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Casarecce con melanzane rosse, rombo chiodato, datterini gialli e olive nere

Mi cade l’occhio su delle sfere rosse, sembrano pomodori da lontano, ma aguzzando la vista è chiaro non lo siano. Mi avvicino e leggo sulla targhetta “melanzane rosse”. Che diavoleria è questa? Penso. Sarà uno di quei prodotti creati in laboratorio da lanciare sul mercato. Ed invece no! È un prodotto DOP della zona di Rotonda nel potentino. Una piccola ricerca su internet svela origine africane, un prodotto importato da alcune famiglie di quelle zone di ritorno dal poco edificante periodo colonialista. Divenuta di lì a poco coltivazione tipica, andata, poi, quasi nel dimenticatoio con lo sviluppo dell’agroindustria e quindi ritornata sui banchi degli ortofrutta grazie all’operato di alcuni avveduti agricoltori, sull’esempio dell’ormai sdoganato pomodoro giallo o di tante altre verdure antiche. Una chance non si poteva non concedergliela visto il curriculum. Poi è andata più o meno così…

Ingredienti per due persone:

200 gr di casarecce

5 melanzane rosse di Rotonda

Un trancio 300 gr di rombo chiodato

Una dozzina di datterini gialli

Una manciata di olive nere di Gaeta

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con lavare e mondare le melanzane. Quindi, eliminando la polpa centrale del frutto, tagliatele a funghetto. In una padella in abbondante olio e.v.o. fate imbiondire uno spicchio d’aglio, toglietelo una volta scurito, quindi aggiungete le melanzane rosse. Fate andare per una ventina di minuti almeno avendo cura di coprire la padella con un coperchio. Salate a metà cottura.

Nel mentre pulite il rombo chiodato dalla pelle e dalle ossa. Riducete quindi a pezzetti la carne che avete ottenuto.

Una volta pronte le melanzane, tagliate i datterini gialli a metà e salateli dalla parte della polpa.

Aggiungete pomodorini e pesce e fate andare per pochi minuti, due o tre, il tempo necessario alla carne del rombo di cuocersi ed al pomodorino di ammorbidirsi.

Aggiungete infine le olive nere che avrete precedentemente snocciolato. Scolate la pasta al dente, conservate dell’acqua di cottura e saltate in padella aiutandovi con quest’ultima, fino al formarsi della caratteristica cremina. Prima di spegnere il fuoco aggiungete abbondante basilico.

Impiattate semplicemente decorando con qualche altra foglia di basilico fresco.

Bon Appetìt!

September 12, 2020
Fregola sarda con vongole, zucchine, bottarga e lime

Come di rito, settembre è il mese dei souvenir. Niente calamite, portachiavi e paccottiglia varia, per carità. Rigorosamente prodotti tipici, con cui provare nuovi piatti regionali o spingersi persino ai confini dell’esotico nei casi più arditi. In cima alla lista quest’anno, sono arrivati un po’ di prodotti dalla Sardegna: un pezzo generosissimo di pecorino, della bottarga di muggine e ben due varietà di fregola. Sono sincero, non l’avevo mai cucinata, anzi avevo solo una vaga idea di cosa fosse. La preparazione può avvenire in diversi modi, ma la tostatura che subisce la fregola prima dell’essiccazione, ne assicura la capacità di restare sempre al dente, qualunque procedimento si scelga. Ad ogni modo, questa ne è la mia interpretazione…

Ingredienti per 2/3 persone:

200 gr di fregola sarda

Un chilo di vongole

3 zucchine

Bottarga di muggine q.b.

Due lime

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Tagliate le zucchine a tocchetti non troppo piccoli. Quindi mettetele a stufare in padella. In olio e.v.o soffriggerete uno spicchio d’aglio, che rimuoverete non appena imbiondito; aggiungete le zucchine ed un dito d’acqua e fate andare a fuoco a letto comprendo la padella con un coperchio. A tre quarti cottura, salate. Le zucchine dovranno essere morbide, ma non spappolarsi.

Scolate le vongole dall’acqua in cui le avrete messe precedentemente a spurgare. Lavatele bene sotto acqua corrente. Quindi fatele aprire in una padella. Tenete la fiamma alta e un coperchio sulla padella.

