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Tagliata di entrecote su coulis di peperone giallo con gocce di riduzione di aglianico

Operazioni preliminari prima di iniziare ad arrostire carne in casa: aprire tutte le finestre, sigillare ermeticamente le porte delle stanze da letto, montare un motore turbo alla cappa della cucina, quindi accendere il fuoco sotto la piastra per avviarne il riscaldamento. Sono sincero, è raro che mi conceda una fetta di carne in casa, il più delle volte la mangio quando si organizza una braciata con gli amici (che rimane sempre un bel momento di condivisione tra le persone, in cima alle classifiche degli atti propedeutici allo star bene). Pur tuttavia, dando uno sguardo qualche giorno fa alle pubblicazioni sulla pagina del blog, mi sono accorto che mancava da eoni un piatto per carnivori doc. Tutto molte semplice allora: un bel sole di peperoni, una salsa dal sapore intenso ed un taglio di carne formidabile. Il quadro era più o meno questo qui…

Ingredienti per due persone:

Una fetta di entrecote da circa 300 gr.

Un peperone giallo

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un bicchiere e mezzo di aglianico

25 gr di burro

Farina di riso q.b.

Mettete il peperone in una teglia, dopo averlo lavato, ed infornatelo intero a 190° per 45 minuti circa, avendo cura ogni dieci minuti di girare lato.

Una volta sfornato sarà semplice eliminare pelle e sementi. Quindi frullate con il vostro minipimer per ottenere una crema liscia e fluida. Aggiustate di sale.

Per preparare la riduzione di vino procuratevi un buon aglianico (potete utilizzare ad ogni modo qualsiasi vino rosso purché non sia di qualità scadente). Quindi in un pentolino antiaderente scioglietevi il burro.

Versate il vino nel pentolino e fatelo asciugare per due terzi a fuoco medio. Aggiungete un pizzico di sale.

Setacciatevi della farina di riso (ma potete utilizzare anche della semplice 00) per addensare la riduzione. Per evitare che si formino grumi girate di continuo, anche dopo aver spento il fuoco.

Passate alla cottura della carne. Su una piastra di ghisa ben calda (che da fredda avrete leggermente oleato), cuocete il taglio di entrecote per un minuto o due per ogni lato. Avrete una cottura perfettamente al sangue.

Disponete il coulis di peperone al centro del piatto, quindi, una volta completata la cottura della carne, salatela e tagliatela a listarelle doppie. Disponetele sul coulis, quindi decorate con qualche goccia di riduzione di aglianico.

Bon Appetìt!

July 13, 2019
Crepes all’ortolana su fonduta di gorgonzola

Luglio arriva, come al solito, con la sua messe di magnifici ortaggi che colorano i nostri piatti estivi. In particolare melanzane, zucchine e peperoni escono finalmente dalle serre e sono disponibili sui banchi al mercato nella loro veste originale. Preferite sempre i prodotti di stagione e pensateci su quando in pieno gennaio vi viene voglia di peperonata. Nella fattispecie l’occasione era troppo ghiotta per non fare en plein ed esibirsi in un’ortolana. Ma sotto quale forma? Visto che erano anni che non le facevo (e non sto scherzando) mi è venuta voglia di rimpinzarci delle crepes.

Ingredienti per 5 crepes:

2 Uova

150 gr di farina 00

300 ml di latte intero

Burro q.b.

Sale q.b.

Per la farcitura:

2 melanzane

2 zucchine

Un peperone rosso

Sale q.b.

Olio per frittura q.b.

150 gr di scamorza

Per la fonduta:

30 gr di burro

100 ml di latte intero

100 gr di gorgonzola

Per la decorazione:

Basilico q.b.

Per prima cosa mettete in forno un peperone intero per poi spellarlo con facilità (ci vorrà un bel po’ di tempo, di tanto in tanto andatelo a girare). Portate a temperatura l’olio per la frittura e solo allora tagliate a fette le melanzane (per evitare che si ossidino).

Immergetele nell’olio bollente, dorandole omogeneamente su entrambi i lati. Asciugatele per bene su carta assorbente.

Ripetete le medesime operazioni anche con le zucchine.

