bellibuoni-locale

Category: Vegetariani

Felafel di lenticchie e guacamole di zucca

Questo è un viaggio che inizia a Beirut, in una vecchia bottega di street food locale ad un incrocio polveroso, attraversa rapidamente il Mediterraneo, dove raccoglie dalle nostre parti elementi spuri della nostra tradizione contadina e termina direttamente al sole di Cancùn, su una spiaggia manco a dirlo, riparati all’ombra di un capanno, perché no, accompagnandosi ad un bel Margarita fresco e dissetante. Un piatto fusion, questa volta tendenzialmente etnico, un po’ scombinato, un esempio di meticciato culinario, dove i confini svaniscono e culture, geograficamente lontane, si accoppiano pacificamente.

Ingredienti per tre/quattro persone:

Per i felafel (16/18 pezzi circa):

200 gr di lenticchie secchie

Due fette di cipolla bianca

Prezzemolo q.b.

Cumino in polvere q.b.

Sale q.b.

Farina 00 q.b.

Olio per friggere q.b.

Per il guacamole:

Mezza zucca delica

Un lime

Un peperoncino dolce

3-4 pomodorini

Una fetta di cipolla

Prezzemolo q.b.

Sale q.b.

Premessa: le ricette sono più o meno quelle originali con la piccola differenza che l’ingrediente principale di entrambe le preparazioni è un altro. 😊

Cominciate con il tenere in ammollo le lenticchie per una notte intera. Quindi al mattino presto raccoglietele in uno strofinaccio e fatele asciugare per bene (esatto, non vanno cotte). Quindi inseritele insieme alla cipolla e al prezzemolo, al sale e al cumino, in un mixer.

Fate andare fino ad ottenere un trito omogeneo. Aggiungete un po’ di farina se il composto vi sembra troppo ricco d’acqua. Servirà a compattarlo meglio. Formate delle polpettine sferiche, quindi schiacciatele tra i palmi per ottenere la caratteristica forma.

Passate al guacamole. Tagliate la zucca (al posto dell’avocado) a metà. Privatela dei semi, quindi lessatela. Successivamente sarà un gioco da ragazzi privarla della buccia.

Schiacciate la zucca con una forchetta e aggiungete il succo del lime. Tagliate finemente la cipolla, il prezzemolo, il pomodoro e il peperoncino molto finemente. Quindi amalgamate per bene ed aggiustate di sale.

Non vi resta che friggere i felafel in olio ben caldo, fino alla caratteristica doratura in superficie.

Impiattate a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

January 13, 2024
Vesuvi cacio e catasgne allo zafferano

Il castagno è uno degli alberi maggiormente diffusi tra la flora vesuviana, in particolare sul versante del Monte Somma, insieme ad altre specie quali la quercia roverella, il leccio, l’ontano, il carpino ed altri, queste tra le specie autoctone, laddove sul versante del cono vulcanico, abbondano le pinete, che invece sono state piantate in tempi relativamente recenti dall’uomo. La commistione tra uno dei frutti storici dei suoi boschi e una pasta chiamata Vesuvio, nome che resta assolutamente di fantasia, estranea ad una tradizione consolidata tra i pastifici campani tanto per capirci, ma scelta ad hoc dalla casa produttrice per questo meraviglioso formato, resta il motivo ispiratore di questo piatto fusion, quest’ultimo termine nel senso di quell’interregionalità che tanto mi piace e che spesso caratterizza i piatti proposti su queste pagine. Mischiare prodotti di varie parti della penisola, al fine di scavalcare la tradizioni territoriale per cercare nuovi abbinamenti, nella fattispecie accostare quelli campani già citati (pasta di Gragnano e castagne dell’Irpinia) al pecorino romano (una cacio e pepe con pochissimo pepe ed un elemento dolce a rubargli la scena) e lo zafferano (di produzione incerta ma protagonista nella cucina alla milanese), era il piano studiato a tavolino per presentare il piatto di questa settimana.