Conservate l’acqua che avranno rilasciato le vongole, filtrandola con un colino a maglie strette. Quindi sgusciate parte delle vongole.

Cominciate la preparazione della fregola. Portate l’acqua ad ebollizione ed immergetevi la fregola. Scolatela dopo 5/6 minuti (ad ogni modo i due terzi del tempo indicati sulla confezione) e conservate un bicchiere di acqua di cottura. Aggiungete la fregola nella padella delle zucchine, irrorandola con l’acqua rilasciata dalle vongole e in parte con quella di cottura.

Fate asciugare del tutto, quindi aggiungete il succo di un lime e, in un secondo momento, le vongole sgusciate e una generosa spolverata di bottarga. Fate amalgamare per bene. Prima di spegnere, aggiungete anche del prezzemolo tritato finemente.

Prima di impiattare, riscaldate le vongole col guscio che serviranno da decorazione, irrorandole con un po’ di sugo. Quindi procedere all’impiattamento, completando con ulteriore spolverata di bottarga, una grattatina di scorzetta di lime ed una sua fettina sottile a decorazione. Infine aggiungete le vongole col guscio.

Bon Appetìt!

September 5, 2020
Polpette di pesce spada su caponata siciliana

Concludiamo la trilogia siciliana con una combine, un antipasto sfizioso con un ingrediente caro alla cucina sicula, il pesce spada, e uno dei suoi più grandi classici a fare da contorno, la caponata. Inconfondibile per il suo sapore agrodolce, che stimola le papille gustative in ogni direzione, è un vero must dell’estate. L’ultima volta che l’ho mangiata made in Sicily ero ad Isola delle Femmine, in spiaggia, riparato dal sole da una copertura di paglia raffazzonata di un lido spartano. Modestamente la vista so godermela. Manco a dirlo, una vera delizia, cromaticamente abbinata all’azzurro del mare che avevo di fronte.

Ingredienti per due/tre persone:

Per la caponata:

4 melanzane lunghe

Due peperoni di piccole dimensioni (uno rosso e uno giallo)

Una carota grande

Una costa di sedano

Pinoli q.b.

Una quindicina di olive verdi (possibilmente quelle del Belice)

Una manciata di capperi

Una decina di pomodori Pachino

Cipolla q.b.

Sale q.b.

Zucchero q.b.

Aceto di vino bianco q.b.

Olio e.v.o q.b.

Olio per frittura q.b.

Per le polpette:

300 gr di pesce spada

400 gr di pane raffermo

Sale q.b.

Prezzemolo q.b.

4 uova

Pan grattato q.b.

Pepe q.b.

Basilico q.b. per la decorazione

Per prima cosa, invece di friggere i peperoni, consiglio di metterli al forno, per poi spellarli facilmente. Disponeteli in una teglia antiaderente per interi e teneteli in forno a 180° (statico) per una cinquantina di minuti, avendo l’accortezza di girarli di tanto in tanto. Nel frattempo mettete a lessare la carota pelata e il sedano.

Mettete anche i capperi in acqua per farli dissalare, quindi, portate a temperatura l’olio per friggere e tagliate le melanzane a tocchetti medio lunghi (eliminate la polpa centrale ricca di semi).

Friggetele fino a che non saranno ben dorate. Asciugate bene su carta assorbente.

Tagliate a pezzi piccoli la carota ed il sedano una volta lessati e snocciolate prima e sminuzzate poi le olive verdi.

Quando i peperoni saranno cotti, privateli dei semi e della pelle che verrà via con estrema facilità. Quindi con le mani riduceteli a filetti.

Tagliate i pomodori a metà e salatene la polpa. Tritate finemente un paio di fettine di cipolla. Quindi in olio e.v.o. (non lesinate), soffriggetela. Fatela imbiondire ed aggiungete i pomodorini. Fate ammorbidire quest’ultimi giusto un poco. Ripassate, quindi, in padella con il sedano, le carote, le olive, i capperi e i pinoli.

