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Category: Secondi e contorni

Seppie e piselli freschi con pacchetelle di pomodoro del piennolo e sfoglie di pane guttiau

Questo è un piatto assolutamente tradizionale della cucina italiana pur non avendo una connotazione regionale così evidente. Non potevo però esimermi dall’utilizzare prodotti di spessore per la sua realizzazione, partendo in primis dai piselli freschi di stagione. Chi mi segue, sa quanto ne abbia una dipendenza e la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta è uno dei motivi per cui aspetto la primavera con tanta trepidazione. C’è poi il pomodoro del piennolo, ovviamente in questa parte dell’anno disponibile solo in conserva e il pane guttiau sardo, saporitissimo, croccantissimo e valido succedaneo al pane tradizionale (sul quale qui a Milano, è meglio stendere un velo pietoso). Ad ogni buon conto, la realizzazione è davvero semplice ed anche piuttosto sbrigativa, ovviamente al netto della pazienza necessaria a sbucciare i baccelli dei piselli 😊

Ingredienti per due persone:

750 gr di seppie

750 gr di piselli con baccello

Una conserva di pomodoro del piennolo del Vesuvio in pacchetelle da 300 gr

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo q.b.

Pane guttiau

Sbucciate i piselli in baccello e al termine risciacquate sotto acqua corrente. Metteteli a lessare in acqua salata fino a che non saranno ammorbiditi.

Eviscerate le seppie, eliminando le sacche della testa, l’osso, la pelle, occhi e bocca dell’animale.

Tagliate la testa della seppia a listarelle e tenete per intero i singoli tentacoli (per la precisione: braccia quelle più corte e tentacoli quelli più lunghi). Quindi avviate la preparazione del sugo di pomodoro.

In padella, in olio e.v.o. (non lesinate) soffriggete uno spicchio d’aglio fino a imbiondirlo, quindi rimuovetelo. Aggiungete quindi il pomodoro e fatelo andare a fuoco basso per una ventina di minuti. Aggiungete quindi le seppie, fate andare fino a che non si sarà asciugata buona parte dell’ acqua rilasciata dai molluschi.

Aggiungete i piselli e fate restringere completamente il sugo. In ultimo, prima di servire, aggiungete una generosa manciata di prezzemolo tritato finemente.

Impiattate a vostro piacimento completando con un ulteriore spolverata di prezzemolo tritato ed accompagnando seppie e piselli con del pane guttiau.

Bon Appetìt!

April 30, 2022
Carciofi ripieni di ricotta alle olive nere con fontina

Incontrastati dominatori delle tavolate en plein air di Pasquetta, ospiti d’onore di tutte le braci primaverili, in realtà i carciofi, con le loro numerose tipologie, coprono, con la loro presenza sui banchi dell’ortofrutta, buona parte dell’anno solare, lasciando difatti esclusa solo la stagione più calda. Per quanto mi riguarda io li mangerei tutti in giorni e in tutte le maniere, ahimè la mia compagna è affetta da una rara forma di idiosincrasia acuta nei loro confronti (avete presenti i gatti che saltano se gli lanci vicino una zucchina? Uguale), il che complica parecchio le cose. Ho approfittato della sua assenza per un paio di giorni per abboffarmene fino allo svenimento, ritagliando per il blog questa preparazione qui.

Ingredienti per due persone:

4 carciofi

60 gr di fontina

150 gr di ricotta vaccina

Una trentina di olive nere

Una decina di pinoli

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Mezzo limone

Prezzemolo riccio q.b.

Cominciate con la preparazione della farcitura. Preparate, dopo aver snocciolato le olive nere, un paté inserendo nel mixer anche pinoli e un poco di olio e.v.o. Fate andare fino ad ottenere un composto omogeno. Ho utilizzato olive nere di Gaeta.

Stemperate la ricotta vaccina con una forchetta ed aggiungetevi il paté di olive nere. Mescolate bene.

Aggiungete quindi la fontina, tagliata a dadini molto piccoli ed il parmigiano. Amalgamate tutto per bene ed aggiustate di sale. Ho utilizzato della Fontina DOP di Aosta.

