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Orecchiette all’ortolana con roquefort e crumble al pistacchio

Sarebbe stato un vero peccato lasciar finire l’estate senza un piatto che racchiudesse tutti gli straordinari ortaggi di stagione che dalle bancarelle dei mercati riempiono gli occhi di colore da luglio a settembre. Non vi nascondo che in questo periodo dell’anno, in pizzeria la scelta ricade spesso proprio su un’ortolana, per quanto mi riguarda. Riproporla in questa veste era, quindi, quasi un obbligo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di orecchiette

Un peperone giallo

Una melanzana grande

Una zucchina grande

100 gr di peperoncini verdi

Mezza dozzina di pomodori datterini

70 gr di roquefort

Una ventina di pistacchi

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Olio frittura

Sale q.b.

Basilico

Tagliate il peperone a listarelle, quindi in una padella con olio e.v.o. fate soffriggere uno spicchio d’aglio. Una volta imbrunito toglietelo e fate andare i peperoni coprendo con un coperchio. Salate.

Portate l’olio per frittura, in un’altra padella, a temperatura. Quindi tagliate le melanzane a funghetto e friggetele, fino a che non saranno ben dorate. Alzatele e fate asciugare su carta assorbente.

Ripetete la stessa operazione con le zucchine

Quindi con i peperoncini verdi che vanno, però, prima privati dei semi.

A questo punto le vostre verdure saranno pronte. Salate leggermente quelle fritte.

A questo punto sgusciate i pistacchi e, con l’aiuto di un mixer, tritateli.

Il trito deve risultare quanto più fine possibile. Tagliate anche i datterini e salateli leggermente dal lato della polpa.

Nella padella in cui salterete la pasta, in olio e.v.o. (non lesinate) soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo al momento opportuno e fate ammorbidire i pomodorini. Basteranno un paio di minuti. Aggiungete quindi le verdure per prime e, quindi, il roquefort.

Preparate velocemente il crumble di pistacchio, aggiungendo a quest’ultimo, in una padella un filo d’olio e del pan grattato in misura pari ad un terzo circa del pistacchio. Tostate sul fuoco girando velocemente.

Nel mentre le orecchiette si cuociano, fate andare lentamente il sugo per far sciogliere il roquefort. Quindi, quando la pasta sarà pronta (ben al dente, mi raccomando), scolate e saltate il tutto in padella.

Quindi impiattate, spolverando abbondantemente con il crumble al pistacchio e ultimando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

September 15, 2018
Peperoni imbottiti con olive, capperi, provola ed acciughe di Sciacca

Settembre è il mese dedicato ai souvenir. Chi mi vuole bene, sa che, portandomi qualche prodotto tipico, mi rende felice. Gli occhi di un bambino che si illuminano in un negozio di giocattoli, più o meno. Mi sono arrivate un po’ di specialità dalla Puglia e dalla Sicilia, che dilazionerò con parsimonia nei prossimi piatti. In questo caso fanno il loro debutto su Belli e Buoni i meravigliosi filetti di acciughe di Sciacca, una delle tante leccornie non troppo conosciute che la Sicilia ha da offrire. Un prodotto eccezionale, le cui fasi della lavorazione restano tutt’oggi del tutto manuali.

Ingredienti per due persone:

4 peperoni a corno

4 fette di pane grandi

Una dozzina di olive nere

Una ventina di capperi

3 fette di provola fresca

8 filetti di acciughe

1 uovo

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Pan grattato q.b.

Per la decorazione:

Un ciuffetto di basilico

Peperoncino a fili

Cominciate a mettere a bagno in acqua le fette di pane raffermo (ma non troppo) e a dissalare i capperi.

Prendete, poi, i peperoni a corno. Con un coltello a punta togliete la parte in corrispondenza del peduncolo e rimuovete i semi all’interno.

Tagliate quindi a pezzetti la provola e snocciolate le olive. Separate, quindi, la crosta del pane dalla mollica e stringete quest’ultima tra le mani, in modo da eliminare l’acqua.

In padella fate soffriggere in olio d’oliva uno spicchio d’aglio (per la cronaca ho usato l’aglio rosso di Nubia, anche quello prezioso souvenir siculo). Quindi ripassate in padella la mollica di pane, le olive i capperi e i filetti di acciughe, amalgamando bene. A fuoco spento aggiungete l’uovo sbattuto e la provola (per evitare che fili). Continuate ad amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Riempite, quindi, con l’aiuto di un cucchiaino, i peperoni col composto ottenuto, equi-distribuendo i vari ingredienti. Compattate bene l’imbottitura all’interno e forate leggermente la punta dei peperoni. Cospargete l’estremità dell’imbottitura di pan grattato. Disponete, infine, i peperoni in una teglia aggiungendovi dell’olio d’oliva e spolverando, in ultimo, con altro pan grattato. Mettete in forno non ventilato a 180° per 50 minuti/un’ora.

