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Risotto agli asparagi con vongole e terra di olive taggiasche

Sono stato sfidato da un milanese (un caro amico a dire il vero) ad una risotto-challange. Allora ho pensato di allenarmi un poco per arrivare con la mano calda all’appuntamento. Niente stupidi video su tik tok, gli ho precisato, solo il piacere di una tavolata assieme, qualche commensale a far da giurato e qualche bottiglia di buon vino. Ora è pur vero che il riso cresce rigoglioso nelle campagne a sud di Milano ed ad est di Torino e non alle falde del Vesuvio, né nella piana di Catania, ma ritengo che noi terroncelli abbiamo, col tempo, imparato a maneggiare l’articolo con la dovuta perizia. D’altronde il piacere di cucinare sta anche nel valorizzare i prodotti del territorio e saperli imbastardire con elementi spuri che li arricchiscano di nuove interpretazioni. Per di più la cultura del meridione è piena di contaminazioni. Il sud: una mano tesa nel cuore del Mediterraneo, pronta a raccogliere i naviganti salpati dai quattro angoli del mare nostrum. Questo ci dice la storia degli ultimi millenni. Purtroppo oggi le cronache, e qui mi faccio serio, spesso dipingono un quadro diverso, fra nazionalismi farlocchi, malaffare e leggi fasciste. La mano protesa si ritira in un pugno e tanta povera gente trova un’orribile morte in mare. Sarebbe bello ci riappropriassimo della nostra storia e del nostro senso civico e aiutassimo, senza calcoli e senza vuoti opinionismi, chi sta molto peggio di noi, nel segno dell’accoglienza e della cosmopolitismo che sono le radici della nostra cultura. Sono andato fuori tema, come spesso accade, lo sapevo. Porgo le mie scuse e affilo le cucchiarelle per la sfida ormai prossima.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

Un mazzo di asparagi da 500 gr

Un chilo di vongole

60 gr di olive taggiasche denocciolate

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

40 gr di burro

Sale q.b.

Prezzemolo in polvere

Per il brodo:

Una patata

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla grande

Sale q.b.

Cominciamo con la cosa che impiega più tempo. La preparazione della terra di olive taggiasche. Molti la definiscono polvere, in realtà la presenza della parte grassa, dell’olio cioè, nella polpa delle olive non vi permetterà mai di avere un risultato effettivamente polveroso, quanto piuttosto un composto simile ad un terriccio appena umido. Ad ogni modo, su carta forno, distribuite le olive, denocciolate e tagliate a metà, e fate andare al forno (non ventilato) a 100° per un paio d’ore. Le olive dovranno seccarsi completamente e sgretolarsi facilmente al tatto.

Nel frattempo lavate e mondate gli asparagi, dividendoli in tre parti. Le punte, la parte centrale del gambo che utilizzerete per la crema e quella fibrosa finale che aggiungerete al brodo vegetale che utilizzerete per la cottura del riso.

Lessate la parte centrale degli asparagi ed una volta ammorbiditi, frullateli con il vostro minipimer, aiutandovi con un poco di acqua di cottura, fino ad avere un composto fluido e perfettamente liscio.

Stufate, invece, le punte, in una padella, dopo aver soffritto un aglio in olio e.v.o. Anche qui, aiutatevi, con qualche goccio d’acqua nella cottura.

Sbriciolate completamente le olive disidratate e ripassatele al mixer velocemente, per avere una grana più fine.

Risciacquate per bene le vongole, che avrete precedentemente spurgato in acqua e sale, e mettetele in padella (con un coperchio per far aumentare la pressione) per farle aprire.

Una volte schiuse, tiratele via dalla padella e filtrate l’acqua che avranno rilasciato. Sgusciatene la gran arte e lasciatene qualcuna col guscio per decorazione.

Procedete, quindi, alla preparazione del risotto. Sciogliete il burro, tostate il riso per un minuto e irrorate con i primi mestoli di brodo.

Aggiungete di volta in volta il brodo nonché l’acqua rilasciata dalle vongole e fate assorbire. A cottura quasi completata aggiungete la crema di asparagi ed il sughetto rilasciato dalle punte.

Fate asciugare ulteriormente, quindi aggiungete le vongole sgusciate e le punte degli asparagi.

In ultimo aggiungete parte della terra di olive taggiasche e amalgamate per bene.

