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Frittatine di pasta e patate

Cominciamo subito col dire che in questo caso il copyright non è il mio, ma di una nota pizzeria napoletana che ha il merito ogni giorno di deliziare i palati di autoctoni e turisti con le sue prelibatezze. Mi interessava per una volta aggiungere un capitolo sullo street food napoletano, di cui la frittatina di pasta è chiaramnente una delle protagoniste (da non confondere per i neofiti con la frittata ‘e maccarun’ che è tutt’altra cosa). Nel tempo la versione classica con besciamella, carne macinata, piselli e mozzarella è stata implementata con versioni alternative che pescano per lo più dalla tradizione partenopea. La versione con la pasta e patate è di sicuro tra le più suadenti e visto che ci piace tanto farci tentare, pareva giusto concederle una vetrina sul blog.

Per la cronaca ho colorato un po’ il piatto con una crema di parmigiano allo zafferano

Ingredienti per 4 persone:

Olio per friggere q.b.

Per la pasta e patate:

300 gr di patate

200 gr di pasta mista

Olio e.v.o. q.b.

Cipolla q.b.

Una carota

Un gambo di sedano

4/5 pomodorini

Scorzette di parmigiano q.b.

Parmigiano q.b.

3 fette di provola

Sale q.b.

Per la pastella:

200 gr di farina per frittura

30 cl di birra

Sale q.b.

Per la crema di parmigiano:

30 gr di burro

15 cl di latte

30 gr di parmigiano

Farina 00 q.b.

Sale

Una bustina di zafferano

Preparate una pasta e patate con tutti i crismi del caso. In realtà mi metto scuorno (il termine italiano vergogna non renderebbe a sufficienza l’idea) a farvi vedere come si fa. Giusto per i non napoletani dico che da qualche parte del blog trovate la ricetta base, potete spiare da lì. L’importante è che sia bella asciutta e non tendenzialmente brodosa (come piace a qualcuno, ma che non collima con la mia visione della vita). Una volta pronta mettetela, stendendola per bene, in una teglia. Fatela freddare prima fuori dal frigo e poi dentro di esso per almeno un paio d’ore, in modo che si compatti per bene.

Ritagliatela nelle forme che più vi aggradano. Io ho utilizzato un coppa pasta piccolo per ottenere la classica forma tonda della frittatina di pasta.

Preparate la pastella con farina 00 (vi consiglio quella specifica per frittura in modo che il fritto venga gonfio e dorato) e birra (fredda). Aggiungete un pizzico di sale e mescolate bene con una frusta, per ottenere un composto perfettamente liscio. Per questo tipo di preparazione la pastella deve essere meno densa del solito. Fatela riposare per una trentina di minuti.

Portate a temperatura l’olio. Intingete le forme di pasta e patate nella pastella e friggetele. È importante che l’olio sia ben caldo ma non fumante. Aiutatevi con un cucchiaio per irrorare di olio il lato in superficie. Quindi girare la frittatina ed aspettate che sia ben dorata. Asciugate su carta assorbente e tenetele in forno a 50° per mantenerle calde.

Preparate velocemente la crema di parmigiano. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, versate il latte, fatelo scaldare ed aggiungete della farina (setacciandola con un passino), girando di continuo con una frusta, per addensare.

Quindi aggiungete il parmigiano e lo zafferano e continuate a girare fino ad ottenere una crema liscia e uniformemente colorata.

Servite decorando il piatto con la crema di parmigiano e tagliando a metà una delle frittatine di pasta e patate per mostrarne l’interno.

Bon Appetìt!

October 26, 2019
Scaloppine di triglie al vino bianco su vellutata di broccoli e patate

Questa è la storia di una triglia col vizio del bere che amava sguazzare in bianchi pregiati. Raffinata com’era, accettava in padella solo le annate migliori e denigrava con spocchia gli altri pesci sfumati in vini normali. Adorava per di più quelli stranieri, col nome vagamente francese, si sentiva a Parigi tra quegli effluvi d’oltralpe. Ma al terzo bicchiere si lasciava cullare in un sonno profondo e senza ritegno. Più che russare suonava un trombone, svelando così la sua estrazione sociale: un umile pesce che raschia il fondale.

Ingredienti per due persone:

6 triglie grandi

Un bicchiere di vino bianco

Farina di riso q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un broccolo barese di medie dimensioni

Una patata di medie dimensioni

Per la decorazione:

Semi di papavero q.b.