Mondate i carciofi rimuovendo le foglie esterne e la parte filamentosa del gambo. Tagliateli a metà ed eliminate la barba interna e le foglioline appuntite scavando con un coltello la parte in cui verrà accolta la farcia. Fate quest’operazione un carciofo alla volta, immergendolo subito dopo in una soluzione di acqua, sale e limone. Servirà a limitare l’ossidazione del carciofo che è rapidissima. Date quindi un bollo alle 8 metà ottenute per una 6/7 minuti.

Salate leggermente i carciofi e farciteli, a questo punto, con la ricotta alle olive nere. Prima di infornare, aggiungeteci in superficie qualche altro piccolo dadino di fontina e un leggero velo di parmigiano. Aggiungete in teglia un filo d’olio e.v.o. Tenete in forno a 180° (statico) per 25/30 minuti.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando con l’olio di cottura e completando la decorazione con un rametto di prezzemolo riccio e sporcando il piatto con delle spezie a vostro piacimento. Io ho utilizzato dei semi di papavero e della curcuma in polvere.

Bon Appetìt!

April 16, 2022
Salmone alla piastra marinato all’india pale ale con chips di salvia su purè di patate e piselli

Chi mi conosce sa che sono un grande appassionato di birra. La prediligo di gran lunga al vino, anche durante il pasto. Penso di aver bevuto la mia prima pinta a 13 anni, forse addirittura non ancora compiuti, anche se non giurerei su quest’ultimo appunto. All’epoca c’era sicuramente meno attenzione su tutta una serie di cose relative all’infanzia e all’adolescenza e vedersi servita una lager ghiacciata al pub, anche quando i tratti somatici ti relegavano senza il benché minimo dubbio nella minore età, non era così scandaloso, né tanto meno inusuale. Questa predilezione, ad ogni modo, non ha conosciuto pause negli anni ed anzi, potrei affermare, senza paura di essere smentito, che si è accresciuta a dismisura nel tempo. Non mi ritengo un intenditore, ma un bel po’ di cultura brassicola, posso dire di averla. Di natura essenzialmente empirica e molto meno didattica, chiaramente. Ad ogni modo, la birra, qualche volta, entra anche nei piatti che preparo. Ho scelto per una marinatura particolare, una india pale ale di stampo classico. Luppolata e con un amaro spiccato, secco ed erbaceo, a far da contrasto con tutti gli altri ingredienti del piatto che sono tendenzialmente dolci e per conferire quella leggera venatura amarostica al salmone.

Ingredienti per due persone:

Due tranci salmone da 250 gr ca

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la marinatura:

Rosmarino q.b.

Salvia q.b.

Alloro q.b.

Timo q.b.

Prezzemolo q.b.

Finocchietto selvatico q.b.

Semi di finocchio q.b.

Pepe nero in grani

Pepe rosa in grani

Un filo d’olio e.v.o.

Una India Pale Ale da 33 cl

Per il purè:

Tre patate grandi

500 gr di piselli freschi con baccello

200 ml di latte

40 gr di burro

Sale q.b.

Per le chips:

Qualche foglia di salvia fresca

Olio e.v.o. q.b.

Partiamo dalla marinatura. Per il pesce non è necessario sia tanto lunga quanto quella per la carne. Possono bastare anche 8/10 ore, ovviamente rigorosamente in frigorifero. Ho utilizzato sia spezie fresche sia secche (non sono riuscito a reperirle tutte fresche).

Immergete per bene il salmone sotto il livello della birra, a cui avrete già aggiunto la metà delle spezie. Quindi ricoprite il pesce con la restante parte. Tenete, come detto, in frigo per il tempo indicato. Tirate fuori dalla marinatura giusto una mezz’ora prima di cuocerlo, in modo da fargli rilasciare naturalmente parte del liquido che avrà assorbito.

Nel mentre avrete avuto tutto il tempo per approcciarvi alle altre preparazioni. Per le chips di salvia, al solito modo, lavatene qualche fogliolina, asciugatele bene e spennellate con un velo leggerissimo di olio e.v.o., disponendole e distanziandole opportunamente su un foglio di carta forno. Una temperatura di 100° per circa 30 minuti dovrebbero essere sufficienti per renderle belle croccanti. Prestate sempre attenzione in questo tipo di preparazioni, per evitare che brucino.

Sbucciate i piselli e metteteli a lessare in acqua e sale. Contemporaneamente, ma chiaramente in altro recipiente, lessate anche le patate con tutta la buccia (lavatele bene, mi raccomando).

