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Category: Primi

Tonnarelli cacio e pepe agli agrumi con provolone del monaco

La verità è che al mio compleanno, una carissima amica, che conosce bene i miei gusti, mi ha regalato una fetta enorme di provolone del monaco. Badate bene, non un provolone qualsiasi, ma una vera pietra preziosa nel mondo della produzione casearia italiana. Ok, vi chiederete, ma che regali fanno a questo qui? Beh, diciamo che non sono un tipo da dopobarba…avvisati!

Ingredienti per due persone:

200 gr di tonnarelli

50 gr di provolone del monaco

Pecorino q.b.

Una buccia di limone grattugiata

Una buccia d’arancia grattugiata

Pepe nero macinato q.b.

Pepe nero in grani q.b.

Pepe verde in grani q.b.

Succo di mezzo limone

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Fare una cacio e pepe, sono in grado di farla tutti…almeno credo. E’ un piatto delizioso e velocissimo da preparare. In questa versione revisionata la prima cosa da fare è grattugiare una buccia di limone ed una di arancia. Riponetele in una terrina e infornate a bassa temperatura (non più di 60°) per una ventina di minuti per farle seccare.

Mettete quindi l’acqua per la pasta sul fuoco. Nell’attesa che bolla, grattugiate il pecorino ed il provolone del monaco. Con l’aiuto di un mortaio o altro utensile equivalente, tritate in maniera grossolana il pepe in grani (sia quello nero che quello verde).

Quando l’acqua bolle, salatela (non eccessivamente visto la presenza di altri ingredienti molto sapidi) e buttateci i tonnarelli. Spremete mezzo limone e prima di tirarli via, conservate un mezzo bicchiere di acqua di cottura. Quindi, scolate la pasta al dente e, in una padella, cominciate a saltare i tonnarelli con un filo d’olio e l’acqua di cottura.

Quindi aggiungete il pepe, continuate a saltare ed, in un secondo momento, aggiungete il succo di limone, il pecorino e il provolone del monaco.

Continuate a saltare fino a che non si sarà formata la classica cremina della cacio e pepe. Aggiungeteci parte delle bucce di limone e di arancia che avevate precedentemente grattugiato.

Quindi impiattate decorando con il pepe in grani macinato grosso e la restante parte delle bucce di agrumi.

Bon Appetìt!

January 20, 2018
Scialatielli di farina di castagne con salsiccia piccante di maiale nero della Sila cotto alla birra, con porcini, pomodori secchi e tarallo sbriciolato

Avevo un pochino di farina di castagne, residuo di una crostata fatta un po’ di tempo fa e non sapevo cosa farmene. Ci ho pensato per settimane. Quando poi, durante una sessione di corsa, in una serata gelida, col mare in burrasca a fare da backing vocals al mio fiatone (chi ha la fortuna di correre vicino al mare sa che poche cose ti fanno sentir meglio) e con la spuma del mare a inumidirmi di acqua salata le labbra, ecco che arriva l’illuminazione. E se ci facessi delle tagliatelle? C’è da dire che la farina di castagne non è particolarmente indicata per la produzione di pasta fresca perché è del tutto priva di elasticità, sapevo già di doverla mischiare con qualcos’altro. Tant’è che durante la lavorazione ho ripiegato su un formato leggermente diverso, uno scialatiello, più spesso e più corto delle tagliatelle, di sicuro più resistente.

Ingredienti per due persone

Per la pasta fresca:

100 gr di farina di castagne

100 gr di semola di grano duro

2 uova

Un pizzico di sale

Per il sugo:

2 salsicce di maiale nero

Una bustina di porcini secchi

6 pomodori secchi

Un bicchiere di birra

Mezzo tarallo sbriciolato

Uno spicchio d’aglio

Parmigiano q.b.

Sale q.b.

Due foglie di alloro

Olio e.v.o. q.b.

Iniziate col dissalare i pomodori secchi sotto l’acqua corrente. Quindi immergeteli in una ciotolina con dell’olio e.v.o. per farli ammorbidire. Mettete quindi a bagno anche i funghi secchi.

Passate quindi alla preparazione della pasta. Miscelate le due farine in una scodella, quindi create la classica fontana al centro della farina e metteteci le uova. Inglobando man mano la farina nell’uovo comincerete ad impastare con forza. Vi consiglio di trasferire l’impasto ancora farinoso su un ripiano, per lavorarlo meglio. Durante la lavorazione aggiungete altra semola e fatela assorbire gradualmente. Saranno sufficienti una decina di minuti, nulla che i vostri bicipiti non possano affrontare con nonchalance. Alla fine otterrete una bella palla compatta e soda che, dopo aver avvolto in una pellicola, farete riposare in frigo per una mezz’ora.

Avrete, nel frattempo, modo di preparare il sugo. Prendete le salsicce di maiale nero (la razza Silana è una delle più saporite), privatele del budello e sbriciolatele.

