bellibuoni-locale

Category: Primi

Gnudi di ricotta e spinaci su zabaione salato con pepe rosa

Sono anni che compro esclusivamente uova biologiche, prodotte cioè in allevamenti non intensivi e in cui si fa uso di mangimi derivanti da agricoltura biologica. E sinceramente non so proprio come si faccia ad ostinarsi a comprare quelle da allevamenti intensivi, in gabbia o a terra che siano, fa davvero poca differenza. Le biologiche costano mediamente 30-40 centesimi in più ognuna. Con gli stessi soldi diciamo ne compri 6 di quelle da allevamento lager a fronte delle 4 biologiche. Pensate sia tanto? Sono fermamente convinto che oggi pretendiamo di spendere troppo poco per il cibo e che i prodotti che ci vengono offerti tra i banchi dei supermercati spesso o siano di cattiva qualità o hanno nella loro storia di filiera qualche insopportabile distorsione (ad esempio condizioni di lavoro nei campi dove sono impiegati quasi esclusivamente immigrati, spesso non regolarizzati, sottopagati e sfruttati). Io sarei ben contento di spendere di più, comprare ad un prezzo giusto che serva a far vivere persone ed animali dignitosamente, che serva ad avere un prodotto più sano e genuino e che permetta al lavoro che c’è dietro, a tutti i livelli, da quello dell’agricoltore, a quello del bracciante, a quello del trasportatore, di essere remunerato il giusto, nel rispetto delle leggi e della salute dei lavoratori.

Ingredienti per due persone:

Per gli gnudi:

400 gr di spinaci freschi

Olio e.v.o.

Uno spicchio d’aglio

200 gr di ricotta

40 gr di farina 00

Sale q.b.

Parmigiano

Un uovo intero

Per lo zabaione:

Tre tuorli d’uovo

Mezzo bicchiere di latte

Sale q.b.

Per il condimento:

Burro q.b.

Pepe nero macinato q.b.

Pepe rosa in grani q.b.

Mondate e lavate bene gli spinaci, quindi stufateli in una casseruola alta, dopo avervi soffritto in un filo d’olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Salate.

È importante che gli spinaci perdano quanta più acqua possibile. Fateli freddare completamente, mettendoli in uno scolapasta e posizionandoci un grave sopra, in modo da far rilasciare l’acqua in eccesso. Tritateli, quindi, in un mixer.

Stemperate la ricotta in una scodella ed aggiungetevi gli spinaci, una manciata di parmigiano e un po’ di pepe. Amalgamate bene ed aggiustate di sale.

Aggiungete, quindi, prima un uovo sbattuto e successivamente la farina.

Dal composto ottenuto, bagnandovi per bene le mani nella farina, formate delle polpettine, che ripasserete in un piatto con dell’altra farina. Tenete gli gnudi distanziati su un foglio di carta forno.

Passate alla preparazione dello zabaione salato. In una scodella di metallo o di vetro pirex (resistente al calore), con una frusta (meglio se elettrica), sbattete i tuorli fino a raggiungere un composto leggermente spumoso (gli albumi li potrete riciclare ad esempio montandoli a neve per preparare un dolce da forno). Aggiungete a filo il latte e continuate la lavorazione.

Passate a montare i tuorli a bagnomaria, non facendo alzare troppo la temperatura dell’acqua (non portatela ad ebollizione, ma intorno ai 70 gradi). In pochi minuti lo zabaione sarà pronto. In ultimo salatelo.

In una pentola abbastanza larga, fate bollire l’acqua per gli gnudi, adagiateli delicatamente sul fondo ed altrettanto delicatamente, dopo un paio di minuti al massimo, tirateli via con l’aiuto di una spumarola. Ripassateli in padella, in cui avrete sciolto del burro ed aggiunto abbondante pepe nero macinato.

Impiattate disponendo a vostro piacimento sul fondo del piatto lo zabaione ed adagiandovi sopra gli gnudi di ricotta e spinaci. Decorate spolverando con pepe rosa in grani macinato grossolanamente.

Bon Appetìt!

