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Category: Secondi e contorni

Scaloppina di orata al vino bianco su vellutata di patate e zucchine

Pur essendo tra i pesci più comuni nel Mediterraneo, l’orata è sicuramente tra quelli con le carni più sode e saporite. E se la soluzione “al forno” è tra le più rapide in assoluto, in realtà avventurarsi nella sfilettatura di questo pesce rende molto più ampia la possibilità di presentarlo in tavola in maniera inconsueta e più creativa, ad esempio, mutuandone il procedimento dalla carne, servendo una sciccosissima scaloppina.

Ingredienti per due persone

Per la scaloppina:

Un’orata da 500 gr ca

Farina 00 q.b.

Mezzo bicchiere di vino bianco

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per le vellutate:

2 patate di medie dimensioni

3-4 zucchine

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un rametto di mirto

Cominciate col lavare e tagliare a tocchetti sia le patate che le zucchine. Quindi mettetele a lessare in acqua e sale separatamente.

A questo punto passate alla sfilettatura dell’orata. Se non l’avesse fatto per voi il vostro pescivendolo, pulite e squamate il pesce. Apritelo sotto la pancia, tirando via le viscere. Tagliate con l’aiuto di una forbice le pinne del pesce. Assicuratevi che tutte le squame siano venute via sciacquando sotto acqua corrente. Con un coltello a lama liscia, ben affilato e di media lunghezza, incidete il pesce dietro le branchie, posizionando il coltello in maniera obliqua, fino a raggiungere l’osso spinale. Quindi fate scorrere la lama, girandola in direzione opposta, tenendola il più aderente possibile alla spina del pesce. Arrivati alla coda, incidete alla sua altezza ed avrete ottenuto il primo filetto. Ripetete l’operazione anche dall’altro verso dell’orata per ottenere anche il secondo filetto. Togliete eventuali residui di lische con una pinzetta o con il coltello nel caso di quelle più evidenti.

Nel frattempo patate e zucchine saranno cotte. Frullatele separatamente aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura per renderle più fluide. Aggiustate eventualmente di sale.

Infarinate per bene il pesce con una farina a grana molto fine e preparate il vino con cui sfumare la scaloppina.

In una padella antiaderente riscaldate dell’olio e.v.o. e quando sarà ben caldo immergetevi il filetto di orata. Fate andare una ventina di seconda da un lato e dall’altro e, quindi, aggiungetevi il vino. Fatelo sfumare tutto. Nel frattempo si sarà formata quella tipica cremina della scaloppina data dalla farina che si mescola con gli umori del pesce e con il vino.

Quindi procedete ad impiattare. Disponete sul fondo del piatto di portata la vellutata di patate, quindi sporcate quest’ultima con quella di zucchine, mescolando appena. Disponetevi il filetto di pesce sopra, irrorate col sugo rilasciato in padella e completate issando un rametto di mirto sull’orata a mo’ di decorazione.

Bob Appetìt!

September 29, 2018
Parmigiana di melanzane ed alici con pomodoro giallo e tarallo sbriciolato

Un branco di alici. Una nuvola d’argento che si muove rapidamente nel mare, apparentemente senza una direzione precisa. Un spettacolo meraviglioso, al pari degli stormi di uccelli, ad esempio. Migliaia di piccoli animali che si spostano all’unisono, condotti non da un capo ma da uno spirito guida, un organismo unico, uno dei tanti miracoli della natura. Spesso le altre specie ci suggeriscono come rimanere insieme, tutti uniti, è non solo più funzionale, ma si lega indissolubilmente ad un’idea di bellezza che l’individualismo umano colpevolmente e troppo spesso disperde. È mia personalissima convinzione che solo quando l’uomo imparerà a pensare da specie e solo quando capirà che la condivisione è il principio di ogni arricchimento morale, questo mondo avrà la possibilità di essere un posto migliore.

Ps A volte sono pesante, lo so, ma cerco di farmi sempre perdonare…

Ingredienti per due persone:

2 Melanzane

250 gr di alici

3 uova

Sale

Pepe

Noce moscata

Parmigiano

150 gr di farina

Olio per friggere q.b.

800 gr di conserva di pomodoro giallo

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

100 gr di provola secca

Un ciuffetto di basilico

Un tarallo

Cominciate a preparare il sugo. Ho usato una conserva di pomodorini gialli di collina, ma nulla vi vieta di utilizzare quelli freschi. L’importante è che il sugo sia ben ristretto e non eccessivamente condito. Quindi fuoco lento e tempi di cottura più lunghi. Nel mentre il sugo cuocia, portate a temperatura l’olio per friggere, tagliate le melanzane, non a fette, ma a rondelle (con uno spessore di 3 mm ca) ed immergetele nell’olio bollente fino a che non saranno perfettamente dorate su entrambe i lati. Asciugatele bene su carta assorbente, disponendole ordinatamente. Un consiglio: tagliatene di volta in volta la quantità necessaria, non tutte insieme quindi, per evitare che si ossidino. Altresì la procedura consigliata dalla nonna di immergerle in acqua e sale ha la controindicazione di riempirle d’acqua, essendo la polpa della melanzana molto porosa. Ne uscirà un fritto molle e non turgido come piace a noi. L’amarognolo della melanzana sarà, ad ogni modo, bilanciato dal sugo del pomodoro giallo che virerà molto sul dolce.