Cominciate a preparare l’impasto per le crepes. Sbattete le uova energicamente con una frusta fino a formare una schiumetta in superficie. Quindi aggiungete il latte.

Infine setacciatevi poco alla volta la farina, avendo cura sempre di girare con la frusta per evitare che si formino grumi. Il composto dovrà risultare liscio e poco denso. Fare riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo il peperone, con tutta probabilità sarà cotto. Rimuovete pelle e sementi.

Imburrate la vostra padella per crepes e versateci un mestolo e mezzo di composto (la quantità da inserire dipenderà ad ogni modo dalla dimensione della padella, la mia ha diametro 24). Fatela solidificare e giratela dall’altro verso per completare la cottura da entrambi i lati.

Una volta terminata la vostra pila di crepes, tagliate a fettine sottili la scamorza ed apprestatevi a farcirle.

Disponete al centro delle crepes 2 o 3 fette di melanzane, 2 o 3 di zucchine, una striscia di peperone e qualche fetta di scamorza. Una volta farcite tutte, disponetele in una terrina e mettetele in forno a 180° (non ventilato), per 20-25 minuti.

Prima di sfornarle passate alla preparazione della fonduta. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, scaldatevi il latte e, quindi, scioglieteci i pezzi di gorgonzola, avendo cura di girare sempre con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (e sufficientemente denso).

Passate, infine all’impiattamento, non appena sfornate le crepes. Dividetele a metà, create un fondo di fonduta al gorgonzola al centro del piatto, quindi disponeteci sopra le vostre crepes all’ortolana. Completate con un ciuffetto di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

July 6, 2019
Pici toscani alla Nerano con stravecchio delle Orobie

Dalla mia recente gita in Valtellina ho portato a casa una vera pietra preziosa, un formaggio vaccino ultra stagionato che sa quasi di erba, la stessa che probabilmente hanno brucato le mucche che hanno fornito il latte necessario alla produzione di questo portento. Acquistato in una latteria sociale (e che ve ne siano in Valtellina, son sincero, mi procura qualche lacrima di commozione), rigorosamente auto-prodotto e divinamente buono. Me ne tornavo in città come un bambino col suo nuovo giocattolo sotto al braccio ed avevo già in mente come utilizzarlo in un piatto. Un meltin’ pot culinario che unisse tutto lo stivale. Un piatto tipico del sud, un must dalle nostre parti nella bella stagione, che utilizzasse prodotti non del territorio nostrano come avviene di solito (la pasta di Gragnano e il provolone del Monaco dei Monti Lattari, tutto nel giro di pochissimi chilometri), ma quelli di altre regioni e per la precisione dei pici della Val d’Orcia (che avevo riscosso come souvenir da una cara amica che vi era stata qualche settimana addietro) ed il meraviglioso formaggio di cui sopra. Tutto nel segno della fratellanza e dello scambio culturale, prodromi di progresso.

Ingredienti per due persone:

250 gr di pici toscani

400 gr di zucchine

60 gr di formaggio vaccino stagionato delle Orobie

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Olio per frittura q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un ciuffetto di basilico

La pasta alla Nerano, solitamente preparata con pasta lunga, è un piatto davvero semplice che, però, con pochi ingredienti di qualità regala grandi sapori. Cominciate con il lavare le zucchine e a tagliarle a rondelle dallo spessore di 3 mm circa. Portate a temperatura l’olio (ho utilizzato quello di mais) e iniziate a friggerle.

Giratele le rondelle pazientemente ad una ad una per uniformare la doratura da entrambi i lati. Quindi con l’aiuto di una spumarola tiratele via dall’olio, sgocciolandole per bene e asciugandole, quindi, su carta assorbente.

Quando l’acqua bollirà, salatela ed immergetevi i pici. Se sono di buona qualità avranno una cottura piuttosto lunga. Nel frattempo prendete il vostro pezzo di formaggio prezioso e tagliatene un pezzo.

Grattugiatelo.

Nella padella in cui salterete la pasta fate soffriggere uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate) che toglierete una volta imbiondito. Quindi ripassatevi velocemente le zucchine e salatele leggermente. Quando i pici saranno al dente, mettete da parte un po’ di acqua di cottura, scolateli e saltateli nella padella con le zucchine.