May 16, 2020
Tagliatelle allo zafferano con carciofi, asparagi selvatici e pecorino di fossa

Tra le cose lasciatemi in eredità da mia madre, un’eredità povera in termini economici, ma preziosissima per valore affettivo, c’era una bellissima macchinetta sfogliatrice che mi ha iniziato al mondo fantascientifico della pasta fresca home made. Un gioiellino in acciaio inox in quasi tutte le sue componenti. Improvvido e disinformato, a suo tempo, come il peggiore dei figli di papà, fannulloni e dissipatori, ho scialacquato la fortuna che mi era capitata tra le mani, lavando il prezioso marchingegno. Eh sì, perché c’è scritto un po’ dappertutto, sulla scatola e nelle istruzioni, che la macchina per la pasta non va lavata con acqua, ma al più accuratamente spennellata a secco per rimuovere residui di semola. Di fatto dopo pochi utilizzi, la poveretta secerneva ruggine da ogni dove, rendendola praticamente inutile a scopi alimentari e declassandola definitivamente a semplice corpo contundente. La fortuna ha voluto, come dicevo all’inizio, che quella era un eredità povera, per cui mi è stato abbastanza semplice sostituirla con un modello praticamente identico, cromato e bellissimo anche quello, ma senza la storia impressaci sopra dalle mani di mammà. Imperdonabile, lo so!

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

200 gr di semola rimacinata di grano duro

100 ml d’acqua

Zafferano in pistilli q.b. (in alternativa una bustina di zafferano in polvere)

Per il condimento:

Un fascio di asparagi selvatici

Due carciofi

70 gr di pecorino di fossa

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Mezzo limone

Basilico q.b.

Cominciate col mettere in infusione in acqua calda (non bollente e nella quantità indicata), i pistilli di zafferano per un paio d’ore, per far scaricare del tutto aroma e colore. In alternativa se non avete i pistilli, ma una semplice bustina, va da sé che questo passaggio va saltato. Trascorso il tempo d’infusione, in una ciotola mettete la semola, quindi versateci l’acqua allo zafferano, filtrandola con un colino ed evitando che i pistilli cadano nell’impasto.

Impastate energicamente su di un piano di lavoro, fino ad ottenere un composto sodo e liscio. Lasciate riposarlo in frigo per almeno una trentina di minuti. Passate quindi ai vostri asparagi selvatici (più sottili rispetto a quelli classici).

Sezionate gli asparagi in tre parti. La coda fibrosa e dura che non è utile, quella centrale, che potrete riutilizzare in altra ricetta per una crema, e le punte che utilizzeremo in questa preparazione (potrebbero bastarne anche la metà se il fascio è particolarmente folto come questo qui). Soffriggete in padella, in olio e.v.o. (non lesinate) uno spicchio d’aglio, rimuovetelo una volta imbiondito, e stufate le punte degli asparagi coprendo con un coperchio e facendo andare per una decina di minuti a fuoco medio basso (magari aggiungete un dito d’acqua per cuocerli più velocemente).

Nel frattempo mondate i carciofi al solito modo, avendo premura di tenerli in acqua, sale e limone per limitarne l’ossidazione. Tagliateli a listarelle.

Una volta pronti gli asparagi, rimuoveteli e passate, con lo stesso metodo, a cuocere i carciofi. Una volta pronti, unite carciofi e asparagi in un’unica padella.

A questo punto passate alla preparazione delle tagliatele. Predisponete il vostro piano di lavoro, cospargendolo di semola. Tagliate la palla di impasto a metà ed appiattite le due parti per farle passare attraverso i rulli della macchinetta. Tirate la sfoglia riducendo via via lo spessore. Quando sarà diventata troppo lunga, vi consiglio di dividerla a metà, per maneggiarla con più semplicità.

Passate quindi le vostre sfoglie sottili e lisce, attraverso il modulo apposito per il taglio delle tagliatelle. Prima di calarle in acqua bollente (vista la cottura velocissima), grattugiate il pecorino di fossa, in parte anche in scaglie.

Prelevate un po’ d’acqua di cottura e dopo appena un minuto scolate le tagliatelle. Saltatele in padella, aggiungendo il pecorino grattugiato fino ed aiutandovi con l’acqua di cottura per produrre la caratteristica cremina.