Procedete all’impiattamento spolverando con il prezzemolo in polvere (se non l’avete, essiccate il prezzemolo al solito modo, quindi riducete in polvere in un mortaio), con la terra di olive taggiasche e decorando con qualche punta di asparago e qualche vongola con guscio.

Bon Appetìt!

May 1, 2021
Polpette di storione e feta greca con tzatziki alle erbe aromariche colorato alla curcuma

Famosi più per le loro uova che per le loro carni, gli storioni, come i salmoni, sono pesci anadromi, vale a dire che vivono in acqua salata ma che migrano, risalendo le correnti dei fiumi, in acqua dolce, per riprodursi. Per lo più, oggi, quelli che si consumano sono di itticoltura, così come quelli che depongono le uova che poi diventeranno caviale. Sono sincero, non sono un fan del caviale e del prestigio a cui solitamente si accompagna il suo consumo. Ho trovato molto più nobili le carni del pesce, che non avevo mai provato e che risultano particolarmente delicate. In questo caso le ho maltrattate un poco, appallottolandole, per contrappasso, in delle volgari polpette in un piatto decisamente a trazione ellenica, ma mi riprometto di riproporvi, in un prossimo futuro, un’altra soluzione per esaltarne la bellezza delle sue carni sode.

Ingredienti per 3-4 persone (15 polpette piccole):

Per le polpette:

400 gr di storione (in tranci)

250 gr di pane raffermo

Un tuorlo d’uovo

Sale q.b

Pepe q.b.

50 gr di feta greca

Due uova intere

Pan grattato q.b.

Olio di girasoloe q.b. per friggere

Per lo tzatziki:

Uno yogurt greco da 150 gr

Aneto q.b.

Timo q.b.

Erba cipollina q.b.

Rosmarino q.b.

Un cucchiaio di aceto di vino bianco

Sale q.b.

Curcuma q.b.

Due fettine d’aglio

Oltre che del caviale, ammetto di non essere un fan nemmeno del cetriolo, da qui la variazione sulla ricetta classica della salsa più famosa di Grecia. Nulla vi vieterà di prepararla in maniera tradizionale. Per prima cosa, tritate finemente le erbe aromatiche e le due fettine d’aglio (anche qui, la quantità è meramente basata su gusti e propensioni personali, laddove quest’ultime debbano intendersi come le ridotte capacità di digerire l’aglio del sottoscritto).

Unite allo yogurt greco, le erbe, l’aglio e un cucchiaio di aceto ed amalgamate per bene.

Quindi aggiungete della curcuma per dare una bella tonalità di giallo al vostro tzatziki. Fate riposare in frigo, per un paio d’ore prima di consumarlo.

Prendete i vostri tranci di storione e tritatelo finemente a coltello, come se voleste preparare una tartara.

Aggiungete la mollica di pane raffermo, ovviamente precedentemente spugnata in acqua e ben strizzata, un tuorlo d’uovo, sale, pepe e la feta grattugiata. Lavorate fino ad ottenere un impasto compatto e ben amalgamato, quindi date forme alle vostre polpettine. Quindi sbattete due uova intere (aggiungendo il sale e un po’ di pepe) e procedete alle operazioni di impanatura. Ho preferito ripassarle due volte nel pan grattato per avere una bella crosta croccante.

Portate l’olio a temperatura, ben caldo ma non fumante mi raccomando, quindi friggete le polpette fino ad avere una bella doratura.

Servite in tavola, accompagnando le polpettine con la vostra salsa tzatziki e decorando con un ciuffetto di aneto e dei coriandoli di erba cipollina.

Bon Appetìt!

April 24, 2021
Manfredi con la ricotta

Vulìo. È il termine dialettale che si utilizza per indicare una voglia latente di qualcosa, che piano piano si fa strada nella nostra testa, per poi finire la sua corsa, dopo un lungo peregrinare tra sinapsi e centri nervosi, proprio sotto il palato, trasformandosi in languorino. Se a Milano c’hanno Ambrogio con il suo vassoio di Ferrero Rouche, a Napoli teniamo più semplicemente ‘o vulìo. Così è capitato, come mi capita abbastanza di frequente d’altronde, che si insinuasse nell’ipofisi un pensiero, dapprima piccino e quasi impercettibile, poi sempre più impellente, che ha preso la forma di un bel piatto di manfredi con la ricotta, uno dei tradizionalissimi piatti domenicali tanto in auge all’intersezione tra il quarantunesimo parallelo nord ed il quattordicesimo meridiano est. Mò cosa dovevo fare, secondo voi? Ignorarlo? Non me la sono sentita, sinceramente. Mi perdonerete se per una volta depongo qualsiasi velleità di creatività/innovazione ed umilmente pongo i miei servigi alla corte della Tradizione (ed una sola maiuscola non basterebbe), ma credetemi, non c’era modo migliore per onorare il pranzo domenicale.