Paprika dolce q.b.

Prezzemolo q.b.

Mettete a lessare separatamente patate e broccolo in acqua e sale.

Pulite le vostre triglie, squamandole bene, togliendo viscere e branchie ed infine tagliando le pinne per apprestarle alla sfilettatura. Con un coltello ad hoc, a lama liscia e ben affilato, incidete lungo il dorso del pesce, quindi incidente dietro le branchie, infine fate scorrete il coltello lungo il corpo del pesce tenendolo il più aderente possibile alla lisca centrale per non sprecare troppa carne. Ripetete l’operazione dall’altro lato.

Otterrete dei bei filetti di triglia. Prima di cuocerli, attendete che broccoli e patate siano cotti. Quindi frullateli insieme aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura fino ad ottenere una vellutata liscia ed omogenea.

In una padella scaldate l’olio e.v.o. e soffriggete uno spicchio d’aglio che toglierete una volta imbiondito. Nel frattempo infarinate per bene i vostri filetti di triglia. Metteteli in padella e girateli dopo pochi secondi.

Irrorate quindi con il vino bianco (ho utilizzato una coda di volpe). Fateli andare per un altro minuto.

Quindi tirate via i filetti di triglia che saranno già cotti e fate restringere il sugo aiutandovi magari con della farina di riso per addensarlo (girando con una frusta per non formare grumi).

Passate all’impiattamento. Disponete sul fondo del vostro piatto di portata la vellutata di patate e broccoli, quindi adagiatevi su le scaloppine di triglia e bagnatele col sugo al vino bianco. Decorate con un ciuffetto di prezzemolo e con semi di papavero e paprika dolce.

Bon Appetìt!

October 19, 2019
Elicoidali al ragù giallo di baccalà

Quest’estate ero dalle parti dell’isola di ghiaccio, patria della musica alternativa e del baccalà, e nonostante coltivi da tempo una passione viscerale per le sonorità provenienti da quelle latitudini, tra le mie aspettative c’era quella di entrare trionfalmente in Reykjavik acclamato in strada da due ali festanti di scelle di baccalà, essendo io tra i principali consumatori al mondo di questa sconsiderata prelibatezza. Immaginerete la mia delusione, l’unica tra l’altro in un viaggio bellissimo, nel vedere non solo svanita la rappresentazione onirica del mio arrivo nella capitale più a nord d’Europa, ma riscontrare una certa difficoltà nel reperire la suddetta leccornia. Non che mi aspettassi la dedizione verso tale alimento che si riscontra tanto a Somma Vesuviana quanto a Lisbona, ma da qui alla fredda indifferenza che gli islandesi sembrano riservare al prezioso pesce ce ne passa un bel po’. La maggior parte del pesce, infatti, una volta pescato, viene immediatamente avviato ai centri di lavorazione che trasformano, impacchettano ed esportano il prodotto finale, senza che quegli uomini ignari possano godere della bontà che gli sta incoscientemente passando sotto mano. Morale della favola sono riuscito a trovarlo al supermercato giusto un paio di volte, tristemente congelato ed incellophanato. Non era male per carità, cucinato con la polenta taragna portata da casa poi era addirittura buono, ma nello stesso momento in cui lo scorgevo tra gli altri prodotti ittici nel banco freezer, è come se i miei sogni fossero andati irrimediabilmente in frantumi sulle acuminate scogliere dell’Atlantico.

Ingredienti per due persone:

200 gr di elicoidali

Una conserva passata di pomodoro giallo da 500 gr

300 gr di baccalà

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Cominciate ad eliminare la pelle al baccalà, quindi in olio e.v.o. fate soffriggere uno spicchio d’aglio che eliminerete una volta imbiondito. Tagliate a pezzi uno dei due tranci di baccalà e fate scottare per un paio di minuti.

Quindi versate il vostro passato di pomodoro giallo e fate andare a fuoco lento per un paio d’ore circa. Aggiustate di sale a metà cottura (considerate che il baccalà ne rilascerà di suo).

Quando il sugo sarà quasi pronto buttate la pasta (ho utilizzato in questo caso degli elicoidali rigorosamente made in Gragnano).

Aggiungete a fine cottura la restante parte del baccalà e fate andare per pochi minuti. A questo punto il vostro sugo sarà pronto.