Impiattate completando con una spolverata di pecorino di fossa in scaglie e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

May 9, 2020
Spaghettone con crema di fave, cozze e pecorino

Questo è un piatto nato per proprietà transitiva, se le fave con il pecorino sono la morte sua e cozze e pecorino è un abbinamento tanto a la page, perché non provarli tutti e tre insieme? E devo dire il risultato è stato davvero sorprendente, un piatto semplice, ma gustosissimo. Ovviamente con prodotti di stagione o meglio prodotti che si stanno per dare il cambio sui banchi, le fave che escono ad inizio primavera e terminano a maggio e le cozze che con l’aumento delle temperature dell’acqua del mare, a maggio cominciano a diventare particolarmente prolifiche, per esserlo per tutta l’estate. La mia raccomandazione è sempre la stessa, usate prodotti stagionali, sono più buoni e sostenibili.

Ingredienti per due persone:

250 gr di spaghettoni gragnanesi

Un chilo e mezzo di fave (con baccello)

750 gr di cozze

70 gr di pecorino romano

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Basilico q.b.

Sbucciate le fave e mettetele a lessare in acqua e sale. Lasciatene qualcuna cruda per la decorazione.

Rimuovete la pelle esterna e mettete in un recipiente solo la parte interna delle fave. La buccia è molto spessa e coriacea, ma dopo averle lessate verrà via facilmente. Aggiungete un filo d’olio e.v.o, giusto una fettina di uno spicchio d’aglio (per non rendere la crema troppo pesante) ed un poco d’acqua di cottura (o del latte).

Frullate col vostro minipimer di fiducia fino ad attenere un composto liscio e fluido. Aggiustate di sale. Quindi passate a pulire le cozze, eliminando il bisso e le incrostazioni esterne, raschiando i gusci con un coltello a seghetto.

Fatele aprire in una padella a fuoco vivo, coprendole con un coperchio. Quando si saranno aperte, tiratele vie. Conservate e filtrate con un colino a maglie strette l’acqua che avranno rilasciato. Fate quindi soffriggere uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. (non lesinate), toglietelo una volta imbiondito e versateci l’acqua rilasciata dalle cozze, facendola asciugare dei due terzi. Sgusciate parte delle cozze. Le restanti conservatele col guscio.

Nel frattempo grattugiate il pecorino e preparate delle piccole cialde disponendo su carta forno un piccolo mucchietto di formaggio che stenderete e metterete in forno a 180° per una decina di minuti, fino a che, comunque, non fonderà e formerà la cialda (che utilizzerete per la decorazione).

Quando lo spaghettone sarà ben al dente, scolatelo e fatelo saltare nel sugo delle cozze. Aggiungetevi i mitili sgusciati. Quindi aggiungete la crema di fave ed il pecorino.

Continuate a saltare, fate asciugare l’acqua in eccesso (ma non fate seccare troppo la crema) ed amalgamate bene. Scaldate anche le cozze col guscio in una padella a parte.

Impiattate completando con una ulteriore spolverata di pecorino, la cialda, qualche fava fresca, una fogliolina di basilico e le cozze col guscio, posizionandole a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

May 2, 2020
Candele tagliate al ragù di polpo

Questo piatto non è mio. Di solito mi faccio i fatti miei, guardo pochissime volte blog di cucina, la tv non l’accendo da settembre. Però poi ti capita dai social di restare folgorato. Un piatto di uno chef arcinoto, mio conterraneo, vera rockstar della cucina nostrana. Non dico il nome, ma avrete capito di sicuro di chi si tratta. Vi dicevo della folgorazione, una novella sindrome di Stendhal di fronte un’opera d’arte. Subito dopo un desiderio irrefrenabile, un sogno erotico che, sai bene, affollerà i tuoi pensieri fino a che non lo consumerai voracemente in un tripudio di gusto e di lussuria. Finalmente libero, grondante sugo ai lati della bocca in una goffa trasfigurazione del Dracula di Bram Stoker, posso dirlo senza remore: questo l’ho copiato!

Ingredienti per due persone:

250 gr di candele tagliate

Un polpo da 400 gr circa

Una passata di pomodoro da 750 gr

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

In una casseruola alta (ho utilizzato la mia preziosissima pentola di coccio delle grandi occasioni), soffriggete uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o. Fate andare a fuoco lento per un paio d’ore. Quindi salate.