Ingredienti per due persone:

250 gr di manfredi (mafalde)

Una conserva di pomodori del Vesuvio interi in passata da 550 gr.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

200 gr. di ricotta vaccina

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Beh la ricetta è semplicissima e quasi mi vergogno a raccontarvela, ma per mera completezza ve la riporto comunque. Partiamo innanzitutto dalla scelta dell’ingrediente principale, la conserva di pomodoro. È indispensabile utilizzare un prodotto eccellente (e non solo per questo piatto qui). Guarda caso avevo ancora un preziosissimo manufatto de L’Orto Conviviale: pomodoro vesuviano intero in passata. Un prodotto più che biologico, frutto di un’agricoltura ragionata e genuina, l’esatto contrario delle produzioni muscolate dell’agroindustria dalla sproporzionata resa per ettaro e dall’utilizzo massiccio di prodotti chimici, che affollano, invece, i reparti dei supermercati. Non smetterò mai di tessere le lodi di queste piccole realtà che, con sacrifici e passione, offrono al mercato dei prodotti impareggiabili. Dopo le dovute premesse, passiamo al dunque. Non bisognerà far altro che preparare un semplicissimo sugo al pomodoro. Soffriggete in abbondante olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, quindi fate andare il sugo a fuoco basso per un’oretta, in modo che si restringa a sufficienza.

Nel frattempo stemperate la ricotta con una forchetta, aggiungendovi il parmigiano. Quando il sugo sarà pronto, aggiungetevi, per un minuto o due, un ciuffetto di foglie di basilico.

Tenete da parte un po’ di sugo. Scolate la pasta al dente, e ripassatela nella padella in cui avete preparato la salsa di pomodoro, aggiungendovi anche la ricotta. Amalgamate bene fino a che, quest’ultima non si sarà omogeneamente fusa al sugo.

Passate ad impiattare i manfredi con la ricotta, aggiungendovi sopra qualche cucchiaio del sugo di pomodoro che avete messo da parte e completando con una fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

April 17, 2021
Flan di piselli freschi con fonduta di gorgonzola e chips di carote

Con l’arrivo della primavera l’orto si riempie di nuovi protagonisti. L’inizio della stagione, quest’anno, è stato particolarmente mite, le fioriture sono letteralmente esplose nel giro di qualche giorno e nelle ore più calde del mezzodì sembrava che le temperature fossero più da solstizio d’estate che da equinozio di primavera. Ad ogni modo non si poteva mancare l’appuntamento con i primi piselli in baccello a cui, personalmente, riservo la stessa adorazione che un santone indù ha nei confronti del dio Ganesh. Nell’attesa di spararmi nell’intimità una grande e classicissima pasta e piselli, mi sembrava il caso di ricordarvi che, tra le tante opzioni che si hanno a disposizione per preparare un flan, quello con i piselli è un must assoluto. Nella fattispecie quello approntato per voi aveva questo aspetto qui….

Ingredienti per 4 flan:

Un chilo di piselli con baccello

2 uova

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

2/3 carote

Olio e.v.o.

30 gr di burro

10 cl di latte

70 gr di gorgonzola

Basilico q.b.

Sbucciate i piselli, risciacquateli e metteteli a lessare in acqua salata.

Tagliate finemente le carote con l’aiuto di una mandolina o di altro utensile adatto all’uopo. Conditele con sale ed olio e.v.o. e disponetele su una teglia rivestita con carta forno, distanziando le fettine le une dalle altre. Infornate a 150° per circa 40 minuti per disidratarle e completatene la cottura a 200° per altri 5/10 minuti per renderle croccanti.

Nel frattempo, quando i piselli saranno morbidi e si lasceranno schiacciare con facilità, scolateli per bene, fate freddare un pochino e passateli al mixer con le uova, il parmigiano e il pepe. Il composto dovrà risultare omogeneo e non eccessivamente fluido. Aggiustate di sale. Conservate magari qualche pisello intero per la decorazione.

