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Category: Primi

Casoncellli colorati allo zafferano ripieni di robiola, nocciole e salvia con funghi misti

I casoncelli, da leggersi con una S sibilante al posto della seconda C, senza le due L e con accento profondamente bergamasco, sono una pasta ripiena dalla forma che ricorda quella di una caramella (o forse più simile a quella di una caravella, con la V) tipica della Lombardia (della provincia di Bergamo e Brescia, soprattutto). Nella loro versione originale hanno un bel ripieno ricco a base di carne ed altri ingredienti saporiti (a Bergamo ad esempio ci mettono anche uvetta ed amaretti: bomba!). Ovviamente da eretico quale sono, nella mia versione ho stravolto tutto, dalla pasta che non è all’uovo, ma di semola di grano duro (è l’imprinting terrone, ci sta poco da fare) alla farcitura che, si tappino le orecchie i tradizionalisti lumbard, è vegetariana. Sono sincero, a me son piaciuti assai.

Ingredienti per due persone:

Per la pasta:

250 di semola rimacinata di grano duro

125 ml di acqua

2 bustine di zafferano

Per la farcitura:

200 gr di robiola

100 gr di nocciole

Salvia essiccata q.b.

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Per il condimento:

300 gr di funghi misti

70 gr di casera

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

50 gr di burro

Salvia fresca (qualche foglia)

Cominciamo dalla pasta. Sciogliamo le due bustine di zafferano nel quantitativo di acqua indicato. Quindi versiamola in una scodella sulla semola di grano duro (la proporzione è sempre fissa, semola in quantità doppia rispetto all’acqua).

Cominciate ad impastare grossolanamente per far assorbire l’acqua, quindi trasferite su un piano di lavoro e continuate ad impastare energicamente per una decina di minuti. Otterrete una bella palla liscia e compatta che farete riposare incellophanata in frigo per almeno una trentina di minuti.

Passate quindi alla farcitura. In un mixer mettete le nocciole ed una manciata di salvia messa precedentemente ad essiccare. Azionate la macchina fino ad ottenere un composto dalla grana abbastanza fine.

Stemperate la robiola con una forchetta in una ciotola, quindi aggiungete una manciata di parmigiano e il trito di nocciola e salvia. Amalgamate per bene.

Stendete la pasta con la macchina sfogliatrice, passandola gradualmente fra i rulli dal livello 0 al 6. Quindi con un coppapasta piccolo (diametro 6/8 cm) formate dei dischi.

Con l’aiuto di una sac a poche (ma anche un cucchiaino va più che bene), inserite un po’ di farcitura al centro della dischetto di pasta. Chiudete quindi a formare una mezzaluna, sigillando per bene. Avvertenza: è possibile che durante la stesura delle sfoglie la pasta si secchi un poco e si faccia fatica a chiudere i dischetti (a me ad esempio è capitato, viste le temperature insolitamente estive di questo inizio autunno e a causa del fatto di avere il tavolo della cucina su cui lavoro esposto al pieno sole ad ora di pranzo). In questo caso spennellate con pochissima acqua i lembi dei dischetti dopodiché chiudere ermeticamente la mezzaluna sarà semplicissimo. A questo punto, con il dito indice, formate un incavo al centro della mezzaluna (dal lato dritto) per conferire ai casoncelli la loro forma tipica.

Trifolate i funghi soffriggendo dapprima in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio.

Quindi grattugiate il Casera di Valtellina e fate sciogliere il burro in padella.

Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, buttateci dentro i casoncelli. Come ogni pasta fresca la cottura è molto veloce, uno/due minuti. Quindi ripassate in padella velocemente spolverando con parmigiano e parte del casera ed aggiungendo i funghi trifolati.

Impiattate a vostro piacimento, aggiungendo un’altra generosa spolverata di casera e decorando con una foglia di salvia fresca.

Bon Appetìt!

