bellibuoni-locale

Blog

Fusilli con pesto di cime di rapa, nocciole e provolone di bufala

Con i primi freddi inizia la lunga stagione delle verdure a foglia, all’appello rispondono la famiglia dei broccoli, delle cicorie, dei cavoli, delle bietole, tante fibre con cui approntare zuppe, primi piatti, ripieni ed ovviamente contorni a carne e pesce. Orizzonti infiniti, eppure c’è gente che non ne mangia! Ci credereste? Una limitazione alla propria dieta sinceramente intollerabile, sia perché ci si sottrae ad elementi nutritivi importanti per la nostra salute, sia perché si perde, per remore infantilistiche magari, un mondo di sapori che costituiscono e la base della nostra cucina regionale di matrice contadina e le infinite contaminazioni a cui quella moderna ci ha per fortuna abituato. Come ad esempio…

Ingredienti per due persone:

250 gr di fusilli

2 fasci di cime di rapa

Una dozzina di pinoli

50 gr nocciole

80 gr di provolone di bufala

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un punta di peperoncino

Premessa, avevo questo pezzo di provolone di bufala che mi era rimasto da quando ero stato nella mia Napoli qualche settimana fa, letteralmente preso a morsi tanto era buono. Però prima di finirlo, mi sembrava giusto sfruttarne l’ultimo pezzo per un piatto del blog. Cominciate con il mondare e lavare le cime di rapa, strizzandole per bene per rilasciare l’acqua in eccesso. In una casseruola alta soffriggete uno spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino. Una volta imbiondito il primo, rimuovetelo e stufate la verdura (coprire con coperchio a fuoco basso). Salate a tre quarti cottura.

Una volta completata la cottura, mettetele nel mixer con una dozzina di pinoli ed un aggiunta di olio e.v.o.

Fate andare il mixer fino a formare un pesto. Mentre attendete l’acqua per la pasta bolla, avrete il tempo di tritare le nocciole grossolanamente con l’aiuto di un mortaio…

…e di grattugiare un abbondate porzione di provolone di bufala. Scolate i fusilli bel al dente e saltateli in padella dapprima con il solo pesto di cime di rapa (aiutandovi con dell’acqua di cottura), quindi anche con parte del provolone di bufala e parte delle nocciole pestate.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con ulteriore granella di nocciole e ulteriore provolone di bufala.

Bon Appetìt!

November 25, 2023
Lasagna erbazzone

Si disquisiva qualche giorno or sono con un caro amico della contrapposizione tra erbazzone vs pizza di scarole. Lui, meneghino, è un grande fan dell’erbazzone reggiano, ma non ha mai provato la pizza di scarole, ma visto che ama Napoli e ci capita abbastanza di frequente, gli ho consigliato un paio di posti alla Pignasecca dove poterla mangiare. Io invece, che sono un grande fan delle scarole in generale, devo dire ho apprezzato tantissimo anche l’erbazzone. Poi capita qualche giorno dopo questi fatti che la mia compagna, nel lettone al calduccio di primo mattino, comincia a stalkerizzarmi che per pranzo vuole una lasagna, così il mio cervello, che spesso opera per crasi in fatto di cucina, partorisce questa cosa qui, che è a metà strada tra una lasagna e un erbazzone, o meglio è entrambe le cose.

Ingredienti per 3-4 persone:

Lasagne di semola di grano duro

2 bietole a coste grandi

500 gr di spinaci

500 gr di erbette (bietine)

Parmigiano reggiano q.b. (tanto cioè)

40 gr di lardo

Un paio di fettine di cipolla

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la besciamella:

50 gr di burro

750 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Cominciate a lavare le bietole, eliminando il grosso delle coste (che potrete utilizzare per un’altra preparazione, tipo una zuppa), quindi fatela stufate in una pentola alta con un fondo d’olio e.v.o., tenendo coperto. Salate.

Lavate anche spinaci ed erbette.

Stufate con le stesse modalità delle bietole. Quando tutta la verdura sarà pronta, è importante che le facciate perdere l’acqua in eccesso. Mettetela tutta in uno scolapasta, adagiatevi un piatto sopra e quindi un oggetto pesante, che la schiacci e faccia scaricare l’acqua.