Aggiungetevi quindi in un secondo momento l’acqua di cottura messa da parte e il formaggio grattugiato. Amalgamate per bene fino al formarsi della caratteristica cremina.

Impiattate decorando semplicemente con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 29, 2019
Insalata di patate, pomodori ed olive verdi con tonno rosso alle erbe cotto a bassa temperatura

Arrivata la stagione estiva, al lavoro in pausa pranzo, è un fiorire di insalate di ogni genere. Di riso, farro, pollo e così via. Personalmente sono affezionato a quella di patate che almeno una volta a settimana è presente nella mia dieta feriale. A furia di masticare patate bollite però, poi ti viene in mente che cambiando l’ordine degli addendi il risultato potrebbe cambiare e come. E ne vien fuori una rielaborazione come questa qui…

Ingredienti per due persone:

Una patata grande

Un pomodoro per insalata grande (maturo)

Una decina di olive verdi

200 gr di tonno rosso

Erbe aromatiche a piacimento q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sbucciate la vostra patata e poi tagliatela prima a fette e poi a dadini molto piccoli. Quindi metteteli a lessare in acqua e sale per una decina di minuti (fino a che non saranno perfettamente morbidi comunque).

Prendete il vostro bel trancio di tonno rosso e dividetelo in 4 o 6 parti a seconda della grandezza. Preparate anche le vostre erbe. Io ho utilizzato alloro, menta, salvia, rosmarino e mirto.

In una teglia unta con olio e.v.o., adagiate sopra parte delle foglie i pezzi di tonno (che avrete salato leggermente da ambo i lati). Quindi ricoprite con la restante parte di erbe. Infornate a 80° per 30 minuti circa.

Scolate i dadini di patata e tagliate il pomodoro a fette.

Prima di ridurlo a dadini privatelo dei semi. Sminuzzate pazientemente anche le olive verdi.

A questo punto riunite patata, pomodoro ed olive in una ciotola e condite con olio e.v.o. e sale. Sfornate anche il tonno e svestitelo delle erbe che nel frattempo, durante la cottura, l’avranno aromatizzato.

Impiattate aiutandovi con un coppapasta, formando un cilindro di insalata ed adagiatevi sopra il tonno cotto a bassa temperatura sopra. Decorate con un po’ di rosmarino.

Bon Appetìt!

June 22, 2019
Fusilli al ferretto con pesto di rucola, gamberetti, pomodoro giallo e ricotta di bufala

I pastifici di Gragnano sono una delle grandi eccellenze del territorio campano. Per quanto in Italia la pasta buona la si trovi dappertutto e per quanto anche molte di quelle industriali hanno rese eccellenti, l’arte della trafilatura raggiunge il suo apice nel piccolo comune ai piedi dei Monti Lattari (che di loro hanno eccellenze su tutti i fronti compresi quelli panoramici). La rugosità che permette ai sughi di aderire meglio alla pasta, la scelta dei grani duri ed il processo di essiccazione a basse temperature, fanno di questo prodotto una vera e propria pietra preziosa della cultura culinaria italiana. Cotture lunghissime, pasta che non scuoce praticamente mai. Insomma con cotanta materia prima bisognerebbe mettersi d’impegno per deludere gli ospiti, se poi copiaste la ricetta qui sotto, il rischio sarà pressoché scongiurato. 😉

Ingredienti per due persone:

200 gr di fusilli al ferretto di Gragnano

100 gr di ricotta di bufala

250 gr di gamberi di medie dimensioni

Una dozzina di pomodori gialli

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il pesto:

Un mazzetto di rucola

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

6/7 Pinoli

Una fettina di aglio

Una punta di peperoncino

Per la decorazione:

Un ciuffetto di basilico

Cominciate a sgusciare i gamberi, eliminando testa, coda e carapace.

Mondate e lavate la rucola. Quindi ripassatela al mixer con gli altri ingredienti necessari per avere un pesto omogeneo. Aggiustate di sale ed aggiungeteci un altro po’ d’olio per non farlo ossidare in superficie.

Tagliate i pomodori gialli e salateli leggermente dalla parte della polpa. Stemperate la ricotta di bufala con una forchetta.