Ingredienti per due persone:

250 gr di Vesuvi

250 gr di castagne

150 gr di pecorino romano

Una bustina di zafferano

Zafferano in pistilli q.b.

Pepe nero in grani

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Cominciate con il privare le castagne della buccia esterna, incidendola con un coltello possibilmente appuntito ed aiutandovi con lo stesso a tirarla via. Mettetele quindi a lessare in acqua salata.

Dopo 20/30 minuti (molto dipenderà dalla grandezza delle castagne) una volta che si saranno perfettamente ammorbidite, scolate le castagne, conservando un poco di acqua di cottura. Rimuovete anche la pellicina che ricopre il frutto. Rimettetele a bagno nell’acqua di cottura per evitare che si secchino troppo. Andranno poi sbriciolate prima di saltarle nella pasta (magari conservatene una intera per piatto per la decorazione).

Grattugiate tanto ma tanto pecorino romano, nel frattempo calate la pasta ed aiutandovi con l’acqua di cottura poco prima di scolarla, formate la caratteristica cremina aggiungendola al pecorino. Colorate con una bustina di zafferano.

Scolate ben al dente e saltate in padella aggiungendo un filo d’olio, la crema di pecorino e zafferano e le castagne sbriciolate.

Impiattate spolverando con pepe nero macinato grosso e con qualche pistillo di zafferano a mo’ di decorazione.

Bon Appetìt!

December 16, 2023
Zuppa di cavolo nero, lenticchie gialle e patate con pane all’uvetta.

Sinceramente mi era sfuggita sinora l’esistenza di una varietà di lenticchie di colore giallo. Le ho scoperte quest’anno in vacanza in Turchia, dove va per la maggiore una zuppa di lenticchie appunto, con una nota citrica per la presenza di limone, che si chiama corba (pronunciata ciorba), che è di un giallo ocra importante. Devo dire la verità, l’ho apprezzata molto, per quanto la discutibile cromaticità. Dato il mio naturale scetticismo però, pensando che mi stessero propinando qualche altro tipo di legume o chissà cos’altro che veniva tradotto impropriamente in inglese come lentils, ho fatto una ricerca in rete per capire effettivamente cosa stessi mangiando. È così ho colmato una lacuna. Le lenticchie gialle esistono e dopo mesi di ricerche, finalmente le ho trovate…

Ingredienti per 3-4 persone:

2 fasci di cavolo nero

300 gr di lenticchie gialle decorticate

Due patate grandi

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Una punta di peperoncino

Uno spicchio d’aglio

Mondate e lavate il cavolo nero. Mettetelo a stufare in una casseruola alta dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino.

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi, quindi mettetele a lessare in acqua e sale. Nel frattempo risciacquate per bene le lenticchie gialle.

Quando le patate saranno ormai facili da schiacciare aggiungetevi anche le lenticchie, che essendo decorticate cuoceranno in pochi minuti (una decina più o meno).

Quindi aggiungete patate e lenticchie, con la loro acqua di cottura al cavolo nero che avete stufato, fate amalgamare bene ed insaporire per alcuni minuti (aggiungete un po’ d’acqua se questa fosse insufficiente). Aggiustate di sale. Tagliate quindi il pane all’uvetta, eventualmente potete tostarlo in forno se preferite.

Servite in una piatto fondo o in una terrina, accompagnando la zuppa con i crostini di pane.

Bon Appetìt!

