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Category: Vegetariani

Linguine con pesto di pomodori secchi, melanzane, pomodori gialli del piennolo confit, olive, mandorle, uvetta e pecorino stagionato

Ora non voglio fare la parte del presuntuoso, né tanto meno quella del campanilista, ma diciamoci la verità, il pomodoro che nasce alle pendici e sui pendii del nostro glorioso vulcano non ha eguali. Il suo gusto equilibrato, tendente al dolce più che all’acidulo tipico del pomodoro, ed il basso contenuto di acqua nella polpa lo rendono perfetto per la preparazione di sughi che si trasformano, con questo portento della natura, in vere e proprie creme. E queste caratteristiche, quelle della dolcezza e della cremosità, sono ancora più accentuate nella variante gialla. Per non parlare poi del fatto che si conserva così tanto a lungo (fino alla primavera successiva quando addobbato nel classico piennolo) dal renderlo un unicum tra tutte le specie ortofrutticole. Insomma se non avete la fortuna di essere nati nel cono d’ombra del Vesuvio, varrebbe la pena arrivare fin quaggiù semplicemente per concedersi la gioia di una spaghettata al pomodoro fresco.

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

Per il pesto:

100 gr di pomodori secchi

Una dozzina di pinoli

Due fettine di uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Per i pomodori confit:

10 pomodori gialli del piennolo

Sale q.b.

Menta in polvere q.b.

Origano secco q.b.

Zucchero q.b.

Per il condimento:

2 melanzane

Una dozzina di olive schiacciate

Una manciata di uvetta sultanina

Una manciata di mandorle sgusciate

70 gr di pecorino stagionato

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio per frittura

100 ml di latte di capra

Per la decorazione:

Basilico

Cominciate con lo sciacquare i pomodori secchi per liberarli del sale in eccesso, per evitare che il pesto risulti troppo sapido. Lasciateli quindi ammorbidire in una ciotolina con olio e.v.o. per almeno un paio d’ore (in realtà io li ho preparati la sera prima). Passate quindi alla preparazione dei pomodori confit, in questo caso dei bellissimi esemplari di piennolo giallo del Vesuvio, rigorosamente bio.

Dopo averli lavati, tagliateli perfettamente a metà e con l’aiuto di un coltello appuntito rimuovete i semi all’interno. Foderate, quindi, una placca con carta forno e disponetevi sopra i pomodori, ordinatamente e distanziati tra di loro. Salatene leggermente la polpa, quindi spolverate con menta in polvere ed origano. La scelta delle spezie non è tassativa, potrete utilizzarne anche delle altre, ad esempio prezzemolo, timo, ecc. Ricoprite quindi con lo zucchero (semolato o di canna).

Visto che avevo pensato di preparare per la decorazione una polvere di basilico, sulla stessa placca ho adagiato delle foglie di basilico precedentemente ben lavate. Infornate quindi a 100° (non ventilato) fino a che le foglie di basilico non abbiano perso completamente l’acqua interna. Ve ne accorgerete dal fatto che si sgretoleranno facilmente al tatto. Saranno sufficienti 20-25 minuti circa. Quindi proseguite la cottura dei confit, alzando la temperatura del forno a 130°.

Polverizzate con l’aiuto di un mortaio le foglie secche di basilico e passatele, infine, attraverso le maglie strette di un colino, per ottenere una polvere finissima, priva di residui più grandi.

Dopo un’ora mezzo – due di cottura a bassa temperatura, i confit saranno pronti. Sfornateli e teneteli da parte. E’ giunto il momento di preparate il vostro pesto. Nel bicchiere del mixer aggiungete oltre ai pomodori secchi, olio e.v.o., pinoli ed un paio di fettine d’aglio (preferisco utilizzarne poco in qualsiasi pesto, in modo che l’aroma non si senta troppo per non coprire in parte gli altri sapori).

Azionate il mixer fino ad ottenere un bel pesto omogeneo. Ricopritelo con un altro filo d’olio. Passate quindi alla preparazione delle melanzane che andranno tagliate a funghetto e fritte in olio ben caldo.

Tiratele via quando avranno un bel colore dorato ed asciugatele bene su carta assorbente. Snocciolate le olive, tagliandole in due metà. Ho utilizzate quelle tipiche siciliane che vengono solitamente schiacciate e condite.

A questo punto tritate le mandorle grossolanamente con un mortaio o con il mixer e preparate l’uvetta. Grattugiate il pecorino stagionato, a grana fine per i 3/4 e per la restante parte in scaglie.

Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, cominciate a metter su l’acqua della pasta ed assemblate il sugo. Nella padella in cui salterete le linguine in olio e.v.o. soffriggete uno spicchio d’aglio, quindi, una volta imbiondito toglietelo. Fate andare per un paio di minuti, le olive, il pesto di pomodori secchi e le melanzane. Quindi a fuoco spento aggiungete i pomodori gialli confit, una prima manciata di mandorle ed il latte di capra, che servirà a dare più cremosità al sugo. Va da sé che potrete utilizzare tranquillamente anche un altro tipo di latte.

Scolate ben al dente le linguine e versatele nella padella, aggiungendo il pecorino stagionato grattugiato fine. Saltate bene e fate asciugare il latte, in modo che si trasformi in una gustosa cremina.

