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Category: Primi

Fusilli lunghi con pesto di radicchio, gamberi e pistacchi su crema di ricotta colorata allo zafferano

I gamberi sono un alimento versatile, che non è blasfemia accostare a formaggi freschi o a sapori di terra più forti, se non addirittura alla carne (avete mai assaggiato quelli avvolti nel guanciale?). Il loro sapore dolce e caratteristico si contrappone bene alla sapidità di altri alimenti; lo scopo, qui, era di creare contrasto con l’amarognolo del radicchio ed il sapido del pistacchio. Il risultato assolutamente soddisfacente.

Ingredienti per 2 persone

250 di fusilli lunghi

400 gr di gamberi di medie dimensioni

1 radicchio

Pinoli q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Aglio q.b.

Una dozzina di pistacchi

200 gr di ricotta di fuscella

1 bustina di zafferano

Cominciate col lavare e sgusciare i gamberi. Togliete dapprima la testa, quindi le zampette ed infine il carapace e la coda. Conservate a parte teste e code, che serviranno per il fumetto.

In una padella tostate per un paio di minuti le teste e le code conservate, quindi aggiungeteci un bicchiere di acqua fredda e lasciate andare per qualche minuto a fuoco vivo, in modo che gli umori degli scarti dei gamberi vengano completamente rilasciati. Quindi, con l’aiuto di una spumarola, eliminate testa e code e filtrate in un altro recipiente il fumetto con un colino, in modo da eliminare eventuali impurità.

In una padella mettete olio e.v.o. (non lesinate) ed uno spicchio d’aglio a soffriggervi. Non appena imbiondito, toglietelo e versate il fumetto. Lasciate andare a fuoco vivo in modo che l’acqua si assorba quasi del tutto. Nel mentre cominciate a preparare il vostro pesto di radicchio. Lavatene bene le foglie ed eliminate la parte centrale bianca (che è ricca d’acqua e che annacquerebbe, pertanto, il vostro pesto). Mettete in un tritavivande il radicchio, olio e.v.o., sale e giusto un paio di fettine d’aglio tagliate sottili (per non appesantire troppo il sapore del pesto). Quindi tritate fino ad ottenere un pesto della consistenza come in figura. Aggiustate eventualmente di sale.

Nel frattempo date un occhio alla vostra padella in cui state restringendo il fumetto. Non appena l’acqua si sarà assorbita, abbassate la fiamma e versateci i gamberi sgusciati. Saranno necessari un paio di minuti per cuocerli del tutto. Aggiustate di sale e quindi spegnete il fuoco.

Mettete l’acqua per la pasta a bollire e nel frattempo procedete con gli ultimi preparativi. Sgusciate i pistacchi e tritateli grossolanamente.

Quindi preparate la crema di ricotta allo zafferano. Utilizzate la ricotta di fuscella, meno densa e più cremosa della normale ricotta vaccina. Basterà mescolare i due ingredienti per qualche minuto con l’aiuto di una frusta.

Quando l’acqua bollirà, salatela e buttateci i fusilli. Quindi scolate al dente e saltate la pasta in padella, dapprima solo con i gamberi e poi aggiungendovi il pesto di radicchio.

Quindi disponete la crema di ricotta sul fondo del piatto di portata a formare una circonferenza e disponetevi sopra i fusilli. Completate con una spolverata abbondante di pistacchio tritato.

Bon Appetìt!

November 7, 2017
Scialatielli con ciurilli, pesce spada, scorzetta di limone e pepe nero in grani.

Se fossi donna, di un uomo che al sabato mattina si presenta a casa con un mazzo di questi fiori qui, non potrei fare a meno di innamorarne. Altro che tulipani, i fiori delle zucchine, in arte ciurilli, sono la quintessenza del romanticismo. Se poi si sposano con il sapore del mare allora lo sposalizio è destinato ad essere duraturo. E’ con questa promessa di eterno amore che nasce questo piatto.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

250 gr di pesce spada

25 ciurilli

1 scorzetta di limone grattugiata

pepe nero in grani qb

sale qb

olio e.v.o. qb

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo qb

Come prima cosa grattugiate una scorzetta di limone e tenetela in forno a temperatura bassa (non più di 60°) per una ventina di minuti in modo che perda parte del suo contenuto d’acqua e si secchi. Ad ogni modo controllate di frequente che non si abbrustolisca. Nel frattempo pulite i ciurilli privandoli del loro pistillo. Basterà eliminare la parte inferiore del fiore, incidere leggermente quella laterale e sfilare il pistillo.