Quando i peperoni saranno pronti, tirateli fuori dal forno e fate raffreddare per 5 minuti. Completate l’impiattamento con del peperoncino a fili e un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

September 8, 2018
Bombardoni con scorfano e cozze

Questo piatto volevo ribattezzarlo la rivincita dei brutti. Scorfano, dal lato maschile, e cozza, da quello femminile, sono due termini che vengono figurativamente utilizzati nel linguaggio comune per schernire delle persone non proprio di bell’aspetto. Eppure, fuor di metafora, non si può dire che non siano due delle specie marine tra le più saporite. A questo punto se la scelta è tra l’essere bello fuori o l’essere buono dentro, non vi è alcun dubbio che la seconda è quella che ci convince di più.

Ingredienti per due persone

200 gr di bombardoni

2 scorfani da 150 gr ciascuno

500 gr di cozze

6 pomodori del piennolo rossi

6 pomodori del piennolo gialli

Olio e.v.o q.b.

Due spicchi d’aglio

Prezzemolo q.b.

Pepe nero q.b.

Sale q.b.

Innanzitutto pulite bene le cozze, togliendo il bisso (stringetelo forte alla base e tirate verso la parte arrotondata del guscio della cozza) ed eliminando tutte le incrostazioni sul guscio con l’aiuto di un coltello a seghetto. Pulite anche gli scorfani, tagliando i pesci sotto la pancia, raschiando via le viscere e strappando le branchie da dietro la testa. Risciacquate sotto acqua corrente.

Soffriggete in un pentolino uno spicchio d’aglio e mettete a cuocere gli scorfani. Girateli più volte nell’olio caldo fino a che le carni non saranno cotte e finché non avranno rilasciato il loro umore. Ci vorranno una decina di minuti. Allo stesso modo in una padella grande, a fuoco vivo, fate schiudere le cozze. Utilizzate un coperchio per aumentare la pressione (senza difficilmente ci riuscireste).

Quando il pesce sarà cotto, toglietelo dal fuoco, conservandone il sughetto. Allo stesso modo, mettete da parte le cozze schiuse e filtrate con un colino l’acqua che avranno rilasciato per eliminarne le impurità.

Prendete i pomodori e dopo averli lavati, tagliateli a metà e salate leggermente il lato della polpa.

Pulite il pesce, eliminando tutte le lische e lasciando solo la carne. Sgusciate buona parte delle cozze lasciandone una decina con tutto il guscio per la decorazione.

Nella padella in cui salterete la pasta, soffriggete in abbondante olio uno spicchio d’aglio che eliminerete una volta imbiondito. Aggiungeteci anche il sugo rilasciato dallo scorfano e quindi l’acqua rilasciata dalle cozze. Quindi fate asciugare per i tre quarti, dopodiché scottate i pomodorini senza schiacciarli. Aggiungete a fuoco spento anche le cozze e la carne dello scorfano. Mi raccomando non aggiungete altro sale perché il sugo sarà già sufficientemente saporito.

Quando l’acqua della pasta bollirà buttate i bombardoni, i bellissimi pennoni rigati che vedete in foto, cioè. Scolate al dente e saltate in padella con un trito di prezzemolo.

Impiattate completando con un ciuffetto di prezzemolo a decorazione, una spolverata di pepe macinato grosso e le cozze intere che avevate lasciato da parte (magari riscaldatele per qualche decina di secondi in padella prima di servirle).

Bon Appetìt!

August 4, 2018
Cannoli salati alla Nerano

Ho sempre pensato che quello del cuoco sia un mestiere e quello del pasticciere un altro. A volte però le due anime possono dialogare tra di loro e fondere due o più elementi in un’unica crasi. L’idea di questo piatto era di unire un dolce tipicamente siciliano (ancora sbavo al pensiero di quelli mangiati la scorsa estate sull’isola di Trinacria) ed un primo tipicamente campano. D’altronde Napoli rivolge il suo lungomare più famoso in direzione sud, puntando idealmente lo sguardo a quella terra di meraviglie culinarie che è la Sicilia. È più di un semplice feeling, è un ponte culturale che, immateriale, collega le due capitali di un vecchio regno; è una ferita lunga un pezzo di Mediterraneo, dalla quale sgorga lo stesso sangue.