Passate quindi alla preparazione delle alici indorate e fritte. Pulite innanzitutto le alici. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere ed infine la spina e la coda. Agite con delicatezza, in modo da non dividere il pesce a metà. Quindi sbattete bene le uova con sale, pepe, noce moscata e parmigiano fino a formare una schiumetta in superficie. Tenendo sempre l’olio a temperatura (ben caldo ma non fumante), infarinate i filetti di alici (vi consiglio sempre di utilizzare una farina specifica per la frittura. In questo caso, avendo dimenticato la lista della spesa a casa, ho ovviamente dimenticato anche di comprane un pacco. Ho ovviato con la farina di riso che pure da’ buoni risultati lasciando la frittura asciutta e leggera), passatele nell’uovo ed immergetele nell’olio. Tiratele via quando saranno gonfie e dorate, disponendole su carta assorbente.

Quando il sugo sarà pronto, potremo iniziare l’assemblaggio della parmigiana. Tagliate a fettine sottili la provola, quindi in una teglia da forno, disponete 4 rondelle di melanzane come in foto.

Quindi aggiungete uno strato di pomodoro, spolverando con del parmigiano. Proseguite con delle fettine di provola e le alici.

Fate un altro strato identico quindi coprire con altre 4 rondelle di melanzane, pomodoro e abbondante parmigiano. Infornate a 180° (statico) per una ventina di minuti.

A questo punto impiattate le due parmigiane così ottenute ancora ben calde, completando con dell’altro parmigiano, il tarallo sbriciolato e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

June 23, 2018
Gateau di patate ed alici

Ho la fortuna di vedere l’orizzonte quasi tutti i giorni. Vivo in una città di mare. E’ il rumore delle onde che battono sulla battigia a scandire il ritmo dei miei passi quando corro. Non ascolto musica, il cellulare lo lascio a casa. Sono solo, col mio fiatone che mi fa da colonna sonora e coi miei pensieri che riempiono i chilometri che percorro. Qualche volta mi perdo in strambe teorie su come cambiare le sorti del mondo, ma il più delle volte penso a cose futili, a quanto mi piaccia quella tipa, all’andamento della partita della giornata di campionato appena passata, a cosa cacchio cucinare per il prossimo articolo del blog. E’ più facile tenere allenate le gambe che l’ispirazione, sono sincero. Alcune volte, però, quest’ultima arriva con semplicità, prima ancora di dare un’occhiata al cronometro, come in questo caso qui….

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di patate

500 gr di alici

150 gr di provola

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Pan grattato q.b.

Burro q.b.

Un ciuffetto di basilico

Per prima cosa lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia. Quindi pulite le alici. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere ed infine la spina e la coda. Agite con delicatezza, in modo da non dividere il pesce a metà.

Quando le patate saranno cotte, sbucciatele (se non avete le mani ignifughe, fatele freddare prima un po’) e passatele allo schiacciapatate. Ripetete l’operazione per renderle più morbide.

Aggiungete quindi sale, pepe, noce moscata, parmigiano ed un uovo. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliate la provola a dadini ed imburrate gli stampini. Quindi cospargeteli di pan grattato.

Disponete 3 filetti di alici ordinatamente in ogni stampino come in foto. Di seguito riempite con le patate schiacciate lasciando vuoto il centro della formina.

Riempite a questo punto con i dadini di provola e qualche altro filetto di alici.

Richiudete bene con altra patata, livellate la superficie e spolverate con dell’altro parmigiano. Quindi infornate a 180° (forno statico) per 20 minuti circa.

Una volta sfornato il vostro gateau, capovolgete la formina sul piatto di portata. Qualche colpetto con un cucchiaio dovrebbe essere sufficiente a far sfilare il contenuto dallo stampo. Completate l’impiattamento con una spolverata ulteriore di parmigiano, pan grattato e pepe nero macinato grosso. Qualche fogliolina di basilico a decorare.

Bon Appetìt!