Quando i piselli saranno cotti, ripassateli al mixer, aggiungendovi 3-4 cucchiai di acqua di cottura, fino ad ottenere una purea densa e perfettamente liscia. Lasciatene qualcuno intero per la decorazione.

Schiacciate le patate, una volta cotte e sbucciate, con l’apposito utensile ed iniziate la preparazione del purè. Sciogliete in padella (o in un pentolino) il burro ed aggiungetevi le patate schiacciate e parte del latte. Il purè va lavorato con una cucchiaia di legno ed aggiungendo di volta in volta un po’ di latte per eliminare tutti i grumi della patata.

Quando il vostro purè di patate sarà pronto, aggiungetevi la purea di piselli ed amalgamate bene. Aggiungete un altro poco di latte se necessario.

Infine passate rapidamente alla preparazione del salmone. Ungete leggermente la piastra e portatela a temperatura (dovrà essere ben calda). Quindi fate andare i filetti di salmone per pochi minuti per lato.

Impiattate disponendo sul fondo del piatto il purè di patate e piselli, quindi adagiatevi sopra il salmone marinato alla IPA e decorate con le chips di salvia, i piselli interi lasciati da parte e qualche acino di pepe rosa.

Bon Appetìt!

April 9, 2022
Polpo ammuddicato al pistacchio su crema di cavolfiore verde e gorgonzola

Alle gioie del purpu ammuddicato mi introdusse qualche anno fa il mio caro amico Marcello, trapanese doc e cittadino del mondo. Chef emigrante per vocazione e uomo dalla sconfinata generosità, come solo un siciliano autentico sa essere. È un bel po’ di tempo che non lo sento e non sono neanche sicuro di dove sia in questo momento. Un’amicizia nata in maniera estemporanea eppure sincera. Mi piacerebbe riabbracciarlo prima o poi. Marcè se ci sei, batti un colpo! Impossibile non rivolgergli un pensiero ogni qual volta questo piatto è in tavola a casa Belli.

Ingredienti per due persone:

Un polpo da 800 gr ca

100 gr di pistacchi tostati (con guscio)

3 cucchiai di pan grattato

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.p.

Pepe in grani q.b.

3 foglie di alloro

Mezzo cavolfiore verde

30/40 gr di gorgonzola

Finocchietto selvatico q.b.

Dopo aver eviscerato il polpo, cominciate a lessarlo in acqua salata con l’aggiunta del pepe e dell’alloro. Per un polpo della grandezza indicata saranno sufficienti 45/50 min.

Nel mentre lavate e mondate il cavolfiore e mettetene a lessare una metà.

Sgusciate i pistacchi e tritateli per bene nel mixer (se non sono già salati aggiungete un pizzico di sale).

Quando il cavolfiore sarà cotto, frullatelo, invece, col minipimer, aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una crema liscia e non troppo fluida.

Una volta cotto il polpo, tagliate le braccia dal resto del corpo e sezionate la testa.

In un pentolino sciogliete, nella crema di cavolfiore verde, il gorgonzola, senza eccedere con la quantità visto il sapore forte di quest’ultimo (non dovrà essere predominante).

Preparate a questo punto la muddica. Mescolate il pan grattato al pistacchio tritato. Fate andare in una padella antiaderente un fondo d’olio e mescolatevi il composto. Fate tostare leggermente.

A questo punto, inserite in padella anche il polpo e fate aderire bene la muddica alla carne del mollusco. In ultimo aggiungete un po’ di finocchietto selvatico tritato finemente.

Impiattate creando una base di crema di cavolfiore e gorgonzola, adagiandovi sopra le braccia del polpo ammuddicato. Completate sporcando il piatto con la muddica che resterà sul fondo della padella e decorate con un ciuffetto di finocchietto.

Bon Appetìt!

March 5, 2022
Seppia ripiena di patate e broccoli con hummus di piselli

La seppia è un essere abbastanza immondo, diciamoci la verità. Ravanargli nella testa con le mani cercando di far attenzione a non farle esplodere le sacche del nero è l’esperienza quanto più vicina ad un’autopsia che si possa vivere in cucina. Il che non vuol dire che cotanto sforzo, più di stomaco che fisico, si intende, non valga la pena di essere affrontato se poi la ricompensa sono le sue carni bianche e sode. L’idea che sottendeva alla preparazione di questo piatto, invece, come è facile intuire, era di scomporre un piatto classico della cucina italiana, dandogli nuova forma. Un giochino che ripeto spesso e volentieri per tenere in allenamento la creatività.