Imburrate gli stampini e versatevi il composto. Quando le chips di carote saranno pronte, sfornatele e infornate i flan. Anche qui i tempi di cottura sono di una quarantina di minuti a 190° (non ventilato).

Poco prima di sfornare i flan, preparate la fonduta di gorgonzola al solito modo. In un pentolino sciogliete il burro, scaldate il latte senza farlo andare in ebollizione, aggiungetevi il formaggio, aspettando si sciolga completamente (girate con una frusta di continuo).

Impiattate rovesciando la formina del flan che scivolerà via con facilità. Versate della fonduta di gorgonzola a copertura e decorate con le chips di carote, qualche pisello intero e una fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

April 10, 2021
Tagliata di filetto di scottona al pepe verde con riduzione di Porto e Shangai di asparagi bianchi in agrodolce

Porto è una città incantevole: il fiume Douro, le imbarcazioni colorate, il ponte in ferro Dom Luis I, il frastornante barocco portoghese delle chiese, i vicoli pieni di ristorantini a ridosso della Ribera, i saliscendi del tessuto urbano, l’oceano a due passi ed ovviamente loro, le cantine del famoso vino liquoroso. Sull’altra sponda del fiume, di fatto nel comune di Vila Nova de Gaia, ma in linea d’aria ad un lancio di giavellotto dal lungofiume della città, sorgono una miriade di case vinicole che smerciano i rinomati vini della valle del Douro. Non si sopravvive facilmente alle degustazioni degli spericolati vini vintage, quelli da blended di vari invecchiamenti in botte, ma vi assicuro che la tappa è assolutamente obbligatoria e nonostante la fame chimica che vi lascerà scampo, il giorno dopo vorrete ripetere l’esperienza, provando magari un’altra cantina, rimpiangendo di non riuscire a battezzarle tutte. Insomma Porto è la tipica città da visitare in un week end (magari lungo) se si vuol riportare a casa il fegato ancora con tutte le sue funzionalità.

Ingredienti per due persone:

Per la carne:

400 gr di filetto di scottona

Pepe verde in salamoia q.b.

Vino Porto Ruby (rosso) q.b.

Farina di riso q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per gli asparagi:

Un mazzo di asparagi bianchi

Sale q.b.

Zucchero di canna q.b.

Aceto di vino q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Mettete, innanzitutto, i filetti di scottona a marinare almeno per un paio d’ore con un bicchiere di Porto e gli acini di pepe verde, avendo l’accortezza di girare la carne alla metà del tempo stabilito. Mondate, quindi, gli asparagi bianchi, eliminando la parte finale del gambo, dura e fibrosa come per gli asparagi classici, e pelandone la restante parte, tralasciando giusto le punte.

Mettetele a lessare, legandoli con spago da cucina, in un bollitore di diametro ridotto, tenendo fuori le punte, che cuoceranno, essendo più tenere, col vapore sprigionato dall’acqua in ebollizione. Quindi ripassateli in padella, in olio e.v.o., aggiungendovi un pizzico di sale, un cucchiaino abbondante di zucchero di canna e 2/3 cucchiai di aceto di vino bianco.

Fate andare un po’, fino a che l’aceto non sarà sfumato. Provate che il grado di agrodolce sia di vostro gradimento, nel caso correggete con sale o zucchero. Quindi spegnete il fuoco e mettete gli asparagi da parte, apprestandovi alla preparazione della riduzione di Porto.

In un pentolino, meglio se antiaderente, a fuoco basso, versate 20/25 cl di Porto e fate andare per far evaporare quanto più possibile la parte liquida, rimestando frequentemente con l’aiuto di una frusta. In ultimo, procedete ad addensare la riduzione, aggiungendovi pochissima farina di riso (mezzo cucchiaino circa), avendo cura di setacciarla con un colino a maglie strette. Continuate a girare, anche a fuoco spento. Se dovesse ritirarsi troppo (anche una volta spento il fuoco, la parte liquida continuerà ad evaporare) allungate con qualche cucchiaino di Porto.

Procedete alla cottura della carne, ungendo appena una padella e facendo cuocere da entrambi i versi per pochi minuti, tenendo il pepe verde anche in cottura. Salate in ultimo.

Passate ad impiattare, tagliando il vostro filetto a striscioline, sporcando il piatto e la carne con la riduzione di Porto ed accompagnando, come contorno, con gli asparagi bianchi (riscaldateli un secondo prima di servirli).