Ingredienti per 4 persone (8 cannoli)

Per la sfoglia:

250 gr di farina 00

Un uovo

50 gr di strutto

Un cucchiaino di sale

5 gr di cacao amaro

30 gr di marsala

30 gr di aceto di mele

Cannella q.b.

Per il ripieno

200 gr di ricotta di bufala

80 gr di provolone del monaco

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 zucchine grandi

Olio per frittura

Basilico q.b.

Semi di papavero q.b.

Cominciate col preparare la sfoglia dei cannoli. Setacciate dapprima la farina, con il cacao ed una spolverata di cannella. Aggiungete a pioggia anche il sale. Formate la classica fontana. Al centro posizionate l’uovo intero (mettete un pochettino d’albume da parte in una tazzina, ci servirà successivamente) e lo strutto. Cominciate ad impastare con la punta delle dita come con la pasta frolla.

Quindi aggiungete gli ingredienti liquidi, il marsala e l’aceto. Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro per completarne la lavorazione fino ad ottenerne uno omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per un’ora almeno.

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Prendete una zucchina e la metà dell’altra, tagliatela a tocchetti e lessatela in acqua e sale. Ci serviranno per la crema di decorazione.

Nel frattempo che le zucchine cuociano, setacciate la ricotta di bufala (servirà a rendere più soffice il ripieno) e grattugiate il provolone del monaco.

Quindi mescolate la ricotta e il provolone con un pizzico di sale e del pepe.

Nel frattempo le zucchine saranno cotte. Frullatele con un paio di cucchiai di acqua di cottura, fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Passato il tempo prestabilito, riprendete il vostro panetto e stendetelo con un matterello aiutandovi infarinando il piano di lavoro.

Con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 9-10 cm ritagliate delle circonferenze, quindi tiratele da una estremità e dall’altra per ovalizzarle. Avvolgetele attorno la cartuccia di metallo ed incollate il lembo superiore con una spennellata di albume (quello che avevate prima messo da parte, ne servirà davvero poco). Esercitate una leggera pressione per far aderire bene.

Friggete in olio ben caldo, rigirando la cartuccia più volte. Quindi asciugate su carta assorbente.

Tagliate a tocchetti anche l’altra metà della zucchina rimasta e friggetela. Farcite quindi i cannoli, una volta freddati, con la crema di ricotta con l’aiuto di una sac a poche.

Ora non vi resta che assemblare il piatto di portata. Utilizzate le zucchine fritte per decorare il cannolo, a mo’ di candito nella versione dolce, dalla parte della ricotta. Quindi, con l’aiuto del solito coppapasta, nel piatto di portata formate una circonferenza con la crema di zucchine. Disponetevi i cannoli salati sopra e completate con una pioggia di provolone del monaco grattugiato e semi di papavero. Un ciuffettino di basilico il tocco finale.

Bon Appetìt!

July 28, 2018
Linguine con pesto di pomodori secchi, melanzane, pomodori gialli del piennolo confit, olive, mandorle, uvetta e pecorino stagionato

Ora non voglio fare la parte del presuntuoso, né tanto meno quella del campanilista, ma diciamoci la verità, il pomodoro che nasce alle pendici e sui pendii del nostro glorioso vulcano non ha eguali. Il suo gusto equilibrato, tendente al dolce più che all’acidulo tipico del pomodoro, ed il basso contenuto di acqua nella polpa lo rendono perfetto per la preparazione di sughi che si trasformano, con questo portento della natura, in vere e proprie creme. E queste caratteristiche, quelle della dolcezza e della cremosità, sono ancora più accentuate nella variante gialla. Per non parlare poi del fatto che si conserva così tanto a lungo (fino alla primavera successiva quando addobbato nel classico piennolo) dal renderlo un unicum tra tutte le specie ortofrutticole. Insomma se non avete la fortuna di essere nati nel cono d’ombra del Vesuvio, varrebbe la pena arrivare fin quaggiù semplicemente per concedersi la gioia di una spaghettata al pomodoro fresco.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Per il pesto:

100 gr di pomodori secchi

Una dozzina di pinoli

Due fettine di uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Per i pomodori confit:

10 pomodori gialli del piennolo

Sale q.b.

Menta in polvere q.b.

Origano secco q.b.

Zucchero q.b.