December 9, 2023
Fusilli con pesto di cime di rapa, nocciole e provolone di bufala

Con i primi freddi inizia la lunga stagione delle verdure a foglia, all’appello rispondono la famiglia dei broccoli, delle cicorie, dei cavoli, delle bietole, tante fibre con cui approntare zuppe, primi piatti, ripieni ed ovviamente contorni a carne e pesce. Orizzonti infiniti, eppure c’è gente che non ne mangia! Ci credereste? Una limitazione alla propria dieta sinceramente intollerabile, sia perché ci si sottrae ad elementi nutritivi importanti per la nostra salute, sia perché si perde, per remore infantilistiche magari, un mondo di sapori che costituiscono e la base della nostra cucina regionale di matrice contadina e le infinite contaminazioni a cui quella moderna ci ha per fortuna abituato. Come ad esempio…

Ingredienti per due persone:

250 gr di fusilli

2 fasci di cime di rapa

Una dozzina di pinoli

50 gr nocciole

80 gr di provolone di bufala

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un punta di peperoncino

Premessa, avevo questo pezzo di provolone di bufala che mi era rimasto da quando ero stato nella mia Napoli qualche settimana fa, letteralmente preso a morsi tanto era buono. Però prima di finirlo, mi sembrava giusto sfruttarne l’ultimo pezzo per un piatto del blog. Cominciate con il mondare e lavare le cime di rapa, strizzandole per bene per rilasciare l’acqua in eccesso. In una casseruola alta soffriggete uno spicchio d’aglio ed una punta di peperoncino. Una volta imbiondito il primo, rimuovetelo e stufate la verdura (coprire con coperchio a fuoco basso). Salate a tre quarti cottura.

Una volta completata la cottura, mettetele nel mixer con una dozzina di pinoli ed un aggiunta di olio e.v.o.

Fate andare il mixer fino a formare un pesto. Mentre attendete l’acqua per la pasta bolla, avrete il tempo di tritare le nocciole grossolanamente con l’aiuto di un mortaio…

…e di grattugiare un abbondate porzione di provolone di bufala. Scolate i fusilli bel al dente e saltateli in padella dapprima con il solo pesto di cime di rapa (aiutandovi con dell’acqua di cottura), quindi anche con parte del provolone di bufala e parte delle nocciole pestate.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con ulteriore granella di nocciole e ulteriore provolone di bufala.

Bon Appetìt!

November 25, 2023
Casoncellli colorati allo zafferano ripieni di robiola, nocciole e salvia con funghi misti

I casoncelli, da leggersi con una S sibilante al posto della seconda C, senza le due L e con accento profondamente bergamasco, sono una pasta ripiena dalla forma che ricorda quella di una caramella (o forse più simile a quella di una caravella, con la V) tipica della Lombardia (della provincia di Bergamo e Brescia, soprattutto). Nella loro versione originale hanno un bel ripieno ricco a base di carne ed altri ingredienti saporiti (a Bergamo ad esempio ci mettono anche uvetta ed amaretti: bomba!). Ovviamente da eretico quale sono, nella mia versione ho stravolto tutto, dalla pasta che non è all’uovo, ma di semola di grano duro (è l’imprinting terrone, ci sta poco da fare) alla farcitura che, si tappino le orecchie i tradizionalisti lumbard, è vegetariana. Sono sincero, a me son piaciuti assai.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta:

250 di semola rimacinata di grano duro

125 ml di acqua

2 bustine di zafferano

Per la farcitura:

200 gr di robiola

100 gr di nocciole

Salvia essiccata q.b.

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Per il condimento:

300 gr di funghi misti

70 gr di casera

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

50 gr di burro

Salvia fresca (qualche foglia)

Cominciamo dalla pasta. Sciogliamo le due bustine di zafferano nel quantitativo di acqua indicato. Quindi versiamola in una scodella sulla semola di grano duro (la proporzione è sempre fissa, semola in quantità doppia rispetto all’acqua).

Cominciate ad impastare grossolanamente per far assorbire l’acqua, quindi trasferite su un piano di lavoro e continuate ad impastare energicamente per una decina di minuti. Otterrete una bella palla liscia e compatta che farete riposare incellophanata in frigo per almeno una trentina di minuti.

Passate quindi alla farcitura. In un mixer mettete le nocciole ed una manciata di salvia messa precedentemente ad essiccare. Azionate la macchina fino ad ottenere un composto dalla grana abbastanza fine.