Completate l’impiattamento, aiutandovi con un coppa pasta, formando un cono di linguine. Quindi decorate con qualche pomodoro confit agli angoli del piatto e sporcando la portata con la restante parte delle mandorle tritate, il pecorino grattugiato a scaglie e la polvere di basilico.

Bob Appetìt!

July 21, 2018
Cous cous vegetariano

Mi capita spesso, al supermercato, di sbirciare con orrore il contenuto dei carrelli delle persone che sono in fila prima di me alla cassa. Ad esempio che qualcuno a Napoli estragga dal banco dei surgelati una pizza di una nota marca nazionale e che non rinsavisca nel tragitto che lo separa da lì alla cassa, mi pare onestamente inconcepibile. Forse in Alaska potrebbe avere un senso, nella capitale mondiale della pizza, dove per i più pigri c’è sempre la possibilità di farsela portare a domicilio, sinceramente la cosa assume connotazioni paranormali. L’ultima volta che son stato al supermercato, però, un altro fantascientifico articolo ha attirato la mia attenzione. Negli stand delle offerte posti vicine alle casse, noto dei voluminosi tetrapack da un litro. Incuriosito ne prendo uno in mano per capire cos’è: brodo! Avete capito bene, un bric di cartone che contiene acqua e qualche estratto di verdura: l’un per cento, per la precisione, leggo tra gli ingredienti. Vi risparmio la postilla sulla sostenibilità ecologica del packaging in questione, soprattutto messa in rapporto al suo contenuto, ma pensare che ci sia qualcuno, non dico che perda il tempo a fare il brodo con le verdure come faccio io, che sono un fondamentalista, ma che si sia impigrito a tal punto da rifiutarsi di sciogliere un dado in un litro d’acqua, sinceramente è una cosa che mi getta nello sconforto. La verità è che la pigrizia ci ucciderà tutti!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Un gambo di sedano

Due carote

Una patata

Mezza cipolla

Sale q.b.

Per il cous cous:

140 gr di cous cous

Due zucchine grandi

Una patata

Una melanzana

50 gr di fagiolini

Una manciata di peperoncini verdi

Una manciata di capperi

Una decina di pinoli

Cipolla q.b.

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Una bustina di zafferano

Una noce di burro

Olio per frittura

Un ciuffetto di basilico

Come prima cosa preparate il brodo, mettendo a lessare gli ingredienti in acqua salata e lasciandone scaricare tutti gli umori. Quindi sciacquate i capperi e lasciateli in acqua per farli dissalare.

Cominciate col lavare e mondare i peperoncini verdi, privandoli dei peduncoli e tirando via i semi (basterà incidere il peperoncino lateralmente). Quindi tagliate a tocchetti una delle due zucchine, eliminando la polpa interna. Fatela lessare in acqua e sale. Ci servirà per la crema di decorazione.

Pulite i fagiolini privandoli delle estremità. Lavateli bene e mettete a lessare anche quelli. Quindi mettete a scaldare l’olio per la frittura in una padella e cominciate a friggere le patate che avrete precedentemente tagliato a tocchetti.

Passate quindi a friggere le melanzane (anche queste tagliate a tocchetti e private del grosso della polpa) e poi i peperoncini verdi.

Infine le zucchine. Disponete ordinatamente le verdure fritte su un vassoio con carta assorbente per asciugarle dell’olio in eccesso. E’ sempre importante tenere la frittura il più asciutta possibile.

Tagliate quindi a metà i fagiolini precedentemente lessati e recuperate le carote dal brodo, tagliandole a pezzettini. Accingetevi quindi a preparare la crema di zucchine. Inseritele nel bicchiere del minipimer con 3-4 cucchiai di acqua di cottura.

Frullate per bene fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Nella padella dove preparerete il cous cous, in olio e.v.o. soffriggete della cipolla fino a che non imbiondisca, quindi saltate dapprima fagiolini, carote, capperi e pinoli.

Quindi in un secondo momento inserite patate, melanzane, peperoncini verdi e zucchine. Fate andare qualche minuto, aggiustate di sale e riponete in un recipiente a parte.

Passate quindi alla preparazione del cous cous. Versatelo nella padella e ricoprite con 3-4 mestoli di brodo. Lasciate assorbire ed eventualmente aggiungete un altro mestolo o due di brodo se dovesse essere ancora troppo al dente e poco gonfio. Aggiungete quindi lo zafferano per colorarlo.

Amalgamate bene in modo che il colore si distribuisca omogeneamente ed aggiungete i tre quarti delle verdure che avete messo da parte.

A questo punto passate all’impiattamento. Sul piatto di portata spennellate una banda larga di crema di zucchine. Quindi con l’aiuto di un coppapasta formate un cilindro di cous cous. Livellatene la superficie ed aggiungete la restante parte delle verdure che avevate messo da parte. Completate con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

