bellibuoni-locale

Blog

Orecchiette con borragine, funghi cardoncelli, guanciale e pecorino

Se anche voi, come me, non vi omologate ai supereroi più sdoganati e mettete in cima alla lista dei preferiti Darkman, la creatura nata dalla penna di Sam Raimi, splendidamente interpretata da Liam Neeson nella pellicola uscita nel 1990 e solo in seguito diventato fumetto, facendo difatti il percorso inverso rispetto a quanto avviene di norma, allora probabilmente siete fra quelli che amano l’autunno più di ogni altra stagione. L’aurea malinconica ed uggiosa dell’autunno non è da demonizzare ed anzi la stagione in cui cadono le foglie, porta con sé colori e prodotti bellissimi. Ad esempio le piogge, che tanto intristiscono i comuni mortali, portano in dote una bella varietà di funghi come in nessun altra stagione dell’anno. Tra questi, mi sono recentemente imbattuto al mercato in questi bei cardoncelli che non avevo mai avuto il piacere di mangiare. Ne è venuto fuori un piatto decisamente autunnale, per l’appunto…

Ingredienti per due persone:

300 gr di orecchiette (pasta fresca)

Due fascetti di borragine

500 gr di funghi cardoncelli

50 gr di guanciale

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Un paio di spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino

Cominciate col mondare e lavare la borragine. Quindi, dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio in una casseruola alta, rimuovetelo ed aggiungete, insieme a una punta di peperoncino, la borragine, lasciandola stufare. Aggiustate di sale.

Nel frattempo pulite i funghi e tagliateli a fettine.

La borragine sarà probabilmente già pronta quado avrete finito coi funghi. In una padella, in olio e.v.o., soffriggete un altro spicchio d’aglio e fate andare i cardoncelli coprendoli con un coperchio. Saranno cotti quando avranno perso buona parte dell’acqua e risulteranno leggermente callosi. Una ventina di minuti dovrebbero essere sufficienti. Aggiustate di sale.

Nell’attesa che l’acqua bolla, ripassate velocemente il guanciale, che avrete precedentemente tagliato a listarelle, in una padella appena unta, senza farlo rinsecchire, ma tenendolo morbido con il grasso appena trasparente.

Scolate le orecchiette ben al dente, conservate una tazza d’acqua di cottura ed utilizzatela per aiutarvi a saltare la pasta con i funghi, la borragine e il pecorino. Solo in ultimo aggiungete il guanciale.

Impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

December 5, 2020
Hamburger di tonno con salsa al bergamotto e chips di cavolo nero

Quand’ero bambino gli hamburger erano solo di carne e così è stato per secoli d’altronde. Nell’ultimo decennio, più o meno, sono spuntati invece come i funghi (ecco di funghi non ne ho visti ancora) hamburger di tutti i tipi, salvando del concetto originario solo la caratteristica forma a disco. I più temuti sono quelli rigorosamente veg di seitan. Non me ne vogliate amici vegetariani, ma non si possono guardare e non mi convincerete mai che rientrino nei parametri della commestibilità. Vi assicuro tra l’altro che con un po’ di pazienza in più, si possono preparare degli hamburger vegetariani del tutto dignitosi, con verdure, legumi, ortaggi, formaggio (per chi può) e così via. Essendo, però, notoria la mia impertinenza e visto che provengo da una città di mare, sposandone senza se e senza ma la cultura culinaria, non potevo non reinterpretare, nella fiche messami a disposizione, il piatto a base di pesce, in barba a puristi della carne e irredentisti veg.

Ingredienti per due persone:

Per gli hamburger:

Un trancio di tonno rosso da 400 gr circa

400 gr di pane raffermo

Prezzemolo q.b.

Un tuorlo d’uovo

Pangrattato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o.

Per la salsa:

25 gr di burro

Una tazzina di latte

Un bergamotto

Farina 00 q.b.

Per le chips:

6 foglie di cavolo nero

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate col lavare il cavolo nero, lasciandolo asciugare per un paio d’ore (è importante per la riuscita delle chips chele foglie siano completamente asciutte). Lavate bene anche il bergamotto ed asciugate bene anche questo.

