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Category: Secondi e contorni

Filetto di tonno in crosta di nocciole, su vellutata di patate viola, con cicorino rosso

Chi mi conosce bene per davvero, sa che molto prima che la cucina diventasse il mio hobby prevalente, avevo una passione sconsiderata per la musica altra, alternativa si diceva all’epoca, vale a dire quella non allineata a mode del momento e agli imprinting del mercato discografico. Uso un tempo passato, ma la passione, per quanto ci dedichi meno tempo rispetto a quanto fatto in gioventù, mi è rimasta, eccome. Così continuo a leggere di rock, elettronica e mutazioni varie per rinnovare di volta in volta i miei ascolti, alla ricerca di piccoli tesori musicali che mi diano gioia. Quest’anno, ad esempio, ho molto amato un album, per quanto ne riconosca lo stile derivativo, di una band minuscola che arriva da San Francisco. Loro si chiamano “The Reds, pinks and purples” e se dovessi elencare tre colori per rappresentare la loro musica, indovinate un po’, sarebbero proprio quelli che compongono il nome del gruppo. Geniale! L’album in questione, reso in italiano come “potresti essere felice un giorno”, rende l’idea della visione malinconica della musica della band californiana, che parte dalle lezione degli Smiths, dalle chitarre di Johnny Marr più che dalla voce di Morrissey per la precisione, per accasarsi poi nei 90’s di band indipendenti come Yo la tengo o East River Pipe. Cosa c’entra tutta questa manfrina con il piatto di oggi? Pressoché nulla, se non per i colori evocati, chiaramente…

Ingredienti per due persone:

2 tranci di tonno rosso di circa 200 gr ciascuno

50 gr di nocciole

Un cucchiaio di pan grattato

2 patate viole di medie dimensioni

500 gr di cicorino rosso

Sale q.b.

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

Un ramoscello di timo

Lavate e mondate il cicorino rosso, quindi mettetelo a stufare in una casseruola alta, dopo aver fatto soffriggere, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Salate.

Sbucciate e tagliate a tocchetti grossi le patate viola e mettetele a lessare in acqua salata.

Nel frattempo che il cicorino cuocia e le patate siano pronte, tritate con l’aiuto di un mixer le nocciole, fino ad ottenere una granella piuttosto sottile. Aggiungetevi un cucchiaio di pan grattato e mescolate fino ad ottenere un composto omogeno.

Quando le patate saranno pronte, frullatele con il vostro mimipimer aiutandovi con l’acqua di cottura, fino ad ottenere una vellutata densa e perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Spennellate i tranci di tonno con olio e.v.o. e salateli leggermente, quindi impanateli con il composto di nocciole.

Scottate i filetti di tonno in una padella antiaderente appena unta e fate tostare velocemente la granella di nocciola. La parte interna del tonno dovrà restare rosa.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto la vellutata di patate viola, adagiatevi sopra il filetto di tonno rosso in crosta di nocciola, quindi accompagnate con il cicorino rosso. Completate con un ramoscello di timo a decorazione.

Bon Appetìt!

January 23, 2021
Spezzatino di manzo allo champagne su polenta macinata a pietra

Tutta colpa della mia compagna che è una pessima bevitrice. Avevamo questa bella bottiglia di champagne, che ci era stata gentilmente omaggiata in occasione delle festività natalizie dalla sua azienda e ci eravamo ripromessi di brindare all’anno nuovo in grande stile. Di fatto lei praticamente si è limitata ad annusarlo dal bicchiere e io non me la sono sentita di scolarmi l’intera bottiglia da solo. Così, un terzo abbondante della prestigioso vino è finito per innaffiare uno spezzatino d’ordinanza, arricchito da una polenta a grana grossa macinata a pietra, uno dei tanti prodotti d’eccellenza delle terre lombarde. Nel complesso il tutto aveva questo aspetto qui…

Ingredienti per due persone:

150 gr di farina di mais macinata a pietra

600 gr di spezzatino di manzo

Olio e.v.o. q.b.

Una carota

Un gambo di sedano

Mezza cipolla

Una patata piccola

Sale q.b.

Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro) q.b.

30 cl di champagne

Per il brodo di carne:

Una paio di pezzi di carne per bollito

Un paio di foglie di alloro

Sale q.b.