Scolate la pasta, quindi rimettetela in pentola e conditela con generose cucchiaiate di sugo.

Passate all’impiattamento. Disponete gli elicoidali a vostro piacimento, condite con altro sugo e qualche pezzo intero di baccalà. Decorate con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 12, 2019
Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

Essere un monaco nell’antichità non doveva essere così male, soprattutto nelle abbazie sparse nel nord Europa, dove si producevano birra e distillati. Un bicchierino di acquavite dopo cena non avrebbe ucciso nessuno, né avrebbe distolto lo spirito nel suo colloquio con l’ultraterreno, di sicuro avrebbe rallegrato un po’ l’ambiente dopo una lunga giornata di ora et labora. Anche il whisky non faceva eccezione, trovando i suoi primi centri di produzione tra le mura delle abbazie dell’Irlanda e della Scozia. Eccoli lì intorno ad un tavolo, a lume di candela, con le gote rosse a godere del piacere alcoolico nelle rigide serate d’inverno. Sono sincero, mi sarebbero stati davvero simpatici. È anche grazie a questi uomini di fede, forgiati dal freddo e dal vento dell’Atlantico, se poi le tecniche di distillazione si sono nel tempo affinate per dar vita ad un prodotto d’eccellenza come il single malt whisky, orgoglio di Scozia e delizia da esportazione. E vi assicuro che anche usato con parsimonia in cucina (perché è sempre un peccato non berlo) può dare emozioni forti.

Ingredienti per due persone:

2 filetti di manzo da circa 350 gr ciascuno

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Farina di riso q.b.

Un terzo di bicchiere di scotch whisky

Aceto balsamico q.b.

Uvetta q.b.

Mandorle a scaglie q.b.

Un ramoscello di rosmarino

Lasciate riposare il filetto fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerlo. Io l’ho lasciato in un coppa pasta per fargli assumere quanto più possibile una forma rotonda regolare. Quindi prima di apprestarvi alla cottura, preparate gli altri ingredienti: il whisky, l’uvetta (che terrete 5 minuti in acqua per farla ammorbidire) e l’aceto balsamico.

Infarinate il filetto con della farina di riso. Quindi in una padella fate riscaldare per bene un filo d’olio d’oliva

E fate rosolare per bene il filetto all’esterno. Aggiungete quindi un po’ di aceto balsamico e dopo poco lo scotch. Quindi l’uvetta. Fate sfumare il liquido. Togliete il filetto che a questo punto sarà pronto (la carne all’interno deve risultare ben al sangue).

Fate restringere il sughetto.

Infine impiattate, irrorando di sugo con l’uvetta e spolverando con le scaglie di mandorle. Decorate con un ramoscello di rosmarino.

Bon Appetìt!

October 5, 2019
Spaghetti integrali con telline, zucchine e tarallo sbriciolato

Un ricordo d’infanzia: quand’ero bambino mi capitava, non troppo spesso a dire il vero, di andare al mare con i miei genitori sul litorale domizio. Alle normali attività ludiche di un mocciosetto, paletta e secchiello, preferivo quella meno usuale della pesca delle telline a mani nude. Mi mettevo lì sul bagnasciuga per ore, dove il mare inumidisce la sabbia ad ogni piccola onda, rendendola morbida, e vi infilavo le manine sotto, alla ricerca dei preziosi frutti di mare. La pesca era sempre ricca di messi, non certo perché avessi sviluppato una particolare abilità, quanto piuttosto per l’abbondanza delle telline in quelle acque. Mi sentivo come un pirata che affondasse le mani in una cassa del tesoro pieno di dobloni d’oro. Riempivo un secchiello intero lasciandole in acqua di mare per non farle morire, come mi aveva insegnato mia madre. Ora non ricordo distintamente se il raccolto finisse in padella la sera a casa, di certo ho avuto modo di apprezzarne la bontà solo molto più in là, quando i frutti di mare smettono di essere proibiti nella dieta di un bambino.

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghetti integrali

600 gr di zucchine

500 gr di telline

Un tarallo napoletano

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Lasciate in acqua e sale le telline, in modo che continuino a spurgare. Cominciate, quindi, con il tagliare le zucchine a pezzetti eliminando parte della polpa interna in cui sono presenti le sementi.