Grattugiate la buccia del bergamotto ed estraetene il succo.

Mettete a bagno 3 grosse di fette di pane, quindi rimuovete la crosta e strizzate per bene la mollica bagnata. Tritate finemente il prezzemolo. Passate quindi alla preparazione del tonno.

Tagliate con il coltello il tonno come se voleste fare una tartara. Dovrà venir fuori un trito vero e proprio. Quindi aggiungete in una scodella il pane, il prezzemolo, un tuorlo d’uovo, il sale e il pepe.

Amalgamate bene l’impasto che dovrà risultare sufficientemente sodo. Quindi dividete a metà il composto e con l’aiuto di un coppapasta date forma agli hamburger. Ripassate nel pangrattato.

Per le chips di cavolo nero, eliminate la nervatura centrale delle foglie con un coltello. Spennellatele con olio e.v.o. Salate leggermente ed infornate a 180° (forno non ventilato) per una decina di minuti o fino a che, comunque, le foglie non si saranno asciugate completamente. Dovranno risultare croccanti e friabili. Passate quindi alla preparazione della salsa, sciogliendo in un pentolino il burro e scaldandovi leggermente il latte.

Aggiungete quindi il succo del bergamotto, fate andare per qualche minuto, quindi addensate la salsa con un po’ di farina, avendo cura di setacciarla prima con l’aiuto di un colino a maglie strette. Continuate a girare senza sosta con una frusta, per evitare il formarsi di grumi, anche dopo aver spento il fuoco.

Passate, infine alla preparazione degli hamburger. In una padella antiaderente scaldate l’olio e.v.o. e friggeteli come se si trattassero di normali hamburger di carne. Dorate entrambi i lati.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con le chips di cavolo nero e bagnando con la salsa. Completate con una spolverata di buccia di bergamotto.

Bon Appetìt!

November 28, 2020
Spaghetti con burrata affumicata, pomodoro ciliegino e tarallo sbriciolato su crema di cime di rapa

Scusatemi! Ci sono ricascato! Lo sbriciolatore di taralli è tornato! D’altronde trovi la bancarella dell’ambulante napoletano al mercato a Milano e che fai? Mica puoi desistere? Il piccolo trofeo, stavolta, consiste in soli 5 pezzi con cui, ad occhio, si procederà ad irrobustire i due aperitivi del week end, tenendone da parte uno per arricchire il piatto di pasta del pranzo del sabato. Il fatto è che l’aspetto nostalgico non è mai da trascurare se si eviscerano le motivazioni all’acquisto di un novello emigrante (anche se credo il discorso valga anche per i veterani). Così lascio che la nzogna defluisca nel mio corpo come una dose di eroina, mentre ad occhi chiusi il mio olfatto, anche a centinaia di chilometri di distanza, percepisce distintamente l’odore del mare mosso a Mergellina. Ho la mano destra unta, la sinistra, invece, stringe forte una birra ghiacciata in bottiglia mentre i gabbiani continuano a garrire sopra la mia testa. Anzi no, sono cornacchie che litigano sul tetto della palazzina di fronte. Ohibò! “Facite quanno è a sera d’a vigilia,comme si’ mmiezo a vuje stesse pur’ io”

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghetti

Una dozzina di pomodori ciliegino

Una burrata affumicata da 150 gr

500 gr di cime di rapa

Un tarallo napoletano

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino.

Lavate e mondate le cime di rapa. Strizzatele anche leggermente, per far perdere l’acqua in eccesso. Mettetele a stufare in una casseruola alta dopo avervi soffritto uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. Aggiungete anche una punta di peperoncino se di vostro gradimento.

Una volta stufate le cime di rapa, aiutandovi con l’acqua di cottura che avranno rilasciato, frullatele con un minipimer. Il composto dovrà risultare denso e quanto più liscio possibile.

Tagliate i pomodori ciliegino a metà e salateli dalla parte della polpa. Quindi in padella, soffriggete un altro spicchio d’aglio e fate andare i pomodorini per pochissimi minuti.