May 26, 2018
Tartara di baccalà con panna acida alle olive nere su biscotto di pasta frolla al rosmarino

Esatto! L’idea era proprio quella di fare un piatto che ricordasse una cheese cake ma che, chiaramente, fosse tutt’altro. La panna acida, ingrediente base nella preparazione del famoso dolce, il trait d’union. Ero indeciso se utilizzare lo stoccafisso o il baccalà che ammetto di propinarvi troppo spesso, ma dopo un consulto silenzioso col mio pusher (di baccalà non di droga, si intende), guardandoci negli occhi come Lee Van Cleef e Clint Eastwood nel duello finale de Il Buono, il Brutto, il Cattivo, “’o baccalà!” è stato il verdetto unanime pronunciato all’unisono…

Ingredienti per due persone:

Per la tartara:

300 gr di baccalà

Pepe Nero q.b.

Pepe Verde q.b.

Succo di limone q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per il biscotto:

160 gr di farina 00 debole

80 gr di burro

1 uovo

Sale q.b.

Un ramoscello di rosmarino

Per la panna acida:

125 gr di yogurt intero

125 gr di panna fresca

1 cucchiaio di succo di limone

Due dozzine di olive nere

Per prima cosa estraete con uno spremiagrumi il succo da un limone e mezzo o due a seconda delle dimensioni. Filtratelo con un passino per eliminare eventuali residui di polpa. Tagliate quindi in cubetti molto piccoli il baccalà dopo averlo privato della pelle (usate un coltello a lama liscia e ben affilato).

Conditelo, quindi con parte del succo di limone, olio ed il pepe verde e quello nero, entrambi macinati in maniera grossolana. Lasciate marinare. Prima di apprestarvi alla preparazione della pasta frolla, tagliate il rosmarino a pezzetti.

Quindi in una scodella mettete la farina, il sale, il rosmarino ed il burro a temperatura ambiente. Cominciate a lavorare incorporando gli ingredienti. Lavorate poco, con la punta delle dita, in modo da ottenere un composto granuloso.

Aggiungete l’uovo e cominciate ad impastare. Trasferite il composto dopo aver incorporato l’uovo su un ripiano di lavoro per agevolarvi il compito. Cercate, ad ogni modo, di lavorare l’impasto il meno possibile. Otterrete una palla di pasta frolla che farete riposare in frigorifero, avvolta in pellicola, almeno per 30 minuti.

Passate alla preparazione della panna acida. Snocciolate le olive nere e preparate in due recipienti le quantità indicate di yogurt e panna fresca.

Prelevate 25 gr di panna che inserirete nel bicchiere del minipimer insieme alle olive. Frullate fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Aggiungete alla crema di olive così ottenuta lo yogurt e mescolate con una frusta.

Aggiungete quindi la panna. Amalgamate bene ed in ultimo aggiungete un cucchiaio di succo limone. Mescolate e lasciate riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Prendete dal frigo la pasta frolla, stendetela col matterello ottenendo una sfoglia di mezzo cm. Con un coppapasta (del diametro di 9 cm) date la forma circolare ai vostri futuri biscotti. Disponeteli, quindi, su una teglia foderata con carta forno. I biscotti che avanzeranno potrete spenderveli al successivo aperitivo.

Infornate a 180° per una ventina di minuti con forno statico. Per gli ultimi 3-4 passate alla ventilazione per far dorare i biscotti. Nella cottura i dischetti si restringeranno, avrete bisogno di un coppapasta di una misura poco più piccola (del diametro di 7,5 cm) per comporre la vostra tartara.

Scolate bene i pezzetti di baccalà dal succo in cui l’avete lasciato marinare (altrimenti inzupperebbero il vostro biscotto). Disponete, quindi, i dadini di pesce sul biscotto compattandoli con l’aiuto di un cucchiaio e livellando il più possibile la superficie. Infine versate la panna acida sulla tartara distribuendo equamente e completate con una spolverata di pepe.

Bon Appetìt!

May 5, 2018
Salmone in crosta di pasta brisè e verza su vellutata di patate e rape rosse