July 7, 2018
Fusilloni ai quattro formaggi con asparagi selvatici

Genni ogni mattina si sveglia ben prima che il sole faccia capolino tra le cime dei Monti Lattari. Esce di casa dal suo piccolo appartamento fronte strada di Tramonti per andare nel suo regno, in quella che è la sua casa vera. A passo svelto copre in pochi minuti i 700 metri, tutti in salita, che lo separano dal suo caseificio. E’ della sua famiglia da sempre, da quando esiste fisicamente quel posto, lo ha ereditato dal padre che a sua volta l’aveva ereditato dal nonno. Casari di nascita, un destino al quale non puoi sfuggire. Genni ha 70 anni ormai e non si è mai sposato. Il suo unico rammarico è il non avere un figlio a cui lasciare quell’inestimabile eredità. Una volta entrato nel suo laboratorio aziona la corrente, alzando un interruttore nel quadro generale. Nel silenzio del primo mattino il ronzio dell’elettricità che risale tra le canaline dell’impianto si sente distintamente. Genni respira profondamente fino a sentire l’odore del latte che gli invade le narici. Velocemente indossa gli abiti da lavoro e si copre il capo col suo fidato berretto bianco che porta con la stessa fierezza con cui un sovrano si cingerebbe il capo con la sua corona. Riscalda il latte, attende la temperatura giusta, quindi aggiunge il caglio ed aspetta che la magia si compia. Piano piano il latte aumenta la sua densità, fino a formare una pasta molle uniforme che presto diventerà formaggio. Allora Genni imbraccia lo spino, uno degli attrezzi che si usa per rompere la cagliata, e comincia a remare nella grande vasca. I suoi movimenti sono lenti ed esperti come quelli di un gondoliere tra i canali di Venezia, anche se Genni fissa il muro davanti a sé e immagina il mare di Amalfi, quell’azzurro cangiante che in quel preciso momento sta passando dall’avion del primo mattino al turchese splendente per il sole che si sta alzando nel cielo. Una volta terminato anche questo lavoro, con un grosso telo di lino raggruppa la cagliata ormai frammentata in migliaia di piccole pepite di oro bianco e la posiziona in uno stampo. Modella la forma con le mani, quindi ci posiziona sopra un peso per far uscire tutto il siero ancora imprigionatovi. Genni produce pochi pezzi di formaggio al giorno, il suo è un piccolo laboratorio. I soldi non gli sono mai interessati. Gli basta quel tanto per vivere e quella produzione, per quanto esigua, gli consente di condurre un’esistenza dignitosa, fatta di pochi svaghi e forse troppa solitudine. Ma a Genni basta il suo lavoro, è il suo formaggio a sfamargli l’anima.

Ingredienti per due persone:

200 gr di fusilloni

Un fascio di asparagi selvatici

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

70 gr. di gorgonzola dolce

70 gr. di emmenthal

70 gr di taleggio

70 gr. di brie

40 gr di burro

Latte q.b.

Parmigiano q.b.

Un ciuffetto di basilico

Per prima cosa lavate e mondate gli asparagi, privandoli della parte terminale del gambo che è dura e fibrosa (negli asparagi selvatici ancora di più). Quindi in una padella, in olio e.v.o. fate imbiondire uno spicchio d’aglio. Aggiungete quindi gli asparagi e mezzo dito d’acqua per farli cuocere più rapidamente. Lasciate andare e, a metà cottura, salate. La cottura sarà completa quando gli asparagi saranno perfettamente morbidi. Cominciate anche a far scaldare l’acqua per la pasta.

Tagliate a dadini i formaggi, quindi in un pentolino antiaderente lasciate sciogliere il burro.

Aggiungete nel pentolino un po’ di latte e lasciatelo scaldare per pochi secondi, quindi aggiungete i dadini di formaggio e cominciate a girare senza mai fermarvi. Il formaggio piano piano si scioglierà.

Quando il formaggio si sarà sciolto del tutto, aggiungete gli asparagi ed eventualmente, un altro po’ di latte nel caso la fonduta non sia sufficientemente fluida.

Scolate i fusilloni ben al dente e saltate nella fonduta aggiungendo del parmigiano.

Completate l’opera, impiattando ordinatamente i fusilloni, spolverando con altro parmigiano e decorando, infine, con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

May 19, 2018
Fettuccine al limone con broccoli e stracciatella di bufala

C’era quell’orribile film di Woody Allen, di cui al momento mi sfugge il nome, girato a Roma dove, tra i tanti, c’è questo personaggio barbuto che sotto la doccia si trasforma in tenore e che viene portato in tournèe nell’unico habitat in cui è capace di esprimere le sue doti canore. Al di là della stramberia dell’episodio, il film è un concentrato di luoghi comuni italici che può piacere solo a qualche americano che ha un’idea grossolanamente romantica della nostra penisola, per quanto devo ammettere che, quando cucino, anche io spesso mi lascio andare a delle performance liriche nel pieno rispetto del clichè dell’italiano canterino. Soprattutto canzone classica napoletana, che è quella che mi viene meglio. Nell’occasione, ad esempio, ho proposto un medley storpiato di Maruzzella, Era de maggio e Amaro è ‘o bene (testo meno noto del maestro Sergio Bruni, un pezzo da brividi!). Ovviamente mi guardo bene dall’esibirmi in presenza di ospiti, anche se, prima o poi, un cd lo vorrei incidere…ma giusto per mandarlo a Woody…

Ingredienti per due persone

Per la Pasta:

250 gr di semola di grano duro

Succo di 2 limoni

Acqua q.b.

Per il condimento:

2 broccoli di medie dimensioni

100 gr di stracciatella di bufala

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale

Pepe macinato grosso q.b.

