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Category: Vegetariani

Garganelli con porcini, peperone crusco e pannerone di Lodi

Il Pannerone di Lodi è un formaggio davvero particolare, di latte crudo vaccino e dalla fitta occhiatura, ha un aspetto affascinante, ma al gusto riserva davvero delle sorprese. Sembra quasi un formaggio riuscito male, anche se poi ti conquista con le sue numerose sfumature. Completamente insipido, risulta in seconda istanza tendenzialmente amarognolo con un finale leggermente acidulo. Ricorda per altri versi il gorgonzola, pur non essendo in alcun modo riconducibile ad un erborinato. Ad ogni modo, in cucina è utilizzato soprattutto per la preparazione dei risotti, ragion per cui mi son chiesto, da chi si vuole sempre distinguere dagli altri, e se l’usassi per condire una pasta? Devo dire che l’abbinamento coi porcini mi è sembrato convincente. Peccato non averne trovati di freschi, ma dopo sprazzi di autunno nelle passate settimane, le piogge sono svanite di nuovo e la temperatura è tornata ad essere mite. Alla prima occasione utile…

Ingredienti per due persone:

250 gr di garganelli (pasta all’uovo)

100 gr di pannerone di Lodi

30 gr di porcini secchi

300 gr di porcini freschi o in alternativa surgelati

30 gr di peperoni cruschi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Reidratate i porcini secchi per almeno 40 min. Quindi in una padella soffriggete uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e fate andare i funghi a fuoco lento per una ventina di minuti (aggiungendo se necessario un po’ di acqua utilizzata per bagnare i porcini secchi, opportunamente filtrata).

Nel mentre che i funghi si cuociano, tagliate a cubetti il Pannerone di Lodi.

Riducete a coriandoli i peperoni cruschi con l’ausilio di un mixer.

Una volta cotti i funghi, apprestatevi a preparare la pasta. Trattandosi di una pasta all’uovo, la cottura sarà piuttosto veloce. In particolare, visto che la pasta va saltata in padella per un po’, scolate a metà del tempo indicato sulla confezione.

Saltate i garganelli con i funghi, il formaggio, una manciata generosa di peperoni essiccati ed il parmigiano grattugiato, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, completando con un’ulteriore spolverata di peperoni cruschi, una leggera velatura di parmigiano e, per decorazione, qualche fogliolina di basilico.

Bon Appeìt!

October 22, 2022
Risotto con zucca, castagne e fonduta di pecorino di Amatrice

E diamolo sto benvenuto all’autunno! Seguire la stagionalità dei prodotti è fondamentale in cucina, non mi stancherò mai di ripeterlo. Avrete piatti più sostenibili e, fatto non trascurabile, più saporiti. E se proprio vi viene voglia di qualcosa fuori stagione, rivolgetevi alle conserve e non al banco orto-frutta del supermercato. La zucca ad esempio potrete comprarla anche a luglio, ma solo se sott’olio (meglio se preparata dalla nonna qualche mese prima, va da sé). Le castagne secche sono reperibili più o meno tutto l’anno, anche se non ha molto senso usarle quando arriva l’autunno. Ovviamente in questo piatto i prodotti utilizzati sono rigorosamente freschi. Menzione di merito poi per il pecorino di Amatrice, in questo caso nella sua veste da media stagionatura, che bilancia con la sua sapidità il dolciastro prevalente dei due ingredienti madre. E poi è così rilassante risottare!

Ingredienti per due persone:

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Due carote

Un gambo di sedano

Sale

Per il risotto:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di zucca (del tipo napoletana, più ricca d’acqua)

300 gr di castagne

Sale q.b.

40 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Permigiano q.b.

Per la fonduta:

70 gr di pecorino di Amatrice (media stagionatura)

30 gr di burro

100 ml di latte

Farina 00 q.b.

Cominciate a preparare il brodo vegetale al solito modo. Per la decorazione utilizzeremo della polvere di prezzemolo. Anche qui il procedimento è il solito. Lavate il prezzemolo e distribuitene le foglie tenendole ben separate su carta forno in una teglia. Infornate a 70/80 gradi per una trentina di minuti (tenete sempre d’occhio).

