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Category: Secondi e contorni

Stoccafisso glassato allo zafferano su vellutata di patate e piselli con terra di olive nere

Diciamo la verità, il nostro girovita continua ad espandersi come una gigante rossa in attesa dell’implosione a fine pandemia, il nostro umore si sgretola sotto i colpi di medie mobili e curve in scala logaritmica, le nostre vacanze sono lontane almeno quanto la prossima glaciazione. Un disastro, da cui probabilmente trarranno vantaggio solo i conti in banca di dietologi e psicologi quando tutto sarà finito (se tutto finirà mai nella versione apocalittica). È così che, quando ti avventuri a far la spesa quell’unica volta a settimana, cerchi di non farti trovare impreparato ed esci di casa concentratissimo, consapevole che non puoi dimenticare nulla, se non altro perché cercare di entrare una seconda volta al supermercato potrebbe voler dire non fare in tempo per l’orario di chiusura. Per me che sono abituato, oltre a prendere le cose base al supermercato, a comprare il pesce in pescheria, la carne dal macellaio (raramente, lo dico), frutta e verdura dal fruttivendolo, i latticini dal caseificio, il pane dal forno e, cosa più rilevante baccalà e stoccafisso dal baccalaiuolo, potrete ben immaginare il casino. È per questo che scendo di casa prestissimo, nemmeno i vecchietti fuori alle poste il giorno della pensione. Tutto questo per dirvi che mi sono rotto il biiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiip!

Ingredienti per due persone:

Un trancio di stoccafisso di circa 400 gr.

Zafferano in pistilli q.b. (o in alternativa una bustina)

40 gr di burro

Amido di mais q.b.

Sale q.b.

Una dozzina di olive nere

500 gr di piselli freschi (con baccello)

Una patata di medie dimensioni

Snocciolate le olive nere, tagliatele in quarti e adagiatele su una placca rivestita di carta forno. Per ottenere della polvere di olive, sarà necessario farle essiccare completamente senza bruciarle. Tenetele in forno a 100° (forno statico) per 3 ore circa.

Quando le olive nere si saranno essiccate, passatele in un mixer, otterrete un composto dalla consistenza simile a della terra.

Mettete in infusione in acqua tiepida (mezzo bicchiere) i pistilli di zafferano (questa operazione non sarà necessaria se utilizzate le bustine con lo zafferano in polvere). Pelate una patata di medie dimensioni, tagliatela a cubetti e lessatela in acqua e sale.

Sbucciate i piselli freschi. Dategli una risciacquata e mettete a lessare anche quelli.

Quando saranno pronti, frullate col il minipimer patate e piselli assieme, fino ad ottenere un composto denso e perfettamente liscio (aiutatevi con l’acqua di cottura dei piselli se dovesse risultare troppo denso). Aggiustate di sale.

Eliminate lische e pelle dal vostro trancio di stoccafisso, quindi tagliatelo in pezzi grossi. In padella fate sciogliere il burro e cuocetevi lo stoccafisso a fuoco basso, girando da tutti e quattro i lati.

Non appena cotto, toglietelo dalla padella e completate la preparazione della salsa. Aggiungete l’acqua di infusione dello zafferano (filtrandola con un passino) e fatela restringere per due terzi (alzate il fuoco). Quindi addensate con poco amido di mais setacciato. Girate accuratamente con una frusta per evitare formazione di grumi. Quindi ripassate lo stoccafisso nella glassa allo zafferano per colorarlo ed insaporirlo.

Passate all’impiattamento, disponendo sul fondo del piatto la vellutata di patate e piselli, quindi adagiatevi sopra lo stoccafisso glassato allo zafferano. Infine decorate con la terra di olive nere e qualche pistillo di zafferano.

Bon Appetìt!