Scorza di limone grattugiata

Cominciamo col dire che si tratta di un piatto semplicissimo, basta solo un po’ di volontà nel preparare la pasta fresca. Grattugiate le scorze di due limoni e spremetene il succo, filtrandolo successivamente in un colino per eliminare del tutto la polpa. Vi consiglio anche di far seccare un pochino le scorzette di limone, tenendole in forno per una ventina di minuti a 50° (non ventilato).

Versate in un misurino che indichi i millilitri il succo di limone. Quindi aggiungete acqua fino a raggiungere i 125 ml complessivamente. In una scodella disponete a fontana la semola, versateci la soluzione al centro e cominciate ad incorporarla alla farina. Quando l’acqua sarà assorbita, trasferite il composto su di un piano di lavoro e cominciate ad impastare energicamente per una decina di minuti, fino ad ottenere una palla d’impasto soda e compatta. Lasciatela riposare in frigo coperta da una pellicola per una trentina di minuti.

Nel frattempo mondate i broccoli, tenendo solo le infiorescenze. Lavatele bene con acqua corrente e lessatele (salate l’acqua). Quando i broccoli saranno morbidi spegnete il fuoco. Conservate mezzo mestolo di acqua di cottura e con una spumarola raccogliete metà dei broccoli lessati per ottenerne una crema.

Frullate, con l’aiuto di un minipimer, fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi. Aggiustate di sale. In una padella, invece, fate soffriggere in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio, toglietelo quando sarà imbrunito e ripassate in padella l’altra metà dei broccoli. Aggiustate di sale.

A questo punto prendete la vostra palla di pasta, tagliatela a metà, appiattite le due parti con le mani e passatele nella sfogliatrice, riducendo di volta in volta lo spessore fino a quello desiderato (io mi son fermato al 5°, troppo sottili rischiereste che non vengano al dente). Quindi ripassate la sfoglia nell’apposito rullo per le fettuccine. Ovviamente se non avete la macchinetta per la pasta, potrete ovviare a mano, stendendo la sfoglia con il matterello e tagliando le fettuccine con un rullo per la pizza.

Mentre attendete che l’acqua bolla, nella padella in cui avete ripassato i broccoli aggiungete la stracciatella di bufala ed un po’ di scorzette di limone grattugiate. Amalgamate a fuoco basso per un minuto circa. Quindi, quando l’acqua per la pasta avrà raggiunto i 100°, salatela e buttatevi le fettuccine. Anche qui la cottura sarà rapidissima, meno di un minuto. Conservate mezzo bicchiere di acqua di cottura e scolate la pasta. Quindi saltate in padella aggiungendo l’acqua di cottura e del parmigiano.

Nel patto di portata, con un pennello disegnate un baffo con la crema di broccoli, quindi disponetevi al centro le fettuccine e completate l’impiattamento con del pepe nero macinato grosso e la restante parte di scorzette di limone.

Bon Appetìt!

February 24, 2018
Lasagna vegetariana con ricotta alle olive nere e frutta secca

Sono sincero, coltivo da sempre una sana idiosincrasia nei confronti del carnevale; probabilmente da quando, da bambino, fui obbligato ad indossare un ingombrantissimo vestito da angelo (un ruolo che sentivo poco mio, tra l’altro) con tanto di ali rigide delle dimensioni di quelle di un boeing 727, che mi costrinsero spalle al muro per tutta la durata della festa. Mentre tutti gli altri ragazzini si divertivano, io feci il complemento d’arredo per tutto il tempo. Proprio una bella festa, non c’è che dire! Con buona pace degli amanti dei travestimenti, quindi, l’unico momento che sinceramente ritengo valga la pena di vivere durante il carnevale, è quando arriva in tavola la lasagna! Tutto il resto preferisco ignorarlo…

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

350 gr di semola di grano duro

175 ml di acqua

Per il ripieno:

500 gr di ricotta

200 gr di olive nere

Parmigiano q.b.

70 gr di noci sgusciate

70 gr di nocciole sgusciate

200 gr di provola

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per la besciamella:

100 gr di burro

400 ml di latte

Un cucchiaio e mezzo di farina di riso

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Noce moscata q.b.

Per la decorazione:

Parmigiano q.b.

Pan grattato q.b.

Semi di papavero q.b.

Cominciate con la preparazione della sfoglia. In una scodella mettete la semola di grano duro disponendola nella classica fontana. Versate, quindi, l’acqua al centro incorporandola man mano nella farina. Trasferite l’impasto su di un ripiano e lavoratelo energicamente per una decina di minuti. Otterrete una palla di pasta soda ed omogenea che farete riposare in frigo per una mezz’ora, avvolgendola nel cellophane.

Snocciolate le olive nere e sminuzzatele il più possibile con l’aiuto di un tritavivande in modo da ricavarne un pesto.

Stemperate la ricotta con una forchetta ed aggiungetevi, quindi, il pesto di olive ed un pizzico di pepe. Amalgamate bene il tutto fino ad avere un composto di colore omogeneo. Saggiate di sale, la salamoia delle olive potrebbe essere sufficiente a salare il ripieno, in caso contrario aggiungetene un pizzico.

Sgusciate la frutta secca e pestatela con un mortaio o con altro oggetto pesante in maniera grossolana.

Tagliate la provola a dadini.

Quindi prendete l’impasto dal frigo, dividete la palla a metà, appiattite con le dita le due parti e passatele alla sfogliatrice diminuendo di volta in volta lo spessore (dopo 3-4 passaggi sarà meglio staccare a metà le sfoglie prima di proseguire, per evitare che diventino troppo lunghe). Alla fine avrete 4 belle sfoglie lisce e sottili.

