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Scialatielli su crema di spollichini con cozze, pomodorini rossi e gialli e tarallo sbriciolato

La pasta e fagioli con le cozze è un antico piatto della tradizione culinaria napoletana. Nelle cene più “cafone” spesso arriva come secondo o come terzo primo, se non addirittura dopo i secondi e prima dei dessert, per stroncare la resistenza dei commensali più ostici. Una gara di spacconeria senza esclusione di colpi: tutti, seppur satolli, ne mangeranno almeno un po’ perché troppo saporita, salvo poi chiamare un’ambulanza per farsi trasportare d’urgenza all’ospedale più vicino. In questo caso, però, ho evitato di infliggere colpi mortali ai miei ospiti e l’ho presentata come portata principale in una veste rivisitata rispetto quella classica.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di scialatielli

1 kg di fagioli freschi (spollichini) – con baccello

1 kg e mezzo di cozze

150 gr di pomodorini rossi

150 gr di pomodorini gialli

1 tarallo sbriciolato

olio e.v.o. qb

sale qb

1 spicchio d’aglio

4 ciuffetti di prezzemolo

Per prima cosa sbucciate i baccelli e raccogliete in una scodella i fagioli. Sciacquateli bene e metteteli a lessare in acqua e sale per almeno un’ora, fino a che non si saranno, comunque, ben ammorbiditi. Avrete nel mentre tutto il tempo necessario per pulire bene le cozze, tirando via il bisso, afferrandolo alla base e strappandolo con forza verso l’alto e, quindi con l’aiuto di un coltello a seghetto, sgrattando tutte le incrostazioni presenti sul guscio.

Aprite a questo punto le cozze disponendole in una padella sufficientemente grande e chiudente con un coperchio. Aspettate che si aprano tutte; quindi, con l’aiuto di una spumarola, raccogliete le cozze e conservatene l’acqua che è fuoriuscita. Con un passino, filtrate l’acqua per eliminare tutte le impurità.

Nella stessa padella versate l’olio e.v.o. (non lesinate) e soffrigeteci uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbrunito, tiratelo via e versate tutta l’acqua delle cozze che avete raccolto. Fate andare a fuoco vivo fino a che non si sarà prosciugata per i 3/4. Quindi passate a lavare e a tagliare a metà i pomodorini, salandoli, a crudo, leggermente dalla parte della polpa.

Nel frattempo se i fagioli sono cotti passate alla preparazione della crema di spollichini. Basterà metterli in un apposito recipiente con parte dell’acqua di cottura e frullarli con l’aiuto di un frullatore ad immersione (o di uno classico se non l’avete). La crema dovrà essere nè troppo fluida nè troppo densa; regolatevi, quindi, con la quantità di acqua da utilizzare, magari andando per step, aggiungendone di volta in volta, fino a che non raggiunga la densità desiderata.

Tornate alla preparazione del vostro sugo. Quando l’acqua si sarà ritirata nella proporzione indicata, aggiungete i pomodorini. Saranno sufficienti 3-4 minuti di cottura, il tempo necessario per ammorbidirli. E’ importante che rimangano interi e non si schiaccino. Quindi passate a sgusciare parte delle cozze (lasciatene intere almeno 4 per ogni persona) e a fuoco ormai spento, aggiungetele al sugo.

Buttate la pasta. Salate poco l’acqua perché il sugo sarà già abbastanza sapido. Se avete scelto degli scialatielli secchi, trattandosi di pasta con manifattura artigianale, i tempi di cottura saranno piuttosto lunghi. Al contrario se state utilizzando pasta fresca la cottura sarà molto rapida, quindi fate attenzione. Ad ogni modo ritagliatevi prima o dopo aver buttato la pasta, il tempo necessario per sbriciolare il tarallo e per disporre la crema di spollichini nei piatti di portata a mo’ di circonferenza.

A questo punto scolate la pasta ben al dente e fatela saltare a fuoco vivo in padella con il sugo.

Quindi disponete gli scialatielli sulla crema di fagioli e completate l’impiattamento con le cozze col guscio che avevate messo da parte (potete rapidamente scaldarle in padella aggiungendovi 2-3 cucchiai di sugo della pasta), il tarallo sbriciolato e un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

October 9, 2017
Carbonara di alici con pinoli e pistacchi

Lo ammetto, quando passo davanti ad una pescheria guardo i bancali col pescato di giornata con la stessa cupidigia con cui una donna si avventa su di una vetrina di un negozio di scarpe. Accecato, in questo caso, dalla lucentezza delle striature azzurre di un branco di bellissime alici, non ho potuto fare a meno di comprarne un quintale che poi, naturalmente, ho faticato a consumare. Una parte è finita, ad ogni modo, in questo piatto qui.

Ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti alla chitarra

300 gr di alici

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina e mezza di pistacchi

Una manciata di pinoli

2 uova

sale q.b.

pepe q.b

prezzemolo q.b.

olio e.v.o. q.b.

Come prima cosa sciacquate i capperi liberandoli dal sale di conserva e lasciateli in ammollo fino a che non li utilizzerete, per far scaricare quanto più sale possibile. Quindi pulite le alici se il vostro pescivendolo non l’ha fatto per voi. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere e poi con altrettanta accortezza la spina e la coda. Se siete stati bravi il pesce sarà completamente aperto come in foto. In realtà per questa preparazione non è così importante che il lavoro sia fatto ad hoc perché una volta in padella, inevitabilmente, la carne del pesce si spappolerà, vi sarete, però, esercitati per quando sarà invece fondamentale mantenerlo intero (ad esempio per le alici indorate e fritte, vera droga per i fan del pesce azzurro)

.

Quindi snocciolate le olive, pestate i pistacchi in granella e tostate in una padella antiaderente i pinoli.

In un’altra padella, quella in cui salterete la pasta, non lesinate con l’olio ed una volta che questo sia giunto a temperatura (che non sia fumante mi raccomando) metteteci i filetti di alici. Salate ed aggiungeteci olive e capperi. Ci vorranno davvero un paio di minuti perché le alici si cuociano, state quindi ben attenti a non farle fare troppo. Nell’attesa che l’acqua per la pasta bolla, sbattete bene le uova con sale e pepe. Quando si sarà formata un po’ di spumetta in superficie, aggiungetevi del prezzemolo tritato fino.

Scolate la pasta ben al dente e passate a saltarla in padella, dapprima senza aggiungere le uova, ma con parte dei pistacchi tritati e i pinoli, quindi in un secondo momento le uova. A questo punto rientra in gioco tutta la vostra abilità nel fare una carbonara ad hoc. Il consiglio è quello di tenere il fuoco bassissimo, amalgamare bene con la pasta, e lasciare che le uova si asciughino lentamente. Potrete anche aumentare leggermente la fiamma, ma il rischio è quello di creare quei pezzetti di frittata che i puristi della carbonara proprio non accetterebbero. D’altro canto se non asciugherete a sufficienza le uova vi rimarrà quel viscidume del piatto che dà fastidio. Insomma alla fine deve venir fuori la cremina tipica della carbonara.

Quindi impiattate decorando con la restante parte del pistacchio ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

October 3, 2017
Risotto al vino bianco con finocchi, bottarga di tonno, scorzette di limone e peperoncini freschi

Non so per voi, ma fare un risotto, per me, è puro relax. I tempi lenti della cottura del riso ed il movimento ipnotico della cucchiaia di legno mi conferiscono una calma che, nella preparazione di altri piatti, preso dalla frenesia, spesso smarrisco. Anche questo è un piatto semplicissimo che non necessita di tempi lunghi di preparazione. Un’unica raccomandazione, al bando i dadi per il brodo!

Ingredienti per due persone:

180 gr di riso (del tipo ribe o arborio per risotti)

2 bicchieri di vino bianco secco

60 gr di burro

1 limone

1 finocchio

3 peperoncini freschi

bottarga di tonno grattugiata q.b.

sale q.b.

Per il brodo

1 patata

2 carote

1 gambo di sedano

1 cipolla

sale q.b.

Cominciate dalla preparazione del brodo, pulite le verdure, pelate le carote e la patata, sbucciate la cipolla ed immergete il tutto in una pentola con acqua fredda (1 lt dovrebbe bastare). Salate e lasciate andare a fuoco vivo il tempo necessario alle verdure di rilasciare i loro umori nel brodo.

Nel frattempo grattugiate la scorza di limone (asciugatelo bene prima di farlo). Mettetela in un contenitore di ceramica o di vetro da formo e fatela seccare leggermente a bassa temperatura (non più di 60°) per una ventina di minuti.