Nel frattempo pulite il polpo. Eviscerate la testa ed eliminate occhi e bocca.

Dopo due ore di cottura del sugo immergetevi il polpo. Prima per qualche secondo, andando su e giù, intingendo solo le punte delle braccia per farle arricciare. Quindi fate andare per un’altra ora e mezza. A quel punto a sugo pronto, togliete il polpo.

Riducete il polpo a pezzetti e rimettetelo nel sugo. Quando la pasta sarà al dente, scolatela, rimettetela nella sua pentola e conditela con abbondanti mestolate di ragù di polpo.

Impiattate a vostro piacimento, irrorando le candele con altro ragù e decorando con qualche fogliolina di basilico.

Bon Appetìt!

April 18, 2020
Ravioli ripieni di speck e ricotta con asparagi e crema cacio e pepe

Non trovo più il mio stampo per ravioli di forma quadrata. Devono averlo rubato, non c’è altra spiegazione. È vero che nella mia piccola cucina la densità di popolazione di utensili, pentole, tegami, eccetera, sfiora quelle delle più congestionate metropoli del sud est asiatico, ma è altrettanto vero che ho cercato dappertutto. Mi ha salvato uno stampino rotondo che era di mia madre e prima ancora di mia nonna, credo. Un vero pezzo di antiquariato che si aggiunge ad altri pezzi pregiati con date di fabbricazione che si attestano intorno agli anni 70, se non nel decennio precedente. Un matterello, una batteria di pentole in acciaio, dei bellissimi vassoi con disegni floreali, una pesciera, anch’essa in acciaio, che pare un sommergibile. Tutti pezzi ereditati, un vero tesoro. Non è un luogo comune affermare che prima le cose duravano di più, tecnologie più semplici vero, ma anche qualità delle materie prime e prodotti pensati per resistere all’usura del tempo e non ad essere consumati rapidamente come avviene per quelli prodotti oggi. Una filosofia che servirebbe parecchio nella società degli sprechi.

Ingredienti per quattro persone:

Per la pasta:

300 gr di semola rimacinata

150 ml di acqua

200 gr di ricotta

100 gr di speck

Per il condimento:

Un mazzo di asparagi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

30 gr di burro

150 ml di latte

Farina 00 q.b.

60 gr di pecorino

Pepe nero macinato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Basilico q.b.

Cominciate con la pasta fresca, impastando la semola e l’acqua nelle quantità indicate. Energicamente, prima in una scodella magari e poi su un piano di lavoro. Il risultato dovrà essere una palla soda e compatta. Avvolgetela nella pellicola e fate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Tagliate e lavate gli asparagi. Scartate la parte bassa, quella più chiara, che è fibrosa e poco gradevole. Lasciate le punte e la parte centrale del gambo.

Lessate quest’ultime in acqua e sale. Mentre stufate le punte degli asparagi in una padella dove avrete precedentemente soffritto, in olio e.v.o., uno spicchio d’aglio. Tenete il coperchio sulla padella e magari aggiungente un dito d’acqua (di un bicchiere) per cuocerli più velocemente. Quando si saranno del tutto ammorbiditi, vorrà dire che sono pronti.

Passate al ripieno dei ravioli. Per prima cosa tagliate a pezzetti lo speck (mi sono procurato un’unica fetta di un paio di mm del peso indicato) e tritatelo poi in un mixer.

Stemperate la ricotta con una forchetta. Quindi aggiungete il trito di speck ed amalgamate per bene il composto.

Prendete le parti centrali dei gambi degli asparagi e frullatele con un minipimer in modo da avere una crema fluida.

Passate alla preparazione della sfoglia. Preparate il vostro piano di lavoro con la macchinetta tira pasta e cospargendolo di semola. Tagliate la vostra palla di impasto a metà ed appiattite le due parti in modo da predisporle al passaggio tra i rulli. Ripassate la pasta via via attraverso un spessore sempre più sottile (da 0 a 6 per la maggior parte delle macchinette). Se la sfoglia diventa troppo lunga e difficile da maneggiare, il consiglio è quello di dividerla a metà e continuare a passarla attraverso i rulli. Avrete infine 4 belle sfoglie di pari lunghezza. Create sotto il palmo delle mani delle polpettine di farcitura e disponetele opportunamente distanziate su due delle sfoglie.