Per il condimento:

2 melanzane

Una dozzina di olive schiacciate

Una manciata di uvetta sultanina

Una manciata di mandorle sgusciate

70 gr di pecorino stagionato

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura

100 ml di latte di capra

Per la decorazione:

Basilico

Cominciate con lo sciacquare i pomodori secchi per liberarli del sale in eccesso, per evitare che il pesto risulti troppo sapido. Lasciateli quindi ammorbidire in una ciotolina con olio e.v.o. per almeno un paio d’ore (in realtà io li ho preparati la sera prima). Passate quindi alla preparazione dei pomodori confit, in questo caso dei bellissimi esemplari di piennolo giallo del Vesuvio, rigorosamente bio.

Dopo averli lavati, tagliateli perfettamente a metà e con l’aiuto di un coltello appuntito rimuovete i semi all’interno. Foderate, quindi, una placca con carta forno e disponetevi sopra i pomodori, ordinatamente e distanziati tra di loro. Salatene leggermente la polpa, quindi spolverate con menta in polvere ed origano. La scelta delle spezie non è tassativa, potrete utilizzarne anche delle altre, ad esempio prezzemolo, timo, ecc. Ricoprite quindi con lo zucchero (semolato o di canna).

Visto che avevo pensato di preparare per la decorazione una polvere di basilico, sulla stessa placca ho adagiato delle foglie di basilico precedentemente ben lavate. Infornate quindi a 100° (non ventilato) fino a che le foglie di basilico non abbiano perso completamente l’acqua interna. Ve ne accorgerete dal fatto che si sgretoleranno facilmente al tatto. Saranno sufficienti 20-25 minuti circa. Quindi proseguite la cottura dei confit, alzando la temperatura del forno a 130°.

Polverizzate con l’aiuto di un mortaio le foglie secche di basilico e passatele, infine, attraverso le maglie strette di un colino, per ottenere una polvere finissima, priva di residui più grandi.

Dopo un’ora mezzo – due di cottura a bassa temperatura, i confit saranno pronti. Sfornateli e teneteli da parte. E’ giunto il momento di preparate il vostro pesto. Nel bicchiere del mixer aggiungete oltre ai pomodori secchi, olio e.v.o., pinoli ed un paio di fettine d’aglio (preferisco utilizzarne poco in qualsiasi pesto, in modo che l’aroma non si senta troppo per non coprire in parte gli altri sapori).

Azionate il mixer fino ad ottenere un bel pesto omogeneo. Ricopritelo con un altro filo d’olio. Passate quindi alla preparazione delle melanzane che andranno tagliate a funghetto e fritte in olio ben caldo.

Tiratele via quando avranno un bel colore dorato ed asciugatele bene su carta assorbente. Snocciolate le olive, tagliandole in due metà. Ho utilizzate quelle tipiche siciliane che vengono solitamente schiacciate e condite.

A questo punto tritate le mandorle grossolanamente con un mortaio o con il mixer e preparate l’uvetta. Grattugiate il pecorino stagionato, a grana fine per i 3/4 e per la restante parte in scaglie.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, cominciate a metter su l’acqua della pasta ed assemblate il sugo. Nella padella in cui salterete le linguine in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio, quindi, una volta imbiondito toglietelo. Fate andare per un paio di minuti, le olive, il pesto di pomodori secchi e le melanzane. Quindi a fuoco spento aggiungete i pomodori gialli confit, una prima manciata di mandorle ed il latte di capra, che servirà a dare più cremosità al sugo. Va da sé che potrete utilizzare tranquillamente anche un altro tipo di latte.

Scolate ben al dente le linguine e versatele nella padella, aggiungendo il pecorino stagionato grattugiato fine. Saltate bene e fate asciugare il latte, in modo che si trasformi in una gustosa cremina.

Completate l’impiattamento, aiutandovi con un coppa pasta, formando un cono di linguine. Quindi decorate con qualche pomodoro confit agli angoli del piatto e sporcando la portata con la restante parte delle mandorle tritate, il pecorino grattugiato a scaglie e la polvere di basilico.

Bob Appetìt!