Quindi aggiungete melanzane e peperoni. Aggiustate di sale ed amalgamate bene. A questo punto aggiungete zucchero ed aceto per raggiungere il grado di agrodolce che preferite (assaggiate!).

Prendete il vostro trancio di pesce spada e fatene un battuto. Nel mentre avrete messo a bagno in acqua il pane raffermo.

Strizzate per bene il pane bagnato, aggiungete il battuto di pesce spada, sale, pepe, prezzemolo e un uovo. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Formate sotto i palmi delle mani le polpette, quindi impanatele: prima nell’uovo sbattuto (aggiungetevi anche qui sale e pepe) e poi nel pan grattato. Ripetete l’operazione in modo da avere una doppia impanatura. Le polpette non rischieranno di spaccarsi durante la cottura. Portate quindi l’olio a temperatura e friggetele.

Il fritto, come al solito, dovrà essere ben dorato. Asciugate su carta assorbente.

Impiattate semplicemente, disponendo sul fondo del piatto di portata la vostra caponata siciliana ed adagiandovi su le polpette di pesce spada. Decorate con qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

August 1, 2020
Timballo di pasta alla norma

Dove eravamo rimasti, da quelle vacanze in Sicilia di un po’ di anni fa e dalle infinite squisitezze assaggiate. D’altronde se ricordo ancora i menù dopo oltre dieci anni, soprattutto io che tendo a dimenticare tutto, ci deve essere una motivazione più che valida. Se la pasta alle sarde furono ad appannaggio di quell’incantevole borgo che è Marzamemi, la pasta alla norma mi furono servite in una trattoria della barocca Noto, altra perla della provincia Siracusana e di Trinacria intera. In estate dopo tutto, non si può fare a meno di cedere alle avviluppanti untuosità della melanzana fritta. La si attende per un anno, ragion per cui, a costo di sudare l’anima davanti ad una padella ricolma di olio incandescente, se ne deve necessariamente abusare. Se la si intinge poi, nel sugo di pomodoro, il godimento è assicurato (il termine apotropaico “parmigiana” vi dovrebbe suggerire qualcosa).

Ingredienti per due persone:

250 gr di ziti lunghi

2 pelati da 400 gr grammi

Ricotta salata stagionata q.b

3 melanzane

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Olio per friggere q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Preparate in primis il sugo, facendo soffriggere dapprima uno spicchio d’aglio in olio e.v.o (non lesinate). Fate cuocere a fuoco basso per un’ora e un quarto, facendo stringere per bene il sugo. A metà cottura non dimenticate di salare.

Portate a temperatura, in una padella, l’olio per friggere. Tagliate le melanzane a fette una alla volta e friggetele finché non saranno ben dorate da entrambi i lati.

Asciugatele bene su carta assorbente. Quindi foderate di melanzane la vostra terrina di coccio (utilizzate del burro se di altro materiale), completamente sul fondo e disponendone a croce 4 fette lungo i lati.

Calate gli ziti lunghi senza spezzarli (utilizzate una pentola sufficientemente grande) e scolateli ben al dente (dovendo ripassarli al forno non devono scuocersi). Conditeli con abbondante sugo (conservatene ad ogni modo un poco), il parmigiano grattugiato e la restante parte delle melanzane che non avrete usato per foderare la terrina. Quindi armatevi di pazienza e fate aderire gli ziti lungo la circonferenza della terrina. Tagliate invece in tre parti quelli per riempire la parte interna. Ricoprite con dell’altro sugo e una spolverata di parmigiano.

Infornate a 180° per 30 minuti. Negli ultimi 5 minuti passate alla modalità ventilata. Preparate la ricotta salata da grattugiare sulla pasta.

Capovolgete la terrina sul piatto ti portata. Il timballo scivolerà via facilmente. Quindi conditelo con la restante parte di sugo, una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata e decorate con qualche foglia di basilico.

Bon Appetìt!