Rosolatele, quindi, in padella, in olio e.v.o. con uno spicchio d’aglio (che toglierete quando si sarà imbrunito). Versate quindi un bicchiere di birra (ne ho utilizzato una tipo pilsner non filtrata) e fate andare a fuoco vivace.

Quando la birra si sarà dimezzata in volume, aggiungeteci i funghi secchi. Completate la cottura finché la birra non sarà completamente prosciugata ed i funghi ben cotti. Prima di passare alla preparazione della pasta, sbriciolate il tarallo con l’aiuto di un mortaio.

Stendete la pasta con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa un millimetro. Non ho usato la macchina sfogliatrice perché l’impasto non era sufficientemente elastico. Con l’aiuto di un apposito taglia pasta, o anche di una semplice rondella per la pizza, tagliate delle striscioline di pasta lunghe una decina di cm ciascuna. Disponetele quindi su un ripiano o un vassoio infarinato con altra semola.

Aspettate che l’acqua bolla. Prima di buttare la pasta, tagliate alla julienne i pomodori secchi che si saranno, ormai, ammorbiditi. Salate l’acqua ed immergetevi le tagliatelle. Ci metteranno davvero pochi minuti per essere pronte. Provate per assaggiare il giusto punto di cottura. Toglietele comunque al dente perché andranno saltate in padella con il sugo delle salsicce, i pomodori, del parmigiano e parte del tarallo sbriciolato.

Impiattate con l’aiuto di un coppa pasta, aggiungete un’altra spolverata di parmigiano e di tarallo, quindi decorate con una foglia di alloro.

Bon Appetìt!

January 7, 2018
Orecchiette con torzelle, filetti di acciughe piccanti, pecorino e finocchietto

Le torzelle sono una verdura antichissima, progenitrice del più famoso friariello napoletano, meno amare rispetto a quest’ultimo, più saporite rispetto alle canoniche cime di rapa. Accantonate per decenni, sopravvissute probabilmente solo in qualche piccolo orto privato, sono state riscoperte da una dozzina d’anni e ri-commercializzate. In realtà, a tutt’oggi, non sono di semplicissima reperibilità. Più spesso appaiono sui banchi dei fruttivendoli nel periodo natalizio. Sono, infatti, una delle verdure che rientrano nella fatidica ricetta della minestra maritata. Dalle foglie arricciate e carnose, più spesse e con un più basso contenuto di acqua, rispetto a quello dei friarielli, possono anche essere preparate stufate o saltate in padella. Ad ogni modo, nel caso vi inciampiate nel vostro cammino, non potete lasciarvele scappare, innanzitutto perché sono buonissime e poi perché potrebbe passare un anno intero prima di poterle cucinare di nuovo.

Ingredienti per due persone:

200 gr di orecchiette

8 filetti di acciuga piccanti

1 fascio di torzelle

Pecorino q.b.

2 spicchi d’aglio

Olio e.v.o.

Sale q.b.

Finocchietto q.b.

La ricetta è semplicissima ed anche la preparazione è piuttosto veloce. Partiamo da loro, le protagoniste: le torzelle. Se non le avete mai viste sono queste qui in foto. Privatele dei gambi, esattamente come fate con i più comuni friarielli, lasciando solo le foglie, e lavatele.

Soffriggete in olio e.v.o. (non lesinate), in una pentola alta, uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando è imbiondito e immergetevi le torzelle. Coprite con il coperchio. Il vapore favorirà la cottura. Girate spesso con un forchettone per evitare che la verdura si bruci. Quando cominceranno ad appassirsi, aggiungete il sale (non troppo visto la presenza di altri ingredienti molto sapidi). Quindi continuate la cottura. In totale saranno sufficienti una decina di minuti. Quindi prendete una manciata di torzelle alla volta e sminuzzatele con un coltello da cucina.

Cominciate a far bollire l’acqua e calate le orecchiette. Mentre la pasta cuoce, nella padella in cui andrete a saltarla, soffriggete uno spicchio d’aglio in olio e.v.o.. Toglietelo al momento opportuno, fatevi sciogliere 4 degli 8 filetti di acciughe e ripassatevi, quindi, le torzelle sminuzzate.

Prima di colare la pasta conservate un bicchiere di acqua di cottura, quindi scolate le orecchiette e saltatele in padella, aggiungendo una manciata di pecorino, qualche finocchietto e l’acqua di cottura. In un secondo momento i restanti filetti di acciuga (che non andranno sciolti del tutto) ed un altro po’ di pecorino.

Completate l’impiattamento con una spolverata leggera di pecorino ed altri semi di finocchietto.

Bon Appetìt!