“Dai! Non fare lo sciocco e muovi quelle pinne” esortava papà salmone rivolgendosi al più giovane dei suoi figli che gli aveva appena confessato di aver paura di risalire il fiume. “Ma papà ci sono gli orsi che non aspettano altro! Io di lì non ci passo! Me ne torno in mare!”, così si lamentava il giovane pesce, timoroso in realtà più della terribile fatica che si faceva nel nuotare contro il flusso dell’acqua che scendeva a valle, piuttosto che del reale pericolo di finire tra gli artigli dei grizzly. “Non ho mai visto un salmone così fifone e sfaticato al tempo stesso! Se ci posso riuscire io che sono ormai vecchio e stanco, puoi tranquillamente farcela anche tu! Siamo o non siamo dei salmoni! Non è acqua che scorre contro, ricordalo, sei tu che vai incontro al tuo destino!”, ammonì perentorio papà salmone per ridestare l’istinto sopito del figlio. Ma il giovane pesce fece di testa sua, virò bruscamente con la coda ed invertì la sua marcia. Si trovò, però, presto solo ed affamato, distante ancora qualche decina di chilometri dall’agognato mare. Doveva trovare necessariamente un boccone con cui sfamarsi, perché se era vero che nuotare contro la forza dell’acqua non era affatto facile, nuotare veloce verso la libertà non era proprio una passeggiata. Scorse tra le alghe che si facevano più fitte in un’ansa del fiume quello che aveva l’aspetto di essere un bel gambero d’acqua dolce. Si avvicinò alla preda dapprima lentamente, per non farla scappare, poi accelerò negli ultimi metri, spalancando le fauci per farne un sol boccone. Lo addentò e sentì un dolore atroce. Cercò di scappare da quella forza invisibile che cercava di trascinarlo in superficie, ma è come se quel gambero maledetto avesse azionato dei reattori alle zampe che gli bruciavano la bocca e lo portavano su. Si trovò, così, pochi minuti dopo a sbattere testa e coda sul fondo di una barca, con poche forze e senza più ossigeno. Fu così che nacque questo piatto…

Ingredienti per due persone:

Un trancio di salmone da 400 gr ca

6 foglie di verza

Sale

Un ramoscello di menta

Un tuorlo d’uovo

Per la vellutata:

2 patate

3-4 rape rosse (a seconda delle dimensioni)

Sale

Per la pasta brisè:

200 gr di farina 00 (debole)

100 gr di burro

50 ml di acqua

Sale

Cominciate a lavare per bene le rape senza sbucciarle. Conservate qualche costa per la decorazione. Potrete riutilizzarne il resto in un’insalata ad esempio (io le ho frullate e ci ho colorato un plumcake 😉 ). Quindi mettetele a lessare in acqua e sale per una quarantina di minuti o comunque il tempo necessario perché si ammorbidiscano del tutto.

Nel frattempo staccate da una verza 6 foglie cercando di tenerle intere. Vi consiglio di intaccare con un coltello la nervatura centrale vicino al torsolo e staccarle delicatamente da lì. Mettete a scaldare una pentola con abbondante acqua salata in cui andrete a sbollentarle ad una ad una. Nel frattempo che l’acqua bolla, lavate, pelate e tagliate a tocchetti le patate e lessate in acqua salata anche quelle.

Passate quindi a sbollentare le foglie di verza come già detto. Una trentina di secondi ciascuna. Disponetele su un vassoio ed asciugatele alla meglio con un po’ di carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.

Passate alla preparazione della pasta brisè. In una scodella mettete la farina, qualche pizzico di sale ed il burro a temperatura ambiente. Impastate con la punta delle dita in modo da incorporare la farina nel burro fino ad ottenere un composto granuloso come quello in foto.

Quindi aggiungete l’acqua e per meglio impastare trasferite il composto su di un piano di lavoro. La pasta va, ad ogni modo, lavorata il meno possibile per evitare che si indurisca. Formate una palla di impasto, avvolgetela in un foglio di cellophane e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.

Nel frattempo rape e patate saranno cotte. Sbucciate le rape e tagliatele a pezzetti. Quindi unitele alle patate ed a un mestolo di acqua di cottura di quest’ultime. Frullate con un minipimer fino a che il composto non diventi perfettamente liscio.

Passate quindi al vostro trancio di salmone. Se non l’avesse già fatto il vostro pescivendolo di fiducia per voi, privatelo della pelle e tagliatelo in due. Quindi prendete le vostre foglie di verza e toglieteci la nervatura centrale che vi darebbe fastidio nel momento in cui andreste ad avvolgere il trancio di pesce.

Quindi salate i tranci su entrambi i lati ed avvolgeteli nelle foglie di verza (3 per ciascun trancio) fino a formare un fagottino come in foto.

Prendete dal frigo la vostra pasta brisè. Dividetela in due e, con l’aiuto del matterello, tirate due sfoglie sottili. Quindi impacchettate il fagottino di verza e salmone nella sfoglia di pasta. Riponeteli in un ruoto imburrato e spennellate con un tuorlo d’uovo sbattuto.

Mettete in forno pre-riscaldato a 180° non ventilato per 25 minuti. Gli ultimi 5 minuti passate alla ventilazione per colorare la crosta della pasta brisè.

Passate, quindi, ad impiattare. Disponete sul fondo del piatto, la vellutata di patate e rape rosse. Tagliate il fagottino di salmone in crosta in 4 triangoli. Quindi disponeteli sulla vellutata e completate decorando con un ramoscello di menta e le coste di rapa lasciate da parte.

Bon appetìt!