Cominciate col preparare del brodo di carne (non ne servirà tanto) lessando della carne da bollito, aromatizzandolo con qualche foglio di alloro. Salate. Preparate anche il soffritto di base, con carota, cipolla, sedano ed una patata piccola (che servirà a dare maggiore densità alla vostra salsina).

Tritate finemente con l’aiuto di un mixer. Quindi in una casseruola alta, fate scaldare per bene l’olio (non lesinate) ed aggiungetevi il trito. Fate andare per una decina di minuti scarsi.

Inserite, quindi, in casseruola lo spezzatino di manzo.

Fate rosolare per una decina di minuti, quindi innaffiate con lo champagne (o altro vino) e fate sfumare. Salate.

Aggiungete le vostre erbe aromatiche in pentola ed accompagnate la cottura dello spezzatino, bagnando di tanto in tanto con un mestolo di brodo di carne. Il tempo di cottura totale della carne (a fuoco lento, mi raccomando e coprendo con un coperchio la pentola) sarà di almeno 90 minuti.

Avviate la preparazione della polenta durante la cottura dello spezzatino. Per quella che ho utilizzato io, il tempo necessario di preparazione era di 45 minuti ca. Va da sé che il tempo varia molto a secondo della qualità e della grana della farina di mais. Attenetevi, quindi, alle indicazioni della confezione.

Una volta completata la cottura della carne (fatelo rosolare per bene, una volta asciugati i liquidi), raccogliete il condimento dalla pentola e frullatelo con l’aiuto del minipimer, allungandolo leggermente con un poco di brodo di carne se dovesse risultare troppo denso.

Condite, quindi, lo spezzatino con una parte della salsina. Completate anche la cottura della polenta.

Impiattate, semplicemente, disponendo sul fondo del piatto la polenta ed adagiandovi sopra lo spezzatino di manzo. Irrorate con la restante parte della salsina. Completate, infine, con un rametto di rosmarino a decorazione.

Bon Appetìt!

January 9, 2021
Zuppa di scarole, fagioli tondini e castagne con crostini di pane di grano duro

La verità è che ci volevo infilare un cotechino dentro per rendere omaggio al capodanno appena passato, ma poi mi son detto, perché far incollerire i miei amici vegani e non dedicare, invece, il primo piatto del 2021 del blog proprio a loro che fanno tanti sacrifici? Sapientemente ho riposto sullo scaffale questo bell’esemplare di boccia cremonese che avevo tra le mani e mi son deciso per la versione veg. Che poi è la crasi tra due accoppiamenti classici della cucina contadina campana (e non solo), vale a dire fagioli e scarole e fagioli e castagne. Insieme, i tre ingredienti si esaltano ancora di più e danno vita a una zuppa gustosa e decisamente invernale.

Ingredienti per 2 persone:

Una scarola grande

200 grammi di fagioli tondini pre-lessati

100 grammi di castagne secche

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Peperoncino in polvere q.b.

Sale q.b.

Pane di grano duro a piacere

Ho trovato abbastanza fortuitamente delle castagne secche IGP di Montella, prodotto di eccellenza dell’Irpinia. Costavano di più, ma non potevo esimermi. Mettete a lessare la quantità indicata, salando leggermente l’acqua.

Mondate e lavate bene la scarola. Strizzatela leggermente e dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio (che andrà rimosso) ed aggiunto una punta di peperoncino (appena una punta perché non diventi troppo piccante), mettetele a stufare in una casseruola alta, coprendo con un coperchio e girando ogni tanto. Salate.

Nel frattempo tagliate a fette sottili la quantità di pane di grano duro desiderata e tostatele in forno (a 160° per una decina di minuti)

A cottura delle scarole quasi ultimata aggiungete i fagioli tondini già lessati (aggiungendo parte dell’acqua di cottura).

Fate amalgamare. Quando le castagne si saranno reidratate e ammorbidite, sbriciolatene la gran parte, lasciando giusto qualcheduna per intero. Conservate l’acqua di cottura.

Aggiungete la scarole alle scarole e fagioli. Fate amalgamare bene (aiutandovi se necessario con l’acqua in cui avrete lessato le castagne) ed aggiustate di sale se necessario.