Nel frattempo, grattate tanto parmigiano reggiano (mi raccomando quello, no grana padano né tanto meno mefitici mix di formaggi, altrimenti che erbazzone è!), tipo un piatto fondo pieno e tagliate a cubetti piccoli, un po’ di lardo e la cipolla.

Fate soffriggete in olio e.v.o. (non lesinate!) la cipolla. Appena imbiondita, aggiungeteci il lardo. Quindi la verdura che avrete, nel frattempo, sminuzzato a coltello per agevolare le operazioni di stesura della lasagna. Fate insaporire ed aggiungete i due terzi del parmigiano che avete grattuggiato. Amalgamate ed eventualmente aggiustate di sale.

Preparate una besciamella leggera al solito modo, lasciandola abbastanza fluida (ma non liquida, mi raccomando) per agevolare la cottura delle lasagne. Se utilizzate delle lasagne di semola di grano duro, è preferibile sempre prima un bagno di pochissimi secondi (tipo 4) in acqua bollente, viceversa se utilizzate lasagne all’uovo evitate il passaggio. In una pirofila cospargete il fondo di besciamella, quindi adagiate le sfoglie, fino a ricoprire l’intera superficie, aggiungete un primo strato di verdura, una spolverata di parmigiano, e un po’ di macchie di besciamella. Ripetete l’operazione per altri due, tre strati.

Ricoprite la superficie della lasagna di abbondante besciamella e aggiungete la spolverata di parmigiano finale. In forno a 180° per 30 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti con forno ventilato per colorare la superficie con la caratteristica crosticina.

Una volta sfornata, fate risposare per 5 minuti ed impiattate, aiutandovi con due palette per non rompere la fetta di lasagna.

Bon Appetìt!

November 4, 2023
Fettuccine con finferli, salmone e nocciole

Funghi e pesce potrebbe sembrare un abbinamento audace ed in effetti il più delle volte lo è, ma noi abbiamo voluto tentate lo stesso e ci è andata di c**o 😊 perché il salmone ha un sapore sì dolce, ma è anche particolarmente grasso, mentre i finferli hanno un sapore non così forte da risultare dominante (sarà perché li ho anche lavati giusto un pochino, giuro poco poco, nonostante lo sguardo severo dei micologi prendesse nella mia coscienza forma e fattezze umane mentre mi apprestavo a farlo). Alla fine è venuto fuori un piatto piacevolmente autunnale, dai colori caldi con riflessi dorati.

Ingredienti per 2 persone:

250 di fettuccine

500 gr di finferli

Un trancio di salmone da 200 gr

Una dozzina di nocciole

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Pulite i funghi in un primo step sia con un pennellino per eliminare residui terrosi soprattutto nelle scanalature che sono nella parte sottostante il cappello, sia con un coltello appuntito per eliminare altri residui più resistenti ad andare via. Questo solo per cercare di lavare i funghi il meno possibile e non fargli perdere parte del loro sapore. Ad ogni modo una rapida sciacquata l’ho data, proprio perché per quanto tedioso ed accurato, il lavoro preliminare con pennello e coltello, non è risolutivo per una pulizia completa. Una volta lavati e asciugati, fate soffriggere in padella uno spicchio d’aglio e riversateci i finferli.

Fate andare per una ventina di minuti circa, fino a cottura ultimata. Nel frattempo, macinate grossolanamente un po’ di nocciole con l’aiuto di un mortaio.

Eliminate pelle e lische residue dal vostro trancio di salmone e fatelo andare in padella (anche qui in olio e.v.o.), rompendolo, poi, lungo le linee della carne.

Aggregate a questo punto, nell’attesa che la pasta cuocia, finferli e salmone e fate insaporire per giusto un paio di minuti. Scolate le fettuccine ben al dente ed, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura, saltate in padella (aggiungendo parte delle nocciole) fino al formarsi della caratteristica cremina.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando generosamente con altra nocciola in granella.

Bon Appetìt!