Stemperate la robiola con una forchetta in una ciotola, quindi aggiungete una manciata di parmigiano e il trito di nocciola e salvia. Amalgamate per bene.

Stendete la pasta con la macchina sfogliatrice, passandola gradualmente fra i rulli dal livello 0 al 6. Quindi con un coppapasta piccolo (diametro 6/8 cm) formate dei dischi.

Con l’aiuto di una sac a poche (ma anche un cucchiaino va più che bene), inserite un po’ di farcitura al centro della dischetto di pasta. Chiudete quindi a formare una mezzaluna, sigillando per bene. Avvertenza: è possibile che durante la stesura delle sfoglie la pasta si secchi un poco e si faccia fatica a chiudere i dischetti (a me ad esempio è capitato, viste le temperature insolitamente estive di questo inizio autunno e a causa del fatto di avere il tavolo della cucina su cui lavoro esposto al pieno sole ad ora di pranzo). In questo caso spennellate con pochissima acqua i lembi dei dischetti dopodiché chiudere ermeticamente la mezzaluna sarà semplicissimo. A questo punto, con il dito indice, formate un incavo al centro della mezzaluna (dal lato dritto) per conferire ai casoncelli la loro forma tipica.

Trifolate i funghi soffriggendo dapprima in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio.

Quindi grattugiate il Casera di Valtellina e fate sciogliere il burro in padella.

Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, buttateci dentro i casoncelli. Come ogni pasta fresca la cottura è molto veloce, uno/due minuti. Quindi ripassate in padella velocemente spolverando con parmigiano e parte del casera ed aggiungendo i funghi trifolati.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo un’altra generosa spolverata di casera e decorando con una foglia di salvia fresca.

Bon Appetìt!

October 14, 2023
Risotto con crema di melanzana, polvere delle sua buccia, pomodorini semi dry, provola e crema di parmigiano

Ho sentito bene? Avete detto parmigiana? Colpito e affondato. Eh sì i componenti sono proprio quelli della regina dell’estate, solo remixati sotto forma di risotto. Era tra l’altro un astuto stratagemma per non friggere 2 chili di melanzane con quei 48 gradi all’ombra che sono fissi in questi giorni. Non che si stia freschi con il forno acceso, sia inteso, ma almeno si può sostare lontani dai fornelli ed avvicinarsi solo di tanto in tanto per controllare la cottura. Quanto al risultato, beh, non siamo ai livelli impareggiabili di una parmigiana fatta come Dio comanda, ma di sicuro molto meglio di alcune sue sciatte interpretazioni (e se ne vedono!).

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

2 melanzane grandi

Una dozzina di datterini

80 gr di provola

Sale q.b.

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Per la crema di parmigiano:

25 gr di burro

Mezza tazza di latte

Farina 00 q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Cominciate col mettere su l’acqua e le verdure per il brodo (salate). Lavate per bene le melanzane, incidetene a croce la punta e pugnalatele a ripetizione (non sono previste pene, servirà a far asciugare meglio la polpa all’interno). In forno a 180° (forno statico) per 45/50 minuti.

Nel frattempo tagliate a metà i datterini ed eliminate i semi, aiutandovi con un coltello a punta. Ora avrete due alternative, o per praticità le terrete insieme alle melanzane per 20/25 minuti, o se volete fare le cose in maniera più corretta, dopo aver tolto le melanzane, infornate i pomodorini, tenendo la temperatura a 100°, per un’oretta abbondante. Io ho scelto la prima strada perché ho iniziato a cucinare tardi e non volevo mangiare nel pomeriggio. Qualunque sia la strada percorsa, non dimenticate di salarli leggermente a fine cottura.

Una volta che la polpa della melanzane sarà ben ammorbidita, sfilate via la buccia (tenetela da parte) e frullate la polpa allungandola con una tazzina di latte.

Dovrete ottenere una crema perfettamente liscia ed omogenea nonché sufficientemente fluida. Nel mentre avrete trovato il tempo di grattugiare un’abbondante quantità di parmigiano e di tagliare a dadini la provola.