October 14, 2023
Casarecce con crema di peperoncini verdi, alici e crostini di pane alle olive

Cerchiamo di fare chiarezza perché la questione è complicata. Premetto che quelli che ho utilizzato sono dell’unica tipologia comunemente reperibile qui al nord, li chiameremo indistintamente friggitelli o peperoncini verdi (che sono dolci e non piccanti, non dovrebbe essere necessario specificarlo, ad ogni modo per i più distratti lo ricordo tra parentesi). Nella patria però di quest’ortaggio, Campania felix manco a dirlo, la questione è decisamente più complessa, perché forma, denominazione ed in parte proprietà organolettiche variano a seconda se ci troviamo a sud o a nord del Vesuvio. Distinguiamo infatti la tipologia napoletana, coltivata nell’entroterra partenopeo, diciamo dal Monte Somma al nolano, dalla forma più regolare e leggermente più piccola e quella coltivata nell’agro nocerino sarnese, dalla forma più irregolare e leggermente più grande. Solo quest’ultima tipologia si potrebbe in realtà fregiare del genitivo ‘e ciumm’ (di fiume cioè, per chi non mastica), come vengono comunemente chiamati, in riferimento al fiume Sarno, delle cui limitrofe campagne questa è originaria. Va da sé che non è peccato mortale confonderli o chiamarli alla stessa maniera, anche perché il sapore è assai simile, deciso ed amaro (ma non erano dolci?). Vengono spesso indistintamente chiamati anche friarielli (da cui la traduzione universalmente riconosciuta di friggitelli in italiano), proprio come quelli famosi che si mettono sulla pizza (ma pure i peperoncini ci stanno una favola), ma guai a chiamare quest’ultimi friggitelli, attirereste solo l’ilarità dei locali. Tutto chiaro, no?

Ingredienti per 2 perone:

250 gr di casarecce

750 gr di peperoncini verdi

250 gr di alici

Pane alle olive q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Basilico q.b.

Mondate i peperoncini tagliando via il picciolo e soprattutto non pensate di poter far a meno di eliminare le sementi (aiutatevi con un coltello seghettatto e appuntito, basterà incidere laterallmente). Sciacquate per bene.

Stufateli in padella in olio e.v.o. (in cui avrete precedentemente soffritto uno spicchio d’aglio), tenendo coperto con un coperchio per tutta la cottura. Tenetene giusto qualcuno intero da parte. Quindi frullate i restanti con il vostro minipimer, utilizzando gli umori rilasciati, fino ad ottenere una crema perfettamente liscia e sufficientemente fluida. Aggiustate di sale.

Tagliate il pane alle olive in cubetti il più piccolo possibile e tostate velocemente in padella con un filo d’olio.

Eviscerate le alici, eliminando testa, viscere e lische.

Quindi sempre in padella cuocete velocemente le alici (in olio e.v.o.). Ci vorranno davvero 30 secondi. Maltrattatele un po’, saranno di condimento alla pasta. Salate. Anche in questo caso tenetene qualcuna da parte, che lascerete intera per l’impiattamento.

Scolate la pasta ben al dente e saltatela nella padella con le alici, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. Aggiungeteci, quindi, la crema di peperoncini verdi e quelli interi messi da parte. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, utilizzando le alici intere come decorazione, qualche crostino di pane alle olive per donare croccantezza e un ciuffetto di basilico come tocco finale.

Bon Appetìt!

September 2, 2023
Risotto con crema di melanzana, polvere delle sua buccia, pomodorini semi dry, provola e crema di parmigiano

Ho sentito bene? Avete detto parmigiana? Colpito e affondato. Eh sì i componenti sono proprio quelli della regina dell’estate, solo remixati sotto forma di risotto. Era tra l’altro un astuto stratagemma per non friggere 2 chili di melanzane con quei 48 gradi all’ombra che sono fissi in questi giorni. Non che si stia freschi con il forno acceso, sia inteso, ma almeno si può sostare lontani dai fornelli ed avvicinarsi solo di tanto in tanto per controllare la cottura. Quanto al risultato, beh, non siamo ai livelli impareggiabili di una parmigiana fatta come Dio comanda, ma di sicuro molto meglio di alcune sue sciatte interpretazioni (e se ne vedono!).

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

2 melanzane grandi

Una dozzina di datterini

80 gr di provola

Sale q.b.

30 gr di burro

Parmigiano q.b.

Basilico q.b.

Per la crema di parmigiano:

25 gr di burro

Mezza tazza di latte

Farina 00 q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Una patata

Una cipolla

Un gambo di sedano

Due carote

Sale q.b.

Cominciate col mettere su l’acqua e le verdure per il brodo (salate). Lavate per bene le melanzane, incidetene a croce la punta e pugnalatele a ripetizione (non sono previste pene, servirà a far asciugare meglio la polpa all’interno). In forno a 180° (forno statico) per 45/50 minuti.