Impiattate decorando il piatto con del peperoncino in polvere e bagnando un crostino di pane di grano duro nella zuppa di scarole, fagioli e castagne.

Bon Appetìt!

January 2, 2021
Curry thai di Natale con ortaggi di stagione e gamberi

Cominciamo col dire che se cercate la pietra filosofale della ricetta del curry, in particolare di quello thailandese, non dovete esplorare questi lidi. La mia ne è una libera interpretazione, personale, tendenzialmente italianizzata e rigorosamente stagionale della ricetta originale, ammesso che ve ne sia una. Vi assicuro che, pur non cimentandomi spesso nella cucina etnica, la mia compagna si è leccata i baffi e mi ha chiesto di replicarla tutte le settimane. “Sì ma mò non esagerare”, le ho detto con la mia solita simpatia, “una volta ogni tanto si può fare, nel 2023 te la rifaccio”. In Thailandia ci sono stato, ho mangiato curry assolutamente divini ed altri al limite della commestibilità, quelli zeppi di coriandolo in particolare (che mi fa abbastanza schifo). In realtà ogni volta assaggiavo anche tutti quelli dei miei commensali, quindi posso dire di aver accumulato una buona esperienza in materia. L’idea che mi era venuta in mente era quella di utilizzare degli ingredienti che si sposavano bene ad un curry ma che al contempo si ritrovano spesso nelle cene della vigilia e nel pranzo di Natale (almeno nella mia Napoli): il cavolo dell’insalata di rinforzo, i broccoli fatti all’insalata, i gamberoni serviti dopo gli spaghetti a vongole (e gli ottocento antipasti) per tenersi leggeri (perché poi ci stanno la frutta secca, i rococò, i raffiuoli, i mustacciuoli, il panettone, gli struffoli, la cassata al forno e due mandarini per sciacquarsi la bocca).

Ingredienti per due persone:

2 patate

2 carote

Cavolfiore (un quarto)

Un broccolo piccolo

6/7 gamberoni

Zenzero fresco

Due pomodori

Uno scalogno

Salsa di soia q.b.

300 ml di latte di cocco

Curry rosso thailandese (mistura di spezie) q.b.

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

80 gr di Riso Jasmine

Per il brodo vegetale:

Mezza cipolla

Un gambo di sedano

Una patata piccola

Una carota piccola

Sale q.b.

Cominciate con preparare un po’ di brodo vegetale al solito modo, non ne servirà tanto. Quindi pelate per bene una bella radice di zenzero (in realtà è il rizoma della pianta, non proprio la radice).

Per formare una pasta al curry, tritate nel mixer lo zenzero fresco, uno scalogno piccolo, due pomodori per dare colore, inumidendo con una leggera innaffiata di salsa di soia.

Ripassate il composto in padella per una decina di minuti per asciugarne i liquidi.

Passate a lessare gli ortaggi dopo averli lavati per bene e sezionati. Dapprima il cavolo.

Quindi il broccolo. Per semplificare le patate e le carote (lavate e sbucciate) le ho cotte intere nel brodo che già andava da una ventina di minuti.

Quindi tagliatele a pezzi patate e carote e scolate per bene, una volta cotti, cavolo e broccoli. Pulite i gamberi, pivandoli di testa, coda, carapace ed intestino (il filetto che si trova sul dorso dei crostacei).

Scottate i gamberi in un filo di olio d’oliva in un wok. Quindi rimuoveteli ed aggiungete al sughetto che avranno rilasciato il late di cocco, due cucchiaini di pasta al curry che avete precedentemente preparato e qualche goccia di salsa di soia. Quindi allungate con poco brodo. Fate andare per 10 minuti a fuoco basso.

Aggiungete quindi la mistura di spezie di curry rosso thailandese (che trovate abbastanza facilmente in un buon espositore di spezie, quello che ho utilizzato conteneva, in proporzioni ignote, paprika, coriandolo, finocchio, aglio, cannella, peperoncino, fieno greco e zenzero) e un po’ di curcuma per rafforzare il colore. Fate andare per altri 5 minuti.

Quindi aggiungete gli ortaggi e i gamberi (che in parte, se volete, potete tagliare a pezzetti).