July 21, 2018
Scialatielli bicolore con pesce spada e peperoncini verdi

Voi per chi tenevate al mondiale? Vista l’assenza della compagine italica ognuno avrà avuto modo di simpatizzare per questa o quella squadra. Io ne avevo due che, chiaramente, sono uscite ai gironi. Una era l’Islanda, che è una terra che ammiro incondizionatamente: ne amo la cultura (faccio due nomi, ma ne potrei fare cento: Sigur Ros e Hallgrìmur Helgason, se non avete idea di chi siano cercateli e fateli vostri, mi ringrazierete) e mi emoziono ogni volta nel vedere immagini di quella terra meravigliosa sospesa tra fuoco e ghiaccio, in un paesaggio che pare appartenere più ad un altro pianeta che a questa Terra. È il mio viaggio nel cassetto. Purtroppo non è uno di quelli propriamente low cost, ma prima o poi ci andrò, per forza! L’altra nazionale a cui tenevo era il Senegal. Incredibilmente sfortunata per essere stata la prima nazionale della storia dei mondiali di calcio eliminata per la regola del fair play. Anche il Senegal è una terra bellissima che meriterebbe un lungo viaggio, come tutta l’Africa d’altronde. Il motivo, però, per cui tenevo per la compagine di Manè e Koulibaly è per il calore che la sua gente esporta in tutta Europa. Ragazzi sfortunati, che vengono da realtà poverissime (era la nazione ai mondiali con il reddito pro-capite più basso), che vengono da noi in cerca di prospettive di vita dignitose e che, nonostante la loro miseria, non perdono mai il sorriso. Questo piatto ne richiama i colori della bandiera, il rosso del pomodoro, il giallo dello zafferano ed il verde dei peperoncini ed è, in qualche modo, un piccolo omaggio agli ultimi.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta fresca:

300 gr di semola di grano duro

Acqua q.b.

Una bustina di zafferano

Tre cucchiaini di concentrato di pomodoro

Sale q.b.

Due cucchiaini do olio e.v.o.

Per il sugo:

200 gr di peperoncini verdi

300 gr di pesce spada

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un ciuffetto di prezzemolo

Era un po’ che non facevo la pasta fresca ed avevo da provare questa nuova semola di grano duro che avevo comprato che mi incuriosiva per la macinazione a pietra ed a grana grossa. Più difficile da lavorare, ma assolutamente soddisfacente nel risultato finale. Ad ogni modo, essendo il sugo di facile preparazione, partite proprio dalla preparazione della pasta. Cominciate con la pasta colorata allo zafferano. In una scodella mettete 150 gr di semola di grano duro, con un pizzico di sale, un cucchiaino di olio e.v.o. e 75 ml di acqua in cui avrete sciolto una bustina di zafferano. Mescolate gli ingredienti alla buona nella scodella, poi trasferite il tutto su di un piano di lavoro e cominciate ad impastare energicamente per almeno 8-10 minuti, fino ad ottenere una palla di pasta compatta ed omogenea.

Passate alla preparazione della pasta di colore rosso. Nella scodella vanno i restanti 150 gr di semola, un pizzico di sale, un cucchiaino di olio e.v.o., 25 ml di acqua e tre cucchiaini di concentrato di pomodoro. Ripetete le operazioni precedenti. Lasciate riposare le due palle di pasta in frigo per 30 minuti avvolte in pellicola trasparente.

Passate a mondare, a questo punto, i peperoncini verdi, togliendo il peduncolo e le semenze all’interno (basterà inciderli lateralmente e tirare fuori i semi con un coltello). Quindi in padella, soffriggeteli in olio e.v.o.

Passate alla preparazione del pesce spada. Eliminate dal vostro trancio la pelle e l’osso centrale, quindi tagliatelo a dadini.

Nella padella in cui salterete la pasta, soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando sarà imbiondito e ripassateci i tocchetti di pesce spada. Basteranno un minuto o due per cuocerli. Aggiungete, quindi, i peperoncini verdi. Aggiustate di sale.

Passate, a questo punto, al taglio della pasta. Appiattite a mano le vostre palle di pasta per facilitarne il passaggio nella sfogliatrice. Ripassate le sfoglie fino al quarto livello. Lo scialatiello dovrà essere non troppo sottile. Con l’aiuto di una rotella taglia pasta, formate le striscioline, quindi tagliatele di una lunghezza di decina di cm.

Non appena l’acqua bollirà, salatela e buttateci gli scialatielli bicolore. Basteranno un paio di minuti di cottura. Scolate non appena la pasta salirà a galla. Quindi saltate in padella, aiutandovi con un po’ di acqua di cottura.

Quindi impiattate e decorate con un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

