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Fusilli al ferretto con pesto di rucola, polpo e pomodorini gialli e rossi

Per quanto quelli comprati, artigianali e di Gragnano, fossero di altissima qualità (e ci credo, per quanto mi è costato un pacco di pasta!), voglio rivolgere un appello vero e proprio a tutti voi: AAA Cercasi ferretto per fusilli disperatamente! Sono due anni che ne cerco uno senza alcun risultato. Pare nessuno lo venda più. Se qualcuno di voi si trova a passare dalle parti dell’alta Irpinia, capitale indiscussa del fusillo al ferretto, e volesse rendermi una persona felice, potrebbe chiedere in qualche vecchia bottega se ne hanno uno. Prometto il rimborso della spesa sostenuta ed invito a pranzo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di fusilli al ferretto

2 polpi piccoli da 150/200 gr ciascuno

10 pomodorini rossi

10 pomodorini gialli

Un fascetto di rucola

Uno spicchio d’aglio e mezzo

Una dozzina di pinoli

Mezzo peperoncino

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate a mondare e a lavare la rucola sotto abbondante acqua corrente e nel caso non l’abbia già fatto il vostro pescivendolo per voi, a pulire anche i polpi. Se siete amanti dei film splatter potrete cimentarvi senza problemi. Rivoltate la testa del polpo staccando la sacca dove è contenuto il nero. Quindi, con l’aiuto di una forbicina, tagliate via gli occhi. Infine spingendo con i pollici la parte centrale del polpo fate scivolare via l’ossicino contenuto nella bocca. Sciacquate, anche qui, sotto acqua corrente.

Soffriggete in un pentolino uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. Quando sarà imbiondito, toglietelo e metteteci i polpi. Vi consiglio di tenerli inizialmente per la testa ed immergere nell’olio caldo solo le punte delle braccia per qualche istante. In questo modo si arricceranno e saranno più coreografiche. Quindi lasciate cuocere il polpo intero per pochissimi minuti, per non indurirlo.

Passate quindi alla preparazione del pesto. Inserite la rucola in un mixer con mezzo spicchio d’aglio (anche meno se lo spicchio è grande), mezzo peperoncino, i pinoli e l’olio e.v.o. Fate andare qualche minuto fino ad ottenere un bel pesto. Aggiustate di sale e versateci sopra altro olio. Richiudete il recipiente con il cellophane per non far prendere troppa aria al pesto, per evitare che si ossidi.

Mettete a scaldare nel frattempo l’acqua per la pasta. Nell’attesa tagliate il polpo a pezzettini, tenendo le braccia lunghe nella loro interezza per poterle utilizzare nella decorazione. Tagliate anche i pomodorini a metà e salateli dalla parte della polpa.

Versate il sugo del polpo nella padella in cui salterete la pasta e fate andare per pochissimi i minuti i pomodorini. Dovranno solo ammorbidirsi e non sfaldarsi (non fate un sugo in poche parole). Quindi aggiungete i pezzettini di polpo che avete tagliato.

Aspettate che la pasta si cuocia. Solitamente i tempi per la pasta artigianale sono piuttosto lunghi. Va da sé, nel caso usiate pasta fresca, i tempi di cottura saranno ridottissimi. Scolate, ad ogni modo, ben al dente e saltate in padella. Dapprima senza il pesto di rucola, quindi, aggiungendo in un secondo momento anche quello.

Continuate a saltare fino a che il pesto non si sarà perfettamente amalgamato alla pasta.

Completate l’impiattamento con le braccia del polpo.

Bon Appetìt!

June 9, 2018
Montanare tricolore: classiche, con pesto e stracciatella di bufala, con stoccafisso, capperi ed olive

Modestia a parte, le montanare sono fra le specialità della casa. Non nascondo che ogni tanto organizzo delle affollatissime session di pizza fritta in cui abbuffare gli amici. Perché se le cose buone le condividi, hanno ancora più gusto. Un impasto leggerissimo, una frittura asciutta, condimenti più o meno originali, l’occasione per trascorrere qualche ora di sano edonismo culinario. Prendete carta e penna che vi spiego tutto per bene…

Ingredienti per 18-20 montanare:

Per l’impasto:

650 gr di farina 00 per pizza (forza 250-270 W)

350 gr di patate schiacciate (500 gr ca a crudo)

Mezzo cucchiaio di sale

7 gr di lievito

250-300 ml ca di acqua

Per le montanare classiche:

500 gr di conserva di pomodorini di collina

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Per le montanare con lo stoccafisso:

2 tranci di stoccafisso (300 gr ca)

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

5-6 pomodorini

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b

Per le montanare al pesto:

3 fascetti di basilico

Una dozzina di pinoli

Mezzo peperoncino

Mezzo spicchio d’aglio

Olio e.v.o.

Parmigiano

100 gr di stracciatella di bufala

Per la frittura:

2 Litri di olio per frittura

Cominciate a lessare le patate (lavatele bene prima). Quando saranno morbide, privatele della buccia e passatele allo schiaccia-patate per due volte. Lasciate freddare bene (utilizzarle ancora calde nell’impasto accelererebbe troppo la lievitazione).