July 25, 2020
Pasta alle sarde con melanzane

Marzamemi duemilaeboh. Un’esperienza culinaria indimenticabile in uno dei più bei borghi della Sicilia e, va da sé, d’Italia. Era la prima volta che mangiavo la pasta con le sarde, fu folgorazione. Nella realtà ne esistono diverse versioni, un po’ come per la caponata. Ogni campanile ne ha un’interpretazione, tutte incredibilmente squisite. Non posso giurare che questa che ho preparato sia la copia pedissequa di quella mangiata in quella bellissima estate, d’altronde sono passati un bel po’ di anni e faceva parecchio caldo, di sicuro contiene un ingrediente spurio come in quel caso, le melanzane, che non ci sono nella ricetta classica (ammesso ve ne sia una, come vi dicevo). Il risultato siete costretti a giudicarlo voi di persona.

Ingredienti per due persone:

200 gr di bucatini

300 gr di sarde

Una manciata di uvetta

Finocchietto selvatico q.b.

Una manciata di pinoli

Pan grattato q.b.

Due melanzane

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate con l’eviscerare e spinare le sarde.

Portate l’olio per friggere a temperatura. Tagliate le melanzane a tocchetti leggermente lunghi, una alla volta, per non ossidarle prima di friggerle. Tiratele via non appena la polpa sarà perfettamente dorata ed asciugate bene su carta assorbente. Salate leggermente.

Fate un trito grossolano di finochietto selvatico (lasciando qualche ciuffetto per la decorazione) e tostate i pinoli in padella.

In abbondante olio e.v.o., soffriggete uno spicchio d’aglio, toglietelo quando si sarà imbiondito e cuocete le sarde. Ci vorranno davvero pochi secondi di cottura. Tiratene via una parte (due o tre per piatto di portata) per la decorazione. Quindi aggiungete l’uvetta (che avrete precedentemente messo a bagno per farla ammorbidire) e il finocchietto. Salate.

Aggiungete, nell’attesa che la pasta si cuocia, anche le melanzane. Prima di scolare i bucatini, conservare un po’ di acqua di cottura. Quindi saltate in padella, aggiungendo il pan grattato ed aiutandovi con l’acqua per ottenere la caratteristica cremina.

Impiattate, decorando con le sarde intere messe da parte ed un ciuffetto di finocchietto selvatico.

Bon Appetìt!

July 18, 2020
Burger di polpo con zucchine alla scapece, burrata pugliese, limone e menta

Prima o poi mi ci dovevo cimentare. Chi mi segue da più tempo ricorderà di scuro la stagione delle “marenne gourmet”, quelle che portavo allo stadio e pubblicizzavo sui social. Rubrica di discreto successo, devo ammettere, che mi ha reso molte soddisfazioni. D’altronde la combine calcio/cibo batte in nazional-popolarità anche il festival di Sanremo. Poi però, le presenze allo stadio si sono fatte via via più sporadiche, (non certo per disaffezione, ci mancherebbe). Nel frattempo l’hamburger, inteso come panino da consumare al pub, si è andato arricchendo di nuovi spunti e nuove componenti, grazie all’opera di coraggiosi ristoratori che ne hanno proposto anche una versione di mare. La tentazione, quindi, era troppo forte per non fornire anche un mio piccolissimo contributo ala causa. Il risultato è quello che vi vado di qui a innanzi a illustrare.

Ingredienti per 4 persone:

4 bun con semi di sesamo

Un polpo di circa un chilo e 300

Alloro q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Sale q.b.

250 gr di burrata pugliese

4/5 zucchine

Olio per friggere q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Glassa balsamica q.b.

Menta q.b.

Limone grattugiato q.b.

Per prima cosa mettete a bollire il polpo. Aggiungete all’acqua bollente, qualche foglia di alloro, acini di pepe nero e il sale. Immergete quindi il polpo, dapprima con le sole braccia, per farle arricciare per bene, ripetendo l’operazione 4/5 volte. Infine per intero. Fate bollire per circa un’ora e un quarto. Essendo di grande dimensioni, ci vorrà un bel po’ di tempo per renderne le carni morbide.

Nel frattempo preparate le zucchine alla scapece. Tagliate a rondelle le zucchine in fettine spesse 2/3 mm. Portate l’olio per frittura a temperatura ed immergetele un po’ alla volta.