April 20, 2018
Costine di agnello con zabaione salato allo scotch whisky e patate duchessa bicolor

Volevo presentarvi il prossimo pezzo. È tratto dal mio ultimo album. Sarebbe stato perfetto se cantato con la voce roca di un Tom Waits o con quella solenne di uno Johnny Cash degli ultimi anni di carriera. Ve lo presento, invece, in chiave decisamente rock ‘n roll. È un pezzo che parla di sacrificio, di un sacrificio fatto per amore del prossimo, senza chiedere nulla in cambio, senza aspettarsi di essere ripagati con una ricompensa. È una cosa che dovremmo tenere a mente spesso, anzi ogni giorno della nostra vita. Si intitola “Not even God could save you but yet you chose to save us”. And one, one two three four…

Ingredienti per due persone

Per la marinatura:

2 bicchieri di vino bianco

Spezie varie (alloro, salvia, chiodi di garofano, pepe rosa, pepe nero in grani, cardamomo)

Per la carne:

500 gr di costine di agnello

Olio e.v.o. q.b.

Un bicchiere di vino bianco

Uno spicchio d’aglio

Per lo zabaione:

3 tuorli d’uovo

Sale q.b.

Scotch whisky q.b.

Per le patate:

300 gr di patate a pasta gialla

300 gr di patate viola

2 uova

Parmigiano q.b.

Pecorino q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Con abbondante anticipo sulla preparazione vera e propria, partite dalla marinatura. La sera prima o quanto meno 3-4 ore prima della sua cottura, in una scodella lasciate marinare nel vino bianco l’agnello aggiungendo delle spezie a vostro piacimento, prediligendo quelle a foglia o in bacche (non utilizzate quelle in polvere cioè).

Partite quindi con la preparazione delle patate duchessa. Basterà lessarle e quindi schiacciarle con l’apposito schiacciapatate. Ripetete quest’ultima operazione due volte, in modo che il composto risulterà meno compatto e più leggero.

Quindi aggiungete per ciascuna scodella, sale, pepe, noce moscata, parmigiano, pecorino e un uovo intero. Sempre tenendo separati i due composti, cominciate ad impastare per renderli perfettamente omogenei. Quindi con l’aiuto di una sac a poche, con beccuccio stellato, date la forma caratteristica alle patate duchessa. Dopo averne fatte di gialle e di viola, ne ho sperimentato anche una versione bicromatica mischiando i due impasti. Anche se alla fine ho preferito impiattare con la versione monocromatica. Riponete in forno a 180° (non ventilato) per circa 25-30 minuti. Gli ultimi 5, azionate la ventilazione.

Passate quindi alla preparazione dello zabaione. Separate tre tuorli dall’albume e riponeteli in un recipiente di metallo, possibilmente tondeggiante. Lo andrete a posizionare a bagno maria su una pentola più grande. E’ importante che l’acqua non sia troppo calda, nella maniera più assoluta mai farla bollire, lo zabaione si trasformerebbe presto in una specie di frittata. Con una frusta elettrica quindi cominciate a montare i tuorli d’uovo aggiungendo un pizzico di sale.

Quando le uova saranno diventate spumose, togliete lo zabaione dal recipiente di metallo e riponetelo in uno freddo di ceramica o di vetro. Una volta freddato, quindi, aggiungete lo scotch whisky. Ne basterà davvero un goccio, alla fine ne ho utilizzato meno della metà di quello che vedete in foto (il resto l’ho tenuto come ammazzacaffè 🙂 ). Girate con una frusta (questa volta a mano) per diluire il whisky nello zabaione. Postilla: la scelta del whisky. Volevo dare un sapore forte alla mia salsa. Ho scelto quindi un single malt molto torbato, con spiccate note di affumicato. Ne è venuta fuori una chicca. 🙂

Passate quindi alla cottura della carne. In una padella, in olio e.v.o., fate imbrunire uno spicchio d’aglio, toglietelo e disponete le costine di agnello in maniera ordinata. Lasciate rosolare per un paio di minuti per lato, quindi aggiungete un bicchiere di vino bianco. Lasciate sfumare del tutto, fate rosolare bene l’agnello da entrambi i lati, assicurandovi che sia cotto alla perfezione, quindi, infine, salate.

Passate, poi, all’impiattamento. Disponete sul vostro piatto di portata le costine in verticale per dare un tocco più scenografico, quindi completate con delle gocce di zabaione e le patate duchessa a decorazione.

Bon Appetìt!

March 31, 2018
Baccalà in pastella allo zafferano su fonduta al cognac

A casa, nel mobiletto che ho adibito a bar, ho un piccolo arsenale bellico che stenderebbe il più incallito degli alcoolisti. Giuro di frequentarlo con parsimonia, tant’è vero che ho scoperto di avere ancora intonsa una bottiglia di uno spettacolare cognac regalatami qualche tempo fa. All’espressione di incredulità al momento dell’apertura della scatola, è seguita, in rapida successione, l’illuminazione. In questo caso l’espressione era pari pari a quelle che faceva Diego Abatantuono in Attila il Flagello di Dio, quando aveva un’idea. Le due dita di puro godimento che ho versato nel bicchiere, ad ogni modo, sono state sufficienti a delineare il quadretto che vi andrò testé a descrivere.