I due terzi le metterete a lessare in acqua e sale per ottenerne una crema. La restante parte la stuferete in padella con dell’olio e.v.o. (aiutatevi con mezza tazzina d’acqua per far ammorbidire le zucchine più velocemente).

Quando le zucchine lesse saranno cotte, frullatele col vostro minipimer, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere abbastanza fluida. Aggiustate di sale.

Passate quindi a far aprire le telline in una padella ben calda (coprite con un coperchio per aumentare la pressione). Conservate l’acqua che avranno rilasciato i frutti di mare.

Sgusciate parte delle telline e sbriciolate il tarallo nel mentre la pasta si cuocia.

In una padella fate soffriggere in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, aggiungetevi l’acqua delle telline, fate restringere un po’, quindi aggiungete le zucchine stufate e le telline sgusciate. Quando la pasta sarà cotta, saltale nel sugo aggiungendo in un secondo momento anche la crema di zucchine.

Aiutatevi con un po’ di acqua di cottura della pasta se il sugo non dovesse essere sufficientemente fluido. Quindi aggiungetevi alla fine del prezzemolo tritato finemente e finite di saltare.

Impiattate spolverando gli spaghetti integrali con il tarallo sbriciolato e disponendo a vostro piacimento le telline con guscio.

Bon Appetìt!

September 28, 2019
Parmigiana di melanzane e pesce lampuga

Non è che si poteva far passare l’estate senza aver mangiato neanche una volta una parmigiana di melanzane! Vero simbolo delle calorie che non dovrebbero essere introdotte nel nostro organismo durante la stagione calda, archetipo del proibizionismo nelle diete dei nutrizionisti, la parmigiana è la quintessenza del peccato di gola. Goduriosa come poche pietanze, rende schiavi se accompagnata da una mozzarella di bufala se si vuol rimanere leggeri (si fa per dire) o può condurre direttamente al paradiso se di contorno alle polpette della nonna. La nostra missione, invece, pur non rinunciando al suo gusto voluttuoso né all’estetica dell’unto che la contraddistingue, era quella di presentarvela con un elemento di rottura e più esattamente in questa veste qui…

Ingredienti per 4 persone:

Un chilo di melanzane lunghe

2 conserve di pomodoro del piennolo da 400 gr

Una lampuga da 750 gr circa

200 gr di provola

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Olio frittura q.b.

Cominciate con la preparazione del sugo, soffriggendo uno spicchio d’olio in un pentolino e versando la conserva di pomodoro del piennolo. Il sugo va ristretto per bene, salato a metà cottura. Non esagerate con l’olio. Preparate alla pulizia anche il vostro pesce lampuga (potrete anche utilizzare un pesce diverso, ad esempio pesce bandiera, palamita, ecc.).

Eviscerate il pesce e munitevi dei coltelli adatti per sfilettarlo. Incidete dietro la testa e lungo la pinna dorsale e quella anale. Asciugate per bene la pelle del pesce ed il piano di lavoro. Quindi fare scorrere il coltello lungo la lisca cercando di aderirvi il più possibile per non sprecare carne. Ripetete le operazioni dall’altro verso. Otterrete due grossi filetti.

Portate a temperatura l’olio per friggere, quindi tagliate una melanzana alla volta (fette tagliate in lunghezza, spesse 3 mm ca) e friggetele fino a che non saranno ben dorate da entrambi i lati. Asciugatele per bene su carta assorbente.

Tagliate a pezzetti la provola, quindi cominciate ad assemblare la parmigiana. In una teglia, preferibilmente di ceramica o di vetro, cospargete un primo strato di sugo, quindi coprite con le melanzane, aggiungendo altro sugo, la provola, qualche foglia di basilico ed abbondante parmigiano.

Aggiungete quindi i filetti lampuga, ricoprite come con il precedente strato, quindi completate con le restanti melanzane (il numero di strati dipendere dalla quantità di melanzane e dalla grandezza della teglia).

Infornate a 180° (statico) per 35 minuti circa. Una volta sfornata la parmigiana, fatela freddare un po’ per renderla più soda ed evitare che tagliandola si scomponga del tutto.