December 30, 2017
Cous cous allo zafferano con carciofi e salmone

Vi racconto di una vacanza bellissima, fatta un po’ di anni fa, nel coloratissimo Marocco. L’azzurro delle barche da pesca nel porticciolo di Essaouira; le luci bianche di Piazza Jamaa el Fna a Marrakesch che si accendono al tramonto ed illuminano il più chiassoso ed incredibile fast food a cielo aperto che sia mai stato dato concepire; il verde intenso dei palmeti che si estendono, senza soluzione di continuità, tra Ouarzazate e Zagora; ma anche, l’ocra della kasbah di Ait Benhaddou, il color crema dell’ingarbugliatissima medina di Fes vista dall’alto, l’arancio del deserto all’imbrunire ed ancora una volta l’azzurro del cielo terso tra le montagne dell’Anti-Atlante orientale. Vi sarebbero altri mille colori da raccontare, un intero pantone di meraviglie, ma mi interessava soffermarmi sui quelli dei tajine, i pentolini di coccio che i marocchini utilizzano per cuocere le pietanze e che vengono serviti anche in tavola, trasformandosi all’occorrenza in piatto da portata. Smaltati o ruvidi, spesso decorati, sono tutti bellissimi e non si può fare a meno di acquistarne uno e portarselo a casa. L’indiscusso protagonista del tajine, però, è il cous cous, cucinato per lo più in modo semplice e genuino con verdura ed eventualmente carne, soprattutto pollo. Mi vergogno un po’ a dirlo, ma il mio primo cous cous l’ho mangiato proprio in Marocco. Da allora rientra ciclicamente nella mia dieta ed ogni tanto compare a tavola quando ci sono degli ospiti speciali. Facilissimo e sbrigativo da cucinare, da preparare in mille modi, a questo giro, lo propongo in questa veste qui.

Ingredienti per 3 persone

250 gr di cous cous

300 gr di salmone

2 carciofi

Mezzo limone

2 bustine di zafferano

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Burro q.b.

Peperoncini in fili q.b.

Cominciate col mondare i carciofi. Preparate una scodella con acqua, sale e mezzo limone premuto. Sfrondate i carciofi, tagliate la parte superiore delle foglie rimaste e pulite la parte esterna dei gambi. Tagliatelo a metà e pulitelo dalla barba interna. Completata l’operazione per uno, lasciatelo nell’acqua, sale e limone per evitare che si scurisca e passate al successivo.

Quando saranno entrambi mondati lessateli in acqua salata. Saranno sufficienti 7-8 minuti per ammorbidirli. Ad ogni modo, per sincerarvene, punzecchiatene uno con una forchetta per verificare se affonda con facilità.

Nel mentre preparate in padella il vostro trancio di salmone. In olio e.v.o. imbiondite uno spicchio d’aglio e scottate il salmone da entrambi i lati. Anche qui saranno sufficienti pochissimi minuti di cottura. Quando sarà cotto, togliete la pelle e fatelo a pezzetti.

Scolate i carciofi che, nel frattempo, saranno sicuramente cotti. Tagliate ogni metà in tre listarelle. Quindi ripassate nella padella dove avete cotto il salmone.

Aggiungete il salmone e saltate per un minuto, aggiustando di sale. Passate, poi, alla preparazione del cous cous, riscaldando dell’acqua salata in una pentola. In una padella più grande, a fuoco medio, mettete il cous cous, tostatelo per 30 secondi con una noce di burro e versatevi l’acqua calda, in quantità doppia rispetto a quella utilizzata di semola. L’acqua si assorbirà rapidamente. La durata totale della cottura del cous cous dipenderà dalla qualità della semola. Quindi provate di tanto in tanto.

Aggiungete altra acqua se è necessario; quindi, a cottura quasi ultimata versate un bicchiere d’acqua con le due bustine di zafferano disciolte, fate asciugare di nuovo, aggiustate eventualmente di sale e completate versandovi i carciofi ed il salmone. Fate insaporire per un minuto.

Passate ad impiattare aiutandovi con un coppapasta e decorate con il peperoncino a fili.

Bon Appetìt!

December 26, 2017
Cannelloni ripieni di ricotta e minestra maritata con besciamella alla zucca

Le tradizioni, si sa, vanno rispettate, soprattutto a tavola. Io alla minestra maritata a Natale, ad esempio, non ci rinuncerei per niente al mondo. O forse sì! Qualche volta si può pure decidere di reinterpretarle, senza il rischio di essere blasfemi. Come in questo caso. O forse no! Ad ogni modo, in questa occasione, gli ospiti hanno gradito.

Ingredienti per 4 persone (ma anche 3 se si è di buon appetito)

12 cannelloni

300 grammi di ricotta

Un fascio di cicorietta

Un fascio di borragine

Un fascio di scarolella

80 gr di caciocavallo

Parmigiano q.b.

Pan grattato q.b.

Sale q.b.

Pepe nero q.b.

Pepe verde in grani q.b.