Quando avrete finito lavateli in acqua fredda e cominciate in una padella, quella in cui salterete la pasta, a far soffriggere uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. Quando lo spicchio d’aglio sarà imbrunito, toglietelo e, a fuoco lento, fate andare i ciurilli per alcuni minuti. Ne basteranno pochi per ammorbidirli. Salate e spegnete il fuoco.

A questo punto passate alla preparazione del pesce spada. In un’altra padella, con olio e.v.o. cuocete la fetta intera di pesce spada. Anche qui saranno necessari pochi minuti (dipenderà anche dallo spessore del trancio), prima da un lato e poi dall’altro. Salate e spegnete il fuoco. Quindi private il trancio della pelle e dell’osso centrale e tagliate a dadini. Versate il sugo che il pesce avrà rilasciato nella padella in quella dove avete cotto i ciurilli. Il sapore del pesce non verrà, così, disperso.

A questo punto fate bollire l’acqua per la pasta e salatela. Se avrete scelto degli scialatielli freschi saranno necessari pochissimi minuti, al contrario la cottura di quelli secchi vi richiederà un po’ di minuti in più. Ad ogni modo scolate al dente e saltate a fuoco vivo in padella, con i ciurilli, il pesce spada e parte della scorzetta di limone e del pepe macinato grosso.

Amalgamate bene ed impiattate, decorando con una spolverata della restante scorzetta di limone ed altro pepe nero. Quindi completate con un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

October 24, 2017
Busiate trapanesi di farina di tumminia, crema di capperi di Salina, filetti di acciughe di Sciacca, melanzane, pomodorini gialli e pan grattato

Lo so, scritto così, pare un romanzo, eppure vi assicuro, è solo una brevissima sintesi delle mie vacanze estive in Sicilia (e non terminerò mai di tessere le lodi di una terra fantastica). Non potevo esimermi, quindi, dal riportare a casa una carrettata di souvenir rigorosamente gastronomici, in parte da distribuire a parenti ed amici ed in parte da custodire gelosamente nella credenza di casa, da tirar fuori quando si è in vena di un coupe de theatre. Piccola menzione di merito, in questo caso, per la tumminia (in italiano timilia, ma noi preferiamo il termine dialettale), un grano duro autoctono dell’entroterra siciliano, di bassa resa per ettaro e dalle eccellenti proprietà nutrizionali.

Ingredienti per 2 persone:

200 gr di busiate di farina di tumminia

50 gr di capperi di Salina

6 filetti di acciughe di Sciacca

Una dozzina di pomodori gialli

2 melanzane

Pan grattato qb

1 spicchio d’aglio

Pinoli qb

Olio e.v.o. qb

Sale qb

Basilico qb

Come prima cosa, mettete in acqua i capperi, meglio farlo diverse ore prima della preparazione del piatto (magari la sera prima), in modo che scarichino quanto più sale è possibile.

Quindi tagliate a funghetto le melanzane e friggetele in olio ben caldo. Scolatele bene, utilizzate un doppio strato di carta assorbente e non sovrapponete più di due strati al massimo. Salate ogni strato leggermente. E’ importante che l’olio di frittura venga assorbito il più possibile, in modo che la melanzana rimanga croccante.

Quindi passate alla preparazione del sugo, tagliando dapprima i pomodorini gialli, salandoli leggermente dalla parte della polpa. In una padella (quella che utilizzerete per saltare la pasta) fate imbrunire uno spicchio d’aglio soffriggendolo in olio e.v.o. e quindi aggiungetevi i pomodorini. Vanno cotti per pochissimi minuti, il tempo necessario per ammorbidirli. Trenta secondi prima di spegnere il fuoco aggiungete 3 dei 6 filetti di acciuga. Ne impiegheranno dieci per svanire nel nulla e consumarsi del tutto. Quindi a fuoco spento aggiungete le melanzane

Passate quindi alla preparazione della crema di capperi. Nel frullatore, inserite i capperi (strizzateli prima un po’), l’olio e.v.o. (non lesinate) e qualche pinolo. Quindi frullate.