Preparate a questo punto la besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino antiaderente a fuoco basso, quindi aggiungetevi il latte e portatelo a temperatura (non lo fate bollire però).

Aggiungete, quindi, un po’ alla volta la farina di riso, setacciandola con un colino a maglie strette. Con l’aiuto di una frusta, non smettete mai di girare per evitare che si formino grumi. Quando la besciamella si sarà addensata, coloratela aggiungendovi la curcuma.

Otterrete una bella salsa di colore giallo vivace con cui andrete a sporcare la pirofila in cui cuocerete la lasagna.

Foderate quindi la vostra teglia con parte della sfoglia in modo che dei lembi fuoriescano come nella foto. Quindi stendete un primo strato di ricotta alle olive.

Completate, quindi, il primo strato di imbottitura con la frutta secca, la provola ed abbondante parmigiano. Richiudete con altra sfoglia senza eccedere con la pasta.

Ripete l’operazione altre due volte. Al terzo strato prima di coprire con le ultime due sfoglie, chiudete i lembi che fuoriescono dal tegame in modo da “sigillare” ermeticamente la lasagna. Quindi ricoprite con abbondante besciamella. Spolverate con parmigiano e pan grattato. Infornate, infine, per una trentina di minuti a 180° fino a che non si sarà formata una bella gratinatura.

Tagliate le porzioni della dimensione desiderata e completate l’impiattamento con una pioggia di semi di papavero.

Bon Appetìt!

February 10, 2018
Tonnarelli cacio e pepe agli agrumi con provolone del monaco

La verità è che al mio compleanno, una carissima amica, che conosce bene i miei gusti, mi ha regalato una fetta enorme di provolone del monaco. Badate bene, non un provolone qualsiasi, ma una vera pietra preziosa nel mondo della produzione casearia italiana. Ok, vi chiederete, ma che regali fanno a questo qui? Beh, diciamo che non sono un tipo da dopobarba…avvisati!

Ingredienti per due persone:

200 gr di tonnarelli

50 gr di provolone del monaco

Pecorino q.b.

Una buccia di limone grattugiata

Una buccia d’arancia grattugiata

Pepe nero macinato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Pepe verde in grani q.b.

Succo di mezzo limone

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Fare una cacio e pepe, sono in grado di farla tutti…almeno credo. E’ un piatto delizioso e velocissimo da preparare. In questa versione revisionata la prima cosa da fare è grattugiare una buccia di limone ed una di arancia. Riponetele in una terrina e infornate a bassa temperatura (non più di 60°) per una ventina di minuti per farle seccare.

Mettete quindi l’acqua per la pasta sul fuoco. Nell’attesa che bolla, grattugiate il pecorino ed il provolone del monaco. Con l’aiuto di un mortaio o altro utensile equivalente, tritate in maniera grossolana il pepe in grani (sia quello nero che quello verde).

Quando l’acqua bolle, salatela (non eccessivamente visto la presenza di altri ingredienti molto sapidi) e buttateci i tonnarelli. Spremete mezzo limone e prima di tirarli via, conservate un mezzo bicchiere di acqua di cottura. Quindi, scolate la pasta al dente e, in una padella, cominciate a saltare i tonnarelli con un filo d’olio e l’acqua di cottura.

Quindi aggiungete il pepe, continuate a saltare ed, in un secondo momento, aggiungete il succo di limone, il pecorino e il provolone del monaco.

Continuate a saltare fino a che non si sarà formata la classica cremina della cacio e pepe. Aggiungeteci parte delle bucce di limone e di arancia che avevate precedentemente grattugiato.

Quindi impiattate decorando con il pepe in grani macinato grosso e la restante parte delle bucce di agrumi.

Bon Appetìt!

January 20, 2018
Fagottini di verza ripieni di polenta e feta greca

Qualche volta i piatti me li sogno. Ero dal mio rifocillatore notturno ufficiale, di quelli che ti lanciano un’ancora di salvataggio, quando hai bevuto troppo, ti viene una fame da lupo e sono più o meno le quattro meno un quarto del mattino. Eroi! Non riesco a trovare un sostantivo diverso per questi uomini che sorpassano a velocità doppia l’etica del lavoro ed irrompono a mani alzate sul traguardo della letteratura epica. Ma torniamo al sogno. Tengo stretta tra le mani questa formidabile pita greca, perfettamente geometrica e odorosa di grassi saturi. Do un primo morso e sento la feta sciogliersi in bocca, calda come il latte materno. Sono in paradiso già al primo boccone. Addento di nuovo e con voracità di nuovo ancora. Ma qualcosa ad un certo punto va storto. La pita si scompone, faccio fatica a contenerla nel tovagliolo di carta in cui me l’hanno avvolta. Diventa molle. Mi accorgo che non hanno utilizzato la solita piadina, doppia, morbida e resistente, ma una sfoglia di polenta che si sta sciogliendo col calore della carne del ripieno. Cerco, con lo sguardo terrorizzato, di incrociare quello della tipa che me l’ha servita per chiederle aiuto. Lei, quasi a scusarsi, mi urla: “era un esperimento!”. Non ricordo altro, devo essermi svegliato. Ma dopo qualche giorno, qualcosa di quella visione notturna mi è maturato dentro ed è diventato più o meno questo piatto qui.