October 28, 2023
Casoncellli colorati allo zafferano ripieni di robiola, nocciole e salvia con funghi misti

I casoncelli, da leggersi con una S sibilante al posto della seconda C, senza le due L e con accento profondamente bergamasco, sono una pasta ripiena dalla forma che ricorda quella di una caramella (o forse più simile a quella di una caravella, con la V) tipica della Lombardia (della provincia di Bergamo e Brescia, soprattutto). Nella loro versione originale hanno un bel ripieno ricco a base di carne ed altri ingredienti saporiti (a Bergamo ad esempio ci mettono anche uvetta ed amaretti: bomba!). Ovviamente da eretico quale sono, nella mia versione ho stravolto tutto, dalla pasta che non è all’uovo, ma di semola di grano duro (è l’imprinting terrone, ci sta poco da fare) alla farcitura che, si tappino le orecchie i tradizionalisti lumbard, è vegetariana. Sono sincero, a me son piaciuti assai.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta:

250 di semola rimacinata di grano duro

125 ml di acqua

2 bustine di zafferano

Per la farcitura:

200 gr di robiola

100 gr di nocciole

Salvia essiccata q.b.

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Per il condimento:

300 gr di funghi misti

70 gr di casera

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

50 gr di burro

Salvia fresca (qualche foglia)

Cominciamo dalla pasta. Sciogliamo le due bustine di zafferano nel quantitativo di acqua indicato. Quindi versiamola in una scodella sulla semola di grano duro (la proporzione è sempre fissa, semola in quantità doppia rispetto all’acqua).

Cominciate ad impastare grossolanamente per far assorbire l’acqua, quindi trasferite su un piano di lavoro e continuate ad impastare energicamente per una decina di minuti. Otterrete una bella palla liscia e compatta che farete riposare incellophanata in frigo per almeno una trentina di minuti.

Passate quindi alla farcitura. In un mixer mettete le nocciole ed una manciata di salvia messa precedentemente ad essiccare. Azionate la macchina fino ad ottenere un composto dalla grana abbastanza fine.

Stemperate la robiola con una forchetta in una ciotola, quindi aggiungete una manciata di parmigiano e il trito di nocciola e salvia. Amalgamate per bene.

Stendete la pasta con la macchina sfogliatrice, passandola gradualmente fra i rulli dal livello 0 al 6. Quindi con un coppapasta piccolo (diametro 6/8 cm) formate dei dischi.

Con l’aiuto di una sac a poche (ma anche un cucchiaino va più che bene), inserite un po’ di farcitura al centro della dischetto di pasta. Chiudete quindi a formare una mezzaluna, sigillando per bene. Avvertenza: è possibile che durante la stesura delle sfoglie la pasta si secchi un poco e si faccia fatica a chiudere i dischetti (a me ad esempio è capitato, viste le temperature insolitamente estive di questo inizio autunno e a causa del fatto di avere il tavolo della cucina su cui lavoro esposto al pieno sole ad ora di pranzo). In questo caso spennellate con pochissima acqua i lembi dei dischetti dopodiché chiudere ermeticamente la mezzaluna sarà semplicissimo. A questo punto, con il dito indice, formate un incavo al centro della mezzaluna (dal lato dritto) per conferire ai casoncelli la loro forma tipica.

Trifolate i funghi soffriggendo dapprima in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio.

Quindi grattugiate il Casera di Valtellina e fate sciogliere il burro in padella.

Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, buttateci dentro i casoncelli. Come ogni pasta fresca la cottura è molto veloce, uno/due minuti. Quindi ripassate in padella velocemente spolverando con parmigiano e parte del casera ed aggiungendo i funghi trifolati.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo un’altra generosa spolverata di casera e decorando con una foglia di salvia fresca.

Bon Appetìt!

October 14, 2023
Polpo glassato al miele e profumato al timo con stracciatela pugliese su crema di zucca

Primi sentori d’autunno in un piatto con un’ambientazione calda ma anche con un tocco di freschezza. Perché se miele e zucca si proiettano direttamente in quelle serate uggiose in cui magari si fa un pensierino al plaid sepolto, chi sa dove, nell’armadio, timo e stracciatella danno quel sentore di brezza marina che risale sul bagnasciuga in un tardo pomeriggio di fine estate. È un mese particolare settembre, indeciso sul da farsi, se schierarsi dalla parte del caldo o del freddo, se scappare rapidamente dalla calura estiva o rifugiarsi dietro le finestre in casa a guardare la pioggia che viene giù. È un mese a metà, in cui finisce l’ennesimo anno della nostra vita e se ne dà il via ad un altro.