Pulite e tagliate il finocchio, mettetelo in un tegame antiaderente, salatene la superficie, e mettete anche quello in forno a 150° per una ventina di minuti. Controllatene spesso la cottura, non lo fate scurire o peggio bruciacchiare.

Tagliate a piccole rondelle i peperoncini piccanti freschi privandole dei semi.

Quando il brodo sarà pronto cominciate con la cottura del riso. Sciogliete in padella metà del burro e tostate il riso giusto per un minuto, quindi cominciatene la cottura aggiungendo via via dei mestoli di brodo. Girate spesso con una cucchiaia di legno e, non appena l’acqua tenderà ad asciugarsi. aggiungete altra acqua. Il tempo necessario alla cottura del riso è del tutto relativo, dipende dalla qualità del riso stesso. Vi regolerete ad occhio, osservandone il grado di gonfiore e soprattutto assaggiando di tanto in tanto.

A tre quarti di cottura versate i due bicchieri di vino e fate asciugare bene (mi raccomando non utilizzate vino di cattiva qualità, rischierete di inacidire il piatto). Quando il riso sarà cotto, per meglio amalgamare, inserite la restante parte del burro, i finocchi, una prima spolverata di bottarga e un po’ di scorzetta di limone. Lasciate insaporire e quindi impiattate aiutandovi con un coppapasta, decorando con la restante parte del limone, una seconda spolverata di bottarga, le rondelle di peperoncino e un paio di ciuffetti della barba del finocchio.

Bon Appetìt!

September 25, 2017
Linguine alla Nerano con moscardini

Per chi non lo sapesse, Nerano è un piccolo borgo della Costiera Amalftana, uno dei più belli forse, per quanto in quell’angolo di mondo la concorrenza sia per davvero agguerritissima. Oltre al mare, a quegli incantevoli squarci di costa, ai sentieri che si inerpicano fra le rocce e portano ad alcune baie di clamoroso splendore, il piccolo paesino è, probabilmente, ancor più famoso per avere dato il suo nome ad un famoso piatto tipico campano. Un piatto semplicissimo e di una bontà indicibile che qui mi son permesso di rivisitare inserendo un unico inusuale ingrediente…

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

350 gr di zucchine

100 gr di provolone del Monaco

300 gr di moscardini

1 spicchio d’aglio

olio per friggere qb

olio e.v.o. qb

sale qb

1 ciuffetto di basilico

Innanzitutto due postille: più spesso il piatto in questione è preparato con gli spaghetti e non con le linguine, ma la scelta dell’uno o dell’altro formato è pressoché ininfluente al fine della sua riuscita, nella fattispecie la scelta è stata del tutto casuale. L’ingrediente, invece, che non può variare e che caratterizza fortemente il piatto è il formaggio da utilizzare. Il provolone del Monaco è assolutamente imprescindibile, con il suo sapore tra il dolce ed il semi-piccante reso più evidente dal grado di stagionatura.

Per prima cosa tagliate a rondelle le zucchine con uno spessore di 2-3 millimetri e friggetele in olio ben caldo. Lo spessore è molto importante, troppo doppio renderebbe le fettine mosce, troppo sottile le farebbe bruciacchiare.

Quindi asciugatele bene, come buona norma per tutte le fritture fritte, disponendole ordinatamente su dei fogli di carta assorbente (meglio un doppio strato di carta) senza fare pile troppo alte; la carta assorbe l’olio delle zucchine soprastanti e bagna quelle sottostanti. Salate ogni strato leggermente. Quindi passate a sciacquare i vostri bellissimi moscardini.

In una padella mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. e quindi cuocete i moscardini, basteranno davvero pochissimi minuti. Avrete magari in questo frangente di grattugiare il provolone del Monaco.

A questo punto, non appena l’acqua per la basta bollirà, salatela ed immergetevi le linguine e quindi scolate ben al dente. Non dimenticate di conservare un po’ di acqua di cottura della pasta che vi servirà ad amalgamarla quando la salterete in padella.