Prendete la buccia della melanzane e ripassatela nuovamente in forno fino a bruciacchiarla. Quindi ripassatela al mixer e passate attraverso un colino a maglie strette, in modo da separare le scaglie dalla polvere (utilizzerete solo quest’ultima).

Cominciate quindi ad approntare il vostro risotto, prima tostando il riso con una noce di burro per giusto un minuto, quindi irrorando con un paio di mestoli di brodo per iniziare.

Continuate nella vostra opera, aggiungendo il brodo e facendolo asciugare di volta in volta, fino a cottura quasi completata. Aggiungete a questo punto la crema di melanzane.

Prima di spegnere il risotto (allungatelo con un pochino di brodo se si asciuga troppo), preparate velocemente la crema di parmigiano. Anche in questo caso la preparazione è la solita. Una besciamella leggera base burro e latte, addensata con poca farina, a cui c’è da aggiungere alla fine, oltre un pizzico di sale, un’abbondante quantità di parmigiano (non smettete mai di girare con una frusta durante tutta la preparazione).

Prime di servire, aggiungete al risotto un’ulteriore spolverata di parmigiano, la provola a dadini e qualche pomodorino semi dry.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con qualche altro datterino disidratato, spolverando il piatto con la polvere della buccia di melanzane e sporcando con la crema di parmigiano. Una fogliolina di basilico come tocco finale.

Bon Appetìt!

August 26, 2023
Orecchiette con crema di peperoni rossi, caciocavallo podolico del Gargano e crumble di tarallo pugliese

Vieni a ballare in Puglia, Puglia, Puglia…al di là dell’amaro sarcasmo del bellissimo pezzo di Michele Salvemini, in arte Caparezza, l’antica Apulia è una regione fantastica, ricchissima di prodotti tipici ed eccellenze eno-gastronomiche. Di recente la mia compagna c’è stata per lavoro ed in missione per mio conto ha portato su un po’ di cose buone (in realtà non le avevo chiesto nulla, ma visto che mi vuole un bene sconfinato, sa come farmi felice). Menzione di merito per un’abbondante sezione di un caciocavallo podolico del Gargano, un prodotto riconosciuto come dop, che è probabilmente tra i formaggi più buoni che ho assaggiato negli ultimi 10 anni. Media stagionatura, profumato e saporitissimo. Un’eccellenza per davvero, che non conoscevo e che mi ha stravolto i sensi, e che, va da sé, è il grande protagonista del piatto di questa settimana, a forte trazione pugliese.

Ingredienti per due persone:

250 gr di orecchiette

Due peperoni rossi

Una tazzina di latte

80 gr di caciocavallo podolico del Gargano

2/3 taralli all’olio pugliesi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Basilico q.b.

Il piatto è davvero semplice, per prima cosa lavate accuratamente i peperoni e metteteli in forno a 180° per un’oretta, avendo l’accortezza di girarli a metà cottura. Perderanno acqua ed umori, rendendoli più digeribili e soprattutto permettendovi di sfilare via la pelle con facilità. Eliminate, ovviamente, anche le sementi.

Frullate con il vostro minipimer i filetti di peperoni aggiungendo un po’ di latte. La crema dovrà risultate fluida e perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Per il crumble, tritate finemente i taralli con l’aiuto di un mortaio o altro metodo artigianale (ma va bene anche ripassarli al mixer).

Tostate velocemente in padella ed aggiungete un filo d’olio per aggregarli in briciole.

Grattugiate quindi il caciocavallo, mentre le orecchiette sono in cottura.

In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi quando la pasta sarà pronta, scolate (al dente) e saltate in padella con la crema di peperoni rossi, il caciocavallo e parte del crumble. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con generosa pioggia di altro crumble di tarallo pugliese, scaglie di caciocavallo del Gargano e per decorare un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt.