Giusto il tempo necessario per ammorbidirli solamente. Nel frattempo sbriciolate il tarallo mentre gli spaghetti sono in cottura.

Sezionate la burrata affumicata e separate la parte pannosa interna da quella esterna, tagliando quest’ultima a pezzettini piccoli, in modo che filerà velocemente quando si salterà la pasta.

Saltate gli spaghetti nella padella, prima nel sugo di pomodorini, in un secondo momento aggiungendo anche la burrata e una manciata di parmigiano. In ultimo parte del tarallo sbriciolato. Amalgamate bene.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto la crema di cime di rapa, quindi adagiatevi gli spaghetti sopra e completate con una più che generosa spolverata di tarallo sbriciolato.

Bon Appetìt!

November 21, 2020
Paccheri con rana pescatrice, pomodoro giallo e olive taggiasche

Seconda puntata dedicate alle pacchetelle de “L’orto Conviviale”: questa volta in versione oro giallo, materia prima preziosa per arricchire i vostri primi. Se vogliamo trovare una caratteristica che accomuna i pomodori coltivati alle falde del Vesuvio, ebbene questa è la cremosità che conferiscono ai sughi, ancora più accentuata in quelli preparati con i pomodori gialli rispetto a quelli rossi. Se poi sul piatto della bilancia pesate il fatto che mangerete, nella fattispecie, un prodotto assolutamente genuino, molto più che biologico, coltivato senza alcun tipo di trattamento, allora il fatidico quid in più è pronto ad esser servito in tavola. E per quanto si tratti di un piatto semplice, con non tanti ingredienti, il verbo più adatto che potrete spendere dopo aver mangiato l’ultimo maccherone non lo troverete nel dizionario italiano, ma solo in quello napoletano, rigorosamente in forma riflessiva: “arricrearsi”, che sottende, va da se’, una nuova genesi, come apice del godimento.

Ingredienti per due persone:

250 gr di paccheri di Gragnano

Una conserva di pomodori gialli a “pacchetelle” del Vesuvio da 580 gr

250 gr di rana pescatrice

Una ventina di olive taggiasche

Sale. q.b.

Olio q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Soffriggete in olio e.v.o. lo spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito e cominciate a cuocere il vostro trancio di rana pescatrice.

La cottura del pesce, come sempre, è molto veloce, 4/5 minuti in tutto, sufficienti però a rilasciare i suo delizioso sughetto. Rimuovete, una volta cotta, la rana pescatrice e fatela a pezzetti, tenendola da parte.

Versate la conserva di pomodori gialli nel sugo dl pesce e fate restringere a fuoco basso per 20/30 minuti. Verso fine cottura inserite le olive taggiasche che avrete precedentemente denocciolato.

Infine, nell’attesa che i paccheri cuociano (attenzione, è un formato di pasta particolarmente delicato, necessitano di spazio nella pentola, usatene una bella grande e con tanta acqua), inserite nel sugo anche la carne della rana pescatrice. Nel frattempo tritate finemente un bel po’ di prezzemolo. Scolate, quindi, i paccheri al dente e saltateli per bene nel sugo. Spolverate con il trito di prezzemolo.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando con altro sugo e decorando con una fogliolina di prezzemolo.

Bon Appetìt!

November 14, 2020
Baccalà su polenta taragna con riduzione alla birra e hummus di zucca e amaretti

La scorsa settimana ero a Mantova per una gita fuori porta. La città che fu dei Gonzaga è una delle tante capitali della cucina regionale italiana, con un inestimabile patrimonio in termini di prodotti tipici e piatti tradizionali. E l’impronta di questo patrimonio è evidente se si va in giro le vie del centro storico tra i caratteristici portici e la meravigliosa architettura medievale: tante botteghe a trazione alimentare, tra salumi, pasta fresca, dolci, mostarde, composte e chi più ne ha più ne metta. Inutile dire che le aspettative di pranzare fuori circondato da tutte queste eccellenze erano molto elevate. Ed invece nulla. Ho mangiato male. Non si discute: la colpa è stata assolutamente personale, nell’aver scelta la trattoria sbagliata. Mi son fatto fregare dal nome decisamente irresistibile, ma che evito di citare per non fare (cattiva) pubblicità, e dalla rusticità del posto. Ciò non toglie che a guardar le vetrine mi si sono riempiti gli occhi di forme e colori che mi riprometto di proporre di tanto in tanto a tappe su questa umile rubrica. La prima puntata è questa qui…