Con un po’ di pazienza sbucciate le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare (salate l’acqua). Ci vorranno una trentina di minuti per della castagne di medie dimensioni. Testate ad ogni modo sempre la cottura, pungendo con una forchetta.

Tagliate la zucca a cubetti, quindi stufatela in padella (dove avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio).

Eliminate la buccia dalle castagne quando sono ancora calde. Se qualcuna si romperà non importa, cercate magari di lasciarne un paio intere per la decorazione.

Utilizzate un mortaio per ridurre le foglie secche di prezzemolo in polvere. Setacciate con un colino a maglie strette per eliminare eventuali fibrosità residue.

Frullate la zucca con il vostro minipimer fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e fluida (la zucca napoletana contiene parecchia acqua, l’asciugherete in un secondo momento, in fase di mantecatura del risotto). Sbriciolate, quindi, le castagne, in pezzi più o meno piccoli, lasciandone almeno un paio intere, come già detto.

Grattugiate il pecorino di Amatrice.

Quindi cominciate a risottare, tostando prima il riso nel burro sciolto, giusto per un minuto, quindi ricoprendo con i primi mestoli di brodo.

A tre quarti cottura aggiungete la zucca e fate andare per asciugarla un po’.

Poco prima di completare definitivamente la cottura del risotto, procedete alla preparazione della fonduta di pecorino. Sciogliete il burro in un pentolino, tenendo il fuoco basso, aggiungetevi il latte portandolo a temperatura, quindi addensate con un poco di farina 00, avendo cura di setacciarla prima e soprattutto continuando a girare senza mai fermarvi per evitare il formarsi di grumi. Quindi aggiungete il pecorino grattugiato, inglobatelo completamente e continuate a girare anche quando avrete spento il fuoco (la fonduta dovrà restare fluida ma non liquida).

Completate il risotto aggiungendo buona parte delle briciole di castagne, una manciata generosa di parmigiano ed un ultima noce di burro. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con la polvere di prezzemolo, la restante parte di castagne sbriciolate. Irrorate con la fonduta di pecorino di Amatrice e completate la decorazione con una castagna lessata intera.

Bon Appetìt!

October 8, 2022
Trenette al cacao cacio e pepe con peperoni cruschi

Come ogni settembre, c’è sempre qualche amico/parente che porta in dote un souvenir da cucinare. Quest’anno, però, dovevo gestirne uno molto particolare, se non altro perché si trattava di qualcosa che né avevo mai preparato, né tanto meno mangiato. Ho dovuto, pertanto, sperimentare un po’ al buio, fidandomi dell’istinto. La pasta al cacao, devo dire, mi ha sorpreso. Il cacao si sente distintamente al gusto, ma non è mai invadente e il suo retrogusto leggermente amaro, ben si sposa per contrasto con dei condimenti sapidi, come il pecorino ad esempio. Avevo, poi, finalmente trovato qui a Milano il peperone crusco, delizia lucana poco conosciuta nel profondo nord. E insomma, anche in questo caso, il piatto è venuto da sé.

Ingredienti per due persone:

250 gr di trenette al cacao

100 gr di pecorino

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Pepe nero in grani q.b.

25 gr di peperone crusco

Il piatto è semplicissimo, pochi e semplici passaggi, cominciando dal peperone crusco, che ho preferito sminuzzare a mo’ di coriandoli. Potete utilizzare un mixer o un mortaio. Si sgretolerà con facilità.

Nel mentre che l’acqua per la pasta arrivi a temperatura, grattugiate anche il pecorino e tritate il pepe in grani. Quindi, al primo bollore, salate l’acqua e buttate la pasta.

Con un po’ d’acqua di cottura otterrete una cremina col pecorino, aiutandovi con una frusta. Aggiungete abbondante pepe nero ed avrete il vostro condimento cacio e pepe.

Scolate la pasta al dente ed aggiungetevi, a fuoco basso, la crema di pecorino ed una prima spolverata di peperone crusco. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo altre generose spolverate di pecorino grattugiato, peperoni cruschi e pepe nero macinato grosso. Completate decorando con una chips di peperone.

Bon Appetìt!