A questo punto non vi resta che buttare la pasta. Salate l’acqua quando bollirà ed immergetevi le busiate. Conservate un po’ di acqua di cottura. Scolate al dente.

Saltate quindi in padella la pasta nel sugo, aggiungendovi anche la crema di capperi ed una prima spolverata di pan grattato. Aiutatevi eventualmente con un po’ di acqua di cottura se pensate sia necessaria per amalgamare meglio. Prima di spegnere aggiungete i restanti filetti di acciuga e spegnete dopo pochissimi secondo per evitare che si consumino del tutto.

Quindi impiattate, spolverando con altro pan grattato e decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

October 16, 2017
Mafalde con totani, peperoncini verdi, pomodorini e stracciata di bufala

Per esempio un accoppiamento che mi piace proporre spesso è quello tra molluschi e latticini. Un giusto equilibrio tra dolcezza e sapidità che esalta il sapore dei due ingredienti. Nelle infinite varianti che si possono presentare in tavola, questa volta è toccata ad un bellissimo totano ed alla stracciatella di bufala, che raramente si trova ed a cui, alla proposta del salumiere, non si poteva dir di no.

Ingredienti per 2 persone

200 gr di mafalde

1 totano (2 se di piccole dimensioni)

150 gr di stracciata di bufala

200 gr di peperoncini verdi

8 pomodorini del Vesuvio

2 spicchi d’aglio

olio e.v.o. qb

sale qb

2 ciuffetti di basilico

Il primo passo è quello di sconfiggere la pigrizia e mondare i peperoncini dai loro semi. E’ operazione noiosa si sa, ma necessaria. I semi si spargerebbero nel piatto, rendendolo anche più amaro. Basta tagliar via il peduncolo e incidere su un lato. Con l’aiuto del coltello, quindi, tirate via tutti i semi. Tagliate anche i pomodorini a metà e salateli dalla parte della polpa.

Pulite anche i totani, se non lo ha fatto il vostro pescivendolo per voi, tirando via occhi, bocca e le viscere, nonché l’ossicino trasparente presente nella testa. Tagliatelo a pezzetti conservando alcune delle ventose lunghe intatte (vi serviranno per la guarnizione). In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio ed una volta imbrunito toglietelo via. Quindi cominciate a cuocere il totano.

Saranno sufficienti pochi minuti di cottura, le carni passeranno rapidamente dall’essere molli a diventare sode. Aggiustate di sale. Quindi, con l’aiuto di una spumarola, togliete i pezzetti di totano e lasciate andare per qualche altro minuto il sughetto che ha rilasciato. Quindi spegnete il fuoco.

In un’altra padella, fate soffriggere un altro spicchio d’aglio in olio e.v.o. ed anche qui, una volta imbrunito, toglietelo. Versateci i peperoncini ed aspettate che si dorino leggermente (non bruciateli). Quindi aggiungete i pomodorini, che andranno appena scottati. Non si dovranno spappolare, insomma, e non dovranno rilasciare il loro sugo. Aggiustate di sale.

A questo punto,a fuoco spento, unite i due sughi e i pezzetti di totano in un’unica padella, quella in cui salterete la pasta. Cominciate a preparare anche la vostra stracciata di bufala, tagliando qualche pezzo che vi sembrerà più grosso. Ovviamente conservatene la panna, che vi servirà per formare una saporitissima cremina una volta che si andrà a saltare la pasta.

Nel frattempo avrete portato l’acqua a bollitura, salate ed immergetevi le mafalde. Scolate al dente e saltate in padella la pasta, in un primo momento solo col sugo di totani e peperoncino, in un secondo momento anche la stracciata di bufala. Amalgamate bene ed aspettate che fili. Quindi impiattate, decorando con un ciuffetto di basilico e i tentacoli del totano, creando la coreografia che più vi aggrada.