250 ml di latte

60 gr. di burro

3 cucchiai di farina di riso

250 gr di zucca

2 spicchi d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Cominciamo dalla minestra maritata. Si mangia più o meno nelle case di tutti i napoletani a Natale, solitamente come antipasto, tanto per tenersi leggeri in vista di una maratona gastronomica che sfiancherebbe Pantagruele in persona. Insieme alle verdure, immancabile è la carne, o maiale o manzo o gallina o un mix di tutte e tre. Le verdure utilizzate, invece, sono la borragine, la scarolella, la cicorietta. Spesso si utilizza anche la verza, qualcuno mette anche le torzelle, che sono però di più difficile reperibilità. Lasciamo ai puristi però la disquisizione su quale sia la pozione magica. Per il nostro ripieno dei cannelloni ci serviranno la cicorietta, la borragine e la scarolella, che vi presento. Nella foto da sinistra a destra nell’ordine sopra elencato. Facili da distinguere no? Ci vuole solo un po’ d’occhio, in realtà sono sufficientemente diverse le une dall’altre. Lavatele bene, risciacquandole più volte sotto l’acqua corrente. Strizzatele per eliminare quanta più acqua è possibile. In una pentola alta soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Una volta imbiondito toglietelo e immergetevi le verdure. Fuoco basso, mi raccomando. Coprite con un coperchio ed ogni paio di minuti girate. Il vapore cuocerà in pochi minuti le vostre verdure. A metà cottura salate. Nel mentre tagliate a dadini la zucca e, questa volta in una padella, soffriggete un altro spicchio d’aglio. Quindi aggiungetevi la zucca. Salate.

Quando le verdure sono cotte, toglietele dalla pentola e sistematele in un colino grande o uno scolapasta piccolo. Sarà importante farle freddare ed, al contempo, farle perdere l’acqua in eccesso. Con l’aiuto di un peso e di un piatto da frutta o di una ciotola sufficientemente grande, sistemate le verdure della minestra maritata come in foto. L’acqua, lentamente, si poserà sul fondo del contenitore.

Quando anche la zucca sarà cotta (si lascerà schiacciare con facilità), frullatela aiutandovi con un minipimer ad immersione, aggiungendovi un goccio di latte ed aggiustando,eventualmente, di sale.

Quando le verdure si saranno freddate ed avranno scaricato buona parte della loro acqua sminuzzatele con un coltello.

Quindi prendete la ricotta. Stemperatela aggiungendovi parmigiano e pepe. Tagliate a dadini il caciocavallo.

Aggiungete prime le verdure alla ricotta, rendendo il composto omogeneo. Quindi i dadini di formaggio. Aggiustate, eventualmente, di sale.

Riempite i cannelloni ad uno uno, con l’aiuto di un cucchiaino, del composto a base di ricotta.

Passate quindi alla preparazione della besciamella. Sciogliete il burro in un pentolino antiaderente. Aggiungete il latte. Mescolate con una frusta. Quando il latte sarà caldo (non fatelo bollire però), aggiungetevi uno alla volta, i tre cucchiai di farina di riso (potete usare anche della comune farina 00 se non avete quella di riso), avendo prima, però, premura di setacciarla. Girate bene, senza fermarvi. Lo scopo sarà quello di avere una salsa perfettamente liscia, senza grumi.

Aggiungetevi quindi la crema di zucca preparata in precedenza, continuando a girare, finché la besciamella non avrà raggiunto la densità desiderata, né troppo fluida, né troppo densa. Sistematela quindi sul fondo e sulle pareti della teglia in cui infornerete i cannelloni.

Disponete quindi i cannelloni nel tegame, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Quindi ricoprite con abbondante besciamella e spolverate con cura con parmigiano e pan grattato (tenete da parte un po’ di besciamella per la decorazione). Infornate a 180° per 25 minuti circa. Vi consiglio di tenere il forno non ventilato per i primi 20 minuti e poi passare in modalità ventilata per gli ultimi 5 per favorire la gratinatura.

Mentre attendete che i cannelloni completino la cottura, macinate in maniera grossolana gli acini di pepe verde. Quando saranno pronti tirate i cannelloni via dal forno.

Quindi impiattate, spennellando con parte della besciamella restante ed aggiungendovi un’ulteriore spolverata di parmigiano ed una di pepe verde.

Bon Appetìt!

December 20, 2017
Gnocchi di patate viola con gorgonzola, noci e broccoli

Anche se non sempre è facile trovarle nei negozi di ortofrutta o nei supermercati, le patate viola sono una chicca che non potete farvi scappare ove mai le incontraste lungo il vostro cammino. Morbide e coloratissime vengono utilizzate principalmente o per le patate duchessa o per gli gnocchi. In ogni caso i vostri piatti brilleranno di luce propria.

Ingredienti per due persone:

300 gr di patate viola

100 gr di farina 00 (quantità indicativa)

Un broccolo grande

Mezza dozzina di noci

100 gr di gorgonzola

Parmigiano q.b.

Latte q.b.

Uno spicchio d’aglio

Olio e.v.o. q.b.

Sale q.b.

Cominciate col mettere a lessare le patate con tutta la buccia (lavatele bene per prima cosa) in acqua abbondante. Quindi tagliate e lavate i broccoli. Tenete solo le cimette dell’infiorescenza. Lessatele, quindi, in acqua salata. Quando i broccoli si saranno ammorbiditi, scolateli. Nel mentre, con tutta probabilità, anche le vostre patate saranno cotte. Aiutatevi con uno stecchino per capire se lo sono effettivamente. In tal caso, scolate e, quindi, tirate via la buccia.