September 10, 2022
Lasagna alla norma

Ogni promessa è debito ed eccomi, dopo la meritata pausa estiva, causa vacanze e cazzeggi vari, a sgobbare ai fornelli, nella fattispecie a friggere melanzane come se non ci fosse un domani. Per appagare il vostro sadismo tra l’altro ho dovuto constatare sulla mia pelle l’incredibile ondata inflazionistica che ha colpito gli oli da frittura, quello di girasole in primis, ma anche quello di arachidi e quello di mais. Erano un po’ di mesi che non friggevo e al supermercato ho trovato prezzi triplicati. Causa guerra in Ucraina, ho letto poi, anche se non mi risulta che gli arachidi siano fra le colture interessate. Bizze di un mercato che non si sa mai se influenzato da fenomeni strutturali o da meri opportunismi. Ad ogni modo, se già limitavo le fritture nella dieta quotidiana, da oggi c’è un ulteriore motivo per perseguire la retta via. Ma veniamo al piatto che sto testé a presentarvi. Una delle mille mutazioni che può assumere un classicissimo della cucina siciliana, da preparare rigorosamente in estate con melanzane di stagione (mi raccomando non fatevene venire voglia a gennaio!). L’avevo già proposta un po’ di anni fa nella mia rubrica sulla pagina personale di facebook. Qui è completa, chiaramente, di ricetta.

Ingredienti per 3-4 persone:

500 gr di lasagne ricce (pasta di grano duro)

1,5 lt di passata di pomodoro

1,2 kg di melanzane

150 gr di ricotta salata stagionata

200 gr di provola

Parmigiano q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Olio per friggere q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con la preparazione della salsa di pomodoro. Soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., aggiungetevi la passata e fate andare per un’oretta a fuoco lento, finché il sugo non si sarà ben ristretto. Passate quindi al taglio delle melanzane. Come al solito io preferisco tagliarle e friggerle una alla volta, per evitare che si ossidino e per evitare di metterle in acqua e sale come molti fanno (la polpa è porosa, assorbe tanta acqua e l’acqua non va d’accordo con la frittura).

Cominciate a friggere le melanzane solo quando l’olio sarà ben caldo. Giratele da entrambi i lati per uniformarne la doratura. Cosa fondamentale, asciugatele bene con carta assorbente, facendo al massimo un paio di strati. Consumerete più carta e laverete qualche stoviglia in più, ma le melanzane dovranno risultate perfettamente asciutte, per evitare che rilascino l’olio in cui sono state fritte in fase di successiva cottura.

Terminato l’annoso compito, grattugiate il parmigiano, tagliate a dadini la provola e riducete in scaglie la ricotta salata stagionata. Quindi con tutti gli ingredienti pronti a disposizione, cominciate ad assemblare la lasagna. Essendo la sfoglia di grano duro e non all’uovo, le ho dato un bollo di giusto un minuto prima di disporle nella teglia. Ad ogni modo un primo strato di sugo, quindi la sfoglia di pasta a ricoprire interamente il fondo della teglia…

…poi aggiungete uno strato di melanzane fritte, sporcate con un po’ di sugo, arricchite con parmigiano, provola, ricotta salata e qualche foglia di basilico.

Ripetete l’operazione almeno altre due volte. In superficie non ho aggiunto provola . Infornate quindi a 180° (forno statico) per una trentina di minuti.

Una volta sfornata, lasciate raffreddare per 5-6 di minuti anche per darle il tempo di rassodarsi un poco e servite decorando con qualche fogliolina di basilico fresco.

Bon Appetìt!

September 3, 2022
Flan di peperoni rossi con cuore, crema e scaglie di Bitto di Valtellina e macchie di pesto

Tra i tanti prodotti d’eccellenza della Valtellina, spicca tra le produzioni casearie quella del Bitto, formaggio saporitissimo, la cui lavorazione avviene immediatamente dopo la mungitura, per evitare contaminazioni batteriche, con latte di vacche al pascolo di un ristrettissimo territorio. Ne esistono due versioni, quella DOP e il Bitto Storico, la cui produzione pare debba seguire restrizioni ancora più marcate. Quello che conta però è la qualità di questo formaggio da meditazione che però è spesso utilizzato anche in ricette del territorio come i famosi pizzoccheri, in aggiunta al casera che è quello che viene abitualmente utilizzato, e soprattutto negli sciatt, una vera droga sotto le sembianze di zeppoline di grano saraceno arricchite di Bitto per l’appunto. In questo piatto la parte del protagonista è contesa ad un flan rigorosamente di stagione, decisamente colorato e, non ci crederete, inaspettatamente digeribile 😉

Ingredienti per 4 flan:

3 peperoni rossi

Due uova

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

100 gr di Bitto

30 gr di burro

150 ml di latte intero

Farina 00 q.b.