Nella padella in cui salterete la pasta, in olio e.v.o. (non lesinate) fate soffriggere uno spicchio d’aglio (magari quello che vi è avanzato dal pesto), toglietelo una volta imbiondito, quindi fate andare, per pochissimi minuti, gamberi e pomodorini (che dovranno semplicemente ammorbidirsi e non sfaldarsi). Quindi fate bollire l’acqua per la pasta e gettatevi dentro i vostri fusilli al ferretto.

Quando la pasta sarà quasi cotta, aggiungete la ricotta al sugo, prendete un mestolo di acqua cottura e stemperate la ricotta appena aggiunta.

Scolate la pasta al dente e saltatela, dapprima, nel sugo di ricotta e gamberi, quindi aggiungetevi anche il pesto di rucola. Fate asciugare il sugo, continuando ad amalgamare.

Impiattate i vostri fusilli, decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 15, 2019
Fiori di zucca in pastella allo zafferano, ripieni di ricotta di bufala, provola e pesto di pistacchi

L’idea mi è venuta leccando, con poco pudore a dire il vero, un gelato al pistacchio (è che ci metto passione quando faccio le cose). Tutta questa cremosità divina mi suggeriva inconsciamente qualcosa, ma non riuscivo a focalizzare, quand’ecco che i due elementi si fondono davanti ai miei occhi in una proiezione oleografica. Soffice e burrosa ricotta di bufala e ardente pistacchio pestato. Che ci riempio? Dei ravioli? Una pizza fritta? Fritta…eureka! Dei fiori di zucca! È andata più o meno così…

Ingredienti per 2/3 persone:

6 fiori di zucca

Un litro di olio per friggere

Per il ripieno:

150 gr di ricotta di bufala

60 gr di pistacchi non salati

Olio e.v.o.

Una tazzina di latte

Sale q.b.

Aglio q.b.

Peperoncino q.b.

Parmigiano q.b.

Tre fettine di provola

Per la pastella

200 gr. di farina 00 (da frittura)

20 cl di birra chiara

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Cominciamo dalla pastella. In una ciotola mescolate velocemente la farina alla birra aiutandovi con una frusta, in modo che non si formino grumi. Quando otterrete un composto liscio e denso aggiungete una bustina di zafferano ed un pizzico di sale.

Mescolate bene in modo da colorare in maniera uniforme la pastella. Quindi ricopritela con della pellicola e fatela riposare una trentina di minuti in frigo. Cominciate a sbucciare, quindi, i pistacchi.

In un mixer aggiungete, ai pistacchi sbucciati, giusto una fettina d’aglio e una punta di peperoncino (per non rendere il sapore del pesto né troppo forte né troppo piccante). Aggiungete anche l’olio e.v.o., il latte ed il parmigiano. Azionate il mixer per ottenere il vostro pesto. Aggiustate di sale ed eventualmente aggiungete un altro po’ d’olio.

Tagliate a pezzetti molto piccoli la provola (dovranno passare attraverso il beccuccio di una sac a poche). Quindi stemperate la ricotta di bufala con una forchetta.

Aggiungete, dapprima, il pesto di pistacchi alla ricotta. Amalgamate bene. Quindi aggiungetevi anche la provola a dadini.

Prendete i vostri fiori di zucca, lavateli e eliminate il filamento esterno. Toglieteci anche il pistillo, tagliando la corolla a metà come in foto e sfilandolo dal basso.

Riempite la sac a poche con il ripieno. Il beccuccio deve avere un foro abbastanza grande, non più grande, però, del foro creato nella parte bassa dei fiori di zucca, in modo da riempirli con facilità.

Portate a temperatura l’olio per friggere. Immergete uno alla volta i fiori di zucca ripieni nella pastella, quindi nell’olio bollente. Mente si friggeranno nel lato completamente immerso, irrorate quello in superficie aiutandovi con un cucchiaio. La frittura è abbastanza veloce. Assicuratevi che si sia formata una bella crosta croccante da entrambi i lati.

Asciugate i vostri fiori di zucca ripieni su della carta assorbente per ridurre i residui d’olio.

Impiattate a piacere su un letto vegetale. Io ho utilizzato delle semplici foglie di basilico.