Impiattate accompagnando con riso jasmin.

Bon appetìt!

December 19, 2020
Hamburger di tonno con salsa al bergamotto e chips di cavolo nero

Quand’ero bambino gli hamburger erano solo di carne e così è stato per secoli d’altronde. Nell’ultimo decennio, più o meno, sono spuntati invece come i funghi (ecco di funghi non ne ho visti ancora) hamburger di tutti i tipi, salvando del concetto originario solo la caratteristica forma a disco. I più temuti sono quelli rigorosamente veg di seitan. Non me ne vogliate amici vegetariani, ma non si possono guardare e non mi convincerete mai che rientrino nei parametri della commestibilità. Vi assicuro tra l’altro che con un po’ di pazienza in più, si possono preparare degli hamburger vegetariani del tutto dignitosi, con verdure, legumi, ortaggi, formaggio (per chi può) e così via. Essendo, però, notoria la mia impertinenza e visto che provengo da una città di mare, sposandone senza se e senza ma la cultura culinaria, non potevo non reinterpretare, nella fiche messami a disposizione, il piatto a base di pesce, in barba a puristi della carne e irredentisti veg.

Ingredienti per due persone:

Per gli hamburger:

Un trancio di tonno rosso da 400 gr circa

400 gr di pane raffermo

Prezzemolo q.b.

Un tuorlo d’uovo

Pangrattato q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio e.v.o.

Per la salsa:

25 gr di burro

Una tazzina di latte

Un bergamotto

Farina 00 q.b.

Per le chips:

6 foglie di cavolo nero

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate col lavare il cavolo nero, lasciandolo asciugare per un paio d’ore (è importante per la riuscita delle chips chele foglie siano completamente asciutte). Lavate bene anche il bergamotto ed asciugate bene anche questo.

Grattugiate la buccia del bergamotto ed estraetene il succo.

Mettete a bagno 3 grosse di fette di pane, quindi rimuovete la crosta e strizzate per bene la mollica bagnata. Tritate finemente il prezzemolo. Passate quindi alla preparazione del tonno.

Tagliate con il coltello il tonno come se voleste fare una tartara. Dovrà venir fuori un trito vero e proprio. Quindi aggiungete in una scodella il pane, il prezzemolo, un tuorlo d’uovo, il sale e il pepe.

Amalgamate bene l’impasto che dovrà risultare sufficientemente sodo. Quindi dividete a metà il composto e con l’aiuto di un coppapasta date forma agli hamburger. Ripassate nel pangrattato.

Per le chips di cavolo nero, eliminate la nervatura centrale delle foglie con un coltello. Spennellatele con olio e.v.o. Salate leggermente ed infornate a 180° (forno non ventilato) per una decina di minuti o fino a che, comunque, le foglie non si saranno asciugate completamente. Dovranno risultare croccanti e friabili. Passate quindi alla preparazione della salsa, sciogliendo in un pentolino il burro e scaldandovi leggermente il latte.

Aggiungete quindi il succo del bergamotto, fate andare per qualche minuto, quindi addensate la salsa con un po’ di farina, avendo cura di setacciarla prima con l’aiuto di un colino a maglie strette. Continuate a girare senza sosta con una frusta, per evitare il formarsi di grumi, anche dopo aver spento il fuoco.

Passate, infine alla preparazione degli hamburger. In una padella antiaderente scaldate l’olio e.v.o. e friggeteli come se si trattassero di normali hamburger di carne. Dorate entrambi i lati.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con le chips di cavolo nero e bagnando con la salsa. Completate con una spolverata di buccia di bergamotto.

Bon Appetìt!