July 8, 2023
Parmigiana di asparagi bianchi

Volevo un piatto tutto bianco, con ingredienti bianchi che restassero bianchi. E ancora un piatto che richiamasse la tradizione della cucina italiana, ma che non fosse poi così scontato. Non è quindi una semplice parmigiana, né una semplice parmigiana di asparagi, ma una parmigiana di asparagi bianchi, varietà veneta che resta albina perché fatta crescere sotto terra. Una sposa orfana della fotosintesi, che emerge dall’oscurità e vede la luce del sole per la prima volta solo quando viene raccolta.

Ingredienti per due/tre persone:

800 gr di asparagi bianchi

30 gr di provola

Parmigiano (a volontà)

40 gr di burro

350 ml di latte

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Premessa importante, procuratevi, se non l’avete, una terrina sufficientemente piccola che contenga 8/10 asparagi di larghezza e 3 fila in altezza. Cominciate a tagliare gli asparagi tutti approssimativamente della stessa lunghezza. Quindi lavateli per bene.

Metteteli a lessare in un bollitore alto (salate l’acqua), per una decina di minuti o comunque per il tempo strettamente necessario perché i gambi si ammorbidiscano per bene.

Preparate una salsa besciamella al solito modo. Sciogliete il burro, scaldate il latte, addensate con la farina, avendo cura di setacciarla prima di versarla e non smettendo mai di girare con una frusta per evitare il formarsi di grumi (salate infine).

Una volta pronta, bagnate il fondo della terrina con la besciamella, quindi disponete un primo strato di asparagi, cercando di non lasciare spazi vuoti.

Ricoprite con un velo di besciamella ed abbondante parmigiano. Quindi con qualche fettina sottile di provola, tagliata molto sottile (ho utilizzato quella secca per ovvie ragioni di emigrazione).

Quindi ricoprite con un altro strato di asparagi e ripetete quanto fatto sopra. Infine il terzo ed ultimo strato di asparagi, ricoperto da besciamella e da un’abbondante spolverata di parmigiano. Infornate a 180° (forno statico) per 20 minuti, quindi 5 minuti a forno ventilato, per colorare leggermente la superficie.

Impiattate a vostro piacimento, lasciando prima riposare un po’ per far compattare meglio la parmigiana di asparagi bianchi.

Bon Appetìt!

May 13, 2023
Risotto con spinaci e gorgonzola

La primavera è povera di verdure verdi. Le famiglie dei broccoli, delle cicorie e dei cavoli, seppur ancora tutte disponibili sui banchi, perdono vigore e sapore. Molto più in forma sono, invece, gli spinaci che in primavera trovano la loro stagionalità migliore (seppure disponibili anche nella stagione invernale). Volevo farci allora un risotto ricco di sapore e di un verde profondo, che desse una netta sensazione tattile sulla lingua, che non scivolasse via cioè velocemente, ma che si trascinasse sull’organo del gusto. Il connubio tra la sensazione di allappante ruvidezza che danno gli spinaci (la colpe pare sia dell’acido ossalico), unita a quella pastosa dell’amido rilasciato dal riso ed infine alla morbidezza data dalla caseina di un formaggio a pasta molle come il gorgonzola, è di fatto una sorta di alchimia che rendono questo piatto, come dicevo, una pietanza tattile, che si lascia letteralmente toccare dalla lingua. Per di più prepararlo è stato facilissimo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di spinaci

80 gr di gorgonzola

50 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla

Una patata

Sale. q.b.

Preparate il brodo vegetale al solito modo, non dimenticando di salarlo. Nel frattempo mondate e lavate gli spinaci.

Scegliete qualche foglia, asciugatela per bene con carta assorbente e mettetela in una teglia su carta forno. Spennellate leggermente con olio e.v.o. e mettete in forno (statico) a non più di 100° per una trentina di minuti. Avrete delle belle chips da utilizzare come decorazione (lasciate che la foglia perda completamente l’acqua e diventi facilmente friabile).