Bon Appetìt!

June 8, 2019
Sformato di alici in crosta di mandorle con salsina al limone

Se mai avrò in futuro una figlia femmina credo di volerla chiamare Alice. Non come quella arcinota del paese delle meraviglie di Carroll, né tanto meno come la cantante italiana, di cui, sono sincero, non ricordo nemmeno una canzone, né, infine, come il nome d’arte di Vincent Furnier, alias Alice Cooper, icona del rock grand guignol, che mai ho apprezzato. Ma proprio come il pesce (di cui mangerei interi branchi semplicemente aprendo la bocca, come una balena) e per l’uso del termine che si fa in dialetto per indicare una ragazza particolarmente snella (più comune nella forma vezzeggiativa “alicella”). Insomma la mia personalissima etimologia sarebbe quella di una creatura piccola ed indifesa, dalle carni deliziose, a cui voler bene proprio come ad uno sformatino come questo qui…

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di alici

Burro q.b.

Per il ripieno:

300 gr di mollica di pane

Una quindicina di olive nere

Una quindicina di capperi

Tre fettine di fior di latte

Pangrattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la crosta:

Un paio di cucchiai di pangrattato

50 gr di mandorle

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per la salsa:

Un limone

25 gr di burro

100 ml di latte

Farina di riso q.b.

Per la decorazione:

Prezzemolo in polvere

Pepe nero in grani

Per prima cosa grattugiate la buccia di un limone, in modo che abbia il tempo di seccarsi un po’ ed estraetene il succo.

Pulite le alici, togliendo testa, viscere e spina centrale, facendo attenzione a lasciarle intere. Risciacquate con acqua corrente per eliminare il sangue.

Mettete a mollo in acqua la mollica di pane. Quindi dissalate i capperi e snocciolate le olive.

Tagliate a dadini il fior di latte ed iniziate, a questo punto, la preparazione della farcia dello sformato. In una padella, fate saldare un filo d’olio, quindi aggiungete la mollica di pane ben strizzata, le olive, i capperi e giusto un pizzico di sale.

Amalgamate bene, quindi aggiungete il pangrattato e, infine, a fuoco spento i dadini di fior di latte per evitare che filino prima del dovuto.

Passate alla preparazione della crosta di mandorle. Tritatene la quantità indicata finemente con l’aiuto di un mixer.

In una scodella mescolate in pari quantità del pangrattato e le mandorle macinate con del prezzemolo tritato finemente.

Quindi aggiungetevi un filo d’olio ed agglomerate con le mani. Dovrà formarsi un composto granuloso.

Imburrate per bene gli stampini, quindi fate aderire bene il trito di mandorle e pangrattato.

Disponete le alici come in foto, non lasciando spazi tra l’una e l’altra. Salate leggermente l’interno e di seguito riempite bene con la farcitura a cui avrete aggiunto in ultimo del prezzemolo tritato. Richiudete i lembi delle parti superiori delle alici e spolverate con pangrattato. Infornate per 12 minuti circa a 180° (forno statico).

Nel frattempo passate alla preparazione della salsa al limone. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, quindi riscaldatevi il latte, aggiungendo un pizzico di sale. Aggiungete anche il succo di limone e mescolate bene con l’aiuto di una frusta. Per addensare la salsa, setacciatevi poco alla volta della farina di riso, continuando a girare con la frusta.

Una volta raggiunta la densità desiderata, spegnete il fuoco, ma continuate a girare con la frusta. Togliete, quindi, via dal forno i tortini di alici.

Capovolgete lo stampino sul piatto di portata, tirando fuori lo sformato. Ricopritelo con un paio di cucchiaini di salsa al limone e spolverate con la buccia di limone grattugiata all’inizio, del prezzemolo in polvere e del pepe nero macinato grosso.

Bon Appetìt!