Ingredienti per 2 persone:

2 tranci di baccalà (300 gr ca)

Olio per frittura q.b.

Per la pastella:

200 gr di farina 00

20 cl di birra

Una bustina di zafferano

Sale q.b.

Per la fonduta:

40 gr di burro

25 cl di latte

100 gr di taleggio

Due dita di cognac

Per la decorazione:

Un ciuffetto di prezzemolo

Peperoncini a fili

Partiamo dalla preparazione della pastella. In una scodella versate la farina 00 (vi consiglio di utilizzarne una specifica per la frittura) e la birra. Con una frusta girate velocemente in modo da avere una pastella liscia e priva di grumi. Aggiungete lo zafferano per colorarla continuando a girare. La consistenza della pastella dovrà essere abbastanza densa, troppo liquida scivolerebbe via al momento della frittura. Ad ogni modo potete aggiustarne la densità, aggiungendo farina nel caso sia troppo liquida o altra birra nel caso contrario. La pastella va fatta riposare una mezz’ora.

Prendete i tranci di baccalà e, con l’aiuto di un coltellino appuntito ed a lama liscia, eliminate la pelle restandovi con la lama il più possibile aderenti.

A questo punto preparate la fonduta. Togliete la crosta dal taleggio e preparate il vostro bicchierino di cognac.

Prima di cominciare però, in una padella cominciate a scaldare l’olio per la frittura in modo che sarà ben caldo a fonduta pronta. Sciogliete, quindi, in un pentolino antiaderente il burro, quindi versatevi il latte portandolo a temperatura, ma non facendolo bollire. Aggiungete il taleggio e mescolate con l’aiuto della solita frusta. Quando il formaggio sarà completamente fuso aggiungete il cognac. Se la fonduta vi apparirà eccessivamente liquida fate andare ancora (sempre a fuoco lento) per asciugare il latte in eccesso.

Quindi intingete il baccalà nella pastella facendola ben aderire su tutti i lati del trancio. Tenendolo con un cucchiaio, per evitare che la pastella sgoccioli, fatelo scivolare nell’olio bollente. Giratelo più di una volta per una cottura uniforme.

Dopo qualche minuto avrete una frittura croccante e di un giallo brillante. Asciugate su carta assorbente.

Passate, infine, all’impiattamento, disponendo sul fondo del piatto la fonduta, adagiandovi sopra i tranci di baccalà e decorando con un ciuffetto di prezzemolo e del peperoncino a fili.

Bon Appetìt!

March 3, 2018
Trancio di pesce spada con friarielli e provola, impanato alle nocciole, su vellutata di patate e carciofi

Le intenzioni primigenie erano quelle di fare un piatto leggero a base di pesce, visto che di lì a poco sarei andato ad un matrimonio ed alla sera mi sarebbe toccata una bella maratona a tavola. Poi, come al solito, mi son fatto prendere la mano e son tornato dalla spesa con gli ingredienti per sfamare tutti i cento e passa invitati. Incorreggibile!

Ingredienti per due persone:

400 gr di pesce spada (2 tranci da 200 gr ca)

1 fascio di friarielli

2 fettine di provola

30 nocciole

Pan grattato q.b.

2 Uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Parmigiano q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo limone

Olio per friggere

Per la vellutata:

2 patate di medie dimensioni

2 carciofi

Sale q.b.

Per la decorazione:

Un ciuffetto di aneto

Qualche nocciola

Cominciate a mondare i friarielli (ho utilizzato quelli a foglia lunga, particolarmente amari, comunemente chiamati “lingue di cane”) lasciando solo le foglie e le piccole infiorescenze (molto ridotte in questa varietà). Lavateli, quindi, con abbondante acqua corrente. In un pentolino antiaderente soffriggete, in un filo di olio e.v.o., uno spicchio d’aglio da tirar via quando sarà imbrunito. Versateci i friarielli e fate andare a fuoco lento coprendo con un coperchio (ogni tanto girate). Non dimenticateli sul fuoco!

Pelate le patate e fatele a dadini. Quindi lessatele in acqua e sale. Allo stesso modo mondate i carciofi, tenendo i gambi lunghi, mettendoli in acqua, sale e mezzo limone. Tagliateli a metà per eliminare la barba interna. Quindi mettete a lessare anch’essi.

Prendete una trentina di nocciole e sminuzzatele finemente con l’aiuto di un tritavivande.