July 14, 2018
Cous cous vegetariano

Mi capita spesso, al supermercato, di sbirciare con orrore il contenuto dei carrelli delle persone che sono in fila prima di me alla cassa. Ad esempio che qualcuno a Napoli estragga dal banco dei surgelati una pizza di una nota marca nazionale e che non rinsavisca nel tragitto che lo separa da lì alla cassa, mi pare onestamente inconcepibile. Forse in Alaska potrebbe avere un senso, nella capitale mondiale della pizza, dove per i più pigri c’è sempre la possibilità di farsela portare a domicilio, sinceramente la cosa assume connotazioni paranormali. L’ultima volta che son stato al supermercato, però, un altro fantascientifico articolo ha attirato la mia attenzione. Negli stand delle offerte posti vicine alle casse, noto dei voluminosi tetrapack da un litro. Incuriosito ne prendo uno in mano per capire cos’è: brodo! Avete capito bene, un bric di cartone che contiene acqua e qualche estratto di verdura: l’un per cento, per la precisione, leggo tra gli ingredienti. Vi risparmio la postilla sulla sostenibilità ecologica del packaging in questione, soprattutto messa in rapporto al suo contenuto, ma pensare che ci sia qualcuno, non dico che perda il tempo a fare il brodo con le verdure come faccio io, che sono un fondamentalista, ma che si sia impigrito a tal punto da rifiutarsi di sciogliere un dado in un litro d’acqua, sinceramente è una cosa che mi getta nello sconforto. La verità è che la pigrizia ci ucciderà tutti!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Un gambo di sedano

Due carote

Una patata

Mezza cipolla

Sale q.b.

Per il cous cous:

140 gr di cous cous

Due zucchine grandi

Una patata

Una melanzana

50 gr di fagiolini

Una manciata di peperoncini verdi

Una manciata di capperi

Una decina di pinoli

Cipolla q.b.

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Una bustina di zafferano

Una noce di burro

Olio per frittura

Un ciuffetto di basilico

Come prima cosa preparate il brodo, mettendo a lessare gli ingredienti in acqua salata e lasciandone scaricare tutti gli umori. Quindi sciacquate i capperi e lasciateli in acqua per farli dissalare.

Cominciate col lavare e mondare i peperoncini verdi, privandoli dei peduncoli e tirando via i semi (basterà incidere il peperoncino lateralmente). Quindi tagliate a tocchetti una delle due zucchine, eliminando la polpa interna. Fatela lessare in acqua e sale. Ci servirà per la crema di decorazione.

Pulite i fagiolini privandoli delle estremità. Lavateli bene e mettete a lessare anche quelli. Quindi mettete a scaldare l’olio per la frittura in una padella e cominciate a friggere le patate che avrete precedentemente tagliato a tocchetti.

Passate quindi a friggere le melanzane (anche queste tagliate a tocchetti e private del grosso della polpa) e poi i peperoncini verdi.

Infine le zucchine. Disponete ordinatamente le verdure fritte su un vassoio con carta assorbente per asciugarle dell’olio in eccesso. E’ sempre importante tenere la frittura il più asciutta possibile.

Tagliate quindi a metà i fagiolini precedentemente lessati e recuperate le carote dal brodo, tagliandole a pezzettini. Accingetevi quindi a preparare la crema di zucchine. Inseritele nel bicchiere del minipimer con 3-4 cucchiai di acqua di cottura.

Frullate per bene fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Nella padella dove preparerete il cous cous, in olio e.v.o. soffriggete della cipolla fino a che non imbiondisca, quindi saltate dapprima fagiolini, carote, capperi e pinoli.

Quindi in un secondo momento inserite patate, melanzane, peperoncini verdi e zucchine. Fate andare qualche minuto, aggiustate di sale e riponete in un recipiente a parte.

Passate quindi alla preparazione del cous cous. Versatelo nella padella e ricoprite con 3-4 mestoli di brodo. Lasciate assorbire ed eventualmente aggiungete un altro mestolo o due di brodo se dovesse essere ancora troppo al dente e poco gonfio. Aggiungete quindi lo zafferano per colorarlo.

Amalgamate bene in modo che il colore si distribuisca omogeneamente ed aggiungete i tre quarti delle verdure che avete messo da parte.

A questo punto passate all’impiattamento. Sul piatto di portata spennellate una banda larga di crema di zucchine. Quindi con l’aiuto di un coppapasta formate un cilindro di cous cous. Livellatene la superficie ed aggiungete la restante parte delle verdure che avevate messo da parte. Completate con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

July 7, 2018
Candele al ragù di tonno

Non mi aveva mai convinto l’ipotesi di fondere ingredienti di mare nel fuoco sacro del ragù napoletano. Poi un giorno, un caro amico, evidentemente più coraggioso del sottoscritto, mi fece provare il suo ragù di tonno. Una vera sorpresa! E’ passato un po’ di tempo da quella sera in cui mi ero ripromesso di riproporre l’esperimento, poi, finalmente, l’occasione si è ripresentata. Goduria!