June 1, 2019
Linguine alla puttanesca con pesce spada

Ve la ricordate la scena di “No grazie, il caffè mi rende nervoso” in cui Funiculì Funiculà minaccia, dietro le tende di una stanza d’albergo, il giovane cantautore Massimo Troisi, reo di partecipare al festival Nuova Napoli? “Napoli nun adda cagnà”, la fissa del maniaco interpretato da un clamoroso Lello Arena (come dite? Sto spoilerando? Se non lo avete mai visto meritate ben altro che uno spoiler). Bene, probabilmente anche io sarei finito nelle mire dello spietato killer dopo aver completato questo trittico di piatti (gli ultimi tre pubblicati sul blog), classicissimi della tradizione napoletana con una variazione sul tema, un unico ingrediente in più che fosse di arricchimento al piatto, oltre che di innovazione dello stesso. Perché è vero che la tradizione va rispettata, ma non c’è scritto da nessuna parte che reinterpretarla costituisca una mancanza di rispetto nei confronti dei suoi dettami. E nel caso in cui il mio corpo dovesse, dopo quest’articolo, essere ritrovato senza vita in un organetto di strada, con un pezzo di pizza in bocca (altro spoiler), allora sapete chi è stato. “Palomma, Palomma ca vuole cagnanno nu ciore pe’ n’ato, si truove quacche ciore avvelenato, fernisce ‘e vulà.”

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Una conserva da 400 gr di pomodoro del piennolo

Una ventina di olive nere di Gaeta

Una ventina di capperi

150 gr di pesce spada

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

La puttanesca è un piatto davvero semplice da preparare e di certo non avreste bisogno di consigli per portarlo a tavola. Ad ogni modo si comincia con il dissalare i capperi, sciacquandoli sotto acqua corrente e lasciandoli in ammollo e snocciolando le olive nere di Gaeta. Per la preparazione di questo piatto, inoltre, ho utilizzato una conserva di pomodoro del piennolo a pacchetelle, ma nulla vi vieta di utilizzare il pomodoro fresco quando arriverà la sua stagione.

In un pentolino alto soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate) e quando sarà imbiondito, toglietelo. Quindi aggiungete il pomodoro e fatelo andare a fuoco lento per una trentina di minuti. A metà cottura salate ed aggiungete capperi ed olive. Fate insaporire.

Preparate nel frattempo il pesce spada (del trancio in foto ne ho utilizzato una metà). Privatelo dell’osso centrale e della pelle. Quindi tagliatelo a dadini.

Poco prima di completare la cottura del sugo, aggiungete il pesce spada. Saranno necessari non più di altri 3-4 minuti di cottura. Nel frattempo tagliate del prezzemolo finemente.

Scolate le linguine al dente e conditele con parte del sugo ed una spolverata di prezzemolo fresco appena tritato. Quindi passate all’impiattamento, aggiungendo, sopra le linguine, altro sugo alla puttanesca e qualche dadino di pesce spada, completando con un’altra spolverata di prezzemolo fresco ed un ciuffetto a decorazione.

Bon Appetìt!

May 25, 2019
Spaghetti alle vongole con crema di piselli freschi

Qualcuno sui social in settimana, in riferimento ai capricci meteorologici di questa primavera travestita da autunno, ha fatto una battuta che mi ha fatto molto ridere: “volevo fare il cambio di stagione, ma a ‘sto punto faccio ‘o presepe”. Io avevo preventivato per questo periodo una bella insalata di riso, ma a ‘sto punto, in linea con la cena d’a vigilia, ho fatto uno spaghetto a vongole. Che ne pensate, ho fatto bene?

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghetti

500 gr di vongole

500 gr di piselli freschi (con baccello)

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo in polvere

Un ciuffetto di prezzemolo

Mettete a spurgare, come prima cosa, le vongole in acqua e sale. Sbucciate quindi i piselli.

Metteteli a lessare in acqua e sale. Quindi quando saranno cotti, mettetene da parte qualcuno intero e frullate la restante parte con il vostro minipimer, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Otterrete una crema perfettamente liscia ed abbastanza densa. Schiudete, quindi, in una padella su fuoco vivo le vongole.

Mettete da parte le vongole schiuse (mi raccomando, toglietele non appena si sono aperte, non fatele cuocere più del dovuto). Conservate, poi, l’acqua che hanno rilasciato, filtrandola con un passino a maglie strette. Nella stessa padella soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate) e non appena imbiondito, toglietelo. Quindi fate sfumare in parte l’acqua rilasciata dai frutti di mare. Nel frattempo sgusciate qualche vongola, mentre la restante parte mettetela in un’altra padella con un po’ di sugo (le scalderete al momento di impiattare).