Quindi impiattate, aiutandovi con una paletta larga e completate decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt

September 21, 2019
Tonnarelli cacio e pepe con fichi

Fichi e pecorino sono fra gli accoppiamenti più azzeccati del firmamento. Qualche goccia di confettura su un pezzetto di caciotta sarda è, ad esempio, pura lussuria. In realtà un albero di fico in giardino è il mio sogno erotico recondito. Svegliarsi presto al mattino in estate, uscire scalzi dalla porta di casa, sentire la frescura dell’erba umida sotto i piedi e raccogliere un piccolo cestino di fichi con cui fare colazione. Non credo ci sia migliore rappresentazione del piacere. Nell’attesa però che compri una casa con giardino e avvii le mie pratiche onanistiche segrete, non mi rimane far altro che farne scorpacciate fino a star male o trovare qualche intrigante soluzione culinaria…come questa qui.

Ingredienti per due persone:

250 gr di tonnarelli

Pecorino q.b.

200 gr di fichi neri

200 gr di fichi bianchi

Olio e.v.o. q.b.

Sale

Pepe nero macinato

Pepe nero in grani

La ricetta è davvero semplicissima. Se poi siete esperti di cacio e pepe, potrete farla ad occhi chiusi. Ad ogni modo separate la polpa dei fichi dalla buccia. Una metà la caramellerete al forno (senza l’aggiunta ulteriore di zucchero), disponendo la polpa del frutto su carta forno. 150° (forno statico) per 35/40 minuti.

Con l’altra metà preparate un’emulsione con 2/3 cucchiai di olio e.v.o. Lavorate con la frusta per ottenere un composto omogeneo.

Mentre l’acqua della pasta bolle, grattugiate abbondante pecorino e macinate grossolanamente il pepe in grani. Prima di scolare la pasta (ben al dente), raccogliete in un tazzone ampio l’acqua di cottura, fondamentale per la preparazione di ogni cacio e pepe che si rispetti. Scolate quindi la pasta e saltatela in padella con abbondante pecorino ed abbondante pepe macinato, aiutandovi ovviamente con l’acqua di cottura messa da parte. Quando si comincerà a formare la classica cremina, aggiungetevi due cucchiai di emulsione ai fichi e qualche pezzetto di fico caramellato.

Amalgamate bene, fino a che i tonnarelli non saranno ben cremosi, aiutandovi all’occorrenza o con altro pecorino o con altra acqua.

Impiattate. Per decorare aggiungete qualche altro pezzetto di fico caramellato, il pepe nero in grani macinato grosso e un quarto di fico per rendere più coreografico il vostro piatto.

Bon Appetìt!

September 14, 2019
Totano imbottito alle melanzane su crema di burrata pugliese

Un totano insolente attirò la mia attenzione direttamente dal bancone dove se ne stava infreddolito tra il ghiaccio macinato e qualche alga. “Ehi tu! Tu proprio tu, con quel nasone! Ma ti sei visto! Te ne vai in giro così conciato, che sembri un mendicante!”, fece lui rifacendosi ai miei indumenti di poco conto e all’infradito di ordinanza visto il caldo appiccicoso. “Mi scusi”, ribattevo sempre attento ai modi buoni, “ma come si permette! Mi conosce o per giunta mi è parente? Non ha nulla da far di meglio che insultare un povero passante?”. “E poi, se permette!”, continuando con l’arringa, “non mi pare che sua signoria se la cavi tanto meglio, tutto gnudo ed umidiccio, che se ne sta in bella posta in pescheria, neanche fosse una gran reggia! A cosa devo la sua premura? Dica pure!”. “Venga qui, si avvicini!”, fece lui abbassando il tono di un’ottava, “devo confessarle che sono stanco o meglio alquanto disperato. C’era un tempo in cui sguazzavo spensierato in mare aperto, avevo una consorte e figli a quintalate. Poi qualche umano, proprio quella specie infame di cui fa parte, mi pescò e mi vendette a quel signore, la vede quella carogna? Chino nella vasca a tirar via chissà quali povere creature. Ormai son morto, non so se se ne è accorto! Visto che lei tanto orco non mi pareva, l’ho chiamata per chiederle un favore…”. “Strano modo per approcciare una richiesta”, feci io, “insultando per premessa! Ma dica pure, è fortunato, sono buono. Se posso esserle d’aiuto, l’accontento”. “Grazie, mille grazie, è gentile per davvero. Non le chiedo molto. Di organizzarmi un funerale, tutto qui. Senza fiori, senza pianti, una cosa dignitosa, giusto un poco colorata, per non procurar tristezza a qualcheduno”. “Nessun problema, le ripeto, è fortunato. Sono un esperto di funerali colorati per molluschi impertinenti. Tiro fuori il borsellino e la porto a casa mia.”