Schiacciate le patate viola una prima volta, quindi ripete l’operazione per renderle più morbide. Aggiungetevi quindi un prima manciata di farina. La quantità di farina fornita negli ingredienti è puramente indicativa, la capacità di assorbirla da parte della patata varia a seconda dell’umidità della stessa. Impastate in modo che le patate viola assorbano tutta la farina.

Ripetete l’operazione 6-7 volte anche 10, se necessario. Il risultato finale deve essere un panello morbido ma sufficientemente sodo.

Staccatene, con l’aiuto di una spatola, dei pezzi ed, aiutandovi con della farina, formate dei filoncini. Quindi, sempre con la spatola, tagliateli per formare gli gnocchi (lunghi circa un centimetro e mezzo ognuno).

Passate, quindi, a completare le restanti preparazioni. Per la decorazione, in un ruoto, sistemate della carta forno. Fate due mucchietti di parmigiano ed aiutandovi con un coltello o con la solita spatola, formate dei triangolini come in foto. Infornate a 150°. Sgusciate quindi le noci e tritatele in maniera grossolana con l’aiuto di un mortaio.

Dei broccoli che avete precedentemente lessato, tenetene da parte una dozzina di cime da ripassare, poi, in padella. La restante parte fatela diventare crema con l’aiuto di un frullatore ad immersione, aggiungendovi magari un po’ di latte per renderla più fluida. Aggiustate di sale. Date quindi un occhio alle vostre fiches di parmigiano. Se saranno compatte e belle dorate, tiratele via dal forno.

Cominciate quindi a far bollire l’acqua. Mi raccomando, pentola grande ed acqua abbondante. Se gli gnocchi non hanno spazio a sufficienza, rischiano sempre di attaccarsi l’uno all’altro. Prima di buttarli nell’acqua bollente però, nella padella in cui li salterete, in olio e.v.o., fate soffriggere uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando sarà imbiondito e fate sciogliere il gorgonzola. Quindi ripassate le cime dei broccoli che avete tenuto da parte ed aggiungete parte delle noci che avete, in precedenza, schiacciato. Quindi spegnete il fuoco e buttate gli gnocchi di patate viola nell’acqua bollente (non dimenticate di salarla prima). Basteranno pochi secondi per farli risalire a galla. Gli gnocchi sono a questo punti già pronti. Scolateteli e saltateli in padella col resto degli ingredienti.

Quindi impiattate a vostro piacimento con un fondo di crema di broccoli e completando la decorazione inserendovi, prima, la fiche di parmigiano e poi aggiungendovi la restante parte delle noci.

Bon Appetìt!

December 9, 2017
Paccheri ripieni, indorati e fritti, al ragù napoletano

Qualche informazione utile prima di avventurarsi nella cottura del classico ragù napoletano. Innanzitutto il tempo a disposizione: lungo, infinito! Se volete rispettare la tradizione ed avere un sugo denso e pregno di sapore ci vorranno almeno 5 ore di cottura a fuoco lento. Facile direte voi, lo metto lì e vado dal parrucchiere o a far lavare l’auto. Per quanto sia consigliatissima la cottura in una pentola antiaderente (io ho utilizzato una delle mie bellissime pentole di coccio, ideali per questi stracotti), è necessario che siate presenti e che giriate ogni tanto il sugo per assicurarvi che non si stia attaccando sul fondo. Il sapore del pomodoro bruciato non è tanto gradevole. Una controllatina con una cucchiaia ogni 10/15 minuti può essere sufficiente. Seconda avvertenza, la scelta della carne: non solo spezzatino di manzo, ma anche carne suina: costine (tracchie) e salsicce ad esempio. Non è un piatto difficile da preparare, ma inevitabilmente vi porterà via l’intera mattinata o l’intero pomeriggio. Di certo ne sarà valsa la pena.

Ingredienti per 6 persone

Per il sugo:

500 gr di spezzatino di manzo

4 salsicce

300 gr di costine di maiale disossate

2 litri di passata di pomodoro

200 gr di concentrato di pomodoro

sale q.b.

olio e.v.o. q.b.

2 spicchi d’aglio (o in alternativa mezza cipolla piccola)

Per la pasta:

300 gr di paccheri

500 gr di ricotta

500 gr di carne macinata

4 uova

Pepe q.b.

Sale q.b.

Farina per frittura q.b.

Olio per frittura q.b.

Parmigiano q.b.

Qualche ciuffetto di basilico

Preparate la carne, togliete eventuali ossa dalle costine di maiale e tagliate in pezzi più piccoli lo spezzatino se vi paiono troppo grandi. Quindi in una pentola sufficientemente capiente, in abbondante olio e.v.o., fate soffriggere un paio di spicchi d’aglio (in alternativa la cipolla se preferite). Quando saranno imbionditi, toglieteli e mettete a cuocere la carne. Va rosolata a fuoco medio per una ventina di minuti (se volete potete aggiungerci mezzo bicchiere di vino rosso).