Quando la pasta sarà al dente, scolatela. Ricordate di conservare un po’ di acqua di cottura. Saltate dapprima gli spaghetti nel solo sugo delle vongole, quindi aggiungete la crema, i piselli freschi interi e l’acqua di cottura. Saltate per bene. In ultimo aggiungete anche le vongole sgusciate.

Prima di impiattare, scaldate le vongole intere che avete messo da parte, quindi passate all’impiattamento, sistemando un nido di spaghetti al centro del piatto, le vongole col guscio tutt’intorno e completando con una pioggerellina di polvere di prezzemolo e un ciuffetto a decorazione.

Bon Appetìt!

May 18, 2019
Pasta e patate con polpo verace

Oltre che sulla fede calcistica, su pochissime cose un buon napoletano non ammette scherzi. Una di questa è la pasta e patate, non perché esista un dogma universale da seguire nella sua preparazione, ma perché la ricetta tramandata in famiglia ha più o meno lo stesso valore delle sacre scritture e chi la approccia in maniera diversa, si macchia inevitabilmente di un peccato originario. Tant’è che quando due ragazzi si conoscono e cominciano a piacersi, poco prima di andare a letto, uno dei due rivolgerà di sicuro all’altro una domanda di rito: “ma mammà tua, la pasta e patane come la fa?”.

Ingredienti per 2 persone (ma anche tre):

150 gr di pasta mista

Un polpo verace da 400 gr circa

250 gr di patate

6 pomodorini

Una carota

Sedano q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una scorzetta di parmigiano

Due fette di provola

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Una foglia di alloro

Peperoncino in polvere q.b.

Basilico q.b.

Pulite il polpo, eliminando le viscere dalla testa, gli occhi e la bocca. Risciacquate bene.

Fate bollire una pentola d’acqua, mettendo in infusione una foglia d’alloro e qualche acino di pepe nero. Salate e quando l’acqua sarà a temperatura, bagnate prima le braccia del polpo, in modo che si arriccino, quindi immergetelo per intero. Fate cuocere per circa 50 minuti (se avete utilizzato due polpi più piccoli riducete il tempo di cottura).

Sbucciate le patate e tagliatele a tocchetti piccoli. Tagliate i pomodori e salateli dalla parte della polpa.

In una casseruola, fate soffriggere uno spicchio d’aglio (ho preferito sostituirlo alla cipolla che si adatta male all’aggiunta del polpo). Quindi toglietelo una volta imbiondito e versate in pentola le patate, i pomodori, una carota tagliata a dadini piccolini, un gambo di sedano (non troppo, in quanto il sedano ha un aroma invadente). Aggiungete poca acqua e salate. Fate andare per circa 15-20 minuti, fino a che le patate non si schiacceranno con facilità sotto la cucchiaia di legno.

Nel frattempo sgrattate la crosta di una scorzetta di parmigiano con un coltello a seghetto e riducetela a pezzetti.

Quando il polpo sarà bello morbido, toglietelo dal suo brodo (che conserverete) e riducetelo a pezzettini, conservando le parti terminali delle braccia, che serviranno come decorazione al piatto.

Allungate la minestra di patate con un paio di mestoli del brodo di polpo. Portate nuovamente ad ebollizione e prima di calarvi la pasta, aggiungete anche le scorzette di parmigiano. Aiutatevi con il brodo del polpo per completare la cottura della pasta. Poco prima che questa sia completa, aggiungetevi anche i pezzetti di polpo.

Fate asciugare bene il sugo e nel frattempo tagliate a pezzetti la provola.

Quindi aggiungete la provola ed un po’ di parmigiano (non esagerate con la quantità vista la presenza del polpo). Amalgamate per bene, fino a che la provola non filerà del tutto.

Fate quindi riposare un paio di minuti al massimo e procedete all’impiattamento, disponendo al centro del piatto la vostra pasta e patate, decorando con le braccia del polpo, che avrete precedentemente ri-pescato dalla minestra ed, infine, completando con una spolverata di peperoncino in polvere ed aggiungendo un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

May 11, 2019