Nel frattempo tagliate a metà i datterini ed eliminate i semi, aiutandovi con un coltello a punta. Ora avrete due alternative, o per praticità le terrete insieme alle melanzane per 20/25 minuti, o se volete fare le cose in maniera più corretta, dopo aver tolto le melanzane, infornate i pomodorini, tenendo la temperatura a 100°, per un’oretta abbondante. Io ho scelto la prima strada perché ho iniziato a cucinare tardi e non volevo mangiare nel pomeriggio. Qualunque sia la strada percorsa, non dimenticate di salarli leggermente a fine cottura.

Una volta che la polpa della melanzane sarà ben ammorbidita, sfilate via la buccia (tenetela da parte) e frullate la polpa allungandola con una tazzina di latte.

Dovrete ottenere una crema perfettamente liscia ed omogenea nonché sufficientemente fluida. Nel mentre avrete trovato il tempo di grattugiare un’abbondante quantità di parmigiano e di tagliare a dadini la provola.

Prendete la buccia della melanzane e ripassatela nuovamente in forno fino a bruciacchiarla. Quindi ripassatela al mixer e passate attraverso un colino a maglie strette, in modo da separare le scaglie dalla polvere (utilizzerete solo quest’ultima).

Cominciate quindi ad approntare il vostro risotto, prima tostando il riso con una noce di burro per giusto un minuto, quindi irrorando con un paio di mestoli di brodo per iniziare.

Continuate nella vostra opera, aggiungendo il brodo e facendolo asciugare di volta in volta, fino a cottura quasi completata. Aggiungete a questo punto la crema di melanzane.

Prima di spegnere il risotto (allungatelo con un pochino di brodo se si asciuga troppo), preparate velocemente la crema di parmigiano. Anche in questo caso la preparazione è la solita. Una besciamella leggera base burro e latte, addensata con poca farina, a cui c’è da aggiungere alla fine, oltre un pizzico di sale, un’abbondante quantità di parmigiano (non smettete mai di girare con una frusta durante tutta la preparazione).

Prime di servire, aggiungete al risotto un’ulteriore spolverata di parmigiano, la provola a dadini e qualche pomodorino semi dry.

Impiattate a vostro piacimento, decorando con qualche altro datterino disidratato, spolverando il piatto con la polvere della buccia di melanzane e sporcando con la crema di parmigiano. Una fogliolina di basilico come tocco finale.

Bon Appetìt!

August 26, 2023
Insalata di riso nero con gamberetti, peperoncini verdi, olive taggiasche, anacardi e datterini gialli e rossi

Giuro che le melanzane per la parmigiana le ho fritte il giorno dopo, perché sentivo di dover appagare il sacro fuoco dell’ospitalità, onorando la presenza di una coppia di amici che sono venuti a pranzare da noi domenica scorsa. Quindi il sabato avevo bisogno di preparare qualcosa di rapido, soft e soprattutto di fresco. E poi vorrete portarvi sotto l’ombrellone la stessa insalata di riso per tutta la durata della vacanza? Quindi, al solo scopo di fornirvi un’alternativa al classico condiriso a questo punto, ho preparato questa variante del piatto più abusato dell’estate.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di riso nero

50 gr di gamberetti in salamoia

Una dozzina di datterini rossi e gialli

5/6 peperoncini verdi dolci

30 gr di anacardi

Due dozzine di olive taggiasche

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Basilico q.b.

Più che una ricetta, a scanso di equivoci, trattasi di semplice assemblaggio. Partite dal cuocere il riso nero in acqua salata (dopo bollore devo specificarlo?). Vi consiglio di sceglierne uno a cottura più breve, in commercio ve ne sono tipologie dal minutaggio più vario, dai 10 minuti a + infinito. In tutti i casi aspettatevi che il riso nero resti sempre al dente. Una volta pronto, condite con un filo d’olio e lasciate freddare. Lavate e mondate i peperoncini verdi, eliminando picciolo e sementi. Tagliate a rondelle.

Tagliate i datterini e salate dalla parte della polpa. Quindi aggiungete al riso nero, i pomodori e i peperoncini e gli altri ingredienti in lista: i gamberetti (adeguatamente risciacquati), le olive (denocciolate) e gli anacardi. Otterrete una specie di grosso poke che però andrete a condire con un più canonico olio e.v.o. Mischiate il tutto.

Decorate con qualche foglia di basilico ed assicuratevi di mangiarlo freddo.