Ingredienti per 4 persone:

4 totani di medie dimensioni

Due melanzane

Una burrata pugliese da 250 gr (o due piccole da 125)

Tre fette di pane raffermo

Un uovo

Latte q.b.

25 gr di Burro

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Prezzemolo in polvere q.b.

Olio per frittura.

Lavate le melanzane e tagliatele a funghetto, eliminando parte della mollica interna.

Portate a temperatura l’olio per friggere, ben caldo ma non fumante. Friggetevi quindi i tocchetti di melanzana fino a che non saranno ben dorati. Asciugate bene su carta assorbente.

Mettete a bagno in acqua le fette di pane raffermo. Quando saranno ben impregnate, prendetene solo la mollica e strizzatela per bene.

Pulite bene i totani eliminando gli occhi, la bocca e nella testa viscere e penna.

In una padella, fate andare per pochi minuti i tentacoli dei totani, quindi tagliateli a pezzettini piccoli.

Tagliate la burrata, separando la parte interna da quella esterna (che riutilizzerete nell’imbottitura)

In padella mescolate le melanzane, la mollica di pane e i tentacoli a pezzetti. Amalgamate bene. Quindi a fuoco spento aggiungete l’uovo e la parte esterna della burrata.

Frullate con il vostro minipimer la parte interna della burrata in modo da ottenere una crema liscia.

Imbottite i vostri totani con l’imbottitura, aiutandovi con un cucchiaino e chiudendo ermeticamente con degli stuzzicadenti. Metteteli in forno per 20 minuti circa a 180° (forno statico).

Completate la preparazione della crema di burrata. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, aggiungetevi del latte e quando si sarà scaldato, la burrata frullata. Amalgamate bene.

Passate all’impiattamento. Tagliate a fette i vostri totani (vi consiglio fette non troppo sottili o l’imbottitura si disperderà ovunque). Nel piatto di portata disponete al centro la crema di burrata e disponetevi sopra le sezioni del totano imbottito. Completate con una spolverata di prezzemolo in polvere.

Bon Appetìt!

September 7, 2019
Mafalde alla carbonara di tonno con peperoni cruschi

Ognuno vanta dei bisogni prioritari rispetto ad altri ed ognuno, in base ad essi, sceglie dei panieri di beni di consumo, materiali e non, su cui riversare il proprio budget di spesa. È inevitabile, siamo tutti consumatori e, ahimè, troppo spesso consumisti. Spendere può, però, anche far bene alla salute, fungendo da anti-stress. C’è chi predilige l’abbigliamento, chi è in fissa per i motori, chi per la tecnologia. Personalmente spendo tutti i miei averi in birra e viaggi. Non saranno scelte oculate, lo so, ma dal mio punto di vista nemmeno rifarsi il guardaroba 4 volte l’anno lo è. Poi, in più, ci sono gli sfizi: quegli oggetti di dubbia utilità che ai nostri occhi però appaiono fondamentali, anche se probabilmente, una volta acquistati, verranno utilizzati sì e no 3-4 volte. Tutta questa manfrina per dirvi che devo fare assolutamente mio un essiccatore per alimenti. Un cilindro alto alcune decine di centimetri e dal diametro considerevole che farebbe fatica a trovare un posticino in qualsiasi mega cucina da villona super lusso, figuriamoci nella mia che è parecchio piccina. Con questo portento della tecnica potrei essiccare, per la mia esclusiva felicità, pomodori, erbe aromatiche, pasta, funghi, frutta e peperoni in tutte le sue forme. Come quelli di Senise, prodotto d’eccellenza della lucente Lucania, che ogni anno si trasformano nei prelibati cruschi. Dolci, profumati e croccantissimi.

Ingredienti per due persone:

180 gr di mafalde

2 Uova

Olio e.v.o. q.b.

Pecorino q.b.

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

150 gr di tonno rosso

Bottarga di tonno q.b.

4-5 peperoni cruschi

Pulite i peperoni cruschi, aprendoli e rimuovendo le sementi. Quindi tagliateli a striscioline o a pezzetti, a vostro piacimento.