Ingredienti per due persone:

Due seppie di medie dimensioni di circa 300 gr cadauna

Due patate

Metà broccolo medio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Una fettina di provola

Pan grattato q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Per l’hummus:

250 gr di piselli precotti

Olio e.v.o.

Due fettine di aglio

Sale q.b.

Due cucchiaini di succo di limone

Un cucchiaio di tahina

Semi di papavero q.b.

Cominciate con il lessare le patate (con la buccia) e i broccoli, separatamente. Quando le patate sono morbide, toglietele dal fuoco, privatele della buccia e schiacciatele con l’apposito utensile, ripassandole una seconda volta per ottenere un composto di maggiore sofficità. Una volta pronti, scolate anche i broccoli e lasciate raffreddare. Mettete a lessare per una decina di minuti, nel frattempo, anche i piselli precotti, che andranno scolati per bene a fine cottura.

Pulite le seppie, eviscerando la testa (cercate di non rompere le sacche col nero, altrimenti la fatica sarà doppia), quindi rimuovete l’osso e la pelle. Stesso epilogo per quel che riguarda occhi e bocca.

Per la preparazione dell’hummus, passate tutti gli ingredienti elencati (ad eccezione dei semi di papavero che sono solo di decorazione) nel vostro mixer, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ricoprite con un filo d’olio e lasciate riposare. Per la preparazione del ripieno, invece, cominciate con unire le patate schiacciate e i broccoli, impastando grossolanamente.

Ripassate in padella, in olio e.v.o., velocemente i tentacoli e le braccia delle seppie. Quindi aggiungetele al ripieno insieme a qualche dadino di provola (va bene anche quella secca), al sale e al pepe.

Riempite a mo’ di barchetta le teste delle seppie con il ripieno così ottenuto. Stringete la parte aperta con uno stuzzicadenti e mettete in teglia, spolverando leggermente con pan grattato ed aggiungendo qualche altro pezzetto di provola. Irrorate con l’olio in cui avete soffritto i tentacoli (non sprecatene altro). Fate andare in forno per 20/25 minuti a 180°. Ultimi 5 minuti con il grill per gratinare meglio la superficie.

Impiattate a vostro piacimento accompagnando con l’hummus di piselli (decorate con semi di papavero).

Bon Appetìt!

January 29, 2022
Scaloppine di tonno al bergamotto e bietole a costa rossa ripassate in padella

Le bietole: la verdura più odiata da giovani, vecchi e bambini. Non ne conosco l’etimologia, ma ritengo non debba essere particolarmente nobile. E anche se non esiste una consolidata associazione metaforica che le riguarda, se definissi qualcuno una bietola, tutti penseremmo che mi stia riferendo ad una persona stupida, insipida, priva di nerbo nella migliore delle ipotesi. Eppure basta davvero poco per renderle un poco più aggraziate. Insaporendole con qualche ingrediente di carattere che trasferisca la sua personalità all’esangue verdura. Ad esempio…

Ingredienti per due persone:

Per le scaloppine:

2 tranci di tonno rosso da 200 gr cadauno

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Farina 00 q.b.

Un bergamotto

Per il contorno:

Un fascio di bietole a costa rossa

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

3-4 filetti di acciuga

Cominciate col mondare e lavare le biete, separando le coste dalle foglie.

Mettete a lessare in acqua salata, dapprima, le coste che hanno un tempo di cottura più lungo (circa 20/25 minuti), quindi, una volta raccolte con l’aiuto di una schiumarola, nella stessa acqua, anche le foglie (basteranno 10 minuti o anche meno).

Scolate per bene l’acqua in eccesso prima di ripassare in padella. Soffriggete uno spicchio d’aglio fino a farlo, come al solito, imbiondire. Quindi rimuovetelo ed aggiungete una punta di peperoncino e i filetti di acciughe, che si scioglieranno in un minuto o due. Quindi aggiungete le bietole e fatele insaporire col soffritto, facendole andare a fuoco medio per 5 minuti circa.

Lavate per bene il bergamotto, asciugatelo con altrettanta accortezza e quindi grattugiatene la buccia con apposito utensile. Estraetene, poi, interamente il succo.