Fate dorare le zucchine su entrambi i lati ed asciugatele su carta assorbente. Conditele con sale, uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, un bel po’ di foglie di menta, olio e.v.o. e glassa balsamica (che ho preferito in quanto più dolce rispetto all’aceto balsamico e la cui acidità avrebbe contrastato con quella del limone).

Una volta cotto il polpo tagliate le braccia che vi serviranno per i burger. La testa ed il tronco potete utilizzarli per un’altra preparazione (all’insalata ad esempio). Tagliate anche la burrata in quarti.

Prima di assemblare il panino, piastrate il bun (dopo averlo tagliato) da entrambi i lati.

Quindi preparate il burger, disponendo sulla base le zucchine alla scapece, quindi le braccia del polpo (due per panino), infine la burrata, spolverando con buccia di limone grattugiata all’istante e qualche fogliolina di menta.

Bon Appetìt!

July 11, 2020
Cous cous di mais con tonno rosso, peperoncini verdi, datterini gialli e rossi e olive nere

L’estate sarebbe una bellissima stagione se non fosse per il caldo! Lo ammetto, pur essendo nato in una città del Sud, con un clima che per gran parte dell’anno è da definirsi ideale, non tollero l’afa e la calura dei mesi più caldi. È chiaro che quando fuori il termometro riempie la colonnina di mercurio, anche gesti considerati per il sottoscritto terapeutici, come il cucinare per fare un esempio a caso, diventano un peso insostenibile. Capita allora di cercare di accendere i fornelli il minimo indispensabile, cercando però di salvaguardare il decoro e di preparare, in alternativa alla classicissima insalata di riso, quello che si definisce un piatto freddo (o quasi).

Ingredienti per due persone:

160 gr di cous cous di mais

6/8 peperoncini verdi

Una decina di datterini rossi

Una decina di datterini gialli

Una dozzina di olive nere

300 gr di tonno rosso

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Basilico q.b.

La preparazione del piatto è davvero semplice e veloce e, tonno a parte, tutti gli ingredienti è a crudo. Si parte con il lavare ed il mondare i peperoncini verdi. Vanno eliminati tutti i semi, incidendo i peperoncini lateralmente. Vi aiuterete con un coltello appuntito per tirarli via. Quindi tagliate a pezzetti. Salate leggermente.

Tagliate a metà i pomodori datterini e salate dalla parte della polpa. Cominciate a preparare, quindi, in vostro cous cous di mais.

Scaldate circa 300 ml di acqua senza portare ad ebollizione. Salatela. La quantità d’acqua indicata è relativa, fate sempre riferimento a quella riportata sulla confezione del cous cous. Immergete il cous cous di mais nell’acqua calda (aggiungendo un filio d’olio e.v.o.) e fatela assorbire completamente per 5/6 minuti. Quindi stemperate con una forchetta.

Scottate il vostro trancio di tonno e tagliatelo a pezzi delle dimensioni desiderate. Assemblate quindi tutti gli ingredienti nel cous cous: i datterini, i peperoncini verdi, le olive nere e un po’ di foglioline di basilico. Condite con olio e.v.o. In ultimo aggiungete anche i pezzi di tonno.

Impiattate, decorando con qualche foglia di basilico.

Bon Appetìt!

July 4, 2020
Scialatielli con scampi e zucchine in duplice fioritura

A poche ore dal solstizio d’estate mi sembrava corretto dare spazio ad una delle protagoniste degli orti nella bella stagione. Nella realtà la ricetta doveva essere molto più semplice, dovendo contemplare semplicemente zucchine e scampi. Poi, però, passi, come di consueto al sabato mattina, dal tuo fruttivendolo di fiducia e ci trovi i ciurilli, quelli piccoli però, i boccioli dei fiori di zucchina in pratica…e che fai? Mica puoi tirarti indietro? Li prendi! Così nasce un piatto in realtà, nemmeno così complicato da preparare. Un piccolo omaggio all’estate, ai suoi orti e ai fiori che li colorano.