Bon Appetìt!

April 3, 2021
Pizzoccheri di mare con gamberi, cozze e totani

Non so se in Italia ci sia un posto più lontano dal mare della Valtellina. Se la gioca probabilmente con l’estremità nord della provincia di Verbania, l’enclave svizzera di Campione o qualche cima delle Alpi Venoste. Fatto sta che il profumo del mare pare davvero irraggiungibile da quelle parti. Allora diciamo pure che questo piatto assume l’aspetto di una chimera: l’aver unito la pasta tipica di grano saraceno della famosa valle tagliata dall’Adda, a un condimento prettamente marino, che avrebbe come comfort zone abituale gli scialatielli della costiera amalfitana o perché no, delle trofie genovesi, ha il sapore dell’ossimoro. È uno di quei piatti fusion che mi piacciono tanto, elementi distanti geograficamente e culturalmente tra di loro, che però trovano il coraggio di fondersi per dar vita ad un nuovo meticciato di sapori sinora inesplorato.

Ingredienti per due persone:

250 gr di pizzoccheri della Valtellina

5/6 gamberoni

300 gr di totani

750 gr di cozze

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Cominciate con il pulire il pescato. Eviscerate le teste dei totani ed eliminate bocca ed occhi.

Sgusciate i gamberi, conservandone le teste.

Pulite le cozze, tirando via il bisso e grattando le incrostazioni sui gusci con l’aiuto di un coltello a seghetto. Fatele, quindi aprire, in una padella capiente a fuoco vivo (coprite con un coperchio).

Fate un fumetto con le teste dei gamberi, lasciandole scaricare tutto il loro sapore e conservate l’acqua rilasciata dalle cozze.

In padella fate imbiondire uno spicchio d’aglio, quindi aggiungete l’acqua delle cozze e il fumetto delle teste dei gamberi (filtrateli entrambi con l’aiuto di un colino a maglie strette). Fate andare a fuoco vivo e fate asciugare per i due terzi del volume Nel mentre, tagliate a pezzetti gamberi e totani.

Sgusciate anche le cozze. Una volta ristrettosi il sughetto, aggiungete gamberi e totani, cuocete per un minuto appena. Quindi spegnete ed aggiungete le cozze.

Fate bollire l’acqua per i vostri pizzoccheri. Ho scelto un prodotto fresco, anziché quello secco, per evitare che si spezzassero durante la cottura. Essendo di grano saraceno, i pizzoccheri risultano molto meno elastici rispetto alla pasta di grano duro. Scolateli a metà della cottura indicata sulla confezione e completatela nella padella col sugo.

Fate amalgamare per bene, fino al formarsi della caratteristica cremina. Completate con abbondante prezzemolo tritato fine.

Impiattate a vostro piacimento, completando con una fogliolina di prezzemolo a decorazione.

Bon Appetìt!

March 27, 2021
Cannelloni ripieni di ricotta, radicchio, speck e scamorza con besciamella allo zafferano

Non potevo far passare la stagione invernale senza proporvi un piatto che avesse come protagonista il radicchio, ma né mi andava di propinarvi il solito risotto, così, acconsentendo anche alla richiesta della mia compagna che spingeva da settimane per avere i cannelloni, ho fatto di necessità virtù e mi sono immaginato che aspetto potesse avere questa simbiosi. La grande sfida degli chef: cercare di ricreare un piatto esattamente come lo proietta la propria mente prima di realizzarlo. La ricotta che si colora di viola, un bel manto giallo rinforzato (no, quello non esiste ancora come pantone nella mente dei burocrati che ci governano) e questo sentore deciso di affumicatura dato dallo speck e dalla scamorza. Insomma credo che il risultato finale ci sia andato abbastanza vicino.

Ingredienti per 2/3 persone (12 cannelloni):

12 cannelloni

2 radicchi lunghi

350 gr di ricotta

70 gr di speck

50 gr di scamorza affumicata

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la besciamella:

50 gr di burro

400 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

Sale

2 bustine di zafferano

Per la decorazione:

Zafferano in pistilli q.b.

Lavate e mondate il radicchio. Con un coltello eliminate la parte centrale, più amarognola e più ricca d’acqua.

Soffriggete uno spicchio d’aglio in padella in olio e.v.o. e fate andare il radicchio, stufandolo completamente (coprite con un coperchio durante la cottura). Salate.