Ricoprite le due sfoglie su cui avete disposto la farcitura con le altre due e ritagliate i ravioli con l’apposito utensile. Fate aderire bene i bordi e cercate di non incamerare troppa aria quando richiudete il raviolo. Schiacciate leggermente la farcitura per distribuirla meglio.

Prima di buttare in acqua salata i ravioli, preparate la vostra crema cacio e pepe. Si tratta di preparare una besciamella leggera con l’aggiunta del pecorino e del pepe. Fate sciogliere il burro in un pentolino antiaderente, quindi aggiungete il latte facendolo scaldare, ma senza farlo bollire. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata per addensare la salsa. Mi raccomando di continuare a girare sempre per evitare il formarsi di grumi. In ultimo aggiungete il pecorino grattugiato e abbondante pepe macinato. Continuate a girare anche a fuoco spento.

Buttate quindi i ravioli nell’acqua che bolle. Basterà un minuto di cottura, quello necessario per farli venire a galla. Saltate i ravioli dapprima nel sugo preparato con le punte degli asparagi, quindi aggiungetevi la crema cacio e pepe ed amalgamate bene.

Procedete all’impiattamento, disponendo a vostro piacimento sul fondo del piatto la crema di asparagi. Quindi adagiatevi sopra i ravioli e completate con una spolverata di pecorino grattugiato, una di pepe macinato grosso e qualche fogliolina di basilico a decorazione.

Bon Appetìt!

April 4, 2020
Risotto con crema di cavolo viola, rana pescatrice e curcuma

Un giorno passai in pescheria in cerca di scampi. Ne avevo una gran voglia ed avevo già escogitato un piano per prepararvi un sugo delizioso. Con mia disappunto dovetti constatare che in quei giorni i crostacei erano stati particolarmente timidi e non erano usciti in tanti dai loro rifugi, forse per l’eco che arrivava dalla superficie terrestre dove tutti erano stati invitati a restare a causa di un virus maledetto. Al loro posto però, adocchiai tra i ghiacci del banco un vero mostro marino, un residuato preistorico nel suo aspetto sgraziato e deforme: un’imprudente rana pescatrice di proporzioni mai conosciute, oltre il quarto di quintale ad occhio, che il coraggioso pescivendolo stava sezionando per poter rivenderne le preziose carni in una quantità commisurata ad un nucleo familiare e non ad un esercito di Unni. La tentazione era troppo forte ed ingolosito dall’idea di partecipare al banchetto collettivo, decisi di portami a casa un pezzetto del prestigioso trofeo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

Un quarto di cavolo viola

250 gr di rana pescatrice

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

40 gr di burro

Sale q.b.

Latte q.b.

Un cucchiaio di aceto

Curcuma q.b.

Prezzemolo q.b.

Per il brodo:

Un gambo di sedano

Una carota

Una patata

Una cipolla

Sale q.b.

Cominciate col preparare il solito brodo vegetale Quindi tagliate il cavolo viola, prima a metà e poi in quarti.

Tagliatene un quarto a listarelle e lessate in acqua salata. Ci vorranno almeno una quarantina di minuti per completarne la cottura, essendo le foglie del cavolo piuttosto coriacee.

Nel frattempo preparate un sughetto con la rana pescatrice, facendola andare in padella con olio e.v.o., in cui avrete precedentemente fatto soffriggere uno spicchio d’aglio.

Avviate la cottura del risotto, sciogliendo in padella il burro e tostando il riso per un minuto. Quindi irrorate con abbondante brodo.

Nel frattempo il vostro cavolo viola sarà pronto. Ripassatelo in padella con un filo d’olio e un cucchiaio di aceto per fargli riprendere un bel colore brillante. Quindi frullate con il vostro fidato minipimer, aggiungendo una tazzina abbondante di latte per rendere più fluida la crema.

Continuate la cottura del risotto fino a far gonfiare bene il riso. Poco prima di completarla, aggiungete la crema di cavolo viola.

Mantecate bene, facendo asciugare ulteriormente. Aggiungete quindi la rana pescatrice ed il suo sughetto, completando l’amalgama con una pezzetto di burro.