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di candele lunghe

Una passata di pomodoro

80 gr di concentrato di pomodoro

Olio e.v.o. q.b

Uno spicchio d’aglio

Sale

Un trancio di tonno fresco da 350 gr circa

Un ciuffetto di basilico

Prendete il vostro trancio di tonno e tagliatelo a metà. Una delle due la utilizzerete per insaporire il ragù, l’altra la utilizzerete a cottura ultimata. In abbondante olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio che, una volta imbiondito, toglierete. Rosolate velocemente, da entrambi i lati, metà del vostro trancio di tonno che, nel frattempo, avrete tagliato in pezzi più piccoli.

Quindi versate la passata di pomodoro ed il concentrato nella pentola. Salate e lasciate andare a fuoco lento. Come saprete i tempi del ragù sono lunghi, lunghissimi, infiniti. In questo caso ho preferito non arrivare alle canoniche 5 ore come la tradizione richiede, ma fermarmi a 3 ore in tutto. Dopo mezz’ora/tre quarti d’ora il ragù comincerà a pippiare. Girate ogni tanto con una cucchiaia di legno per essere sicuri che non attacchi al fondo. Attenti al lancio di lapilli che inevitabilmente vi scotteranno i dorsi delle mani. Col passare del tempo il sugo si rapprenderà sempre di più diventando molto denso.

Nel frattempo che il ragù completi la sua cottura, con molta calma, tagliate la restante parte del tonno a cubetti e spezzate le candele lunghe. Normalmente quelle che sono in commercio sono alte circa mezzo metro. Spezzatele in 5-6 parti.

A cottura quasi ultimata, mettete l’acqua per la pasta a bollire e giusto cinque minuti prima di spegnere il fuoco aggiungete i restanti pezzetti di tonno. Scolate, quindi, la pasta al dente e conditela con un paio di mestoli abbondanti di ragù.

Quindi impiattate ricoprendo con altro sugo, non dimenticando di arricchirlo con i pezzi di tonno aggiunti in ultimo e decorando con qualche foglia di basilico.

Bon Appetìt!

June 30, 2018
Parmigiana di melanzane ed alici con pomodoro giallo e tarallo sbriciolato

Un branco di alici. Una nuvola d’argento che si muove rapidamente nel mare, apparentemente senza una direzione precisa. Un spettacolo meraviglioso, al pari degli stormi di uccelli, ad esempio. Migliaia di piccoli animali che si spostano all’unisono, condotti non da un capo ma da uno spirito guida, un organismo unico, uno dei tanti miracoli della natura. Spesso le altre specie ci suggeriscono come rimanere insieme, tutti uniti, è non solo più funzionale, ma si lega indissolubilmente ad un’idea di bellezza che l’individualismo umano colpevolmente e troppo spesso disperde. È mia personalissima convinzione che solo quando l’uomo imparerà a pensare da specie e solo quando capirà che la condivisione è il principio di ogni arricchimento morale, questo mondo avrà la possibilità di essere un posto migliore.

Ps A volte sono pesante, lo so, ma cerco di farmi sempre perdonare…

Ingredienti per due persone:

2 Melanzane

250 gr di alici

3 uova

Sale

Pepe

Noce moscata

Parmigiano

150 gr di farina

Olio per friggere q.b.

800 gr di conserva di pomodoro giallo

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

100 gr di provola secca

Un ciuffetto di basilico

Un tarallo

Cominciate a preparare il sugo. Ho usato una conserva di pomodorini gialli di collina, ma nulla vi vieta di utilizzare quelli freschi. L’importante è che il sugo sia ben ristretto e non eccessivamente condito. Quindi fuoco lento e tempi di cottura più lunghi. Nel mentre il sugo cuocia, portate a temperatura l’olio per friggere, tagliate le melanzane, non a fette, ma a rondelle (con uno spessore di 3 mm ca) ed immergetele nell’olio bollente fino a che non saranno perfettamente dorate su entrambe i lati. Asciugatele bene su carta assorbente, disponendole ordinatamente. Un consiglio: tagliatene di volta in volta la quantità necessaria, non tutte insieme quindi, per evitare che si ossidino. Altresì la procedura consigliata dalla nonna di immergerle in acqua e sale ha la controindicazione di riempirle d’acqua, essendo la polpa della melanzana molto porosa. Ne uscirà un fritto molle e non turgido come piace a noi. L’amarognolo della melanzana sarà, ad ogni modo, bilanciato dal sugo del pomodoro giallo che virerà molto sul dolce.