Bon appetìt!

July 15, 2023
Orecchiette con crema di peperoni rossi, caciocavallo podolico del Gargano e crumble di tarallo pugliese

Vieni a ballare in Puglia, Puglia, Puglia…al di là dell’amaro sarcasmo del bellissimo pezzo di Michele Salvemini, in arte Caparezza, l’antica Apulia è una regione fantastica, ricchissima di prodotti tipici ed eccellenze eno-gastronomiche. Di recente la mia compagna c’è stata per lavoro ed in missione per mio conto ha portato su un po’ di cose buone (in realtà non le avevo chiesto nulla, ma visto che mi vuole un bene sconfinato, sa come farmi felice). Menzione di merito per un’abbondante sezione di un caciocavallo podolico del Gargano, un prodotto riconosciuto come dop, che è probabilmente tra i formaggi più buoni che ho assaggiato negli ultimi 10 anni. Media stagionatura, profumato e saporitissimo. Un’eccellenza per davvero, che non conoscevo e che mi ha stravolto i sensi, e che, va da sé, è il grande protagonista del piatto di questa settimana, a forte trazione pugliese.

Ingredienti per due persone:

250 gr di orecchiette

Due peperoni rossi

Una tazzina di latte

80 gr di caciocavallo podolico del Gargano

2/3 taralli all’olio pugliesi

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Basilico q.b.

Il piatto è davvero semplice, per prima cosa lavate accuratamente i peperoni e metteteli in forno a 180° per un’oretta, avendo l’accortezza di girarli a metà cottura. Perderanno acqua ed umori, rendendoli più digeribili e soprattutto permettendovi di sfilare via la pelle con facilità. Eliminate, ovviamente, anche le sementi.

Frullate con il vostro minipimer i filetti di peperoni aggiungendo un po’ di latte. La crema dovrà risultate fluida e perfettamente liscia. Aggiustate di sale.

Per il crumble, tritate finemente i taralli con l’aiuto di un mortaio o altro metodo artigianale (ma va bene anche ripassarli al mixer).

Tostate velocemente in padella ed aggiungete un filo d’olio per aggregarli in briciole.

Grattugiate quindi il caciocavallo, mentre le orecchiette sono in cottura.

In una padella soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o., quindi quando la pasta sarà pronta, scolate (al dente) e saltate in padella con la crema di peperoni rossi, il caciocavallo e parte del crumble. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento spolverando con generosa pioggia di altro crumble di tarallo pugliese, scaglie di caciocavallo del Gargano e per decorare un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt.

July 8, 2023
Fagioli alla messicana con borlotti freschi

Corsi e ricorsi storici. Uno squattrinato e, udite udite, giovane Daniele era solito passare negli anni 90 le sue vacanze estive con gli storici amici del liceo rigorosamente in campeggio. In lungo e largo la penisola, non c’è stata regione italiana che non sia stata terra di conquista per quell’allegra combriccola. Ad ogni modo, come ogni armata Brancaleone che si rispetti, i nostri eroi facevano dei loro punti forti la disorganizzazione e l’improvvisazione. Se vivere il campeggio richiedeva una certa capacità di organizzarsi ed acquisire delle metodicità, noi questa dote non la possedevamo affatto. Avevamo però un cucinino. I ragazzi dovevano pur sfamarsi d’altronde. Tra l’altro si mangiava difatti una volta al giorno ed alla sera si arrivava con una fame che avresti mangiato il tuo compagno di tenda. La scena di quando si andava a scolare la pasta era particolarmente patetica. Dall’alto della nostra incapacità, ad esempio non pensammo mai di procuraci un contenitore per scolarvi l’acqua dentro o, ancora meglio, una di quelle pentole con lo scolapasta incorporato. Così in due ci si allontanava di qualche passo dal nostro accampamento e mentre uno rovesciava il contenuto della pentola nello scolapasta, l’altro lo reggeva a gambe divaricate. Risultato piedi ustionati ed occhiali appannati, in una delle peggiori gag che Stanlio ed Ollio avrebbero mai potuto metter su. Mettere in scena questa triste rappresentazione ciclicamente quasi ogni sera, aveva, però un momento di riscatto, chiamiamolo una specie di lieto fine. La preparazione a fine vacanza di un piatto speciale, sempre lo stesso, una bomba ad orologeria pronta a ricaricare di fuoco i giovani draghi che credevamo di essere. Ebbene sì, proprio questo piatto qui, i fagioli alla messicana, un piatto di rara rozzezza, che aveva il suo simulacro nella scena di Terence Hill che li mangiava in Lo chiamavano Trinità. Non eravamo fighi come lui, tutt’al più lerci come lui, ma eravamo pronti a ruggire la nostra giovinezza!