Mettete a stufare la restante parte di spinaci, dopo aver soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio (se preferite potete anche utilizzare il burro).

Una volta cotti, separate gli spinaci dall’acqua che avranno rilasciato (conservatela!) Tritate, quindi, al mixer.

Preparate due cialde di parmigiano (una volta sfornate le chips), sempre ad uso decorazione.

Cominciate quindi a risottare, precedendo il primo bagno di brodo con una veloce tostatura del riso in padella, dopo avervi disciolto il burro.

Quando il risotto sarà ormai quasi pronto, come ultima mestolata, anziché il brodo, aggiungete l’acqua rilasciata dagli spinaci che avevate messo da parte. Quindi quando anch’essa si sarà asciugata, gli spinaci tritati.

Infine il parmigiano (non lesinate) ed il gorgonzola. Amalgamate per bene con un’ultima piccola noce di burro.

Impiattate decorando con le chips di spinaci e la cialda di parmigiano.

Bon Appetìt!

April 29, 2023
Zuppa d’autunno con zucca, castagne cavolo nero e topinambur con pane alle noci

Per una volta cominciamo dai credits che vanno ad una cara collega della mia compagna. Campana come me e quindi con l’innato gene della generosità nella catena del dna (prima o poi lo scoveranno), ci ha fatto dono di un bel pacco di castagne made in Taburno, terra d’aglianico, ma non solo. I castagni che si arrampicano sui pendii del massiccio sannita, grondano dei loro frutti spinosi in questo periodo dell’anno ed il loro prezioso nucleo è uno degli alimenti simbolo della stagione autunnale. E qui introduciamo il progetto di quest’anno (inteso in senso calcistico…o scolastico, scegliete voi). Tre zuppe, una per stagione. Seguiranno quella invernale e quella primaverile (l’estate ne resta fuori per ovvie ragioni), tutte con prodotti rigorosamente tipici del periodo.

Ingredienti per due persone:

Un fascio di cavolo nero (500/600 gr ca)

600 gr di zucca provenzale o napoletana

3-4 radici di topinambur (150 gr ca)

15/18 castagne di medie dimensioni

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Due spicchi d’aglio

Pane alle noci

Cominciate con lo sgusciare le castagne, aiutandovi con un coltello a punta. Quindi mettetele a lessare in acqua salata per una trentina di minuti. Una volta cotte, rimuovete la pellicina il prima possibile, prima che si freddino. Conservate l’acqua di cottura.

Mondate e lavate il cavolo nero (rimuovete la parte centrale della foglia, dura e fibrosa). In una casseruola alta fate andare uno spicchio d’aglio (rimuovetelo una volta imbiondito) e mettete a stufare il cavolo, coprendo con un coperchio.

Tagliate nel frattempo la zucca a dadini. Non avendo trovato la napoletana, ho utilizzata la provenzale. Da evitare la mantovana in questo caso, in quanto molto povera d’acqua. In padella fate andare uno spicchio d’aglio (rimuovetelo una volta imbiondito), quindi aggiungete la zucca.

Una volta che il cavolo sarà pronto, spegnete il fuoco per completare la cottura degli altri ingredienti. In particolare lasciate la zucca in cottura fino a che non si sarà ammorbidita (lasciate i pezzi interi, non schiacciatela).

Quindi lavate, pelate e riducete a pezzi il topinambur. Spadellate per pochi minuti, aggiungendo giusto una tazzina d’acqua (la cottura è molto veloce).

Aggiungete nella casseruola in cui avrete stufato il cavolo anche le castagne, il topinambur e la zucca (compresi gli umori rilasciati). Allungate con un poco d’acqua delle castagne, filtrandola opportunamente. Se dovesse essere insufficiente, allungate ulteriormente con acqua corrente. Fate, quindi, andare per una decina di minuti per insaporire il tutto.

Servite accompagnando con del pane alle noci.

Bon Appetìt!

October 29, 2022