Per il pesto:

Basilico q.b.

Due fettine d’aglio

Una punta di peperoncino

Una decina di pinoli

Olio e.v.o. q.b

Sale

Infornate i peperoni interi, senza aggiungere altro, in una teglia, avendo cura di girarli a metà cottura. Una cinquantina di minuti dovrebbero essere sufficienti.

Le operazioni di spellatura e rimozione dei semi sarà particolarmente facilitata (fate solo raffreddare un po’). Metteteli, quindi, in uno scolapasta, facendo pressione con un piatto per fargli perdere quanta più acqua possibile.

Nel frattempo preparate un pesto al solito modo. In un mixer vanno basilico, pinoli, una punta di peperoncino e quanto aglio volete (io, come al solito, mi limito a due fettine sottili per non appesantirlo troppo). Ovviamente irrorate abbondantemente con olio e.v.o. e fate andare il mixer fino ad ottenere un pesto ben omogeneo. Ricoprite con un ulteriore filo d’olio per limitare l’ossidazione in superficie.

Ripulite per bene il mixer e riempitelo con i peperoni, due uova e del parmigiano. Anche in questo caso il composto dovrà risultare ben omogeno.

A questo punto entra in scena il formaggio. Tagliate dalla vostra fetta 4 cubetti di Bitto, imburrate gli stampini, riempiteli per metà col composto ottenuto e posizionate al centro un cubetto di formaggio.

Quindi riempite lo stampino con altro composto, lasciando qualche millimetro libero sotto il bordo. Informate a 190° (forno statico) per 35-40 minuti. Il flan dovrà rassodarsi e gonfiarsi oltre il bordo dello stampino.

In prossimità di fine cottura, preparate rapidamente anche la crema di Bitto. Basterà una besciamella leggera, preparata al solito modo, con burro fuso, latte intero e un po’ di farina per addensare.

Aggiungete quindi abbondante Bitto grattugiato e incorporate nella crema.

Impiattate rovesciando lo stampino sul piatto di portata. Verrà via facilmente. Quindi cospargete abbondante crema al Bitto e arricchite con scaglie di questo prezioso formaggio. Macchiate la crema con un po’ di pesto. Completate decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

June 25, 2022
Spaghettoni con zucchine, la loro crema, i loro fiori, fonduta di taleggio e crumble di arachidi

Recentemente in una nota pizzeria ho ordinato (e mangiato, va da sé) il cosiddetto ciurillo ripieno di ricotta ed impastellato. Chiariamo che il termine dialettale ciurillo indica indistintamente sia il fiore della zucchina (eventualmente anche il bocciolo) che quello della zucca, laddove, seppur minima, una differenza esiste anche visivamente (oltre a quella botanica chiaramente, parlando di due ortaggi diversi). Ma non volevo soffermarvi su tali differenze, che comunque non sono in alcun modo apprezzabili quando il fiore è stato cucinato, quanto piuttosto stigmatizzare la presenza del pistillo, come con disappunto, ho riscontrato nel fritto di questa nota pizzeria. Capisco che preparazioni in grandi quantità costano tempo e fatica, ma rovinare una prelibatezza con una nota fuori posto, solo perché si va di fretta, è un po’ come schiacciarla sotto il culo e presentarla nel piatto. La poesia svanisce e resta la sensazione di questo corpo estraneo, duro ed amarognolo, che dilapida l’armonia della pietanza. Rimuoverlo, tra l’altro, è estremamente semplice, basta incidere la parte inferiore del fiore e sfilarlo da lì. Spero di aver fatto terrorismo psicologico degno di questo nome, dì anche tu: NO al pistillo nel ciurillo!

Ingredienti per due persone:

200 gr di spaghettoni di Gragnano

Una dozzina di zucchine piccole con fiore

3-4 zucchine chiare

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Per il crumble:

100 gr di arachidi con guscio

Due cucchiai di pan grattato

Olio e.v.o. q.b.