Bon Appetìt!

October 11, 2017
Scialatielli su crema di spollichini con cozze, pomodorini rossi e gialli e tarallo sbriciolato

La pasta e fagioli con le cozze è un antico piatto della tradizione culinaria napoletana. Nelle cene più “cafone” spesso arriva come secondo o come terzo primo, se non addirittura dopo i secondi e prima dei dessert, per stroncare la resistenza dei commensali più ostici. Una gara di spacconeria senza esclusione di colpi: tutti, seppur satolli, ne mangeranno almeno un po’ perché troppo saporita, salvo poi chiamare un’ambulanza per farsi trasportare d’urgenza all’ospedale più vicino. In questo caso, però, ho evitato di infliggere colpi mortali ai miei ospiti e l’ho presentata come portata principale in una veste rivisitata rispetto quella classica.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di scialatielli

1 kg di fagioli freschi (spollichini) – con baccello

1 kg e mezzo di cozze

150 gr di pomodorini rossi

150 gr di pomodorini gialli

1 tarallo sbriciolato

olio e.v.o. qb

sale qb

1 spicchio d’aglio

4 ciuffetti di prezzemolo

Per prima cosa sbucciate i baccelli e raccogliete in una scodella i fagioli. Sciacquateli bene e metteteli a lessare in acqua e sale per almeno un’ora, fino a che non si saranno, comunque, ben ammorbiditi. Avrete nel mentre tutto il tempo necessario per pulire bene le cozze, tirando via il bisso, afferrandolo alla base e strappandolo con forza verso l’alto e, quindi con l’aiuto di un coltello a seghetto, sgrattando tutte le incrostazioni presenti sul guscio.

Aprite a questo punto le cozze disponendole in una padella sufficientemente grande e chiudente con un coperchio. Aspettate che si aprano tutte; quindi, con l’aiuto di una spumarola, raccogliete le cozze e conservatene l’acqua che è fuoriuscita. Con un passino, filtrate l’acqua per eliminare tutte le impurità.

Nella stessa padella versate l’olio e.v.o. (non lesinate) e soffrigeteci uno spicchio d’aglio. Quando sarà imbrunito, tiratelo via e versate tutta l’acqua delle cozze che avete raccolto. Fate andare a fuoco vivo fino a che non si sarà prosciugata per i 3/4. Quindi passate a lavare e a tagliare a metà i pomodorini, salandoli, a crudo, leggermente dalla parte della polpa.

Nel frattempo se i fagioli sono cotti passate alla preparazione della crema di spollichini. Basterà metterli in un apposito recipiente con parte dell’acqua di cottura e frullarli con l’aiuto di un frullatore ad immersione (o di uno classico se non l’avete). La crema dovrà essere nè troppo fluida nè troppo densa; regolatevi, quindi, con la quantità di acqua da utilizzare, magari andando per step, aggiungendone di volta in volta, fino a che non raggiunga la densità desiderata.

Tornate alla preparazione del vostro sugo. Quando l’acqua si sarà ritirata nella proporzione indicata, aggiungete i pomodorini. Saranno sufficienti 3-4 minuti di cottura, il tempo necessario per ammorbidirli. E’ importante che rimangano interi e non si schiaccino. Quindi passate a sgusciare parte delle cozze (lasciatene intere almeno 4 per ogni persona) e a fuoco ormai spento, aggiungetele al sugo.

Buttate la pasta. Salate poco l’acqua perché il sugo sarà già abbastanza sapido. Se avete scelto degli scialatielli secchi, trattandosi di pasta con manifattura artigianale, i tempi di cottura saranno piuttosto lunghi. Al contrario se state utilizzando pasta fresca la cottura sarà molto rapida, quindi fate attenzione. Ad ogni modo ritagliatevi prima o dopo aver buttato la pasta, il tempo necessario per sbriciolare il tarallo e per disporre la crema di spollichini nei piatti di portata a mo’ di circonferenza.

A questo punto scolate la pasta ben al dente e fatela saltare a fuoco vivo in padella con il sugo.