Saltate le linguine, dapprima con i moscardini, le zucchine ed un po’ dell’acqua conservata, quindi in un secondo momento aggiungete il formaggio ed a fuoco vivo fate asciugare bene. Impiattate decorando con il ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

September 25, 2017
Scialatielli con cozze, peperoncini verdi, pomodorino striato e pecorino

La cozza è sicuramente il più saporito dei frutti di mare, anche se il meno pregiato e, senza ombra di dubbio, il più brutto. Eppure quella sua sapidità lo rende un ingrediente molto versatile che non ha paura di accostarsi ad altri sapori decisi. Se per tutti gli altri frutti di mare, ad esempio, è blasfemia accompagnarla al formaggio, così non è per il meno nobile dei mitili.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

200 gr di peperoncini verdi

750 gr di cozze

6 pomodorini striati

Pecorino grattugiato q.b.

Uno spicchio d’aglio

Due ciuffetti di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate col pulire bene le cozze. Tirate via, innanzitutto, il bisso (in dialetto “streppone”) prendendolo nella parte bassa e tirando con forza verso la parte tondeggiante del guscio. Aiutandovi con un coltello a seghetto, poi, eliminate eventuali incrostazioni ed impurità. Quindi risciacquate sotto acqua corrente più volte. E’ importante che la cozza vada pulita bene perché l’acqua che espelleranno una volta aperte dovrà essere conservata per insaporire il nostro sugo.

Passate quindi a pulire i peperoncini. Tagliate prima il peduncolo e poi incidetelo lateralmente per privarlo dei semi interni.

Aprite quindi le cozze, sistemandole in una padella a fuoco alto e coprendo con un coperchio. State attenti a non farle cuocere troppo, controllate spesso se si sono aperte, magari tirando via quelle che l’hanno fatto prima. Una volta che saranno tutte aperte prendete l’acqua che hanno lasciato nella padella e filtratela con l’aiuto di passino a maglie strette per eliminare le impurità rimanenti.

In una padella, quindi, soffriggete uno spicchio d’aglio e quando sarà imbiondito, tiratelo via. Quindi aggiungete l’acqua delle cozze e lasciate andare per farne asciugare buona parte. Quando si sarà quasi completamente prosciugata aggiungete i peperoncini avendo l’accortenza di girarli ogni tanto per evitare che si cuociano, o peggio si brucino, da una sola parte.

Nel frattempo potete tagliare i pomodorini in 4 parti e sgusciare parte delle cozze, conservandone con il guscio un numero sufficiente per la guarnizione che avete in mente. Salate leggermente i pomodori dalla parte della polpa. Essendo già il piatto parecchio sapido di suo per la presenza delle cozze e del pecorino, nel modo più assoluto non ne aggiungete altro.

Poco prima di completare la cottura dei peperoncini, aggiungete al sugo i pomodorini, lasciandoli sul fuoco giusto i due – tre minuti necessari per ammorbidirli. Quindi a cottura ultimata le cozze sgusciate.

Se nel frattempo avete già messo a bollire l’acqua per la pasta, non vi resterà che calare gli scialatielli al momento opportuno. Se freschi saranno pronti in pochissimi minuti, se secchi, magari trafilati al bronzo, la cottura sarà piuttosto lunga. Una volta, comunque al dente al punto giusto, scolate la pasta e saltate in padella, dapprima solo con il sugo appena preparato, lasciando insaporire la pasta con il sugo alle cozze e, quindi, in un secondo momento aggiungendovi il pecorino, non eccedendone con la quantità per evitare che copra il sapore degli altri ingredienti.

Quindi impiattate a vostro piacimento decorando, magari, con un ciuffetto di basilico e le rimanenti cozze col guscio.

Bon Appetìt!

July 11, 2017
Carbonara di baccalà su crema di ricotta ed olive nere

Da autentico patito del baccalà, anzi sarebbe più veritiero il termine fanatico, mi piace ogni tanto contaminarlo con diversi piatti della tradizione regionale italiana. A questo giro con la regina di Roma, la carbonara. Anche questo è un piatto semplicissimo che necessità solo un po’ di accortezza nel momento in cui si va a saltare la pasta in padella.

Ingredienti per due persone

200 gr. di bucatini

200 gr di baccalà

Cipolla q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b

Pepe (macinato ed in grani) q.b.

2 uova

Parmigiano q.b.

Prezzemolo q.b.

Per la crema di ricotta:

150 gr. di ricotta di fuscella

Una dozzina di olive nere

Sale q.b.