Per la fonduta:

30 g di burro

Un paio di tazzine di latte

100 gr di taleggio

Ho utilizzato due tipi diversi di zucchine, quella chiare, di medie dimensioni, per la crema e quelle piccoline, con fiore, da stufare. Tagliate le prima a tocchetti, dopo aver eliminato parte della polpa centrale. Lessatele in acqua salata.

Rimuovete il fiore dalle zucchine piccole e tagliatele a rondelle. Quindi in una padella, in olio e.v.o., fate soffriggere uno spicchio d’aglio e stufate le zucchine, aiutandovi magari con una tazzina o due di acqua.

Sgusciate gli arachidi, quindi tritateli finemente al mixer, aggiungendovi infine il pan grattato.

Tostate leggermente il composto in padella, quindi aggiungete un filo d’olio e mescolate con l’ausilio di una cucchiaia di legno. Il crumble dovrà risultare granuloso e croccante.

Frullate le zucchine che avete lessato fino ad ottenere una crema fluida e perfettamente liscia (aiutatevi con un poco d’acqua di cottura).

Mondate i fiori di zucchina, eliminando il pistillo come detto in antefatto. Quindi stufateli velocemente nella padella con le zucchine a rondelle a fine cottura (saranno sufficienti un paio di minuti).

Mentre gli spaghetti sono in cottura, cominciate a preparare la fonduta di taleggio. Tagliate il formaggio a pezzetti.

In un pentolino sciogliete il burro, aggiungetevi il latte, facendolo scaldare. Aggiungete quindi il formaggio fino a scioglierlo completamente, girando ininterrottamente con una frusta.

Scolate gli spaghettoni al dente, quindi saltateli in padella con le zucchine, i fiori, la crema e qualche foglia di basilico, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura della pasta. Amalgamate per bene.

Impiattate irrogando la pasta con una dose generosa di fonduta di taleggio e spolverate con il crumble di arachidi. Completate con un ciuffetto di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

June 4, 2022
Carciofi ripieni di ricotta alle olive nere con fontina

Incontrastati dominatori delle tavolate en plein air di Pasquetta, ospiti d’onore di tutte le braci primaverili, in realtà i carciofi, con le loro numerose tipologie, coprono, con la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta, buona parte dell’anno solare, lasciando difatti esclusa solo la stagione più calda. Per quanto mi riguarda io li mangerei tutti in giorni e in tutte le maniere, ahimè la mia compagna è affetta da una rara forma di idiosincrasia acuta nei loro confronti (avete presenti i gatti che saltano se gli lanci vicino una zucchina? Uguale), il che complica parecchio le cose. Ho approfittato della sua assenza per un paio di giorni per abboffarmene fino allo svenimento, ritagliando per il blog questa preparazione qui.

Ingredienti per due persone:

4 carciofi

60 gr di fontina

150 gr di ricotta vaccina

Una trentina di olive nere

Una decina di pinoli

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Mezzo limone

Prezzemolo riccio q.b.

Cominciate con la preparazione della farcitura. Preparate, dopo aver snocciolato le olive nere, un paté inserendo nel mixer anche pinoli e un poco di olio e.v.o. Fate andare fino ad ottenere un composto omogeno. Ho utilizzato olive nere di Gaeta.

Stemperate la ricotta vaccina con una forchetta ed aggiungetevi il paté di olive nere. Mescolate bene.

Aggiungete quindi la fontina, tagliata a dadini molto piccoli ed il parmigiano. Amalgamate tutto per bene ed aggiustate di sale. Ho utilizzato della Fontina DOP di Aosta.

Mondate i carciofi rimuovendo le foglie esterne e la parte filamentosa del gambo. Tagliateli a metà ed eliminate la barba interna e le foglioline appuntite scavando con un coltello la parte in cui verrà accolta la farcia. Fate quest’operazione un carciofo alla volta, immergendolo subito dopo in una soluzione di acqua, sale e limone. Servirà a limitare l’ossidazione del carciofo che è rapidissima. Date quindi un bollo alle 8 metà ottenute per una 6/7 minuti.