Ingredienti per 4 persone

200 gr di farina di mais per polenta

400 gr di feta greca

1 verza grande

Burro q.b.

Parmigiano q.b.

Noce moscata q.b.

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Senape in granelli

Cominciate con il preparare la polenta. Portate ad ebollizione un litro d’acqua. Salatela con sale fino quindi versatevi la farina di mais con cui preparare la polenta. Rimestate con una cucchiaia di legno o una frusta e fate assorbire l’acqua. Aggiungete un paio di noci di burro. Normalmente in sette – otto minuti è pronta. A fine cottura aggiungete parmigiano e noce moscata. Aggiustate eventualmente di sale. Quindi, ancora calda, disponetela in un tegame cercando di livellarne la superficie il più possibile. Infornate a 180° (forno non ventilato) per 10 minuti. Quindi lasciate freddare.

Staccate le foglie di verza ad una ad una, cercando di non romperle. L’operazione è un po’ delicata, ma con pazienza ci riuscirete facilmente. Vi consiglio di staccarle dal basso, intaccando con un coltello la base attaccata al torsolo ed infilando piano piano le dita della mano sotto la foglia. Lavate quindi le foglie della verza e mettete a bollire in una pentola abbondante acqua (salatela). Nell’attesa che bolla, tagliate la feta in parallelepipedi più piccoli.

Disponete quindi un pezzo di feta alla volta sulla polenta ed utilizzatela per regolarvi con la misura del taglio della polenta. Disponete quindi i vostri ripieni perfettamente geometrici su un ripiano o un vassoio.

Quando l’acqua bolle, immergete una alla volta le foglie di cavolo. Lasciate a mollo per quindici secondi (il tempo necessario per ammorbidirle), immergetene un’ altra, fate scorrere l’acqua in eccesso, quindi disponete le due foglie su un vassoio con le basi delle due foglie rivolte verso l’esterno. Tagliate la base delle foglie, che saranno rimaste dure e che sarebbero di impiccio nella composizione del vostro fagottino.

Disponete il vostro ripieno al centro delle foglie e ripiegatele. Prima su uno dei due lati lunghi del ripieno, quindi sui due lati corti, in ultimo sul lato lungo. E’ possibile che le foglie siano troppo grandi e che dobbiate tagliarne dei pezzi in eccesso. Nell’eventualità non buttateli, per carità, mai sprecare il cibo! Conservateli per un ottimo riso e verza il giorno seguente.

Ripete l’operazione di volta in volta per quanti sono i vostri ripieni di polenta e feta. Quindi disponete in un tegame e cospargete di parmigiano e pan grattato.

Informate a 180° per 25 minuti. I primi 20 a forno non ventilato, i successivi 5 a forno ventilato per favorire la gratinatura. Quando avranno una bella superficie dorata, tirateli fuori ed impiattate.

Se preferite, per rendere il piatto più colorato, tagliate il fagottino in diagonale in modo che il ripieno sia in evidenza. Completate la decorazione del piatto cospargendo di senape in granelli (o in alternativa semi di papavero).

Bon Appetìt!

December 24, 2017
Cannelloni ripieni di ricotta e minestra maritata con besciamella alla zucca

Le tradizioni, si sa, vanno rispettate, soprattutto a tavola. Io alla minestra maritata a Natale, ad esempio, non ci rinuncerei per niente al mondo. O forse sì! Qualche volta si può pure decidere di reinterpretarle, senza il rischio di essere blasfemi. Come in questo caso. O forse no! Ad ogni modo, in questa occasione, gli ospiti hanno gradito.

Ingredienti per 4 persone (ma anche 3 se si è di buon appetito)

12 cannelloni

300 grammi di ricotta

Un fascio di cicorietta

Un fascio di borragine

Un fascio di scarolella

80 gr di caciocavallo

Parmigiano q.b.

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Pepe verde in grani q.b.

250 ml di latte

60 gr. di burro

3 cucchiai di farina di riso

250 gr di zucca

2 spicchi d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Cominciamo dalla minestra maritata. Si mangia più o meno nelle case di tutti i napoletani a Natale, solitamente come antipasto, tanto per tenersi leggeri in vista di una maratona gastronomica che sfiancherebbe Pantagruele in persona. Insieme alle verdure, immancabile è la carne, o maiale o manzo o gallina o un mix di tutte e tre. Le verdure utilizzate, invece, sono la borragine, la scarolella, la cicorietta. Spesso si utilizza anche la verza, qualcuno mette anche le torzelle, che sono però di più difficile reperibilità. Lasciamo ai puristi però la disquisizione su quale sia la pozione magica. Per il nostro ripieno dei cannelloni ci serviranno la cicorietta, la borragine e la scarolella, che vi presento. Nella foto da sinistra a destra nell’ordine sopra elencato. Facili da distinguere no? Ci vuole solo un po’ d’occhio, in realtà sono sufficientemente diverse le une dall’altre. Lavatele bene, risciacquandole più volte sotto l’acqua corrente. Strizzatele per eliminare quanta più acqua è possibile. In una pentola alta soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Una volta imbiondito toglietelo e immergetevi le verdure. Fuoco basso, mi raccomando. Coprite con un coperchio ed ogni paio di minuti girate. Il vapore cuocerà in pochi minuti le vostre verdure. A metà cottura salate. Nel mentre tagliate a dadini la zucca e, questa volta in una padella, soffriggete un altro spicchio d’aglio. Quindi aggiungetevi la zucca. Salate.

