sanno che tipo di souvenir portarmi per farmi contento. Altro che calamite da appiccicare al frigorifero, altro che portachiavi di bambù, le cartoline che amo ricevere sono i prodotti tipici dei luoghi visitati. Dalla Sicilia, per esempio, se ne ricevono sempre di bellissimi….

Ingredienti per 4 persone

400 gr di linguine

750 gr di melanzane

2 bustine di zafferano

60 gr di mandorle

60 gr di capperi

Bottarga di tonno q.b.

Olio di semi per friggere

Olio extra vergine di oliva q.b.

Sale q.b.

1 spicchio d’aglio

Questo piatto è di facile realizzazione ed anche piuttosto veloce da fare. Cominciate col mettere in acqua i capperi per far scaricare un po’ del sale in cui sono conservati. Quindi passate a friggere le melanzane. Riscaldate l’olio a temperatura e tagliate le melanzane a bacchetta. Friggete in olio ben caldo in modo da far assorbire poco olio alle melanzane ed asciugatele su un doppio foglio di carta assorbente. Alla fine salatele leggermente.

In una padella bella ampia, dove andrete a saltare la pasta, soffriggete in olio extra-vergine di oliva uno spicchio d’aglio e quando sarà imbiondito, toglietelo e metteteci i capperi e le melanzane che andranno cotti giusto per un minuto.

Nel frattempo avrete messo l’acqua per la pasta a bollire. Aspettando che giunga a temperatura, tritate le mandorle in un mortaio o in un tritaverdure. Quando l’acqua bollirà, buttate le linguine e verso fine cottura conservate un bicchiere di acqua di cottura in cui scioglierete lo zafferano.

Scolate la pasta al dente e quindi saltate in padella con i capperi, le melanzane, l’acqua di cottura e fate asciugare. Quindi aggiungete parte delle mandorle tritate e una buona spolverata di bottarga. Continuate a saltare per un po’ per far insaporire, quindi impiattate decorando con un’altra spolverata di mandorle e di bottarga e con una ciuffetto di prezzemolo.

Bon appetìt!

April 30, 2017
Timballo di candele lunghe di Gragnano, con cuore di cotto di Parma, crema di zucchine e fonduta al taleggio

Ogni volta che vedo un pacco di candele, quelle lunghe, rugose da trafila al bronzo, rimango sempre a mirarle estasiato per quanto sono belle…”che faccio le compro? e come le faccio? e quando le faccio?”. Poi va a finire che spesso desisto perché ad una pasta così bella vanno concessi tutti gli onori del caso. In questo caso l’idea era di non spezzarle e di cuocerle nella loro infinita lunghezza…

Per 4/6 persone

600 gr. di candele lunghe

300 gr. di cotto di Parma

400 gr. di zucchine

latte q.b.

50 gr. burro

350 gr. di taleggio

parmigiano q.b.

sale e pepe q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

Innanzitutto prendete la pentola più grande che avete in casa ed mettete a bollire l’acqua per la pasta. Quindi cominciate con la preparazione della crema di zucchine. Tagliate le zucchine buttando via parte della polpa bianca interna (più saranno piccole le zucchine meno sarà lo spreco) e lessatele. Una volta sufficiente morbide, scolatele e frullatele insieme ad un pochino di latte in modo che venga fuori una bella crema fluida. Aggiustate di sale e pepe.

Nel frattempo l’acqua sarà probabilmente giunta a temperatura. Salatela. Disponete quindi le vostre candele nell’acqua bollente stando attenti a non spezzarle. Se una parte uscirà fuori dall’acqua, aspettate il tempo necessario che quella sommersa si sia sufficientemente ammorbidita e quindi immergete anche la parte che fuoriusciva sotto il livello dell’acqua. La pasta di Gragnano non cuoce in tempi brevi, ma dovrà essere scolata molto al dente. Una volta completata la cottura disponete le candele su un vassoio ed aggiungetevi un po’ di olio per far sì che non si attacchino fra loro.

Cominciate quindi con la parte più noiosa di questa storia, infilare le striscioline di cotto all’interno della candela. Prima sinceratevi, però, che la teglia rettangolare che avete a disposizione sia sufficientemente lunga; con tutta probabilità non lo sarà, quindi tagliate la parte di candela che risulta in più. Il prosciutto va tagliato in rettangoli lunghi 4-5 cm ed arrotolato in piccoli involtini, ben stretti, in modo che entrino agevolmente nella pasta. Ovviamente riuscirete ad imbottire solo le due estremità della candela, ma nel piatto che servirete almeno un lato risulterà imbottito come nella foto.