Cominciate a preparare la crema di ricotta, è importante utilizzare una ricotta molto fresca e morbida come quella di fuscella, stemperandola prima con una frusta. Aggiungeteci le olive snocciolate (ho utilizzato quelle buonissime di Gaeta), un pizzico di sale e frullate col il minipimer fino a che non vi saranno grumi consistenti di olive. Saranno necessari davvero pochi secondi. Quindi conservate la crema così ottenuta per dopo.

Quindi passate alla preparazione del sugo per la carbonara. Tagliate un paio di fettine di cipolla ramata e soffriggetele in olio. Attenzione alla temperatura, se il fuoco è troppo alto la cipolla brucerà presto, dovrà, invece, semplicemente imbiondirsi.

Tagliate a pezzi il baccalà e, quando la cipolla è cotta a puntino, mettetelo in padella. La cottura del pesce è sempre molto veloce, basteranno pochi minuti, tagliate a metà magari uno dei pezzi di pesce per capire se è ancora crudo o meno. Al momento opportuno, tirate via il baccalà che avrà rilasciato in padella il suo umore e lasciate andare il sughetto per farlo restringere un po’.

A questo punto pulite il baccalà dalla pelle e da eventuali lische e sminuzzatelo in pezzi più piccoli che, quando il sughetto si sarà ristretto a sufficienza, inserirete in padella.

Quindi spegnete il fuoco e passate a mettere l’acqua sul fuoco per la pasta e a sbattere le uova con sale (poco visto la presenza del baccalà già sufficientemente saporito), pepe macinato e parmigiano (evitate il pecorino perché rischiereste un piatto troppo salato). Sbattetele bene con l’aiuto di una frusta fino a renderlo leggermente spumoso.

Non vi resta che aspettare che l’acqua bolla e di seguito che i bucatini cuociano. Nel mentre avrete tutto il tempo per tritare finemente il prezzemolo e macinare in maniera grossolana un po’ di acini di pepe. Scolate la pasta al dente e cominciate saltarla in padella solo col sugo del baccalà in modo che la pasta si insaporisca. Quindi a fuoco spento aggiungete l’uovo ed il prezzemolo e continuate a girare la pasta in modo che si distribuisca bene su tutta la pasta.

Per dare, a questo punto, una consistenza cremosa alla carbonara, è necessario che riaccendiate il fuoco molto basso, in modo che il composto di uova cominci ad asciugarsi. State ben attenti a non tenerlo troppo a lungo su fuoco per evitare che si formino quei sgradevoli grumi di frittata. Quando la consistenza vi sembrerà ok, spegnete ed impiattate, disponendo sul fondo del piatto la vostra crema di ricotta colorata alle olive nere e disponendovi sopra i bucatini. Completate quindi adornando con un ciuffetto di prezzemolo ed il pepe macinato grosso a sporcare un po’ il piatto.

Bon Appetìt!

July 6, 2017
Scialatielli al vino rosso, con bufala, guanciale croccante e tarallo sbriciolato, su vellutata di patate e peperoni rossi

Il vino rosso può essere un ottimo colorante per pasta e gnocchi freschi. Se ad esempio non riuscite a trovare le patate viola, che non sono sempre di facile reperibilità, per preparare degli gnocchi colorati, potete ripiegare su un vino rosso. Riuscirete ugualmente a donare un bellissimo colore al vostro piatto. In questo caso un Nero d’Avola mi ha aiutato a conferire la stessa tonalità a degli scialatielli di semola rimacinata di grano duro. Tutto il resto è venuto da sè…

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta:

200 gr di semola rimacinata di grano duro

Un pizzico di sale

100 ml di vino rosso

Per la vellutata:

2 patate medie

1 peperone

latte q.b.

sale q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

Per il condimento:

Una mozzarella di bufala da 125 gr

Un tarallo con le mandorle

4 fettine di guanciale

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Cominciate col mettere il peperone intero in una teglia antiaderente in forno a 170° (non ventilato). Servirà a spellarlo agevolmente. Una trentina di minuti dovrebbero bastare, controllate ogni tanto il grado di cottura e soprattutto che non annerisca, girandolo più volte su di ogni lato. Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a pezzetti piccoli. Quindi mettetele a cuocere in padella con un filo d’olio ed in un dito d’acqua.