Ingredienti per due persone:

600 gr di borlotti freschi (con baccello)

Due fette di cipolla

50 gr di guanciale

300 ml di passata di pomodoro

3 salsicce

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Peperoncino q.b.

Sbucciate i fagioli e risciacquateli prima di metterli in cottura. Metteteli a lessare in acqua salata.

Fate cuocere per un’ora e mezza circa. In un’altra pentola, mi raccomando antiaderente o adatta a cotture lunghe, soffriggete la cipolla tritata finemente ed il guanciale tagliato a cubetti.

Quindi aggiungeteci il peperoncino (non vi indico la quantità, dipenderà dalla piccantezza di quello che state utilizzando, ma sappiate che il risultato finale dovrà assestarsi parecchio in alto nella scala di Scoville) e rosolateci le salsicce prive di budello e tagliate in grossi pezzi. Quindi aggiungeteci i fagioli e parte dell’acqua di cottura degli stessi (non ne mettete troppa, altrimenti ci vorrà tanto tempo per farla asciugare).

In ultimo aggiungete il passato di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Il risultato dovrà essere parecchio denso. Aggiustate eventualmente di sale.

Impiattate a vostro piacimento, in una terrina, in un piatto fondo, in una scodella o per un’esperienza davvero roots, mangiateli direttamente dalla pentola, ma non dimenticate una quintalata di pane freschissimo da inzuppare dentro.

Bon Appetìt!

June 24, 2023
Fusilli al ferretto con acciughe, pomodorini, ricotta di cestino e bottarga di tonno

Erano i miei primi fusilli al ferretto e, vi devo confessare, mi sono divertito tantissimo. Qualche mese fa sono riuscito a procurarmi un ferretto quadrato per fusilli, utensile fondamentale quanto il rametto di legno ad Y per un rabdomante. In questo caso, però trattasi di una semplice I di una ventina di cm, che vi servirà ad attorcigliare la pasta, dandole la forma di un magnifico boccolo dorato. Il bello è che non è nemmeno così difficile. Vi spiego come fare…

Ingredienti per due persone:

300 gr di semola rimacinata di grano duro

150 ml d’acqua

Una ventina di pomodorini

6/7 filetti di acciuga

180 gr di ricotta di cestino

Bottarga di tonno q.b.

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Basilico q.b.

L’impasto è il solito per la pasta fresca di semola di grano duro. La metà del peso della farina in acqua e poi tanto olio di gomito e forza bruta per impastare. Per una decina di minuti, fino ad ottenere una palla bella liscia. Lasciatela riposare in frigo per una trentina di minuti, accuratamente incellophonata (per non far seccare la superficie).

Tagliatene dei pezzettini della grandezza più o meno di un mignolo e trasformatelo, assottigliandolo sotto i palmi delle mani, in un serpentello di 12/15 cm (tenete ancora avvolta nella pellicola la restante parte di impasto). L’importante è lavorare, in questo caso, su una superficie ruvida ed aggrappante, come una spianatoia o un tagliere di legno. Spolveratene la superficie con un po’ di semola. Per trasformare poi il serpentello in un bellissimo fusillo, disponete il primo dritto davanti a voi e, a mo’ di bacchetta magica, il ferretto a formare un angolo di 30° come in foto.

A questo punto basterà portare l’esterno del palmo della mano nel punto in cui i due segmenti si incrociano e tirare verso di voi applicando una minima pressione. La pasta si attorciglierà intorno al ferretto con facilità. Completate il movimento, andando su e giù per qualche cm e sfilate delicatamente il fusillo dal ferretto.

Il sugo scelto è semplicissimo, anche perché completare l’opera della pasta fresca ha richiesto un bel po’ di tempo. Tagliate a metà i vostri pomodorini e salateli dalla parte della polpa. In una ciotola a parte stemperate la ricotta con una forchetta.

Soffriggete un paio di spicchi d’aglio in abbondante olio e.v.o. e fateci consumare 5/6 filetti di acciuga. Quindi inserite i pomodorini.