Quando la patata schiacciata sarà ben fredda, pesatene la quantità esatta. Mettetela insieme alla farina nella scodella dell’impastatrice (se non ne avete una potete tranquillamente, con un po’ di sudore in più, procedere a mano) con il sale. Sciogliete il lievito in acqua. La quantità dell’acqua da utilizzare, in realtà varia in base all’umidità della patata ed al tipo di farina. Vi consiglio di iniziare ad utilizzarne 250 ml, eventualmente ne aggiungerete un po’ durante la lavorazione. L’impasto dovrà essere sufficientemente idratato. Patate ed idratazione influiranno molto sulla morbidezza del prodotto finale. Anche l’uso della farina è importante. E’ bene utilizzare una farina specifica con forza 260 o giù di lì, adatta a lievitazioni medio lunghe e che permetterà di ottenere un impasto molto elastico. Cominciate, quindi, ad impastare, versando l’acqua con il lievito nella scodella ed azionando l’impastatrice, per i primi due minuti a velocità bassa, poi aumentando fino a quella massima. Nel caso vi doveste accorgere che l’impasto è un po’ secco aggiungete un po’ d’acqua e lasciate assorbire (al contrario se dovesse essere troppo idratato aggiungete della farina). L’impasto dovrà risultare alla fine abbastanza appiccicoso. Prelevatelo dalla scodella e disponetelo in un’altra più ampia, infarinata sul fondo. Modellate il panetto e fate lievitare per almeno 6 ore (questa è solo la prima fase della lievitazione).

Dopo la prima fase della lievitazione, passate l’impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, staccatene dei pezzi , appallottolateli il più possibile e disponeteli in un recipiente, distanziandoli sufficientemente. Fate lievitare per un’altra ora e mezza circa. Le palline continueranno a gonfiarsi.

Nel frattempo fatevi sotto con le preparazioni con cui condirete le montanare. Per il sugo al pomodoro mi rifiuto di darvi indicazioni, mi pare ovvio. In una terrina mettete invece lo stoccafisso, con i pomodori tagliati, le olive, i capperi (vi consiglio di lasciarli prima in ammollo un’oretta in acqua per fargli scaricare parte del sale). Salate il pesce ed i pomodori dal lato della polpa. Condite con olio e.v.o ed informate a 180° (forno statico) per 20 minuti.

Passate alla preparazione del pesto. Lavate bene il basilico e mettetelo in un mixer con olio e.v.o., i pinoli, il peperoncino e l’aglio. Tritate bene, quindi aggiustate di sale e mescolateci un po’ di parmigiano. Copritelo con altro olio e.v.o.

Quando la lievitazione sarà completata, con una paletta, prelevate le vostre palline d’impasto dal recipiente ed aiutandovi con quanta meno farina possibile, stendetele a formare la pizzetta.

Portate a temperatura l’olio, che deve essere ben caldo, ma non fumante. Utilizzate una pentola alta adatta alla frittura, magari completa di cestello. Quando immergerete le montanare nell’olio, con l’aiuto di un cucchiaio, irroratene la superficie. La pizzetta comincerà a gonfiarsi a vista d’occhio. Quindi quando saranno ben dorate, tiratele via e fatele asciugare su carta assorbente

Per non far freddare quelle fritte per primo, vi consiglio di riporle nel forno a bassa temperatura (a 60° ca), in modo che si mantengano ben calde. Conditele, infine, come in foto. Sul primo tipo disporrete del pesto, completando con qualche pezzetto di stracciatella di bufala. Sul secondo tipo, disponete un po’ di stoccafisso con capperi, olive e pomodorini. Su quelle classiche, infine, il sugo di pomodoro, una spolverata di parmigiano ed una fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

June 2, 2018
Gateau di patate ed alici

Ho la fortuna di vedere l’orizzonte quasi tutti i giorni. Vivo in una città di mare. E’ il rumore delle onde che battono sulla battigia a scandire il ritmo dei miei passi quando corro. Non ascolto musica, il cellulare lo lascio a casa. Sono solo, col mio fiatone che mi fa da colonna sonora e coi miei pensieri che riempiono i chilometri che percorro. Qualche volta mi perdo in strambe teorie su come cambiare le sorti del mondo, ma il più delle volte penso a cose futili, a quanto mi piaccia quella tipa, all’andamento della partita della giornata di campionato appena passata, a cosa cacchio cucinare per il prossimo articolo del blog. E’ più facile tenere allenate le gambe che l’ispirazione, sono sincero. Alcune volte, però, quest’ultima arriva con semplicità, prima ancora di dare un’occhiata al cronometro, come in questo caso qui….

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di patate

500 gr di alici

150 gr di provola

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Pan grattato q.b.

Burro q.b.

Un ciuffetto di basilico

Per prima cosa lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia. Quindi pulite le alici. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere ed infine la spina e la coda. Agite con delicatezza, in modo da non dividere il pesce a metà.