Con un coltello ben affilato tagliate i tranci di tonno longitudinalmente, in modo da ottenere fettine più sottili. Per agevolarvi il compito, potreste precedentemente tagliare ogni trancio a metà. Quindi infarinate per bene le fettine.

In padella soffriggete un altro spicchio d’aglio e, con l’olio ben caldo, fate andare le vostre scaloppine di tonno. La cottura, va da sé, è molto rapida. Fate andare da un lato per un minuto, aggiungete il succo del bergamotto, girate dall’altra parte e salate.

Tirate quindi via le fattine e fate asciugare in padella il sughetto, aggiungendo un altro po’ di farina, se necessario, per addensare, avendo cura di aiutarvi con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Servite, impiattando a vostro piacimento, avendo cura di irrorare per bene le scaloppine di tonno con il sughetto al bergamotto e spolverando con la sua buccia grattugiata.

Bon Appetit!

January 22, 2022
Felafel al rosmarino con tzatziki al cedro

Cominciamo col dire che sono il Grinch e per quanto la mia morale condivida lo spirito di pace, amore e generosità del Natale, stento a capire tutti i lustrini e le convenzioni che ne fanno da orpello. Nonostante tutto, in linea con le festività, avrei voluto comunque preparare qualcosa di riconducibile al Natale, ma ahimè, il covid (di cui mi sono finalmente liberato dopo la sopraggiunta tanto agognata negatività) ha scombussolato i miei piani. Avevo questi ceci secchi, con cui mi ero ripromesso di fare prima o poi dei felafel ed, in linea allo spirito altrettanto nobile “vabbuò ma teng’ a verè cu stu Natale”, i miei propositi si sono casualmente incrociati con l’arrivo di Santa Claus. Sotto l’albero allora delle simpatiche polpettine medio-orientali (che poi a pensarci è anche un bel messaggio di comunione e fratellanza tra popoli, no?).

Ingredienti per 2/3 persone (circa 15 felafel):

200 gr di ceci secchi

Prezzemolo q.b.

Rosmarino q.b.

Un quarto di cipolla

Un cucchiaio di farina di ceci

Sale q.b.

Pepe q.b.

Curcuma q.b.

Olio per friggere

Per lo tzatziki:

150 gr di yogurt greco

Un cedro

Aneto q.b.

Un cucchiaio di olio e.v.o.

Sale q.b.

Cominciamo col fare una premessa: questa non è la ricetta originale dei felafel, ma modellata secondo disponibilità degli ingredienti e soprattutto secondo i miei gusti. In particolare nutro un odio abbastanza consolidato con il coriandolo (basilare in quelli tradizionali), motivo per cui ho deciso di sostituirlo col rosmarino (che è anche più profumato). Va da sé che anche lo tzatziki abbinato è una mutazione di quello classico. Ma chi mi segue da un po’ sa che non è mia intenzione di riscrivere la Bibbia della cucina, qui ci trovate un po’ di idee diverse che se vi va, potete riproporre a casa vostra (e la cosa mi onorerebbe assai).

La preparazione parte 48 ore prima, il tempo necessario alla fase di ammollo dei ceci. Considerate che questi non vanno cotti in alcun modo, è pertanto necessario reidratarli a dovere per conferire all’impasto la giusta umidità (usando quelli in barattolo, ad esempio, si rischia di non riuscire a compattarli perché troppo ricchi d’acqua). Passate le 48 ore, asciugateli con un canovaccio e teneteli all’aria per un altro paio d’ore (in modo che si asciughino completamente).

Ripassateli quindi al mixer per qualche minuto, in modo che il composto risulti abbastanza omogeneo e solo leggermente granuloso.

Al mixer ripassate anche il prezzemolo, il rosmarino (fresco e solo gli aghi, mi raccomando) e la cipolla fino a formare un trito che aggiungerete ai ceci insieme al sale, al pepe, alla curcuma (per dare un po’ di colore) e a un cucchiaio di farina di ceci (servirà per compattare meglio le polpette).

Rimestate fino ad ottenete un impasto omogeneo. Quindi prendetene la quantità che starebbe più o meno su un cucchiaio, compattatelo tra le mani e formate le vostre polpettine, prima dandogli la classica forma sferica, poi schiacciandoli sotto i palmi per conferirgli la tipica forma semi-cilindrica dei felafel.