Nel mentre tagliate a cubetti molto piccoli speck e scamorza (dovranno passare attraverso il beccuccio di una sac a poche).

Tagliate il radicchio a coltello, quindi aggiungetelo alla ricotta, insieme a speck, scamorza e parmigiano. Aggiustate di sale e pepe. Amalgamate bene aiutandovi con una forchetta.

Riempite con la vostra farcitura una sac a poche con beccuccio con apertura grande. Farcite, quindi, i cannelloni.

A questo punto preparate la besciamella al solito modo, sciogliendo in un pentolino (a fuoco basso) il burro, scaldandovi il latte e addensando con la farina. Aggiungetela poco alla volta, avendo cura di setacciarla attraverso un colino a maglie strette e non smettendo mai di girare con l’aiuto di una frusta per evitare il formarsi di grumi. Aggiustate di sale, quindi aggiungete lo zafferano in polvere. La salsa dovrà risultare perfettamente liscia e abbastanza densa.

Bagnate il fondo della pirofila con della besciamella, quindi adagiatevi i cannelloni e ricopriteli con altra salsa. Spolverate generosamente di parmigiano. Infornate a 180° (non ventilato) per circa 30 minuti e completate la cottura per altri 5 min con la ventilazione per gratinare bene la superficie.

Impiattate decorando con qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!

March 20, 2021
Fettuccine con calamarelle, stracciatella di bufala e datterini

Credo siano state pescate direttamente dalla sonda Perseverance nella recente missione della Nasa su Marte, in qualche rivolo d’acqua appena scoperto sul pianeta rosso, visto il prezzo a cui me le hanno fatte pagare. È un po’ il problema di quando si è lontani dal mare (nostalgia canaglia!). Pagare tanto e non avere sempre la stessa qualità. Fortunatamente, aliene o meno, queste povere calamarelle sapevano il fatto loro e conservavano nel loro genoma ancora l’inconfondibile odore di mare. Fattore essenziale quando si cucina un piatto semplice e saporito con pochi fondamentali ingredienti. La storia è questa qui…

Ingredienti per due persone:

250 gr di fettuccine

300 gr di calamrelle

150 gr di stracciatella di bufala

Una quindicina di pomodori datterini

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Come prima cosa, preparate la polvere di prezzemolo al solito modo. Disponete le foglioline di prezzemolo (lavatelo prima) in una placca su carta da forno ed infornate a 70° per 30/40 minuti, fino a che le foglie di prezzemolo non saranno completamente secche e facilmente sgretolabili al tatto. Quindi riducetele in polvere con l’aiuto di un mortaio, setacciando eventualmente con un colino maglie strette per eliminare residui fibrosi.

Risciacquate le calamarelle e eliminate la pennetta dalla testa (che verrà via facilmente semplicemente tirandola con le dita) e gli occhi (tagliandoli con una forbicina). Per quelle un pochino più grandi ho provveduto ad eviscerare anche la testa.

Tagliate a metà i pomodori datterini e salateli dalla parte della polpa. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio (che rimuoverete una volta imbiondito) e fate andare i pomodorini per giusto un minuto, quindi le calamarelle per poche secondi (si cuoceranno nella pratica al solo contatto con l’olio caldo).

Scolate la pasta al dente e saltatela nel sugo appena preparato aggiungendovi anche la stracciatella di bufala. Amalgamate per bene, fino al formarsi della caratteristica cremina.

Impiattate a vostro piacimento decorando con la polvere di prezzemolo ed una fogliolina a completamento.

Bon Appetìt!

March 13, 2021
Polpo alla Galiziana con purè di patate viola

Stesso incipit della scorsa settimana. Con questo piatto concludiamo un’altra trilogia, poi giuro torno ad abboffarmi di pasta! Patate viola vs seafood, se vogliamo dare un’etichetta al concept. Inutile dire che il quid cromatico che danno queste patate straordinarie ai piatti è il vero valore aggiunto del prodotto, che si dimostra, ad ogni modo, particolarmente versatile e adatto, non solo ai classici gnocchi, ma anche ad altre preparazioni, come quelle presentate nella nostra trilogia, per l’appunto (recuperate le puntate precedenti, se le avete perse). In quest’ultimo episodio accompagnano, con un raggiante purè, el pulpo a la gallega, un vero e prorpio must della cucina regionale spagnola. In realtà nel piatto originale, le patate, quelle a pasta gialla, sono già presenti, semplicemente bollite e tagliate a fette in accompagnamento al polpo, condito con generose dosi di pimenton, come chiamano da quelle parti la paprika. Volendo esser precisi in Galizia utilizzano la paprika affumicata, che però, sinceramente, non sono riuscito a reperire. Ad ogni buon conto, questa non è la versione made in Santiago de Compostela, ma quella riverniciata, come sempre, da Belli e Buoni.