Quando le patate saranno cotte, sbucciatele (se non avete le mani ignifughe, fatele freddare prima un po’) e passatele allo schiacciapatate. Ripetete l’operazione per renderle più morbide.

Aggiungete quindi sale, pepe, noce moscata, parmigiano ed un uovo. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliate la provola a dadini ed imburrate gli stampini. Quindi cospargeteli di pan grattato.

Disponete 3 filetti di alici ordinatamente in ogni stampino come in foto. Di seguito riempite con le patate schiacciate lasciando vuoto il centro della formina.

Riempite a questo punto con i dadini di provola e qualche altro filetto di alici.

Richiudete bene con altra patata, livellate la superficie e spolverate con dell’altro parmigiano. Quindi infornate a 180° (forno statico) per 20 minuti circa.

Una volta sfornato il vostro gateau, capovolgete la formina sul piatto di portata. Qualche colpetto con un cucchiaio dovrebbe essere sufficiente a far sfilare il contenuto dallo stampo. Completate l’impiattamento con una spolverata ulteriore di parmigiano, pan grattato e pepe nero macinato grosso. Qualche fogliolina di basilico a decorare.

Bon Appetìt!

May 26, 2018
Fusilloni ai quattro formaggi con asparagi selvatici

Genni ogni mattina si sveglia ben prima che il sole faccia capolino tra le cime dei Monti Lattari. Esce di casa dal suo piccolo appartamento fronte strada di Tramonti per andare nel suo regno, in quella che è la sua casa vera. A passo svelto copre in pochi minuti i 700 metri, tutti in salita, che lo separano dal suo caseificio. E’ della sua famiglia da sempre, da quando esiste fisicamente quel posto, lo ha ereditato dal padre che a sua volta l’aveva ereditato dal nonno. Casari di nascita, un destino al quale non puoi sfuggire. Genni ha 70 anni ormai e non si è mai sposato. Il suo unico rammarico è il non avere un figlio a cui lasciare quell’inestimabile eredità. Una volta entrato nel suo laboratorio aziona la corrente, alzando un interruttore nel quadro generale. Nel silenzio del primo mattino il ronzio dell’elettricità che risale tra le canaline dell’impianto si sente distintamente. Genni respira profondamente fino a sentire l’odore del latte che gli invade le narici. Velocemente indossa gli abiti da lavoro e si copre il capo col suo fidato berretto bianco che porta con la stessa fierezza con cui un sovrano si cingerebbe il capo con la sua corona. Riscalda il latte, attende la temperatura giusta, quindi aggiunge il caglio ed aspetta che la magia si compia. Piano piano il latte aumenta la sua densità, fino a formare una pasta molle uniforme che presto diventerà formaggio. Allora Genni imbraccia lo spino, uno degli attrezzi che si usa per rompere la cagliata, e comincia a remare nella grande vasca. I suoi movimenti sono lenti ed esperti come quelli di un gondoliere tra i canali di Venezia, anche se Genni fissa il muro davanti a sé e immagina il mare di Amalfi, quell’azzurro cangiante che in quel preciso momento sta passando dall’avion del primo mattino al turchese splendente per il sole che si sta alzando nel cielo. Una volta terminato anche questo lavoro, con un grosso telo di lino raggruppa la cagliata ormai frammentata in migliaia di piccole pepite di oro bianco e la posiziona in uno stampo. Modella la forma con le mani, quindi ci posiziona sopra un peso per far uscire tutto il siero ancora imprigionatovi. Genni produce pochi pezzi di formaggio al giorno, il suo è un piccolo laboratorio. I soldi non gli sono mai interessati. Gli basta quel tanto per vivere e quella produzione, per quanto esigua, gli consente di condurre un’esistenza dignitosa, fatta di pochi svaghi e forse troppa solitudine. Ma a Genni basta il suo lavoro, è il suo formaggio a sfamargli l’anima.

Ingredienti per due persone:

200 gr di fusilloni

Un fascio di asparagi selvatici

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

70 gr. di gorgonzola dolce

70 gr. di emmenthal

70 gr di taleggio

70 gr. di brie

40 gr di burro

Latte q.b.

Parmigiano q.b.

Un ciuffetto di basilico

Per prima cosa lavate e mondate gli asparagi, privandoli della parte terminale del gambo che è dura e fibrosa (negli asparagi selvatici ancora di più). Quindi in una padella, in olio e.v.o. fate imbiondire uno spicchio d’aglio. Aggiungete quindi gli asparagi e mezzo dito d’acqua per farli cuocere più rapidamente. Lasciate andare e, a metà cottura, salate. La cottura sarà completa quando gli asparagi saranno perfettamente morbidi. Cominciate anche a far scaldare l’acqua per la pasta.

Tagliate a dadini i formaggi, quindi in un pentolino antiaderente lasciate sciogliere il burro.

Aggiungete nel pentolino un po’ di latte e lasciatelo scaldare per pochi secondi, quindi aggiungete i dadini di formaggio e cominciate a girare senza mai fermarvi. Il formaggio piano piano si scioglierà.