Procedete, infine, all’impiattamento, aiutandovi con un coppa-pasta o disponendo il risotto a vostro piacimento anche in base alla tipologia di piatto a disposizione. Spolverate quindi con abbondante curcuma e decorate con qualche fogliolina di prezzemolo.

Bon Appetìt!

March 28, 2020
Linguine con pesto di pomodori secchi, mazzancolle e menta

Avevo questi bellissimi pomodori secchi, di tipo Pachino, siciliani al 100%, che avevo comprato d’impulso senza avere in testa nulla, semplicemente perché avevano attirato la mia attenzione. Poi vedrò come utilizzarli, ho pensato tra me e me, al momento dell’acquisto. Li ho lasciati lì un paio di settimane, nel cestino di vimini che ho in cucina dove tengo tutte le cose che non vanno in frigo, in attesa dell’idea giusta. Erano tanto belli che mi faceva un poco specie utilizzarli per un pesto, ma era giusto che anche loro, di questi tempi, si sacrificassero per una giusta causa. Ovviamente era necessario contrastarne la sapidità con qualcosa di dolce e meglio ancora con qualcosa di fresco. Così è venuta fuori questa roba qui…

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

8 mazzancolle

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Menta q.b.

Per il pesto:

80 gr di pomodori secchi di tipo Pachino

5-6 mandorle

Una dozzina di pinoli

3-4 foglie di basilico

Olio e.v.o.

Per prima cosa sciacquate i pomodori secchi per dissalarli parzialmente, quindi conditeli con olio e.v.o. per ammorbidirli, tenendoli così almeno un paio d’ore prima della preparazione del pesto. Fate essiccare le foglioline di menta su una placca rivestita da carta forno tenendo la temperatura a circa 70° per una ventina di minuti e comunque fino a che non si sbricioli facilmente tra le dita.

Pestate le foglie secche di menta con un mortaio, fino ad ottenere una polvere quanto più sottile possibile. Filtratela attraverso un colino a maglie strette per eliminare eventuali residui fibrosi.

Passate alla preparazione del pesto, inserendo nel mixer, oltre che i pomodori secchi, mandorle, pinoli, basilico ed abbondante olio e.v.o.

Pulite le mazzancolle eliminando testa, guscio e coda. Sfilate delicatamente anche la vena dorsale. Per un paio di esse, che utilizzerete come decorazione, lasciate la coda.

Con le teste e le code preparate un fumetto ben ristretto. In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio in abbondante olio e.v.o., quindi una volta imbiondito, toglietelo e versate il fumetto, facendolo restringere ulteriormente.

Passate alla cottura delle mazzancolle, che deve durare pochissimi minuti. Una volta pronti, tirate su i crostacei e tagliateli a pezzetti (eccezion fatta per quel paio che serviranno da decorazione). Quindi quando le linguine saranno ben al dente, scolatele (conservando alla bisogna un po’ di acqua di cottura) e saltatele in padella nel sugo delle mazzancolle.

In un secondo momento aggiungete il pesto di pomodori secchi e se necessario un po’ d’acqua di cottura. Saltate bene fino al formarsi della caratteristica cremina.

Passate all’impiattamento, decorando con la mazzancolla, qualche fogliolina di menta fresca e spolverando con abbondante polvere di menta.

Bon Appetìt!

March 21, 2020
Paccheri ai frutti di mare

I piatti a base di frutti di mare sono una di quelle cose a cui, anche in uno scenario post-atomico o in una migrazione interstellare alla ricerca di nuovi pianeti da abitare, proprio non si puó rinunciare. Cosa dire di quella sapidità marina che trasmette profumi e sapori ineguagliabili?! Non ci si può limitare a vivere se non si prova a godere del piacere epicureo che accompagna il consumo di cozze, vongole, fasolare e quant’altro. Allora va benissimo deporre per un attimo la creatività alla ricerca del sapore incontaminato di un’unica eccellente materia prima che si cucina da sé…

Ingredienti per due persone:

250 gr di paccheri di Gragnano

250 gr di vongole

250 gr di lupini

250 gr di cozze

6/7 fasolare

Una dozzina di cannolicchi

Una decina di pomodorini del piennolo

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Prezzemolo q.b.

Mettete a spurgo i frutti di mare in acqua e sale fino al momento della cottura. Nel mentre, pulite le cozze, eliminando bisso e incrostazioni del guscio. Prima di avviare la cottura risciacquate tutto per bene.