Tenete coperto solo per qualche minuto. Ne basteranno davvero pochi per scottare appena i pomodori, senza che si sfaldino. Buttate quindi la pasta, anche in questo caso i minuti di cottura sono davvero pochi. Attendete che i fusilli comincino a risalire a galla in pentola e scolateli ben al dente. Quindi saltate in padella con la ricotta, i pomodorini, qualche foglia di basilico spezzettata ed una prima spolverata di bottarga. Amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento decorando con un filetto di acciuga, un ciuffetto di basilico e completate con un’ulteriore generosa spolverata di bottarga di tonno.

Bon Appetìt!

June 3, 2023
Fettuccine con pesto, pesce spada, datterini e crema di burrata

Ancora tricolore! E per forza, non sono mica già finiti i festeggiamenti?! Avrei voluto stupirvi con qualcosa di azzurro, ma l’unico ingrediente che sembra poter donare una livrea ad un piatto simile alla tonalità Napoli sia il fiore di butterfly pea (pisello farfalla letteralmente, ma nulla a che vedere con un legume). Difatti ci fanno una tisana, ma c’era il rischio concreto di preparare qualcosa che facesse parecchio schifo solo per avere un effetto cromatico e sinceramente ho preferito rinunciare. Quindi niente farfalle azzurre e sotto un piatto semplice semplice che ci fa scivolare lentamente verso l’estate. E sinceramente dopo gli orrori pluviometrici di questo mese di maggio, ci voleva!

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di fettuccine

Una decina di datterini

200 gr di pesce spada

Una burrata

Latte q.b.

Un mazzo abbondante di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Uno spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

Una dozzina di pinoli

Cominciate con la preparazione del pesto, lavando per bene il basilico e scegliendo solo le foglie. In un mixer aggiungetevi abbondante olio e.v.o., una punta di peperoncino (regolatevi in base al grado di piccantezza), i pinoli e giusto due fettine d’aglio (se poi volete compromettere la digestione e l’alito per il resto dei vostri giorni, potete anche metterne uno spicchio intero, per carità). Come sapete, preferisco non coprire i restanti sapori, quando c’è di mezzo un pesto.

Ottenuto un pesto di basilico a regola d’arte, omogeneo ed equilibrato, aggiustate di sale e ricoprite con un filo d’olio per evitare l’ossidazione in superficie. Passate quindi alla vostra burrata.

Incidetela la superficie e ricavatene con un cucchiaio tutta la parte interna ricca di panna. Aggiungetevi quindi un dito di latte e frullate per bene con il vostro minipimer alla massima velocità. Dovrà venir fuori una crema densa e vellutata (la parte esterna conservatela per un’altra preparazione).

Togliete la pelle dal vostro trancio di pesce spada e tagliatelo a dadini.

Dividete a metà i pomodorini e salateli dalla parte della polpa. Quindi soffriggete la restante parte dello spicchio d’aglio che vi sarà rimasto dal pesto (non si butta via niente) in olio e.v.o. e scottate appena i datterini, che poi andrete a rimuovere dalla padella.

Quindi nella stessa padella fate andare per pochi minuti i dadini di pesce spada. Quando la pasta sarà ben al dente, scolatela e saltatela in padella, dapprima col solo pesce spada (aggiungendo magari un poco d’acqua di cottura). Quindi in un secondo momento con il pesto di basilico.

Solo in ultimo e per pochi secondi aggiungete anche i pomodorini (la missione è non farli sfaldare).

Impiattate a vostro piacimento aggiungendo una colata generosa di crema di burrata.

Bon Appetìt!

May 27, 2023
Risotto con spinaci e gorgonzola

La primavera è povera di verdure verdi. Le famiglie dei broccoli, delle cicorie e dei cavoli, seppur ancora tutte disponibili sui banchi, perdono vigore e sapore. Molto più in forma sono, invece, gli spinaci che in primavera trovano la loro stagionalità migliore (seppure disponibili anche nella stagione invernale). Volevo farci allora un risotto ricco di sapore e di un verde profondo, che desse una netta sensazione tattile sulla lingua, che non scivolasse via cioè velocemente, ma che si trascinasse sull’organo del gusto. Il connubio tra la sensazione di allappante ruvidezza che danno gli spinaci (la colpe pare sia dell’acido ossalico), unita a quella pastosa dell’amido rilasciato dal riso ed infine alla morbidezza data dalla caseina di un formaggio a pasta molle come il gorgonzola, è di fatto una sorta di alchimia che rendono questo piatto, come dicevo, una pietanza tattile, che si lascia letteralmente toccare dalla lingua. Per di più prepararlo è stato facilissimo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di riso carnaroli

500 gr di spinaci

80 gr di gorgonzola

50 gr di burro

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

Parmigiano q.b.