Quando il formaggio si sarà sciolto del tutto, aggiungete gli asparagi ed eventualmente, un altro po’ di latte nel caso la fonduta non sia sufficientemente fluida.

Scolate i fusilloni ben al dente e saltate nella fonduta aggiungendo del parmigiano.

Completate l’opera, impiattando ordinatamente i fusilloni, spolverando con altro parmigiano e decorando, infine, con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

May 19, 2018
Risotto al curry con cozze

Come il fiore che torna a sbocciare nella meravigliosa canzone scritta da Salvatore Di Giacomo e cantata dal gotha della musica napoletana di un intero secolo, simbolo di un amore che subisce le pene della distanza e che si ritrova dopo un anno nel mese di Maggio, mese in cui i due amanti si erano precedentemente lasciati ed in cui le rose rifioriscono in tutto il loro splendore (metafore a quintali), così un altro fiore, di tutt’altra fattezza, torna a Maggio in tutto il suo splendore. Sono le cozze (che va da sé fiori non sono) che incrementano la loro riproduzione a metà primavera e che da Maggio ad Agosto, sono più grandi e più saporite rispetto a quelle che si trovano durante il resto dell’anno. E se, quando le compri, chiuse nel loro guscio, sono brutte, sporche e talvolta pure pelose, quando si schiudono elargiscono un odore ed un sapore intenso che non ha eguali. Occhi a cuoricini che cantano in coro “fa’ de me chello che vuò!”

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una patata

Una carota

Un gambo di sedano

Una cipolla

Sale q.b.

Per il risotto:

180 gr di riso ribe parboiled per risotti

750 gr di cozze

Curry q.b.

30 gr di burro

Peperoncino in polvere q.b.

Prezzemolo q.b.

Preparate il brodo vegetale lessando per una trentina di minuti le verdure. Salate leggermente, visto che il sugo delle cozze sarà di per sé molto saporito. Nel frattempo pulite bene i mitili, togliendo il bisso (stringetelo forte alla base e tirate verso la parte arrotondata del guscio) ed eliminate tutte le incrostazioni sul guscio con l’aiuto di un coltello con seghetto. Sciacquate sotto abbondante acqua corrente.

Fate schiudere, quindi, le cozze in padella, coprendo con un coperchio e tenendo il fuoco vivo. Se non dovessero schiudersi tutte contemporaneamente, cominciate a tirar via quelle che si sono schiuse prima, per evitare che cuociano troppo. Quando saranno tutte schiuse mettetele in un recipiente e filtrate l’acqua che hanno rilasciato con un colino a maglie strette per eliminare le impurità.

Passate quindi alla preparazione del vostro risotto. Sciogliete in una padella il burro, quindi versate il riso e fate tostare per un minuto. Il riso parboiled mantiene la cottura e non scuoce facilmente. Io lo consiglio sempre.

Coprite quindi con 3-4 mestoli di brodo e fate asciugare. Nel frattempo sgusciate parte delle cozze, tenendo magari quelle più piene e grosse per la decorazione.

Quando il brodo si sarà asciugato, versate l’acqua rilasciata dalle cozze, che sarà molto sapida, motivo per cui non vi consiglio di aggiungere altro sale. Eventualmente lo farete più in là nella cottura del riso se vi doveste accorgere che ce ne vuole un altro pizzico. A tre quarti della cottura aggiungete il curry e lasciate insaporire.

Fate asciugare bene e mantecate con un’altra noce di burro, aggiungendo, in ultimo, anche le cozze sgusciate.

Per impiattare ho utilizzato una formina a forma di calotta, l’ho imburrata, riempita di risotto compattandolo bene con un cucchiaio, quindi l’ho capovolta sul piatto di portata. Completate, infine, con una cozza a decorazione, una spolverata di peperoncino ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

May 12, 2018
Tartara di baccalà con panna acida alle olive nere su biscotto di pasta frolla al rosmarino

Esatto! L’idea era proprio quella di fare un piatto che ricordasse una cheese cake ma che, chiaramente, fosse tutt’altro. La panna acida, ingrediente base nella preparazione del famoso dolce, il trait d’union. Ero indeciso se utilizzare lo stoccafisso o il baccalà che ammetto di propinarvi troppo spesso, ma dopo un consulto silenzioso col mio pusher (di baccalà non di droga, si intende), guardandoci negli occhi come Lee Van Cleef e Clint Eastwood nel duello finale de Il Buono, il Brutto, il Cattivo, “’o baccalà!” è stato il verdetto unanime pronunciato all’unisono…

Ingredienti per due persone:

Per la tartara:

300 gr di baccalà

Pepe Nero q.b.

Pepe Verde q.b.

Succo di limone q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per il biscotto:

160 gr di farina 00 debole

80 gr di burro

1 uovo

Sale q.b.