Fate aprire i frutti di mare in una padella a fiamma viva, adagiandovi sopra un coperchio. I frutti di mare non si apriranno contemporaneamente. Vi consiglio di togliere dal fuoco, con l’aiuto di una spumarola, quelli che si saranno aperti per prima per evitare che quest’ultimi si cuociano troppo.

Sgusciate qualche frutto di mare e conservate gli altri col guscio. Li riscalderete al momento dell’impiattamento. Conservate anche la preziosissima acqua che avranno rilasciato i frutti di mare, filtrandola con un colino a maglie strette.

Nella padella in cui salterete la pasta, in abbondante olio e.v.o., fate soffriggere uno spicchio d’aglio, da rimuovere una volta imbiondito. Versateci, quindi, l’acqua rilasciata dai frutti di mare e fate restringere per una metà del volume. Nel frattempo tagliate a metà i pomodorini del piennolo e salateli leggermente dalla parte della polpa. Non andrà aggiunto assolutamente altro sale, se non una piccola manciata nell’acqua di cottura della pasta, essendo il sugo dei frutti di mare già molto sapido di suo.

Scottate i pomodorini, lasciandoli in cottura giusto quei pochi minuti necessari per ammorbidirli (non devono schiacciarsi). Aggiungete a fine cottura i frutti di mare sgusciati. Quindi, mentre attendete che i paccheri cuociano, tritate finemente del prezzemolo fresco e mettete in una padella più piccola i frutti di mare col guscio, irrorandoli con un po’ del sugo appena preparato. Scolate la pasta al dente e saltatela per bene nel sugo dei frutti di mare, aggiungendo una manciata di prezzemolo tritato.

Scaldate i frutti di mare col guscio e completate l’impiattamento con una spolverata ulteriore di prezzemolo ed una di pepe macinato grosso. Arricchite, infine, il piatto coi frutti di mare a decorazione.

Bon Appetìt!

March 7, 2020
Gnocchi con crema di zucca, filetti di acciughe, olive schiacciate, finocchietto e bottarga di tonno

Lo gnocco è una categoria di pensiero. La “gnoccosità” o “gnocchezza”, che dir si voglia (tanto sono inventati entrambi), descrive la bellezza, quella femminile, ma anche quella maschile. Eppure ciò che rende uno gnocco morfologicamente tale è una forma tondeggiante ed una spinta morbidezza. Canoni che, trasferiti alla beltà umana, rispecchiano forse i gusti di un secolo fa (facciamo due terzi di secolo), laddove, dagli anni 70 in poi, i topos sono migrati verso forme più definite, meno procaci, più magre e più toniche. Eppure lo gnocco ha resistito a questa mutazione del gusto e, tutt’oggi, è sinonimo di bello, attraversando epoche e cambiamenti sociali. Va da sé, che siffatte condizioni, sono il presupposto per divenire, come si diceva all’inizio, una categoria di pensiero, molto più di addominali scolpiti o labbra a gommone, che inevitabilmente rientrano nell’ambito delle volubili mode passeggere. Tutto questo per dire che ogni volta che li mangerete, che sia nella veste grafica proposta o in altra alternativa, vi sarete riempiti lo stomaco di pura bellezza.

Ingredienti per 2/3 persone:

250 gr di patate

130 gr di semola rimacinata di grano duro

250 gr di zucca

7/8 filetti di acciuga

Una decina di olive verdi schiacciate (non condite)

Semi di finocchio q.b.

Bottarga di tonno q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Sale q.b.

Per prima cosa lessate le patate con tutta la buccia (lavatele bene). Una volta cotte, togliete la buccia e schiacciatele con l’apposito utensile (un paio di volte). Fate freddare. Quindi aggiungete poco alla volta la semola rimacinata e cominciate a impastare.

Trasferite l’impasto su di un piano di lavoro per poter impastare meglio e continuate a inglobare piccole quantità di semola di volta in volta. L’impasto dovrà risultare malleabile, ma sodo. La quantità di semola indicata è puramente indicativa, in quanto essa dipenderà dal grado di umidità delle patate.