April 25, 2020
Polpette alla nocciola con riduzione di vino passito su crema di burrata allo zafferano

È successo che sono rimasto ipnotizzato da una bottiglia di passito mentre ero al supermercato. Sono rimasto lì a fissarla per interi minuti. Voleva dirmi qualcosa, ne ero sicuro. Così ho aspettato, pazientemente, incurante dei vecchietti che si infilavano tra me e lo scaffale per portare a casa una bottiglia di lambrusco. Poi è arrivata: l’immagine di una salsina caramellosa, dolce e un po’ acida che inondava del pesce, anzi no meglio della carne, delle polpette magari, che non avevo mai fatto per il blog. Mi sono allontanato, ho finito la spesa e pagato alle casse. Poi ho completato sulla strada di ritorno verso casa il piatto. Dolce, salato, acido più qualcosa di fresco e un tocco di croccante. Storie di un’ispirazione.

Ingredienti per una ventina di polpette di medie dimensioni (una decina grandi)

Per le polpette:

500 gr di carne di manzo macinata

500 gr di pane raffermo

70 gr di nocciole

Un uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Parmigiano q.b.

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per le salse:

Un bicchiere di vino passito moscato

Una burrata da 200 gr circa

Latte q.b.

Una bustina di zafferano

Mettere a bagno in acqua il pane raffermo, tagliandone 4 grosse fette ed attendere che si ammorbidisca del tutto. Nel frattempo tritate finemente le nocciole in un mixer.

In una scodella mettete la carne macinata, il sale, il pepe, il parmigiano, metà delle nocciole tritate e un uovo, quindi aggiungete la mollica di pane (solo la mollica non anche la crosta) avendone cura di strizzarla per bene. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Mescolate l’altra metà delle nocciole tritate con pari quantità di pan grattato e mescolate per bene. Quindi dall’impasto staccate un po’ di carne alla volta e appallottolatela sotto i palmi delle mani per ottenere la polpetta. Impanatela nel composto di nocciole e pan grattato.

Scaldate in padella l’olio e friggete le polpette fino a che non saranno ben rosolate all’esterno. Se non avete una padella troppo grande friggetene un po’ per volta, tenendo in caldo le altre nel forno (statico) tenuto a bassa temperatura (al max 50°).

Nel frattempo che le polpette friggono, passate alla preparazione della crema di burrata. Incidete la burrata nella parte superiore e con un cucchiaino prelevate la parte interna.

Frullatela con un minipimer aggiungendo eventualmente mezza tazzina di latte per rendere la crema più fluida. Dovrà alla fine risultare perfettamente liscia. Aggiungete quindi una bustina di zafferano.

Mescolate per ottenere una crema omogeneamente colorata. Quindi passate alla preparazione della riduzione di passito.

Basterà versare il passito in un pentolino antiaderente tenendolo a fiamma media e farlo asciugare per i tre quarti del suo volume. Dovrete ottenere una salsina fluida e un po’ caramellosa.

Passate quindi all’impiattamento, disponendo alla base la crema di burrata colorata allo zafferano, disponendovi sopra le polpette alle nocciole e irrorando con la riduzione di vino passito.

Bon Appetìt!

March 14, 2020
Mozzarella di bufala in carrozza di pane di segale con salmone affumicato e contorno di bietole colorate

Non ho ben chiaro il motivo per cui, tra due fette di pane fritto, la mozzarella si definisca in carrozza, ma l’etimo è del tutto secondario di fronte al godimento dei sensi. Stupefacente, come droga da assumere fino all’overdose, dorata, come un oggetto prezioso che ci venga tramandato dall’antichità e incandescente, come l’olio bollente in cui intinge le sue grazie, la mozzarella in carrozza è la protagonista dei “cuoppi” di frittura all’italiana che troppo spesso vengono liquidati con facilona superficialità al ristorante o in pizzeria come antipasto scontato e fuori moda. L’errore sta nell’iconografica rappresentazione nel piatto di un prodotto standardizzato, industriale ed infine congelato a cui, purtroppo, tanta ristorazione di modesta caratura ci ha abituati. Ed invece riscoprendo l’artigianalità della fattura, anche una pietanza semplice e sicuramente dall’origine povera, come la mozzarella in carrozza, assume una veste elegante, persino regale, come, ad esempio, una nobildonna dell’ottocento che scalda le sue gote lattee al sole tiepido di una bella giornata di fine inverno, andando in giro sul suo calesse trainato da un cavallo fulvo lungo la strada acciottolata che risale la collina di Posillipo in un quadro di Giacinto Gigante.

