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Quello che nessuno sa e che nessuno vi ha raccontato sinora è che in realtà le origini della più famosa ricetta della costiera amalfitana è molto più antica di quanto si possa pensare, risalente allo stesso istante in cui la zucchina, come tanti altri ortaggi che costituiscono oggi le meraviglie degli orti dell’Europa meridionale, sbarcò dalle Americhe nel 1500. E sì perché la zucchina, come la melanzane d’altronde, ha insito nella sua stessa natura quella di essere fritta, anzi esistevano in antichità delle varietà che sulle piante nascevano già fritte. E volete che nessuno prima di un principe con la r moscia abbia mai provato a mischiarle con del formaggio e condirci la pasta? A me questa di abboccare alle storie che hanno la pretesa di raccontare le origini e le ricette originarie dei piatti tradizionali mi fa molto ridere, come se un piatto fosse un quadro con una firma ad indicarne autore ed autenticità (ed anche su quello l’esito è tutt’altro che scontato) e non il frutto della cultura popolare, contadina e territoriale in cui tutto viene condiviso, confuso, tramandato, mutato. Non esistono le “vere” ricette, ci sono solo quelle cucinate bene e quelle cucinate male.

Ingredienti per due persone:

Per gli gnocchi:

300 gr di patate

Due zucchine

3 cucchiai di farina 00

3 cucchiai di semola di grano duro rimacinata

Sale q.b.

Per il condimento:

4 zucchine

70 gr di provolone del monaco

Olio e.v.o. q.b.

Olio per frittura q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Basilico q.b.

Partiamo con le preparazioni base degli gnocchi. Mettete a lessare le patate, ben lavate e con tutta la buccia e ad asciugare due zucchine in forno. Tagliatele in 4, dopo aver rimosso un po’ di polpa, a 150° (statico). La missione è quella di farle perdere acqua. Tenetele in forno una quarantina di minuti. Nel frattempo tagliate le altre zucchine a rondelle (lo spessore ideale è sui 3 mm, non troppo sottili perché altrimenti si bruceranno, non troppo doppie per mantenere una cottura uniforme e non assorbire troppo olio di frittura).

Portate a temperatura l’olio e friggete le rondelle di zucchina, facendole dorare da entrambi i lati. Asciugate per bene su carta assorbente (fondamentale, utilizzate qualche foglio di carta assorbente in più e non fate troppi strati).

Quando le zucchine in forno saranno sufficientemente disidratate, tiratele vie, e prima in un mixer e poi con il minimpimer, con l’aiuto di pochissimo olio, ottenetene una purea densa e liscia.

Schiacciate le patate lessate con l’apposito utensile ed unite i due composti. Aggiungetevi quindi di volta in volta, alternandoli tra loro, un cucchiaio di farina 00 e uno di semola rimacinata, facendo inglobare completamente nell’impasto il precedente prima di aggiungervi il successivo.

Otterrete una palla di impasto sufficientemente soda, non troppo morbida per evitate che gli gnocchi si sfaldino in fase di cottura, né troppo dura per non disperdere la caratteristica scioglievolezza tipica degli gnocchi stessi. Tagliate la vostra palla, a questo punto, a strisce (come in foto).

Assottigliatele sotto i palmi delle mani, aiutandovi con della farina nella lavorazione, per ottenere dei serpentelli del diametro di circa un cm e mezzo. Con la vostra spatola tagliateli a formare gli gnocchi.

Ripassateli uno ad uno sotto il palmo della mano sull’apposito strumento per conferire le caratteriste righe o se preferite, usate il polpastrello dell’indice per la versione con incavo.

Nel mentre che l’acqua arrivi a bollore, grattugiate il provolone del monaco (potete usare anche tranquillamente un qualsiasi caciocavallo, c’è chi li fa solo col parmigiano addirittura, ma va da sé che il provolone del monaco ha qualità organolettiche pressappoco insuperabili).

Prima di buttare gli gnocchi nell’acqua bollente (la cottura è rapidissima, uno o due minuti, il tempo che risalgano a galla), rosolate uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o.. Quindi una volta scolati gli gnocchi mantecate in padella con le zucchine fritte e il provolone del monaco.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con un ciuffetto di basilico e con un’ulteriore leggera spolverata di formaggio.

Bon Appetìt!

Mi cade l’occhio su delle sfere rosse, sembrano pomodori da lontano, ma aguzzando la vista è chiaro non lo siano. Mi avvicino e leggo sulla targhetta “melanzane rosse”. Che diavoleria è questa? Penso. Sarà uno di quei prodotti creati in laboratorio da lanciare sul mercato. Ed invece no! È un prodotto DOP della zona di Rotonda nel potentino. Una piccola ricerca su internet svela origine africane, un prodotto importato da alcune famiglie di quelle zone di ritorno dal poco edificante periodo colonialista. Divenuta di lì a poco coltivazione tipica, andata, poi, quasi nel dimenticatoio con lo sviluppo dell’agroindustria e quindi ritornata sui banchi degli ortofrutta grazie all’operato di alcuni avveduti agricoltori, sull’esempio dell’ormai sdoganato pomodoro giallo o di tante altre verdure antiche. Una chance non si poteva non concedergliela visto il curriculum. Poi è andata più o meno così…

Ingredienti per due persone:

200 gr di casarecce

5 melanzane rosse di Rotonda

Un trancio 300 gr di rombo chiodato

Una dozzina di datterini gialli

Una manciata di olive nere di Gaeta

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con lavare e mondare le melanzane. Quindi, eliminando la polpa centrale del frutto, tagliatele a funghetto. In una padella in abbondante olio e.v.o. fate imbiondire uno spicchio d’aglio, toglietelo una volta scurito, quindi aggiungete le melanzane rosse. Fate andare per una ventina di minuti almeno avendo cura di coprire la padella con un coperchio. Salate a metà cottura.

Nel mentre pulite il rombo chiodato dalla pelle e dalle ossa. Riducete quindi a pezzetti la carne che avete ottenuto.

Una volta pronte le melanzane, tagliate i datterini gialli a metà e salateli dalla parte della polpa.

Aggiungete pomodorini e pesce e fate andare per pochi minuti, due o tre, il tempo necessario alla carne del rombo di cuocersi ed al pomodorino di ammorbidirsi.

Aggiungete infine le olive nere che avrete precedentemente snocciolato. Scolate la pasta al dente, conservate dell’acqua di cottura e saltate in padella aiutandovi con quest’ultima, fino al formarsi della caratteristica cremina. Prima di spegnere il fuoco aggiungete abbondante basilico.

Impiattate semplicemente decorando con qualche altra foglia di basilico fresco.

Bon Appetìt!