Salate leggermente i carciofi e farciteli, a questo punto, con la ricotta alle olive nere. Prima di infornare, aggiungeteci in superficie qualche altro piccolo dadino di fontina e un leggero velo di parmigiano. Aggiungete in teglia un filo d’olio e.v.o. Tenete in forno a 180° (statico) per 25/30 minuti.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando con l’olio di cottura e completando la decorazione con un rametto di prezzemolo riccio e sporcando il piatto con delle spezie a vostro piacimento. Io ho utilizzato dei semi di papavero e della curcuma in polvere.

Bon Appetìt!

April 16, 2022
Felafel al rosmarino con tzatziki al cedro

Cominciamo col dire che sono il Grinch e per quanto la mia morale condivida lo spirito di pace, amore e generosità del Natale, stento a capire tutti i lustrini e le convenzioni che ne fanno da orpello. Nonostante tutto, in linea con le festività, avrei voluto comunque preparare qualcosa di riconducibile al Natale, ma ahimè, il covid (di cui mi sono finalmente liberato dopo la sopraggiunta tanto agognata negatività) ha scombussolato i miei piani. Avevo questi ceci secchi, con cui mi ero ripromesso di fare prima o poi dei felafel ed, in linea allo spirito altrettanto nobile “vabbuò ma teng’ a verè cu stu Natale”, i miei propositi si sono casualmente incrociati con l’arrivo di Santa Claus. Sotto l’albero allora delle simpatiche polpettine medio-orientali (che poi a pensarci è anche un bel messaggio di comunione e fratellanza tra popoli, no?).

Ingredienti per 2/3 persone (circa 15 felafel):

200 gr di ceci secchi

Prezzemolo q.b.

Rosmarino q.b.

Un quarto di cipolla

Un cucchiaio di farina di ceci

Sale q.b.

Pepe q.b.

Curcuma q.b.

Olio per friggere

Per lo tzatziki:

150 gr di yogurt greco

Un cedro

Aneto q.b.

Un cucchiaio di olio e.v.o.

Sale q.b.

Cominciamo col fare una premessa: questa non è la ricetta originale dei felafel, ma modellata secondo disponibilità degli ingredienti e soprattutto secondo i miei gusti. In particolare nutro un odio abbastanza consolidato con il coriandolo (basilare in quelli tradizionali), motivo per cui ho deciso di sostituirlo col rosmarino (che è anche più profumato). Va da sé che anche lo tzatziki abbinato è una mutazione di quello classico. Ma chi mi segue da un po’ sa che non è mia intenzione di riscrivere la Bibbia della cucina, qui ci trovate un po’ di idee diverse che se vi va, potete riproporre a casa vostra (e la cosa mi onorerebbe assai).

La preparazione parte 48 ore prima, il tempo necessario alla fase di ammollo dei ceci. Considerate che questi non vanno cotti in alcun modo, è pertanto necessario reidratarli a dovere per conferire all’impasto la giusta umidità (usando quelli in barattolo, ad esempio, si rischia di non riuscire a compattarli perché troppo ricchi d’acqua). Passate le 48 ore, asciugateli con un canovaccio e teneteli all’aria per un altro paio d’ore (in modo che si asciughino completamente).

Ripassateli quindi al mixer per qualche minuto, in modo che il composto risulti abbastanza omogeneo e solo leggermente granuloso.

Al mixer ripassate anche il prezzemolo, il rosmarino (fresco e solo gli aghi, mi raccomando) e la cipolla fino a formare un trito che aggiungerete ai ceci insieme al sale, al pepe, alla curcuma (per dare un po’ di colore) e a un cucchiaio di farina di ceci (servirà per compattare meglio le polpette).

Rimestate fino ad ottenete un impasto omogeneo. Quindi prendetene la quantità che starebbe più o meno su un cucchiaio, compattatelo tra le mani e formate le vostre polpettine, prima dandogli la classica forma sferica, poi schiacciandoli sotto i palmi per conferirgli la tipica forma semi-cilindrica dei felafel.