Tagliate il vostro trancio di tonno a listarelle sottili (l’intento è quello di sostituire il guanciale con il tonno). Del trancio in foto ne ho utilizzata circa una metà.

In una padella, in un filo d’olio, ripassate il tonno fino a farlo rosolare leggermente (spostatelo in un secondo momento dalla parte senz’olio). Salate leggermente.

Nello stesso olio soffriggete per alcuni secondi i peperoni cruschi un po’ per volta. Non più di 3-4 secondi, mi raccomando, altrimenti si carbonizzeranno.

Mentre l’acqua bolle e la pasta cuoce, in una ciotola sbattete due uova con sale, pepe, bottarga di tonno, prezzemolo tritato finemente e poco pecorino. Il composto dovrà diventare leggermente spumoso.

Scolate la pasta al dente. Saltale in padella le mafalde nell’olio con i peperoni cruschi ed il tonno, quindi, in un secondo momento versateci, a fuoco spento, l’uovo sbattuto. Amalgamate per bene, quindi riaccendete la fiamma tenendola al minimo e fate asciugare un po’ l’uovo in modo che acquisti una consistenza cremosa per una carbonara perfetta.

Impiattate completando con un’ulteriore spolverata di bottarga di tonno.

Bon Appetìt!

July 27, 2019
Riso rosso all’insalata di mare

Piccole pepite d’oro rosso, chicchi di riso sapientemente coltivati nella bassa Lombardia, rigorosamente integrali, un prodotto di assoluta eccellenza. C’è a chi non piace questa tipologia di riso, rimanendo sempre decisamente al dente nonostante le interminabili cotture. Io lo trovo, invece, particolarmente saporito, buono da mangiare anche da sé, condito con un po’ d’olio extra vergine. Ovviamente il piatto in questione può essere riprodotto anche con qualsiasi altro tipo di riso, purché adatto a delle insalate. Non si può invece transigere sulla freschezza del pescato che fa la differenza, sempre…

Ingredienti per due persone:

180 gr di riso rosso

Un calamaro di medie dimensioni

Un polpo verace di piccole dimensioni

300 gr di cozze

150 gr di gamberi di medie dimensioni

Una costa di sedano

Un limone

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Due filetti di acciughe

Una punta di aglio

Prezzemolo q.b.

Mettete a cuocere per prima cosa il riso. Attenetevi al minutaggio indicato sulla confezione. Per questo particolare tipo di riso rosso utilizzato, sono stati necessari 55 minuti di cottura. Apprestatevi quindi a pulire il pescato.

Eviscerate polpo e calamaro, eliminando anche occhi e bocca e per il calamaro, infine anche la pelle (che verrà via facilmente). Portate ad ebollizione una pentola d’acqua a cui avrete aggiunto qualche foglia di alloro, pepe nero in grani e sale grosso. Quindi immergetevi il polpo (avendo cura di far arricciare le braccia con il consueto metodo) ed il calamaro. La cottura è diversa per i due ingredienti. Per il calamaro saranno sufficienti 7/8 minuti, per il polpo, se di piccole dimensioni 25/30 minuti, se più grande fino a 45/50.

Sgusciate i gamberi e pulite bene le cozze, facendo attenzione ad eliminare il bisso e le altre incrostazioni sul guscio.

Date una scottata in padella ai gamberi sgusciati con un filo d’olio. Salateli leggermente. Quindi fate aprire le cozze a fuoco vivo.

Fate raffreddare polpo e calamaro, quindi tagliateli a pezzetti. Sgusciate le cozze.

Preparate nel vostro mixer un trito di prezzemolo ed acciughe, aggiungendo pochissimo aglio ed ovviamente abbondante olio e.v.o. Tagliate il sedano a pezzetti piccoli e unite tutti gli ingredienti in una ciotola.

Condite con succo di limone e se necessario aggiungete altro olio. Aggiustate nel caso anche di sale. Mescolate gli ingredienti per bene. Avrete la vostra insalata di mare ad hoc. Aggiungetene una metà al riso rosso.

A questo punto passate alll’impiattamento. Aiutandovi con un coppa-pasta formate al centro del piatto il vostro cilindro di insalata di riso rosso. Quindi aggiungete la restante parte dell’insalata di mare tutt’intorno. Decorate con un po’ di sedano e qualche spicchio di limone.

Bon Appetìt!

July 20, 2019