Ingredienti per 3-4 persone:

Per il polpo:

Un polpo da 1 kg ca

Pepe nero in grani q.b.

Alloro q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Paprika dolce q.b.

Un paio di spicchi d’aglio.

Per il purè:

400 gr di patate viola

40 gr di burro

25 cl di latte

Sale q.b.

Portate ad ebollizione una pentola d’acqua sufficientemente capiente. Aggiungete il sale, il pepe in grani e qualche foglia di alloro, quindi bagnate le braccia del polpo, tirandole fuori e rimmergendole più volte, in modo che le estremità si arriccino. Solo a missione compiuta immergete l’intero cefalopode e fate andare per 50/60 minuti fino a che le carni dell’animale non saranno completamente ammorbidite.

Nel mentre lessate le patate viola ed una volta cotte, rimuovete la buccia e schiacciatele due volte con l’apposito utensile.

Tagliate il polpo a pezzetti, quindi condite con un paio di spicchi d’aglio tagliati a fettine, sale, olio e.v.o. (non lesinate) e paprika in abbondanza.

Mescolate per bene e fate insaporire. Passate quindi alla preparazione del purè, cominciando a sciogliere il burro in un pentolino ed a scaldarvi il latte.

Aggiungete la patata viola schiacciata e fate andare a fuoco lento, cercando di rimuovere tutti i grumi (schiacciate il purè con una cucchiaia di legno lungo i bordi del pentolino per scioglierli). Fate asciugare.

Passate, quindi, ad impiattare, disponendo sulla base del piatto di portata il purè di patate viola ed adagiandovi sopra il polpo alla Galiziana (magari rimuovete l’aglio per evitare che qualcuno lo mangi). Spolverate con altra paprika e decorate, infine, con una fogliolina di alloro.

Bon Appetìt!

March 6, 2021
Zuppa di ceci, cavolo nero e funghi porcini con stick di pane di segale

E con questa si conclude la trilogia delle zuppe di verdure e legumi proposte per questa stagione invernale (se avete perso le puntate precedenti basta scorrere verso il basso la pagina del blog). Minestre calde per scaldare pancia e cuore dalle rigidità dei primi mesi dell’anno. Piatti a trazione contadina che però non rinunciano ad un pizzico di creatività. Veri toccasana, infine, per sbloccare le vostre viscere riottose (per chi ha di quei problemi, non il sottoscritto). Insomma, dei veri e propri jolly da calare in tavola tra le festività natalizie e quelle pasquali (stante la stagionalità delle verdure utilizzate).

Ingredienti per due persone:

2 fasci di cavolo nero

250 gr di ceci lessati

40 gr di porcini secchi

Sale

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Una punta di peperoncino

Un rametto di rosmarino

Tre fette di pane di segale

Mettete, innanzitutto, a bagno i funghi porcini secchi in acqua tiepida per una mezz’ora perché si reidratino. Nel mentre mondate e lavate il cavolo nero.

Stufatelo al solito modo in una casseruola alta, dopo aver soffritto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio ed avervi aggiunto una punta di peperoncino. Salate. Fate andare i ceci (pre-lessati) in acqua e sale, aromatizzando con un rametto di rosmarino.

Verificate la cottura del cavolo nero e, a tempo debito, spegnete. Fate soffriggere un altro spicchio d’aglio e spadellate i funghi porcini (strizzateli prima di metterli in padella). Salate.

Completate la cottura dei funghi, quindi tagliate le fette di pane di segale a stick e infornate su una placca a 180° per alcuni minuti per ottenere i vostri crostini.

Assemblate quindi la zuppa, aggiungendo ai ceci il cavolo nero. Fate amalgamare per bene, quindi aggiungete i funghi ed amalgamate nuovamente.

Impiattate a vostro piacimento, accompagnando con i crostini di pane di segale.

Bon Appetìt!

February 27, 2021