Una volta completata l’opera, passate rapidamente alla preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino il burro con 250 ml di latte. Quando sarà caldo mettete il taleggio a pezzetti e girate con una cucchiaia di legno. Se vi apparirà troppo liquida, quando il formaggio si sarà completamente sciolto, potete addensarla usando un po’ di farina 00, al contrario se troppo densa aggiungere un altro po’ di latte. La fonduta va completata con l’aggiunta della crema di zucchine che avevate precedentemente preparato. Versatene qualche cucchiaiata, senza farla freddare, sul fondo della teglia e cominciate a disporre le candele, versando ad ogni strato di pasta altra fonduta e spolverando con del parmigiano. Cercate di completare almeno tre strati. Infornate, quindi, a 180° (forno non ventilato) per 30 min. ca (finché la parte superiore non sarà ben dorata).

Bon Appetìt!

April 26, 2017
Bufala ripiena di pesce spada e datterini

Questo piatto è frutto dell’insistenza del mio salumiere di fiducia che mi ripeteva da settimane: “ma l’hai mai fatta la bufala fritta? io l’ho fatta l’altra sera con scarole ed olive nere, senza acciughe perché mia moglie è vegetariana…”. Mi ha raccontato la sua impresa culinaria almeno tre volte, finché non mi sono deciso a comprargli un chilo di bufala per emularlo, ovviamente con qualche variante…

Ingredienti per sei persone:

6 bufale da 125 gr.

300 gr di pesce spada

una manciata di pomodori datterini

origano q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

1 spicchio d’aglio

Per l’impanatura:

5 uova

sale, pepe, parmigiano e noce moscata q.b.

pan grattato q.b.

750 ml di olio per friggere

Per prima cosa togliete le bufale dalla loro acqua, in modo che comincino a scaricare da subito il latte che contengono. Cominciate quindi la preparazione del ripieno, riscaldando in una padella un po’ di olio extra vergine e soffriggendogli uno spicchio d’aglio. Una volta imbiondito l’aglio, toglietelo e mettete a cuocere il vostro pesce spada. Vi consiglio di mettere in padella l’intera fetta, dopo vi sarà più semplice togliere la spina centrale e la pelle.

Mentre il pesce spada si cuoce (basteranno pochissimi minuti) tagliate i datterini in pezzetti piccolini. A cottura ultimata, togliete il pesce spada dalla padella, lasciate asciugare un po’ il sugo e quindi aggiungete i pomodori (non dimenticate di salarli). Vanno appena scottati, devono rimanere intatti e non trasformarsi in un sugo al pomodoro.

Tagliate a pezzetti anche il pesce spada ed a cottura dei pomodorini ultimata aggiungeteli in padella. Aggiustate di sale e insaporite con un po’ di origano

A questo posto il vostro ripieno è pronto, lasciatelo freddare ed attaccate l’operazione più complicata, svuotare le mozzarelle. Con un po’ di pazienza ed un coltello affilato ed appuntito ci si riesce senza particolari patemi però. Tagliate la parte superiore del bocconcino senza staccarla completamente. Quindi con l’aiuto del coltello cominciate a scavare un pezzetto alla volta sino a svuotarla di buona parte del suo interno.

Quando avrete svuotato tutte le bufale mettetele a testa in giù per farle rilasciare ancora un po’ di latte. Dopo qualche minuto riempitele col pesce spada, che intanto si sarà freddato, aiutandovi con un cucchiaino.

Ricopritele col cappelletto e passate all’impanatura. Sbattete le uova con sale, pepe, noce moscata e parmigiano. Sbattetele bene, fino a che non si formi una leggera schiumetta in superficie.

Quindi, una alla volta, inserite le bufale nel composto d’uovo.

Poi passatele nel pan grattato. Ripetete l’operazione per altre due volte. Sarà necessaria una tripla panatura per evitare che il latte della bufala fuoriesca e per avere una bella crosta compatta e dorata.

Quindi friggete in olio bollente, aiutandovi per tirare su le bufale con una spumarola, quando saranno belle dorate.

Bon appétit!

P.S. Se avete tanta fame o se siete bufaladipendenti potete decidere anche di utilizzare mozzarelle da 250 gr. Con la stesse quantità indicate per il ripieno ne verranno 3 o 4.

April 8, 2017
Scialatielli alla zucca con polpo e vongole su vellutata di patate

Questo piatto richiede un po’ di tempo, ma credo possa darvi grandi soddisfazioni, soprattutto se avete ospiti e ci tenete a stupirli e a fare bella figura. Se poi siete dei maniaci della pasta fresca, vi divertirete anche a realizzarlo…

Ingredienti per due persone

Per la pasta:

300 gr di farina 00

1 uovo

300 gr. di zucca

Sale

Per la vellutata:

350 gr di patate

Latte q.b.

Sale

Per il sugo:

2 polipetti

500 gr di vongole

5/6 pomodorini

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Olio extra-vergine di oliva

Cominciate con le preparazioni di base. Mondate zucca e patate e tagliate a fette sottili le prime ed a tocchetti le seconde. Disponete le fette di zucca su della carta forno e mettetele in una teglia in forno a bassa temperatura (60°-70°) in modo che non cuociano troppo e si asciughino di parte dell’acqua che contengono. Tenetele una ventina di minuti, ma controllatele ogni tanto per evitare che abbrustoliscano.