Ingredienti per due persone:

200 gr di scialatielli

5 zucchine piccole con i loro fiori

250 gr di ciurilli (i boccioli dei fiori di zucchina)

4 scampi

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Cominciamo dai nostri bellissimi ingredienti e dal lavare e mondare i ciurilli. Basterà eliminare i filamenti intorno al fiore, essendo il pistillo molto tenero e per nulla sgradevole al palato.

Stufateli in padella, soffriggendo dapprima uno spicchio d’aglio (che toglierete quando sarà imbiondito), quindi aggiungendovi un goccio d’acqua. Tenete la padella con un coperchio durante la cottura. Saranno necessari pochi minuti per cuocerli. Nel mentre mondate anche i fiori di zucchina (quelli che erano attaccati al frutto), mondateli eliminando oltre ai filamenti esterni anche il pistillo (dovrete incidere la parte bassa del fiore e sfilarlo via).

Aggiungete i fiori di zucchina ai ciurilli. Appassiranno in un minuto.

Togliete a questo punto i fiori dalla padella e cuocete nel sughetto rimasto le zucchine tagliate a tocchetti. Stufate anche queste fino a che non si saranno completamente ammorbidite.

Pulite due degli scampi staccando la testa e il carapace. Eliminate anche l’intestino presente sul dorso. Con le teste (che risciacquerete sotto acqua corrente per eliminare le viscere che vi sono contenute) e con le code preparate un fumetto ben ristretto.

In padella, in abbondante olio e.v.o., soffriggete un altro spicchio d’aglio (eliminatelo una volta imbiondito) e fate andare prima gli scampi per intero, quindi quelli sgusciati. Togliete, quindi, gli scampi e aggiungete il fumetto e fate restringere ulteriormente.

Aggiungete, quindi, alle zucchine i loro fiori e gli scampi sgusciati. Quando gli scialatielli saranno al dente, scolateli e saltate il tutto. Amalgamate per bene.

Impiattate decorando con uno degli scampi lasciato per intero.

Bon Appetìt!

June 20, 2020
Spaghettoni con pesto di mandorle, pomodorino giallo, peperoncini verdi e ventresca di tonno

La ventresca di tonno, la parte più grassa del pesce, vero elemento totemico della cucina giapponese. Nella patria del sushi, questa piccola porzione del pesce, viene assurta a qualcosa di più di una semplice leccornia. E’ considerata piuttosto una sublimazione. Guardandola con sufficienza sembrerebbe, all’aspetto, più carne che pesce, una carne pregiata va da sé, marmorizzata da infiniti filamenti di grasso, tipo la Kobe, per intenderci e per restare dalle parti del Sol Levante. Certo i maestri della tradizione culinaria nipponica mi manderebbero davanti alla corte marziale per averla cotta in questa ricetta, fatto sta che un paio di striscioline di questa prelibatezza hanno mandato in estasi anche me.

Ingredienti per due persone:
200 gr di spaghettoni
400 gr di peperoncini verdi dolci
Olio per friggere q.b.
80 gr di mandorle sgusciate
Uno spicchio d’aglio
Una punta di peperoncino piccante
Olio e.v.o q.b.
Sale q.b.
Una dozzina di pomodorini gialli
150 gr di ventresca di tonno
Sale q.b.
Basilico q.b.

Mondate i peperoncini verdi, privandoli dei semi. Basterà incidere lateralmente con un coltello appuntito e tirarli via. Quindi risciacquate.

Portate a temperatura l’olio, quindi friggetene una manciata alla volta. Basteranno una paio di minuti. Asciugate su carta assorbente.

In un mixer mettete la mandorle, abbondante olio e.v.o., una fettina d’aglio (per non rendere il pesto troppo pesante), un goccio d’acqua ed una punta di peroncino piccante. Tritate fino ad ottenere un pesto compatto ed omogeneo. Aggiustate di sale e coprite con un altro filio d’olio e.v.o.

Prendete la vostra ventresca di tonno. Privatela della pelle e tagliatela a striscioline. Tagliate i pomodorini gialli a metà e salateli dalla parte della polpa.