Ingredienti per 4 persone:

Un polpo da un chilogrammo circa

Mezza zucca delica (400 gr circa)

70 gr di stracciatella

Due cucchiaini di miele

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Farina 00 q.b.

Timo fresco q.b.

Due foglie di alloro

Qualche acino di pepe nero

Portate a bollore l’acqua, insaporendola con l’alloro, gli acini di pepe ed il sale. Quindi immergetevi il polpo al solito modo, bagnando dapprima le braccia dell’animale, tirandole su e giù più volte, in modo che queste si arriccino. Quindi fate cuocere per 50/60 minuti, fino a che le carni non saranno piacevolmente morbide. Tagliate la zucca e lessatela con tutta la buccia (per questo come per altri tipi di zucca è preferibile tenerla in cottura). Basteranno una ventina di minuti.

Eliminate la buccia della zucca che ora verrà via facilmente. Io ho utilizzato una zucca intera, conservando la parte non utilizzata per questa preparazione per un risotto, ma metà sarà più che sufficiente.

Frullatela aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura, per avere una crema densa. Aggiustatela di sale. In una padella scaldate l’olio e.v.o. quindi ripassatevi velocemente il polpo. Aggiungetevi poi un mestolo scarso di brodo di polpo (ricco di umori), il miele ed il timo fresco (sgranatene tre/quattro ramoscelli e utilizzate solo le foglioline).

Togliete il polpo dalla padella ed addensate con un poco di farina, senza smettere mai di girare con una frusta. Il sugo dovrà restare bello fluido, appena cremoso. Ripassateci quindi nuovamente il polpo.

Impiattate creando un fondo di crema di zucca, disponendovi sopra le braccia del polpo, irrorando con la salsina ottenuta, quindi sporcando con qualche cucchiaiata di stracciatella pugliese. Un ramoscello di timo fresco a decorazione, il tocco finale.

Bon Appetìt!

September 30, 2023
Torre di farinata di ceci con sardine e paté di olive taggiasche

Inizialmente doveva essere una millefoglie, ma poi la presenza di 5 piani ha fatto scattare in automatico l’upgrade a torre, denominazione meno seo friendly, ma sicuramente più evocativa. Era un po’ che non la mangiavo la farinata di ceci. Poi mi è capitato di riassaggiarla in un recente fine settimana trascorso in Liguria e, facendo mente locale, mi sono accorto di non averla mai proposta sul blog. Con un tocco marinaresco ed uno tipicamente della Riviera di Ponente, ecco un piatto che svetta prepotente sul Mar Ligure.

Ingredienti per due persone:

Per la farinata:

200 gr di farina di ceci

600 ml di acqua

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Rosmarino q.b.

Per la farcitura:

Una dozzina di sarde

Semola rimacinata di grano duro q.b.

Olio e.v.o. q.b.

70 gr di olive taggiasche (preferibilmente sott’olio)

Partite con l’aggiungere a filo l’acqua alla farina di ceci, girando incessantemente con la frusta per evitare il formarsi di grumi (magari prima con una forchetta, stemperate velocemente la farina, per rompere gli agglomerati di farina dovuti all’umidità).

Rimuovete la schiumetta in superficie con una schiumarola e magari anche qualche grumetto che non sarete riusciti ad evitare. Lasciate riposare per almeno un paio d’ore (ma se sono 4 è meglio) e girate ogni tanto. Quindi salate, condite con abbondante olio evo e un po’ di rosmarino fresco (solo gli aghi).

Cospargete la vostra teglia (una grande da 50 x 30 circa o due più piccole) di olio evo per evitare che la farinata si attacchi sul fondo, quindi versatevi il composto e mettete in forno alla temperatura massima (250 gradi senza ventilazione) per i primi 10 minuti circa al livello più basso del vostro forno, quindi per i restanti 7/8 a quello intermedio. Il risultato finale deve essere perfettamente asciutto e ben dorato in superficie.