November 28, 2020
Baccalà su polenta taragna con riduzione alla birra e hummus di zucca e amaretti

La scorsa settimana ero a Mantova per una gita fuori porta. La città che fu dei Gonzaga è una delle tante capitali della cucina regionale italiana, con un inestimabile patrimonio in termini di prodotti tipici e piatti tradizionali. E l’impronta di questo patrimonio è evidente se si va in giro le vie del centro storico tra i caratteristici portici e la meravigliosa architettura medievale: tante botteghe a trazione alimentare, tra salumi, pasta fresca, dolci, mostarde, composte e chi più ne ha più ne metta. Inutile dire che le aspettative di pranzare fuori circondato da tutte queste eccellenze erano molto elevate. Ed invece nulla. Ho mangiato male. Non si discute: la colpa è stata assolutamente personale, nell’aver scelta la trattoria sbagliata. Mi son fatto fregare dal nome decisamente irresistibile, ma che evito di citare per non fare (cattiva) pubblicità, e dalla rusticità del posto. Ciò non toglie che a guardar le vetrine mi si sono riempiti gli occhi di forme e colori che mi riprometto di proporre di tanto in tanto a tappe su questa umile rubrica. La prima puntata è questa qui…

Ingredienti per due persone

Per la polenta:

125 gr di polenta taragna

400 gr di baccalà

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per la riduzione:

25 gr di burro

Una birra ambrata d’Abazia (o simili) da 33 cl

Amido di mais q.b.

Per l’hummus:

500 gr di zucca mantovana

Una dozzina di amaretti

Sale q.b.

Una fettina d’aglio

Peperoncino in polvere q.b.

Cominciate dalla preparazione dell’hummus. Date un bollo alla zucca dopo averla sezionata e dopo aver eliminato i semi. Desistete dal voler togliere anche della buccia, non è operazione agevole per questa tipologia di zucca. Dopo la cottura verrà via , invece, facilmente.

Nel frattempo con l’aiuto di un mixer tritate una dozzina di amaretti. Questo è un abbinamento frequente nella cucina mantovana, soprattutto nella preparazione dei caratteristici tortelli.

Quando la zucca sarà morbida, rimuovete la buccia, tagliatela a tocchetti e frullatela con l’aggiunta di poca acqua di cottura, giusto una fettina d’aglio e poco peperoncino in polvere (il piccante dovrà rimanere sullo sfondo e non essere prevalente).

Questa zucca è di per sé poco ricca d’acqua, perfetta per ottenere un composto liscio ma molto denso come prevede un hummus. Aggiungete parte degli amaretti tritati ed aggiustate di sale.

Prendete il vostro filetto di baccalà, privatelo della pelle e sezionatelo.

Passate quindi alla riduzione di birra. Scegliete una birra con un alto tasso alcolico, ambrata o scura e non troppo amara. Caratteristiche che troverete facilmente spulciando tra lo scaffale delle birre belghe. Io ho utilizzato una splendida quadrupel da dieci gradi e mezzo, rosso rubino. Inutile dire mi è pianto il cuore non berla. Sciogliete il burro in una padella e versate la birra. Per fare una buona riduzione è fondamentale tenere la fiamma bassa ed armarsi di pazienza, ci vorrà un po’ di tempo.

Continuate a girare con l’aiuto di una frusta, fino a che la birra non si sarà ridotta di tre quarti almeno rispetto al suo volume iniziale. Aggiungete, quindi, mezzo cucchiaino scarso di amido di mais, setacciandolo con l’aiuto di un colino a maglie strette, per addensare quel tanto che basta la riduzione. Mi raccomando svolgete questa operazione non smettendo mai di girare con la frusta per evitare il formarsi di sgradevoli grumi.

Passate quindi alla preparazione della polenta taragna. Scaldate l’acqua nella quantità indicata nella confezione (approssimativamente mezzo litro) e versateci la polenta che si gonfierà rapidamente (io ho utilizzato stavolta una polenta a cottura veloce, ma inutile dire che ne esistono di tantissime tipologie con tempi di preparazione anche molto differenti). Salate leggermente.

Passate quindi al baccalà, che va semplicemente scottato. Soffriggete in padella uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. e fate andare il baccalà per pochissimi minuti. Utilizzatene quindi una parte, facendolo a pezzetti, inglobandolo, insieme all’acqua rilasciata dal pesce, nella polenta per insaporirla in maniera più decisa.

Passate quindi all’impiattamento. Con l’aiuto di una coppapasta (ne ho utilizzato uno quadrato), inserite l’hummus di zucca e amaretti, spolverando con la restante parte di biscotti lasciata precedentemente da parte. Quindi disponete nel piatto di portata una base di polenta ed adagiatevi sopra un trancio intero di baccalà, irrorandolo con la riduzione alla birra. Decorate il piatto con qualche goccia di quest’ultima.