Passiamo, quindi, alla preparazione dello trzatziki. Ho trovato questo bellissimo e profumatissimo cedro e con fare furtivo, l’ho portato a casa come se avessi rubato un piccolo tesoro (si fa per dire, ovviamente l’ho pagato e neanche pochissimo). Lavatelo per bene, asciugate la buccia con dovizia e grattugiatela con l’apposito utensile (ne ho prelevato prima una piccola sezione, a dire la verità, per poterla utilizzare come decorazione). Estraetene quindi il succo.

Aggiungete quindi allo yogurt greco, l’aneto opportunamente sminuzzato, un cucchiaio di olio di oliva, due di succo di cedro, parte della sua scorzetta grattugiata e un pizzico di sale. Mescolate per bene e lasciate riposare.

A questo punto non dovrete far altro che aspettare ora di pranzo per friggere il felafel (vanno consumati rigorosamente caldi). Portate a temperatura l’olio ed immergete le polpettine fino a perfetta indoratura. Asciugate su carta assorbente.

Impiattate a vostro piacimento decorando con una sezione di cedro e un ciuffetto di aneto. Spolverate lo tzatziki ed il piatto di portata con la restante parte di scorzetta grattugiata. Intingete i felafel ben caldi nella salsa prima di mangiarli (raccomandazione doverosa).

Bon Appetit!

December 25, 2021
Totano imbottito con cavolo nero e camembert su polenta taragna

L’apertura di una nuova pescheria a Milano, mi riempiva il cuore di gioia e di speranza. Eh sì perché nella capitale economica del paese, l’accessibilità al pesce fresco è ben lontana dall’opulenza dei banchi del pesce che si trovano al meridione, un controsenso se vogliamo, che però, ovviamente sottostà a motivazioni culturali e soprattutto logistiche. Le attese sono state solo parzialmente deluse, la qualità del pescato è ottima: tutto freschissimo anche se la messe non è così abbondante. L’aspetto negativo, ma c’era da aspettarselo, sta piuttosto nei prezzi, da vera boutique di alta moda. La qualità si paga si sa, ma a Milano, per una qualche ragione socio-economica, molto di più. Così me ne sono uscito a cresta bassa con due totani piccolini al posto della cernia di 15 kg che sognavo (che comunque non avevano), in attesa della tredicesima per poterci riprovare.

Ingredienti per 2 persone:

Due totani da 150 gr ciascuno

Un fascio di cavolo nero

70 gr di camembert

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Per la polenta:

100 gr di polenta taragna

Sale q.b.

40 gr di burro

Parmigiano q.b.

Mondate e lavate il cavolo nero, eliminando la parte centrale della foglia. Quindi stufatelo al solito modo. Dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio, aggiungete in una casseruola alta il cavolo nero e coprite con un coperchio. Aggiungete mezzo dito d’acqua per agevolarne la cottura. Salate. Postilla: la quantità di cavolo indicata negli ingredienti è sicuramente eccessiva per il nostro scopo (ne avrò utilizzato non più di un quarto del volume totale), per quanto farne solo una parte e lasciarne cruda la restante mi sembrava poco logico, va da sé che la parte eccedente potrete utilizzarla come contorno o per altra preparazione.

Nel mentre il cavolo nero cuocia, eviscerate i totani e rimuovete occhi, bocca e pelle.

Una volta cotto il cavolo, come detto, prelevatene una parte e sminuzzatela a coltello.

Il camembert è un formaggio francese a pasta molle, con crosta edibile, che si scioglie con facilità. Simile al brie, ma molto più saporito, è molto diffuso in Francia ed anche da noi è di facile reperibilità. Tagliatene dalla forma un pezzo della quantità indicata e fatelo a dadini.

In un filo d’olio, rosolate, per un minuto o due, i tentacoli del totano, quindi riducete a dadini anche quello. A fuoco spento, mischiate il cavolo nero, il camembert e i pezzettini di totano. La vostra farcitura è tutta qui.

Con un po’ pazienza, riempite le teste dei totani con la farcitura. Quindi sigillate bene con l’aiuto di 4-5 stuzzicadenti. Oleate la teglia che userete in forno e disponetevi al centro i totani imbottiti con l’aggiunta di un altro filo d’olio. Infornate a 180° (non ventilato) per 25 minuti.