Quindi aggiungete la passata ed il concentrato di pomodoro. Salate ed abbassate la fiamma. Il ragù va cotto a fuoco lento. Non dimenticate però, come detto in premessa, di girare ogni tanto per evitare che il sugo si attacchi sul fondo.

Nel mentre avrete tutto il tempo per preparare la pasta. In una padella, in olio e.v.o., fate cuocere la carne macinata. Con l’aiuto di una cucchiaia di legno, rompete i pezzi più grandi per sminuzzarla il più possibile. Salate. Quindi spegnete e lasciate freddare. E’ importante, per preparare la farcitura dei paccheri, che la carne sia fredda, altrimenti il calore scioglierà la ricotta. Una volta freddata, stemperate la ricotta con l’aiuto di una forchetta, aggiungendovi pepe e parmigiano.

Quindi unite i due ingredienti ed amalgamate bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiustate di sale.

Quindi passate alla preparazione della pasta. Ricordatevi di utilizzare una pentola grande con acqua abbondante (salatela). I paccheri, al dispetto del nome, sono un formato piuttosto delicato e se costipati gli uni sugli altri durante la cottura, inevitabilmente si romperanno (e non potrete più farcirli). Anche in questo caso, girate di sovente con una cucchiaia di legno per evitare che si attacchino al fondo della pentola. Scolate molto al dente. Vi consiglio, poi, di disporre i paccheri ordinatamente su uno o più vassoi e di condirli con dell’olio a crudo, in modo che non si attacchino tra di loro e rimangano umidi per quando dovranno essere infarinati.

Passate, quindi, alla farcitura dei paccheri. Con l’aiuto di un cucchiaino ed armandovi di buona pazienza, riempiteli col vostro composto, prima da un lato e poi dall’altro.

Mica il ragù, nel frattempo l’avete dimenticato? Attenzione, intorno alla terza ora di cottura, comincerà ad eruttare. Ogni volta che andrete a girarlo, fatevi scudo col coperchio per difendervi dai lapilli. Ad ogni modo dopo 5 ore abbondanti di cottura la carne si sarà in gran parte consumata, il sugo sarà denso e ristretto. Il sapore indescrivibile. L’aspetto, più o meno, quello in foto. Aggiustate di sale se necessario.

A questo punto passate alla frittura dei paccheri. Per prima cosa cominciate a scaldare l’olio che dovrà essere ben caldo, ma non fumante. Sbattete le uova con sale, pepe e, se vi pare, della noce moscata, fino a formare una schiumetta in superficie. Disponete su un vassoio la farina. Vi consiglio una farina specifica per la frittura, dalla grana molto fine. Ve ne sono in commercio alcune che hanno anche una piccola aggiunta di agenti lievitanti. La frittura risulterà gonfia ed asciutta. Infarinate per bene i paccheri da tutti i lati.

Vi consiglio di infarinarli tutti, prima di passarli uno alla volta nell’uovo.

Quindi immergeteli nell’olio bollente. Con un cucchiaio bagnate la parte superiore del pacchero, quella che inizialmente sarà fuori la superficie dell’olio, per evitare che l’uovo scivoli via. Quindi girate il pacchero per farlo friggere in maniera omogenea su entrambi i lati.

La frittura ottimale sarà dorata, rigonfia ed asciutta (utilizzate della carta assorbente). Visto che ne friggerete un bel po’ (saranno una trentina di paccheri in tutto) per evitare che i primi si freddano, teneteli in forno (a 60 gradi circa) in modo che saranno tutti ben caldi quando li servirete.

Quindi impiattate, mettendo del ragù sul fondo del piatto e disponendo verticalmente i paccheri. Condite con altro sugo, spolverate di parmigiano e concludete la decorazione con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

November 28, 2017
Pappardelle con porcini, baccalà e pomodorino giallo

Vi racconto una storiella breve breve: in un giorno di autunno di tanti secoli fa me ne andavo balzellon balzelloni a far la spesa. All’arrivo dal mio fruttivendolo di fiducia, spinto dalla mia consueta curiosità, tra una cassetta di broccoli ed una di radicchio, li adocchiai. Erano una decina, tutti chiattissimi e bellissimi. Intimorito chiesi il prezzo: l’oro! Ne scelsi uno, non prima di aver preteso l’intervento del bilancino di precisione: 100 gr giusti giusti. La divisione era facilissima e non potevo farmelo scappare di certo. Fu così che nacque questo piatto.

Ingredienti per due persone

200 gr di pappardelle

100 gr di funghi porcini

250 gr di baccalà

Una decina di pomodorini gialli

Due spicchi d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Basilico q.b.