Un ramoscello di rosmarino

Per la panna acida:

125 gr di yogurt intero

125 gr di panna fresca

1 cucchiaio di succo di limone

Due dozzine di olive nere

Per prima cosa estraete con uno spremiagrumi il succo da un limone e mezzo o due a seconda delle dimensioni. Filtratelo con un passino per eliminare eventuali residui di polpa. Tagliate quindi in cubetti molto piccoli il baccalà dopo averlo privato della pelle (usate un coltello a lama liscia e ben affilato).

Conditelo, quindi con parte del succo di limone, olio ed il pepe verde e quello nero, entrambi macinati in maniera grossolana. Lasciate marinare. Prima di apprestarvi alla preparazione della pasta frolla, tagliate il rosmarino a pezzetti.

Quindi in una scodella mettete la farina, il sale, il rosmarino ed il burro a temperatura ambiente. Cominciate a lavorare incorporando gli ingredienti. Lavorate poco, con la punta delle dita, in modo da ottenere un composto granuloso.

Aggiungete l’uovo e cominciate ad impastare. Trasferite il composto dopo aver incorporato l’uovo su un ripiano di lavoro per agevolarvi il compito. Cercate, ad ogni modo, di lavorare l’impasto il meno possibile. Otterrete una palla di pasta frolla che farete riposare in frigorifero, avvolta in pellicola, almeno per 30 minuti.

Passate alla preparazione della panna acida. Snocciolate le olive nere e preparate in due recipienti le quantità indicate di yogurt e panna fresca.

Prelevate 25 gr di panna che inserirete nel bicchiere del minipimer insieme alle olive. Frullate fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungete alla crema di olive così ottenuta lo yogurt e mescolate con una frusta.

Aggiungete quindi la panna. Amalgamate bene ed in ultimo aggiungete un cucchiaio di succo limone. Mescolate e lasciate riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Prendete dal frigo la pasta frolla, stendetela col matterello ottenendo una sfoglia di mezzo cm. Con un coppapasta (del diametro di 9 cm) date la forma circolare ai vostri futuri biscotti. Disponeteli, quindi, su una teglia foderata con carta forno. I biscotti che avanzeranno potrete spenderveli al successivo aperitivo.

Infornate a 180° per una ventina di minuti con forno statico. Per gli ultimi 3-4 passate alla ventilazione per far dorare i biscotti. Nella cottura i dischetti si restringeranno, avrete bisogno di un coppapasta di una misura poco più piccola (del diametro di 7,5 cm) per comporre la vostra tartara.

Scolate bene i pezzetti di baccalà dal succo in cui l’avete lasciato marinare (altrimenti inzupperebbero il vostro biscotto). Disponete, quindi, i dadini di pesce sul biscotto compattandoli con l’aiuto di un cucchiaio e livellando il più possibile la superficie. Infine versate la panna acida sulla tartara distribuendo equamente e completate con una spolverata di pepe.

Bon Appetìt!

May 5, 2018
Scialatielli ai piselli con vongole e fiori di zucca

Più tondo e sicuramente più soffice di quello screanzato e spigoloso che rese insonne la notte della famosa principessa della favola di Hans Christian Andersen, il pisello fresco di stagione è un ingrediente che non potete lasciarvi scappare tra aprile e giugno per la preparazione dei vostri piatti. Racchiuso nei suoi bellissimi baccelli spaziali, personalmente, lo trovo irresistibile. A sto giro mi son chiesto: perché non provare a colorarci della pasta fresca? Ed è andata così…

Ingredienti per due persone:

Per la pasta:

200 gr di semola di grano duro

600 gr di piselli in baccello (da cui 120 gr di purea)

50 ml di acqua

Sale

Per il sugo:

Una dozzina di fiori di zucca

500 gr di vongole

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per prima cosa, tornati a casa dalla spesa, mettete a spurgare le vongole in acqua e sale. Quindi sbucciate i piselli e lavateli.

Lessate quindi i piselli in acqua salata. Quando saranno morbidi scolateli e con uno schiacciapatate, prendendone un po’ alla volta, estraetene la purea. Ripetete l’operazione rimestando le bucce per esser sicuri di estrarla completamente.

In una ciotola riponete la semola, aggiungeteci la purea di piselli e l’acqua e cominciate ad impastare. Trasferite, quindi, l’impasto su un ripiano dove potrete lavorarlo più agevolmente. Va impastato almeno 5-6 minuti in maniera energica per avere un composto sodo e compatto. Incelofanate e fate riposare in frigo per una mezz’ora.

Pulite e lavate i fiori di zucca. Va estratto il pistillo che è duro e dà fastidio al palato. Basterà tagliare la parte inferiore del fiore e sfilarlo via. Mettete da parte un paio di fiori per la decorazione del piatto. Passate quindi alla preparazione del sugo. Per prima cosa vanno fatte schiudere le vongole. Mettetele in una padella su fuoco vivo. Ricoprite con un coperchio.