Ingredienti per due persone

Per la polenta:

125 gr di polenta taragna

400 gr di baccalà

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la riduzione:

25 gr di burro

Una birra ambrata d’Abazia (o simili) da 33 cl

Amido di mais q.b.

Per l’hummus:

500 gr di zucca mantovana

Una dozzina di amaretti

Sale q.b.

Una fettina d’aglio

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate dalla preparazione dell’hummus. Date un bollo alla zucca dopo averla sezionata e dopo aver eliminato i semi. Desistete dal voler togliere anche della buccia, non è operazione agevole per questa tipologia di zucca. Dopo la cottura verrà via , invece, facilmente.

Nel frattempo con l’aiuto di un mixer tritate una dozzina di amaretti. Questo è un abbinamento frequente nella cucina mantovana, soprattutto nella preparazione dei caratteristici tortelli.

Quando la zucca sarà morbida, rimuovete la buccia, tagliatela a tocchetti e frullatela con l’aggiunta di poca acqua di cottura, giusto una fettina d’aglio e poco peperoncino in polvere (il piccante dovrà rimanere sullo sfondo e non essere prevalente).

Questa zucca è di per sé poco ricca d’acqua, perfetta per ottenere un composto liscio ma molto denso come prevede un hummus. Aggiungete parte degli amaretti tritati ed aggiustate di sale.

Prendete il vostro filetto di baccalà, privatelo della pelle e sezionatelo.

Passate quindi alla riduzione di birra. Scegliete una birra con un alto tasso alcolico, ambrata o scura e non troppo amara. Caratteristiche che troverete facilmente spulciando tra lo scaffale delle birre belghe. Io ho utilizzato una splendida quadrupel da dieci gradi e mezzo, rosso rubino. Inutile dire mi è pianto il cuore non berla. Sciogliete il burro in una padella e versate la birra. Per fare una buona riduzione è fondamentale tenere la fiamma bassa ed armarsi di pazienza, ci vorrà un po’ di tempo.

Continuate a girare con l’aiuto di una frusta, fino a che la birra non si sarà ridotta di tre quarti almeno rispetto al suo volume iniziale. Aggiungete, quindi, mezzo cucchiaino scarso di amido di mais, setacciandolo con l’aiuto di un colino a maglie strette, per addensare quel tanto che basta la riduzione. Mi raccomando svolgete questa operazione non smettendo mai di girare con la frusta per evitare il formarsi di sgradevoli grumi.

Passate quindi alla preparazione della polenta taragna. Scaldate l’acqua nella quantità indicata nella confezione (approssimativamente mezzo litro) e versateci la polenta che si gonfierà rapidamente (io ho utilizzato stavolta una polenta a cottura veloce, ma inutile dire che ne esistono di tantissime tipologie con tempi di preparazione anche molto differenti). Salate leggermente.

Passate quindi al baccalà, che va semplicemente scottato. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. e fate andare il baccalà per pochissimi minuti. Utilizzatene quindi una parte, facendolo a pezzetti, inglobandolo, insieme all’acqua rilasciata dal pesce, nella polenta per insaporirla in maniera più decisa.

Passate quindi all’impiattamento. Con l’aiuto di una coppapasta (ne ho utilizzato uno quadrato), inserite l’hummus di zucca e amaretti, spolverando con la restante parte di biscotti lasciata precedentemente da parte. Quindi disponete nel piatto di portata una base di polenta ed adagiatevi sopra un trancio intero di baccalà, irrorandolo con la riduzione alla birra. Decorate il piatto con qualche goccia di quest’ultima.

Bon Appetìt!