Nel frattempo avrete messo in una padella alta o in un pentolino le patate con un filo d’olio, un pizzico di sale e dell’acqua (non troppa, dovrete farne una vellutata e non cuocervi la pasta). Portate l’acqua ad ebollizione ed aspettate che le patate cuociano fino al punto che riusciate a schiacciarle agevolmente con la vostra cucchiaia. Quindi a cottura ultimata, spegnete il fuoco e tenetela per un attimo lì.

Ripassate alla preparazione della pasta. Quando la zucca si sarà asciugata, frullatela e tenetela da parte. Disponete la farina (meglio se ne acquistate una buona, specifica per la pasta fresca) nella classica fontana ed inseriteci al centro l’uovo, la zucca e un po’ di sale. Quindi impastate bene per una decina di minuti. Se il composto vi pare troppo appiccicoso, fategli assorbire altra farina fino a che non diventi sodo ma non duro. Quindi lasciate riposare la vostra pagnotta, in frigo e avvolta in una pellicola di cellophane, almeno per una quarantina di minuti.

Ritornate alla vostra vellutata. Aggiungete alle patate del latte e frullate il composto. La consistenza deve essere più fluida di quella di una purea, ma deve mantenere comunque una certa densità. Insomma sta alla vostra sensibilità azzeccare la consistenza giusta. Se vi sembra troppo densa potrete aggiungere del latte e far asciugare un po’ sul fuoco.

Passate quindi alla preparazione del sugo che è molto semplice. Fate aprire in una padella ben calda le vongole, toglietele dal fuoco una volta aperte. Mi raccomando i frutti di mare non vanno mai cotti troppo, altrimenti rinsecchiranno e saranno salatissimi. L’acqua che hanno rilasciato le vongole vi servirà per completare il sugo. Mi raccomando di filtrala con un passino per eliminare qualche granello di sabbia o qualche altra impurità. Quindi fate soffriggere nell’olio (non lesinate, la pasta ai frutti di mare deve essere ben condita) uno spicchio d’aglio ed aggiungetevi i polipetti interi. Anche questi vanno cotti per pochi minuti. Una volta fatti, toglieteli dal fuoco ed aggiungete l’acqua delle vongole nella padella e fate andare per far asciugare il sugo. Non c’è bisogno di aggiungere sale, l’acqua del mare lo sarà già abbastanza. Poco prima di spegnere aggiungete i pomodorini tagliati in 4 parti che andranno appena scottati (devono rimanere interi e non diventare sugo al pomodoro). Quindi sgusciate parte delle vongole e tagliate a pezzetti i polpi. Tenete per la guarnizione del piatto qualche braccia intera da parte (e qui si apre una lunga dissertazione, anche io ho scoperto in tarda età che si chiamano braccia e non tentacoli, di cui ad esempio sono dotati calamari e seppie. Fortunatamente il mio dialetto mi accorre in aiuto, anche perché chiamarle braccia mi pare davvero anti-estetico. Da questo momento in poi, pertanto, mi rifiuto di chiamarle col loro nome tecnico e utilizzerò quello suggerito dalla lingua della mia terra. A Napoli si chiamano “ranfetelle”, termine che rende anche visivamente l’idea). Quindi aggiungete vongole sgusciate e pezzetti di polpo nel sugo.

Abbandonate il sugo e passate a dare forma alla pasta che intanto si sarà ben compattata in frigo. Tirate le sfoglie di pasta (se avete l’apposita macchinetta risparmierete un bel po’ di fatica) lasciandola leggermente più doppia rispetto alla preparazione di tagliatelle e simili. Gli scialatielli non sono né così sottili né tanto lunghi. Tagliate la sfoglia di pasta e con un taglia pasta listarelle di mezzo cm circa di larghezza e della lunghezza di una ventina di cm. Disponetele su un ripiano sufficiente ampio o su più vassoi, l’importante che le superfici siano leggermente infarinate per evitare le che la pasta si attacchi in inestricabili grovigli. Completata l’operazione, se siete stati abbastanza previdenti ad aver già messo l’acqua sul fuoco, non vi rimane che procedere alla cottura della pasta (mi raccomando pentola grande ed acqua salata abbondante). Fate scaldare contemporaneamente nelle loro rispettive padelle sugo e vellutata. La pasta ci metterà davvero poco per cuocersi, non distraetevi! Scolate e saltate in padella col sugo. Nel metre scaldate in una padellina a parte anche le vongole e le ranfetelle del polpo che vi serviranno per guarnire.

Disponete quindi la vellutata di patate sul fondo del piatto e sopra disponetevi la pasta e sopra ancor qualche vongola col guscio. Finite di decorare il piatto con le ranfetelle ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appétit!

P.S. La pasta, se preferite, potete prepararla anche con la semola rimacinata di grano duro e non con la 00 (io vado a periodi).

April 8, 2017