Passiamo, quindi, alla preparazione dello trzatziki. Ho trovato questo bellissimo e profumatissimo cedro e con fare furtivo, l’ho portato a casa come se avessi rubato un piccolo tesoro (si fa per dire, ovviamente l’ho pagato e neanche pochissimo). Lavatelo per bene, asciugate la buccia con dovizia e grattugiatela con l’apposito utensile (ne ho prelevato prima una piccola sezione, a dire la verità, per poterla utilizzare come decorazione). Estraetene quindi il succo.

Aggiungete quindi allo yogurt greco, l’aneto opportunamente sminuzzato, un cucchiaio di olio di oliva, due di succo di cedro, parte della sua scorzetta grattugiata e un pizzico di sale. Mescolate per bene e lasciate riposare.

A questo punto non dovrete far altro che aspettare ora di pranzo per friggere il felafel (vanno consumati rigorosamente caldi). Portate a temperatura l’olio ed immergete le polpettine fino a perfetta indoratura. Asciugate su carta assorbente.

Impiattate a vostro piacimento decorando con una sezione di cedro e un ciuffetto di aneto. Spolverate lo tzatziki ed il piatto di portata con la restante parte di scorzetta grattugiata. Intingete i felafel ben caldi nella salsa prima di mangiarli (raccomandazione doverosa).

Bon Appetit!

December 25, 2021
Scialatielli con pesto alla brontese con pomodori secchi e pistacchio

Questa ricetta l’ho rubacchiata in loco ad un tipo di Bronte, in realtà gli ho chiesto proprio il permesso di poterla rubare. Lui, devo dire, ha acconsentito senza fare storie. Perfettamente in linea con lo spirito di Belli e Buoni, free copyright e via libera al piacere della condivisione. Va da sé che il pistacchio tipico della cittadina etnea non poteva mancare. Bronte ti accoglie con distese a perdita d’occhio di alberi di pistacchio, che foderano l’intera vallata che il paese domina. Uno spettacolo completato dalle cime fumanti del vulcano più alto d’Europa che vigilano da lontano. Quadretto a parte, il pesto brontese è una preparazione davvero semplice, che potrete replicare facilmente a casa vostra. Siamo dalla parte dei sapori forti di cui spesso la cucina tradizionale siciliana si veste. Sole e sale, verrebbe da dire, due elementi che nell’isola di Trinacria non mancano mai.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

150 gr di pomodori secchi

100 gr di pistacchi di Bronte, tostati, non salati e da sgusciare

Una dozzina di pinoli

7/8 foglie di basilico

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Avviatevi in anticipo, sciacquando per bene i pomodori secchi per dissalarli il più possibile, quindi conditeli con olio e.v.o. e lasciateli ammorbidire per un paio d’ore. Avrete tutto il tempo di sgusciare i pistacchi. È preferibile utilizzare quelli tostati, ma non salati. Questo perché il pesto verrà già sapido di per sé per la presenza dei pomodori secchi.

Posizionate nel mixer, oltre i pistacchi e i pomodori secchi, anche due fettine sottili d’aglio (per non appesantire troppo), il basilico, i pinoli ed abbondante olio e.v.o. Fate andare il mixer fino ad ottenere un pesto ben trito ed omogeneo.

Coprite con un filo d’olio e lasciate riposare. Nel mentre utilizzate un’altra decina di pistacchi per la granella di decorazione. Potrete utilizzare un mortaio o altro utensile atto all’uopo.

Rosolate in padella la restante parte dello spicchio d’aglio, rimuovendolo una volta imbiondito. Fate cuocere la pasta, salando l’acqua meno rispetto al solito. Conservate una tazza d’acqua di cottura e, una volta scolati gli scialatielli, utilizzatela per aiutarvi a saltare la pasta insieme al pesto alla brontese e ad abbondante parmigiano grattugiato. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con la granella di pistacchio e con un leggero velo di parmigiano e completando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 23, 2021
Veggie burger di lenticchie e spinaci con le sue chips e paté di olive taggiasche

Cari amici vegani, finalmente tutta per voi una ricetta di un hamburger vegano che donerà dignità ai vostri panini del sabato sera. Basta con quella paccottiglia preconfezionata di quinoa, seitan e dio sa quale altro guazzabuglio che spietati industriali senza scrupoli vi costringono ad ingurgitare per salvare la vita ad un povero vitellino. Sapete che avete tutta la mia stima e la mia simpatia ed in segno di affetto nei vostri confronti, a questo giro, ho deciso di spiegarvi, per filo e per segno, l’assemblaggio di un veggie burger vero, fatto con ingredienti sani, proteici ed ovviamente rigorosamente vegetali. Come sempre, il copyright è totalmente free.