November 7, 2020
Spaghetti allo scarpariello

Accolgo il suono del citofono col batticuore. Finalmente è arrivato, deve essere per forza il corriere. Lancio le pantofole da qualche parte scalciandole via, inforco le scarpe da ginnastica e faccio le scale di corsa per l’irrazionale paura che si stanchi di aspettare e vada via. In realtà ci avrò messo 15 secondi, non di più. Accolgo il pacco direttamente dalle sue mani come un bambino al cospetto di babbo natale in persona. Mi son fatto spedire un po’ di cose da “L’orto conviviale”, le loro preziose conserve di pomodori in primis, ma anche un po’ di sottoli vari e una confettura. Non vedo l’ora di tirarle fuori da quella scatola e stiparle come prestigiosi trofei in dispensa. Le guarderò con orgoglio e giurerò di onorarle ogni qualvolta deciderò di prepararci qualcosa. Se non conoscete “L’orto conviviale” vi siete persi, almeno sinora, una bellissima storia di resistenza contadina, ma anche un motivo di esser fieri della vostra terra. Conosco personalmente Miriam che gestisce l’orto e ci lavora insieme al marito Vincenzo. Sono loro gli artefici di questa esperienza al limite della commozione. Sono due persone al di sopra della media, per quanto la loro modestia non gli permetterà di essere d’accordo con questa affermazione. Due persone lungimiranti, che da qualche anno, lasciando la routine del lavoro impiegatizio, hanno deciso di riscoprirsi contadini. Contadini responsabili, che puntano a valorizzare la biodiversità e la sostenibilità delle produzioni agricole, fautori della decrescita felice e della convivialità, per l’appunto, della vita in campagna. Sono loro stessi un’eccellenza del nostro territorio al pari dei loro favolosi pomodori pizzutelli del Vesuvio. Un patrimonio che andrebbe studiato e sostenuto, perché non si limita alla solo coltura agricola a fini commerciali, anzi semmai pospone quest’ultima all’aspetto culturale che sta dietro il loro progetto. Un progetto di crescita in termini di consapevolezza e tutela del territorio, di studio e promozione della biodiversità, di promozione di una serie di attività a latere che arricchiscono di significati il vivere la campagna. Vi invito a fare qualche ricerca in rete su questi due sognatori felici, ci troverete un sacco di interviste e di racconti sulle numerose attività di cui sono protagonisti e vi sfido a non innamorarvene!

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghettoni di Gragnano

Una conserva di pomodori a “pacchetelle” del Vesuvio da 580 gr

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Pecorino romano q.b.

Pepe nero q.b.

Una fetta di pane per la scarpetta

Basilico q.b.

Beh la ricetta è davvero semplice, d’altronde parliamo di uno di quei piatti che dalle nostre parti si definiscono sciuè sciuè, facili e veloci da preparare cioè. Insomma la inserisco per dovere bibliografico, ma sfido chiunque a non sapere come approcciare questa preparazione. Unica raccomandazione, non dimenticate quando deciderete di prepararla, una fetta di pane fresco per fare, dopo aver finito la pasta, una doverosa scarpetta. Innanzitutto bisogna procurarsi l’indispensabile materia prima, il pomodoro a pacchetelle che difficilmente si trova nella grande distribuzione (ma dalle premesse sapete a quale campanello bussare). Fate imbiondire in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, quindi, dopo averlo rimosso versate in pentola la conserva di pomodoro pizzutello.

Fate andare a fuoco basso per una trentina di minuti scarsi. Non dimenticate a metà cottura di salare. Ovviamente il sugo dovrà restringersi parecchio, ma non seccare completamente. Grattugiate nel frattempo il pecorino.