Ingredienti per 2 persone:

Una mozzarella di bufala da 250 gr

2 fette di pane di segale da 100 gr circa

70 gr di salmone affumicato

2 uova

Farina per frittura q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio per friggere q.b.

Un fascio di bietole colorate

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Tagliate a fette sottili la mozzarella di bufala e fatele perdere latte, disponendole in un colapasta e adagiandovi sopra un peso per far scaricare quanto più liquido possibile.

Lavate e mondate le bietole e lessatele in acqua e sale.

Mettete l’una sull’altra due fette contigue di pane di segale e tagliatele in modo da ottenere 4 coppie di triangoli.

Nel frattempo sbattete bene le uova con sale e pepe, in modo da ottenere un composto un poco spumoso. Ripassate anche in padella le bietole in olio e.v.o. in cui avrete fatto precedentemente soffriggere uno spicchio d’aglio.

Prendete i vostri triangoli di pane di segale e farciteli con la bufala ed il salmone, cercando di non lasciarne lembi fuori dai bordi. Infarinate per bene con farina specifica per frittura.

Portate a temperatura l’olio per friggere, quindi intingete la mozzarella in carrozza nell’uovo ed immergetela nell’olio bollente. Fatele friggere per bene da entrambi i lati. Quando l’indoratura sarà piena, alzate le mozzarelle in carrozza e fate asciugare su carta assorbente.

Procedete, infine, all’impiattamento, tagliando a metà una delle due mozzarelle in carrozza, per mostrarne l’interno. Disponete le bietole ripassate in padella a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

February 29, 2020
Cotoletta di tonno rosso panata agli anacardi su crema di friarielli

Quella di utilizzare la frutta secca come impanatura è un vecchio e semplicissimo trucco per rendere incredibilmente croccanti i vostri fritti. Ne guadagnerà anche il sapore, restando evidente, al gusto, l’impronta del prodotto utilizzato. È possibile munirsi alla bisogna di nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi e, come in questo caso, anacardi, preferendo sempre le versioni senza sale. Le vostre cotolette ve ne saranno grate…

Ingredienti per 2/3 persone:

Per la cotoletta:

Un filetto di tonno rosso da circa 350 gr

80 gr di anacardi

Due cucchiai di pan grattato

Due uova

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio per friggere q.b.

Per la crema:

Due fasci di friarielli

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Lavate e mondate i friarielli. Quindi, in una pentola alta, fate soffriggere in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio che rimuoverete quando si sarà imbiondito. Quindi aggiungete una punta di peperoncino e i friarielli, coprendo con un coperchio per stufarli. Abbiate l’accortezza di girarli ogni tanto. Salate.

Nel frattempo tritate finemente, con l’aiuto di un mixer, gli anacardi. Quindi aggiungetevi il pan grattato, mescolando per bene.

Quando i friarielli saranno pronti, frullateli con il vostro minipimer, aiutandovi con l’acqua che avranno rilasciato durante la cottura. Se dovesse essere insufficiente, allungatela con un dito di acqua calda o del latte. Il composto dovrà risultare denso, ma perfettamente liscio.

Prendete il vostro bel trancio del tonno, tagliatelo in 3-4 pezzi più piccoli e ripassatelo nelle uova che avrete precedentemente sbattuto (aggiungetevi un pizzico di sale ed una spolverata leggera di pepe).

Cominciate a scaldare l’olio per friggere. Quindi impanate il tonno nel composto di anacardi e pan grattato, in maniera uniforme, ricoprendo interamente la superficie del trancio di pesce. Quando l’olio sarà ben caldo, immergetevi uno alla volta le cotolette.

Attendete giusto il tempo che la crosta diventi croccante e dorata e tiratele via, asciugandole su carta assorbente. Non cuocetele troppo, altrimenti il tonno diverrà stopposo.

Provvedete all’impiattamento, disponendo sul fondo del piatto di portata la crema di friarielli ed adagiandovi sopra le cotolette di tonno rosso, tagliandole a metà per mostrare l’interno.

Bon Appetìt!