Fatele schiudere tutte. Se qualcuna dovesse farlo prima, vi consiglio di tirarla via dalla padella per evitare che si cuocia troppo. Conservate l’acqua che avranno rilasciato le vongole, filtrandola, per eliminare eventuali impurità. Quindi soffriggete uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o. (toglietelo quando sarà imbiondito) e versate l’acqua delle vongole, facendola restringere dei due terzi.

Aggiungetevi, quindi i fiori di zucca, lasciandoli appassire. Ci vorrà un minuto o due. Sgusciate parte delle vongole e, a fuoco spento, aggiungetele al sugo.

Ri-passate quindi alla preparazione della pasta. Prendete dal frigo la vostra palla di impasto, dividetela a metà, e appiattitela grossolanamente per predisporla al primo passaggio tra i rulli della macchinetta per la pasta fresca.

Ripetete l’operazione riducendo lo spessore della sfoglia di volta in volta. Ricordate che gli scialatielli non devo essere però troppo sottili. Quando la sfoglia si allunga troppo, vi consiglio di dividerla a metà per rendere più agevole l’ulteriore passaggio nella sfogliatrice. Ricavate, quindi, gli scialatielli aiutandovi con un rullo taglia pasta, ricordandovi che dovranno essere un po’ meno larghi di una fettuccina e decisamente più corti.

Quando l’acqua per la pasta bollirà, salatela ed immergetevi gli scialatielli. Basteranno 30 secondi di cottura. Conservate un po’ d’acqua di cottura e scolate rapidamente. Quindi saltate in padella. Al contempo in un’altra padella scaldate le vongole col guscio che avete messo da parte.

Passate quindi ad impiattare, decorando con il fiore di zucca crudo lasciato da parte e le vongole col guscio.

Bon Appetìt!

April 28, 2018
Salmone in crosta di pasta brisè e verza su vellutata di patate e rape rosse

“Dai! Non fare lo sciocco e muovi quelle pinne” esortava papà salmone rivolgendosi al più giovane dei suoi figli che gli aveva appena confessato di aver paura di risalire il fiume. “Ma papà ci sono gli orsi che non aspettano altro! Io di lì non ci passo! Me ne torno in mare!”, così si lamentava il giovane pesce, timoroso in realtà più della terribile fatica che si faceva nel nuotare contro il flusso dell’acqua che scendeva a valle, piuttosto che del reale pericolo di finire tra gli artigli dei grizzly. “Non ho mai visto un salmone così fifone e sfaticato al tempo stesso! Se ci posso riuscire io che sono ormai vecchio e stanco, puoi tranquillamente farcela anche tu! Siamo o non siamo dei salmoni! Non è acqua che scorre contro, ricordalo, sei tu che vai incontro al tuo destino!”, ammonì perentorio papà salmone per ridestare l’istinto sopito del figlio. Ma il giovane pesce fece di testa sua, virò bruscamente con la coda ed invertì la sua marcia. Si trovò, però, presto solo ed affamato, distante ancora qualche decina di chilometri dall’agognato mare. Doveva trovare necessariamente un boccone con cui sfamarsi, perché se era vero che nuotare contro la forza dell’acqua non era affatto facile, nuotare veloce verso la libertà non era proprio una passeggiata. Scorse tra le alghe che si facevano più fitte in un’ansa del fiume quello che aveva l’aspetto di essere un bel gambero d’acqua dolce. Si avvicinò alla preda dapprima lentamente, per non farla scappare, poi accelerò negli ultimi metri, spalancando le fauci per farne un sol boccone. Lo addentò e sentì un dolore atroce. Cercò di scappare da quella forza invisibile che cercava di trascinarlo in superficie, ma è come se quel gambero maledetto avesse azionato dei reattori alle zampe che gli bruciavano la bocca e lo portavano su. Si trovò, così, pochi minuti dopo a sbattere testa e coda sul fondo di una barca, con poche forze e senza più ossigeno. Fu così che nacque questo piatto…

Ingredienti per due persone:

Un trancio di salmone da 400 gr ca

6 foglie di verza

Sale

Un ramoscello di menta

Un tuorlo d’uovo

Per la vellutata:

2 patate

3-4 rape rosse (a seconda delle dimensioni)

Sale

Per la pasta brisè:

200 gr di farina 00 (debole)

100 gr di burro

50 ml di acqua

Sale

Cominciate a lavare per bene le rape senza sbucciarle. Conservate qualche costa per la decorazione. Potrete riutilizzarne il resto in un’insalata ad esempio (io le ho frullate e ci ho colorato un plumcake 😉 ). Quindi mettetele a lessare in acqua e sale per una quarantina di minuti o comunque il tempo necessario perché si ammorbidiscano del tutto.

Nel frattempo staccate da una verza 6 foglie cercando di tenerle intere. Vi consiglio di intaccare con un coltello la nervatura centrale vicino al torsolo e staccarle delicatamente da lì. Mettete a scaldare una pentola con abbondante acqua salata in cui andrete a sbollentarle ad una ad una. Nel frattempo che l’acqua bolla, lavate, pelate e tagliate a tocchetti le patate e lessate in acqua salata anche quelle.