Quando la pasta sarà al dente, scolatela e rimettetela nella pentola per condirla con il sugo di pomodoro (non tutto, una parte conservatelo). Aggiungetevi anche una prima generosa manciata di pecorino e un abbondante spolverata di pepe nero, possibilmente macinato grosso.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando gli spaghetti con il restante sugo, completando con un’ ulteriore nevicata di pecorino, una macinata robusta di pepe nero e decorando con qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

October 31, 2020
Salmone in tuffo di paprika con crumble di anacardi, purè di patate alla curcuma e crema di cime di rapa

Ho salvato un po’ di spezie colorate dal trasloco. In mezzo a pacchi e pacchetti, vecchi vestiti da buttare e qualche alimento scaduto, è uscita fuori una manciata di confezioni di spezie intonse che ho prelevato dalla dispensa e ho portato con me. Così mi son deciso a usarne qualcuna ad una delle prime occasioni utili. Nulla di speciale, solo un piatto colorato e qualche idea per una cena un po’ speciale.

Ingredienti per 2 persone:

Per il salmone:

Un trancio di salmone di circa 400 gr.

Paprika dolce q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per il purè:

300 gr di patate

30 gr di burro

Un bicchiere di latte

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Per la crema:

Un fascio di cime di rapa

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o.

Latte q.b.

Sale q.b.

Per il crumble:

40 gr di anacardi

30 gr di pan grattato

Olio e.v.o. q.b.

Per la decorazione:

Un paio di rametti di maggiorana

Mondate e lavate le cime di rapa. Strizzatele leggermente perché rilascino l’acqua in eccesso. Mettetele a stufare, quindi, soffriggendo precedentemente uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. Coprite con un coperchio e fate andare fino a che non appassiscano completamente.

Mettete, nel frattempo, anche a scaldare le patate. Quando le cime di rapa saranno cotte, prelevatele insieme all’acqua che avranno rilasciato e frullatele con il vostro minipimer. Aggiungete durante quest’operazione del latte (magari regolandovi poco alla volta), per ottenere un composto liscio e denso.

Tritate, per il crumble, gli anacardi in un mixer.

Aggiungetevi una quantità in volume simile di pan grattato. Mescolate per ottenere un composto omogeneo. Tostatelo un poco, quindi, in una padella antiaderente già calda.

Dopo la tostatura, aggiungete un filo di olio e.v.o. e continuate a fino a che il crumble non si sarà formato ed abbia assunto un colorito più scuro. Quando le patate si saranno completamente ammorbidite, privatele della buccia e passatele con l’apposito utensile.

Passate quindi alla preparazione del purè. Sciogliete il burro in un pentolino ed aggiungetevi il latte. Quindi aggiungete la patata schiacciata e cominciate a mescolare. È importante che il purè venga liscio e privo di grumi.

Fate asciugare per bene e, una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungete la curcuma per colorare il vostro purè.

Sezionate il vostro trancio di salmone dopo aver eliminato pelle ed eventuali lische. Quindi passatelo nella paprika fino a ricoprirne completamente le superfici di tutti e quattro i lati.

In padella, in un filo d’olio e.v.o., ripassate il trancio di salmone. Scottatelo da tutti i lati, ma non fate cuocerlo troppo.

Passate all’impiattamento. Disponete a vostro piacimento la crema di cime di rapa ed il purè alla curcuma (io mi sono aiutato con coppapasta di forme diverse), quindi aggiungete il salmone alla paprika, spolverate con abbondante crumble di anacardi, infine decorate con un rametto di maggiorana.

Bon Appetìt!

October 24, 2020
Pappardelle al ragù bianco di coniglio con funghi porcini

Con l’arrivo dell’autunno, alla primo week end utile, non potevo non imbarcarmi in una spedizione tra i boschi della Val Camonica in cerca di funghi. Partenza all’alba, con la brina del primo mattino che si appiccica addosso e tanta voglia di raccogliere un cesto pieno di preziosissimi porcini. Come dite? Non è credibile? Ammetto! Li ho comprati al mercato pagandoli un occhio della testa, in compenso, non avendo alcuna base di micologia, ho avuto salva la vita né ho avvelenato nessuno. Ho cercato un accoppiamento insolito ma che mi convincesse, così il giorno dopo sono andato a caccia di conigli selvatici…non ho capito? Sa di balla spaziale? Uff, avete chiaramente ragione. L’unica specie vivente che sono capace di uccidere da me sono le zanzare, figuriamoci una povera bestiolina pelosa con delle lunghe orecchie appuntite, che è tanto carina! Perché sei così buono coniglietto mio?! Potevi avere il sapore, che so, di un ornitorinco? Vabbè, chiamerò questo piatto pappardelle al senso di colpa.