Nel mentre in cui la vostra farinata riposava, avrete avuto tutto il tempo per preparare il paté di olive taggiasche. Sarà bastato frullarle (o passarle al mixer se vi piace un composto più granuloso) con l’aggiunta di un po’ di olio e.v.o.

Eviscerate e spinate le sarde, quindi infarinatele.

Prima di friggere il pesce, riprendete la vostra farinata ancora calda e ritagliate, con l’aiuto di un coppapasta quadrato o di un stampino per biscotti di egual forma, gli strati di farinata che comporranno la vostra torre. Quindi prima di procedere all’assemblaggio, procedete a friggere velocemente il pesce. Stavolta ho preferito l’olio e.v.o. a quello di semi, trattandosi di pesce che cuoce velocemente. Asciugatelo su carta assorbente.

Assemblate la torre, intervallando ad ogni quadratino di farinata di ceci, una spalmata di paté di olive taggiasche ed una sarda. Decorate con un rametto di rosmarino fresco e sporcate il patto con altro paté.

Bon Appetìt!

September 23, 2023
Casarecce con crema di peperoncini verdi, alici e crostini di pane alle olive

Cerchiamo di fare chiarezza perché la questione è complicata. Premetto che quelli che ho utilizzato sono dell’unica tipologia comunemente reperibile qui al nord, li chiameremo indistintamente friggitelli o peperoncini verdi (che sono dolci e non piccanti, non dovrebbe essere necessario specificarlo, ad ogni modo per i più distratti lo ricordo tra parentesi). Nella patria però di quest’ortaggio, Campania felix manco a dirlo, la questione è decisamente più complessa, perché forma, denominazione ed in parte proprietà organolettiche variano a seconda se ci troviamo a sud o a nord del Vesuvio. Distinguiamo infatti la tipologia napoletana, coltivata nell’entroterra partenopeo, diciamo dal Monte Somma al nolano, dalla forma più regolare e leggermente più piccola e quella coltivata nell’agro nocerino sarnese, dalla forma più irregolare e leggermente più grande. Solo quest’ultima tipologia si potrebbe in realtà fregiare del genitivo ‘e ciumm’ (di fiume cioè, per chi non mastica), come vengono comunemente chiamati, in riferimento al fiume Sarno, delle cui limitrofe campagne questa è originaria. Va da sé che non è peccato mortale confonderli o chiamarli alla stessa maniera, anche perché il sapore è assai simile, deciso ed amaro (ma non erano dolci?). Vengono spesso indistintamente chiamati anche friarielli (da cui la traduzione universalmente riconosciuta di friggitelli in italiano), proprio come quelli famosi che si mettono sulla pizza (ma pure i peperoncini ci stanno una favola), ma guai a chiamare quest’ultimi friggitelli, attirereste solo l’ilarità dei locali. Tutto chiaro, no?

Ingredienti per 2 perone:

250 gr di casarecce

750 gr di peperoncini verdi

250 gr di alici

Pane alle olive q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Mondate i peperoncini tagliando via il picciolo e soprattutto non pensate di poter far a meno di eliminare le sementi (aiutatevi con un coltello seghettatto e appuntito, basterà incidere laterallmente). Sciacquate per bene.

Stufateli in padella in olio e.v.o. (in cui avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio), tenendo coperto con un coperchio per tutta la cottura. Tenetene giusto qualcuno intero da parte. Quindi frullate i restanti con il vostro minipimer, utilizzando gli umori rilasciati, fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e sufficientemente fluida. Aggiustate di sale.

Tagliate il pane alle olive in cubetti il più piccolo possibile e tostate velocemente in padella con un filo d’olio.

Eviscerate le alici, eliminando testa, viscere e lische.

Quindi sempre in padella cuocete velocemente le alici (in olio e.v.o.). Ci vorranno davvero 30 secondi. Maltrattatele un po’, saranno di condimento alla pasta. Salate. Anche in questo caso tenetene qualcuna da parte, che lascerete intera per l’impiattamento.

Scolate la pasta ben al dente e saltatela nella padella con le alici, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. Aggiungeteci, quindi, la crema di peperoncini verdi e quelli interi messi da parte. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, utilizzando le alici intere come decorazione, qualche crostino di pane alle olive per donare croccantezza e un ciuffetto di basilico come tocco finale.