Passate quindi a sbollentare le foglie di verza come già detto. Una trentina di secondi ciascuna. Disponetele su un vassoio ed asciugatele alla meglio con un po’ di carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.

Passate alla preparazione della pasta brisè. In una scodella mettete la farina, qualche pizzico di sale ed il burro a temperatura ambiente. Impastate con la punta delle dita in modo da incorporare la farina nel burro fino ad ottenere un composto granuloso come quello in foto.

Quindi aggiungete l’acqua e per meglio impastare trasferite il composto su di un piano di lavoro. La pasta va, ad ogni modo, lavorata il meno possibile per evitare che si indurisca. Formate una palla di impasto, avvolgetela in un foglio di cellophane e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo rape e patate saranno cotte. Sbucciate le rape e tagliatele a pezzetti. Quindi unitele alle patate ed a un mestolo di acqua di cottura di quest’ultime. Frullate con un minipimer fino a che il composto non diventi perfettamente liscio.

Passate quindi al vostro trancio di salmone. Se non l’avesse già fatto il vostro pescivendolo di fiducia per voi, privatelo della pelle e tagliatelo in due. Quindi prendete le vostre foglie di verza e toglieteci la nervatura centrale che vi darebbe fastidio nel momento in cui andreste ad avvolgere il trancio di pesce.

Quindi salate i tranci su entrambi i lati ed avvolgeteli nelle foglie di verza (3 per ciascun trancio) fino a formare un fagottino come in foto.

Prendete dal frigo la vostra pasta brisè. Dividetela in due e, con l’aiuto del matterello, tirate due sfoglie sottili. Quindi impacchettate il fagottino di verza e salmone nella sfoglia di pasta. Riponeteli in un ruoto imburrato e spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto.

Mettete in forno pre-riscaldato a 180° non ventilato per 25 minuti. Gli ultimi 5 minuti passate alla ventilazione per colorare la crosta della pasta brisè.

Passate, quindi, ad impiattare. Disponete sul fondo del piatto, la vellutata di patate e rape rosse. Tagliate il fagottino di salmone in crosta in 4 triangoli. Quindi disponeteli sulla vellutata e completate decorando con un ramoscello di menta e le coste di rapa lasciate da parte.

Bon appetìt!

April 20, 2018
Mafalde alla gricia con agretti su fonduta di pecorino di Pienza

Nell’area di Largo di Torre Argentina, fra i templi romani risalenti al III secolo a.c., ci vive una gattina, dal pelo grigio come quello dei certosini, che il vicinato ha ribattezzato Gricia. È la gatta più nota della colonia, sciantosa e vanesia, sfila in perfetto equilibrio sulle ringhiere del belvedere del sito archeologico, in attesa che qualche passante le accarezzi il pelo soffice e lucido. Quando qualcuno le offre un bocconcino prelibato lei fa prima l’aria snob, come se non fosse interessata all’articolo, quasi infastidita dal cibo e con l’espressione di una di quelle pin-up perennemente a dieta. Poi, dopo l’ennesima carezzina, si concede un assaggio. Veloce, come la lingua di un camaleonte, fa scomparire la leccornia dietro i denti aguzzi ed un attimo dopo si lecca i baffi in segno di apprezzamento. Adorabile ruffiana che non è altra!

Ingredienti per due persone

Per la pasta:

200 gr di mafalde

80 gr di guanciale

Pecorino q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Un mazzetto di agretti

Uno spicchio d’aglio

Per la fonduta:

30 gr di burro

Mezzo bicchiere di latte

120 gr di pecorino di Pienza semistagionato

Cominciate col mondare gli agretti, privandoli delle radici. Quindi lavateli bene, più volte, sotto l’acqua corrente. In un pentolino, fate soffriggere uno spicchio d’aglio, toglietelo una volta imbiondito e versatevi gli agretti. Coprite con un coperchio e fate andare a fuoco basso, in modo che lentamente si stufino. Saranno sufficienti, ad ogni modo, pochi minuti di cottura. Salate.

Tagliate a listarelle sottili il guanciale, quindi scaldate nella padella in cui salterete la pasta abbondante olio e.v.o. Versatevi il guanciale e lasciate giusto il tempo che il grasso diventi trasparente (se preferite il guanciale croccante lasciatelo un minuto in più). Quindi aggiungetevi una prima manciata di pepe e gli agretti.

Scaldate l’acqua per la pasta e poco prima di calare le mafalde, cominciate la preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, quindi versatevi il latte e portate a temperatura (non fatelo bollire). Quindi aggiungetevi i pezzetti di formaggio e, a fuoco basso, cominciate a girare senza sosta fino a che il pecorino non si sia fuso del tutto. Continuate, quindi, sin quando la fonduta non sia diventata della giusta densità. Nell’attesa che la pasta cuocia, spegnete il fuoco sotto la fonduta, ma continuate a girare (utilizzate una cucchiaia di legno).

Conservate un bicchiere di acqua di cottura della pasta, dopodiché scolate le mafalde al dente, versatele nella padella e cominciate saltare, aggiungendovi altro pepe ed abbondante pecorino ed aiutandovi con l’acqua di cottura messa da parte.