Passate quindi alla preparazione delle alici indorate e fritte. Pulite innanzitutto le alici. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere ed infine la spina e la coda. Agite con delicatezza, in modo da non dividere il pesce a metà. Quindi sbattete bene le uova con sale, pepe, noce moscata e parmigiano fino a formare una schiumetta in superficie. Tenendo sempre l’olio a temperatura (ben caldo ma non fumante), infarinate i filetti di alici (vi consiglio sempre di utilizzare una farina specifica per la frittura. In questo caso, avendo dimenticato la lista della spesa a casa, ho ovviamente dimenticato anche di comprane un pacco. Ho ovviato con la farina di riso che pure da’ buoni risultati lasciando la frittura asciutta e leggera), passatele nell’uovo ed immergetele nell’olio. Tiratele via quando saranno gonfie e dorate, disponendole su carta assorbente.

Quando il sugo sarà pronto, potremo iniziare l’assemblaggio della parmigiana. Tagliate a fettine sottili la provola, quindi in una teglia da forno, disponete 4 rondelle di melanzane come in foto.

Quindi aggiungete uno strato di pomodoro, spolverando con del parmigiano. Proseguite con delle fettine di provola e le alici.

Fate un altro strato identico quindi coprire con altre 4 rondelle di melanzane, pomodoro e abbondante parmigiano. Infornate a 180° (statico) per una ventina di minuti.

A questo punto impiattate le due parmigiane così ottenute ancora ben calde, completando con dell’altro parmigiano, il tarallo sbriciolato e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

June 23, 2018
Risotto con spollichini e cannolicchi

Fremevo per assaggiare i primi fagioli freschi di stagione. Il piatto che ne è venuto fuori doveva inizialmente essere una semplice variante della pasta e fagioli con le cozze, classicissimo della tradizione culinaria napoletana. Poi, come spesso avviene, qualcosa nella mia testa è lievitato fino a trasformarsi in tutt’altro. Più di una variante, quindi, ne è diventata una trasfigurazione. L’importante, però, è che il risultato finale non sia cambiato.

Ingredienti per due persone

Per il brodo:

Una patata

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla

Sale

Per il risotto:

500 gr di spollichini (del tipo cannellini)

300 gr di cannolicchi

180 gr di riso parboiled per risotti

Tre cucchiai di salsa di pomodoro

40 gr di burro

Sale q.b.

Un ciuffetto di prezzemolo

Per prima cosa spullechiate i fagioli (il termine dialettale, che sta per sbucciare – sgranare, dà il nome ai fagioli freschi da queste parti), sciacquateli e metteteli a lessare in acqua e sale. Ci vorrà almeno un’oretta perché si cuociano. Preparate anche il brodo vegetale nel frattempo.

Tenete i cannolicchi in acqua e sale per farli continuare a spurgare. Quindi, poco prima che i fagioli siano cotti, metteteli in padella a fuoco vivo, senza aggiungere altro, per farli aprire. Coprite con un coperchio. Basteranno un paio di minuti. Non li fate cuocere troppo, mi raccomando.

Una volta aperti, tirateli via dalla padella e conservate l’acqua che avranno rilasciato. Filtrate quest’ultima con un passino a maglie strette per eliminare eventuali granelli di sabbia.

Frullate parte dei fagioli, ormai cotti, con un mixer, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. La crema dovrà essere fluida, quindi se è necessario aumentate un pochino la quantità d’acqua di cottura. Aggiustate di sale se necessario.

Cominciate quindi a preparare il risotto. Fate sciogliere il burro in padella quindi tostateci il riso per un minuto giusto. Consiglio sempre l’utilizzo del riso parboiled che scuoce difficilmente. Aggiungete due-tre mestoli di brodo e fate assorbire, continuando a girare con una cucchiaia di legno.

Continuate a risottare, aggiungendo di volta in volta altro brodo. A tre/quarti di cottura aggiungete l’acqua rilasciata dai cannolicchi, la crema di fagioli e la salsa di pomodoro, che servirà giusto a dare un po’ di colore in più al piatto. Nel frattempo sgusciate i cannolicchi. Non tutti, tenetene qualcuno col guscio per la decorazione.

Aggiungete al risotto la restante parte di spollichini che non avevate frullato, quindi, in ultimo, a cottura ultimata i cannolicchi sgusciati.

Finite di mantecare il risotto con una noce di burro.

Infine impiattate. Per farlo, io ho utilizzato una formina a forma di calotta, l’ho imburrata, riempita di risotto compattandolo bene con un cucchiaio, quindi l’ho capovolta sul piatto di portata. Fatelo col risotto ben caldo in modo che il burro, fondendosi, farà scivolare via con facilità il risotto. Completate la decorazione con i cannolicchi col guscio (ripassateli velocemente in padella per riscaldarli) e del prezzemolo.

Bon Appetìt!

June 16, 2018