February 1, 2020
Salmone in crosta di semi di sesamo e di papavero con broccoli di Natale

Il salmone è un pesce molto grasso, per cui la difficoltà maggiore, quando si tenta di pulirlo, è quella che sguiscia via come una saponetta. È bene, perciò, pulire spesso, magari con della carta assorbente, le mani, la carne del pesce e soprattutto il piano di appoggio su cui si lavora. Tanto per rendere l’idea, vi dico solo che una volta, per fare a meno di questi piccoli accorgimenti, il mio bellissimo trancio schizzò via ad una velocità così elevata da partire dalle mie mani come un razzo della Nasa ed entrare in orbita. Credo sia ancora lì a girare intorno alla Terra…

Ingredienti per due persone:

500 gr di broccoli di Natale

Un trancio di salmone da 500 gr

Semi di sesamo q.b.

Semi di papavero q.b.

Olio e.v.o.

Un limone

Sale q.b.

Mondate e lavate i broccoli quindi lessateli in acqua salata. Quando saranno cotti, scolateli e fateli raffreddare. Quindi conditeli con sale, olio e limone.

Prendete il vostro trancio di salmone spesso 3 dita circa. Eliminate pelle, lische e osso centrale. Otterrete due filetti come in foto.

Mischiate in un piatto i semi di papavero e quelli di sesamo. Salate i filetti, quindi ripassateli più volte e da tutti i lati sui semi. È importante che il filetto sia umido affinché i semi si attacchino per bene. Riscaldate in una padella un filo d’olio e.v.o. quindi passate alla cottura del salmone.

Il pesce non va cotto troppo per non renderlo stopposo. Abbiate cura però di girarlo su tutti i quattro lati.

Quando il salmone sarà pronto, tiratelo via ed adagiatelo sulla base di broccoli di Natale predisposti sul fondo del piatto.

Bon Appetìt!

December 28, 2019
Flan di friarielli con crema di baccalà

Sono due dei protagonisti della cucina made in Naples. Entrambi prime donne, si dividono per una volta il proscenio di uno stesso piatto con eguali meriti e insperato affiatamento. Eh sì, perché, per quanto diversi tra di loro, i loro sapori decisi vanno in scena come se fossero una coppia consolidata del grande schermo nel loro film migliore. Potenti come Bud Spencer e Terence Hill, ruspanti come Franco e Ciccio, ovviamente napoletani come Totó e Peppino. Friarielli e baccalà, una coppia di fenomeni…

Ingredienti per 3 flan:

Per il flan:

3 fasci di friarielli

2 uova

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo peperoncino

Parmigiano q.b.

Burro q.b.

Per la crema:

150 gr di baccalà

250 ml di latte

30 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

Peperoncino in polvere q.b.

Mondate e lavate i friarielli, strizzandoli un po’ per eliminare l’acqua in eccesso. In un pentolino alto, dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio, aggiungete mezzo peperoncino (aggiungendolo prima lo fareste bruciare) e quindi i friarielli. Fate andare per circa 15 minuti coprendo la pentola con un coperchio ed avendo cura di girare di tanto in tanto. A tre quarti cottura salate.

In un mixer da cucina mettete i friarielli (eliminate la restante parte d’acqua preliminarmente), le due uova ed una manciata di parmigiano. Quindi tritate finemente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Imburrate gli stampini per il flan e versatevi il composto. Fate andare in forno (statico) a 190° per 20/25 minuti e, comunque, fino a che il flan non si sia gonfiato all’interno dello stampino.

Passate nel frattempo alla preparazione della crema di baccalà. Eliminate pelle ed eventuali lische. In un pentolino antiaderente fate sciogliere il burro, quindi aggiungete il baccalà tagliato a pezzi piccoli per un paio di minuti.

Aggiungete il latte e fate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti (senza farlo bollire). Quindi con il minipimer frullate bene il composto, cercando di non far rimanere grumi di pesce.

Riversate il composto nel pentolino e fate addensare aiutandovi con della farina 00 (avendo cura di setacciarla poco alla volta). Eventualmente aggiustate di sale (il baccalà è già sapido di suo). Quando avrete raggiunto la giusta densità, la vostra crema sarà pronta.