Passate, infine, all’impiattamento. Con l’aiuto di un coppapasta formate una base di fonduta a forma di circonferenza, quindi disponetevi sopra le mafalde e completate con dell’altro pepe, macinato grosso ed una leggera spolverata di pecorino.

Bon Appetìt!

April 14, 2018
Scialatielli con zucca, carciofi e rana pescatrice

Per l’occasione rispolvero un vecchio racconto (mio, ci mancherebbe altro 🙂 ) che ha in qualche modo a che fare (non vi spoilero nulla) con il piatto di oggi. Si intitola “l’attesa”.

Sono a Bilbao, proprio di fronte il Guggenheim. La livrea metallica dello strabiliante edificio di Frank Gehry riflette le note arancio del sole che tramonta alle mie spalle. Ne sento quasi il tepore sulle gote.

Sto aspettando qualcuno, non so bene chi, so solo che sta tardando enormemente. Non riesco a far altro che sfilarmi di continuo il cellulare dalla tasca per controllare l’orario.

Sono già abbastanza nervoso quando, nel ripetere l’operazione per l’ennesima volta, il telefonino mi sfugge di mano e cade nello specchio d’acqua antistante il museo. Lo sconforto si sta impossessando di me, “come farò ora?”, penso, preoccupandomi più del fatto che chi sto attendendo non potrà chiamarmi nel caso ve ne sia la necessità che per la perdita del cellulare in sé.

Tento una mossa disperata e mi tuffo nella grande vasca. L’acqua mi arriva appena sopra le ginocchia ed allungandomi col braccio dovrei evitare almeno un bagno completo. Ma proprio mentre sto per afferrarlo arriva come una saetta una rana pescatrice, che spalanca le sue sgraziate fauci ed inghiotte il mio cellulare. Comincio a correrle dietro per acchiapparla. Per sprigionare più velocità cerco di alzare quanto più possibile le gambe in un goffo tentativo di rincorrere un pesce in acqua.

Lei lascia dietro di sé una scia di budella, nere come la pece e sottili come un filo di cotone. Ho l’appiglio per catturarla ma pur allungandomi in un tuffo disperato manco la presa e mi ritrovo completamente bagnato. Intanto è già sera e la brezza che risale il fiume mi increspa la pelle delle braccia. Apro gli occhi, le notti sono ancora fresche eppure io continuo a scoprirmi come un bambino.

Ingredienti per due persone

250 gr di scialatielli

350 gr di zucca

2 carciofi

Una rana pescatrice da 500 gr ca

Olio e.v.o. q.b

Sale q.b.

Due spicchi d’aglio

Pepe q.b.

Un ciuffetto di prezzemolo

Cominciate a tagliare la zucca a dadini, quindi in una padella, in olio e.v.o., soffriggete uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbiondito, toglietelo e versate la zucca nella padella. Salate. Coprite con un coperchio per farla ammorbidire più rapidamente.

In un pentolino a parte, preparate quindi la rana pescatrice, il cui sugo insaporirà il piatto in modo deciso. Vi consiglio, almeno per stavolta, di farvela pulire dal vostro pescivendolo. Non è semplicissimo togliere viscere e pelle. Ad ogni modo, in olio e.v.o. fate cuocere il pesce finché le carni non saranno bianche e sode. Saranno sufficienti pochi minuti.

Nel frattempo, schiacciate la zucca, aiutandovi con una cucchiaia di legno. Sarà pronta quando riuscirete a svolgere questa operazione con facilità. Spegnete, a questo punto, il fuoco e passate a mondare i carciofi. Sfrondate il primo carciofo e privatelo della parte superficiale del gambo. Quindi tagliatelo a metà e rimuovete con un coltello la barba all’interno. Nel ripetere l’operazione, mettete le due metà del primo carciofo in acqua sale e limone, per evitare che si scurisca. Ripetete l’operazione per l’altro carciofo e quindi tagliate a listarelle.

Quindi passate a cuocere i carciofi. Anche qui in una padella con olio e.v.o., soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e lasciateci cuocere, a fuoco lento, i carciofi, aggiungendo mezzo dito d’acqua per farli ammorbidire più velocemente. Salate e coprite con un coperchio. Nel frattempo prendete la rana pescatrice e separate la carne dalla carcassa del pesce (testa e lische).

Cominciate a far bollire l’acqua della pasta. Al momento dell’ebollizione salatela e buttateci gli scialatielli. Non appena quindi i carciofi saranno pronti unite nella stessa padella, quella in cui salterete la pasta, la zucca, la rana pescatrice (e il suo sugo soprattutto) ed i carciofi. Amalgamate bene ed aggiustate eventualmente di sale. Scolate la pasta al dente, avendo cura di conservare un po’ d’acqua di cottura che vi aiuterà a saltare la pasta.

Una volta saltata la pasta, impiattate completando con una spolverata di pepe nero macinato grosso ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

April 7, 2018