Regolatevi in base al tempo di cottura indicata sulla confezione della polenta taragna. Io ne ho usata a cottura breve di un piccolo mulino valtellinese (uno dei souvenir che mi sono regalato durante una recente gita nella splendida valle tagliata dall’Adda). Condite con burro e parmigiano prima di terminarne la cottura e se volete renderla più ricca, inseriteci anche un pezzo di camembert.

Impiattate disponendo la polenta al centro del piatto. Tagliate il totano a rondelle spesse, disponetelo sulla polenta taragna e bagnate col sughetto rilasciato in teglia, che sarà bello formaggioso a causa del camembert che si sarà sciolto.

Bon Appetìt!

November 20, 2021
Baccalà sfumato al passito di Pantelleria con uvetta e pinoli e hummus di castagne

Ci stava un piatto dai colori e dagli umori autunnali a questo punto, non trovate? Le giornate si accorciano, l’umidità risveglia vecchi acciacchi, il plaid torna ad essere l’amico inseparabile di sempre. Ci voleva qualcosa allora che scaldasse lo stomaco, di alcoolico naturalmente, che desse un imprinting deciso al piatto e qualcosa che ne contrastasse il sapore. Salato e dolce, dolce e salato. Così a un vino passito viene naturale affiancare il mio bene rifugio per eccellenza, il baccalà. E poi dei ghirigori per arricchire il tutto. Così, anche in una giornata, in cui sembrava mancare l’ispirazione, alla fine qualcosa ne è venuto fuori.

Ingredienti per due persone:

400 gr di baccalà

Mezzo bicchiere di passito di Pantelleria

Uvetta q.b.

Pinoli q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Farina 00 q.b.

Per l’hummus:

200 gr di castagne (fresche con guscio)

Un cucchiaio di tahina

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Per la decorazione:

Finocchietto selvatico essiccato

Cominciate con la preparazione dell’hummus. Sgusciate con un po’ di pazienza le castagne, incidendole con un coltello, quindi mettetele a lessare. Salate l’acqua.

Fate andare per una cinquantina di minuti. Quindi scolatele (conservate l’acqua di cottura) e eliminate la pellicina che riveste il frutto.

Inserite nel mixer le castagne lessate, la tahina e l’olio e.v.o. Aggiungeteci anche qualche cucchiaio di acqua di cottura e fate andare il mixer alla massima velocità. Se l’impasto dovesse risultare ad un primo tentativo poco omogeneo, aggiungete un altro po’ d’acqua di cottura e fate andare nuovamente il mixer. Dovrete ottenere una crema densa ma omogenea. Aggiustate di sale.

Aggiungete un filo d’olio in superficie e fate riposare. Quindi eliminate la pelle dal vostro trancio di baccalà e sezionatelo in 4 pezzi.

Fate ammorbidire l’uva passa in un dito di passito, quindi preparatene mezzo bicchiere per irrorare il baccalà durante la cottura.

Scaldate l’olio in padella, aggiungete i tranci di baccalà e sfumate a fuoco basso col passito. Il pesce ci metterà poco a cuocere (girate da entrambe le parti), quindi, una volta pronto, rimuovetelo e aggiungete l’uvetta e i pinoli.

Alzate la fiamma e fate asciugare (a questo punto gli umori rilasciati del pesce e quelli del vino passito si saranno ben amalgamati). Addensate con pochissima farina per ottenere una cremina. Quindi in ultimo ripassateci il pesce per insaporire.

Impiattate a vostro piacimento disponendo da un lato l’hummus di castagne (un ulteriore filo d’olio in superfice non guasterà) e dall’altro il baccalà con il sughetto ristretto di passito di Pantelleria. Decorate con il finocchietto selvatico (essiccato).

Bon Appetìt!

October 30, 2021
Veggie burger di lenticchie e spinaci con le sue chips e paté di olive taggiasche

Cari amici vegani, finalmente tutta per voi una ricetta di un hamburger vegano che donerà dignità ai vostri panini del sabato sera. Basta con quella paccottiglia preconfezionata di quinoa, seitan e dio sa quale altro guazzabuglio che spietati industriali senza scrupoli vi costringono ad ingurgitare per salvare la vita ad un povero vitellino. Sapete che avete tutta la mia stima e la mia simpatia ed in segno di affetto nei vostri confronti, a questo giro, ho deciso di spiegarvi, per filo e per segno, l’assemblaggio di un veggie burger vero, fatto con ingredienti sani, proteici ed ovviamente rigorosamente vegetali. Come sempre, il copyright è totalmente free.