Sciacquate i tranci di pesce spada sotto l’acqua corrente per eliminarne il sangue. Quindi, con l’aiuto di un coltello ben affilato ed a lama liscia, togliete via la pelle. A questo punto tagliate i due tranci a metà eliminando l’osso centrale.

Nel frattempo patate e carciofi si saranno sufficientemente ammorbiditi. Schiacciate le prime con una cucchiaia e punzecchiate i secondi con una forchetta per testare il giusto punto di cottura. In un recipiente quindi mettete i carciofi, le patate ed un mestolo di acqua di cottura di quest’ultime. Con un minipimer trasformate in vellutata. Aggiustate di sale.

Tagliate un paio di fettine di provola molto sottili, quindi mischiate le nocciole tritate ad una pari quantità in volume di pan grattato. Mescolate in modo da avere un composto omogeneo.

Riprendete i vostri tranci di pesce spada. Su una delle quattro metà disponete una fettina di provola, un po’ di friarielli, avendo cura di appiattirli con una forchetta. Quindi ricoprite con l’altra metà del trancio.

Sbattete le uova con sale, pepe, parmigiano e noce moscata fino ad ottenere una spumetta in superficie. Cominciate a portare a temperatura l’olio per friggere. Iniziate, a questo punto, le operazioni di impanatura. Immergete i tranci imbottiti prima nell’uovo e quindi nel composto di pan grattato e granella di nocciola, stando ben attenti a far aderire l’impanatura dappertutto. Quindi, quando l’olio sarà ben caldo (non fatelo fumare!), immergetevi i due tranci.

Fate formare una bella crosta dorata da entrambi i lati. Non lasciatelo troppo a lungo per lasciare la carne del pesce rosa nel mezzo (se non dovesse piacervi poco cotto, ovviamente allungate i tempi di cottura). Asciugate su carta assorbente.

Tagliate quindi a metà i due pezzi e procedete all’impiattamento. Disponete al centro del piatto di portata due-tre cucchiai di vellutata, allargatela in forma circolare e disponetevi sopra i pezzetti di pesce spada. Completate con qualche nocciola intera ed un ciuffetto di aneto o altra foglia decorativa.

Bon Appetìt!

February 17, 2018
Parmigiana con filetti di triglia e zucchine

Lo sguardo triste, perso nel vuoto…mi fissavano deluse o forse semplicemente annoiate dai bancali della pescheria. Mi stringeva il cuore lasciarle lì. Avrei voluto portarle via tutte, sia chiaro. Organizzare una festa a casa, in cui avrebbero avuto il ruolo di primadonna con la loro livrea elegante. Mi sono accontentato a malincuore di un cuoppo, preso dagli impegni e dal poco tempo a disposizione. Non è stata una festa, no, ma un simposio del gusto sì!

Ingredienti:

8 triglie di medie dimensioni

2 zucchine grandi

60 gr di caciocavallo

Parmigiano q.b.

Burro q.b.

Sale q.b.

Pepe in grani q.b.

Olio per friggere q.b.

Il piatto in realtà è molto semplice. L’unica complicazione è sfilettare il pesce se non siete avvezzi a farlo. In realtà con un buon coltello, di dimensioni ridotte, a lama liscia e ben affilato, è operazione tutt’altro che difficile. Per prima cosa squamate per bene il pesce, passando delicatamente il coltello sulla pelle della triglia per evitare di strapparla via. Con una forbicina aprite la pancia e tirate vie le viscere, pulendo il pesce sotto acqua corrente. Quindi, sempre con la forbicina, tagliate le pinne della triglia: quelle dorsali, quelle laterali e quelle sotto la pancia. A questo punto potete iniziare a sfilettare. Il primo passo è incidere il pesce all’altezza delle branchie. Fate scorrere la lama sino a sentire la lisca. Non staccate la testa, vi sarà più difficile completare l’operazione.

Quindi, inclinando orizzontalmente il coltello, fatelo scorrere lungo tutta la lisca cercando di rimanervi il più aderente possibile con la lama per evitare di sprecare troppa carne. Andateci con cautela, senza aver fretta, in modo da fare un lavoro certosino. Staccato il primo filetto, voltate la triglia e ripetete l’operazione. Staccato anche il secondo filetto, rimarrà solo la testa, la lisca e la coda. Ripetete l’operazione anche per le altre 7 triglie.

Tagliate quindi le zucchine a metà, in modo che le fette non risultino troppo lunghe. Lo spessore ideale, invece, è di 3 mm circa, in modo che non si abbrustoliscano durante la cottura. Immergetele nell’olio ben caldo e non appena dorate , tiratele via. Riponetele su un foglio di carta assorbente. Salate.