Procedete quindi all’impiattamento, disponendo il flan al centro del piatto di portata (basterà rovesciare lo stampino ed il flan sfilerà via facilmente). Coprite, quindi, con la crema ottenuta e decorare semplicemente con una leggera spolverata di peperoncino in polvere.

Bon Appetìt!

November 9, 2019
Scaloppine di triglie al vino bianco su vellutata di broccoli e patate

Questa è la storia di una triglia col vizio del bere che amava sguazzare in bianchi pregiati. Raffinata com’era, accettava in padella solo le annate migliori e denigrava con spocchia gli altri pesci sfumati in vini normali. Adorava per di più quelli stranieri, col nome vagamente francese, si sentiva a Parigi tra quegli effluvi d’oltralpe. Ma al terzo bicchiere si lasciava cullare in un sonno profondo e senza ritegno. Più che russare suonava un trombone, svelando così la sua estrazione sociale: un umile pesce che raschia il fondale.

Ingredienti per due persone:

6 triglie grandi

Un bicchiere di vino bianco

Farina di riso q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Un broccolo barese di medie dimensioni

Una patata di medie dimensioni

Per la decorazione:

Semi di papavero q.b.

Paprika dolce q.b.

Prezzemolo q.b.

Mettete a lessare separatamente patate e broccolo in acqua e sale.

Pulite le vostre triglie, squamandole bene, togliendo viscere e branchie ed infine tagliando le pinne per apprestarle alla sfilettatura. Con un coltello ad hoc, a lama liscia e ben affilato, incidete lungo il dorso del pesce, quindi incidente dietro le branchie, infine fate scorrete il coltello lungo il corpo del pesce tenendolo il più aderente possibile alla lisca centrale per non sprecare troppa carne. Ripetete l’operazione dall’altro lato.

Otterrete dei bei filetti di triglia. Prima di cuocerli, attendete che broccoli e patate siano cotti. Quindi frullateli insieme aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura fino ad ottenere una vellutata liscia ed omogenea.

In una padella scaldate l’olio e.v.o. e soffriggete uno spicchio d’aglio che toglierete una volta imbiondito. Nel frattempo infarinate per bene i vostri filetti di triglia. Metteteli in padella e girateli dopo pochi secondi.

Irrorate quindi con il vino bianco (ho utilizzato una coda di volpe). Fateli andare per un altro minuto.

Quindi tirate via i filetti di triglia che saranno già cotti e fate restringere il sugo aiutandovi magari con della farina di riso per addensarlo (girando con una frusta per non formare grumi).

Passate all’impiattamento. Disponete sul fondo del vostro piatto di portata la vellutata di patate e broccoli, quindi adagiatevi su le scaloppine di triglia e bagnatele col sugo al vino bianco. Decorate con un ciuffetto di prezzemolo e con semi di papavero e paprika dolce.

Bon Appetìt!

October 19, 2019
Filetto di manzo allo scotch whisky con uvetta e mandorle a scaglie

Essere un monaco nell’antichità non doveva essere così male, soprattutto nelle abbazie sparse nel nord Europa, dove si producevano birra e distillati. Un bicchierino di acquavite dopo cena non avrebbe ucciso nessuno, né avrebbe distolto lo spirito nel suo colloquio con l’ultraterreno, di sicuro avrebbe rallegrato un po’ l’ambiente dopo una lunga giornata di ora et labora. Anche il whisky non faceva eccezione, trovando i suoi primi centri di produzione tra le mura delle abbazie dell’Irlanda e della Scozia. Eccoli lì intorno ad un tavolo, a lume di candela, con le gote rosse a godere del piacere alcoolico nelle rigide serate d’inverno. Sono sincero, mi sarebbero stati davvero simpatici. È anche grazie a questi uomini di fede, forgiati dal freddo e dal vento dell’Atlantico, se poi le tecniche di distillazione si sono nel tempo affinate per dar vita ad un prodotto d’eccellenza come il single malt whisky, orgoglio di Scozia e delizia da esportazione. E vi assicuro che anche usato con parsimonia in cucina (perché è sempre un peccato non berlo) può dare emozioni forti.

Ingredienti per due persone:

2 filetti di manzo da circa 350 gr ciascuno

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Farina di riso q.b.