Cominciate nel frattempo a preparare la pasta. In una scodella disponete a fontana la semola di grano duro, il pizzico di sale e versateci il quantitativo previsto di vino al centro. Quindi cominciate ad impastare. Quando la semola avrà assorbito il vino, vi consiglio di continuare l’opera su di un piano, impastando energicamente per una decina di minuti, in modo da ottenere un composto sodo ed omogeneo, che poi andrete ad avvolgere in pellicola, lasciando riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo le patate che avete lasciato sul fuoco si saranno ammorbidite. Cominciate, quindi, a schiacciarle con l’aiuto di una cucchiaia di legno, magari alzando il fuoco per far asciugare l’acqua se ce n’è ancora tanta. Quando il tutto avrà raggiunto la consistenza di un purè, spegnete e lasciate riposare. Non dimenticatevi del peperone nel forno. Sarà cotto quando avrà questo aspetto qui! A quel punto privatelo di pelle e semi.

Quindi con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullate mezzo peperone (conservate per qualche altra pietanza la restante parte), la purea di patate ed un po’ di latte. Salate.

Tagliate, poi, a dadini la bufala, conservandone il latte e sbriciolate il tarallo. Potete iniziare anche a metter su l’acqua per la pasta a bollire. Il passo successivo sarà creare gli scialatielli colorati al vino rosso.

Stendete la pasta con l’aiuto di un mattarello, infarinando bene il piano di lavoro oppure, più semplicemente, se l’avete, tirate la sfoglia con l’apposita macchinetta. La mia al momento della preparazione di questo piatto era ai box, quindi ho optato per la soluzione più faticosa. Preparando degli scialatielli, la sfoglia non deve risultare troppo sottile, diciamo il doppio di una normale pappardella o tagliatella che sia.

Con l’aiuto di una rotella per la pasta o dell’apposito taglia pasta formate le fettuccine di 3-4 mm di spessore. Disponetele su di un vassoio, anch’esso infarinato, per evitare che si attacchino fra di loro.

Prima di buttare la pasta, quando l’acqua bolle, preparate il guanciale croccante. In una padella antiaderente, con un filo d’olio, fate arricciare le fettine di guanciale, che poi andrete a tagliare a metà o in tre parti a seconda della lunghezza. Basteranno, comunque, davvero pochi secondi. In un’altra padella più grande, dove andrete a saltare la pasta, fate imbiondire uno spicchio d’aglio in olio più abbondante. Tenete in caldo anche la vellutata di patate e peperoni.

Quindi calate la pasta nell’acqua salata e tirate via al dente. Trattandosi di pasta fresca, basteranno davvero pochi minuti. Fate saltare la pasta prima con il solo latte che la bufala avrà scaricato ed il parmigiano. Quindi in un secondo momento, quando si sarà creata una cremina anche la mozzarella e poche briciole di tarallo.

Passate quindi all’impiattamento. Disponete la vellutata al centro del piatto. Adagiatevi gli scialatielli, quindi guarnite con il guanciale croccante, le restanti briciole di tarallo ed un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 7, 2017
Cavatelli colorati alla curcuma con patate, pistacchi, pomodori secchi, pecorino e pepe nero in grani

A volte i piatti nascono da studi meticolosi di giorni, da lunghe passeggiate al mercato o in 5 minuti, con quello che si ha in casa, perché non si è avuto il tempo di andare a far la spesa. Come in questo caso. Ti svegli tardissimo perché alla sera prima hai fatto le cinque del mattino, hai fame e mentre ti accingi a prepararti per colazione pasta e patate, pensi tra te e te che vorresti qualcosa di più sfizioso. Adocchi un paio di ingredienti avanzati da piatti precedenti e dopo due minuti ti trovi a friggere le patate anziché a preparare la classica minestra per la pasta e patate.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

curcuma q.b.

Un pizzico di sale

Per il condimento:

5-6 pomodori secchi

Una patata grande

Una dozzina di pistacchi

Pecorino q.b.

Pepe nero in grani

Sale. q.b.

Olio per friggere q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Uno spicchio d’aglio

Il procedimento per preparare la pasta è molto semplice. Disponete la farina di grano duro nella classica fontana ed aggiungetevi l’acqua al centro, un pizzico di sale ed abbondante curcuma. Per evitare di sporcare troppo potete usare anche una ciotola sufficientemente grande dove cominciare ad impastare. E’ meglio, però, una volta assorbita l’acqua, continuare a lavorare l’impasto su un piano di lavoro (meglio ancora se una spianatoia di legno). L’impasto andrà lavorato per una decina di minuti e dovrà risultare alla fine compatto e sodo. Formate una pallina, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo mondate la patate e tagliatela a pezzetti abbastanza piccoli. Quindi friggeteli in olio ben caldo. Una volta cotti tirateli via aiutandovi con una spumarola e fare asciugare bene su carta assorbente, salandoli leggermente.