Bon Appetìt!

September 2, 2023
Risotto con crema di melanzana, polvere delle sua buccia, pomodorini semi dry, provola e crema di parmigiano

Ho sentito bene? Avete detto parmigiana? Colpito e affondato. Eh sì i componenti sono proprio quelli della regina dell’estate, solo remixati sotto forma di risotto. Era tra l’altro un astuto stratagemma per non friggere 2 chili di melanzane con quei 48 gradi all’ombra che sono fissi in questi giorni. Non che si stia freschi con il forno acceso, sia inteso, ma almeno si può sostare lontani dai fornelli ed avvicinarsi solo di tanto in tanto per controllare la cottura. Quanto al risultato, beh, non siamo ai livelli impareggiabili di una parmigiana fatta come Dio comanda, ma di sicuro molto meglio di alcune sue sciatte interpretazioni (e se ne vedono!).

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

2 melanzane grandi

Una dozzina di datterini

80 gr di provola

Sale q.b.

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Per la crema di parmigiano:

25 gr di burro

Mezza tazza di latte

Farina 00 q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Cominciate col mettere su l’acqua e le verdure per il brodo (salate). Lavate per bene le melanzane, incidetene a croce la punta e pugnalatele a ripetizione (non sono previste pene, servirà a far asciugare meglio la polpa all’interno). In forno a 180° (forno statico) per 45/50 minuti.

Nel frattempo tagliate a metà i datterini ed eliminate i semi, aiutandovi con un coltello a punta. Ora avrete due alternative, o per praticità le terrete insieme alle melanzane per 20/25 minuti, o se volete fare le cose in maniera più corretta, dopo aver tolto le melanzane, infornate i pomodorini, tenendo la temperatura a 100°, per un’oretta abbondante. Io ho scelto la prima strada perché ho iniziato a cucinare tardi e non volevo mangiare nel pomeriggio. Qualunque sia la strada percorsa, non dimenticate di salarli leggermente a fine cottura.

Una volta che la polpa della melanzane sarà ben ammorbidita, sfilate via la buccia (tenetela da parte) e frullate la polpa allungandola con una tazzina di latte.

Dovrete ottenere una crema perfettamente liscia ed omogenea nonché sufficientemente fluida. Nel mentre avrete trovato il tempo di grattugiare un’abbondante quantità di parmigiano e di tagliare a dadini la provola.

Prendete la buccia della melanzane e ripassatela nuovamente in forno fino a bruciacchiarla. Quindi ripassatela al mixer e passate attraverso un colino a maglie strette, in modo da separare le scaglie dalla polvere (utilizzerete solo quest’ultima).

Cominciate quindi ad approntare il vostro risotto, prima tostando il riso con una noce di burro per giusto un minuto, quindi irrorando con un paio di mestoli di brodo per iniziare.

Continuate nella vostra opera, aggiungendo il brodo e facendolo asciugare di volta in volta, fino a cottura quasi completata. Aggiungete a questo punto la crema di melanzane.

Prima di spegnere il risotto (allungatelo con un pochino di brodo se si asciuga troppo), preparate velocemente la crema di parmigiano. Anche in questo caso la preparazione è la solita. Una besciamella leggera base burro e latte, addensata con poca farina, a cui c’è da aggiungere alla fine, oltre un pizzico di sale, un’abbondante quantità di parmigiano (non smettete mai di girare con una frusta durante tutta la preparazione).

Prime di servire, aggiungete al risotto un’ulteriore spolverata di parmigiano, la provola a dadini e qualche pomodorino semi dry.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con qualche altro datterino disidratato, spolverando il piatto con la polvere della buccia di melanzane e sporcando con la crema di parmigiano. Una fogliolina di basilico come tocco finale.

Bon Appetìt!