Staccate dei pezzi dalla vostra palla d’impasto e formatene dei filoncini, ripassandoli tra le mani, aiutandovi con della semola per lavorarli meglio. Staccate quindi dei pezzi da un cm e mezzo circa con un coltello a lama liscia o una spatola.

Ripassate gli gnocchi sull’apposito strumento (vedi foto), facendoli passare sotto il palmo della mano, per conferirgli la caratteristica rigatura.

A questo punto preparate il sugo. Tagliate a cubetti la zucca, quindi in una padella soffriggete uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando si sarà imbiondito ed aggiungete la zucca. Salate. Fatela andare per pochi minuti fino a quando non si farà schiacciare con facilità (copritela con un coperchio durante la cottura in modo da non farle perdere tutta l’acqua che rilascerà).

Frullate la zucca con il vostro fido minipimer fino ad ottenere una crema fluida e perfettamente liscia.

Snocciolate le olive e tagliatele a pezzetti molto piccoli (ho utilizzato le olive che normalmente vengono schiacciate e condite con olio, aglio e peperoncino, al naturale però).

In padella, in olio e.v.o. (non lesinate), fate soffriggere un altro spicchio d’aglio, rimuovetelo come sempre, quindi fatevi sciogliere 4/5 filetti di acciuga. Quindi aggiungete le olive sminuzzate e fate insaporire per pochi secondi.

Aggiungete quindi la crema di zucca e il finocchietto (semi di finocchio). Buttate gli gnocchi nell’acqua che bolle e scolateli non appena saliranno a galla. Saltateli, quindi, nel sugo che avete preparato, aggiungendo un abbondante spolverata di bottarga di tonno ed un altro paio di filetti di acciuga.

Impiattate, completando con un ulteriore spolverata di bottarga, qualche seme di finocchio ed una rosellina di acciuga a decorazione.

Bon Appetìt!

February 22, 2020
Pasta e patate con funghi porcini e caciocavallo al tartufo

In un delirio di presunzione, sfidando il genio che solo la tradizione può vantare, lo chef si impegna ad arricchire un piatto già di suo buonissimo. Nella fattispecie un piatto di pasta e patate, regina delle minestre azzeccate azzeccate, come si usa prepararle a Napoli, si impreziosisce di un paio di ingredienti dal sapore peculiare per mutare in una veste degna della fase più glam di David Bowie o, a seconda dei punti di vista, per i puristi/conservatori, in una maschera grandguignolesca in stile Kiss. Le cronache musicali raccontano, però, di qualcosa di molto più complesso, di un album di emancipato jazzcore alla John Zorn.

Ingredienti per 2 persone:

150 gr di pasta mista

200 gr di patate

Una carota piccola

Un gambo di sedano

5/6 pomodorini

30 gr di funghi porcini secchi

50 gr di caciocavallo al tartufo

Parmigiano q.b.

Una scorzetta di parmigiano

Olio e.v.o. q.b.

Cipolla q.b.

Sale q.b.

Mettete a bagno i porcini secchi. Quindi lavate e sbucciate le patate. Tagliatele a pezzi piccoli. Idem per la carota.

Grattugiate il caciocavallo al tartufo e tagliate a dadini la scorzetta di parmigiano.

In un pentolino soffriggete in olio e.v.o. un po’ di cipolla, quindi aggiungete le patate, le carote, i pomodori ed il sedano e ricoprite d’acqua. Salate e fate cuocere, a fuoco vivo, per una ventina di minuti, fino a che le patate non avranno cominciato ad ammorbidirsi. A quel punto aggiungete i funghi, avendo l’accortezza di strizzarli per bene. Togliete, se preferite, il gambo di sedano. Fate andare ancora pochi minuti. Quindi calate la pasta mista ed aggiungete la scorzetta di parmigiano.

Fate asciugare l’acqua di cottura, regolandovi con la fiamma, aggiungendo dell’acqua calda laddove la pasta fosse ancora cruda. Quando la pasta sarà al dente e l’acqua si sarà asciugata quasi del tutto, aggiungete il caciocavallo al tartufo e il parmigiano. Amalgamate per bene. La pasta e patate dovrà risultare cremosa.

Impiattate, decorando un con una fogliolina di prezzemolo, e completate con una spolverata generosa di caciocavallo.

Bon Appetìt!

February 15, 2020