Quindi disponete gli scialatielli sulla crema di fagioli e completate l’impiattamento con le cozze col guscio che avevate messo da parte (potete rapidamente scaldarle in padella aggiungendovi 2-3 cucchiai di sugo della pasta), il tarallo sbriciolato e un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

October 9, 2017
Carbonara di alici con pinoli e pistacchi

Lo ammetto, quando passo davanti ad una pescheria guardo i bancali col pescato di giornata con la stessa cupidigia con cui una donna si avventa su di una vetrina di un negozio di scarpe. Accecato, in questo caso, dalla lucentezza delle striature azzurre di un branco di bellissime alici, non ho potuto fare a meno di comprarne un quintale che poi, naturalmente, ho faticato a consumare. Una parte è finita, ad ogni modo, in questo piatto qui.

Ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti alla chitarra

300 gr di alici

Una dozzina di olive nere

Una manciata di capperi

Una dozzina e mezza di pistacchi

Una manciata di pinoli

2 uova

sale q.b.

pepe q.b

prezzemolo q.b.

olio e.v.o. q.b.

Come prima cosa sciacquate i capperi liberandoli dal sale di conserva e lasciateli in ammollo fino a che non li utilizzerete, per far scaricare quanto più sale possibile. Quindi pulite le alici se il vostro pescivendolo non l’ha fatto per voi. Utilizzando indice e pollice staccatene la testa e lasciate scorrere delicatamente il pollice lungo la pancia del pesce. Toglietene, quindi, le viscere e poi con altrettanta accortezza la spina e la coda. Se siete stati bravi il pesce sarà completamente aperto come in foto. In realtà per questa preparazione non è così importante che il lavoro sia fatto ad hoc perché una volta in padella, inevitabilmente, la carne del pesce si spappolerà, vi sarete, però, esercitati per quando sarà invece fondamentale mantenerlo intero (ad esempio per le alici indorate e fritte, vera droga per i fan del pesce azzurro)

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Quindi snocciolate le olive, pestate i pistacchi in granella e tostate in una padella antiaderente i pinoli.

In un’altra padella, quella in cui salterete la pasta, non lesinate con l’olio ed una volta che questo sia giunto a temperatura (che non sia fumante mi raccomando) metteteci i filetti di alici. Salate ed aggiungeteci olive e capperi. Ci vorranno davvero un paio di minuti perché le alici si cuociano, state quindi ben attenti a non farle fare troppo. Nell’attesa che l’acqua per la pasta bolla, sbattete bene le uova con sale e pepe. Quando si sarà formata un po’ di spumetta in superficie, aggiungetevi del prezzemolo tritato fino.

Scolate la pasta ben al dente e passate a saltarla in padella, dapprima senza aggiungere le uova, ma con parte dei pistacchi tritati e i pinoli, quindi in un secondo momento le uova. A questo punto rientra in gioco tutta la vostra abilità nel fare una carbonara ad hoc. Il consiglio è quello di tenere il fuoco bassissimo, amalgamare bene con la pasta, e lasciare che le uova si asciughino lentamente. Potrete anche aumentare leggermente la fiamma, ma il rischio è quello di creare quei pezzetti di frittata che i puristi della carbonara proprio non accetterebbero. D’altro canto se non asciugherete a sufficienza le uova vi rimarrà quel viscidume del piatto che dà fastidio. Insomma alla fine deve venir fuori la cremina tipica della carbonara.

Quindi impiattate decorando con la restante parte del pistacchio ed un ciuffetto di prezzemolo.

Bon Appetìt!

October 3, 2017
Risotto al vino bianco con finocchi, bottarga di tonno, scorzette di limone e peperoncini freschi

Non so per voi, ma fare un risotto, per me, è puro relax. I tempi lenti della cottura del riso ed il movimento ipnotico della cucchiaia di legno mi conferiscono una calma che, nella preparazione di altri piatti, preso dalla frenesia, spesso smarrisco. Anche questo è un piatto semplicissimo che non necessita di tempi lunghi di preparazione. Un’unica raccomandazione, al bando i dadi per il brodo!