Quando le verdure sono cotte, toglietele dalla pentola e sistematele in un colino grande o uno scolapasta piccolo. Sarà importante farle freddare ed, al contempo, farle perdere l’acqua in eccesso. Con l’aiuto di un peso e di un piatto da frutta o di una ciotola sufficientemente grande, sistemate le verdure della minestra maritata come in foto. L’acqua, lentamente, si poserà sul fondo del contenitore.

Quando anche la zucca sarà cotta (si lascerà schiacciare con facilità), frullatela aiutandovi con un minipimer ad immersione, aggiungendovi un goccio di latte ed aggiustando,eventualmente, di sale.

Quando le verdure si saranno freddate ed avranno scaricato buona parte della loro acqua sminuzzatele con un coltello.

Quindi prendete la ricotta. Stemperatela aggiungendovi parmigiano e pepe. Tagliate a dadini il caciocavallo.

Aggiungete prime le verdure alla ricotta, rendendo il composto omogeneo. Quindi i dadini di formaggio. Aggiustate, eventualmente, di sale.

Riempite i cannelloni ad uno uno, con l’aiuto di un cucchiaino, del composto a base di ricotta.

Passate quindi alla preparazione della besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino antiaderente. Aggiungete il latte. Mescolate con una frusta. Quando il latte sarà caldo (non fatelo bollire però), aggiungetevi uno alla volta, i tre cucchiai di farina di riso (potete usare anche della comune farina 00 se non avete quella di riso), avendo prima, però, premura di setacciarla. Girate bene, senza fermarvi. Lo scopo sarà quello di avere una salsa perfettamente liscia, senza grumi.

Aggiungetevi quindi la crema di zucca preparata in precedenza, continuando a girare, finché la besciamella non avrà raggiunto la densità desiderata, né troppo fluida, né troppo densa. Sistematela quindi sul fondo e sulle pareti della teglia in cui infornerete i cannelloni.

Disponete quindi i cannelloni nel tegame, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Quindi ricoprite con abbondante besciamella e spolverate con cura con parmigiano e pan grattato (tenete da parte un po’ di besciamella per la decorazione). Infornate a 180° per 25 minuti circa. Vi consiglio di tenere il forno non ventilato per i primi 20 minuti e poi passare in modalità ventilata per gli ultimi 5 per favorire la gratinatura.

Mentre attendete che i cannelloni completino la cottura, macinate in maniera grossolana gli acini di pepe verde. Quando saranno pronti tirate i cannelloni via dal forno.

Quindi impiattate, spennellando con parte della besciamella restante ed aggiungendovi un’ulteriore spolverata di parmigiano ed una di pepe verde.

Bon Appetìt!

December 20, 2017
Gnocchi di patate viola con gorgonzola, noci e broccoli

Anche se non sempre è facile trovarle nei negozi di ortofrutta o nei supermercati, le patate viola sono una chicca che non potete farvi scappare ove mai le incontraste lungo il vostro cammino. Morbide e coloratissime vengono utilizzate principalmente o per le patate duchessa o per gli gnocchi. In ogni caso i vostri piatti brilleranno di luce propria.

Ingredienti per due persone:

300 gr di patate viola

100 gr di farina 00 (quantità indicativa)

Un broccolo grande

Mezza dozzina di noci

100 gr di gorgonzola

Parmigiano q.b.

Latte q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate col mettere a lessare le patate con tutta la buccia (lavatele bene per prima cosa) in acqua abbondante. Quindi tagliate e lavate i broccoli. Tenete solo le cimette dell’infiorescenza. Lessatele, quindi, in acqua salata. Quando i broccoli si saranno ammorbiditi, scolateli. Nel mentre, con tutta probabilità, anche le vostre patate saranno cotte. Aiutatevi con uno stecchino per capire se lo sono effettivamente. In tal caso, scolate e, quindi, tirate via la buccia.

Schiacciate le patate viola una prima volta, quindi ripete l’operazione per renderle più morbide. Aggiungetevi quindi un prima manciata di farina. La quantità di farina fornita negli ingredienti è puramente indicativa, la capacità di assorbirla da parte della patata varia a seconda dell’umidità della stessa. Impastate in modo che le patate viola assorbano tutta la farina.

Ripetete l’operazione 6-7 volte anche 10, se necessario. Il risultato finale deve essere un panello morbido ma sufficientemente sodo.

Staccatene, con l’aiuto di una spatola, dei pezzi ed, aiutandovi con della farina, formate dei filoncini. Quindi, sempre con la spatola, tagliateli per formare gli gnocchi (lunghi circa un centimetro e mezzo ognuno).

Passate, quindi, a completare le restanti preparazioni. Per la decorazione, in un ruoto, sistemate della carta forno. Fate due mucchietti di parmigiano ed aiutandovi con un coltello o con la solita spatola, formate dei triangolini come in foto. Infornate a 150°. Sgusciate quindi le noci e tritatele in maniera grossolana con l’aiuto di un mortaio.