Passate quindi a tagliare alla julienne i pomodori secchi e a sgretolare i pistacchi con l’aiuto di un mortaio o di un tritavivande.

Passati i 30 di riposto dell’impasto, tirate fuori dal frigo la vostra palla di pasta e cominciate a staccarne dei pezzetti con l’aiuto di una spatola o di un coltello, quindi, possibilmente su di una superficie di legno, modellate dei filoncini di pasta del diametro di circa un centimetro e mezzo. Quindi tagliateli in tanti gnocchetti di un paio di cm di lunghezza e fate scorrere il dito indice su ogni gnocchetto portandolo verso di voi. Metteteci forza in modo da creare un incavo profondo tipico dei cavatelli. Utilizzare una superficie di legno, che sia anche quella di un tagliere, è importante perché, oltre a donare ruvidità alla pasta, creerà anche un maggior attrito che impedirà al cavatello di scivolare via. Disponete i vostri cavatelli quindi su di un vassoio leggermente infarinato per evitare che tendano ad attaccarsi.

Nel frattempo, avrete messo a bollire l’acqua. Contemporaneamente in una padella fate soffriggere in olio extra vergine uno spicchio d’aglio che andrete ad eliminare una volta che sarà imbiondito. Quindi aggiungetevi le patate e i pomodori secchi e lasciate andare giusto per un paio di minuti. Buttate nell’acqua salata, non appena sarà a temperatura, i cavatelli. Essendo pasta fresca saranno sufficienti pochi minuti, qualcuno in più, comunque, rispetto a formati più sottili (come pappardelle, tagliatelle, ecc). Controllate il punto di cottura e prima di scolare la pasta conservate un po’ di acqua di cottura. Quindi saltate in padella a fuoco vivo, aggiungendo una tazzina o poco più dell’acqua che avete conservato, pepe nero macinato grosso e parte di pistacchi. In un secondo momento il pecorino

.

Quando tutto sarà ben amalgamato, impiattate, spolverando con i restanti pistacchi, il pepe nero macinato grosso e un altro po’ di pecorino.

Bon Appetìt!

June 5, 2017
Zucchine ripiene

Le zucchine tonde si prestano particolarmente bene ad essere farcite, si può dire che siano state inventate appositamente per quello, l’importante è sbizzarrirsi con la fantasia e farlo sempre in maniera diversa. Con intento esclusivamente didascalico ne ho preparate di tre tipi…tutte per voi…da sinistra verso destra con broccoli, provola e salame, con curcuma, caciocavallo e guanciale, con olive nere, capperi, acciughe e pinoli. In tutte le tre versioni la base della farcitura è di mollica di pane.

Ingredienti per due persone (2 zucchine per tipo):

6 zucchine tonde

olio per frittura

sale q.b.

500 gr di pane raffermo

1 broccolo

50 gr di salame

50 gr di provola

Curcuma q.b.

50 gr di guanciale

50 gr di caciocavallo

Una dozzina di olive nere

Una decina di pinoli

30 gr di capperi

6 filetti di acciughe

Olio extra vergine di oliva q.b.

Cominciate col mettere a mollo in acqua i capperi in modo che possano scaricare il sale in cui sono stati conservati. Quindi mettete a mollo anche il pane. Mondate il broccolo e mettetelo a lessare in acqua e sale.

Cominciate a preparare un pesto di olive nere, privandole ovviamente prima del nocciolo. In un tritavivande con un po’ di olio extra vergine e qualche pinolo.

Stessa operazione con i broccoli una volta che saranno ben ammorbiditi, scolateli e metteteli nel tritavivande. In questo caso basterà solo un filo d’olio.

Nel frattempo le vostre fette di pane raffermo saranno pronte. Toglieteci la crosta, che andrà via facilmente, e strizzate bene la mollica facendone delle polpette. Passate quindi a tagliare a dadini il salame, il guanciale, la provola ed il caciocavallo.