Ingredienti per due persone:

180 gr di riso (del tipo ribe o arborio per risotti)

2 bicchieri di vino bianco secco

60 gr di burro

1 limone

1 finocchio

3 peperoncini freschi

bottarga di tonno grattugiata q.b.

sale q.b.

Per il brodo

1 patata

2 carote

1 gambo di sedano

1 cipolla

sale q.b.

Cominciate dalla preparazione del brodo, pulite le verdure, pelate le carote e la patata, sbucciate la cipolla ed immergete il tutto in una pentola con acqua fredda (1 lt dovrebbe bastare). Salate e lasciate andare a fuoco vivo il tempo necessario alle verdure di rilasciare i loro umori nel brodo.

Nel frattempo grattugiate la scorza di limone (asciugatelo bene prima di farlo). Mettetela in un contenitore di ceramica o di vetro da formo e fatela seccare leggermente a bassa temperatura (non più di 60°) per una ventina di minuti.

Pulite e tagliate il finocchio, mettetelo in un tegame antiaderente, salatene la superficie, e mettete anche quello in forno a 150° per una ventina di minuti. Controllatene spesso la cottura, non lo fate scurire o peggio bruciacchiare.

Tagliate a piccole rondelle i peperoncini piccanti freschi privandole dei semi.

Quando il brodo sarà pronto cominciate con la cottura del riso. Sciogliete in padella metà del burro e tostate il riso giusto per un minuto, quindi cominciatene la cottura aggiungendo via via dei mestoli di brodo. Girate spesso con una cucchiaia di legno e, non appena l’acqua tenderà ad asciugarsi. aggiungete altra acqua. Il tempo necessario alla cottura del riso è del tutto relativo, dipende dalla qualità del riso stesso. Vi regolerete ad occhio, osservandone il grado di gonfiore e soprattutto assaggiando di tanto in tanto.

A tre quarti di cottura versate i due bicchieri di vino e fate asciugare bene (mi raccomando non utilizzate vino di cattiva qualità, rischierete di inacidire il piatto). Quando il riso sarà cotto, per meglio amalgamare, inserite la restante parte del burro, i finocchi, una prima spolverata di bottarga e un po’ di scorzetta di limone. Lasciate insaporire e quindi impiattate aiutandovi con un coppapasta, decorando con la restante parte del limone, una seconda spolverata di bottarga, le rondelle di peperoncino e un paio di ciuffetti della barba del finocchio.

Bon Appetìt!

September 25, 2017
Linguine alla Nerano con moscardini

Per chi non lo sapesse, Nerano è un piccolo borgo della Costiera Amalftana, uno dei più belli forse, per quanto in quell’angolo di mondo la concorrenza sia per davvero agguerritissima. Oltre al mare, a quegli incantevoli squarci di costa, ai sentieri che si inerpicano fra le rocce e portano ad alcune baie di clamoroso splendore, il piccolo paesino è, probabilmente, ancor più famoso per avere dato il suo nome ad un famoso piatto tipico campano. Un piatto semplicissimo e di una bontà indicibile che qui mi son permesso di rivisitare inserendo un unico inusuale ingrediente…

Ingredienti per due persone:

200 gr di linguine

350 gr di zucchine

100 gr di provolone del Monaco

300 gr di moscardini

1 spicchio d’aglio

olio per friggere qb

olio e.v.o. qb

sale qb

1 ciuffetto di basilico

Innanzitutto due postille: più spesso il piatto in questione è preparato con gli spaghetti e non con le linguine, ma la scelta dell’uno o dell’altro formato è pressoché ininfluente al fine della sua riuscita, nella fattispecie la scelta è stata del tutto casuale. L’ingrediente, invece, che non può variare e che caratterizza fortemente il piatto è il formaggio da utilizzare. Il provolone del Monaco è assolutamente imprescindibile, con il suo sapore tra il dolce ed il semi-piccante reso più evidente dal grado di stagionatura.

Per prima cosa tagliate a rondelle le zucchine con uno spessore di 2-3 millimetri e friggetele in olio ben caldo. Lo spessore è molto importante, troppo doppio renderebbe le fettine mosce, troppo sottile le farebbe bruciacchiare.