Bon Appetìt!

November 7, 2020
Salmone in tuffo di paprika con crumble di anacardi, purè di patate alla curcuma e crema di cime di rapa

Ho salvato un po’ di spezie colorate dal trasloco. In mezzo a pacchi e pacchetti, vecchi vestiti da buttare e qualche alimento scaduto, è uscita fuori una manciata di confezioni di spezie intonse che ho prelevato dalla dispensa e ho portato con me. Così mi son deciso a usarne qualcuna ad una delle prime occasioni utili. Nulla di speciale, solo un piatto colorato e qualche idea per una cena un po’ speciale.

Ingredienti per 2 persone:

Per il salmone:

Un trancio di salmone di circa 400 gr.

Paprika dolce q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per il purè:

300 gr di patate

30 gr di burro

Un bicchiere di latte

Curcuma q.b.

Sale q.b.

Per la crema:

Un fascio di cime di rapa

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o.

Latte q.b.

Sale q.b.

Per il crumble:

40 gr di anacardi

30 gr di pan grattato

Olio e.v.o. q.b.

Per la decorazione:

Un paio di rametti di maggiorana

Mondate e lavate le cime di rapa. Strizzatele leggermente perché rilascino l’acqua in eccesso. Mettetele a stufare, quindi, soffriggendo precedentemente uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. Coprite con un coperchio e fate andare fino a che non appassiscano completamente.

Mettete, nel frattempo, anche a scaldare le patate. Quando le cime di rapa saranno cotte, prelevatele insieme all’acqua che avranno rilasciato e frullatele con il vostro minipimer. Aggiungete durante quest’operazione del latte (magari regolandovi poco alla volta), per ottenere un composto liscio e denso.

Tritate, per il crumble, gli anacardi in un mixer.

Aggiungetevi una quantità in volume simile di pan grattato. Mescolate per ottenere un composto omogeneo. Tostatelo un poco, quindi, in una padella antiaderente già calda.

Dopo la tostatura, aggiungete un filo di olio e.v.o. e continuate a fino a che il crumble non si sarà formato ed abbia assunto un colorito più scuro. Quando le patate si saranno completamente ammorbidite, privatele della buccia e passatele con l’apposito utensile.

Passate quindi alla preparazione del purè. Sciogliete il burro in un pentolino ed aggiungetevi il latte. Quindi aggiungete la patata schiacciata e cominciate a mescolare. È importante che il purè venga liscio e privo di grumi.

Fate asciugare per bene e, una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungete la curcuma per colorare il vostro purè.

Sezionate il vostro trancio di salmone dopo aver eliminato pelle ed eventuali lische. Quindi passatelo nella paprika fino a ricoprirne completamente le superfici di tutti e quattro i lati.

In padella, in un filo d’olio e.v.o., ripassate il trancio di salmone. Scottatelo da tutti i lati, ma non fate cuocerlo troppo.

Passate all’impiattamento. Disponete a vostro piacimento la crema di cime di rapa ed il purè alla curcuma (io mi sono aiutato con coppapasta di forme diverse), quindi aggiungete il salmone alla paprika, spolverate con abbondante crumble di anacardi, infine decorate con un rametto di maggiorana.

Bon Appetìt!

October 24, 2020
Bacalhau com nata

Suggestioni portoghesi. Quest’estate me ne andavo scorrazzando in territorio lusitano con un auto presa a noleggio all’aeroporto di Lisbona. Un viaggio on the road, come piace a me, partendo dalla capitale, dapprima in direzione nord e poi giù in picchiata in Algarve per qualche giorno di mare. Fra le tante cose carine assaggiate, ho messo in lista, tra quelle da riproporre anche a casa, questo piatto qui: il baccalà con crema, traducendo letteralmente; per quanto l’etimologia del termine portoghese sia in comune con quella del termine nettare nella nostra lingua. Nettare che ritroviamo anche nei famosi pastel che colorano e colmano le vetrine delle pasticcerie della capitale del Portogallo, per quanto per ingredienti e gusto completamente diversi da quelle che accompagnano il baccalà in questo piatto tradizionale. Una postilla prima di dilungarmi nella ricetta: ho moderato le quantità di cipolla che, in loco, risultano spropositate rispetto alle nostre abitudini, rendendo il piatto anche decisamente più leggero (in realtà è già una bomba calorica di suo e non mi andava di avere incubi notturni per una settimana).