August 26, 2023
Insalata di riso nero con gamberetti, peperoncini verdi, olive taggiasche, anacardi e datterini gialli e rossi

Giuro che le melanzane per la parmigiana le ho fritte il giorno dopo, perché sentivo di dover appagare il sacro fuoco dell’ospitalità, onorando la presenza di una coppia di amici che sono venuti a pranzare da noi domenica scorsa. Quindi il sabato avevo bisogno di preparare qualcosa di rapido, soft e soprattutto di fresco. E poi vorrete portarvi sotto l’ombrellone la stessa insalata di riso per tutta la durata della vacanza? Quindi, al solo scopo di fornirvi un’alternativa al classico condiriso a questo punto, ho preparato questa variante del piatto più abusato dell’estate.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di riso nero

50 gr di gamberetti in salamoia

Una dozzina di datterini rossi e gialli

5/6 peperoncini verdi dolci

30 gr di anacardi

Due dozzine di olive taggiasche

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Basilico q.b.

Più che una ricetta, a scanso di equivoci, trattasi di semplice assemblaggio. Partite dal cuocere il riso nero in acqua salata (dopo bollore devo specificarlo?). Vi consiglio di sceglierne uno a cottura più breve, in commercio ve ne sono tipologie dal minutaggio più vario, dai 10 minuti a + infinito. In tutti i casi aspettatevi che il riso nero resti sempre al dente. Una volta pronto, condite con un filo d’olio e lasciate freddare. Lavate e mondate i peperoncini verdi, eliminando picciolo e sementi. Tagliate a rondelle.

Tagliate i datterini e salate dalla parte della polpa. Quindi aggiungete al riso nero, i pomodori e i peperoncini e gli altri ingredienti in lista: i gamberetti (adeguatamente risciacquati), le olive (denocciolate) e gli anacardi. Otterrete una specie di grosso poke che però andrete a condire con un più canonico olio e.v.o. Mischiate il tutto.

Decorate con qualche foglia di basilico ed assicuratevi di mangiarlo freddo.

Bon appetìt!

July 15, 2023
Orecchiette con crema di peperoni rossi, caciocavallo podolico del Gargano e crumble di tarallo pugliese

Vieni a ballare in Puglia, Puglia, Puglia…al di là dell’amaro sarcasmo del bellissimo pezzo di Michele Salvemini, in arte Caparezza, l’antica Apulia è una regione fantastica, ricchissima di prodotti tipici ed eccellenze eno-gastronomiche. Di recente la mia compagna c’è stata per lavoro ed in missione per mio conto ha portato su un po’ di cose buone (in realtà non le avevo chiesto nulla, ma visto che mi vuole un bene sconfinato, sa come farmi felice). Menzione di merito per un’abbondante sezione di un caciocavallo podolico del Gargano, un prodotto riconosciuto come dop, che è probabilmente tra i formaggi più buoni che ho assaggiato negli ultimi 10 anni. Media stagionatura, profumato e saporitissimo. Un’eccellenza per davvero, che non conoscevo e che mi ha stravolto i sensi, e che, va da sé, è il grande protagonista del piatto di questa settimana, a forte trazione pugliese.

Ingredienti per due persone:

250 gr di orecchiette

Due peperoni rossi

Una tazzina di latte

80 gr di caciocavallo podolico del Gargano

2/3 taralli all’olio pugliesi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Basilico q.b.

Il piatto è davvero semplice, per prima cosa lavate accuratamente i peperoni e metteteli in forno a 180° per un’oretta, avendo l’accortezza di girarli a metà cottura. Perderanno acqua ed umori, rendendoli più digeribili e soprattutto permettendovi di sfilare via la pelle con facilità. Eliminate, ovviamente, anche le sementi.

Frullate con il vostro minipimer i filetti di peperoni aggiungendo un po’ di latte. La crema dovrà risultate fluida e perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Per il crumble, tritate finemente i taralli con l’aiuto di un mortaio o altro metodo artigianale (ma va bene anche ripassarli al mixer).

Tostate velocemente in padella ed aggiungete un filo d’olio per aggregarli in briciole.

Grattugiate quindi il caciocavallo, mentre le orecchiette sono in cottura.

In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi quando la pasta sarà pronta, scolate (al dente) e saltate in padella con la crema di peperoni rossi, il caciocavallo e parte del crumble. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con generosa pioggia di altro crumble di tarallo pugliese, scaglie di caciocavallo del Gargano e per decorare un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt.

July 8, 2023