Ingredienti per 4 hamburger:

500 gr di spinaci freschi

Una scatola di lenticchie (precotte) da 240 gr (peso sgocciolato)

Un cucchiaio di tahina

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Per il patè:

120 gr di olive taggiasche

Olio e.v.o. q.b.

Semi di finocchietto q.b.

Una punta di peperoncino

Per la decorazione:

Germogli di ravanello

Germogli di rapa rossa

Una premessa da ricordare, il vostro nemico è l’acqua. Troppa acqua nelle puree che prepareremo, renderanno il vostro veggie burger una poltiglia. Come prima cosa mondate e lavate gli spinaci, quindi stufateli in una pentola alta dopo avervi soffritto, in poco olio e.v.o., uno spicchio d’aglio.

Tenete da parte un po’ di foglie di spinaci da parte per le chips. Il procedimento è il solito. Asciugate bene le foglie, spennellatele leggermente con olio e.v.o., adagiatele su carta forno in una teglia, quindi infornate a 80/90° per almeno tre quarti d’ora, fino a che non si saranno essiccate completamente. Nel frattempo, scaldate le lenticchie aggiungendovi un po’ d’acqua per completarne la cottura (nel caso utilizziate un prodotto secco, non lessato già cioè, inutile dire, sarà necessario un bel po’ di tempo in più). Salate.

Mentre spinaci e lenticchie cuociono, preparate il paté. Denocciolate le olive taggiasche e mettetele nel vostro mixer con una punta di peperoncino, qualche seme di finocchio e abbondante olio e.v.o. Fate andare alla massima velocità.

Otterrete un paté perfettamente omogeneo. Coprite con un altro filo d’olio e riponete in frigo.

Prima di fine cottura, salate gli spinaci e fate andare ancora un minuto per insaporire. Una volta pronti, quindi, sarà necessario eliminare quanta più acqua possibile. Scolateli, come prima cosa, in un colapasta.

Con un piatto piccolo o altra stoviglia utile all’uopo, schiacciate gli spinaci sul fondo dello scolapasta, facendo forza. Ripetete l’operazione 5-6 volte, rimestando, ad ogni passaggio, gli spinaci.

Una volta che avranno perso gran parte del loro contenuto d’acqua, ripassateli al mixer per ottenere una purea perfettamente omogenea.

Scolate per bene anche le lenticchie e fatele andare, anche queste, alla massima velocità nel vostro mixer di fiducia. Otterrete, anche in questo caso, una purea omogenea, ma abbastanza asciutta (lo so, la foto, non ispira tantissimo).

Fate freddare per un po’ le puree ottenute, quindi amalgamatele insieme con un cucchiaio di tahina (che servirà a legare). Non è strettamente necessaria, ma se l’avete, vi agevolerà il compito. Aggiungete quindi 2/3 cucchiai di pan grattato, incorporandoli una alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata, sufficientemente soda cioè. Aggiustate, eventualmente, di sale.

Prendete quindi un quarto del vostro impasto e dategli la forma di un hamburger con l’aiuto di un coppa pasta e di un cucchiaio, che servirà a pressare e a distribuire bene il composto. Un consiglio, visto che l’impasto resterà un poco appiccicoso, fate questa operazione direttamente in un piatto con il pan grattato. Quindi terminate l’impanatura, ripassando il veggie burger nel pan grattato da entrambi i lati. Ripetete l’operazione altre tre volte.

Se non le avete ancora bruciate, a questo punto, sarà arrivata l’ora di tirar fuori le vostre chips (ovviamente controllatele di tanto in tanto, per evitare di carbonizzarle). In ultimo friggete in una padella antiaderente, in poco olio e.v.o., i vostri burger vegani, dorandoli da entrambi i lati.

Impiattate a vostro piacimento, accompagnando il veggie burger con il paté di olive taggiasche e decorando con le chips di spinaci e un poco di germogli colorati, nella fattispecie di ravanello e rapa rossa.

Bon Appetìt!

October 16, 2021