Ingredienti per 2/4 persone:

500 gr di baccalà

600 gr di patate

2 fettine di cipolla

Olio e.v.o. q.b.

200 ml di latte

40 gr di burro

Farina 00 q.b.

Sale q.b.

150 ml di panna fresca

50 gr di caciocavallo (o altro formaggio filante)

Cominciate a lavare e a pelare le patate, quindi tagliatele a dadini piccoli. Tagliate sottilmente anche la cipolla. In una padella, in olio e.v.o. (non lesinate), fatela imbiondire, quindi aggiungete le patate e fatele cuocere a fuoco lento, aggiungendo di volta in volta un goccio d’acqua. Coprite con un coperchio durante la cottura. Salate.

Nel giro approssimativamente di una ventina di minuti le patate saranno pronte. Fate la prova con una cucchiaia di legno. Schiacciate qualche dadino, se l’operazione vi riuscirà facilmente, allora vorrà dire che sono ok. Nel mentre preparate il vostro baccalà tagliando in tranci più piccoli laddove necessario.

In un’altra padella, in olio e.v.o., fate andare il baccalà per qualche secondo, quindi ricopritelo di latte e fate cuocere per 5 minuti circa, avendo cura di girare il pesce per uniformarne la cottura. Importante è che il latte non arrivi a bollitura.

Quando il baccalà sarà pronto, tiratelo via dalla padella. In un tegame apposito, fate sciogliere il burro e filtratevi, con l’aiuto di un colino, il latte con cui avete cotto il baccalà.

Aggiungetevi quindi poco alla volta della farina 00 per preparare una besciamella. Girate di continuo per evitare il formarsi di sgradevoli grumi. Nel mentre riducete a pezzetti i vostri tranci di baccalà, eliminando pelle ed eventuali lische residue.

A questo punto aggiungete i pezzi di baccalà alle patate e versateci la panna fresca e qualche cucchiaiata di besciamella. Riempite, col composto ottenuto, le terrine di coccio da mettere al forno.

Prima di infornare, riscoprite con altra besciamella e con una generosa grattugiata di formaggio filante (io ho utilizzato il caciocavallo). Informate a 180° per 30 minuti circa, passando negli ultimi 5 minuti dalla modalità statica a quella ventilata, per formare la crosticina in superficie.

Sfornate e servite facendo raffreddare 5/10 minuti.

Bon Appetìt!

September 19, 2020
Burger di polpo con zucchine alla scapece, burrata pugliese, limone e menta

Prima o poi mi ci dovevo cimentare. Chi mi segue da più tempo ricorderà di scuro la stagione delle “marenne gourmet”, quelle che portavo allo stadio e pubblicizzavo sui social. Rubrica di discreto successo, devo ammettere, che mi ha reso molte soddisfazioni. D’altronde la combine calcio/cibo batte in nazional-popolarità anche il festival di Sanremo. Poi però, le presenze allo stadio si sono fatte via via più sporadiche, (non certo per disaffezione, ci mancherebbe). Nel frattempo l’hamburger, inteso come panino da consumare al pub, si è andato arricchendo di nuovi spunti e nuove componenti, grazie all’opera di coraggiosi ristoratori che ne hanno proposto anche una versione di mare. La tentazione, quindi, era troppo forte per non fornire anche un mio piccolissimo contributo ala causa. Il risultato è quello che vi vado di qui a innanzi a illustrare.

Ingredienti per 4 persone:

4 bun con semi di sesamo

Un polpo di circa un chilo e 300

Alloro q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Sale q.b.

250 gr di burrata pugliese

4/5 zucchine

Olio per friggere q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Glassa balsamica q.b.

Menta q.b.

Limone grattugiato q.b.

Per prima cosa mettete a bollire il polpo. Aggiungete all’acqua bollente, qualche foglia di alloro, acini di pepe nero e il sale. Immergete quindi il polpo, dapprima con le sole braccia, per farle arricciare per bene, ripetendo l’operazione 4/5 volte. Infine per intero. Fate bollire per circa un’ora e un quarto. Essendo di grande dimensioni, ci vorrà un bel po’ di tempo per renderne le carni morbide.