Cominciate col pulire e tagliare i porcini. Utilizzate un coltello a lama liscia e sufficientemente grande. Le fettine dovranno essere di un paio di millimetri ciascuno. Tagliatele con cautela, in modo da ottenere la caratterista forma del fungo.

In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio, fatelo imbiondire e toglietelo. Quindi mettete i porcini e, a fuoco lento, fate andare coprendo la padella con un coperchio. Salate.

Passate quindi alla preparazione del baccalà, anche questa sarà particolarmente semplice. Privatelo della pelle e di eventuali lische. Quindi alla stessa maniera, ma in un’altra padella, dopo aver soffritto uno spicchio d’aglio, metteteci il baccalà. In questo caso la cottura sarà molto più veloce. Non appena la carne del pesce si sarà rassodata, spegnete il fuoco.

Tagliate quindi i pomodorini gialli a metà. Salateli leggermente dalla parte della polpa. Quindi verificate la cottura dei porcini. Non appena vi sembreranno cotti, aggiungete i pomodorini, che andranno scottati giusto per un paio di minuti, giusto il tempo che si ammorbidiscano.

Quindi mettete a cuocere le pappardelle. Nel mentre aggiungete a porcini e pomodorini il baccalà a pezzetti ed amalgamate il sugo a fuoco spento. Prima di scolare la pasta, conservate un po’ di acqua di cottura, quindi scolate al dente e saltate in padella, aggiungendovi un po’ di acqua di cottura per formare la tipica cremina.

Impiattate, infine, decorando con un ciuffetto di basilico e a vostro piacimento.

Bon Appetìt!

November 28, 2017
Linguine con crema di patate colorata allo zafferano, polipetti veraci e vongole su vellutata di zucca, imbrattate con polvere di prezzemolo

L’abbinamento polpo e patate è un classico fra gli antipasti di mare e, come spesso mi capita, stravolgere piatti della tradizione per crearne di completamente diversi mi diverte non poco. E’ un piatto dove, naturalmente, la differenza la fanno gli ingredienti di mare. Puntate quindi sempre sul pescato fresco, mi raccomando. Qui la sapidità di polpi e vongole si sposano ottimamente al gusto dolce della zucca. Tra l’altro anche la pasta con le vongole e la zucca, per quanto non tradizionale, è un abbinamento consolidato nella cucina di mare/terra. A questo punto potremmo considerare questo piatto un po’ come se fosse un meltin pot…e a noi, si sa, le contaminazioni piacciono parecchio.

Ingredienti per due persone

250 gr di linguine

300 grammi di polipetti veraci (due o tre di dimensioni ridotte)

500 gr di vongole

300 gr di patate

200 gr di zucca

Una bustina di zafferano

Latte q.b.

Prezzemolo q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Uno spicchio d’aglio

Sale q.b.

La cosa che vi richiederà più tempo è la preparazione della polvere di prezzemolo. Io, in realtà, l’ho preparata la sera prima. Ad ogni modo se non ne avete tempo, potrete cominciare da lì, ci vorranno un paio d’ore in tutto, che saranno più che sufficienti per completare la preparazione del piatto. Lavate le foglie di prezzemolo (eliminate tutti i gambi) e disponetele ordinatamente in una teglia su carta forno. Impostate la temperatura a 50° (non ventilato) e tenetele in forno per un’ora e mezzo circa. La bassa temperatura asciugherà lentamente l’acqua contenuta nelle foglie di prezzemolo, che prima appassiranno e poi si seccheranno totalmente. Vi accorgerete di aver raggiunto il punto di essiccazione ottimale quando le foglie si sgretoleranno facilmente tra le dita.

A questo punto con l’aiuto di un mortaio (o se non l’avete di un trita-vivande) pestate le foglie fino a ridurle completamente in polvere. Potrete utilizzare poi un setaccio a maglie strette per eliminare eventuali residui più grossolani ed ottenere così una polvere finissima.

Lasciando, quindi, la preparazione della polvere di decorazione, mettete in acqua e sale le vongole, in modo che potranno continuare a spurgare e pulite i polipetti (eliminando la sacca del nero, gli occhi e la bocca) nel caso non l’abbia fatto il vostro pescivendolo di fiducia per voi.

A questo punto passate alla preparazione della crema di patate e della vellutata di zucca. Tagliate a dadini, sia le patate che la zucca.

Mettete le patate a lessare in acqua leggermente salata e la zucca ad appassire in padella con un filo d’olio, un pizzico di sale e mezzo dito d’acqua. Attenti col sale, mi raccomando, la sapidità delle vongole potrebbe essere già da sola sufficiente, quindi vi consiglio di tirare le somme quando avrete assemblato le varie preparazioni. Ad ogni modo, patate e zucca saranno cotte quando riuscirete a schiacciarle con facilità con l’aiuto di una cucchiaia di legno.

Il passo successivo è la preparazione delle creme. Con l’aiuto di una spumarola tirate via le patate, aggiungete un po’ di latte o in alternativa un po’ di acqua di cottura e frullate con il minipimer. Stessa identica operazione da ripetere con la zucca. Le patate avranno, chiaramente una consistenza maggiore, la zucca sarà più fluida, l’importante è che entrambe le creme risultino lisce e senza grumi.