Un terzo di bicchiere di scotch whisky

Aceto balsamico q.b.

Uvetta q.b.

Mandorle a scaglie q.b.

Un ramoscello di rosmarino

Lasciate riposare il filetto fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di cuocerlo. Io l’ho lasciato in un coppa pasta per fargli assumere quanto più possibile una forma rotonda regolare. Quindi prima di apprestarvi alla cottura, preparate gli altri ingredienti: il whisky, l’uvetta (che terrete 5 minuti in acqua per farla ammorbidire) e l’aceto balsamico.

Infarinate il filetto con della farina di riso. Quindi in una padella fate riscaldare per bene un filo d’olio d’oliva

E fate rosolare per bene il filetto all’esterno. Aggiungete quindi un po’ di aceto balsamico e dopo poco lo scotch. Quindi l’uvetta. Fate sfumare il liquido. Togliete il filetto che a questo punto sarà pronto (la carne all’interno deve risultare ben al sangue).

Fate restringere il sughetto.

Infine impiattate, irrorando di sugo con l’uvetta e spolverando con le scaglie di mandorle. Decorate con un ramoscello di rosmarino.

Bon Appetìt!

October 5, 2019
Parmigiana di melanzane e pesce lampuga

Non è che si poteva far passare l’estate senza aver mangiato neanche una volta una parmigiana di melanzane! Vero simbolo delle calorie che non dovrebbero essere introdotte nel nostro organismo durante la stagione calda, archetipo del proibizionismo nelle diete dei nutrizionisti, la parmigiana è la quintessenza del peccato di gola. Goduriosa come poche pietanze, rende schiavi se accompagnata da una mozzarella di bufala se si vuol rimanere leggeri (si fa per dire) o può condurre direttamente al paradiso se di contorno alle polpette della nonna. La nostra missione, invece, pur non rinunciando al suo gusto voluttuoso né all’estetica dell’unto che la contraddistingue, era quella di presentarvela con un elemento di rottura e più esattamente in questa veste qui…

Ingredienti per 4 persone:

Un chilo di melanzane lunghe

2 conserve di pomodoro del piennolo da 400 gr

Una lampuga da 750 gr circa

200 gr di provola

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Olio frittura q.b.

Cominciate con la preparazione del sugo, soffriggendo uno spicchio d’olio in un pentolino e versando la conserva di pomodoro del piennolo. Il sugo va ristretto per bene, salato a metà cottura. Non esagerate con l’olio. Preparate alla pulizia anche il vostro pesce lampuga (potrete anche utilizzare un pesce diverso, ad esempio pesce bandiera, palamita, ecc.).

Eviscerate il pesce e munitevi dei coltelli adatti per sfilettarlo. Incidete dietro la testa e lungo la pinna dorsale e quella anale. Asciugate per bene la pelle del pesce ed il piano di lavoro. Quindi fare scorrere il coltello lungo la lisca cercando di aderirvi il più possibile per non sprecare carne. Ripetete le operazioni dall’altro verso. Otterrete due grossi filetti.

Portate a temperatura l’olio per friggere, quindi tagliate una melanzana alla volta (fette tagliate in lunghezza, spesse 3 mm ca) e friggetele fino a che non saranno ben dorate da entrambi i lati. Asciugatele per bene su carta assorbente.

Tagliate a pezzetti la provola, quindi cominciate ad assemblare la parmigiana. In una teglia, preferibilmente di ceramica o di vetro, cospargete un primo strato di sugo, quindi coprite con le melanzane, aggiungendo altro sugo, la provola, qualche foglia di basilico ed abbondante parmigiano.

Aggiungete quindi i filetti lampuga, ricoprite come con il precedente strato, quindi completate con le restanti melanzane (il numero di strati dipendere dalla quantità di melanzane e dalla grandezza della teglia).

Infornate a 180° (statico) per 35 minuti circa. Una volta sfornata la parmigiana, fatela freddare un po’ per renderla più soda ed evitare che tagliandola si scomponga del tutto.