Nel frattempo preparate le zucchine alla scapece. Tagliate a rondelle le zucchine in fettine spesse 2/3 mm. Portate l’olio per frittura a temperatura ed immergetele un po’ alla volta.

Fate dorare le zucchine su entrambi i lati ed asciugatele su carta assorbente. Conditele con sale, uno spicchio d’aglio tagliato a fettine, un bel po’ di foglie di menta, olio e.v.o. e glassa balsamica (che ho preferito in quanto più dolce rispetto all’aceto balsamico e la cui acidità avrebbe contrastato con quella del limone).

Una volta cotto il polpo tagliate le braccia che vi serviranno per i burger. La testa ed il tronco potete utilizzarli per un’altra preparazione (all’insalata ad esempio). Tagliate anche la burrata in quarti.

Prima di assemblare il panino, piastrate il bun (dopo averlo tagliato) da entrambi i lati.

Quindi preparate il burger, disponendo sulla base le zucchine alla scapece, quindi le braccia del polpo (due per panino), infine la burrata, spolverando con buccia di limone grattugiata all’istante e qualche fogliolina di menta.

Bon Appetìt!

July 11, 2020
Gateau di patate con fiori di zucchina

Questo piatto nasce da un atto di romanticismo contadino, la raccolta di un mazzo di fiori alle prime luci del mattino. Scendo a far la spesa molto presto, come d’abitudine, ormai, in questo periodo particolare. Passo da Gianni ed Antonio, i miei amici ortolani, per un rapido saluto, con l’intenzione di ripassarvi più in là dopo la spesa di base al supermercato. Voglio arrivarci il prima possibile per evitarci fila e folla. Ma li adocchio da lontano, appena colti, con i loro colori sgargianti, quasi fluo, che illuminano al posto del sole il marciapiede ancora in ombra. Sono bellissimi e, vanitosi, sfoggiano consapevoli la loro bellezza. Le primizie di zucchina, le prime della stagione, quelle originali e non quelle in versione wrestler da serra che si trovano tutto l’anno, dal corpo minuto e sottile, sfoggiano, come un branco di pavoni eccitati con il loro incanto piumato in bella posta, i loro meravigliosi fiori. Sono costretto a fermarmi, saluto Antonio e gli chiedo la cortesia di mettermene da parte un mazzo, i più belli che ci sono, da mandare alla mia amata.

Ingredienti per due persone:

500 gr di patate

6/8 fiori di zucchina

Un uovo

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

50 gr di salame napoletano (un pezzo)

Una fettina di provola

Burro q.b.

Pan grattato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Basilico q.b.

Meriterebbero loro il proscenio al posto del piatto, ma per esigenze televisive non m’è possibile. Ad ogni modo eccoli qua…

Lavate bene le patate e mettetele a lessare con tutta la buccia. Una volta cotte, schiacciatale con l’apposito utensile, per due volte almeno, per renderle più morbide. Quindi impastatele con sale, pepe, parmigiano ed un uovo intero.

Tagliate salame e provola a dadini. Quindi passate a mondare i fiori delle zucchine. Rimuovete i filamenti alla base del fiore, quindi tagliatene l’estremità per privarli del pistillo.

Imburrate gli stampini e cospargeteli di pan grattato. Quindi foderateli con 3 o 4 fiori di zucchine ciascuno.

Riempite gli stampi, a questo punto, con le patate schiacciate, lasciando incavo l’interno per imbottirlo con il salame e la provola a dadini.

Quindi coprite con altra patata e livellate perfettamente la superficie. Cospargetela di pan grattato e di una leggera spolverata di parmigiano. Mettete in forno a 180° (statico) per 30/35 minuti. Passate alla modalità ventilata negli ultimi minuti, per dorare la superficie.

Passate all’impiattamento. Rovesciate lo stampino sul piatto di portata. Il gateau scivolerà via facilmente. Completate la decorazione con qualche scaglia di parmigiano, il pepe nero macinato grossolanamente e qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

May 30, 2020