Tagliate il caciocavallo a dadini (l’ho preferito alla provola fresca che avrebbe rilasciato troppa acqua). Prendete i vostri stampini ed imburrateli. Disponete prima 4 filetti di triglia a croce, successivamente le fettine di zucchine a foderare gli interi stampini. Aggiungetevi al centro qualche pezzetto di caciocavallo e abbondante parmigiano.

Continuate, quindi, con gli altri 4 filetti di triglia, parmigiano, un altro strato di zucchine, qualche altro dadino di caciocavallo, ancora parmigiano e chiudete con le ultime fette di zucchine. Spolverate, infine, con altro parmigiano.

Infornate a 180° (forno non ventilato) per 20 minuti circa. Quindi impiattate, capovolgendo la stampino sul piatto (basterà tenere lo stampino in una mano, adagiarvi con l’altra il piatto sopra e capovolgere). La parmigiana verrà via con facilità. Completate con una spolverata ulteriore di parmigiano e del pepe macinato grosso.

Bon Appetìt!

February 3, 2018
Calamaro imbottito con friarielli, provola e noci su polenta alla curcuma

Una cornucopia di sapori, nel disegno divino, non poteva essere destinato ad altro. Non si spiegherebbe quella testa buffa a “cuoppo” pronta ad accogliere qualsiasi tipo di delizia. In un ipotetico paradiso per cefalopodi, il calamaro rappresenterebbe la trinità: fritto, affogato e, naturalmente, imbottito.

Ingredienti per due persone

Un calamaro da 300 gr circa

Un fascio di friarielli

4 noci

2 fettine di provola

50 gr di mollica di pane raffermo

Latte q.b.

Un uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

70 gr di farina di mais per polenta

Curcuma q.b.

Una noce di burro

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate col pulire e lavare i friarielli. Tenete solo le foglie e le infiorescenze ed eliminate gli steli. Fate soffriggere in una pentola alta, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio che toglierete quando si sarà imbiondito. Quindi, dopo averli strizzati per eliminare l’acqua in eccesso, stufate i friarielli coprendo la pentola con un coperchio. Girate spesso per evitare che si attacchino. Regolate di sale.

Mettete, nel frattempo, a mollo la mollica di pane nel latte a attendete che ne assorba buona parte (lasciatela a bagno almeno una ventina di minuti). Tagliate quindi la provola a dadini.

Nel frattempo i friarielli saranno cotti. Tirateli via dal fuoco e sminuzzateli con un coltello da cucina.

Sgusciate e tritate grossolanamente le noci e sbattete un uovo con sale, pepe e noce moscata.

Affrontate, ora, con coraggio il vostro calamaro. Se non l’avesse già pulito il vostro pescivendolo per voi, eliminate le viscere della testa, l’osso, la bocca e la parte cartilaginea al di sopra dei tentacoli. Cuocete quest’ultimi in padella con un filo d’olio. Quindi tagliateli a pezzetti.

Siete, a questo punto, pronti per assemblare il ripieno. A fuoco basso, mescolate per bene il pane (che avrete strizzato), i friarielli e l’uovo, mescolando con una cucchiaia di legno ed ottenendo un composto omogeneo. In un secondo momento quindi aggiungete i tentacoli a pezzetti e le noci. A fuoco spento la provola (non vi conviene farla filare ora). Amalgamate bene ed aggiustate eventualmente di sale.

Prendete quindi il calamaro, stringetelo dalla punta della testa per far uscire, eventualmente, l’aria e, con l’aiuto di un cucchiaino, imbottite il calamaro. Spingete ogni cucchiaino di imbottitura più a fondo che potete (se ne avete uno con il manico lungo sarebbe perfetto) in modo che il calamaro risulti, alla fine, gonfio e turgido. Prendete quindi qualche stuzzicadenti e chiudete ermeticamente la testa del calamaro in modo che l’imbottitura non fuoriesca durante la cottura. In una terrina, bagnatelo con olio e.v.o. ed infornate per 25 minuti a 180° (forno non ventilato).

5 minuti prima che termini la cottura del calamaro, preparate la polenta. In 30 cl di acqua, che porterete rapidamente ad ebollizione, versate la farina di mais e fate assorbire l’acqua. Salate. Non dimenticate di togliere il calamaro dal forno, mi raccomando. Poco prima che termini la cottura della polenta, aggiungetevi la curcuma fino ad ottenere un bel colore giallo intenso.

Tenetela calda e non lasciate che si solidifichi. Eventualmente ravvivatela, prima di impiattare, con un pochino d’acqua. Togliete quindi gli stuzzicadenti dal calamaro e tagliatelo delicatamente con un coltello affilato (meglio se a seghetto) per non far uscire l’imbottitura dalla fetta di calamaro.

Impiattate creando un ovale di polenta, sporcandolo con il peperoncino in polvere ed adagiandovi sopra le fettine di calamaro.

Bon Appetìt!

January 13, 2018