Ingredienti per due persone:

200 gr di pappardelle

500 gr di coniglio

500 gr di funghi porcini freschi

Due carote

Una cipolla piccola

Una costa di sedano

Un bicchiere e mezzo di vino bianco

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Iniziate dal soffritto. Tagliate a pezzi grossolani la cipolla, il sedano e le carote. Tritatale, quindi, finemente con un mixer, o con un po’ di più di pazienza con un coltello da cucina o una mezzaluna, se l’avete.

Scaldate abbondante olio e.v.o. in padella, quindi fate andare il soffritto per 10 minuti a fuoco moderato. Inserite quindi i pezzi di coniglio e fateli rosolare giusto un poco.

Sfumate quindi con il vino bianco e fate andare per un’oretta circa. Nel frattempo pulite i vostri porcini, aiutandovi con un coltello per tirare via tutta la terra. Risciacquate sotto acqua corrente.

Tagliate a fette i porcini, quindi fateli andare in padella (con olio e.v.o.) fino a che non saranno cotti (non li cuocete né troppo poco né troppo a lungo). Quando il coniglio sarà pronto, separate dalle ossa la carne, tagliate quest’ultima a pezzetti e reinseritela nel sugo, facendo rosolare per qualche altro minuto.

Nel mentre le pappardelle si cuociano, unite i funghi al ragù di coniglio e fate insaporire. Mettete da parte una tazza d’acqua di cottura della pasta. Quando le pappardelle saranno ben al dente, scolatele e saltatele nel sugo, aiutandovi, se ne necessario con l’acqua di cottura messa da parte (ops! Ho dimenticato di fare la foto di questo passaggio).

Impiattate, irrorando le pappardelle con il gustoso ragù, non dimenticando di pescare qualche pezzo di porcino dal fondo della padella. Completate con una generosa spolverata di pepe nero macinato grosso.

Bon Appetìt!

October 17, 2020
Spaghetti con pesto, telline e peperoni cruschi

A furia di sbriciolare cose a caso sui piatti di pasta, non poteva non venire l’ora di un’autentica leccornia della tradizione terronica e lucana per la precisione: il peperone crusco. Un piccolo souvenir, guadagnato a suon di help desk telefonici su ricette, procedimenti e suggerimenti culinari, da parte di una carissima amica che ha speso parte delle sue vacanze estive nella bellissima Maratea, vera gemma della costa tirrenica. Croccante e versatile, il peperone crusco si trova in commercio o semplicemente essiccato o, come quello qui utilizzato, essiccato e fritto. Meglio delle patatine per aperitivo ed autentico asso nella manica nella preparazione a base di pesce, nella fattispecie quello di cuori calato nel poker qui sotto…

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghettoni di Gragnano

500 gr di telline

5/6 peperoni cruschi

Un mazzetto abbondante di basilico

Una dozzina di pinoli

Aglio q.b.

Una punta di peperoncini

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Come prima cosa, lasciate in acqua e sale le telline per farle spurgare completamente. Quindi iniziate la preparazione del vostro pesto, lavando accuratamente le foglie di basilico.

Asciugatele il più possibile, quindi inseritele in un mixer con i pinoli, una punta di peperoncino, giusto una fettina di aglio per non appesantire eccessivamente il pesto ed abbondante olio e.v.o. Avviate il vostro mixer. Raccogliete, quindi, il pesto ottenuto in una ciotola e coprite con altro olio per limitarne l’ossidazione in superficie.

Prendete i peperoni cruschi e con l’aiuto di un coltello da cucina sbriciolateli.

Fate aprire in padella a fuoco vivo le telline. Coprite con un coperchio durante questa operazione. Conservate l’acqua rilasciata e sgusciate parte delle telline.

Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in olio e.v.o.. Una volta imbiondito, rimuovetelo, quindi aggiungete l’acqua rilasciata dalle telline. Scolate la pasta e conservate una tazza di acqua di cottura. Saltate quindi gli spaghetti, dapprima nel sugo a cui avete aggiunto le telline sgusciate, quindi inserendo anche il pesto di basilico.

Completate aggiungendo una parte dei peperoni cruschi sbriciolati e finite di saltare, amalgamando bene tutti gli ingredienti, aiutandovi con l’acqua di cottura raccolta se necessario.

Impiattate aggiungendo una generosa porzione di telline col guscio, un abbondante spolverata del restante peperone crusco e decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 10, 2020
Bacalhau com nata

Suggestioni portoghesi. Quest’estate me ne andavo scorrazzando in territorio lusitano con un auto presa a noleggio all’aeroporto di Lisbona. Un viaggio on the road, come piace a me, partendo dalla capitale, dapprima in direzione nord e poi giù in picchiata in Algarve per qualche giorno di mare. Fra le tante cose carine assaggiate, ho messo in lista, tra quelle da riproporre anche a casa, questo piatto qui: il baccalà con crema, traducendo letteralmente; per quanto l’etimologia del termine portoghese sia in comune con quella del termine nettare nella nostra lingua. Nettare che ritroviamo anche nei famosi pastel che colorano e colmano le vetrine delle pasticcerie della capitale del Portogallo, per quanto per ingredienti e gusto completamente diversi da quelle che accompagnano il baccalà in questo piatto tradizionale. Una postilla prima di dilungarmi nella ricetta: ho moderato le quantità di cipolla che, in loco, risultano spropositate rispetto alle nostre abitudini, rendendo il piatto anche decisamente più leggero (in realtà è già una bomba calorica di suo e non mi andava di avere incubi notturni per una settimana).

Ingredienti per 2/4 persone:

500 gr di baccalà

600 gr di patate

2 fettine di cipolla

Olio e.v.o. q.b.

200 ml di latte

40 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

150 ml di panna fresca

50 gr di caciocavallo (o altro formaggio filante)

Cominciate a lavare e a pelare le patate, quindi tagliatele a dadini piccoli. Tagliate sottilmente anche la cipolla. In una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), fatela imbiondire, quindi aggiungete le patate e fatele cuocere a fuoco lento, aggiungendo di volta in volta un goccio d’acqua. Coprite con un coperchio durante la cottura. Salate.

Nel giro approssimativamente di una ventina di minuti le patate saranno pronte. Fate la prova con una cucchiaia di legno. Schiacciate qualche dadino, se l’operazione vi riuscirà facilmente, allora vorrà dire che sono ok. Nel mentre preparate il vostro baccalà tagliando in tranci più piccoli laddove necessario.

In un’altra padella, in olio e.v.o., fate andare il baccalà per qualche secondo, quindi ricopritelo di latte e fate cuocere per 5 minuti circa, avendo cura di girare il pesce per uniformarne la cottura. Importante è che il latte non arrivi a bollitura.

Quando il baccalà sarà pronto, tiratelo via dalla padella. In un tegame apposito, fate sciogliere il burro e filtratevi, con l’aiuto di un colino, il latte con cui avete cotto il baccalà.

Aggiungetevi quindi poco alla volta della farina 00 per preparare una besciamella. Girate di continuo per evitare il formarsi di sgradevoli grumi. Nel mentre riducete a pezzetti i vostri tranci di baccalà, eliminando pelle ed eventuali lische residue.

A questo punto aggiungete i pezzi di baccalà alle patate e versateci la panna fresca e qualche cucchiaiata di besciamella. Riempite, col composto ottenuto, le terrine di coccio da mettere al forno.

Prima di infornare, riscoprite con altra besciamella e con una generosa grattugiata di formaggio filante (io ho utilizzato il caciocavallo). Informate a 180° per 30 minuti circa, passando negli ultimi 5 minuti dalla modalità statica a quella ventilata, per formare la crosticina in superficie.

Sfornate e servite facendo raffreddare 5/10 minuti.

Bon Appetìt!

September 19, 2020