Quindi impiattate, aiutandovi con una paletta larga e completate decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt

September 21, 2019
Totano imbottito alle melanzane su crema di burrata pugliese

Un totano insolente attirò la mia attenzione direttamente dal bancone dove se ne stava infreddolito tra il ghiaccio macinato e qualche alga. “Ehi tu! Tu proprio tu, con quel nasone! Ma ti sei visto! Te ne vai in giro così conciato, che sembri un mendicante!”, fece lui rifacendosi ai miei indumenti di poco conto e all’infradito di ordinanza visto il caldo appiccicoso. “Mi scusi”, ribattevo sempre attento ai modi buoni, “ma come si permette! Mi conosce o per giunta mi è parente? Non ha nulla da far di meglio che insultare un povero passante?”. “E poi, se permette!”, continuando con l’arringa, “non mi pare che sua signoria se la cavi tanto meglio, tutto gnudo ed umidiccio, che se ne sta in bella posta in pescheria, neanche fosse una gran reggia! A cosa devo la sua premura? Dica pure!”. “Venga qui, si avvicini!”, fece lui abbassando il tono di un’ottava, “devo confessarle che sono stanco o meglio alquanto disperato. C’era un tempo in cui sguazzavo spensierato in mare aperto, avevo una consorte e figli a quintalate. Poi qualche umano, proprio quella specie infame di cui fa parte, mi pescò e mi vendette a quel signore, la vede quella carogna? Chino nella vasca a tirar via chissà quali povere creature. Ormai son morto, non so se se ne è accorto! Visto che lei tanto orco non mi pareva, l’ho chiamata per chiederle un favore…”. “Strano modo per approcciare una richiesta”, feci io, “insultando per premessa! Ma dica pure, è fortunato, sono buono. Se posso esserle d’aiuto, l’accontento”. “Grazie, mille grazie, è gentile per davvero. Non le chiedo molto. Di organizzarmi un funerale, tutto qui. Senza fiori, senza pianti, una cosa dignitosa, giusto un poco colorata, per non procurar tristezza a qualcheduno”. “Nessun problema, le ripeto, è fortunato. Sono un esperto di funerali colorati per molluschi impertinenti. Tiro fuori il borsellino e la porto a casa mia.”

Ingredienti per 4 persone:

4 totani di medie dimensioni

Due melanzane

Una burrata pugliese da 250 gr (o due piccole da 125)

Tre fette di pane raffermo

Un uovo

Latte q.b.

25 gr di Burro

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Prezzemolo in polvere q.b.

Olio per frittura.

Lavate le melanzane e tagliatele a funghetto, eliminando parte della mollica interna.

Portate a temperatura l’olio per friggere, ben caldo ma non fumante. Friggetevi quindi i tocchetti di melanzana fino a che non saranno ben dorati. Asciugate bene su carta assorbente.

Mettete a bagno in acqua le fette di pane raffermo. Quando saranno ben impregnate, prendetene solo la mollica e strizzatela per bene.

Pulite bene i totani eliminando gli occhi, la bocca e nella testa viscere e penna.

In una padella, fate andare per pochi minuti i tentacoli dei totani, quindi tagliateli a pezzettini piccoli.

Tagliate la burrata, separando la parte interna da quella esterna (che riutilizzerete nell’imbottitura)

In padella mescolate le melanzane, la mollica di pane e i tentacoli a pezzetti. Amalgamate bene. Quindi a fuoco spento aggiungete l’uovo e la parte esterna della burrata.

Frullate con il vostro minipimer la parte interna della burrata in modo da ottenere una crema liscia.

Imbottite i vostri totani con l’imbottitura, aiutandovi con un cucchiaino e chiudendo ermeticamente con degli stuzzicadenti. Metteteli in forno per 20 minuti circa a 180° (forno statico).

Completate la preparazione della crema di burrata. Sciogliete in un pentolino antiaderente il burro, aggiungetevi del latte e quando si sarà scaldato, la burrata frullata. Amalgamate bene.

Passate all’impiattamento. Tagliate a fette i vostri totani (vi consiglio fette non troppo sottili o l’imbottitura si disperderà ovunque). Nel piatto di portata disponete al centro la crema di burrata e disponetevi sopra le sezioni del totano imbottito. Completate con una spolverata di prezzemolo in polvere.

Bon Appetìt!

September 7, 2019