Quindi asciugatele bene, come buona norma per tutte le fritture fritte, disponendole ordinatamente su dei fogli di carta assorbente (meglio un doppio strato di carta) senza fare pile troppo alte; la carta assorbe l’olio delle zucchine soprastanti e bagna quelle sottostanti. Salate ogni strato leggermente. Quindi passate a sciacquare i vostri bellissimi moscardini.

In una padella mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio in olio e.v.o. e quindi cuocete i moscardini, basteranno davvero pochissimi minuti. Avrete magari in questo frangente di grattugiare il provolone del Monaco.

A questo punto, non appena l’acqua per la basta bollirà, salatela ed immergetevi le linguine e quindi scolate ben al dente. Non dimenticate di conservare un po’ di acqua di cottura della pasta che vi servirà ad amalgamarla quando la salterete in padella.

Saltate le linguine, dapprima con i moscardini, le zucchine ed un po’ dell’acqua conservata, quindi in un secondo momento aggiungete il formaggio ed a fuoco vivo fate asciugare bene. Impiattate decorando con il ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

September 25, 2017
Scialatielli con cozze, peperoncini verdi, pomodorino striato e pecorino

La cozza è sicuramente il più saporito dei frutti di mare, anche se il meno pregiato e, senza ombra di dubbio, il più brutto. Eppure quella sua sapidità lo rende un ingrediente molto versatile che non ha paura di accostarsi ad altri sapori decisi. Se per tutti gli altri frutti di mare, ad esempio, è blasfemia accompagnarla al formaggio, così non è per il meno nobile dei mitili.

Ingredienti per due persone:

250 gr di scialatielli

200 gr di peperoncini verdi

750 gr di cozze

6 pomodorini striati

Pecorino grattugiato q.b.

Uno spicchio d’aglio

Due ciuffetti di basilico

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate col pulire bene le cozze. Tirate via, innanzitutto, il bisso (in dialetto “streppone”) prendendolo nella parte bassa e tirando con forza verso la parte tondeggiante del guscio. Aiutandovi con un coltello a seghetto, poi, eliminate eventuali incrostazioni ed impurità. Quindi risciacquate sotto acqua corrente più volte. E’ importante che la cozza vada pulita bene perché l’acqua che espelleranno una volta aperte dovrà essere conservata per insaporire il nostro sugo.

Passate quindi a pulire i peperoncini. Tagliate prima il peduncolo e poi incidetelo lateralmente per privarlo dei semi interni.

Aprite quindi le cozze, sistemandole in una padella a fuoco alto e coprendo con un coperchio. State attenti a non farle cuocere troppo, controllate spesso se si sono aperte, magari tirando via quelle che l’hanno fatto prima. Una volta che saranno tutte aperte prendete l’acqua che hanno lasciato nella padella e filtratela con l’aiuto di passino a maglie strette per eliminare le impurità rimanenti.

In una padella, quindi, soffriggete uno spicchio d’aglio e quando sarà imbiondito, tiratelo via. Quindi aggiungete l’acqua delle cozze e lasciate andare per farne asciugare buona parte. Quando si sarà quasi completamente prosciugata aggiungete i peperoncini avendo l’accortenza di girarli ogni tanto per evitare che si cuociano, o peggio si brucino, da una sola parte.

Nel frattempo potete tagliare i pomodorini in 4 parti e sgusciare parte delle cozze, conservandone con il guscio un numero sufficiente per la guarnizione che avete in mente. Salate leggermente i pomodori dalla parte della polpa. Essendo già il piatto parecchio sapido di suo per la presenza delle cozze e del pecorino, nel modo più assoluto non ne aggiungete altro.

Poco prima di completare la cottura dei peperoncini, aggiungete al sugo i pomodorini, lasciandoli sul fuoco giusto i due – tre minuti necessari per ammorbidirli. Quindi a cottura ultimata le cozze sgusciate.

Se nel frattempo avete già messo a bollire l’acqua per la pasta, non vi resterà che calare gli scialatielli al momento opportuno. Se freschi saranno pronti in pochissimi minuti, se secchi, magari trafilati al bronzo, la cottura sarà piuttosto lunga. Una volta, comunque al dente al punto giusto, scolate la pasta e saltate in padella, dapprima solo con il sugo appena preparato, lasciando insaporire la pasta con il sugo alle cozze e, quindi, in un secondo momento aggiungendovi il pecorino, non eccedendone con la quantità per evitare che copra il sapore degli altri ingredienti.