In una padella in olio e.v.o. (non lesinate), soffriggete uno spicchio d’aglio (quello da cui avrete prelevato la fettina per il pesto), fatelo imbiondire, quindi rimuovetelo e fate andare i pomodorini gialli, il tempo necessario per ammorbidirli appena. Aggiungete quindi anche la ventresca di tonno, anche in questo caso la cottura è rapidissima (un minuto più o meno).

Aggiungete infine al sugo i peperoncini fritti in precedenza. Quando la pasta sarà al dente, scolatela (conservate un po’ di acqua di cottura) e saltatela velocemente in padella nel sugo di pomodorini gialli, ventresca di tonno e peperoncini verdi.

Aggiungete quindi in un secondo momento il pesto di mandorle ed, aiutandovi con l’acqua di cottura, fate saltare fino a che non si sarà formata la caratteristica cremina.

Impiattate decorando con qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

June 13, 2020
Linguine al pesto di rucola con datterini, vongole e crumble di fresella di grano duro integrale

Salva-cena estivo per eccellenza, baluardo biscottato sulla sponda meridionale del Garigliano, la fresella (o frisella o frisa o nelle sue metamorfosi dialettali vascuotto, spaccateddi and more), è arruolabile in quella lunga lista di cibi antichi che, fortunatamente, deliziano ancora i palati degli italiani nonostante il futuro non sia più una proiezione del tempo ma solida realtà. Ma si sa, nulla convincerà un meridionale ad abdicare alle sue ataviche tradizioni culinarie. E allora ben vengano le afose serate estive accompagnate da una fresella condita di base con pomodoro e basilico e arricchita di volta in volta come meglio crediano: mozzarella, filetti di acciughe, tonno, olive, melanzane sott’olio o tutte queste cose assieme, tanto per contraddire la classica promessa da marinaio, “stasera mi tengo leggero”. Ovviamente non è mia intenzione qui descrivervi il processo di assemblaggio di tale leccornia, ma quello di ispirarvene un utilizzo alternativo che conferirà croccantezza e rusticità ai vostri primi piatti.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Un fascetto di rucola

50 gr di vongole

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Una punta di peperoncino

Pinoli q.b.

Una fresella di piccole di dimensioni

Una dozzina di pomodorini datterini

Cominciamo dal pesto. Dopo aver mondato e lavato bene la rucola, mettetela in un mixer con abbondante olio e.v.o., una decina di pinoli, una punta di peperoncino e giusto una fettina d’aglio per non rendere il pesto troppo pesante e poco digeribile. Aggiustate di sale e ricoprite d’olio una volta completata la pestatura.

Fate aprire le vongole in una padella ben calda a fiamma viva (anche in questo caso preliminarmente tenetele in acqua e sale fino alla preparazione per farle spurgare completamente). Tenete da parte l’acqua rilasciata e filtratela attraverso le maglie strette di un colino.

In una padella, in abbondante olio e.v.o., fate soffriggere lo spicchio d’aglio da cui avevate prelevato una fettina per il pesto. Quindi aggiungete l’acqua rilasciata dalle vongole. Fate asciugare un pochino e aggiungetevi i pomodori datterini che avrete nel frattempo tagliato a metà. Fate andare giusto il tempo per ammorbidirli. Non andranno schiacciati. Sgusciate qualche vongola ed aggiungetela al sugo.

Mentre la pasta cuoce, con l’aiuto di un mortaio, riducete in briciole fini la vostra fresella.

Quindi per ottenere un crumble di fresella, basterà ripassarla in una padella antiaderente aggiungendo un filio d’olio e.v.o., tostandola leggermente ed ottenendo un composto granuloso e croccante.

Quando la pasta sarà al dente, dopo aver prelevato un po’ d’acqua di cottura, scolatela e saltatela in padella, dapprima nel sugo di vongole e datterini, quindi aggiungendo una leggera spolverata di crumble e infine il pesto di rucola. Aiutatevi con l’acqua di cottura per amalgamare il tutto. Riscaldate a parte le vongole col guscio irrorandole con il sugo della pasta.

Passate ad impiattare, disponendo le vostre linguine al centro del piatto di portata, completando con un abbondante spolverata di crumble di fresella e decorando con le vongole col guscio per arricchire il piatto.

Bon Appetìt!

June 6, 2020