Per il brodo:

Due carote

Un gambo di sedano

Mezza cipolla

Una patata

Sale. q.b.

Preparate il brodo vegetale al solito modo, non dimenticando di salarlo. Nel frattempo mondate e lavate gli spinaci.

Scegliete qualche foglia, asciugatela per bene con carta assorbente e mettetela in una teglia su carta forno. Spennellate leggermente con olio e.v.o. e mettete in forno (statico) a non più di 100° per una trentina di minuti. Avrete delle belle chips da utilizzare come decorazione (lasciate che la foglia perda completamente l’acqua e diventi facilmente friabile).

Mettete a stufare la restante parte di spinaci, dopo aver soffritto in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio (se preferite potete anche utilizzare il burro).

Una volta cotti, separate gli spinaci dall’acqua che avranno rilasciato (conservatela!) Tritate, quindi, al mixer.

Preparate due cialde di parmigiano (una volta sfornate le chips), sempre ad uso decorazione.

Cominciate quindi a risottare, precedendo il primo bagno di brodo con una veloce tostatura del riso in padella, dopo avervi disciolto il burro.

Quando il risotto sarà ormai quasi pronto, come ultima mestolata, anziché il brodo, aggiungete l’acqua rilasciata dagli spinaci che avevate messo da parte. Quindi quando anch’essa si sarà asciugata, gli spinaci tritati.

Infine il parmigiano (non lesinate) ed il gorgonzola. Amalgamate per bene con un’ultima piccola noce di burro.

Impiattate decorando con le chips di spinaci e la cialda di parmigiano.

Bon Appetìt!

April 29, 2023
Scialatielli con asparagi e cozze

Per la serie piatti fujenn’ fujenn’. Eh sì perché approntare un piatto con le preparazioni pasquali per lo mezzo, richiedeva qualcosa che non necessitasse di particolari attenzioni. Eccolo un piatto che si cucina quasi da solo (si fa per dire), ma che non rinuncia al gusto. Pochi ingredienti, ma dal sapore assolutamente caratteristico. Asparagi e cozze, un connubio che si sposa perfettamente per un piatto di pasta o anche per un risotto.

Ingredienti per 2 persone:

250 gr di scialatielli

1 kg di cozze

Un mazzo di asparagi

Olio e.v.o. q.b.

Due spicchi d’aglio

Sale q.b.

Pepe q.b.

Cominciate con lavare e mondare gli asparagi. Tagliateli in tre parti, la parte finale dura e fibrosa da cestinare, quella di mezzo per farci una crema ed ovviamente le punte da tenere intere. Cominciate a lessare i gambi in acqua salata.

Le punte invece andranno stufate. Soffriggete prima uno spicchio d’aglio, aggiungete gli asparagi, mezzo bicchiere d’acqua per facilitarne la cottura.

Quando anche i gambi lessati saranno pronti, riduceteli in crema con il vostro minipimer di fiducia, aiutandovi con un po’ d’acqua di cottura. La crema dovrà essere bella fluida.

Pulite le cozze, eliminando bisso e incrostazioni sul guscio. Quindi fatele aprire in padella senza l’aggiunta di nulla, a fuoco vivo (con un coperchio). Conservate e filtrate l’acqua che rilasceranno.

Fate andare in padella, in olio e.v.o. (non lesinate) un altro spicchio d’aglio, quindi aggiungete l’acqua rilasciata dalle cozze e fate asciugare della metà (meno se non ne hanno rilasciata tanta). Nel frattempo sgusciate le cozze, lasciandone qualcuna intera che userete come decorazione. Quando gli scialatielli saranno ben al dente, fateli saltare nel sugo, senza aggiungere altro.

Aggiungete quindi in un secondo momento la crema di asparagi ed in ultimo le loro cime e le cozze sgusciate. Fate asciugare ed amalgamate per bene.

Impiattate a vostro piacimento, spolverando con un po’ di pepe nero macinato grosso e decorando con qualche cozza col guscio.

Bon Appetìt!

April 15, 2023