Quindi impiattate a vostro piacimento decorando, magari, con un ciuffetto di basilico e le rimanenti cozze col guscio.

Bon Appetìt!

July 11, 2017
Carbonara di baccalà su crema di ricotta ed olive nere

Da autentico patito del baccalà, anzi sarebbe più veritiero il termine fanatico, mi piace ogni tanto contaminarlo con diversi piatti della tradizione regionale italiana. A questo giro con la regina di Roma, la carbonara. Anche questo è un piatto semplicissimo che necessità solo un po’ di accortezza nel momento in cui si va a saltare la pasta in padella.

Ingredienti per due persone

200 gr. di bucatini

200 gr di baccalà

Cipolla q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b

Pepe (macinato ed in grani) q.b.

2 uova

Parmigiano q.b.

Prezzemolo q.b.

Per la crema di ricotta:

150 gr. di ricotta di fuscella

Una dozzina di olive nere

Sale q.b.

Cominciate a preparare la crema di ricotta, è importante utilizzare una ricotta molto fresca e morbida come quella di fuscella, stemperandola prima con una frusta. Aggiungeteci le olive snocciolate (ho utilizzato quelle buonissime di Gaeta), un pizzico di sale e frullate col il minipimer fino a che non vi saranno grumi consistenti di olive. Saranno necessari davvero pochi secondi. Quindi conservate la crema così ottenuta per dopo.

Quindi passate alla preparazione del sugo per la carbonara. Tagliate un paio di fettine di cipolla ramata e soffriggetele in olio. Attenzione alla temperatura, se il fuoco è troppo alto la cipolla brucerà presto, dovrà, invece, semplicemente imbiondirsi.

Tagliate a pezzi il baccalà e, quando la cipolla è cotta a puntino, mettetelo in padella. La cottura del pesce è sempre molto veloce, basteranno pochi minuti, tagliate a metà magari uno dei pezzi di pesce per capire se è ancora crudo o meno. Al momento opportuno, tirate via il baccalà che avrà rilasciato in padella il suo umore e lasciate andare il sughetto per farlo restringere un po’.

A questo punto pulite il baccalà dalla pelle e da eventuali lische e sminuzzatelo in pezzi più piccoli che, quando il sughetto si sarà ristretto a sufficienza, inserirete in padella.

Quindi spegnete il fuoco e passate a mettere l’acqua sul fuoco per la pasta e a sbattere le uova con sale (poco visto la presenza del baccalà già sufficientemente saporito), pepe macinato e parmigiano (evitate il pecorino perché rischiereste un piatto troppo salato). Sbattetele bene con l’aiuto di una frusta fino a renderlo leggermente spumoso.

Non vi resta che aspettare che l’acqua bolla e di seguito che i bucatini cuociano. Nel mentre avrete tutto il tempo per tritare finemente il prezzemolo e macinare in maniera grossolana un po’ di acini di pepe. Scolate la pasta al dente e cominciate saltarla in padella solo col sugo del baccalà in modo che la pasta si insaporisca. Quindi a fuoco spento aggiungete l’uovo ed il prezzemolo e continuate a girare la pasta in modo che si distribuisca bene su tutta la pasta.

Per dare, a questo punto, una consistenza cremosa alla carbonara, è necessario che riaccendiate il fuoco molto basso, in modo che il composto di uova cominci ad asciugarsi. State ben attenti a non tenerlo troppo a lungo su fuoco per evitare che si formino quei sgradevoli grumi di frittata. Quando la consistenza vi sembrerà ok, spegnete ed impiattate, disponendo sul fondo del piatto la vostra crema di ricotta colorata alle olive nere e disponendovi sopra i bucatini. Completate quindi adornando con un ciuffetto di prezzemolo ed il pepe macinato grosso a sporcare un po’ il piatto.

Bon Appetìt!

July 6, 2017