Dei broccoli che avete precedentemente lessato, tenetene da parte una dozzina di cime da ripassare, poi, in padella. La restante parte fatela diventare crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione, aggiungendovi magari un po’ di latte per renderla più fluida. Aggiustate di sale. Date quindi un occhio alle vostre fiches di parmigiano. Se saranno compatte e belle dorate, tiratele via dal forno.

Cominciate quindi a far bollire l’acqua. Mi raccomando, pentola grande ed acqua abbondante. Se gli gnocchi non hanno spazio a sufficienza, rischiano sempre di attaccarsi l’uno all’altro. Prima di buttarli nell’acqua bollente però, nella padella in cui li salterete, in olio e.v.o., fate soffriggere uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando sarà imbiondito e fate sciogliere il gorgonzola. Quindi ripassate le cime dei broccoli che avete tenuto da parte ed aggiungete parte delle noci che avete, in precedenza, schiacciato. Quindi spegnete il fuoco e buttate gli gnocchi di patate viola nell’acqua bollente (non dimenticate di salarla prima). Basteranno pochi secondi per farli risalire a galla. Gli gnocchi sono a questo punti già pronti. Scolateteli e saltateli in padella col resto degli ingredienti.

Quindi impiattate a vostro piacimento con un fondo di crema di broccoli e completando la decorazione inserendovi, prima, la fiche di parmigiano e poi aggiungendovi la restante parte delle noci.

Bon Appetìt!

December 9, 2017
Cavatelli colorati alla curcuma con patate, pistacchi, pomodori secchi, pecorino e pepe nero in grani

A volte i piatti nascono da studi meticolosi di giorni, da lunghe passeggiate al mercato o in 5 minuti, con quello che si ha in casa, perché non si è avuto il tempo di andare a far la spesa. Come in questo caso. Ti svegli tardissimo perché alla sera prima hai fatto le cinque del mattino, hai fame e mentre ti accingi a prepararti per colazione pasta e patate, pensi tra te e te che vorresti qualcosa di più sfizioso. Adocchi un paio di ingredienti avanzati da piatti precedenti e dopo due minuti ti trovi a friggere le patate anziché a preparare la classica minestra per la pasta e patate.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

curcuma q.b.

Un pizzico di sale

Per il condimento:

5-6 pomodori secchi

Una patata grande

Una dozzina di pistacchi

Pecorino q.b.

Pepe nero in grani

Sale. q.b.

Olio per friggere q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Uno spicchio d’aglio

Il procedimento per preparare la pasta è molto semplice. Disponete la farina di grano duro nella classica fontana ed aggiungetevi l’acqua al centro, un pizzico di sale ed abbondante curcuma. Per evitare di sporcare troppo potete usare anche una ciotola sufficientemente grande dove cominciare ad impastare. E’ meglio, però, una volta assorbita l’acqua, continuare a lavorare l’impasto su un piano di lavoro (meglio ancora se una spianatoia di legno). L’impasto andrà lavorato per una decina di minuti e dovrà risultare alla fine compatto e sodo. Formate una pallina, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti.

Nel frattempo mondate la patate e tagliatela a pezzetti abbastanza piccoli. Quindi friggeteli in olio ben caldo. Una volta cotti tirateli via aiutandovi con una spumarola e fare asciugare bene su carta assorbente, salandoli leggermente.

Passate quindi a tagliare alla julienne i pomodori secchi e a sgretolare i pistacchi con l’aiuto di un mortaio o di un tritavivande.

Passati i 30 di riposto dell’impasto, tirate fuori dal frigo la vostra palla di pasta e cominciate a staccarne dei pezzetti con l’aiuto di una spatola o di un coltello, quindi, possibilmente su di una superficie di legno, modellate dei filoncini di pasta del diametro di circa un centimetro e mezzo. Quindi tagliateli in tanti gnocchetti di un paio di cm di lunghezza e fate scorrere il dito indice su ogni gnocchetto portandolo verso di voi. Metteteci forza in modo da creare un incavo profondo tipico dei cavatelli. Utilizzare una superficie di legno, che sia anche quella di un tagliere, è importante perché, oltre a donare ruvidità alla pasta, creerà anche un maggior attrito che impedirà al cavatello di scivolare via. Disponete i vostri cavatelli quindi su di un vassoio leggermente infarinato per evitare che tendano ad attaccarsi.

Nel frattempo, avrete messo a bollire l’acqua. Contemporaneamente in una padella fate soffriggere in olio extra vergine uno spicchio d’aglio che andrete ad eliminare una volta che sarà imbiondito. Quindi aggiungetevi le patate e i pomodori secchi e lasciate andare giusto per un paio di minuti. Buttate nell’acqua salata, non appena sarà a temperatura, i cavatelli. Essendo pasta fresca saranno sufficienti pochi minuti, qualcuno in più, comunque, rispetto a formati più sottili (come pappardelle, tagliatelle, ecc). Controllate il punto di cottura e prima di scolare la pasta conservate un po’ di acqua di cottura. Quindi saltate in padella a fuoco vivo, aggiungendo una tazzina o poco più dell’acqua che avete conservato, pepe nero macinato grosso e parte di pistacchi. In un secondo momento il pecorino

.

Quando tutto sarà ben amalgamato, impiattate, spolverando con i restanti pistacchi, il pepe nero macinato grosso e un altro po’ di pecorino.

Bon Appetìt!

June 5, 2017