Per colorare la crema di patata, aggiungetevi una bustina di zafferano e girate energicamente con una frusta fino a far assumere alla crema un omogeneo color giallo intenso.

A questo punto mettete ad aprirsi in una padella, su fuoco vivo, le vongole. Coprite con un coperchio per aumentare la pressione, in breve tempo si apriranno. Non tenetele un secondo in più di quello che è il tempo necessario per farle schiudere, perché altrimenti si seccherebbero. Se ce n’è qualcuna più caparbia, tirate via quelle già aperte e tenete sul fuoco quelle non ancora schiuse. Conservate, quindi l’acqua fuoriuscita dai frutti di mare, passandola attraverso un colino per eliminare eventuali impurità.

Nella padella in cui salterete la pasta, soffriggete in olio e.v.o. uno spicchio d’aglio. Toglietelo quando sarà imbiondito e mettete a cuocere i polpi. Prima di lasciarli cadere in padella, immergete nell’olio caldo solo le punte delle braccia, in modo che si arriccino (ve ne servirà qualcuna per decorazione). Anche in questo caso la cottura dovrà essere molto veloce, 4-5 minuti, per evitare che si induriscano. Quando saranno cotti, toglieteli via e aggiungete nella padella con l’olio sfrigolante, l’acqua delle vongole, aspettando, prima di spegnere, fino a che non si riduca più o meno della metà.

Nel frattempo tagliate a pezzettini i polipetti e sgusciate parte delle vongole. Tenete da parte i tentacoli più carini e qualche vongola col guscio. Quindi a fuoco spento aggiungete la crema di patate, i pezzetti di polpo e le vongole sgusciate al sugo che avete in padella. Amalgamate bene, assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale.

A questo punto, non vi rimane che attendere che l’acqua della pasta bolla. Salate leggermente e calate le linguine che scolerete, ovviamente, ben al dente. Saltate, quindi, la pasta in padella. Riscaldate la restante parte di polpo e vongole che avete messo da parte per la decorazione in un’altra padella.

Impiattate, infine, sistemando dapprima la vellutata di zucca sul fondo del piatto, quindi adagiandovi la pasta sopra e imbrattando con la polvere di prezzemolo.

Bon Appetìt

November 20, 2017
Candele all’amatriciana con pomodorino giallo

Voglio premettere che questa non è la ricetta della vera amatriciana, così com’è stata custodita per secoli in una cripta sotterranea della Basilica del comune laziale, ma una personale reinterpretazione in barba a puristi ed irredentisti della tradizione. E poi avevo queste bellissime candele lunghe mezzo metro che mi ammaliavano con il loro canto da sirena ogni qual volta aprivo la dispensa. Con tutto il rispetto che nutro nei confronti dei bucatini, non potevo certo lasciarle lì!

Ingredienti per due persone

250 gr di candele lunghe

100 gr. di guanciale

500 ml di conserva di pomodoro giallo

40 gr di pecorino romano

1 spicchio d’aglio

Sale q.b.

Olio e.v.o.

1 ciuffetto di basilico

Innanzitutto abbiate un po’ di fortuna a trovare della conserva di pomodorino giallo; io ne ho trovate di artigianali, buonissime e cremosissime, dal mio fruttivendolo di fiducia. Ne ho fatto una piccola scorta. Cominciate col tagliare a striscioline sottili 2 – 3 mm il vostro guanciale, quindi soffriggete in olio e.v.o., in un pentolino, uno spicchio d’aglio (andrebbe la cipolla, ma gli ho preferito l’aglio perchè più digeribile, almeno per il mio stomaco) e toglietelo quando sarà imbiondito. Tenete il fuoco basso.

Quindi versate nel pentolino le striscioline di guanciale. Aspettate giusto il tempo che la parte grassa diventi trasparente. Soffriggerle per più tempo le renderebbe dure e secche, a noi piace che rimangano invece morbide e sugose. Versate quindi il pomodoro e salate (non troppo visto che aggiungerete in ultimo il pecorino).

Nel frattempo che il sugo si cuoce, cominciate a metter su l’acqua per la pasta. Nel frattempo spezzate le candele in pezzi da una decina di cm ciascuna. Un piccolo consiglio per evitarvi di ferirsi. Impugnatele a due mani, tenendo le punte dei pollici unite nel punto dove vorrete spezzare la candela. Aspettate quindi che il sugo si sia ritirato per bene (diciamo della metà, ma dipenderà dalla quantità d’acqua presente nella vostra conserva) e spegnete il fuoco.

Molto probabilmente l’acqua per la pasta sarà giunta a bollitura, buttate le candele ed aspettate che cuociano. Scolate al dente e saltate nel sugo aggiungendovi il pecorino romano. Quindi impiattate decorando con un ciuffetto di basilico.

Bon Appetìt!

November 16, 2017