Passate quindi all’operazione più complessa: lo scavo della zucchina (che però se avete lo scavetto risulterà semplicissima). Tagliate la parte superiore della zucchina e cominciate a scavare un poco alla volta, stando ben attenti a non rompere i bordi né a bucarne la parte inferiore.

Il risultato finale della vostra minuziosa opera dovrà essere questo…

Mettete quindi a scaldare l’olio per friggere e nel frattempo assemblate i ripieni. Utilizzando una padella antiaderente, mettete un filo d’olio, un terzo della mollica di pane, curcuma in abbondanza e cominciate a mantecare aiutandovi con una cucchiaia di legno. Una volta che la mollica sarà uniformemente di colore giallo aggiungetevi a fuoco spento i pezzetti di guanciale ed il caciocavallo.

Per il secondo ripieno stessa procedura. Un filo d’olio, il pane, i broccoli ed a fuoco spento il salame e la provola.

Quindi per il terzo ripieno alla stessa maniera, un filo l’olio, il pane, il pesto di olive, i capperi ed i pinoli. A fuoco spento i filetti di acciughe tagliati a pezzetti

L’olio a questo punto sarà bello bollente. Friggete le zucchine prima in un verso e poi nell’altro, fino a che l’interno non sarà dorato. Friggete anche il cappelletto superiore che avete tagliato. Sarà un simpatico coperchietto in fase di impiattamento. Asciugate le zucchine quindi su di un foglio di carta assorbente.

Passate quindi alla farcitura non prima di aver salato leggermente l’interno della zucchina. Aiutatevi in questo caso con un cucchiaino e compattate bene il ripieno. Sulla zucchina gialla e su quella verde potete, se volete, spolverarvi un po’ di parmigiano. Disponete quindi le zucchine ripiene in una pirofila ed infornate a 180° (forno non ventilato) per 25 minuti circa.

Quindi impiattate come più vi aggrada.

Bon Appetìt!

May 10, 2017
Filetto di salmone impanato in farina di mais ed erba cipollina

Una cosa che mi diverte è trovare modi diversi di impanare rispetto a quello canonico con il pan grattato. Ci ho provato con la farina di mais, quella che si usa per la polenta. Il risultato è stata una bella crosta compatta insaporita da un po’ di erba cipollina. Ho poi accompagnato la portata con un’insalatina con indivia belga, pomodori secchi e pistacchi.

Ingredienti per 2 persone

350 gr di salmone

Farina di mais q.b.

5 fili di erba cipollina

2 uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Olio per frittura

1 indivia belga

4 pomodori secchi

Una dozzina di pistacchi

Olio extra vergine di oliva q.b.

Aceto balsamico q.b.

Comprate del salmone fresco, un unico pezzo e fatelo tagliare dal vostro pescivendolo in modo da formare due filetti come nella foto sottostante. Quindi tagliateli a metà per avere dei pezzi più piccoli e più facili da maneggiare.

Preparate l’impanatura tagliando a pezzetti l’erba cipollina e mescolandola alla farina di mais

Quindi sbattete 2 uova con sale, pepe ed una spolverata di noce moscata, sbattete bene fino a far diventare leggermente spumoso il composto

Cominciate a scaldare l’olio per la frittura e mentre aspettate che arrivi a temperatura cominciate a preparare l’insalata che disporrete sul fondo del piatto. Tagliate l’indivia e i pomodori secchi in piccoli coriandoli.

Quindi tritate i pistacchi sgusciati con l’aiuto di un mortaio o di un tritavivande. Conditela quindi con sale (poco vista la sapidità dei pistacchi e dei pomodori secchi), olio extra vergine ed aceto balsamico.

Quindi passate all’impanatura dei filetti del salmone. Salateli prima leggermente su entrambi i lati, quindi immergeteli prima nell’uovo e poi nella farina di mais. Ripetete l’operazione due volte in modo da ottenere una crosta compatta e totalmente impermeabile.

Controllate la temperatura dell’olio buttandoci dentro un po’ di farina. Se sfrigola è ok. Quindi immergete il filetto impanato nell’olio bollente per 3-4 minuti, la cottura perfetta lascerà il salmone di un rosa vivo al centro.

Quindi impiattate disponendo sul fondo del piatto l’insalatina precedentemente condita con sopra i due pezzi di filetto, tagliandone magari uno a metà per dare un po’ più di colore al piatto quando lo presenterete in tavola.

Bon Appetìt!

May 9, 2017