Ingredienti per 4 hamburger:

500 gr di spinaci freschi

Una scatola di lenticchie (precotte) da 240 gr (peso sgocciolato)

Un cucchiaio di tahina

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il patè:

120 gr di olive taggiasche

Olio e.v.o. q.b.

Semi di finocchietto q.b.

Una punta di peperoncino

Per la decorazione:

Germogli di ravanello

Germogli di rapa rossa

Una premessa da ricordare, il vostro nemico è l’acqua. Troppa acqua nelle puree che prepareremo, renderanno il vostro veggie burger una poltiglia. Come prima cosa mondate e lavate gli spinaci, quindi stufateli in una pentola alta dopo avervi soffritto, in poco olio e.v.o., uno spicchio d’aglio.

Tenete da parte un po’ di foglie di spinaci da parte per le chips. Il procedimento è il solito. Asciugate bene le foglie, spennellatele leggermente con olio e.v.o., adagiatele su carta forno in una teglia, quindi infornate a 80/90° per almeno tre quarti d’ora, fino a che non si saranno essiccate completamente. Nel frattempo, scaldate le lenticchie aggiungendovi un po’ d’acqua per completarne la cottura (nel caso utilizziate un prodotto secco, non lessato già cioè, inutile dire, sarà necessario un bel po’ di tempo in più). Salate.

Mentre spinaci e lenticchie cuociono, preparate il paté. Denocciolate le olive taggiasche e mettetele nel vostro mixer con una punta di peperoncino, qualche seme di finocchio e abbondante olio e.v.o. Fate andare alla massima velocità.

Otterrete un paté perfettamente omogeneo. Coprite con un altro filo d’olio e riponete in frigo.

Prima di fine cottura, salate gli spinaci e fate andare ancora un minuto per insaporire. Una volta pronti, quindi, sarà necessario eliminare quanta più acqua possibile. Scolateli, come prima cosa, in un colapasta.

Con un piatto piccolo o altra stoviglia utile all’uopo, schiacciate gli spinaci sul fondo dello scolapasta, facendo forza. Ripetete l’operazione 5-6 volte, rimestando, ad ogni passaggio, gli spinaci.

Una volta che avranno perso gran parte del loro contenuto d’acqua, ripassateli al mixer per ottenere una purea perfettamente omogenea.

Scolate per bene anche le lenticchie e fatele andare, anche queste, alla massima velocità nel vostro mixer di fiducia. Otterrete, anche in questo caso, una purea omogenea, ma abbastanza asciutta (lo so, la foto, non ispira tantissimo).

Fate freddare per un po’ le puree ottenute, quindi amalgamatele insieme con un cucchiaio di tahina (che servirà a legare). Non è strettamente necessaria, ma se l’avete, vi agevolerà il compito. Aggiungete quindi 2/3 cucchiai di pan grattato, incorporandoli una alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata, sufficientemente soda cioè. Aggiustate, eventualmente, di sale.

Prendete quindi un quarto del vostro impasto e dategli la forma di un hamburger con l’aiuto di un coppa pasta e di un cucchiaio, che servirà a pressare e a distribuire bene il composto. Un consiglio, visto che l’impasto resterà un poco appiccicoso, fate questa operazione direttamente in un piatto con il pan grattato. Quindi terminate l’impanatura, ripassando il veggie burger nel pan grattato da entrambi i lati. Ripetete l’operazione altre tre volte.

Se non le avete ancora bruciate, a questo punto, sarà arrivata l’ora di tirar fuori le vostre chips (ovviamente controllatele di tanto in tanto, per evitare di carbonizzarle). In ultimo friggete in una padella antiaderente, in poco olio e.v.o., i vostri burger vegani, dorandoli da entrambi i lati.

Impiattate a vostro piacimento, accompagnando il veggie burger con il paté di olive taggiasche e decorando con le chips di spinaci e un poco di germogli colorati, nella fattispecie di ravanello e rapa rossa.

Bon Appetìt!

October 16, 2021